Кисломолочні продукти

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

1 Введення

2 Історичні відомості про товар

3 Характеристика

4 Технологічна частина

5 Харчова цінність і хімічний склад

6 Сировина, виробництво

7 Асортимент, вимоги до якості

8 Характеристика торгового технологічного процесу

9 Вивчення і формування товарного попиту

10 Завезення, приймання, зберігання

11 Підготовка товару до продажу

12 Продаж

13 Надання додаткових послуг в магазині

14 Організація реклами в магазині

15 Охорона праці і техніка безпеки на робочому місці

16 Організація робочого місця продавця

17 Техніка безпеки праці у відділі

18 Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Програми

1 Введення

Тисячоліттями молоко і молочні продукти були постійною їжею людини, але промислове виробництво з його машинами і механізмами, безліччю робочих довго не втручалися в цю область - вже дуже делікатними продуктами були молоко і його похідні: вершки, сметана, сир, сир.

Одним чудових властивостей молока є його здатність до сквашування. Начебто зіпсований продукт через деякий час раптом набуває абсолютно новий смак і приємний аромат. Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними видами молочнокислих бактерій.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані у присутності спиртового бродіння, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращують роботу дихального та судинного центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються.

Включення молочних продуктів в харчовій раціон підвищує його повноцінність і сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів.

2 Історичні відомості про товар

Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними видами молочнокислих бактерій. Кисломолочні продукти, і, зокрема, напої мають багатовікову історію. Народи Греції та Риму, Індії та Близького Сходу, Закавказзя вже в далекій давнині вживали кисломолочні напої, які готували з коров'ячого, овечого або ослячого молока. У скіфів був відомий кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока. Росіяни здавна готують кисле молоко і варенец, грузини - мацоні, казахи - кумис, українці - ряжанку, болгари - йогурт - все це кисло-молочні продукти.

Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що кисле молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони стали вживати таке молоко і переконалися, що воно робить сприятливий вплив на людський організм. Через століття дійшла до наших днів індійська прислів'я: «... пий кисле молоко і проживеш довго». Таким чином стали з'являтися в різних народів національні кисломолочні напої: кисле молоко та варенец в Росії, ряжанка на Україну, мацун у Вірменії, мацоні в Грузії, чал у Туркменії, Курунга в Північно-Східній Азії, айран і кефір на Північному Кавказі, кумис у Башкирії , Татарії, лебен в Єгипті, ягурт в Болгарії, Греції, Туреччини, Румунії, Погрібний молоко в Норвегії і т. д. Можна думати, що кисломолочні напої були першими продуктами, що готуються з молока.

Асортимент кисломолочних продуктів у різних народів настільки широкий, що й не перелічити.

3 Характеристика

Розрізняють дві групи кисломолочних продуктів: продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння, і продукти, отримані в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового. Представниками першої групи є звичайна і мечніковских кисляк, ряжанка, ацидофільне молоко. Ці напої характеризуються кисломолочним смаком і досить щільним і однорідним, без бульбашок газу згустком. До другої групи належать кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко. Ці напої також володіють кисломолочним смаком, але більш гострим - через вміст невеликої кількості спирту і вуглекислого газу вони володіють освіжаючим ефектом, а згусток пронизаний дрібними бульбашками газу.

У кисломолочних продуктах - а до них відносяться крім напоїв - сири, сметана, сироватка, - багато хто з поживних речовин молока стають ще корисніше: краще засвоюються, наприклад, білки, тому що протеолітичні ферменти, що виділяються молочної мікрофлорою, частково розщеплюють білки, що збільшує повноту та швидкість їх засвоєння. Краще засвоюються також мінеральні речовини, а з вуглеводу (лактози) утворюються речовини, що сприяють підвищенню дієтичних властивостей цих продуктів.

Деякі штами молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітамін С і вітаміни групи В. Спеціальним підбором мікрофлори можна ще більше підвищити по ряду позицій корисні властивості кисломолочних напоїв.

4 Технологічна частина

При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний і резервуарний. При термостатно способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв виробляється у пляшках у термостатних і хладостатних камерах.

При резервуарному способі виробництва закваска, квашення молока і дозрівання напоїв відбувається в одній ємності. Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв термостатом і резервуарним способами наведена в додатку 1.

Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання і перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому згусток у них в порівнянні з термостатним способом порушений - має однорідну сметанообразную консистенцію.

Щоб отримати продукт з щільною однорідною консистенцією необхідно підтримувати температуру сквашування, оптимальну для даного продукту. Тривалість сквашування молока залежить від виду одержуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 годин. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і по кислотності, яка повинна бути трохи нижче кислотності готового продукту.

Охолодження і дозрівання здійснюють при температурі не вище 6 протягом декількох годин (6-8). За цей час відбувається набухання білків молока, що веде до утворення більш щільного згустку, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес.

При виробництві продуктів змішаного бродіння під час охолодження і дозрівання припиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, в результаті чого в цих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.

Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички і по мікроскопічному препарату від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів.

Особливої ​​уваги потребує обладнання, безпосередньо стикається з продуктом в процесі, виробництва. Перед початком технологічного процесу слід провести ретельну санітарну обробку такого обладнання. При погіршенні санітарних показників готового продукту здійснюють ретельний аналіз і додатковий контроль ходу технологічного процесу для встановлення причин вторинного обсіменіння продукту, перевіряють якість закваски, а також санітарно-гігієнічний стан цеху.

Кисломолочні продукти випускають також з плодово-ягідними наповнювачами і вітамінізовані.

Контроль готової продукції проводять за методами, прийнятим для кисломолочних напоїв з плодово-ягідними наповнювачами. При виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами потрібно бути особливо уважними, щоб уникнути вироблення продукції негарантованої якості.

5 Харчова цінність і хімічний склад

Калорійність більшості молочнокислих продуктів вище, ніж молока, за рахунок концентрації при виробництві білків, жиру, введення різних добавок - білкових, жирових, вуглеводних.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності, стимулювання секреторної діяльності шлунка, підшлункової залози, кишечника. У шлунку вони створаживается, утворюючи рихлий згусток або пластівці, легко доступні дії травних ферментів.

Вони також мають лікувальні властивості, обумовлені створенням в кишечнику кислого середовища, яка перешкоджає розвитку патогенної і гнильної мікрофлори, що віддають перевагу лужну реакцію.

У додатку 3 наведено хімічний склад і калорійність сметани, сиру і кефіру в порівнянні з хімічним складом молока.

6 Сировина, виробництво

До молока, з якого виробляються кисломолочні продукти, пред'являються певні вимоги за органолептичними властивостями та фізико-хімічними показниками. Кислотність цільного або відновленого молока повинна бути не вище 19 , Щільність - не менше 1,028 г/см3.

Гомогенізація молока є обов'язковою технологічною операцією при виробленні кисломолочних напоїв, особливо з підвищеним вмістом молочного жиру (3,2-6%). Гомогенізація забезпечує однорідний склад готового продукту, запобігає відстій жиру.

У гомогенізоване і охолоджене до температури заквашування молоко вноситься певна бактеріальна закваска, в кількості від 1 до 5% обсягу молока. Закваска забезпечує в продукті необхідні смак і запах, консистенцію.

Для вироблення всіх кисломолочних напоїв, крім кефіру, застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій в різних поєднаннях (Додаток 2).

Кисляк - це кисломолочний продукт з непорушеним згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин. В якості смакових та ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.

За змістом жиру розрізняють кисле нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6%. Залежно від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають наступні види кислого молока.

Звичайна кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

Мечниківська кисляк - виготовляється квашенням пастеризованого молока і болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кислим молоком.

Ацидофільна кисляк - виходить квашенням молока і ацидофільної палички.

Ряжанка, чи кисляк українська - виробляється шляхом сквашування топлене суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.

Варенец - виготовляють квашенням стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

Південна кисляк - виходить квашенням молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, зброджують лактозу.

Солона кисле (з джемом або варенням) - виробляється квашенням незбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.

Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів.

Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

Ацидофілін готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.

Ацидофільно-дріжджове молоко готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.

7 Асортимент, вимоги до якості

Кисляк повинна мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання кисляк з пустотами, в'ялу, спучений, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого 80-110 , Південної - 90-140 , Ряжанки 75-100 .

Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-120 не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

За якістю сир ділять на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабко виражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більше 200 , Напівжирного - 210 , Нежирного - 220 . Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ої жирності за якістю поділяють на вищий і 1-й сорту. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам. Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-90 . У 1-му сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110 . Інші види сметани на сорти не поділяють. Пороками сметани є рідка, комковатая консистенція, прогірклий смак і ін Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з виділилася сироваткою.

Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаюче, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування з дрібними частинками білка - газована, злегка що піниться

8 Характеристика торгового технологічного процесу

9 Вивчення і формування товарного попиту

Зараз на прилавках можна виявити понад 150 найменувань молока, кефіру, йогуртів та інших молочних продуктів. Проте, не можна говорити про рівномірність їх споживання росіянами. Наведені нижче дані показують специфічну структуру споживання видів молочних продуктів громадянами Росії.

Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефір - 16,7%, сир - 14,9%, йогурт - 6,5%, кисле молоко - 4,9%, ряжанка - 4,0%, кисломолочні напої типу айрану, кумису - 0,5%, інші - 0,6%, не вживають молочних напоїв взагалі - 1,8%.

Таким чином, найбільшою популярністю серед росіян користуються молоко, сметана, кефір і сир, - найбільш доступні і відомі. Можна вказати також на деякі особливості споживання молочних продуктів громадянами Росії.

Сметана користується підвищеною популярністю переважно у чоловічої частини населення, а також у молоді у віці від 18 до 29 років.

Самим популярним кисломолочним напоєм в Росії є кефір, що володіє та цінними лікувальними властивостями. Перевага кефіру віддають всі вікові групи респондентів, трохи більше інших споживає його молодь, що, мабуть, викликано активною рекламною кампанією ряду виробників (наприклад, Данон), орієнтованої саме на цю вікову групу.

Серед споживачів сиру переважають жінки (60,6%). Можна виділити два основних типи споживання сиру: у сільській місцевості та малих містах.

Відносно новим для росіян кисломолочним продуктом є йогурт. Найбільшою популярністю він користується у жінок і молоді, на яку припадає 66,7% споживачів йогурту.

Традиційні молочні продукти - ряжанка і кисле молоко - користуються популярністю в основному серед сільських жителів і населення невеликих міст. Причому ряжанку віддають перевагу в основному жінки, а кисле молоко - чоловіки. На відміну від кисляку, ряжанка також користується певною популярністю у жителів великих міст.

Практично не користуються популярністю серед опитаних такі екзотичні для Росії напої, як айран і кумис.

10 Завезення, приймання, зберігання

Однією з найбільш важливих складових частин технологічного процесу магазину є приймання товарів, що надійшли за кількістю і якістю. При прийманні товарів встановлюють відповідність найменування, сорту і ціни товарів даних супровідних документів; кількість місць, маси брутто та нетто, стан тари та упаковки; якість товару.

Приймають товар працівники магазину, на яких покладена матеріальна відповідальність за його збереження.

Приймання товарів, що надійшли в закритій тарі, по кількості звичайно проводиться в два етапи. На першому етапі товар приймають заздалегідь. Товари, що відвантажуються в непошкодженій тарі, беруть на місці отримання їх від постачальника або від транспортних органів шляхом перевірки маркування, перерахунку товарних місць, визначення маси брутто. При цьому вміст пакувальних місць за кількістю одиниць і маси нетто не перевіряється, а в супровідних документах робиться відмітка, що товари прийняті без внутрішньої перевірки.

Остаточну приймання товарів за кількістю проводять у магазині, перевіряючи кількість одиниць товару в кожному тарному місці і масу нетто. Якщо товари поставлені без тари, у пошкодженій або відкритій тарі, то їх приймають за масою нетто і кількістю одиниць в тому місці, де відбувається фактична здача їх постачальником одержувачу.

Розбіжності, виявлені під час приймання товарів за кількістю, повинні бути відображені в акті, а комісією достовірно визначено, з чиєї вини сталася нестача або утворилися надлишки, встановлені їх розміри.

Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є найважливішим обов'язком працівників торгівлі, що забезпечує залучення в реалізацію максимальної кількості товарів, що прямують в торговельну мережу, зниження матеріальних і трудових витрат і підвищення рентабельності торгівлі.

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання, є: певна температура і відносна вологість повітря, відповідні освітлення і вентиляція; дотримання товарного сусідства; закріплення постійних місць за товаром, забезпечення матеріальної відповідальності; виконання санітарно-гігієнічних заходів попереджуючих спад і псування товарів.

При зберіганні товарів укладають на підтоварники, піддони, стелажі, в шафи. Зберігання товару на підлозі неприпустимо.

При розміщенні кисломолочних товарів на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання. Зберігати кисломолочні продукти необхідно при температурі не вище 8 . Терміни зберігання та реалізації встановлені наступні сметани за наявності холоду - не більше 72 год., А за відсутності холоду - 24; сиру - відповідно 36 і 12; сиру ацидофільно-дріжджового - 24 і 12; сирних продуктів - 36 (при 6 ) І 12; кисляку, кефіру, кумису, ацидофіліну і ацидофільне молоко, сирних тортів - 24г (без охолодження не реалізують). Зберігання кисломолочних продуктів при більш високих температурах призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню.

11 Підготовка товару до продажу

Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині - попередня підготовка товарів до продажу (фасування, упаковка). Вона звільняє продавців від зайвих витрат часу та праці при обслуговуванні покупців.

При підготовці до продажу необхідно кисломолочні товари розпакувати, розсортувати по товарних сортах і видах, перевірити по товарних сортах і видах, перевірити за кількістю і якістю, надати їм належний товарний вигляд, уточнити ціни, а підготовлені товари укласти для продажу на робочі місця.

Товари з складських приміщень необхідно регулярно подавати в торговий зал. Розміщення та викладка товару залежить від їх виду форми, розмірів упаковки, термінів зберігання.

Товари треба розміщувати так, щоб вони були видні покупцям і доступні для продавців. Крім того, при розміщенні товарів потрібно враховувати спільність попиту, взаємозамінність і доповнюваність одних товарів іншими, дотримання товарного сусідства.

Кисломолочні продукти до початку торгівлі розміщують у торговельному залі раціонально і зручно, з дотриманням правил товарного сусідства, санітарних правил, в достатній кількості і повному асортименті, наявними в магазині. Пакети з розфасованим товаром встановлюються на прилавках, полицях або гірках за видами, сортами і від ваг. У вітринах прилавків виставляються зразки наявних у продажу кисломолочних продуктів всіх видів і сортів.

Кисломолочна продукція повинна бути забезпечена цінником із зазначенням найменування, сорту і ціни товару.

У магазинах або відділах самообслуговування кисломолочні товари розміщують в охолоджуваних прилавках. Кисломолочні продукти подають до торгового залу в ящиках, касетах, кошиках. Якщо в торговому залі магазину немає холодильного обладнання, запас кисломолочних продуктів, що подаються до зали, повинен бути розрахований на 2-3ч. реалізації.

12 Продаж

Продаж товарів - заключний етап технологічного процесу в магазині. Особливості продажу товарів, послідовність окремих операцій залежить від асортименту, характеру купівельного попиту, методів продажу. Під методами продажу маються на увазі способи, прийоми обслуговування, відбору товарів, організації розрахунку.

Серед факторів, які визначають рівень культури торгівлі, велике місце займає вміння продавців ввічливо, запобігливо, кваліфіковано обслужити покупців.

При продажу кисломолочних товарів через прилавок, продавець повинен дати покупцю необхідну консультацію, запропонувати нові, невідомі йому товари, пояснити їхні переваги, нагадати про супутні товари.

Процес продажу кисломолочних товарів повсякденного попиту через прилавок складається з наступних операцій: прийняття замовлення від покупця (одержання чека), підготовка товару до відпустки (зважування, нарізка, упаковка), відпуск товару до покупця. Перед початком продажу сирних та інших товарів продавець повинен підготувати інструмент, інвентар, пакувальні матеріали, розмістити їх на робочому місці, перевірити справність холодильного обладнання в торговому залі, вимірювальних приладів, касових машин, наявності цінників на товарах, а також санітарний місце продавця.

При продажу кисломолочних продуктів їх показують покупцеві і зважують, потім відпускають після оплати його вартості. При відпуску покупцям нерозфасованих кисломолочних товарів продавець повинен якомога менше торкатися до них руками, а користуватися щипцями, лопатками, совками. Для кожного виду товару повинен бути свій інвентар. Товари випадково впали на підлогу, продавати не можна, їх потрібно збирати в окрему тару.

При відпустці розливної сметани продавець зобов'язаний перемішати сметану ополоником у чистий посуд покупця, яку не можна тримати над відкритими продуктами. Не дозволяється також відливати продукти з посуду покупця в тару.

У магазинах самообслуговування кисломолочна продукція в паперових і поліетиленових пакетах повинна продаватися тільки через прилавки обслуговування.

13 Надання додаткових послуг в магазині

Додаткові торгові послуги можна підрозділити на три види:

- Пов'язані з купівлею товарів;

- Пов'язані з наданням допомоги покупцям при використанні придбаних товарів;

- Пов'язані зі створенням сприятливої ​​обстановки для відвідування магазину.

Перша група послуг включає прийом попередніх замовлень на тимчасово відсутні в продажу товари, упаковку товарів, доставку великогабаритних товарів на будинок покупцеві та ін

Досить великий коло послуг, що надаються покупцям після придбання товарів.

У третю групу входять такі послуги, як організація кафетерію або буфету при універмазі чи іншому великому магазині; пристрій при магазинах дитячих кімнат або куточків, камер схову куплених у магазині товарів і речей покупців, обладнання поблизу магазинів стоянок для велосипедів, мотоциклів, автомашин і критих майданчиків для дитячих колясок і т. д.

Послуги, що надаються магазинами, можуть бути платними або безкоштовними. До безкоштовних відносять послуги, безпосередньо пов'язані з продажем товарів (консультації продавців і фахівців, рекламна інформація і т. д.).

Інші послуги, надання яких пов'язане для магазинів з додатковими витратами (доставка товарів на будинок та ін), повинні виконуватися за плату за тарифами, затвердженими на місцях.

Найбільш сприятливими умовами для надання додаткових послуг у своєму розпорядженні великі магазини: супер-маркети, універмаги, універсами та великі спеціалізовані магазини.

Кафетерії організовують переважно у великих універмагах, універсамах і спеціалізованих магазинах. Їх розміщують поза зони самообслуговування і оснащують холодильним обладнанням, кавоваркою, обладнанням для продажу соків, кафетерійной стійкою, спеціальними обідніми столами та іншим обладнанням. У кафетеріях продають каву, чай, молочні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби і т. д.

Крім перерахованих додаткових послуг в магазинах можуть надаватися і інші зручні для покупців послуги. Наприклад, в універмагах рекомендовано надавати і такі послуги, як комплектування святкових наборів з наявних товарів; продаж квітів, періодичних видань, лікарських засобів та ін; в продовольчих магазинах - прийом склопосуду на дому у населення, консультації покупців по домашньому консервуванню продуктів, організація відділів обслуговування інвалідів, людей похилого віку та багатодітних сімей (з доставкою товарів до дому).

Широкий набір торговельних послуг, що надаються населенню, дозволяє залучити в магазини більше покупців і збільшити отримувані доходи.

14 Організація реклами в магазині

Торговельна реклама - це сукупність різних засобів і заходів щодо правдивої, переконливою та загальнодоступної інформації населення. Реклама кисломолочних продуктів впливаючи на споживача, сприяє подальшому розвитку торгівлі і формування смаків покупців.

Головними рисами реклами є висока ідейність, правдивість, конкретність, моральність. Вплив реклами на людську свідомість починається з сприйняття спрямованої інформації. Однак сприйняття здійснюється лише тоді. Коли, на вплив людини впливають певні виражальні засоби реклами - текст, малюнок, яскравий колір, рух, гумористичне зображення, світло.

Основними елементами психологічного впливу є вплив, бажання зробити покупку і дія, спрямована на здійснення покупки. Залученню уваги і інтересу до реклами кісломлочних продуктів сприяє перш за все оригінальність певного рекламного засобу, що помітно відрізняє його від іншої реклами. Незважаючи на ефективний вплив рекламних засобів на покупця і його психологічну підготовку до покупки товару, не втрачають своє значення консультація отримана в магазині у продавця, показ товару. Усна реклама досягає психологічного впливу в тому випадку, якщо вона спрямована на конкретних покупців з урахуванням їх попиту. Велике місце в рекламно-інформаційній роботі займає рекламна викладка товарів. Рекламні плакати, повішені на тлі рекламованих товарів, привертають увагу покупця. Внутримагазинной рекламна експозиція повинна бути пов'язана з віконними вітринами, є їх продовженням, розкривати властивості товарів, що продаються.

Цінники займають важливе місце в рекламі. Колір цінника повинен бути кілька контрастніше вітрини. Велика роль у рекламуванні товарів у магазині відводиться продавцям, які повинні вміти не тільки показати товар, але й зуміти роз'яснити призначення та особливості певного виробу. Викладення кисломолочних товарів при самообслуговуванні повинна бути максимально простою, що забезпечує хороший огляд товару і зручність покупцеві.

15 Охорона праці і техніка безпеки на робочому місці

За охорону праці і техніки безпеки в магазині відповідає завідувач відділом призначений наказом директора.

Охорона праці - це система забезпечення безпеки життя і здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, включаючи правові, санітарно - гігієнічні, лікувально - профілактичні та інші заходи.

Трудові відносини всіх працівників регулює Кодекс законів про працю Російської Федерації. Законодавством про працю нормальна тривалість робочого часу встановлена ​​не більше 40 годин на тиждень, і вона в нашому магазині не порушується.

Для працівників, які не досягли возраста18 років, встановлена ​​скорочена тривалість робочого часу. Обличчя не досягли 18 років, у трудових відносинах прирівнюються до повнолітніх, а в галузі охорони праці, робочого часу, відпусток та деяких інших умов праці, користуються пільгами.

Працівники магазину повинні знати яку небезпеку несе порушення правил і інструкції з техніки безпеки.

Тому, як і на підприємстві, в магазині проводиться навчання всіх новоприйнятих і працюючих безпечним прийомом роботи, вмінню надати першу допомогу постраждалим.

У магазині є журнал реєстрації проходження інструктажу з техніки охорони праці.

У магазині немає шкідливих виробничих факторів.

Підтримується певна температура повітря не нижче 20 , Відносна вологість повітря (75%), немає вібрації, шум. Всі торговельні та виробничі приміщення містяться в чистоті. Обладнання та інвентар щоденно миються.

Освітлення магазину природне і має люмінесцветние лампи.

Є в магазині сан вузол, холодна і гаряча вода.

Працівникам магазину повинні бути забезпечення і пожежною безпекою праці. У приміщення повинні бути правильно підвішені електричні лампочки (50 см від стелі), зроблені проходи між стелажами на певній відстані, бути повинен запасний вихід, щиток із засобами гасіння пожежі (вогнегасники, сокири, лопати, пісок, відра). Кожен працівник повинен сам дотримуватися всіх правил пожежної безпеки, електробезпеки, санаторії та гігієни, не порушувати режиму роботи.

Контроль за дотриманням законодавства України про працю та охорону праці на підприємствах усіх форм власності утворюють федеральна інспекція праці при Міністерстві праці Російської Федерації і підвідомча їй інспекція.

При роботі і технічному обслуговуванні касової машини касиру - операціоністу необхідно виконувати вимоги щодо техніки безпеки, викладені в ПТБ, ПТЕ, ПУЕ, а також у керівництві з експлуатації на даний вид касових машин, у тому числі: робоче місце касира повинно бути обладнане так, щоб виключити можливість дотику працюючого з струмоведучими пристроями, шинами заземлення, батареями опалення, водопровідними трубами; включати машину в мережу слід через спеціальну розетку, яка повинна бути заземлена; не дозволяється застосовувати запобіжники, не розраховані на струм, передбачений технічною характеристикою даної машини, і включати машину в мережу без запобіжника (замінювати запобіжник «жучком»); до включення електромеханічної машини в електромережу необхідно перевірити обертання рукоятки ручного приводу проти годинникової стрілки; перед включенням машини в електромережу треба оглянути вилку, шнур, розетку і переконатися в їх справності (чи немає обривів , оголення і т.п.); слід пам'ятати, що у машин з автоматичним відкриванням грошового скриньки під час видачі першого чека відбувається виштовхування грошового ящика під дією пружин не менш ніж на 1 / 3 його довжини; не допускається втручання в роботу машини після її пуску до закінчення робочого циклу; при зупинці машини з невідомої причини, а також при раптовому стопорении (зупинка машини при незакінченому робочому циклі) необхідно відключити її від мережі електроживлення. Всі роботи з перевірки електромеханічної машини вести, використовуючи ручний привід. При цьому не слід застосовувати надмірних зусиль, щоб перевірити механізми машини, що зупинилася з невідомої причини; забороняється проводити технічне обслуговування машини, включеної до мережі електроживлення; після закінчення роботи на машині необхідно відключити електроживлення, вийнявши вилку з розетки, не слід допускати до роботи на машині осіб, незнайомих з правилами роботи і техніки безпеки.

16 Організація робочого місця продавця

Під робочим місцем продавця розуміється частина площі торговельного залу, призначена для роботи одного або декількох продавців і оснащена спеціальним обладнанням для розміщення, а також викладення і продажу товарів.

У нових умовах господарювання колективом магазинів необхідно вишукувати резерви підвищення ефективності роботи, домагатися економії матеріальних, економічних і трудових резервів. Одним з резервів є атестація і раціоналізація робочих місць. У процесі атестації і раціоналізації виявляються робочі місця, що не відповідають нормативу і передового досвіду.

У магазинах самообслуговування і торгуючих за зразками у продавця немає чітко позначених меж робочого місця, як у магазинах, що застосовують індивідуальну форму обслуговування. Тому в таких магазинах цю площу часто називають зоною обслуговування.

На робочому місці здійснюється показ, вибір, консультація, розрахунок та упаковка (при продажу товарів з відкритою викладкою), а також надання різних послуг покупцям.

Організація робочого місця продавця повинна забезпечувати найбільш повне використання площі торгового залу, правильний вибір типу обладнання і можливість його раціональної розстановки, максимальну пропускну спроможність магазину, раціональний спосіб доставки товарів з приміщень для зберігання на робочі місця, скорочення до мінімуму втрат робочого часу.

Важливе місце в організації робочого місця займає його повсякденне обслуговування, яке включає такі операції: приймання товарів, розміщення і викладення їх на обладнанні, підготовку інвентарю та пакувальних матеріалів, висновок тари і сміття; обслуговування та поточний ремонт обладнання та інвентарю; підтримання чистоти і порядку.

Продавець має забезпечити чистоту і порядок на своєму робочому місці, раціонально розмістити товар для максимальної продуктивності праці, для забезпечення найбільш зручної роботи на своєму місці.

17 Техніка безпеки праці у відділі

Дотримується безпеку при роботі з електрообладнанням. Особливо при роботі на контрольно - касових апаратах.

Для захисту від ураження електричним струмом у випадку пробою напруги на корпус машина підключається до мережі штепсельної виделкою з трьома штирями, один з яких кілька довший двох інших і призначений для з'єднання корпусу з нульовим захисним проводом мережі.

Установку машини, первинну підготовку її до роботи і інструктаж працює на касі проводять кваліфіковані механіки. Він перевіряє справність машини, визначає вміння касира правильно працювати на ній, забезпечує її пуск і оформляє запису на заводському паспорті на касову машину про здачу її в експлуатацію.

Щоб виключити безконтрольного розробку машини, механік пломбує її. Перевіряє шнур, вилку, заземлення, розетки робота грошового ящика. Під ногами бажано, щоб був гумовий килимок (не скрізь є).

Касову машину щодня очищають від пилу, від паперових волокон стрічок, печативающіеся колеса промиваються не рідше двох разів на місяць. Грошовий ящик дезінфікується 1 раз на тиждень.

Після закінчення роботи касова машина відключається від електроживлення.

Дотримуватися техніки безпеки необхідно так само і при роботі з підйомно транспортним обладнанням.

18 Висновки та пропозиції

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології.

Кисломолочні продукти об'єднані в три основні групи: кисломолочні напої, сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль в харчуванні людей, так як окрім високої харчової цінності, вони мають велике лікувально-профілактичне значення.

Кисломолочні напої виробляються двома способами: термостатним і резервуарним.

При термостатно способі згусток у кисломолочних продуктів непорушений; при резервуарному - має сметанообразную консистенцію. Більшість кисломолочних напоїв готуються резервуарним способом.

Кисломолочні напої класифікують за характером згустку і загальним органолептичними показниками на три групи:

- Продукти змішаного бродіння (кефір, кумис і ін)

- Кислого молока (кисле звичайна, ацидофільна, Південна, йогурт, варенец, ряжанка тощо);

- Ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін та ін.)

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками: смаком і запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією, кольором, а також за кислотністю.

Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв залежать від сировини і технології, а також від способу виробництва.

Найчастіше зустрічаються технологічна фальсифікація кисломолочних напоїв. Вона полягає в порушенні якісного і кількісного складу мікрофлори (наприклад, відсутність біфідофлори в біфідопродуктах), а також у невідповідності масової частки молочного жиру і СОМО нормативно-технічної документації.

Пропонуємо підприємствам-виробникам

- Розширювати асортимент продукції, що випускається і доповнювати його такими рідкісними видами кисломолочних напоїв як кумис, варенец;

- На споживчій упаковці і в технічній документації надавати більш повну інформацію про продукт;

- Більше уваги приділяти якості продукції, що випускається;

Розробку нових видів кисломолочних продуктів вести в наступних напрямках:

- Створення продуктів підвищеної харчової, у тому числі біологічної цінності на основі використання всіх складових частин молока і різних харчових наповнювачів і смакових добавок;

- Розробка нових видів продуктів лікувально-дієтичного призначення для різних вікових та професійних груп населення;

- Виробництво кисломолочних продуктів з тривалим терміном зберігання на основі маловідходної і безвідходної і технології;

- Розробка нових продуктів з використанням мембранної техніки;

- Створення функціональних молочних продуктів, у тому числі пробіотичних кисломолочних продуктів.

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача ».

2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукти молочні. Йогурти. Загальні технічні умови ».

3. Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 1997.

4. Давидів Р. Б., Соколовський В. П. «Молоко та молочні продукти в харчуванні людини» М.: Медицина, 1968.

5. Дмитриченко М.І., Пилипенко Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб.: Пітер, 2004.

6. Іллєнко-Петровська Т.П., Бухтарева Е.Ф. Товарознавство харчових жирів, молока і молочних товарів: Підручник для товарів. фак. торг. вузів. - М.: Економіка 1980.

7. Кузьміна В.А. Методичне керівництво МВШЕ МР-010-2001. - М.: Автономна некомерційна організація «Московська вища школа експертизи», 2001.

8. Кугенев П.В. «Молоко та молочні продукти» М.: 1985.

9. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Учеб. для вузів. - М.: Економіка, 1990. - 287с.

Круглякова Г.В., Кругляков Г.М. Комерційне товарознавство продовольчих товарів. Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і Ко», 2002.

10. Технологія молока і молочних продуктів. / Г.В. Твердохліб, З.х. ДІЛАНЯН, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991.

11. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів: Підручник для вищ. навч. закладів / М.С. Касторне, В.А. Кузьміна, Ю.С. Пучкова та ін - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. 12. Торгівля і громадське харчування: Випуск 7. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. - М.: ИНФРА-М, 2002.

13. Чепурний І.П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і Ко», 2002.

Додаток 2

Основні мікроорганізми заквасок

Продукт

Склад закваски

Кисляк звичайна, сир, сметана

Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis або Str. acetoinicus (2 ... 5%)

Йогурт, кисляк «Південна», «Мечниківська»

Болгарська паличка, термофільний стрептокок (3 ... 5%)

Ацидофільне молоко, ацидофільне паста

Ацидофільна паличка (3 ... 5%)

Ацидофільна кисляк

Ацидофільна паличка, термофільний стрептокок

Кефір

Багатокомпонентна грибкова або виробнича кефірна закваска (5 ... 10%)

Додаток 3

Хімічний склад молочнокислих продуктів і молока

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
126.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Молоко та кисломолочні продукти
Молочні продукти
М`ясні продукти
Рибні продукти
Молоко і молочні продукти
Екологічно чисті продукти
Генетично модифіковані продукти 3
Нафта і продукти е переробки
Риба і рибні продукти
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru