Зміст і структура теорії управління на прикладі ресторанного бізнесу

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст
Введення
1. Сутність менеджменту
1.1 Основні категорії теорії управління
1.2 Цілі та задачі управління організацією
1.3 Принципи управління
1.4 Сутність функції управління
1.5 Технологія управління
2. Управління підприємством на прикладі ресторанного бізнесу
2.1 Організаційна структура управління рестораном
Висновок
Бібліографія

Введення
Витоки управління як діяльності нерозривні з розвитком економіки і сягають у глибину віків, але виникнення менеджменту як наукової дисципліни зазвичай пов'язують із зародженням капіталізму. І, тим не менше, чимало управлінських ідей і принципів було відомо задовго до капіталізму.
Кожне покоління вирішувало свої проблеми з виробництвом матеріальних благ, попитом і пропозицією, збитками і прибутком, працею та управлінням і, хоча багато в чому людські відносини слідують одним і тим же зразкам, ідеї управління не завжди були такими як сьогодні. Але не слід уявляти це так, що сучасні ідеї краще колишніх. Просто інші умови життя: продуктивні сили, навколишнє середовище та сама людина змінюються, а значить повинні змінюватися підходи до управління.
Сучасний менеджмент, враховуючи досягнення всіх шкіл і напрямів, інтегрує їх в процесі управління. Відбувається визнання соціальної відповідальності менеджменту і бізнесу, як перед суспільством, так і перед окремими людьми, що працюють в організації. Тому в управлінні підприємством головним стає стратегія, що є не тільки інструментом обгрунтування, вироблення і реалізації довгострокових цілей і завдань виробничого, науково-технічного, економічного, організаційного та соціального характеру, не тільки фактором, що регулює діяльність організації по досягненню намічених цілей, але одночасно й засобом зв'язку підприємства із зовнішнім ринковим середовищем.
Управлінська діяльність - один з найважливіших факторів функціонування і розвитку підприємства в умовах ринкової економіки. Ця діяльність постійно вдосконалюється у відповідності з об'єктивними вимогами виробництва і реалізації продукції, ускладненням господарських зв'язків, підвищенням ролі споживача у формуванні техніко-економічних та інших параметрів підприємства.
Зміна умов виробничої діяльності, необхідність адекватного пристосування до неї системи управління позначається не тільки на вдосконаленні організації, але і на перерозподілі функцій управління по рівнях відповідальності, формам їх взаємодій. Мова йде, перш за все, про таку систему управління (принципах, функціях, методах, організаційній структурі), що породжена об'єктивною необхідністю і закономірностями ринкової системи господарювання, пов'язаними з удовлетворениями в першу чергу індивідуальних потреб, забезпеченням зацікавленості працівників у найвищих кінцевих результатах. Все це вимагає від підприємства адаптації до нових ринкових умов, подолання виникаючих протиріч в економічному і науково-технічному процесах.
Теорія управління фірмою має велике значення для правильної організації функціонування підприємства. Менеджмент-це діяльність фахівців-менеджерів, які на основі розроблюваних ними планів, визначають, хто, що, коли і скільки повинен робити, як це робити, з ким разом це робити, яка мотивація процесу праці і, нарешті, якою повинна бути система контролю . Менеджмент - це організація і управління роботою людей.
Управління підприємством вимагає різнобічних знань, науково-дослідного підходу, стратегічного і варіантного мислення, організаторських здібностей, комунікабельності, самостійності, новаторства, підприємливості. Теорія управління цікава тим, що вона постійно розвивається. Не існує двох підприємств з абсолютно однаковими моделями управління, так як методи управління постійно коригуються з урахуванням змін, що відбуваються на ринку. Професіоналізм і інтуїція менеджера є важливими елементами успішного управління, також як і участь колективу у справах підприємства.
У даній роботі зроблена спроба висвітлити основні положення теорії управління підприємством.

1. Сутність менеджменту
1.1 Основні категорії теорії управління
Теорію управління прийнято розглядати як комплексну науку або науковий напрям, що спирається на багато теоретичні та прикладні знання. Це пояснюється багатогранністю проблеми управління і багатоаспектністю управлінської діяльності, заснованої на свідомому використанні економічних, природно-технічних, організаційних, соціально-психологічних законів і закономірностей, властивих об'єкту управління. Теорія управління, очевидно, повинна бути орієнтована на рішення практичних завдань.
Елементами управління як загального вигляду людської діяльності є мета управління і спосіб досягнення мети, об'єкт і суб'єкт управління, які взаємодіють у певній навколишньому середовищу.
Предметом розгляду теорії управління є управлінські (організаційно-управлінські, організаційно-економічні) відносини, що реалізуються як інформаційні зв'язки при організації підприємства і управлінні ним.
Процес управління включає збір, переробку і передачу інформації (предмет управлінської праці), використовуваної для вироблення рішень (продукт управлінської праці). Засоби праці в управлінській діяльності - методи і засоби обробки і аналізу інформації і прийняття на цій основі конкретних рішень.
Зміст управлінської праці розкривається в процесі управління, що складається з циклічного повторення функцій управління або конкретних видів управлінських робіт, що виконуються у всіх видах діяльності: науково-технічної, облікової, фінансової та ін
Практично цінне в підході до управління як до процесу полягає в тому, що їм можна керувати навіть при не повному знанні об'єкта управління, можна формалізувати процес управління, а, отже, й автоматизувати його з урахуванням соціально-економічної доцільності. Слід також враховувати, що лише незначну частину управлінських функцій можна передати ЕОМ. При цьому не тільки остаточне рішення, а й об'єднання окремих автоматизованих елементів у систему для прийняття управлінського рішення залишається за людиною. Прийняття рішень - важлива частина і теорії менеджменту і практичної управлінської роботи.
Управління підприємством базується на загальних засадах економічного розвитку, які визначають цілі, принципи, методи управління та інші категорії, складові предметну область дослідження теорії управління.
1.2 Цілі та задачі управління організацією
Неможливо уявити керування без цільової діяльності керуючих суб'єктів.
Мета управління - це відноситься до майбутнього бажаний стан об'єкта управління - організації. Взагалі мета - уявне передбачення результату діяльності. Значить мета - це ідеальне опис результату діяльності.
Діяльність - процес досягнення результату або досягнення мети. Не самі цілі як такі призводять до результату, а процес досягнення їх за допомогою матеріальних засобів або дій.
Засоби досягнення - це існуючі в природі і суспільстві предмети або дії (для організації - її структура і процеси), включені в систему цілеспрямованої діяльності та забезпечують отримання певного результату. Цілі є істотним елементом системи управління, виконуючи організуючу, мотивуючу і контролюючу роль.
Вимоги до цілей:
ü узгодження і сумісність цілей;
ü реалістичність (досяжність);
ü зрозумілість для виконавця;
ü гнучкість (зворотний зв'язок).
Управління в ринковій економіці характеризується постійним коригуванням або різкою зміною цілей організації у зв'язку із змінною зовнішнім середовищем. Для своєчасного пристосування системи виробництва та управління необхідні постійний прогноз мінливої ​​обстановки і завчасне зміна цілей, тобто керівники повинні бути стратегами і здійснювати стратегічне управління. Стратегія - це визначена на досить тривалий період сукупність орієнтирів і напрямків, правил і норм діяльності, що забезпечують організації стабільні економічні показники і запланований їх зростання на основі збереження та зростання конкурентних переваг та підвищення ефективності всіх сторін діяльності.
Стратегічне управління використовує різні засоби досягнення цілей: управління по цілях, гнучкі організаційні структури, менеджмент людських ресурсів та ін
1.3 Принципи управління
У принципах узагальнені пізнані закони і закономірності і виправдав себе досвід управління. Закономірності, повторювані в значній кількості позитивних результатів рішення задач управління, стають принципами. Принципи не привнесені ззовні, вони випливають із самої сутності суспільства, з рівня розвитку його продуктивних сил, культури і т.п. (Наприклад, японська та американська моделі менеджменту).
Принципи управління можна розділити на:
ü загальні для всіх видів управління;
ü відносяться до всіх компонентів системи управління;
ü специфічні для управління конкретним підприємством;
ü які стосуються окремих частин системи управління.
Не можна вважати якісь принципи головними, основними, інші другорядними.
Будь-яка організаційно-економічна система як сукупність виробництва і управління створюється для досягнення певних цілей. Структуру і склад будь-якої системи можна визначити тільки після визначення цілей і змісту процесів і засобів, необхідних для досягнення цілей. Виконання принципів управління підприємством сприяє досягненню поставлених перед організацією цілей.
1.4 Сутність функції управління
Функція (дослівно - дія) стосовно до управління характеризує види управлінської діяльності, що виникають у процесі поділу і спеціалізації праці в сфері управління.
Очевидно, що в будь-якому вигляді управлінської діяльності можна виділити завдання управління і входять до них процеси та операції. Прийняття рішень є первинною функцією менеджменту і в той же час це складова частина будь-якої функції управління.
Функції управління можна умовно розділити на загальні та спеціальні. Кількість і склад тих і інших не визначені. Тим не менш, аналіз теоретичних робіт з управління свідчить, що класифікації функцій управління не розрізняються суттєво, тому що кожен перелік функцій можна вивести з іншого переліку, розділивши або об'єднавши які-небудь функції, при цьому фактичний зміст управлінської праці не зміниться. Іноді всі загальні функції управління об'єднують в такі групи: планування, організація, оперативне управління, мотивація, контроль і координація. Спільність цих функцій управління підкреслюється їх повторюваністю або циклічністю в процесах управління, тому загальні функції можна назвати і типовими елементами управлінського циклу.
Перелік функцій розширюється в міру ускладнення виробництва і управління. У сучасних системах управління кожна з функцій управління виконується, як правило, колективно, тому природно виділення функцій, що відбивають розподіл праці: облік, аналіз, прогнозування, регулювання та ін
Поділ праці у виробництві зумовило появу спеціальних функцій управління в сфері постачання, збуту, підготовки виробництва. Кожна виробнича функція і всі вони разом узяті вимагають управління. Спеціальні функції управління впливають на окремі сторони виробництва і реалізуються у функціональних і цільових підсистемах системи управління.
У кожної спеціальної функції можна виділити загальні функції управління, або типові елементи управлінського циклу: прогнозування і планування, організація, мотивація (активізація і стимулювання праці); облік і аналіз, контроль.
Функції управління виконуються в рамках певної структури системи управління. Тому доцільно розглянути цю категорію.
У термінології щодо структур систем управління немає однаковості. Якщо будь-яке підприємство вважати організаційно-економічною системою, що складається з виробництва та системи управління, то застосовують термін «структура системи управління». При цьому під системою управління розуміється сукупність органів управління, що реалізує методи, техніку і технологію управління і зв'язку між елементами системи.
Організаційна структура управління відображає будова системи управління, зміст якої складають функції управління. Функції управління виконуються за встановленою технології, від якої багато в чому залежить ефективність виробництва і управління.
1.5 Технологія управління
Технологія управління - це прийоми, способи і порядок виконання процесу управління в цілому і складових його функцій.
Предмет менеджменту як система відносин з підлеглими і клієнтурою проявляється в спільний предмет управлінської праці - інформації, що забезпечує прийняття управлінських рішень. Тому по відношенню до предмета праці технологією управління є сукупність і послідовність способів роботи з інформацією при здійсненні функцій управління.
Процес управління, як і процес виробництва, безперервний, але з метою його вивчення виділяються етапи, пов'язані з формуванням і прийняттям рішень, керівництво виконанням рішень, контроль.
Для суб'єкта управління інформація - не тільки предмет праці, але одночасно і кошти (знання, досвід) і продукт праці (управлінське рішення).
Для забезпечення безперервності виробництва і управління повинен бути вироблена відповідна технологія управління. Щоб своєчасно приймати необхідні рішення, фірма повинна одночасно здійснювати ефективне управління виробництвом реалізованих товарів і виробляти стратегію на майбутнє. Функції стратегічного менеджменту повинні поєднуватися з функціями оперативного управління.
Ефективність технології управління можна визначити ступенем керованості фірми в цілому і її підрозділів і процесів. Керованість підприємства визначається організаційною структурою системи управління та організацією в ній інформаційних потоків.
Технологія управління повинна враховувати час управлінських циклів і їх раціональне взаємодія з виробничими циклами і життєвими циклами товарів.

2. Управління підприємством на прикладі ресторанного бізнесу
2.1 Організаційна структура управління рестораном
Представлені на сучасному російському ринку ресторани значно відрізняються один від одного по концепції, числу посадочних місць, кількості зайнятого в них персоналу та організаційній формі.
Тим не менш, можна виділити обов'язкові елементи, які присутні в структурі управління будь-якого підприємства, будь то класичний ресторан як самостійне підприємство, і заклад, що входить в мережу, або невелике кафе.
Перш за все, це керівник, який призначається власником або засновниками для здійснення оперативної координації всієї діяльності закладу. У деяких ресторанах це посадова особа називають керуючим, в інших - директором або генеральним директором. У великих ресторанах у директора може бути один або декілька заступників.
Другий ключовою фігурою є шеф-кухар. Формально, за своїм посадовим положенням, він підпорядковується керуючому, але специфіка ресторанного бізнесу полягає в тому, що шеф-кухар не може бути «прохідною» фігурою. Він повинен бути особою, яка і приймає рішення, і несе серйозну відповідальність. Від нього багато в чому залежить успіх закладу. Тому у провідних ресторанах керуючий і шеф-кухар - дві рівнозначні посади. Перший відповідає за зал, другий - за кухню.
Відповідно до цього функціональним поділом на зал і кухню будується звичайна ієрархічна система управління. У підпорядкуванні керуючого знаходяться метрдотелі, які в свою чергу керують офіціантами, барменами, помічниками офіціантів, а також технічна служба ресторану, служба постачання, склад, бухгалтерія, фінансова служба. Шеф-кухар керує працівниками кухні - кухарями. Заступником і головним помічником шеф-кухаря є су-шеф.
Така узагальнена схема на практиці має безліч варіацій. Скажімо, навряд чи виправдано містити фінансову службу в невеликому ресторані або кафе. Її функції з успіхом можуть бути покладені на бухгалтерію, в той час як у великому ресторані або мережі закладів крім фінансової служби часто існує ще й відділ фінансового контролю. Завдання технолога або начальника виробництва на невеликих підприємствах, як правило, покладаються на шеф-кухаря.
Якщо говорити про великі холдингових структурах, які володіють цілою мережею ресторанів, то в них не уникнути так званої матричної структури управління. При матричній структурі управління працівники холдингу мають подвійну систему підпорядкування. З одного боку, людина підпорядковується керівнику по функції, з іншого - керівнику за напрямком. Наприклад, головний інженер будь-якого ресторану підпорядковується як технічному директору холдингу, так і директору цього ресторану.
Таке матричне підпорядкування, безумовно, створює ряд проблем. Але в холдингових структурах його не уникнути. Принцип подвійного підпорядкування порушує основу управління - єдиноначальність. Відповідно, виникають проблеми. Будь-якому фахівцеві некомфортно працювати, коли у нього два начальники, особливо якщо вони не можуть знайти між собою спільну мову.
На жаль, в російських компаніях досить часто зустрічається ситуація, коли два керівники не бажають співробітничати, а в результаті страждає підлеглий. У першу чергу це виражається в тому, що у співробітника з'являється стан невизначеності, стресу. Це серйозна проблема, але вона вирішується. При матричній системі підпорядкування необхідно чітко розписати функції керівників. Кожен з директорів має відповідати за певну функцію. Один керівник бере на себе стратегічне керівництво фахівцем, тобто ставить для нього стратегічні завдання, а інший організує оперативне управління, тобто ставить тактичні завдання повсякденної роботи.
Отже, незважаючи на все різноманіття представлених на ринку підприємств, жодному ресторану не обійтися без керуючого, шеф-кухаря, менеджера залу або метрдотеля, кухарів, офіціантів, барменів, а деяким - і без таких фахівців, як сомельє.
Для сучасного російського ресторанного ринку характерна одна унікальна особливість - практично повна відсутність конкуренції. Конкуренція існує тільки на окремих сегментах, наприклад, між деякими великими мережами ресторанів, тобто конкуренція брендів. Є також конкуренція на ринку праці, коли ресторатори зацікавлені у працевлаштуванні в своїх закладах тих чи інших цінних фахівців, пропозиція яких обмежена. Але конкуренції між окремими ресторанами, що примушують їх вести між собою жорстку боротьбу за «місце під сонцем», практично немає. Мабуть, жодна інша галузь у нашій країні не може зараз «похвалитися» таким унікальним відсутністю конкурентного середовища.
Як наслідок, якщо в торгівлі і промисловості найбільш актуальною є проблема кваліфікованих управлінських кадрів, то на ресторанну сферу це поки що практично не поширюється. Запас міцності в ресторанного бізнесу зараз великий. Норми прибутку на ринку, на якому фактично відсутня конкурентна боротьба, настільки високі, що власники можуть собі дозволити собі мати в керівництві своїх закладів поганих управлінців і при цьому не розориться! Розоряються ж через незнання специфіки ресторанного бізнесу, через невміння створити актуальну концепцію, гарну кухню, гостинну атмосферу - загалом, через що завгодно, але тільки не через відсутність грамотного менеджменту. Але слід віддавати собі звіт в тому, що такий стан речей не буде вічним. На думку більшості провідних гравців ресторанного ринку, вже через чотири-п'ять років ситуація зміниться кардинально. При прояві реальної конкуренції успішними будуть лише ті заклади, у керівництва яких виявляться грамотні управлінські кадри, що володіють солідним багажем спеціалізованих знань у галузі управління та фінансів. Тільки такий фахівець зможе забезпечити засновникам хороший фінансовий результат діяльності підприємства.
Крім суб'єктивного чинника - слабкої конкуренції на ринку - відсутності в більшості ресторанів кваліфікованих управлінців є й цілком об'єктивне пояснення. І воно також пов'язане зі специфікою ресторанного бізнесу. Як правило, успішні керівники - це люди, які починали свою кар'єру офіціантами, барменами, кухарями та спіткали всі тонкощі ресторанної індустрії, на практиці пройшовши всі щаблі кар'єрної драбини.
Спеціаліст з гарним управлінською освітою та досвідом керівництва в інших сферах бізнесу напевно зможе бути прекрасним керівником ресторанної холдингової структури, але успішним управляючим ресторану - навряд чи. Щоб керувати рестораном, потрібно мати дуже багато специфічних, галузевих знань, а головне - практичний досвід саме в цій сфері діяльності.
Виходить своєрідне замкнене коло: «чистий» управлінець керувати рестораном не може через відсутність спеціальних знань і практичного досвіду, а фахівець - практик, що володіє на належному рівні знанням сервісу, не має достатніх управлінських знань і навичок. Їх відсутність може не кращим чином позначитися на результатах його діяльності в недалекому майбутньому, коли єдино доступний такому керівникові авторитарний стиль керівництва виявиться неефективним.
Вихід з цієї ситуації тільки один - залучати фахівців-практиків, але навчати їх сучасним управлінським навичкам, давати їм необхідні фінансові та інші спеціальні знання.

Висновок

Важкий економічна криза в Росії призвів до того, що багато банків, промислові підприємства і торгові компанії були змушені скоротити свої штати на 30-50%. У деяких сферах бізнесу цей показник ще вищий. Усі без винятку структури, що відрізнялися надмірно швидким ростом (роздуті штати і неадекватно високі заробітні плати) звільняються не тільки від технічного персоналу, але і від управлінців молодшого та середнього ланки. Сьогодні стало ясно, що в Росії було занадто багато середніх менеджерів, абсолютно не пристосованих для ефективної роботи не тільки в кризових умовах, але і в нормальній ринковій ситуації.

Наша країна увійшла в епоху реформ з надлишком робочих місць в торговельній та кредитно-фінансовій сфері, що спровокувало на початку дев'яностих років залучення на роботу менеджерів з низьким рівнем підготовки з одного боку, і достатньо високою заробітною платою. Кожен рік управлінців середньої ланки в Москві ставало на третину більше. Посада менеджера зі збуту продукції у великій російській компанії з окладом у тисячу доларів США міг отримати практично будь-який претендент, що має хоч якісь контакти в регіонах, а претендент на посаду старшого менеджера по імпортних закупівель повинен був володіти лише зв'язками на митниці. Роботодавець нерідко навіть не вимагав знання будь-якого іноземного мови або закінченої вищої освіти.
Зараз велика частина звільненого молодшого та середнього персоналу приречена на пошук низькокваліфікованої роботи не за фахом, а більш компетентні менеджери, зменшити свої амбіції, стали працювати за набагато менші гроші. Так що кваліфікація менеджерів помітно покращилася.
На відміну від середніх і молодших управлінців, яких криза неабияк потріпав, на топ-менеджерів, тобто менеджерів вищої ланки, він взагалі ніяк не позначився. Їх так мало, що без роботи вони в принципі не можуть залишитися. За приблизними оцінками, зараз в нашій країні працює близько двох тисяч топ-менеджерів, а треба ще хоча б вісім тисяч кваліфікованих фахівців цього рівня. Існує стійко зростаючий попит на керівників вищої ланки при постійному і досить низькій пропозиції.
Таким чином, підготовка кваліфікованого персоналу в галузі менеджменту та подальша розробка теорії управління фірмою є актуальним завданням науки і освіти сьогоднішнього дня.

Бібліографія
1. Максімцова М.М., Комарова М.А. Менеджмент: Підручник. - М.: Єдність, 2005. - 359 с.
2. Виханский О.С., Наумов А.І. Менеджмент: Підручник. - М.: Економіст, 2005. - 669 с.
3. Клок К., Голдсміт Дж. Кінець менеджменту і становлення організаційної демократії. - СПб.: Пітер, 2004.-368 с.
4. Солдатенков Д.В. Ресторанний персонал: як уникнути проблем. - М.: ЗАТ «Видавничий дім« Ресторанні відомості », 2005.-192 с.
5. Назаров О.В. Як занапастити ресторан. - М.: «Видавничий дім« Ресторанні відомості », 2004. - 228 с.
6. Петрова Ю. Ваги для партнера / / Секрет фірми. - 2006. - № 11 (146). - С. 60-62.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Менеджмент і трудові відносини | Контрольна робота
54.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація ресторанного бізнесу на прикладі відкриття ресторану Le Honorі 2
Організація ресторанного бізнесу на прикладі відкриття ресторану Le Honorі
Основи ресторанного бізнесу
Розвиток ресторанного бізнесу в Росії
Маркетингова діяльність ресторанного бізнесу
Журналістське розслідування ресторанного бізнесу пана Новосибірська
Особливості соціально-психологічного клімату підприємств ресторанного бізнесу
Особливості соціально-психологічного клімату підприємств ресторанного бізнесу
Перспективи розвитку ресторанного бізнесу в місті Алмати Казахстан
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru