Значення вітамінів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

ШЛЯХИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ХАРЧОВИХ раціон вітамінами.


У природі практично немає жодного продукту, в якому знаходилися б


всі вітаміни в кількості, достатній для задоволення в них потреб населен-


тей організму і дорослої людини, і дитини. Тому необхідно максі-


льний різноманітність меню: поряд з продуктами тваринного походження,


зерновими, повинні бути овочі і плоди, в тому числі в сирому вигляді.


Для збереження вітамінів у харчових продуктах, підданих кулінар-


ної обробці або зберіганню, необхідно дотримуватися таких умов:


-Зберігати продукти в темному і прохолодному місці;


-Не проводити первинну обробку харчових продуктів під яскраво


палаючим світильником;


-Мити харчові продукти в цілому вигляді або крупним шматком, нарізувати їх


безпосередньо перед приготуванням їжі; не залишати їх у воді на


тривалий час;


-Не зливати воду в якій замочували боби або крупи, а вико-


вать її при їх отваркі;


-Підготовлені овочі відразу піддавати тепловій обробці. При


необхідності зберігання очищених овочів поміщати їх в прохолодне


місце не більше ніж на 3 - 5 год;


-Для варіння овочі і плоди поміщати в киплячу воду;


-Суворо дотримуватися час теплової обробки, не допускати перегріву;


-Щільно закривати посуд, у якій проводять теплову обробку;


-Звести до мінімуму перемішування їжі при нагріванні;


-Ширше застосовувати ті види кулінарної обробки, які не вимагають


тривалого нагрівання; овочі та картоплю краще варити в шкірці або


в цілому вигляді;


-Необхідною складовою частиною щоденного раціону повинні бути


сирі овочі і фрукти, ягоди. Різати і терти овочі, змішувати їх і


заправляти майонезом, рослинним маслом або сметаною тільки


перед вживанням;


-Квашені та солоні овочі зберігати під вантажем, покритим розсолом.


Не промивати квашену капусту, тому що при цьому втрачається більше 50%


вітаміну С;


-Використовувати овочеві відвари для приготування супів і соусів;


-Зберігати готові гарячі овочеві страви не більше 1ч; термін їх


реалізації повинен бути мінімальним;


-Для овочевих відварів, соусів, підлив і супів доцільно


використовувати деякі відходи овочів, багаті вітамінами,


мінеральними і смаковими речовинами, наприклад кочережки капусти,


бадилля петрушки і ранньої буряка, стебла кропу;


-Для підвищення вітамінної цінності живлення в раціон доцільно


включати напої з сухих плодів шипшини, пшеничних висівок


(Джерела вітамінів групи В);


-Проводити вітамінізацію готової їжі, молока відповідно до


наказом МОЗ СРСР № 695 від 24 серпня 1972р. "Про подальше


поліпшенні проводиться в СРСР обов'язкової С-вітамінізації


харчування в лікувально-профілактичних та інших установах ".


З - вітамінізація аскорбінової кислоти повинна проводитися в столо-


вих промислових підприємств і вузів у весняно-зимовий період. У


школах, школах-інтернатах, дієтичних їдальнях на Крайній Півночі


слід щодня вітамінізувати перші і треті страви, у тому


зокрема чай.


При оцінці складу вітамінів в раціонах слід врахувати втрати їх в


процесі кулінарної обробки продуктів. Відповідні дані


наведено в таблиці.


ЗМІСТ.


I. Введення. Значення вітамінів.


  1. Історія відкриття вітамінів.


  1. Класифікація вітамінів.


  1. Жиророзчинні вітаміни.


  1. В2


1.2 В6


  1. В12


  1. З


  1. РР


  1. Жиророзчинні вітаміни.


2.1 А


2.2 D


2.3 Е


2.4 До


IV. Висновок. Шляхи забезпечення харчових раціонів вітамінами.


Література.


  1. "Фізіологія харчування".


Павлоцька Л.Ф., М., "Вища школа"., 1989р.


  1. "Гігієна харчування"


Петровський К.С., М., 1984р.


  1. "Як правильно харчуватися"


Скуріхін І.М., М., 1985р.


  1. Довідник по лікувальному харчуванню.


Смілянський Б.Л., М., 1984р.


  1. "Харчові продукти в харчуванні людини".


Пріпутіна Л.С., Київ, 1984р.


30



ЗНАЧЕННЯ ВІТАМІНІВ.


Вітаміни, група незамінних для організму людини і тварин ор-

ганических сполук, що володіють дуже високою біологічною актив-

ністю, присутніх у в нікчемних кількостях в продуктах харчування, але

що мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності

тельності.Основное їх кількість поступає в організм з їжею, і тільки

деякі синтезуються в кишечнику живуть у ньому корисними мікро-

організмами, однак і в цьому випадку їх буває не завжди достатньо. Сов-

ремінна наукова інформація свідчить про виключно многооб-

різному участі вітамінів в процесі забезпечення життєдіяльності че-

людського організму. Одні з них є обов'язковими компонентами

ферментних систем і гормонів, регулюючих численні етапи обміну

речовин в організмі, інші є початковим матеріалом для синтезу

тканинних гормонів. Вітаміни в великій мірі забезпечують нормальне

функціонування нервової системи, м'язів і інших органів і багатьох фізіо-

логічних систем. Від рівня вітамінної забезпеченості живлення залежить

рівень розумової та фізичної працездатності, витривалості і ус-

ке організму до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища,

включаючи інфекції і дії токсинів. У харчових продуктах можуть міс-

жатся не тільки самі вітаміни, але і речовини-попередники - Провіта-

міни, які тільки після ряду перетворень в організмі стають ви-

Таміно. Порушення нормального перебігу життєво важливих процесів в ор-

ганізма через тривалу відсутність в раціоні того або іншого вітаміну

призводять до виникнення важких захворювань, відомих під загальною наз-

ристанням авітамінози. У теперішній час такі ситуації практично не

зустрічаються. У рідкісних випадках авітамінози можливі в слідстві захв-

ваний, результатом яких є припинення всмоктування вітаміну або

його посилене руйнування в шлунково-кишковому тракті. Для авітамінозів

характерна виражена клінічна картина зі суворо специфічними

ознаками. Досить поширеним явищем залишається часткова ви-

Таміно недостатність в тій або іншій мірі вираженості-гіповітам

інозит. Вони протікають більш легко, їх прояви нечіткі, менш виражений-

ни, до того ж існують і приховані форми такого стану, коли погіршиться-

ється самопочуття і знижується працездатність без яких або харак-

суперкомп'ютерних симптомів. Поширеність явно виражених гіповітамінозних

станів і їх прихованих форм зумовлена ​​багатьма причинами, але частіше все-

го-орієнтацією індивідуального живлення виключно на задоволення

смакових запитів без урахування конкретної значущості вітамінів для здо-

ровья, потреб в них організму і вмісту їх у продуктах харчування

ня, не кажучи вже про наслідку використання тих чи інших прийомів

кулінарної обробки, здатних руйнувати вітаміни.Следует також врахо-

вать, що Гіповітамінозний стану можуть виникнути при тривалому

або неправильному прийомі антибіотиків, сульфаніламідів і інших міді-

цінських засобів, які пригнічують діяльність корисної мікрофлори ки-

шечника, що синтезує істотні кількості деяких вітамінів, або

безпосередньо пов'язують і руйнують вітаміни. Причиною гіповіта-

мінозов може бути і підвищена потреба у вітамінах при посиленій

фізичної та розумової роботи, при впливі на організм несприятли-

ятних факторів. Такими можуть бути переохолодження, перегрівання, стрес-

совие ситуації і т.п. Аналогічно їх причиною можуть бути і фізіологічних

Електричні стану, що пред'являють до організму підвищені вимоги, напри-

заходів, вагітність і годування дитини. Прийом вітамінів слід проводити

в суворій відповідності з рекомендаціями або під контролем медичних

працівників. Надмірне споживання харчових продуктів, надзвичайно бога-

тих вітамінами, або самостійний зайвий прийом вітамінних препара-

тов можуть призвести до гипервитаминозам.

До теперішнього часу відомо і вивчено близько 30 вітамінів.

До забезпечення здоров'я людини причетні близько 20 з них.


ІСТОРІЯ ВІДКРИТТЯ ВІТАМІНІВ.


До другої половини 19 століття було з'ясовано, що харчова цінність продуктів

харчування визначається вмістом в них в основному наступних

речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води.

Вважалося загальновизнаним, що якщо в їжу людини входять у визначенні

ділених колличествах всі ці поживні речовини, то вона повністю

відповідає біологічним потребам організму. Це думка міцно докір-

нилось в науці і підтримувалося такими авторитетними фізіологами того

часу, як Петтенкофер, Фойт і Рубнер.

Однак практика далеко не завжди підтверджувала правильність докір-

нівшіхся уявлень про біологічну повноцінність їжі.

Практичний досвід лікарів і клінічні спостереження здавна з не-

сумніву вказують на існування низки специфічних захворювань-

ний, безпосередньо пов'язаних з дефектами харчування, хоча останнє пів-

ністю відповідало зазначеним вище вимогам. Про це свідчив

також багатовікової практичний досвід учасників тривалих путешест-

вий. Настою щим бичем для мореплавців довгий час була цинга; від неї

гинуло моря ков більше, ніж, наприклад, у боях чи від кораблекруше-

ний. Так, з 160 навчаючи ників відомої експедиції Васко да Гама прокладатися-

вуватися морський шлях до Індії, 100 чоловік загинули від цинги.

Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд повчи-

тільних прикладів, які вказували на те, що виникнення цинги можебути

попереджено, а цинготних хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжу

вводити відоме кількість лимонного соку або відвару хвої.

Таким чином, практичний досвід чітко вказував на те, що цинга і

деякі інші хвороби пов'язані з дефектами харчування, що навіть сама

рясна піщя сама по собі ще далеко не завжди гарантує від подоб-

них захворювань і що для попередження і лікування таких захворювань

необхідно вводити в організм якісь додаткові речовини, які

міститися не у всякій їжі.

Експериментальний обгрунтування і науково-теоретичне узагальнення

цього багатовікового практичного досвіду вперше стали можливі благо-

даруючи відкрило нову главу в науці дослідженням російського вченого Ні-

колая Івановича Луніна, який вивчав у лабораторії Г.А. Бунге роль міні-

ральних речовин у харчуванні.

Н.І. Лунін проводив свої досліди на мишах, яких утримували на искусії-

ничих приготовленої їжі. Ця їжа складалася із суміші очищеного Казея-

ина (білок молока), жиру молока, молочного цукру, солей, що входять до складу

молока і води. Здавалося, в наявності були всі необхідні складові частини мо-

лока; між тим миші, що перебувало на такій дієті, не росли, втрачали у ве-

се, переставали поїдати дається їм годуй, нарешті, гинули. У той же вре-

ма контрольна партія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася

абсолютно нормально. На підставі цих робіт Н.І. Лунін у 1880 р. при-

йшов до следущему висновку: "... якщо, як вищезазначені досліди вчать, не-

можливо забезпечити життя білками, жирами, цукром, солями і водою, то з

цього випливає, що в молоці, крім казеїну, жиру, молочного цукру і з-

лей, містяться ще інші речовини, незамінні для харчування. Представля-

ет великий інтерес дослідити ці речовини і вивчити їх значення для

харчування ".

Це було важливе наукове відкриття, спростовує сталі по-

дання в науці про харчування. Результати робіт Н.І. Луніна стали Оспаріть-

тися; їх намагалися пояснити, наприклад, тим, що исскуственно приготу-

ленна їжа, якої він у своїх дослідах годував тварин, була нібито нев-

кусной.

У 1890р. К.А. Сосін повторив досліди Н.І. Луніна з іншим варіантом

ісскусственной дієти і повністю підтвердив висновки Н.І. Луніна. Все ж і

після цього бездоганний висновок не відразу отримав загальне визнання.

Блискучим підтвердженням правильності висновку Н.І. Луніна установ-

ленням причини хвороби бері-бері, яка була особливо широко роз-

Рострона в Японії та Індонезії серед населення, питались головним

чином полірованим рисом.

Лікар Ейкман, що працював в тюремному госпіталі на острові Ява, в 1896

року помітив, що кури, що містилися у дворі госпіталю і харчувалися

звичайним полірованим рисом, страждали на захворювання, що нагадує бери-бе-

ри. Після переведення курей на харчування неочищеним рисом хвороба проходила.

Спостереження Ейкман, проведені на великій кількості ув'язнених у

в'язницях Яви, також показали, що серед людей, що харчувалися очищеним ри-

сом, бері-бері занедужував в середньому одна людина з 40, тоді як у груп-

пе людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею занедужував лише одна людина

з 10000.

Таким чином, стало ясно, що в оболонці рису (рисових висівках)

содержиться какоето-то невідому речовину охороняє від захв-

вання бери-бери. У 1911 році польський вчений Казимир Функ виділив це

речовина в кристалическое вигляді (що виявилося, як потім з'ясувалося, сумішшю

вітамінів); воно було досить стійким по відношенню до кислот і ви-

мувати, наприклад, кип'ятіння з 20%-ним розчином сірчаної кислоти. У ще-

стельових розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко руйнувалося. За

своїми хімічними властивостями ця речовина належало до органічних

з'єднанням і містила аміногрупу. Функ прийшов до висновку, що бе-

ри-бери є тільки однією з хвороб, що викликаються відсутністю ка-

ких-то особливих речовин в їжі.

Незважаючи на те, що ці особливі речовини присутні в їжі, як

підкреслив ще Н.І. Лунін, в малих кількостях, вони є життєво не-

необхідності. Оскільки перше речовина цієї групи життєво необхідних

сполук містила аміногрупу і володіла деякими властивостями ами-

нов, Функ (1912) запропонував назвати весь цей клас речовин вітаміну-

ми (лат. vta-життя, vitamin-амін життя). Згодом, однак, виявилося, що

багато речовин цього класу не містять аміногруппи.Тем не міння тер-

хв "вітаміни" настільки міцно увійшов в ужиток, що змінювати його не мало

вже сенсу.

Після виділення з харчових продуктів речовини, що оберігає від

захворювання бері-бері, було відкрито ряд інших вітамінів. Велике значення

у розвитку вчення про вітаміни мали роботи Гопкінса, Степпа, Мак Коллума,

Меленбі і багатьох інших вчених.

В даний час відомо близько 20 різних вітамінів. Встанов-

льону та їх хімічна структура; це дало можливість організувати про-

промислове виробництво вітамінів не тільки шляхом переробки продук-

тов, в яких вони містяться в готовому вигляді, але і штучно, шляхом

їх хімічного синтезу.


КЛАСИФІКАЦІЯ ВІТАМІНІВ.


В даний час вітаміни можна охарактеризувати як нізкомоле-

кулярного органічні сполуки, які, будучи необхідною складовою

частиною їжі, присутні в ній в надзвичайно малих кількостях по

порівнянні з основними її компонентами.

ВІТАМІНИ-необхідний елемент їжі для людини і ряду живих ор-

ганизмов тому, що вони не сітезіруются або деякі з них синтези-

ються в недостатній кількості даним організмом. Вітаміни-це ве-

щества, що забезпечує нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних

ких процесів в організмі. Вони можуть бути віднесені до групи біологічної

ки активних сполук, що надають свою дію на обмін речовин в

нікчемних концетраціях.


Вітаміни ділять на дві великі групи:

  1. вітаміни, розчинні в жирах,

  2. вітаміни, розчинні у воді.


Кожна з цих груп містить велику кількість різних вітамінів,

які зазвичай позначають буквами латинського алфавіта.Следует звернути

увагу, що порядок цих букв не відповідає їх звичайному розташуванню в

алфавіті і не цілком відповідає історичній послідовності відкриття

вітамінів.

У наведеній класифікації вітамінів в дужках вказані найбільш

характерні біологічні властивості даного вітаміну - його здатність

запобігати розвитку того або іншого захворювання. Зазвичай назвою за-

болевания передує приставка "анти", вказує на те, що даний

вітамін попереджає або усуває це захворювання.



1.ВІТАМІНИ, розчинні в жирах.


Вітамін A (антіксерофталіческій).

Вітамін D (антирахітичним).

Вітамін E (вітамін розмноження).

Вітамін K (антигеморрагический)


2.ВІТАМІНИ, РОЗЧИННІ У ВОДІ.


Вітамін В1 (антіневрітний).

Вітамін В2 (рибофлавін).

Вітамін PP (антіпеллагріческій).

Вітамін В6 (антідермітний).

Пантотен (антідерматітний фактор).

Біотин (вітамін Н, чинник зростання для грибків,

дріжджів і бактерій, антісеборейний).

Інозит. Пара-амінобензойна кислота

(Фактор росту бактерій і чинник пігментації).

Фолієва кислота (вітамін антианемічний, вітамін зростання для ціп-

лят і бактерій).

Вітамін В12 (антианемічний вітамін).

Вітамін В15 (пангамовая кислота).

Вітамін С (антіскорбутний).

Вітамін Р (вітамін проникності).

Всі перераховані вище-розчинні у воді-вітаміни, за ісклдюченіем іно-

Зіта і вітамінів С і Р, містять азот в своїй молекулі, і їх часто

о'едіняют в один комплекс вітамінів групи В.


ВІТАМІНИ, РОЗЧИННІ У ВОДІ.


ВІТАМІН В2 (рибофлавін).


Хімічна природа і властивості вітаміну В2.

З'ясуванню структури вітаміну В2 допомогло спостереження, що всі актив-

але діючі на зростання препарати володіли жовтим забарвленням і жовто-зе-

Оленою флоуресценцией. З'ясувалося, що між інтенсивністю зазначеної

забарвлення і яка стимулює препарату на зростання в певних умовах име-

ється паралелізм.

Речовина жовто-зеленной флоуресценцией, розчинна у воді, оказ-

лось дуже поширеним в природі; воно відноситься до групи естест-

ських пігментів, відомих під назвою флавінів. До них належить

наприклад флавін молока (лактофлавін). Лактофлавін вдалося виділити в хі-

мічесі чистому вигляді і довести його тотожність з вітаміном В2.

Вітамін В2-жовте кристалическое речовина, добре розчинна у

воді, що руйнується при опроміненні ультрафіолетовими променями з образова-

ням біологічно неактивних з'єднань (люміфлавін в лужному середовищі і

люміхром в нейтральній або кислій).

Наявність активних подвійних зв'язків в цікліческрй структурі рибофлавіну

обумовлює деякі хімічні реакції, що лежать в основі його

біологічної дії. Приєднуючи водрод за місцем подвійних зв'язків, ок-

рашений рибофлавін легко перетворюється в безбарвне лейкосоединение.

Останнє, віддаючи при соответствущих умовах водень, знову пере-

ходить в рибофлавін, набуваючи забарвлення. Таким чином, хімічні особ-

ності будови вітаміну В2 і зумовлені цим будовою властивості

предопреділяют можливість участі вітаміну В2 в окислювально-відновлювальних-

новітельних прцесса.


ЗМІСТ ВІТАМІНУ В2 В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ

І ПОТРЕБА В НЬОМУ.


Вітамін В2 широко распростренен у всіх тваринних і рослинних

тканинах. Він зустрічається або у вільному стані (наприклад, в молоці,

сітківці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного з

білком. Особливо багатим істочнік4ом вітаміну В2 є дріжджі, пе-

чень, нирки, серцевий м'яз мелкопітающіх, а також рибні продукти.

Досить високим вмістом рибофлавіну відрізняються багато рослинні

харчові продукти.

Щоденна потреба людини у вітаміні В2, по-видимість, дорівнює сумі до-

ється 2-4 мг рибофлавіну.


РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.


Вітамін В2 зустрічається у всіх рослинних і тваринних тканинах, хо-

тя і в різних кількостях. Це широке поширення вітаміну В2

відповідає участі рибофлавіну в багатьох біологічних процес-

сах. Дійсно, можна вважати твердо встановленим, що існує

група ферментів, що є необхідними ланками в ланцюзі каталізаторів

боілогіческого окислення, які мають у складі своєї простетичної

групи рибофлавін. Цю групу ферментів зазвичай називають флавінових

ферментами. До них належать, наприклад, жовтий фермент, діафораз і ци-

тохромредуктаза. Сюди ж відносяться оксидази амінокислот, які здійсню-

ють окисне дезаменированиеаминокислот в жівотнихтка-

нях. Вітамін В2 входить до складу зазначених коферментів у вигляді фосфорного

ефіру. Оскільки вказані флавінових ферметни знаходяться у всіх тка-

нях, то нестача у вітаміні В "призводить до падіння інтенсивності тка-

невого диханідиханія та обміну речовин в цілому, а отже, і до за-

едленію зростання молодих тварин.

Останнім часом був встановлений, що до складу простетических

груп ряду ферментів, крім флавоновий групи, входять атоми метал-

лов (Cu, Fe, Mo).


ВІТАМІН В6 (ПІРИДОКСИН).


Хімічна природа і властивості вітаміну В6.

Речовини групи вітаміну В6 за своєю хімічною природою є

похідними піридину. Одне з них-пірідоксол (2-метил-3оксі-4 ,5-діокси-

метілпіріділ)-біле кристалическое речовина, добре розчинна у воді

і спирті.

Пірідоксолустойчів по відношенню до кислот і лугів (наприклад, 5

н. коцетраціі), але легко руйнується під впливом світла при pH = 6,8.


ЗМІСТ ВІТАМІНУ В6 В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ.


Вітамін В6 вельми поширений в продуктах як живого, так і рас-

рослинного походження. Особливо багаті ним рисові висівки, а також за-

родиші пшениці, боби, дріжджі, а з тваринних продуктів-бруньки, печінка і мис-

ци.

Потреба людини в цьому вітаміні точно не встановлена, але при

деяких формах дерматитів, що не піддаються лікуванню вітаміном РР або

іншими вітамінами, внутрішньовенне введення 10-100 мг піридоксину давало

позитивний лікувальний ефект. Припускають, що потреба організму

людини в цьому вітаміні становить приблизно 2 мг на день.

У людини недостатність вітаміну В6 частіше за все виникає в ре-

док тривалого прийому сульфаніломідов або антибіотиків-сінтомі-

цина, левоміціна, биомицина, що пригнічують зростання кишкових мікробів, в нормі

синтезують піридоксин в кількості, достатній для часткового пок-

криття потреби в ньому організму людини.


РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.


Два похідних пірідоксіла-піридоксаль і піридоксамін-грають

важливу роль в обміні амінокислот. Фосфорілірованний піридоксаль (фосфо-

піридоксаль) бере участь в реакції переамінування-перенесення аміногрупи

з амінокислоти на кетокислот. Іншими словами, система фосфопірідок-

саль-фосфопіродоксамін виконує коферментну функцію в процесі пере-

амінування.

Крім того, було показано, що фосфопиридоксаль є кофермен-

тому декарбоксилаз деяких амінокислот. Таким чином, дві реакції азо-

тист обміну: переамінування і декарбоксилювання амінокислот здійсню-

ються за допомогою однієї і тієї ж коферментной групи, що утворюється

в організмі з вітаміну В6. Далі встановлено, що фосфопиридоксаль иг-

рає коферментну роль перетворення триптофану, яке, мабуть, і

веде до біосинтезу нікотинової кислоти, а також в перетвореннях ряду се-

русодержащіх і оксиаминокислот.


ВІТАМІН В12 (Антианемічні ВІТАМІН, кобаламін)


На підставі ряду робіт було встановлено, що в печінці тварин

міститься речовина, регулірущее кровотворение і що має лікувальним

дією при злоякісній (перніциозної) анемії у людей. Вже одн-

ратна ін'єкція декількох мільйонних часток грама етоговещества викли-

кість поліпшення некровотворних функції. Це речовина отримала назву ви-

Таміно В12, або антианемічного вітаміну.


ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ В12.


Застосування препаратів вітаміну В12 з лікувальною метою обнаружілоін-

цікаву особливість: вітамін В12 надає антианемічні дію

при злоякісному недокрів'ї тільки в тому випадку, якщо його вводять па-

рентерально, і, навпаки, він малоактивний при застосуванні через рот. Однак

якщо давати вітамін В12 в поєднанні з нейтралізованим нормальним желу-

дочним соком (який сам по собі не активний), то спостерігається хороший

лікувальний ефект.

Вважають, що у здорових людей шлунковий сік містить білок-мукоп-

ротеід-"внутрішній чинник" Касла, який сполучається з вітаміном

В12 ("зовнішній чинник"), утворюючи новий, складний білок. Вітамін В12, пов'язаний-

ний в такому білковому комплексі, може успішно всмоктуватися з кишечнику-

ка. За відсутності "внутрішнього чинника" всмоктуванні вітаміну В12 різко

порушується. У хворих злоякісною анемією в шлунковому соку бе-

лок, необхідний для утворення комплексу з вітаміном В12, відсутній.

У цьому випадку всмоктування вітаміну В12 порушується, зменшується ко-

лічествовітаміна, що надходить у тканини тваринного організму, і таким пу-

тим виникає стан авітамінозу. Ці дані представіліновое о'яс-

ня зв'язку, яка существуетмежду розвитком злоякісної анемії і

порушенням функції шлунка. Перніциозная анемія хоч і є Авіта-

мінозом, але виникає на грунті органічного захворювання шлунка-нару-

шення секреції слизовою оболонкою шлунка "внутрішнього чинника" Касла.


РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.


Мабуть, вітаміну В12, точніше кобамідним коферменту, принале-

жит найважливіша роль у синтезі, а можливо, і в перенесенні рухливих метил-

них груп. У процесах синтезу і переносаодноуглеродістих фрагментів

спостерігається зв'язок (механізм якої ще не з'ясований) між фолієвими

кислотами і групою кобаламина. Припускають, що вітамін В12 бере участь

також у ферментної системі.


Вітамін С (аскорбінова кислота).


До числа найбільш відомих з давніх часів захворювань, виникаю-

щих на грунті дефектів у харчуванні, відноситься цинга, або скорбут. У середині

століття в Європі цинга була однією з найстрашніших хвороб, який брав іноді

характер повального мору. Найбільше число жертв цинга забирала в могилу

в зимовий і весняні пору року, коли населення європейських країн було

позбавлене можливості отримувати в достатній колличестве свіжі овочі і

фрукти.

Остаточно питання про причини виникнення і способів лікування

цинги був дозволений експериментально лише в 1907-1912 рр.. в дослідах на

морських свинках. Виявилося, що морські свинки, подібно людям, схильні

захворюванню цингою, яка розвивається на грунті недоліків у харчуванні.

Стало очевидним, що цинга виникає при відсутності в їжі особливого

чинника. Цей фактор, що оберігає від цинги, отримав назву вітаміну

С, антицинготного, або антіскорбутного, вітаміну.


ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ С.


Хімічна природа аскорбінової кислоти була з'ясована після виді-

лення її в кристалической формі з ряду тварин і рослинних про-

дуктів, особливо велике значення в ряді цих досліджень мали роботи

А.Сент-Дьердьи і Хеворта.

Будова вітаміну С було остаточно встановлене синтезом його

з L-ксилози. Вітамін С отримав назву L-аскорбінової кислоти.

L-Аскорбінова кислота являє собою кристалическое сполуки

ня, легко розчинна у воді з утворенням кислих розчинів. Найбільш

чудовою особливістю цього з'єднання є його здатність до

зворотного окислення (дегидрированию) з утворенням дегідроаскорбіно-

вої кислоти.

Таким чином, L-аскорбінова кислота і її дегідроформа утворюють

окислювально-відновну систему, яка може як віддавати, так

і приймати водневі атоми, точніше електрони і пратони. Обидві ці форми

володіють антіскорбутним дією. У присутності широко поширений-

ного в рослинних тканинах ферменту-аскорбіноксидази, або аскорбіна-

зи, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням

дегідроаскорбіновоїкислоти і перекису водню.

Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є досить не-

стійким з'єднанням. Перетворення в дікетоулоновую кислоту, не облад-

ющую вітамінною активністю, є необоротним процесом, який за-

закінчуються зазвичай окислювальним розпадом. Найбільш швидко вітамін С

руйнується в присутності окислювачів в нейтральній або лужному середовищі

при нагріванні. Тому при різних видах кулінарної обробки їжі

частина вітаміну С зазвичай втрачається, аскорбінова кислота звичайно руйнуються-

ється також і при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо

швидко вітамін С руйнується у присутності слідів солей, важких метал-

лов (залізо, мідь). В даний час, проте, розроблені способи запро-

лення консервованих фруктів і овочів із збереженням їх повної ві-

Таміной активності.


ЗМІСТ ВІТАМІНУ З В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І

ПОТРЕБА В НЬОМУ.

Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських

свинок і мавп, не потребує отримання вітаміну С ззовні, так як ас-

корбіновая кислота синтезується у них в печінці з цукрів. Людина не

має здатність до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково упот-

споживаною його з їжею.

Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає

50-100мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини немає скільки

небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно систе-

чеський, щоденне надходження цього вітаміну з їжею.

Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато

аскорбінової кислоти в перці, хроні, ягодах горобини, чорної смородини, зем-

лянікі, полуниці, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусті (як свіжої,

так і квашеної), в шпинаті. Картопля хоча і містить значно мен-

ше вітаміну С, ніж перераховані вище продукти, але, беручи до уваги

значення його в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з капустою

основним джерелом постачання вітаміном С.

Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютували в серед-

віки в Європі в зимовий час і весняні місяці року, зникли після

введення в сільське господарство європейських країн культури картоплі.

Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С

нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини та модрини) і листя

чорної смородини. Водні витяжки з них представляють собою майже завжди

доступний засіб для попередження і лікування цинги.


РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН.


Мабуть, фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим обра-

зом пов'язано з його окислювально-відновні властивості. Можли-

але, що цим можна пояснити і зміни у вуглеводному обміні, при

скорбуті, які полягають у поступовому зникненням глікогену з печінки

і спочатку підвищеному, а потім зниженому вмісту цукру в кро-

ві. Мабуть, в результаті розладу вуглеводного обміну при експе-

риментальном скорбуті спостерігається посилення процесу розпаду м'язового

білка і поява креатину в сечі (А. В. Палладін). Велике значення має-

ет вітамін С для освіти колагенів і функції сполучної тканини.

Вітамін С відіграє роль у гідроксилюванні і окислення гормонів кори

надниркових залоз. Порушення у перетвореннях тирозину, що спостерігається при цин-

ге, також вказує на важливу роль вітаміну С в окислювальних процесах.

У сечі людини виявляється аскорбінова, дегідроаскорбінової, дике-

тогулоновая і щавлева кислоти, причому дві останні є продук-

тами незворотного перетворення вітаміну С в організмі людини.


ЖИРОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ.


Ретинол (вітамін А, антіксерофтальміческій, антиінфекційної, вітамін


росту).


РОЛЬ У ОРГАНІЗМІ.


Ратінол називають вітаміном росту, тому що він необхідний для забезпе-

нання процесів росту і розвитку людини, формування скелета. Ретинол

бере участь у біосинтезі глюкопротеінов, що входять до складу слизових

оболонок та інших бар'єрних тканин, тому він необхідний для нормаль-

ної функції слизових оболонок очей, дихальної, травної сис-

тим і сечовивідних шляхів. Альдегідна форма вітаміну А входить до складу

зорового пурпура, забезпечуючи адаптацію очей до різної освітленості

ності середовища.


Властивості.

Ретинол руйнується при освітленні ультрафіолетовим промінням, під

впливом кисню повітря, а також за наявності в жирах продуктів окис-

лення жирних кислот.


Потреба.

Добова потреба вітаміну А становить 1,5 - 2,5 мг; вона може

задовольняти В-каротином, який перетворюється на ретинол у стінці тон-

кого кишечника і печінки. Потреба у вітаміні А зростає при робо-

ті, що з напругою органу зору (водії всіх видів транс-

порту, ювеліри і т.п.) або з хімічними речовинами, пилом, дратівливими

слизову оболонку очей, верхніх дихальних шляхів, шкіру.


Недостатність.

В результаті дефіциту ретинолу в харчуванні сповільнюється зростання, нару-

шается здатність зорового апарату адаптуватися до різної

ступеня освітленості середовища, відбувається ороговіння слизових оболонок

дихальних шляхів, шкіри, очей. У цих тканинах з'являються тріщини, в резуль-

таті відбувається їх інфікування, розвивається запалення.


Джерела.

Ретинол зустрічається тільки в продуктах тваринного походження-печінки

худоби, тріски, ікрі осетрових риб, вершковому маслі, сирах. Вменьшем колі-

честве ретинол міститься в сметані, вершках, жирному сирі і жирної

рибі. Джерелом По-каротину є оранжево-забарвлені овочі, яго-

ди, фрукти. Багаті По-каротином морква, особливо червона, садові горобини

на, перець червоний, зелень петрушки, абрикоси, гарбуз, зелений горошок, Череш-

ня, смородина. По-каротин краще засвоюється з рослинних продуктів

після кулінарної обробки (відварювання, подрібнення), ніж із сирих. У

деяких продуктах тваринного походження також є В-каротин, нап-

риклад у вершковому маслі (особливо навесні і влітку), яєчному жовтку. При

правильної кулінарної обробки зберігається близько 70% вітаміну А.


Кальциферол (вітаміни D2, D3, антирахітичний фактор)


Роль в організмі.

Кальциферол регулює обмін кальцію і фосфору, забезпечує всмоктування

цих елементів в тонкому кишечнику, а також реабсорбцію фосфору в почеч-

них канальцях і перенесення кальцію з крові в кісткову тканину, тобто які займаються питаннями

ють в її формуванні.


Властивості.

Кальціфірол стійкий до впливу високої температури, не руйнується

при кулінарній обробці.


Потреба.

Добова потреба вітаміну D становить для дорослих 100 МО

(2,5 мкг). Вона підвищується при малій сонячної інсоляції (взимку), а також

при роботі під землею (шахтарі). Це пов'язано зі зниженням перетворення в

вітамін D3 7-дігідрохолестеріна, що міститься в шкірі, яке відбувалося

дит під впливом ультрафіолетових променів.


Недостатність.

Тривала відсутність кальциферола в харчуванні у дітей призводить до роз-

тію рахіту. Основні симптоми цього захворювання пов'язані з порушенням

нормального процесу кісткоутворення. Розвивається остеомаляція-розм'як-

чення кісток. Під вагою тіла ноги деформуються, набувають О-або

Х-подібну форму. На кістково-хрящової кордоні ребер відзначаються потовщення

("Рахітіческіе клітини"). Грудна клітина деформується ("куряча

груди). Для дітей з явними ознаками рахіту характерна нестійкість

до інфекцій, млявість, знижений тонус м'язів, в тому числі живота. Підвищено-

ве газоутворення сприяє до збільшення його обсягу.

При тривалому дефіциті кальциферолу у дорослих розвивається зас-

опороз-розрідження кісток: кістки стають крихкими внаслідок вими-

вання з них вже відклалися солей. У результаті виникають часті пе-

релом, які повільно гояться. Розвивається карієс зубів. Ранніми

ознаками D-вітамінної недостатністю є раздрожітель-

ність, поганий сон, пітливість, втрата апетиту.


Джерела.

ВітамінD міститься в основному в продуктах тваринного походження-пе-

чені, молочних жирах, жирі з печінки тріски, ікрі риб.


Токоферол (вітамін Е, вітамін розмноження).


Роль в організмі.

Токофероли беруть участь в процесі тканинного дихання; вони є ефек-

лективним антиокислювачами, що охороняють організм від освіти

надлишкової кількості вільних окисних радикалів; підвищують

стійкість мембран еритроцитів. Оскільки статеві залози дуже чувс-

твітельни до їх дії, характерним наслідком Е-авітамінозу є

порушення функції розмноження. Вітамін Е необхідний для підтримки нор-

мальних процесів обміну речовин в скелетних м'язах, м'язі серця, а

також у печінці та нервової системи.

Властивості.

Біологічною активністю володіють декілька близьких за структурою сої-

вачів. Вони стійкі до нагрівання, але руйнуються під впливом ультра-

фіоллетових променів, а також при прогоркании масел.


Потреба.

Добова потреба в токоферолі для дорослих людей становить 12-15мг.

Вона підвищується при важкій фізичній роботі, в умовах нестачі

кисню, у спортсменів.


Недостатність.

Дефіцит токоферолу в харчуванні може виникнути при тривалому отсутс-

твіі в харчовому раціоні рослинних олій. Для Е-гіповітамінозу харак-

терну м'язова слабкість, порушення статевої функції, периферичного кро-

вообращенія, руйнування еритроцитів.


Джерела.

Багатим джерелом вітаміну Е є рослинні олії (подсолнеч-

ве, соєве, бавовняне, кукурудзяне), а також зелене листя овочів, яєчні

жовтки.


Філлохинон (вітамін К, антигеморрагический).


Роль в організмі.

Вітамін К бере участь у синтезі протромбіну та ряді сполук, необхід-

мих для згортання крові. Активністю вітаміну К володіють і деякі

інші похідні нафтохінону.


Властивості.

Вітамін До стійкий до нагрівання, руйнується під впливом світла, неус-

Тойча до лужного середовища.


Потреба.

Добова потреба у вітаміні К у дорослих становить 0,2 - 0,3 мг.


Недостатність.

Основною ознакою дефіциту вітаміну К в їжі є кровоточить-

с-. Вона розвивається при порушенні протромбінобразующей функції пече-

ні, відтоку жовчі, прийомі ліків, що пригнічують жизнидеятельности нормаль-

ної мікрофлори товстого кишечника.


Джерела.

Багатим джерелом вітаміну К є листові овочі, цвітна та біло-

качан капусти, томати, картопля, а також печінка.

У здорових людей вітамін К синтезується мікрофлорою кишечника.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Медицина | Реферат
80.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Значення вітамінів в годівлі тварин
Значення різних вітамінів для здоров`я
Значення вітамінів в обміні речовин і наслідки їх відсутності нестачі і надлишку
Класифікація вітамінів
Історія появи вітамінів
Історія відкриття вітамінів
Роль вітамінів у харчуванні
Повний опис вітамінів
Вплив вітамінів А і Е на жіночий організм
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru