приховати рекламу

Зміни вуглеводів і білків

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Введення

Дисципліна "Технологія приготування їжі" є профілюючою при підготовці фахівців - технологів громадського харчування.
Як відомо, слово "технологія" поєднує два поняття: tehne - мистецтво, ремесло, logos - вчення, знання. Тому технологію слід розглядати як науку про засоби і способи обробки матеріалів.
Основне завдання дисципліни - вивчення процесів виробництва продукції громадського харчування. Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації. Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів. Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я. Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих і навчальних закладів.
Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які повинні: чітко відповідати певним потребам, задовольняти вимоги споживача, відповідати вживаним стандартам і технічним умовам, відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства, надаватися споживачеві за конкурентоспроможними цінами, забезпечити одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно враховувати всі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства, принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у ​​повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні завдання держави.

1. Зміни вуглеводів і білків при приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів

1.1 Зміна вуглеводів

У харчових продуктах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза), олігосахариди (ді-і трісахароза - мальтоза, лактоза та ін), полісахариди (крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, глікоген) і близькі до вуглеводів пектинові речовини. Зміни цукрів. У процесі виготовлення різних кулінарних виробів частина які у них Сахаров розщеплюється. В одних випадках розщеплення обмежується гідролізом дисахаридів, в інших - відбувається більш глибокий розпад Сахаров (процеси бродіння, карамелізації, меланоидинообразования).
Гідроліз дисахаридів. Дисахариди гідролізуються під дією як кислот, так і ферментів. Кислотний гідроліз має місце в таких технологічних процесах, як варіння плодів і ягід у розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, киселів, фруктовоягодних начинок), запікання яблук, уварювання цукру з якою-небудь харчової кислотою (приготування помадок). Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води і розщеплюється на рівні кількості глюкози і фруктози (інверсія сахарози). Утворений інвертний цукор добре засвоюється організмом, володіє високою гігроскопічністю і здатністю затримувати кристалізацію сахарози. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100%, то для глюкози цей показник складе 74%, а для фруктози 173%. Тому наслідком інверсії є деяке підвищення солодощі сиропу або готових виробів. Ступінь інверсії сахарози залежить від виду кислоти, її концентрації, тривалості нагрівання. Органічні кислоти по інверсійної здібності можна розташувати в наступному порядку: щавлева, лимонна, яблучна і оцтова. У кулінарній практиці, як правило, використовують оцтову та лимонну кислоти, перша слабкіше щавлевої кислоти в 50, друга в 11 разів. Ферментативному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза при бродінні і в початковий період випічки дріжджового тіста. Сахароза під впливом ферменту сахарази розщеплюється на глюкозу і фруктозу, а мальтоза під дією ферменту мальтази - до двох молекул глюкози. Обидва ферменту містяться в дріжджах. Сахароза додається в тісто відповідно до його рецептурою, мальтоза утворюється в процесі гідролізу з крохмалю. Накопичуються моносахариди беруть участь у розпушенні дріжджового тіста.

1.1.1 Бродіння

Глибокому розпаду піддаються цукру при бродінні дріжджового тіста. Під дією ферментів дріжджів цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ, останній розпушує тісто. Крім того, під дією молочно-кислих бактерій цукру в тесті перетворюються на молочну кислоту, яка затримує розвиток гнильних процесів і сприяє набухання білків клейковини.

1.1.2 карамелізації

Глибокий розпад Сахаров при нагріванні їх вище температури плавлення з утворенням Темна продуктів називається карамелізації. Температура плавлення фруктози 98-102 ° С, глюкози - 145-149, сахарози - 160-185 ° С. Відбуваються при цьому процеси складні і ще недостатньо вивчені. Вони в значній мірі залежать від виду і концентрації цукру, умов нагрівання, рН середовища та інших факторів. У кулінарній практиці найчастіше доводиться мати справу з карамелізації сахарози. При нагріванні її в ході технологічного процесу в слабокислою або нейтральному середовищі відбувається часткова інверсія з утворенням глюкози і фруктози, які зазнають подальші перетворення. Наприклад, від молекули глюкози може відщепи одна або дві молекули води (дегідратація), а утворилися продукти (ангідриди) з'єднатися один з одним або з молекулою сахарози. Подальше тепловий вплив може призвести до виділення третього молекули води з утворенням оксиметілфурфурола, який при подальшому нагріванні може розпадатися з утворенням мурашиної та левуліновая кислот або утворювати забарвлені сполуки. Пофарбований сполуки являють собою суміш речовин різного ступеня полімеризації: карамелана (речовина світло-солом'яного кольору, розчиняється у холодній воді), карамель (речовина нрко-коричневого кольору з рубіновим відтінком, розчиняється і в холодній, і в киплячій воді), карамеліна (речовина темно -коричневого кольору, що розчиняється тільки в киплячій поді) та інші, що перетворюється у некрісталлізующуюся масу (паленки). Паленки використовують в якості харчового барвника. Карамелизация Сахаров відбувається при подпеканіі цибулі та моркви для бульйонів, при запіканні яблук, при приготуванні багатьох кондитерських виробів і солодких страв.

1.1.3 меланоидинообразования

Під меланоидинообразования розуміють взаємодію відновлюють цукрів (моносахариди і відновлюють дисахариди, що містяться в самому продукті, так і утворюються при гідролізі більш складних вуглеводів) з амінокислотами, пептидами і білками, що приводить до утворення Темна продуктів - меланоидинов (від гр. Melanos - темний). Цей процес називають також реакцією Майар, на ім'я вченого, який у 1912 р . вперше його описав. Реакція меланоидинообразования має велике значення у кулінарній практиці. Її позитивна роль полягає в наступному: вона обумовлює утворення апетитною скоринки на смажених, запечених стравах з м'яса, птиці, риби, випечних виробах з тіста; побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку і аромату готових страв. Негативна роль реакції меланоидинообразования полягає в тому, що вона викликає потемніння фритюрної жиру, фруктових пюре, деяких овочів; знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти. У реакцію меланоидинообразования особливо легко вступають такі амінокислоти, як лізин, метіонін, яких найчастіше бракує в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. У кулінарній практиці часто нагрівають молоко з круп, овочами. У результаті взаємодії лактози і лізину біологічна цінність білків готових страв знижується.

1.1.4 Зміни крохмалю. Будова крохмального зерна і властивості крохмальних полісахаридів

У значних кількостях крохмаль міститься в крупі, бобових, борошні, макаронних виробах, картоплі. Знаходиться він у клітинах рослинних продуктів у вигляді крохмальних зерен різної величини і форми. Вони представляють собою складні біологічні освіти, до складу яких входять полісахариди (амилоза і амилопектин) і невеликі кількості супутніх їм речовин (кислота фосфорна, кремнієва ін, мінеральні елементи і т. д.). Крохмальне зерно має шарувату будову. Шари складаються з часток крохмальних полісахаридів, радіально розташованих і утворюють зачатки кристалічної структури. Завдяки цьому крохмальне зерно має анизотропность (подвійне променезаломлення). Утворюють зерно шари неоднорідні: стійкі до нагрівання чергуються з менш стійкими, більш щільні - з менш щільними. Зовнішній шар щільніший, ніж внутрішні, і утворює оболонку зерна. Все зерно пронизане порами і завдяки цьому здатне поглинати вологу. Більшість видів крохмалю містить 15 - 20% амілози і 80 - 85% амілопектину. Проте крохмалем воскоподібні сортів кукурудзи, рису та ячменю складається в основному з амілопектину, а крохмаль деяких сортів кукурудзи і гороху містить 50 - 75% амілози.
Молекули крохмальних полісахаридів складаються із залишків глюкози, з'єднаних один з одним у довгі ланцюги. У молекули амілози таких залишків входить в середньому близько 1000. Чим довше ланцюга амілози, тим вона гірше розчиняється. У молекули амілопектину залишків глюкози входить значно більше. Крім того, в молекулах амілози ланцюга прямі, а у амілопектину вони розгалужуються. У крохмальному зерні молекули полісахаридів зігнуті і розташовані шарами. Широке використання крохмалю у кулінарній практиці обумовлено комплексом характерних для нього технологічних властивостей: набуханням і клейстеризації, гідролізом, декстринізації (термічна деструкція).
Набухання і клейстеризації крохмалю. Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію, форму, обсяг і вихід готових виробів.
При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50 - 55 ° С крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50% своєї маси) і обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Набухання це оборотно: після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється. При нагріванні від 55 до 80 ° С крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анизотропность. Крохмальна суспензія перетворюється на клейстер. Процес його утворення називається клейстеризації. У невеликих кількостях крохмаль міститься в крупі, бобових, борошні, макаронних виробах, картоплі. Знаходиться він у клітинах рослинних продуктів у вигляді крохмальних зерен різної величини і форми. Вони представляють собою складні біологічні освіти, до складу яких входять полісахариди (амилоза і амилопектин) і невеликі кількості супутніх їм речовин (кислоти фосфорна, кремнієва та ін, мінеральні елементи і т. д.). Крохмальне зерно має шарувату будову (малюнок 1).

Малюнок 1. Зміна структури водних систем желатину при нагріванні і охолодженні: 1,2 - молекулярно-дисперсна система, 3 - Холодець з потрійними зв'язками.
Шари складаються з часток крохмальних полісахаридів, радіально розташованих і утворюють зачатки кристалічної структури. Завдяки цьому крохмальне зерно має анизотропность (подвійне променезаломлення). Утворюють зерно шари неоднорідні: стійкі до нагрівання чергуються з менш стійкими, більш щільні - з менш щільними. Зовнішній шар щільніший, ніж внутрішні, і утворює оболонку зерна. Все зерно пронизане порами і завдяки цьому здатне поглинати вологу. Таким чином, клейстеризації - це руйнування нативної структури крохмального зерна, супроводжуване набуханням. Температура, при якій анизотропность більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризації картопляного крохмалю настає при 55-65 ° С, пшеничного при 60-80, кукурудзяного при 60-71, рисового при 70-80 ° С. Процес клейстеризації крохмальних зерен йде поетапно:
♦ при 55 - 70 ° С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анизотропность, але ще зберігають шарувату будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина ("бульбашка"); завись зерен у воді перетворюється на клейстер - малоконцентрованої золь амілози, в якому розподілені набряклі зерна (перша стадія клейстеризації);
♦ при нагріванні вище 70 ° С в присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія клейстеризації); на цій стадії збільшується кількість розчинної амілози; розчин її частково залишається в зерні, а частково дифундує в навколишнє середовище.
♦ При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю в результаті надмірного нагрівання. Крохмаль бульбових рослин (картопля, топінамбур) дає прозорі клейстер желеподібної консистенції, а зернових (кукурудза, рис, пшениця та ін) - непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.
♦ Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (рідкі киселі, соуси, супи-пюре); при 6-8% - густим (густі киселі). Ще більш густий клейстер утворюється всередині клітин картоплі, в кашах, стравах з макаронних виробів.
♦ На в'язкість клейстеру впливає не лише концентрація крохмалю, а й присутність різних харчових речовин (цукрів, мінеральних елементів, кислот, білків та ін.) Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер. При охолодженні крохмалевмісною продуктів кількість розчинної амілози в них знижується внаслідок ретроградації (випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних холодців (синерезис), і вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості і температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного виробу, тим інтенсивніше знижується в ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняної каші, повільніше - в манної та гречаної. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи і макаронних виробів, які зберігається на марміту з температурою 70 - 80 ° С, мають хороші органолептичні показники протягом 4 ч.
♦ Гідроліз крохмалю. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул складових їх цукрів. Процес називається гідролізом, тому що йде з приєднанням води. Розрізняють ферментативний і кислотний гідроліз. Ферменти, що розщеплюють крохмаль, носять назву амілаз. Існують два види їх:
♦ a-амілаза, яка викликає частковий розпад ланцюгів крохмальних полісахаридів з утворенням низькомолекулярних сполук - декстринів; при тривалому гідролізі можливе утворення мальтози і глюкози;
♦ b-амілаза, яка розщеплює крохмаль до мальтози. Ферментативний гідроліз крохмалю відбувається при виготовленні дріжджового тіста і випікання виробів з нього, варінні картоплі та ін
♦ У пшеничному борошні зазвичай міститься b-амілаза; мальтоза, що утворюється під її впливом, є живильним середовищем для дріжджів. У борошні з пророслого зерна переважає a-амілаза, що утворюються під її впливом декстрини надають виробам липкість, неприємний смак. Ступінь гідролізу крохмалю під дією b-амілази збільшується з підвищенням температури тіста при замісі і в початковий період випічки, зі збільшенням тривалості замісу. Крім того, вона залежить від крупності помелу борошна і ступеня пошкодження крохмальних зерен. Чим більше пошкоджених зерен (чим тонше помел борошна), тим швидше протікає гідроліз (або ферментативна деструкція) крохмалю. У картоплі також міститься b-амілаза, що перетворює крохмаль в мальтозу. Мальтоза витрачається на дихання бульб. При температурі, близькій до 0 ° С, дихання сповільнюється, мальтоза накопичується, і картопля стає солодким (підморожене картопля). При використанні підморожене картопля рекомендується витримати деякий час при кімнатній температурі. У цьому випадку дихання до неї посилюється, солодкувато їх зменшується. Активність b-амілази зростає інтервалі від 35 до 40 ° С, при температурі 65 ° С фермент руйнується. Тому, якщо картопля: перед варінням залити холодною водою, то поки бульби прогріваються, значна частина крохмалю встигне перетворитися на мальтозу і перейти у відвар, і втрати поживних речовин збільшується. Якщо ж картоплю залити киплячою водою, то (амілаза інактивується і втрати поживних речовин будуть менше).
♦ Кислотний гідроліз крохмалю може відбуватися при нагріванні його в присутності кислот і води, при утворюється глюкоза. Кислотний гідроліз має місце при варінні червоних соусів, при варінні киселів і тривалому зберіганні їх в гарячому стані. Декстринізації (термічна деструкція крохмалю). Декстринізації - це руйнування структури крохмального зерна при сухому нагріві його понад 120 ° С з утворенням розчинних у воді декстринів і деякої кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів (вуглекислого газу, окису вуглецю та ін.) Декстрини мають забарвлення від светлотой до темно-коричневою. Різні види крохмалю мають особистої стійкістю до сухого нагріву. Так, при нагріванні до 180 ° С руйнується до 90% зерен картопляного крохмалю до 14% - пшеничного, до 10% - кукурудзяного. Чим вище температура, тим більша кількість крохмальних полісахаридів перетворюється на декстрини. У результаті декстринізації знижується здатність крохмалю до набухання в горя воді і клейстеризації. Цим пояснюється більш густа констенція соусів на білій пасеровку (температура пасирування борошна 120 ° С) в порівнянні з соусами на червоній пасеровку (температура пасирування борошна 150 ° С) при одному і тому витраті борошна. У кулінарній практиці декстринізації крохмалю відбувається не тільки при пасирування борошна для соусів, але також при обсмажуванні гречаної крупи, підсушуванні рису, вермішелі, локшини перед варінням, в поверхневих шарах картоплі при смаженні, в скоринці виробів з тіста.

1. 2. Зміни білків

Білки належать до основних хімічних компонентів їжі. Вони мають і іншу назву - протеїни, яке під першорядне біологічне значення цієї групи речовин (від гр. Рrotos - перший, найважливіший).

1.2.1 Значення білків в кулінарних рецептурах

Білки є структурними елементами клітин, і служать матеріалом для утворення ферментів, гормонів та ін; впливають на засвоюваність жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і т. д. Щомиті в нашому організмі відмирають мільйони клітин і для відновлення їх дорослій людині потрібно 100 г білка в добу, причому замінити його іншими речовинами неможливо. Тому технологи, зайняті організацією харчування постійного контингенту споживачів за денним раціонів (інтернати, санаторії, лікарні і т. д.) або скомплектованим меню окремих прийомів їжі, повинні забезпечувати вміст білка в стравах, відповідне фізіологічним потребам людини.
Користуючись таблицями хімічного складу готових страв, можна розробити меню раціону так, щоб задовольнити потребу які харчуються в білках як за кількістю, так і за якістю, тобто забезпечити біологічну цінність. Біологічна цінність білків визначається вмістом незамінних амінокислот (НАК), і їх співвідношенням. Білки, що містять всі НАК (їх вісім: триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін) і в тих співвідношеннях, в яких вони входять в білки нашого організму, називаються повноцінними. До них належать білки м'яса, риби, яєць, молока. У рослинних білках, як правило, недостатньо лізину, метіоніну, триптофану і деяких інших НАК. Так, у гречаній крупі бракує лейцину, у рисі і пшениці - лізину. Незамінна амінокислота, якій менше всього в даному білку, називається лімітуючої. Решта амінокислоти засвоюються в адекватних з нею кількостях. Один продукт може доповнювати інший за змістом амінокислот. Однак таке взаємне збагачення відбувається тільки в тому випадку, якщо ці продукти надходять в організм з розривом у часі не більш ніж 2-3 ч. Тому велике значення має збалансованість за амінокислотним складом не тільки добових раціонів, але й окремих прийомів їжі і навіть страв. Це необхідно враховувати при створенні рецептур страв і кулінарних виробів, збалансованих за вмістом НАК. Найбільш вдалими комбінаціями білкових продуктів є:
борошно + сир (ватрушки, вареники, пироги з сиром);
картопля + м'ясо, риба чи яйце (картопляна запіканка з м'ясом, м'ясне рагу, рибні котлети з картоплею і ін);
гречана, вівсяна каша + молоко, сир (крупник, каші з молоком і ін);
бобові з яйцем, рибою або м'ясом.
Найбільш ефективне взаємне збагачення білків досягається при їх певному співвідношенні, наприклад:
5 частин м'яса + 10 частин картоплі;
5 частин молока + 10 частин овочів;
5 частин риби + 10 частин овочів;
2части яєць + 10 частин овочів (картоплі) і т. д.
Засвоюваність білків залежить від їх фізико-хімічних властивостей, способів і ступеня теплової обробки продуктів. Наприклад, білки багатьох рослинних продуктів погано перетравлюються, тому що укладені в оболонки з клітковини та інших речовин, що перешкоджають дії травних ферментів (бобові, крупи з цільних зерен, горіхи та ін.) Крім того, в ряді рослинних продуктів містяться речовини, які гальмують дію травних ферментів (фазіолін квасолі). За швидкістю перетравлення на першому місці знаходяться білки яєць, молочних продуктів та риби, потім м'яса (яловичина, свинина, баранина) і, нарешті, хліба і крупи. З білків тваринних продуктів у кишечнику всмоктується більше 90% амінокислот, з рослинних - 60 - 80%. Розм'якшення продуктів при тепловій обробці і протирання їх покращує засвоюваність білків, особливо рослинного походження. Однак при надмірному нагріванні зміст НАК може зменшитися. Так при тривалій тепловій обробці в ряді продуктів знижується кількість доступного для засвоєння лізину. Цим пояснюється менша засвоюваність білків каш, зварених на молоці, в порівнянні з білками каш, зварених на воді, але що подаються з молоком. Щоб підвищити засвоюваність каш, рекомендується крупу попередньо замочувати для скорочення часу варіння і додавати молоко перед закінченням теплової обробки. Якість білка оцінюється рядом показників (Кеб - коефіцієнт ефективності білка, ЧУБ - чиста утилізація білка і ін), які розглядає фізіологія харчування.

1.2.2 Хімічна природа і будову білків

Білки - це природні полімери, що складаються із залишків сотень і тисяч. Процеси, що формують якість кулінарної продукції амінокислот, з'єднаних пептидного зв'язком. Від набору амінокислот і їх порядку в поліпептидних ланцюгах залежать індивідуальні властивості білків. За формою молекули всі білки можна розділити на глобулярні і фібрилярні. Молекула глобулярних білків за формою близька до кулі, а фібрилярних має форму волокна. За розчинності всі білки поділяються на такі групи: розчинні у воді - Альбуміни; розчинні у сольових розчинах - глобуліни; розчинні в спирті - проламіни; розчинні в лугах - Глютеліни.
За ступенем складності білки діляться на протеїни (Прості білки), які складаються тільки із залишків амінокислот, і протеїди (Складні білки), що складаються з білкової і небілкової частин. Розрізняють чотири структури організації білка: первинна - послідовне з'єднання амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюзі; вторинна закручування поліпептидних ланцюгів в спіралі; третинна - згортання поліпептидного ланцюга в глобулу четвертинна - об'єднання декількох часток з третинну структуру в одну більшу частку. Білки володіють вільними карбоксильними або кислотними та аміногрупами, в результаті чого вони амфотерний, тобто в залежності від реакції середовища проявляють себе як кислоти або як лугу. У кислому середовищі білки проявляють лужні властивості, і частки їх купують позитивні заряди, в лужному вони ведуть себе як кислоти, і частки їх стають негативно зарядженими. При певному рН середовища (ізоелектрична точка) число позитивних і негативних зарядів у молекулі білка однаково. Білки в цій точці електронейтральності, а їх в'язкість і розчинність найменші. Для більшості білків ізоелектрична точка лежить в слабокислою середовищі. Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація (набухання у воді), денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін

2.3 Гідратація і дегідратація білків

Гідратацією називається здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи. Гідрофільність окремих білків залежить від їх будови. Розташовані на поверхні білкової глобули гідрофільні групи (амінні, карбоксильні і ін) притягають молекули води, суворо орієнтуючи їх на поверхні. У ізоелектричної точці (коли заряд білкової молекули близький до нуля) здатність білка адсорбувати воду найменша. Зрушення рН в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки призводить до дисоціації основних або кислотних груп білка, збільшення заряду білкових молекул і поліпшення гідратації білка. Навколишнє білкові глобули гідратне (водна) оболонка додає стійкість розчинів білка, заважає окремим часткам злипатися і випадати в осад. У розчинах з малою концентрацією білка (наприклад, молоко) білки повністю гідратованих і зв'язувати воду не можуть. У концентрованих розчинах білків при додаванні води відбувається додаткова гідратація.
Здатність білків до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби утримувати вологу, реологічні властивості тіста і т. д. Прикладами гідратації в кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп , бобових, макаронних виробів і т.д. Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т.д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід.

2.4 Денатурація білків

Це складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів (температури, механічної дії, дії кислот, лугів, ультразвуку та ін) відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної структур білкової макромолекули, тобто нативної (природною) просторової структури. Первинна структура, а отже, і хімічний склад білка не змінюються. При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Процес цей у глобулярних і фібрилярних білках відбувається по-різному. У глобулярних білках при нагріванні посилюється тепловий рух поліпептидних ланцюгів всередині глобули водневі зв'язки, які утримували їх у певному положенні, розриваються і поліпептидний ланцюг розгортається, а потім згортається по-новому. При цьому полярні (заряджені) гідрофільні групи, розташовані на поверхні глобули і забезпечують її заряд і стійкість, переміщуються всередину глобули, а на поверхню її виходять реакційноздатні гідрофобні групи (дисульфідні, сульфгідрильні та ін), не здатні утримувати воду. Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою індивідуальних властивостей (наприклад, зміна окраскімяса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну); втратою біологічної активності (наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки -ферменти втрачають активність); підвищенням атакується травними ферментами (як правило, піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються повніше і легше); втратою здатності до гідратації (розчиненню, набухання); втратою стійкості білкових глобул, яка супроводжується їх Композиція (згортанням, або коагуляцією, білка).
Агрегування - це взаємодія денатурованих молекул білка, яке супроводжується утворенням більш великих часток. Зовні це виражається по-різному залежно від концентрації та колоїдного стану білків у розчині. Так, в малоконцентрованої розчинах (до 1%) згорнувся білок утворює пластівці (піна на поверхні бульйонів). У більш концентрованих білкових розчинах (наприклад, білки яєць) при денатурації утворюється суцільний гель, що утримує всю воду, що міститься в колоїдній системі.
Білки, що представляє собою більш-менш обводнені гелі (м'язові білки м'яса, птиці, риби; білки круп, бобових, борошна після гідратації та ін), при денатурації ущільнюються, при цьому відбувається їх дегідратація з відділенням рідини в навколишнє середовище. Білковий гель, підданий нагріванню, як правило, має менші обсяг, масу, великі механічну міцність і пружність у порівнянні з вихідним гелем нативних (натуральних) білків. Швидкість агрегування золів білка залежить від рН середовища. Менш стійкі білки поблизу ізоелектричної точки.
Для поліпшення якості страв і кулінарних виробів широко використовують спрямована зміна реакції середовища. Так, при маринуванні м'яса, птиці, риби перед смаженням; додаванні лимонної кислоти або білого сухого вина при припускании риби, курчат; використанні томатного пюре при гасінні м'яса та ін створюють кисле середовище зі значеннями рН значно нижче ізоелектричної точки білків продукту. Завдяки меншій дегідратації білків вироби виходять більш соковитими. Фібрилярні білки денатурують інакше: зв'язки, які утримували спіралі їх поліпептидних ланцюгів, розриваються, і фібрила (нитка) білка скорочується в довжину. Так денатурують білки сполучної тканини м'яса і риби.
Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, пов'язаних з руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть отщепляться функціональні групи з утворенням таких летючих з'єднань, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ і ін Накопичуючись в продукті, вони беруть участь в утворенні смаку і аромату готової продукції. При подальшій гідротермічної обробки білки гідролізуються, при цьому первинна (пептидна) зв'язок розривається з утворенням розчинних азотистих речовин небілкового характеру (наприклад, перехід колагену у глютин). Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу (використання ферментних препаратів для розм'якшення м'яса, ослаблення клейковини тесту, отримання білкових гідролізатів та ін.)
Піноутворення. Білки в якості піноутворювачів широко використовують при виробництві кондитерських виробів (тісто бісквітне, білково-взбівное), збиванні вершків, сметани, яєць і ін Стійкість піни залежить від природи білка, його концентрації, а також температури.
Важливими є й інші технологічні властивості білків. Так, їх використовують як емульгаторів при виробництві білково-жирових емульсій, як наповнювачі для різних напоїв. Напої, збагачені білковими гідролізатами (наприклад, соєвими), мають низьку калорійність і можуть зберігатися тривалий час навіть при високій температурі без додавання консервантів. Білки здатні зв'язувати смакові і ароматичні речовини. Цей процес обумовлюється як хімічної природою цих речовин, так і поверхневими властивостями білкової молекули, факторами навколишнього середовища.
При тривалому зберіганні відбувається "старіння" білків, при цьому знижується їх здатність до гідратації, подовжуються терміни теплової обробки, не може розварювання продукту (наприклад, варіння бобових після тривалого зберігання). При нагріванні з поновлюючими цукрами білки утворюють Меланоїдіни.

3. Желірованние солодкі страви

3.1 желюючий речовини

Для приготування солодких страв використовують різні желюючий речовини: крохмаль, агар, желатин. Застосовуються також продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре) і такі желюючий речовини, як модифікований крохмаль, альгінати, агароид і пектини.
Якість холодцю визначає природа желирующего речовини, його концентрація і температура студнеобразования. Очевидно, що чим вище концентрація желирующего речовини, тим міцніші виходять холодці і вище температура їх плавлення.
Важлива властивість холодців їх тиксотропія, т. е. втрата структурної в'язкості при механічних впливах, коли вони здатні розріджуватися, а потім частково відновлювати свої властивості.
Ще одна обставина: при зберіганні холодців може відбутися їх синерезис, т. е. старіння, що супроводжується відокремленням частини водної фази. Особливо схильні до синерезису крохмальні холодці. (При зберіганні густих киселів відбувається відділення рідини.)
Желатин застосовують при виготовленні желе і мусів. Щоб желе та муси не розплавилися при кімнатній температурі, у їх рецептуру вводять до 3% желатину. Переваги желатину - прозорість холодців, еластичність, що допускає збивання, і слабовиражений смак. А недоліки - низька желирующая здатність, повільне освіта холодцю, зниження желирующих властивостей при кип'ятінні. Ще один недолік: застигання желатинових холодців залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.
Агар використовують при виготовленні желе. Цей продукт отримують з морської водорості анфельция. Агар не розчиняється у холодній воді, але при кип'ятінні дат слабоконцентрірованние розчини, що утворюють холодець при охолодженні. Холодці агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює холодці після охолодження до 32-39 ° С. Холодці агару відрізняються щільністю, прозорістю. Переваги - висока желирующая здатність, прозорість, висока температура утворення холодцю і плавлення. Хоча остання якість агару може бути і недоліком. Так, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуки, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.
Крохмаль використовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації крохмаль дає холодці різної щільності. Широко поширений картопляний крохмаль. Він дає прозорі холодці, щільність яких і температура утворення холодцю залежать від концентрації крохмалю. Для отримання холодців, зберігають свою форму при кімнатній температурі, потрібна концентрація картопляного крохмалю близько 8%, а для холодців, не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі), від 3,5 до 5%. Картопляний крохмаль використовують для приготування фруктово-ягідних киселів.
Кукурудзяний крохмаль дає ніжні, але непрозорі холодці, тому його застосовують лише для приготування молочних киселів. Перевага крохмалів як желирующих речовин - дешевизна і здатність давати в'язкі або застигають розчини. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю становить 62 , Кукурудзяного крохмалю 64 . Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю.
Недолік крохмалів - здатність утворених клейстером розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. На практиці цей недолік приводить до розрідження киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні. Крохмальний клейстер в значній мірі схильний синерезису - іноді каламутніє при зберіганні і волога відділяється від густих киселів. Висока в'язкість крохмальним клейстером утрудняє виготовлення солодких страв, в'язкість настільки швидко зростає, що потрібно дуже енергійне перемішування, щоб в киселі не утворилися щільні грудки.
Модифіковані крохмалі отримують з природних шляхом їх обробки, при якій крохмаль набуває різні властивості. Так, при виготовленні солодких страв модифіковані крохмалі мають ряд переваг, їх клейстерізованние розчини мають меншу в'язкість, низькою температурою клейстеризації і желюючий здатністю здатністю.
На практиці застосовуються крохмалі кислотної та комбінованої обробки. Холодці картопляного крохмалю кислотної модифікації близькі за властивостями до гелям желатину. Гелі модифікованого крохмалю ніжніше, легко відокремлюються від стінок посуду. Кукурудзяний модифікований крохмаль відрізняється від картопляного за властивостями: його холодці менш в'язкі, під час варіння киселів він піниться і пригорає, що ускладнює його використання.
Міцність холодців модифікованих крохмалів залежить від їх концентрації, що дозволяє, отримувати вироби необхідної консистенції, змінюючи кількість крохмалю.
Агароид виробляють з чорноморської водорості філлофлори. Властивості цього желирующего продукту досить своєрідні. За студнеобразующей здатності перевершує желатин. 1,5%-ная концентрація агароида утворює холодці з високою температурою плавлення, без сторонніх запахів і присмаків, більш прозорі ніж гелі желатину. Розчини агароида стійкі до кип'ятіння (кип'ятіння протягом 20-60 хв лише незначно впливає на властивість агароида.).
На міцність холодців агароида впливає тільки щавлева кислота, на інші органічні кислоти агароид не реагує. Додавання натри. вої солі лимонної кислоти зменшує желюючий спо собность агароида, а при введенні цієї солі в кількостей 0,052 екв / л розчин агароида не утворює холодцю. Але при підкисленні студнеобразующая здатність агароида відновлюється.
Часто при виготовленні желе додають лимонну кислоту, температура суміші в цей момент не повинна бути вище 60 , Інакше міцність холодцю слабшає. Витримка холодців агароида близько 1 год без охолодження при температурі студнеобразования призводить до ущільнення гелю. Пояснюється це тим, що в неохолоджених розчинах легше виникають зв'язки між макромолекулами, що призводять до утворення внутрішньої структури холодцю.
Альгінат натрію як желирующее речовина застосовується рідко. Його виробляють з бурих водоростей, основою альгінату натрію є розчинна натрієві сіль альгінової кислоти. При додаванні солей кальцію утворюються нерозчинні кальцієві солі альгінової кислоти, студнеобразующая здатність яких в 4 рази більше, ніж желатину.
Альгінат натрію стійкий при нагріванні, холодці його безбарвні, прозорі, у них немає сторонніх запахів і присмаку.
Вироби з альгінату натрію не потребують охолодження в холодильниках, так як студнеобразование протікає однаково при будь-якій температурі, що дозволяє готувати солодкі желірованние страви у міру потреби.
Пектинові речовини здатні утворювати студні тільки в присутності інших речовин - цукру і кислот. При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих пектином (яблучне, абрикосове, черносмородиновое). Застосовується також буряковий пектин.

3.2 Технологія приготування та вимоги, які пред'являються до желірованним солодких страв

3.2.1 Киселі

Приготування киселю складається з двох операцій: приготування сиропу і заварювання крохмалю. При виготовленні сиропу необхідно намагатися зберегти вітаміни, смакові і ароматичні речовини свіжих плодів та ягід, з яких готують кисіль.
Асортимент киселів великий: їх готують з свіжих плодів, ягід, ревеню, відварів шипшини, сушених фруктів, чорниці, плодово-ягідних соків і сиропів, джему, варення, повидла, ягідних екстрактів, молока, вершків, чаю з вином і лимонною кислотою, квасу , цукрових відварів і т. д.
Сиропи готують різними способами, які залежать від властивостей сировини. Соковиті ягоди і фрукти - вишню, журавлину, малину, полуницю, смородину, чорницю - промивають, кладуть у неокісляющуюся посуд і розминають, віджимають сік, який зберігають на холоді (сік вливають в кисіль разом з крохмалем.) Мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують. У відвар кладуть цукор, розчиняють його і доводять сироп до кипіння.
Малосочние плоди і ягоди, до яких відносяться яблука, кизил, сливи, абрикоси, агрус, варять з невеликою кількістю води, протирають і додають цукор.
Крохмаль розводять невеликою кількістю води або охолодженого відвару у співвідношенні 1:5, ретельно розмішують, пріцежівают, вливають в киплячий сироп і, швидко помішуючи, заварюють. Готовий кисіль охолоджують.
Киселі готують трьох сумішей: рідкі, середньої густини і густі. Консистенція залежить від кількості крохмалю. Для киселю напіврідкого на 1000 г води беруть 30 г крохмалю, середньої густини - 45 г, густого - 80 р. Рідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв. Охолоджені киселі середньої густини розливають у вазочки або склянки. Щоб на поверхні киселю при охолодженні не утворилася плівка, їх посипають цукром.
Густі киселі проварюють при слабкому кипінні 6-8 хв і розливають у формочки, посипані цукром, охолоджують, потім викладають у вазочки. До густим киселям подають холодне молоко. Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь. Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні - на кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно білий, пластичний.
У залежності від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густини і густі. Для приготування 1 кг напіврідких (рідких), середньої густоти і густих киселів з різної сировини потрібно відповідно 30-40, 45-50 і 75 - 80 г крохмалю. У багато киселі для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05-0,1%.
Технологічна схема приготування киселів з свіжих ягід включає наступні операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю. Для відділення соку використовують механічні соковижималки.
Щоб краще зберегти природне забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають у закритому посуді з кислотостійкої матеріалу. Мезгу відварюють протягом 10-15 хв у п'яти-, шестикратному кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частину відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп.
Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Потім в сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатим соком. Готовий кисіль охолоджують. Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому киселю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність. Для киселю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу 7г норми, розводять водою і готують кисіль так само.

3.2.2 Желе

Желе готують з різних соків, цитрусових, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т. д.
Сиропи для желе готують, як і для киселів. Желатин або агар замочують у великій кількості води. Після набухання зайву воду зливають, а желатин або агар додають в сироп, розчиняючи желирующее речовина при нагріванні сиропу. Отриманий розчин розливають у формочки і охолоджують до загусання. Модифіковані крохмалі вводять в сиропи або молоко і кип'ятять. Суміш при проварювання не загусає, що полегшує порціонування. Після охолодження желе з модифікованим крохмалем добре відділяється від стінок форми, має блискучою поверхнею і ніжною консистенцією.
Агароид для желе заливають холодною водою у співвідношення 1:2 і залишають для набухання на півгодини, потім віджимають, при цьому у воду переходять домішки, які надають агароида сторонні присмаки, і фарбувальні речовини. У воду додають агароид, лимонно-кислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе в залежності від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-75 ° С, з'єднують з соками і розливають в креманки . (Вступ лимонно-кислого натрію поліпшує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує кислотність, знижує температуру плавлення желе до 30-40 ).
У желе на ягідному та виноградне соках з невисокою кислотністю 10%-ного розчину лимонно-кислого натрію додають 0,15-0,25% від маси желе, в желе на вишневому, черешневому і чорничному соках 0,25-0,3, а на журавлинному і брусничним 0,3-0,35%.
Альгінат натрію для виготовлення желе заливають водою і, періодично помішуючи, дають набрякнути протягом 1 год, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.
Готове желе повинно бути прозорим. Якщо желе виходить мутнуватим, його освітлюють. Для цього білок розводять холодною кип'яченою водою (1:1) або вливають в підготовлену рідина. Розмішують, доводять до кипіння і проціджують через серветку.
Для желе з цитрусових в цукровому сиропі проварюють цедру або наполягають в ній сироп, проціджують його, вводять набряклий желатин і доводять до кипіння. З очищених плодів віджимають сік і сполучають його з желюючий сиропом. Суміш розливають у форми.
Желе можна приготувати з консервованими плодами і ягодами. На основі сиропу консервованого компоту готують желюючий сироп з желатином і заливають ним укладені у форми нарізані скибочками плоди.
У молочне желе можна ввести ванілін, какао або кавовий відвар, щоб додати страві певний аромат, колір і смак. Желе може бути комбінованим, тобто виготовлені із додаванням фруктів, або з чергуються шарів декількох кольорів. Для його приготування використовують ягідне, кавове або шоколадне, молочне желе та ін Кожен вид желе наливають шаром у форму або лист, охолоджують і тільки після цього наливають наступний шар.
Для мозаїчного желе, підготовлене різного кольору желе розливають на деко тонким шаром. Після застигання його нарізують ромбами, трикутниками або дрібно рубають, змішують, кладуть у форми, заливають безбарвним або слабозабарвленого желе і охолоджують. Такі види желе застосовують для оформлення банкетного столу.
Перед відпусткою застигле желе у формочках на кілька секунд опускають в гарячу воду, а потім злегка струшують і викладають вміст на десертні тарілки, в креманки або вазочки. Перед подачею желе можна прикрасити фруктами, ягодами, горіхами і збитими вершками. Фруктові желе краще подати зі збитими вершками, а молочні - з фруктово-ягідними сиропами.
Приготування лимонного і мигдального желе відрізняється деякими особливостями. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар чи агароид, розчиняють і вливають лимонний сік. Для освітлення желе охолоджують до 60 , Додають розтерті яєчні білки, розмішують їх, доводять суміш до кипіння і проціджують.
Сік лимонний 80, цукор 140, лимонна кислота 1, желатин 30, вода для лимонів 860. Вихід 1000 г .
Для мигдального желе готують мигдальне молочко: мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають холодною водою, настоюють і віджимають, вичавки вдруге наполягають з водою і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як зазвичай.
Желе журавлинному. Журавлину перебирають, промивають теплою кип'яченою водою і протирають. Віджатий сік ставлять у неокісляющуюся посуді в холодильник. Мезгу заливають гарячою водою і проварюють 10 хв. Відвар проціджують і нагрівають з цукром до кипіння. Видаливши з поверхні піну, вводять попередньо замочений желатин і розмішують до повного його розчинення. Потім рідина трохи охолоджують і з'єднують з ягідним соком. Якщо сироп із введеним до нього желатином вийшов недостатньо прозорим, його освітлюють.
Журавлина 147, вода 850, цукор 140, желатин 30. Вихід 1000 г .

3.2.3 Мусси

Їх готують так само, як і желе, з тією лише різницею,, перед тим як розлити рідину у формочки, її охолоджують до 30-35 ° С і збивають віником в густу піну, поставивши посуд у холодну воду або на лід. Це робиться для одержання стійкої піни, іншими словами: збивання повинно проводитися при температурі, близькій до застиганню (18-22 ° С). При більш високій температурі утворюється рідка піна, яка при наповненні форм і охолодженні може виділити частину рідини. Обсяг суміші при збиванні повинен збільшитися до 3 разів. Мусси непрозорі, тому їх готують частіше зі свіжих і відварених фруктів, джему, фруктового пюре. Основою мусів можуть також служити соуси, фруктові і ягідні пюре.
Мусси можна готувати і без желатину, замінюючи його манною крупою. Для цього манну крупу просіюють і всипають тонким струменем в киплячий плодово-ягідний сироп і варять 15-20 хв до отримання однорідної рідкої кашоподібної маси. Суміш охолоджують до 40-50 ° С і збивають, як мус, приготовлений на желатині. Збиту масу відразу ж розливають у формочки або листи з нержавіючої сталі шаром 4 - 5 см і охолоджують. При температурі 0-8 "З муси застигають за 1-2 год, при 14-16 , - За 5-8 год
Мусси перекладають з формочок у креманки або вазочки, підігрів кілька секунд форму в гарячій воді. Подають з сиропом або соком.
Мус журавлинний. Журавлину промивають і протирають. Віджатий сік проціджують і ставлять на холод. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють 5-6 хв і проціджують. Відвар з'єднують з цукром, замоченим желатином і, помішуючи, нагрівають до кипіння. Вливають журавлинний сік, суміш охолоджують до 20 , Переливають у неокісляющуюся посуд і збивають, поки не утворюється стійка пишна маса. При збиванні стежать за тим, щоб мус не застиг до розкладання його у форми, тому добре збитий мус швидко перекладають у форми і 1 листи і ставлять у холодильник для застигання.
Подають з сиропом. Для приготування сиропу клюкну протирають, мезгу заливають гарячою водою і варять 5 хв, У проціджений відвар всипають цукор, знову нагріваю кипіння, потім охолоджують. Отриманим сиропом поливають мус при подачок столу.
Журавлина 211 або сік журавлинний натуральний 2 цукровий пісок 160, желатин 27, вода 740. Вихід 1000 г .
Мус яблучний на манної крупі. Після видалення насіннєвих гнізд яблука розрізають на часточки і варять в не великій кількості води. Відвар проціджують, яблука протирають. Пюре з'єднують з цукром, додають відвар, розмішують і доводять до кипіння, В отриману суміш вводять просіяну манну крупу. Помішуючи, варять 15-20 хв, охолоджують до 35-40 "С і збивають віночком на льоду до утворення густої піни. Швидко розливають у формочки й охолоджують. При подачі до столу поливають сиропом.
Яблука 341, цукор 150, крупа манна 80, кислота лимонна 1,5, вода 750. Вихід 1000 г .

3.2.4 Самбуки

Ці солодкі страви відносяться до групи желірованних збитих. На відміну від мусів їх готують на фруктово-ягідних пюре, до їх складу входять яєчні білки. Готують самбуки зі свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Маса желируют не тільки завдяки введеному желатину, але і за рахунок пектинових речовин, які є в яблуках і абрикосах.
Самбук яблучний. Яблука промивають, очищають від шкірочки, нарізають шматочками і видаляють серцевину. Підготовлені яблука укладають на деко, на дно якого підливають трохи гарячої води. Запікають у духовці 15-20 хв. Готові яблука охолоджують і протирають, з'єднують з цукром, лимонною кислотою і яєчним білком. Масу розмішують і збивають на льоду віночком. Підготовлений замочений желатин ставлять на марміт і, безперервно помішуючи, нагрівають до 45-50 до повного розчинення. Потім проціджують і вливають тонким струменем в збиту фруктову масу, не перестаючи збивати її віночком. Швидко розливають у формочки і ставлять на холод. При подачі самбук викладають з формочок у креманки і поливають сиропом.
Яблука 700, цукор 200, желатин 15, яйця (білок) 48, вода для желатину 420 г . Вихід 1000 г .

3.2.5 Креми

Їх готують із вершків жирністю не нижче 35%, сметани або з вершків з яєчно-молочною сумішшю, цукром, смаковими речовинами, наповнювачами з фруктів, ягід, горіхів, кави і т. п. Назва крем отримує в залежності від вводиться наповнювача (кавовий, фруктовий, ванільний, сметанний і т. д.). Вершки перед використанням охолоджують, потім збивають, поставивши посуд на лід або в ємність з холодною водою, до утворення густої піни. Для більшої стійкості піни в збиті вершки додають трохи цукрової пудри. Збивати вершки слід безпосередньо перед приготуванням крему або перед подачею до столу, інакше вони осядуть, і утворюється відстій.
Збиті вершки з'єднують з наповнювачами (фруктами, горіхами, шоколадом та ін), розчиненим желатином і обережно перемішують. Довго і інтенсивно розмішувати збиті вершки не можна, інакше зіб'ється масло.
Основу крему також становить яєчно-молочна суміш. Для її приготування жовтки яєць розтирають з цукром, з'єднують з кип'яченим молоком і, помішуючи, прогрівають суміш на водяній бані (на пару) при температурі 70-80 . В кінці прогрівання в суміш вводять попередньо замочений і розчинений желатин і наповнювачі, охолоджують до 20-30 ° С і обережно вливають суміш у збиті вершки, злегка помішуючи. Отриману масу розливають у металеві формочки або листи і охолоджують.
Подають компоти у вазочках або склянках, температура при подачі повинна бути в межах 12-15 ° С.

3.2.6 Компот зі свіжих фруктів і ягід

Яблука, груші та айву очищають від шкірочки й видаляють насіннєві гнізд ". Шкірочка і серцевина фруктів складають близько 30% маси і містять значну кількість поживних, ароматичних і смакових речовин. Для їх вилучення шкірку і серцевину заливають водою, варять, відвар проціджуючи ють, розчиняють в ньому цукор і отримують сироп. Отриманий сироп підкисляють лимонною кислотою і варять у ньому яблука і груші, нарізані часточками.
Деякі сорти яблук (антонівські) і стиглі груші швидко розварюються, тому їх не варять, а кладуть у киплячий сироп і негайно припиняють нагрівання.
Абрикоси, сливи і персики з віддаленими кісточками теж кладуть у киплячий сироп і охолоджують. Нарізану м'якоть кавунів, динь, ананасів і бананів кладуть у холодний компот. Вишню, черешню, малину і полуницю теж кладуть у компоти сирими.

3.2.7 Компот із сухофруктів

Компоти часто варять із суміші сухофруктів, підбираючи їх у таких пропорціях, щоб відвар мав приємні смак і аромат. Але треба мати на увазі, що різні сухофрукти при варінні розварюються по-різному, тому їх необхідно закладати в котел в такій послідовності, щоб вони були готові одночасно.
Сухофрукти перебирають, відокремлюють яблука та груші і миють. Спочатку заливають гарячою водою яблука і груші, вводять цукор, доводять до кипіння, варять до м'якості, потім додають абрикоси, родзинки і чорнослив. Перехід розчинних речовин із сухофруктів в сироп відбувається повільно, тому для отримання природного смаку компот наполягають не менше 6 ч.

3.2.8 Компоти із заморожених фруктів і ягід

Заморожені фрукти та ягоди кладуть у вазочки або креманки, заливають холодним сиропом і розморожують.
Компот з консервованих фруктів. З води і цукру варять сироп, додають у нього сироп з консервованих фруктів і охолоджують. Консервовані плоди і ягоди розкладають у вазочки і заливають сиропом. Сировиною для компотів служать свіжі, сушені, консервовані і швидкозаморожені плоди і ягоди, які використовують окремо за видами або в різних поєднаннях, де вони доповнюють один одного за смаком.

3.2.9 Компоти з свіжих плодів та ягід

Більшість свіжих плодів і ягід не вимагає тривалої теплової обробки. Айву, а також деякі види яблук і груш проварюють у під кісленном сиропі 6-8 хв. Легко розварюваних сорти яблук, стиглі груші, персики, абрикоси, сливу, вишню, черешню, агрус, чорну смородину закладають в гарячий сироп, доводять його до кипіння, потім нагрівання припиняють і охолоджують. Апельсини, мандарини, ананаси, суницю садову, малину, а також м'якоть динь і кавунів використовують сирими. Підготовлені продукти розкладають в порціонне посуд, заливають сиропом і дають настоятися.

3.2.10 Компоти із сухофруктів

Після первинної обробки сухофрукти використовують для компотів в суміші. Тривалість теплової обробки входять до складу суміші фруктів і ягід неоднакова. Так, груші різних величини і виду варять 1-2 год, яблука 20-30 хв, чорнослив, урюк, курагу 10-20 хв, родзинки 5-10 хв. Тому спочатку заливають гарячою водою груші, потім кладуть яблука, додають цукор, лимонну кислоту і варять до розм'якшення, після чого кладуть інші сухофрукти. Яблука та груші можна варити окремо, що дозволяє більш рівномірно порціоніровать різні плоди і ягоди при масовому виготовленні компотів.
Кислотність відварів сухофруктів невелика, тому їх слід варити в підкисленою сиропі. При цьому відбувається інверсія сахарози і страви виходять більш солодкими. Смак компоту значно поліпшується, якщо його зварити з вечора і дати настоятися протягом ночі.
У компотах сироп повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів, в міру солодкий, з приємною кислинкою. Фрукти і ягоди повинні бути м'якими, але не розвареними і не м'ятими. Не допускається наявність у компотах загнивших і червивих плодів і ягід.
Основні дефекти компотів: сироп солодкий, але без аромату і смаку плодів (рідина злили й долили сиропом); смак слабко виражений (порушили рецептуру або мало наполягли після варіння); частина фруктів переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осад (всі фрукти заклали в сироп одночасно, а не в відповідностей з терміном варіння); трапляються плодоніжки та насіння яблук і груш, кісточки слив та абрикосів (погано перебрали і зачистили плоди).
Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, зберігати свою форму, не розтікаючись; напіврідкі повинні мати консистенцію густої сметани. Фруктово-ягідні киселі, приготовані тільки з віджатого соку (журавлини, чорниці, смородини і т. д.), повинні бути прозорими, зберігати забарвлення, смак і аромат ягідних соків, а приготовлені з протертих плодів можуть бути мутними і колір їх може дещо змінитися .
Для приготування всіх киселів, крім молочного, використовують картопляний крохмаль, який дає прозорі холодці, а молочний готують з кукурудзяним (маїсовий) крохмалем. Густі киселі подають з молоком.
Основні дефекти: кисіль рідкий (перетравлений або поклали мало крохмалю); є грудки (неправильно заварили крохмаль); на поверхні утворилася плівка (не посипали цукром перед охолодженням); кисіль з віджатих соків не має аромату, кольору і смаку свіжих ягід (сік кип'ятили, а не ввели сирим в кінці приготування); кисіль з соків і сиропів мутний (довго зберігали, використовували маїсовий крохмаль); в киселях з протертих фруктів трапляються великі частки (погано протирали); молочний кисіль має запах підгорілої молока, нема аромату ваніліну; на поверхні густого киселю виділилася вода (довго зберігали); журавлинний кисіль має фіолетове забарвлення (варили в алюмінієвому посуді).
Консистенція желе повинна бути студнеобразной, що зберігає форму на зламі, але не грубою і не резіністой. Ягідне желе повинно бути прозорим, зі смаком і запахом використаних ягід. Іноді в ньому заливають цілі ягоди або часточки апельсинів і мандаринів. Використання штучних фарбників при виготовленні желе забороняється.
Основні дефекти: ягідне желе непрозоре (погано процідили або не висвітлила); желе не застигла або дуже густе (поклали желатин не по нормі); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); трапляються шматочки желатину (погано замочили желатин і не розчинили повністю); несолодке (недостатня кількість цукру).
Готовий мус повинен являти собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу з блідим забарвленням: журавлинний з рожевим забарвленням, яблучний і лимонний з білою або слабо-жовтою. Перед відпусткою їх нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак мусів солодкий, із слабкою кислинкою.
Основні дефекти: у нижній частині мусу утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили у форми не повністю остившім); маса важка (мало збивали); шматки безформні (переохолодити при збиванні).
Консистенція самбуки повинна бути пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий з невеликою кислинкою, з запахом яблук або абрикосів.
Креми повинні представляти пористу пружну масу, нарізану на шматки прямокутної форми або відлиту у формах. Запах і колір повинні відповідати наповнювачам або ароматизаторів.

3.3 Правила подачі солодких страв. Підбір посуду

Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін
При подачі солодких страв діють певні правила обслуговування.
Перед подачею десерту офіціант прибирає всю використаний посуд і прилади і з дозволу замовника, що залишилася закуску, хліб.
Більшість холодних солодких страв (компоти, киселі густі, салати з фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають в металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з різьбленою паперовою серветкою, яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо .
Всі солодкі страви, які заздалегідь порціоніровани в індивідуальний посуд (десертні тарілки креманки), подають із правої сторони правою рукою і ставлять перед гостем.
Крем, желе, самбук подають у скляній креманке на підставний тарілці з паперовою серветкою з десертною ложкою, морозиво з різними наповнювачами подають в металевій креманке, ставлять перед гостем.
Густий кисіль розливають у змочені холодною водою і посипаною цукром посуд або в порційні форми. Охолоджують. При подачі кисіль викладають з форми на вазу або тарілку, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають до нього холодне кип'ячене молоко або вершки.
Кисіль середньої густини наливають у склянку, зверху посипають цукром, щоб не утворилася плівка, і ставлять у холодильник. Подають як десерт, як і густий.
Напіврідкий використовують як підлив для пудингів і запіканок та ін

4. Оздоблювальні напівфабрикати

Отелочние напівфабрикати застосовуються для художньої обробки, прикраси, прошарку випечених напівфабрикатів. Вони надають виробам приємний зовнішній вигляд, смак і аромат.
Велика розмаїтість оздоблювальних напівфабрикатів зводиться до наступних видів: креми, цукрові, шоколадні, фруктово-ягідні напівфабрикати, марципани, посипання та ін

4.1 Креми

З оздоблювальних напівфабрикатів найбільш часто застосовуються креми.
Креми - це пластична пенообразной маса. Сировиною для приготування кремів служать меланж або яєчні білки, вершкове масло, вершки з додаванням цукру-піску, молока, смакових та ароматичних речовин. При збиванні вищезгаданих видів сировини маса стає пишною за рахунок насичення повітрям.
Здатність продукту насичуватися повітрям при збиванні називають його кремообразующей здатністю.
Яєчні білки мають найкращою кремообразующей здатністю. Їх обсяг при збиванні збільшується в 7 разів. Додавання цукру-піску знижує кремообразующую здатність білків (збільшення об'єму відбувається в 4-5 разів).
Кремообразующей здатність має і вершкове масло. Його об'єм при збиванні збільшується в два і більше разів. Кремообразующая здатність вершкового масла залежить від того, яким способом воно вироблено - періодичним або потоковим.
Якщо масло готується періодичним способом, то крем, отриманий з нього, тривалий час зберігає пишність за рахунок значної кількості повітря поступає в нього при збиванні.
Структура масла отриманого потоковим способом, має меншу міцність. У процесі збивання (механічного впливу) структура масла руйнується і не дозволяє вработать в крем необхідну кількість повітря. У результаті цього кремова маса втрачає пишність, розпливається, з неї важко отримати малюнок.
Це пояснюється тим, що в'язкість крему з масла потокового виробництва в кілька разів нижча в'язкості крему з масла, отриманого періодичним способом.
Доброю кремообразующей здатність мають також вершки 36%-ної жирності і сметана 30%-ної жирності.
Висока пластичність крему, сприяє створювати з нього різноманітні прикраси, сприймати будь-які кольорові гами дозволяє широко застосовувати його при обробці тортів і тістечок, тому крем є найважливішим напівфабрикатом. Незважаючи на достоїнства, креми мають істотний недолік.
Креми - це швидкопсувні продукти і дуже чутливі до всякого роду бактеріальним забрудненням. У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують такі види кремів: вершкові, масляні, білкові, заварні.

4.2 Білковий крем

Основою білкових кремів є яєчний білок та цукор-пісок. По виду й структурі білковий крем відрізняється від вершкового, білизною, більшою легкістю і пишністю. Білкові креми застосовуються для покриття тортів і тістечок, прикраси їх, а також для наповнення трубочок.
Внаслідок ніжною і пишною структури білкові креми не використовуються в якості прошарку випечених напівфабрикатів. Готовий білковий крем потрібно швидко використовувати, так як він може втратити пишність.
У бактеріальному відношенні білкові креми більш стійкі, ніж вершкові за рахунок вмісту великої кількості цукру, який є консервантом, і відсутності жовтків.
Білковий крем, в залежності від технології, виробляється сирцовий (сирим) і заварним, з використанням або без використання студнеобразователей (агару, желатину), а також лимонної кислоти.
Білкові креми, як і інші види кремів, ароматизуються і в них вводяться добавки.

4.2.1 Крем білковий сирцовий (основний)

Отримують наступним чином. Обладнання для збивання (ємність і віночок) ретельно відмивають від жиру, що перешкоджає піноутворення. Яєчні білки і ємність для збивання охолоджуються. Білки, охолоджені до 1-2 , Збиваються спочатку при малій частоті обертання віночка, а при перетворенні а при перетворенні білків у пенообразной масу швидкість обертання віночка збільшується до 240-300 об / хв. Тривалість збивання близько 25 хв до збільшення обсягу маси приблизно в 7 разів. Готова маса пишна й однорідна сніжно-білого кольору.
Далі в білки поступово вводяться при збиванні цукор-пісок та відповідно до рецептури розтерта (подрібнена) лимонна кислота, а потім ванільна пудра. Маса додатково збивається 1-2 хв. Обсяг маси дещо зменшиться в порівнянні з початковою з 7 до 5 разів через присутність цукру. Щоб уникнути подальшого осідання крему його необхідно відразу ж використовувати для обробки. Вироби, оздоблені сирцовий кремом, для поліпшення зовнішнього вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується заколеровать в печі при температурі 220-240 протягом 1-3 хв. При колеровке на поверхні виробу утворюється тоненька скоринка буро-жовтого кольору.
Крем білковий заварний (основний) відрізняється від серцевого тим, що охолоджені збиті білки заварюються при збиванні цукровим сиропом, увареним до 118-120 (Проба на середній кулька).
Збивання після введення гарячого цукрового сиропу триває близько 10 хв, потім вводяться лимонна кислота і ванільна пудра. Ароматизатори, барвники та інші добавки вносяться в крем відразу після заварювання білків сиропом. Під час заварювання білка гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення (фіксація) піни.
Готовий крем - сніжно-біла однорідна, глянсувата пишна і злегка тягуча маса. Якість крему і його стійкість при зберіганні визначаються якістю білка, щільністю цукрового сиропу і технологією внесення його в збиту масу. Якщо сироп сильно Уваров (міцний), то в кремі утворюються грудочки і він буде сухим, менш пористим. Прикраси з такого крему менш пористі, не гладкі, без глянцю. Такі ж дефекти спостерігаються при занадто швидкому введенні сиропу в збиту масу і поганому перемішуванні крему в гарячому стані. Якщо сироп недоварена, то крем буде розпливатися за рахунок підвищеної вологості.
При наявності студнеобразователя в рецептурі білкового крему збиті білки заварюються гарячим сиропом на основі студнеобразователя (агару або желатину). Білковий заварний крем більш стійкий при зберіганні, чим сирцовий.
Заварні креми застосовуються тільки для прослаіванія випечених напівфабрикатів та заповнення трубочок і кошичків. На відміну від інших видів крему заварний представляє собою непишний мастку, злегка драглисту масу, не зберігає надавати їй форму.
Заварні креми містять підвищену вологість у порівнянні з іншими кремами. У них борошно знаходиться в клейстерізованном вигляді, а це за наявності яєць і молока створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів. Креми швидко псуються і скисає через розвиток у них молочнокислих бактерій, кишкової палички, та інших видів мікробів. Тому термін зберігання виробів із заварним кремом дуже малий - 6 ч.
Для підвищення бактеріальної стійкості заварного крему борошно пшеничне попередньо термічно обробляється (підсмажується) при температурі 105-110 протягом 40-50 хв.
У варочном котлі цукор-пісок нагрівається до кипіння при постійному перемішуванні. Одночасно збиваються яйця, і в них поступово вводиться підсмажена борошно. Щоб уникнути грудкування маса ретельно перемішується. В отриману суміш при перемішуванні поступово, а потім швидко вводиться цукрово-молочний сироп. Суміш при перемішуванні уварюється при температурі 95 протягом 5 хв. У процесі нагрівання відбувається клейстеризації борошна. При приготуванні крему маса особливо ретельно перемішується на стінках і дні посуду для запобігання утворення грудок і пригорання.
Готова маса швидко охолоджується до температури цеху в невеликих ємкостях. Охолоджена маса потім змішується з кремом "Шарлотт", і виходить готовий заварний крем.
Вершкові і сметанні креми відрізняються особливою пишністю, легкістю і ніжністю при відмінний смак.
Приготування таких кремів вимагає застосування сметани або вершків певної жирності з низькою температурою (+2 ) При збиванні. При використанні студнеобразователя (агару, желатину) вершково-сметанні креми краще зберігають форму, але набувають студнеобразной консистенцію.
Вершково-сметанні креми застосовуються для прикраси поверхні, а також як наповнювач трубочок і кошичків. Для прослаіванія ці креми застосовують тільки для бісквітних напівфабрикатів. Пісочні і листкові напівфабрикати не рекомендується перешаровують вершково-сметанним кремом, так як під вагою верхнього шару напівфабрикату спостерігається осідання крему, а при розрізанні і розкусуванні - його видавлювання. Вологість вершково - сметанного крему - 40-75%.

4.3 Помада

Помада застосовується для глазурування тістечок, тортів, рулетів, і ромових баба. Помада при охолодженні (кристалізації) на виробі утворює тонку скоринку з ошатним зовнішнім виглядом і блискучою гладкою поверхнею. Помада може бути білого кольору або пофарбованої в різні тони природними або синтетичними барвниками.
Помада представляє гетерогенну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Тверда фаза складається з мікрокристалів сахарози різного розміру (бажано, щоб розмір кристалів становив до 20 мкм). Рідка фаза (40-50%) - це насичений цукрово-патоковий або цукрово-інвертний сироп некрісталлізованной частини сахарози. Газоподібної фазою (близько 2%) є повітря. Чим більше газоподібної і рідкої фаз в помаді, тим вона ніжніша.
Помада виробляється з введенням есенції і без неї, какао-порошку, цільного молока і вершкового масла.
Цукрова помада основна білого кольору і готується цукру-піску, патоки, есенції і води в кількості 30% до маси цукру. Патока може замінюватися інвертний сироп.
Помада може готуватися періодичним і безперервним способами. При безперервному способі виробництва застосовуються установки з мінімальною продуктивністю 150 кг / ч. Розглянемо приготування помади періодичним способом. У відкритий варильний котел завантажують цукор-пісок і вода в співвідношенні 100:30. Суміш при нагріванні перемішують до одержання розчину. При меншому вмісті води цукор розчиняється повністю, а при більшому - процес приготування сиропу подовжується. Цукровий сироп уварюється до температури 115 ... 117 і вологості 13 ... 14%. У сироп вноситься патока, підігріта до температури 40 , Для зниження в'язкості. Далі цукрово-патоковий сироп уварюють до проби на м'який кульку або вологості 12 ... 13%. Уварений помадний сироп необхідно швидко охолодити до 40 ... 50 , Так як при повільному охолодженні утворюються великі кристали і помада буде крупнокристаллической. Охолодження помадною сиропу виробляють на столі, попередньо промитому холодною водою і змащеному вершковим маслом. Товщина шару сиропу становить близько 20 .. 30 мм. Тривалість охолодження 20 ... 40 хв в залежності від товщини шару.
Підвищена в'язкість охолодженого сиропу перешкоджає кристалізації сахарози.
Збивання охолодженого сиропу до помади виробляється в сбівальних машинах або універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями. Тривалість збивання 10-12 хв при частоті обертання робочого органу 40 об / хв.
Для підвищення якості необхідно помаду після збивання вистояти 15 хв вистояти ("отлежка"), а потім знову її збити до отримання однорідного стану. Далі помаду перекладають у ємності, покривають вологим пергаментом або тканиною для запобігання утворення скоринки і вистоюють 6 ... 24 год Це необхідно для проведення незакінчений процесу кристалізації сахарози і рівномірного розподілу рідкої фази між кристалами (процес "дозрівання" помади).
Для глазурування виробів помаду темперують при нагріванні і інтенсивному перемішуванні до 45 ... 55 в казані з водяним обігрівом. При необхідності в неї вводяться різні добавки.
Добре приготовлена ​​помада - дрібнокристалічна, глянсова. Заглазірованная помадою поверхню - не липка, гладка, суха.

5. Соуси

Соус - це складова частина страви, яка покращуємо консистенцію, зовнішній вигляд, смакові якості і підвищує калорійність їжі.
Соуси збуджують апетит, урізноманітнюють смак і аромат страв, додають їм соковитість. Гасіння м'ясних продуктів у соусі сприяє розм'якшенню м'яса, тому що містяться в них кислоти прискорюють перетворення колагену в глютин (желатин).
Соуси ділять на дві великі групи: соуси з загусниками і без них. До першої групи належать соуси, при виготовленні яких використовують Пассированную борошно. Вони в свою чергу діляться на м'ясні (на м'ясному та м'ясо-кістковому бульйонах), рибні (на рибному бульйоні), грибні (на грибному бульйоні), молочні, сметанні та фруктово-ягідні. При виготовленні м'ясних соусів використовують червону борошняну пасеровку і коричневий бульйон або світлий бульйон і білу пасеровку, тому їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси.
Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу борошняну пасеровку.
Соуси без загусників - це гарячі соуси на вершковому маслі і холодні соуси на рослинному маслі і оцті, а також масляні суміші.

5.1 Приготування борошняних пассіровок і бульйонів для соусів

При виготовленні соусів використовують різну сировину: прянощі, борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту (томатне пюре), солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло ( маргарин), оцет або лимонну кислоту, спеції і прянощі. Перевага віддається оцту винного або фруктово-лимонної кислоти, а в окремих випадках використовують щавель, ревінь або барбарис.
Для додання соусам особливого смаку та аромату використовується широкий асортимент спецій, прянощів та приправ, перець горошком (чорний, запашний), перець стручковий, імбир, лавровий лист, кардамон, естрагон, кориця, гвоздика, мускатний горіх, гірчиця, вино, ваніль і ванільний цукор, сіль. Більшість прянощів вводять в соус за 110-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, мелений червоний і чорний перець додають в готовий соус.

5.2 Основні вимоги пред'являються до соусів

Соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 . При зберіганні на поверхні соусу може утворитися плівка, що знижує його якість. Щоб запобігти цьому небажане явище, у готовий соус кладуть шматочки маргарину або вершкового масла, після цього соус прогрівають до 80-85 і частина масла кладуть на поверхню соусу. Основою багатьох соусів є м'ясний, мясокостний і рибний бульйони, грибний або овочевий відвари.
Мясокостний бульйон. Для приготування м'ясних соусів використовують білий або коричневий бульйон. Для отримання 1 кг соусу необхідно кісток від 0,5 до 1 кг . Варять бульйони, як для супів, але для приготування червоних соусів потрібен коричневий бульйон. Для його отримання подрібнені кістки обсмажують на деках в жарочних шафах разом з корінням при температурі 160 .
Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, білий або злегка жовтуватий колір і тонкий, злегка кислуватий смак. Основними дефектами голландського соусу і його похідних є омасліваніе, наявність пластівців або грудочок згорнутого яйця, відсутність лимонної кислоти, надмірно рідка консистенція.
Соус польський повинен мати аромат петрушки та олії, злегка кислуватий смак. Недоліками є відсутність лимонної кислоти і зелені, додавання дрібно нарубаних яєць замість шаткувати.
Масло для цього соусу слід тільки розтоплювати, а не перегартовувати, щоб воно не втратило характерний аромат, і не знизилася його харчова цінність.
Грибні соуси повинні мати темно-коричневий колір і виражений аромат грибів. Дефектами є наявність піску, червивих грибів, велика шинкування цибулі, слабо виражений грибний аромат, дуже темний колір (гриби низької якості). Колір молочних соусів повинен бути білий або світло-кремовий, консистенція однорідна, смак солодкуватий. Неприпустимими дефектами вважаються кисле молоко, наявність грудок, темний колір від підгорілої борошняної пасеровку.
Колір соусу молочного з цибулею коричнево-кремовий, а запах топленого молока і цибулі, смак більш гострий, ніж основного молочного соусу.
Холодним соусам характерні такі дефекти: грубо натертий хрін, гіркий або недостатньо гострий смак, темний колір.
Недоліки маринадів - надмірно кислий чи прісний смак, слабкий аромат (не всі прянощі введені), овочі жорсткі і грубо нарізані; у червоного маринаду смак сирого томату (не пасерувати).
Основними недоліками соусу майонез є відшаровування масла (неприпустимий дефект) і гіркий присмак (використовували нерафінована або згіркле масло). Яєчно-масляні соуси можна зберігати не більше при температурі не вище 65 . Молочні соуси дозволяється зберігати не більше 1,5 год при температурі не вище 70 . Майонези та салатні заправки у керамічному або емальованому посуді при температурі 4-8 .
Таблиця 1 - Вимоги до якості соусів
Зовнішній вигляд, консистенція
Колір
Смак і запах
Соус червоний основний
Однорідна маса, консистенція рідкої сметани
Коричнево-червонуватий
Кислуватий, в міру солоний, з відтінком варівшіхся в ньому овочів
Соус червоний з вином
Однорідна маса, консистенція густих вершків
Коричнево-червонуватий
Відрізняється від червоного основного соусу ароматом вина
Соус цибульний з гірчицею
Соус з гарніром: кубики ріпчастої цибулі; без крупинок згорнулася гірчиці
Світло-коричневий
Гострий, смак і запах червоного соусу, гірчиці та цибулі
Соус білий основний
Однорідна маса, консистенція рідкої сметани
Білий з кремовим відтінком
Злегка кислуватий, помірно солоний
Соус паровий
Однорідна маса, консистенція густих вершків
Білий з кремовим відтінком
Приємно-кислуватий, помірно солоний, запах вина
Соус томатний
Однорідна маса, консистенція рідкої сметани
Оранжево-червоний
Кислуватий, запах томата, пасеровані коріння

6. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін
Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.
Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а залишаються компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.
Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець - у готовий соус.
Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 ° С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси "защипують вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.
Напівфабрикатами для багатьох соусів служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томатне пюре.

6.1 Бульйони

Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони. Білий бульйон готують з м'ясних і курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованим (1,5 л води на 1 кг кісток).
Коричневий бульйон готують з яловичих, свинячих, баранячих, кролячих або курячих кісток. Кістки, крім трубчастих, подрібнюють на шматки довжиною 5-6 см, а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин, Подрібнені кістки кладуть на листи і обсмажують темно-золотистої забарвлення при температурі 160 - 170 ° С в очному шафі протягом 1 - 1,5 год, періодично перевертаючи.
За 20 - 30 хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, нарізані на довільної форми. Обсмажені кістки з підпечені корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (2,5 - 3 л на 1 кг кісток) парять 5 - 6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир. і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери.
Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують. Для отримання коричневого концентрованого бульйону-фюме зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме представляє собою студнеобразной масу коричневого циста. Він добре зберігається при 4-6 ° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10-кратній кількості води, вийде звичайний коричневий бульйон.
Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 л готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варки та припускання риби.
Грибний відвар з сухих білих грибів. Готують його так само, як для супів.
Пасивування борошна. Борошно додають до соусів для надання визначеної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 ° С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 ° С. Більш високу температуру не застосовують оскільки борошно набуває неприємного присмаку "присмаленого". При пасирування борошна відбувається часткова (при 120 ° С) або практично повна (при 150 ° С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.
Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования. Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль.
При масажуванні відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкі, з приємним ароматом.
Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси не ледве дме кип'ятити тривалий час.
Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пасеровку просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому рал веденні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.
Суху, або безжирову, пасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пасеровку борошно змішую з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пасеровку бульйоном. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 ° С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.
У залежності від кольору розрізняють червону і білу пасеровку.
Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 ° С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.
Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасирування 120 ° С. У процесі пасирування колір борошна практично не змінюється або набуває кремовий відтінок. Готовність пасеровку визначають по утворенню горіхового аромату.
Пасивування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів - лук і білі коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують всі разом 5 хв. Таким чином, всі пасивування триває близько 6 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.
Томатне пюре пасерують у сотейнику з додаванням жиру (5-10% маси томату). Томатне пюре протирають через сито, додають у розігрітий жир і пасерують, помішуючи, протягом 50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів у кінці їх поссірованія.
Коричневий бульйон готують з яловичих, свинячих, баранячих, кролячих або курячих кісток. Кістки, крім трубчастих, подрібнюють на шматки довжиною 5 - 6 см, а у трубчастих відпилювати суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин.

6.2 Соуси на кістковому бульйоні

Ці соуси поділяють на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основні соуси, а з них, додаючи різні продукти, похідні. Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40-50 ° С. Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають Пассированную борошно ( 1 кг на 4 л бульйону), гарні розмішують і проціджують. Розведену борошняну пасеровку вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45 - 60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Соус, який подають до страви, заправляють вершковим маслом або маргарином.
Для приготування соусу червоного основного з соусної пасти розводять пасту невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 15 - 20 хв. З соусу червоного основного готують низку похідних соусів. Для цього в нього додають різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін) або приправи (вино, гірчицю і ін.)
Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додають соус "Південний" (30 - 50 г на 1 кг ), Бульйонні кубики, концентрований бульйон.
Соус цибульний. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасерують на маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять 5 - 7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоним соус, кип'ятять 10 - 15 хв і заправляють маргарином.
Використовують для запікання і тушкування м'яса, подачі до спеки ному м'яса (лангету і ін), биточки, котлет.
Соус червоний з цибулею та огірками. У соус, цибульний додають соус "Південний", дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки і насіння). Подають до філе, лангету, биточки, котлет.
Соус цибульний з гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, проварюють 10-15 хв, заправляють готовою гірчицею і соусом "Південний". Після цього соус не кип'ятять, оскільки при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця згортається. Подають до смаженого м'яса (свинина), смаженої ковбасі, відварною сосисок та страв із субпродуктів
Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводячи до кипіння (можна додавати вино), заправляють маргарином.
Соус червоний з корінням (для тефтелькою). Морква, цибуля, петрушку нарізають тонкою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10-15 хв можна додавати вино).
Соус червоний з естрагоном. У основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25-30 хв і проціджують. Промиті листки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння й кладуть у проціджений соус. Використовують при подачі філе, смажених курей, курчат і деяких яєчних страв.
Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, пасерують, додають нарізані соломкою печериці або білі гриби і продовжують пасивування ще
5-7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна додавати вино. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.
Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонок, нарізають. Чорнослив, родзинки і горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, гасять під кришкою 7-10 хв, кладуть усе в основний червоний соус, доводять до кипіння і додають вино або оцет. Використовують для подачі тушкованого м'яса.
Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20-30 хв і проціджують, протираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають його до страв з відварного і припущенного м'яса і птиці.
Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять прокип'ячене біле вино. Подають до припущені м'ясних страв, курям, курчатам, телятині і т. п. У нього можна додати відвар печериць.
Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75-80 ° С), безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають у гарячий білий соус (75-80 ° С), заправляють тертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв з припущених і відвареної телятини, курей, курчат, баранини.
Соус білий з овочами. Моркву, петрушку або селеру і цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують 3-5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом. Подають до страв з відвареної баранини, кролика, птиці, паровим котлет з м'яса.

7. Вимоги до якості і зберігання соусів

Рідка частина соусів з борошном повинна бути однорідною, без грудок; масло не відшаровується. Гарніри, що вводяться в соус, повинні бути м'які, доведені до готовності. Смак і аромат соусів добре виражені.
Гарячі соуси з борошном зберігають на марміті в закритому посуді не більше 3 ч. На роздачу соуси подають невеликими партіями для реалізації протягом 1-1,5 год Готові холодні соуси подають на роздачу в кількостях, які можуть бути реалізовані за 1-2 год . Треба враховувати, що голландські соуси дуже нестійкі, тому їх слід зберігати на водяній бані при температурі не вище 80 "С.
У ресторанах для подачі соусів використовуються керамічні й металеві соусники різної ємності.
При бракераж спочатку визначають консистенцію соусу, переливаючи його тонкою цівкою і пробуючи на смак. Більшість соусів повинно мати на гарячому стані консистенцію рідкої сметани.
Потім визначають колір, смак і аромат, консистенцію наповнювачів, форму нарізки гарнірів і склад (цибуля, огірки, коренеплоди і т. д.). Вирішальними в оцінці соусів є смак і аромат. .
Недопустимі дефекти соусів: сторонні неприємні запахи і присмаки; запах сирої борошна і клейкість (борошно не пасерувати); запах і смак підгоріло борошна; водянистий смак і слабкий запах м'яса, риби та птиці (слабкий бульйон); пересіл; запах і смак сирого томату ( погано пасерувати томат); наявність грудок заварив борошна (борошняну пасеровку заварювали дуже гарячою водою і не процідили); відділення масла в соусах з яєчно-масляним льезоном; наявність темних крупинок і гіркого присмаку (підгоріли овочі); погано зачищені овочі.
Червоні м'ясні соуси повинні мати насичений м'ясний смак, близький до смаку соку від смаження м'яса, з кисло-солодким присмаком, колір від коричневого до коричнево-червоного, аромат пасеровані овочі і спецій. Запах лаврового листа не повинен переважати в "букеті".
У соусах з вином повинен бути добре виражений аромат вина. Оцет в соусах не повинен відчуватися. У соусах цибулевих цибуля має бути дрібно нашаткувати. Ці соуси мають сильний аромат пасеровані цибулі і спецій. Коріння в соусах з наповнювачами повинні бути м'які. Переварені або дуже щільні овочі неприпустимі.
Дефект гірчичного соусу - коагульовані крупинки гірчиці. Наповнювачі (овочі, цибулю, каперси, корнішони та ін) повинні рівномірно розподілятися по всій масі. М'ясні білі, томатні і сметанні соуси повинні мати смак м'ясних білих соусів (на м'ясному або курячому бульйоні), з ароматом пасеровані білих коріння і лука. Паровий соус повинен мати приємний кислуватий присмак. Консистенція еластична, як у вершків, без грудок і крупинок. Колір білий або кремовий. Аромат ніжний, без запаху лаврового листа. Відсутність лимонної кислоти в соусі паровому, білому з яйцем вважається дефектом.
Основними дефектами сметанних соусів є, застосування неякісної сметани - з підвищеною кислотністю, сторонніми присмаками або недовкладення сметани. Крім того, можуть бути дефекти, що залежать від борошняного пасеровку, - присмак горілого, комковатая. Якщо соус погано прокип'ятили, то відчувається запах сирої сметани.
Рибні соуси повинні мати характерні, сильно виражені смак і аромат білих коренів, риби, спецій. Основний дефект - недостатня концентрація бульйону. Рибні соуси гірчать, якщо з голів риб при варінні бульйону не були видалені зябра або харчові відходи були погано промиті. Дефектами наповнювачів є: наявність оливок з кісточками, погана очищення коренеплодів, порушення форми нарізки, наявність неочищених або перестиглих огірків. Неповний набір наповнювачів оцінюється як шлюб. Особливо частим порушенням є відсутність білих коренів.

7.1 Процеси, що відбуваються при приготуванні соусу

При приготуванні білого основного соусу борошно пасерують з жиром. Борошно додають до соусів для надання визначеної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку "присмаленого".
При пасирування борошна відбувається часткова (при 120С) або практично повна (при 150С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.
Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.
Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасирування відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкі, з приємним ароматом.
Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчується приблизно через 20 хвилин, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.
Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пасеровку просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.
Суху, або безжирову, пасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром більше 5 см . для приготування великої кількості сухої пасеровку борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пасеровку бульйоном. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.
У залежності від кольору розрізняють червону і білу пасеровку.

7.1.1 Набухання і клейстеризації крохмалю

Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію і форму, об'єм і вихід готових виробів.
При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50-55 крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50% своєї маси) та обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не дотримується. Набухання це оборотно: після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється. При нагріванні від 55 до 80 крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анизотропность. Крохмальна суспензія перетворюється на клейстер. Процес його утворення називається клейстеризації. Таким чином, клейстеризації - це руйнування нативної структури крохмального зерна, супроводжуване набуханням.
Температура, при якій анизотропность більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризації картопляного крохмалю настає при 55-65С, пшеничного - при 60-80, кукурудзяного - при 60-71, рисового - при 70-80 С.
Процес клейстеризації крохмальних зерен йде поетапно:
- При 55-70 С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анизотропность, але ще зберігають шарувату будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина; завись зерен у воді перетворюється на клейстер - малоконцентрованої золь амілози, в якому розподілені набряклі зерна (перша стадія);
- При нагріванні вище 70С в присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія); на цій стадії збільшується кількість розчинної амілози; розчин її частково залишається в зерні, а частково дифундує в навколишнє середовище.
При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю в результаті надмірного нагрівання.
Крохмаль бульбових рослин дає прозорі клейстер желеподібної консистенції, а зернових - непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.
Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (соуси, супи-пюре); при 6-8% - густим. Ще більш густий клейстер утворюється всередині клітин картоплі, в кашах, стравах з макаронних виробів.
На в'язкість клейстеру впливають не тільки концентрація крохмалю, а й присутність різних харчових речовин (цукрів, мінеральних елементів, кислот, білків). Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер.
При охолодженні містять крохмаль продуктів кількість розчинної амілози в них знижується внаслідок ретрогадаціі (випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних холодців (синерезис), і вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості і температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного виробу. Тим інтенсивніше знижується в ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняної каші, повільніше - в манної та гречаної. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи і макаронних виробів, які зберігаються на марміту з температурою 70-80 , Мають хороші органолептичні показники протягом 4 годин.

7.1.2 декстринізації крохмалю

Декстрінізція - це руйнування структури крохмального зерна при сухому нагріві його понад 120 з утворенням у воді декстринів і деякої кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів (вуглекислого газу). Декстрини мають забарвлення від світло-жовтого до темно-коричневою. Різні види крохмалю володіють різною стійкістю до сухого нагріву. Так при нагріванні до 180 руйнується до 90% зерен картопляного крохмалю, до 14% - пшеничного, до 10% - кукурудзяного. Чим вище температура, тим більша кількість крохмальних полісахаридів перетворюється на декстрини. У результаті декстринізації знижується здатність крохмаль до набухання в гарячій воді і клейстеризації, цим пояснюється більш густа консистенція соусів на білій пасеровку (температура пасирування борошна 120 ) В порівнянні з соусами на червоній пасеровку (температура пасирування борошна 150 ) При одному і тому ж витраті борошна.
У кулінарній практиці декстринізації крохмалю відбувається не тільки при пасирування борошна для соусів, але також при обсмажуванні гречаної крупи, підсушуванні рису, вермішелі, локшини перед варінням, в поверхневих шарах картоплі при смаженні, в скоринці виробів з тіста та ін
Тепер розглянемо приготування сметанного соусу з уже готовим компонентом соусу білого.
Використовують сметанні соуси головним чином у російській кухні. За старих часів їх готували без борошняної пасеровку: упаривали сметану у два-три рази, а тепер впроваджують білу борошняну пасеровку (з жиром або без нього). Готують сметанні соуси натуральні на одній сметані в якості рідкої основи або з додаванням бульйону, овочевого відвару, тобто на основі білого (більш економний варіант).
При кип'ятінні сметани міститься в ній жир гідролізується та емульгуючі, внаслідок чого сметана стає рідкою.
Що міститься в продуктах жир в процесі варіння плавиться і в бульйон. Кількість виділився жиру залежить від його вмісту в продукті, тривалості варіння, маси продукту та інших причин. Основна маса витягнутого жиру збирається на поверхні бульйону, і лише невелика частина (до 10%) його емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді дрібних кульок. Присутність емульгованому жиру в бульйоні - явище небажане, так як бульйон стає мутним. Крім того, в результаті емульгування значно збільшується поверхня дотику жиру з киплячою водою що створює сприятливі умови для його гідролізу. Ступінь емульгування жиру при варінні бульйону знаходиться в прямій залежності від інтенсивності кипіння і кількості рідини по відношенню до продукту.
Гідроліз жиру протікає в три стадії:
- Перша - з тригліцериду у присутності води утворюються дігліцірід і жирна кислота; - друга - з дігліціріда утворюються моногліцерид і жирна кислота; - третя - з моногліціріда утворюються гліцірін і жирна кислота.
Присутні у варильній середовищі кухонна сіль і органічні кислоти сприяють гідролізу жиру. Накопичуються в результаті гідролізу жирні кислоти утворюють з іонами калію і магнію, які завжди присутні в бульйонах, мила, що надають бульйонам неприємний салістий смак. Для зниження рівня гідролізу жиру і збереження якості бульйонів необхідно не допускати бурхливого кипіння бульйонів, знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.
При варінні продуктів контакт жиру з киснем повітря обмежений, тому окислюється лише частина жирних кислот, окислення йде неглибоко (з утворенням перекисних сполук і амінооксікіслот).
Далі сметану з'єднують з отриманим білим соусом, заправляють сіллю, перцем і варять 3-5 хвилин.

8. Відбір проб

8.1 Основні положення з відбору проб стандартизованої продукції

Однорідною партією вважають харчові продукти, напівфабрикати, борошняні кулінарні та кондитерські вироби одного найменування і однієї маси, вироблені протягом зміни одним підприємством, пред'явлені до однойменної здачі-приймання.
Середній або обший пробій (вихідним зразком) вважають сукупність окремих виїмок, відібраних з розкритих одиниць упаковки однорідної партії сировини, напівфабрикатів, кулінарних, борошняних кулінарних і кондитерських виробів, зовнішні ознаки якої характеризують всю партію.
За лабораторний зразок (пробу) приймають частина середньої проби, виділену для аналізу, в кількості, зазначеній у НТД (нормативно-технічної документації) на кожний вид продукції.
Проби сировини (продуктів), стандартизованих напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів на базах (складах), експедиціях, на виробництві контрольованих підприємств відбирають для лабораторного дослідження відповідно до методики, встановленої ГОСТ, ОСТ, РСТ та іншої нормативно-технічною документацією.
Відбір проб проводять від однорідної партії продукції. Перед відбором проб при огляді партії продукції представити лабораторії повинен ознайомитися з документацією (накладними, якісними посвідченнями) і зробити зовнішній огляд всієї партії. Він повинен: звернути увагу на стан тари (справність, наявність деформації, забруднення), відповідність упаковки і маркування вимогам технічних умов. Провести звірення даних маркування на упаковці з даними документів; перевірити дотримання температурного режиму, умов часу транспортування.
Після огляду проводиться розтин окремих одиниць упаковки (у разі затареної продукції), відбір та органолептична оцінка середньої проби вихідного зразка.
У разі розбіжності в оцінці якості з середньої проби відбирають зразок, пробу для лабораторного аналізу.
Якщо при розкритті тари виявляється неоднорідність продукту, слід провести розтин всіх одиниць упаковки за винятком випадків, обумовлених у стандартах і зажадати, розсортування партії на однорідні частини. Відбір проб у цих випадках проводиться від кожної однорідної частини окремо.
Особливості відбору проб кожного виду сировини (напівфабрикату, вироби) вказані у відповідній НТД.
Кількість одиниць упаковки сировини (продуктів), що підлягають розкриттю, а також порядок складання середньої проби і проб для лабораторного аналізу дані в НТД.

8.2 Порядок відбору зразків для лабораторного аналізу при обстеженні підприємства

Відбір проб страв (виробів) проводиться спочатку обстеження підприємства. Відбирають проби, підготовлені до відпустки і (або) у відвідувачів. Відібрані проби зважують з метою перевірки виходу. При цьому проводять зовнішній огляд проб одночасним органолептичними аналізом складових частин страв (щільної, рідкої частин супу, основного виробу, гарніру, соусу, другої страви і т. д.), взятих окремо на виробництві.
За результатами цього аналізу вирішують питання про необхідність доставки проби в лабораторію. Потім проводять суцільну органолептичну оцінку якості напівфабрикатів, страв і виробів.
При відборі проб страв для фізико-хімічного аналізу у відвідувача або підготовлених до відпустки, одночасно на роздачі або на виробництві беруть ще по одній порції однойменних блюд, які є контрольними та досліджуються окремо.
При відборі контрольних проб дотримуються наступне: перші страви відбирають без м'яса і сметани; при відборі других страв з натуральних і натуральних паніровані м'ясних продуктів, риби, птиці, кролика або з натуральних рубаних виробів з м'яса, риби, птиці, кролика додатково відбирають тільки гарнір і соус; з рубаних м'яса, риби, птиці та кролика з наповнювачем окремо відбирають основний виріб.
При відборі проб молочних супів і гарячих напоїв з молоком беруть контрольні проби молока з фляги, а коктейлів з молочними продуктами - проби молока, вершків, морозива і сиропу.
При сумніві в якості сметани і вершкового масла на роздачі контрольні проби сметани відбирають з фляг, олії - з моноліту.
Перед відбором додаткової (контрольної) проби першої страви вміст казана ретельно перемішують, переносять з нього не менше п'яти порцій в окрему каструлю і розливають по тарілках, після чого відбирають одну порцію.
Пробу гарніру (після ретельного його перемішування) беруть з центру казана і на відстані 3 см від стінки.
Соус ретельно перемішують шумівкою, рухаючи нею вгору вниз 6-7 разів, після чого розливальні ложкою відбирають середню пробу.
Проби, відібрані для фізико-хімічного аналізу, акуратно, по можливості, без втрат, переносять в чисту, суху, попередньо зважену посуд лабораторії.
При перенесенні проби рідкого страви ретельно очищають ложкою пристали до тарілки щільні частинки і приєднують їх до проби.
При перенесенні проби другий м'ясного або рибного блюда, вилученого у відвідувача або підготовленого до відпустки, гарнір і соус зчищають з основного вироби і приєднують їх до загальної маси гарніру із соусом. Основне виріб зважують і залишають на виробництві. Потім в посуд лабораторії переносять, в першу чергу частина гарніру із соусом, іншою частиною гарніру збирають залишилися на тарілці жир і соус і переносять в той же посуд.
Решта страв переносять в посуд лабораторії цілком, дотримуючи загальні правила перенесення проб.
Відібрані проби страв (виробів) для фізико-хімічного аналізу представляють собою середні проби. Вони є і зразками для лабораторного дослідження.
При відборі проб у вагонах-ресторанах та в інших випадках, коли проби відразу в лабораторію доставити неможливо, зазначені терміни доставки проб продовжуються, виходячи з конкретних умов, але з обов'язковим зберіганням зразків на холоді.

Примітки

1. Лабораторії припадають на дослідження зразки їжі, направляються працівниками вищих торговельних організацій, які володіють методикою відбору проб.
Контролюючі організації (госторгинспекция, народний контроль, комісії та групи громадського контролю профкому фабричного, заводського, місцевого, цехового комітету профспілки за роботою підприємств громадського харчування, комісії Рад профспілок, відділи торгівлі, комісії виконкомів Рад народних депутатів та інші організації, що перевіряють роботу підприємств громадського харчування ).
Відбір проб проводять за участю фахівців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій або осіб, спеціально на те уповноважених керівництвом вищестоящої організації громадського харчування. Ці умови повинні бути обумовлені в супровідних документах.
2. Лабораторії не виробляють досліджень їжі (за визначенням норм вкладення сировини та іншим фізико-хімічними показниками) при доставці порцій, випробуваних відвідувачами.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
228.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Інтеграція обміну вуглеводів білків і жирів в організмі Транспортні
Харчування Значення білків жирів та вуглеводів для людини
Біолого-екологічна роль білків жирів та вуглеводів в харчуванні людини
Цукровий діабет Порушення обміну білків вуглеводів та ліпідів при цукровому діабеті
Цукровий діабет Порушення обміну білків вуглеводів та ліпідів при цукровому діабеті
Інтеграція обміну вуглеводів білків і жирів в організмі Транспортні системи в організмі людини
Обмін вуглеводів
Обмін вуглеводів
Реакції вуглеводів

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru