приховати рекламу

Жири

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Пермський військовий інститут ВВ МВС РФ
Кафедра загальнонаукових дисциплін
Курсова робота з хімії
Тема: Жири
Виконав: колишній ст. викладач ПВІ ВВ МВС РФ підполковник у відставці Овечкін А.В. для курсанта 1 курсу факультету тилу N
Науковий керівник: ст. викладач Перевозчикова С.А.
Перм

Зміст
1. Жири, визначення, фізико-хімічні властивості.
2. Ліпіди, найважливіші класи ліпідів.
3. Ліпопротеїди.
4. Тваринні жири, склад і властивості, одержання, роль у харчуванні.
5. Масла рослинні.
6. Похідні жирів: мила, класифікація, одержання.
7. Жировий обмін.
8. Література.

Жири, органічні сполуки, повні складні ефіри гліцерину (тригліцериди) і одноосновних жирних кислот; входять в клас ліпідів. Поряд з вуглеводами і білками Ж. - один з головних компонентів клітин тварин, рослин і мікроорганізмів. Будова Ж. відповідає загальній формулі:
CH 2-O-CO-R '
I
CH-О-CO-R''
I
CH 2-O-CO-R''',
де R ', R''і R''' - радикали жирних кислот. Всі відомі природні Ж. містять у своєму складі три різних кислотних радикала, що мають неразветвленную структуру і, як правило, парне число атомів вуглецю. З насичених жирних кислот в молекулі Ж. найчастіше зустрічаються стеаринова і пальмітинова кислоти, ненасичені жирні кислоти представлені в основному олеїнової, лінолевої та ліноленової кислотами. Фізико-хімічні та хімічні властивості Ж. значною мірою визначаються співвідношенням входять до їх складу насичених і ненасичених жирних кислот.
Ж. нерозчинні у воді, добре розчиняються в органічних розчинниках, але зазвичай погано розчиняються в спирті. При обробці перегрітою парою, мінеральними кислотами або лугом Ж. піддаються гідролізу (омилення) з утворенням гліцерину і жирних кислот або їх солей утворюючи мила. При сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії. Прикладом стійкої емульсії Ж. у воді є молоко. Емульгування жирів у кишечнику (необхідна умова їх всмоктування) здійснюється солями жовчних кислот.
  Природні Ж. підрозділяють на жири тваринні і рослинні
(Олії жирні).
В організмі Ж. - основне джерело енергії. Енергетична цінність Ж. в 2 з гаком рази вище, ніж вуглеводів. Ж., що входять до складу більшості мембранних утворень клітини і субклітинних органел, виконують важливі структурні функції. Завдяки вкрай низькою теплопровідності Ж., відкладається в підшкірній жировій клітковині, служить термоїзолятором, що оберігає організм від втрати тепла, що особливо важливо для морських теплокровних тварин (китів, тюленів та ін.) Разом з тим жирові відкладення забезпечують відому еластичність шкіри. Зміст Ж. в організмі людини і тварин сильно варіює. У деяких випадках (при сильному ожирінні, а також у зімнеспящіх тварин перед заляганням у сплячку) зміст Ж. в організмі досягає 50%. Особливо високий вміст Ж. у с.-г. тварин при їх спеціальній відгодівлі. В організмі тварин розрізняють Ж. запасні (відкладаються в підшкірній жировій клітковині й у сальниках) і протоплазматичними (входять до складу протоплазми у вигляді комплексів з білками, що називаються ліпопротеїдами). При голодуванні, а також при недостатньому харчуванні в організмі зникає запасний Ж., процентне ж вміст у тканинах протоплазматичними Ж. залишається майже без змін навіть у випадках крайнього виснаження організму. Запасний Ж. легко витягується з жирової тканини органічними розчинниками. Протоплазматичними Ж. вдається витягти органічними розчинниками тільки після попередньої обробки тканин, що призводить до денатурації білків і розпаду їх комплексів з Ж.
У рослинах Ж. містяться в порівняно невеликих кількостях. Виняток становлять олійні рослини, насіння яких відрізняються високим вмістом Ж.  
Ліпіди (від грец. Lнpos - жир), жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин і які відіграють важливу роль у життєвих процесах. Будучи одним з основних компонентів біологічних мембран, Л. впливають на проникність клітин і активність багатьох ферментів, беруть участь у передачі нервового імпульсу, в м'язовому скороченні, створенні міжклітинних контактів, в імунохімічних процесах. Др. функції Л. - утворення енергетичного резерву та створення захисних водовідштовхувальних і термоізоляційних покривів у тварин і рослин, а також захист різних органів від механічних впливів.
Більшість Л. - похідні вищих жирних кислот, спиртів або альдегідів. У залежності від хімічного складу Л. підрозділяють на декілька класів (див. схему). Прості Л. включають речовини, молекули яких складаються тільки верб залишків жирних кислот (або альдегідів) і спиртів, до них відносяться жири (Тригліцериди і ін нейтральні гліцериди), віск (ефіри жирних кислот і жирних спиртів) і діольние Л. (ефіри жирних кислот і етиленгліколю або ін двоатомних спиртів). Складні Л. включають похідні ортофосфорної кислоти (фосфоліпіди) та Л., що містять залишки цукрів (гліколіпіди). Молекули складних Л. містять також залишки багатоатомних спиртів - гліцерину (гліцерінфосфатіди) або сфингозин (сфінголіпіди). До фосфатиди відносяться лецитини, Кефалінія, полігліцерофосфатіди, фосфатидилінозит, сфінгоміелін та ін; до гліколіпіду - глікозілдігліцеріди, цереброзидів, гангліозид (сфінголіпіди, що містять залишки сіалових кислот). До Л. відносять також деякі речовини, які є похідними жирних кислот, - стерини, убіхінон, деякі терпени. Хімічні та фізичні властивості Л. визначаються наявністю в їх молекулах як полярних угруповань (-COOH,-OH,-NH 2 та інших), так і неполярних вуглеводневих ланцюгів. Завдяки такій будові більшість Л. є поверхнево-активними речовинами, помірно розчинними в неполярних розчинниках (петролейном ефірі, бензолі та ін) і дуже мало розчинними у воді.
В організмі Л. піддаються ферментативному гідролізу під впливом ліпаз. Звільнитися при цьому жирні кислоти активуються взаємодією з Аденозінфосфорниє кислотами (головним чином з АТФ) і коферментом А і потім окислюються. Найбільш поширений шлях окислення складається з ряду послідовних відщеплень двууглеродних фрагментів (так зване -окислення). Виділяється при цьому, використовується для утворення АТФ. У клітинах багатьох Л. присутні у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїдів) і можуть бути виділені лише після їх руйнування (наприклад, етиловим або метиловим спиртом). Дослідження витягнутих Л. зазвичай починають з їх поділу на класи за допомогою хроматографії. Кожен клас Л. - суміш багатьох близьких за будовою речовин, що мають одну і ту ж полярну угруповання і розрізняються складом жирних кислот. Виділені Л. піддають хімічного або ферментативному гідролізу. Вивільнені жирні кислоти аналізують методом газорідинної хроматографії, інші сполуки - за допомогою тонкошарової або паперової хроматографії. Для встановлення структури продуктів гідролітичного розщеплення Л. застосовують також мас-спектрометрію, ядерний магнітний резонанс та ін методи фізико-хімічного аналізу.

Ліпопротеїди (від грец. Lнpos - жир і протеїди), ліпопротеїни, комплекси білків і ліпідів. Представлені в рослинних і тваринних організмах у складі всіх біологічних мембран, пластинчастих структур (в мієлінової оболонці нервів, у хлоропластах рослин, в рецепторних клітинах сітківки ока) і у вільному вигляді в плазмі крові (звідки вперше виділені в 1929). Л. розрізняються за хімічною будовою і співвідношенню ліпідних і білкових компонентів. За швидкості осідання при центрифугуванні Л. підрозділяють на 4 головних класи: 1) Л. високої щільності (52% білка і 48% ліпідів, в основному фосфоліпідів), 2) Л. низької щільності (21% білка і 79% ліпідів, головним чином холестерину); дуже низької щільності (9% білка і 91% ліпідів, в основному тригліцеридів), 4) хіломікрони (1% білка і 99% тригліцеридів). Вважають, що структура Л. міцелярна (білок пов'язаний з ліпід-холестеринових комплексом за рахунок гідрофобної взаємодії) або аналогічна молекулярним з'єднанням білків з ліпідами (молекули фосфоліпідів включені у вигини поліпептидних ланцюгів білкових субодиниць). Дослідження Л. ускладнені нестійкістю комплексів ліпід - білок і труднощами їхнього виділення в природній формі.
Жири тваринні, природні продукти, одержувані з жирових тканин тварин; представляють собою суміш тригліцеридів вищих насичених або ненасичених жирних кислот, склад і структура яких визначають основні фізичні і хімічні властивості Ж. ж. При переважанні насичених кислот Ж. ж. мають тверду консистенцію і порівняно високу температуру плавлення (див. табл.); такі жири містяться в тканинах наземних тварин (наприклад, яловичий і баранячий жири). Рідкі Ж. ж. входять до складу тканин морських ссавців і риб, а також кісток наземних тварин. Характерна особливість жирів морських ссавців і риб - наявність в них тригліцеридів високонепредельние жирних кислот (з 4, 5 і 6 подвійними зв'язками). Йодне число у цих жирів 150-200. Особливе місце серед Ж. ж. займає молочний жир, якого в маслі коров'ячому до 81-82,5%; у коров'ячому молоці міститься 2,7-6,0% молочного жиру. До складу молочного жиру входить до 32% олеїнової, 24% пальмітинової, 10% миристиновой, 9% стеаринової та ін кислоти (загальний вміст їх досягає 98%).
Крім тригліцеридів, Ж. ж. містять гліцерин, фосфатиди (лецитин), стерини (холестерин), ліпохроми - фарбувальні речовини (каротин і ксантофіл), вітаміни А, Е та F. Вітаміном А особливо багаті жири з печінки морських ссавців і риб. У молочному жирі присутні, крім того, вітаміни К і D. Під дією води, водяної пари, кислот і ферментів (ліпази) Ж. ж. легко піддаються гідролізу з утворенням вільних кислот і гліцерину; при дії лугів з жирів утворюються мила.
  В організмі Ж. ж. відіграють роль резервного матеріалу, використовуваного при погіршенні харчування, і захищають внутрішні органи від холоду і механічних впливів.
  Ж. ж. знаходять широке застосування перш за все в якості продуктів харчування. Важливі харчові жири - яловичий, баранячий і свинячий - отримують з жирових тканин рогатої худоби і свиней. З тканин морських ссавців і риб готують харчові, медичні, ветеринарні (кормові) та технічні жири. Харчові жири, що переробляються шляхом гідрогенізації на маргарин, виробляють з жирових тканин вусатих китів (сейвали, фінвалів та ін.) Медичні жири, що містять вітамін А і використовується як лікувальний і профілактичний препарат, отримують з печінки тріскових риб: тріски, пікші, сайри та ін Ветеринарні жири призначаються для підгодівлі с.-г. тварин і птахів і готуються з тканинних і печінкових жирів риб і морських ссавців. Технічні жири використовують у легкій, хімічній, парфумерній промисловості і в ін галузях народного господарства для обробки шкір, вироблення миючих і пеногасітельних засобів і різних кремів і помад. Технічний риб'ячий жир отримують переважно в процесі виробництва кормового борошна з різних відходів (голови, кістки, нутрощі, плавці), з малоцінних в харчовому відношенні і некондиційних риб, з некондиційної сировини, що отримується при переробці вусатих китів і ластоногих; до технічних відносяться також жири, одержувані з зубастих китів (головним чином кашалотів) і характеризуються великим вмістом воску, що робить їх непридатними для харчових цілей.
Ж. ж. виділяють з жирової тканини і відокремлюють від білків і вологи за допомогою нагрівання вище температури плавлення. Витоплення жирів з подрібненої тканини виробляють у відкритих котлах, а з неподрібненої - в автоклавах під тиском. Для витоплення харчових і ін жирів широко застосовують установки безперервної дії АВЖ (вітчизняного виробництва), «Титан» (Данія), «Де-Лаваль» (Швеція) та ін Тривалість процесу з моменту завантаження жирової сировини до отримання готового продукту складає на цих установках 7-10 хв. витоплення Ж. ж. на непреривнопоточной установці АВЖ, широко застосовується у м'ясній промисловості, включає наступні стадії (див. схему). Сировину завантажують у лійку відцентрової машини 1, де воно подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85-90 ° С. Отримана жіромасса надходить через живильний бачок 2 в горизонтальну центрифугу 3 для відділення білків від жиру і води. Жир з водою через відцентрову машину 4 направляється в живильний бачок 5 і потім у сепаратори 6 (на схемі показаний один) на 2-3-кратну очистку. Прозорий жир за допомогою відцентрової машини 7 подається в приймач 8, з якого надходить в шнековий апарат 9 на охолодження до температури 35-42 ° С, а потім на розлив упаковку в тару.

Склад і властивості жирів домашніх тварин
Показник
Яловичий
Баранячий
Свинячий

Зміст

к-т,%

Насичені:
лауринові З 12 Н 24 О 2
-
0,1
-
міристинова З 14 Н 28 О 2
3,0-3,3
3,0
1,1
пальмітинова З 16 Н 32 О 2
24,0-29,2
23,6
30,4
стеаринова З 18 Н 32 О 2
21,0-24,9
31,7
17,9
арахінова З 20 Н 40 О 2
0,4
-
-
Ненасичені:
тетрадеценовая З 14 Н 26 О 2
0,4-0,6
0,2
0,1
гексадеценової З 16 Н 30 О 2
2,4-2,7
1,3
1,5
олеїнова З 18 Н 34 О 2
41,1-41,8
35,4
41,2
лінолева З 18 Н 32 О 2
1,8
3,9
5,7
ліноленова З 18 Н 34 О 2
0,4
-
0,8
арахідонова З 20 Н 32 О 2
0,2
0,8
2,1
Щільність при 15 ° С, кг / м 3
939-953
937-961
915-923
Темп-ра плавлення, ° С
42-52
44-55
30-44
Темп-ра застигання, ° С
34-38
34-45
22-32
Иодной число
32-47
35-46
46-66
Калорійність, дж / кг (ккал / 100г)
3980 * 10 4
(950,5)
3956 * 10 4
(944,9)
3981 * 10 4
(950,9)
Засвоюваність,%
80-94
80-90
96-98

Схема непреривнопоточной установки АВЖ для виробництва тваринних жирів: 1 - відцентрова машина АВЖ-245, 2, 5 - поживні бачки; 3 - центрифуга, 4, 7 - відцентрові машини АВЖ-130; 6 - сепаратор; 8 - приймач жиру; 9 - шнековий охолоджувач.
Масла рослинні жирні, рослинні жири, продукти, які добувають із олійної сировини і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів - органічних сполук, складних повних ефірів гліцерину і жирних кислот. Крім тригліцеридів (безбарвних речовин без запаху і смаку), до складу жирних М. р.. входять воски та фосфатиди, а також вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та інші речовини, що повідомляють олив забарвлення, смак і запах. До жирним М. р.. відносяться: абрикосове, арахісове, кавунове, букове, виноградне, вишневе, гірчичне масло, динний, рицинова олія, кедрове, кокосове масло, конопляну олію, коріяндрове, кукурудзяна олія, кунжутне масло, лляне масло, макове, масло какао, Крамб, ляллеманцевое, мигдальне, молочайних, оливкова олія, горіхове, пальмова, пальмоядрова, перілловое масло, персикове, соняшникова олія, рапсова олія, рисове, Рижикова, сафлорова олія, сливове, соєве масло, сурепное масло, томатне, тунгове масло, гарбузове, бавовняна олія та інші .
Властивості жирних М. р.. визначаються в основному складом і вмістом жирних кислот, які утворюють тригліцериди. Зазвичай це насичені і ненасичені (з однією, двома і трьома подвійними зв'язками) одноосновні жирні кислоти з неразветвленной вуглецевої ланцюгом і парним числом вуглецевих атомів (переважно C 16 і C 18). Крім того, в жирних М. р.. виявлені в невеликих кількостях жирні кислоти з непарною кількістю вуглецевих атомів (від C 15 до C 23). Залежно від змісту неграничних жирних кислот змінюється консистенція масел і температура їх застигання: у рідких масел, що містять більше ненасичених кислот, температура застигання зазвичай нижче нуля, у твердих олій - досягає 40 ° С. До твердих М. р.. відносяться лише олії деяких рослин тропічного поясу (наприклад, пальмова). При контакті з повітрям багато рідкі жирні олії піддаються окисної полімеризації («висихають»), утворюючи плівки. За здатністю до «висиханню» масла поділяють на ряд груп відповідно з переважним змістом тих або інших неграничних кислот; наприклад, масла, що висихають подібно льняному маслу (льнянообразно висихають), з неграничних містять головним чином ліноленову кислоту. Рицинова олія, що містить в основному рицинолевая кислоту, взагалі не утворює плівок.
Щільність жирних М. р.. становить 900-980 кг / м 3, показник заломлення 1,44-1,48. Масла здатні розчиняти гази, сорбувати леткі речовини і ефірні олії. Важливою властивістю масел, крім касторової, є здатність змішуватися в будь-яких співвідношеннях з більшістю органічних розчинників (гексаном, бензином, бензолом, дихлоретаном і іншими), що пов'язано з невеликою полярністю олій: їх діелектрична проникність при кімнатній температурі дорівнює 3,0-3,2 (для касторової олії 4,7). Етанол і метанол при кімнатній температурі розчиняють масла обмежено; при нагріванні розчинність зростає. У воді олії практично не розчиняються. Теплота згоряння масел становить (39,4-39,8) × 10 3 дж / г, що визначає їх велике значення як висококалорійних продуктів харчування.
Хімічні властивості жирних М. р.. пов'язані головним чином з реакційною здатністю тригліцеридів. Останні можуть розщеплюватися по складноефірний зв'язку з утворенням гліцерину і жирних кислот. Цей процес прискорюється під дією водного розчину суміші сірчаної кислоти і деяких сульфокислот (реактив Твітчеля) або сульфонефтяних кислот (контакт Петрова), при підвищених температурах і тиску (безреактивное розщеплення), а в організмі під дією ферменту ліпази. Тригліцериди піддаються Алкоголиз, омилення водними розчинами лугів, ацідолізу, переетерифікації, амонолізу. Важливою властивістю тригліцеридів є здатність приєднувати водень за ненасиченим зв'язків жирнокислотних радикалів у присутності каталізаторів (нікелевих, мідно-нікелевих та інших), на чому грунтується виробництво сценарий жирів - саломас. М. р.. окислюються киснем повітря з утворенням перекисних сполук, оксикислот та інших продуктів. Під дією високих температур (250-300 ° С) відбувається їх термічний розпад з утворенням акролеїну.
Основна біологічна цінність М. р.. полягає у високому вмісті в них поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, токоферолів і інших речовин. Найбільша кількість фосфатидів міститься в соєвому (до 3000 мг%), бавовняному (до 2500 мг%), соняшниковій (до 1400 мг%) і кукурудзяному (до 1500 мг%) маслах. Високий вміст фосфатидів відзначається тільки в сирих і нерафінованих М. р.. Біологічно активним компонентом М. р.. є стерини, зміст яких у різних М. р.. неоднаково. Так, до 1000 мг% стеринів і більше містить олію пшеничних зародків, кукурудзяна олія; до 300 мг% - соняшникова, соєва, ріпакова, бавовняне, льняне, оливкове; до 200 мг% - арахісове масло і какао; до 60 мг% - пальмова , кокосова. М. р.. повністю вільні від холестерину. Дуже високою кількістю токоферолів (100 мг% і більше) характеризуються масла пшеничних висівок, соєве і кукурудзяне масла; до 60 мг% токоферолів у соняшниковій, бавовняному, рапсовому і деяких інших оліях, до 30 мг% - в арахісове, до 5 мг% - в оливковій і кокосовому. Загальний вміст токоферолів ще не є показником вітамінної цінності масла. Найбільшою вітамінною активністю має соняшникова олія, оскільки всі його токофероли представлені a-токоферолом, меншу E-вітамінну активність мають бавовняне і арахісове масла. Що стосується соєвого і кукурудзяного масел, то вони майже повністю позбавлені вітамінної активності, оскільки 90% загальної кількості їх токоферолів представлені антиокислювальними формами.
Основні способи отримання М. р.. - Віджимання й екстрагування. Спільними підготовчими стадіями для обох способів є очищення, сушіння, обрушення (руйнування) шкірки насіння (соняшнику, бавовнику та інших) і відділення її від ядра. Після цього ядра насіння або насіння подрібнюють, виходить так звана мяткі. Перед віджиманням мяткі прогрівають при 100-110 ° С в жаровнях при перемішуванні і зволоження. Просмажене таким чином мяткі - мезгу - віджимають в шнекових пресах. Повнота віджимання олії з твердого залишку - макухи - залежить від тиску, товщини шару віджимається матеріалу, в'язкості і щільності масла, тривалості віджимання і ряду інших чинників. Екстрагування М. р.. проводиться в спец. апаратах - екстракторах - за допомогою органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів). У результаті виходить розчин масла в розчиннику (так звана місцелла) і знежирений твердий залишок, змочений розчинником (шрот). З місцелли і шроту розчинник відганяється відповідно в дистиляторів і шнекових випарниках. Шрот основних олійних культур (соняшнику, бавовнику, сої, льону та інших) є цінним високобілкових кормових продуктом. Вміст у ньому масла залежить від структури частинок шроту, тривалості екстракції і температури, властивостей розчинника (в'язкості, щільності), гідродинамічних умов. За змішаного способу виробництва здійснюється попередній з'їм масла на шнекових пресах (так зване форпрессованіе), після чого проводиться екстрагування олії з макухи.
М. р.., Отримані будь-яким методом, піддають очищенню. За ступенем очищення харчові М. р.. поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані. М. р.., Піддані тільки фільтрації, називаються сирими і є найбільш повноцінними, у них повністю зберігаються фосфатиди, токофероли, стерини та інші біологічно цінні компоненти. Ці М. р. відрізняються більш високими смаковими властивостями. До нерафінованою відносяться М. р.., Піддані часткової очищенні - відстоювання, фільтрації, гідратації і нейтралізації. Ці М. р. мають меншу біологічну цінність, так як в процесі гідратації видаляється частина фосфатидів. Рафіновані М. р.. піддаються обробці за повною схемою рафінації, що включає механічну очистку (видалення зважених домішок відстоюванням, фільтрацією і центрифугуванням), гідратацію (обробку невеликою кількістю гарячої - до 70 ° С - води), нейтралізацію, або лужну очищення (вплив на нагріте до 80-95 ° З масло лугом), адсорбційну рафінацію, в процесі якої в результаті обробки М. р.. адсорбуючими речовинами (тваринний вугілля, гумбрін, флорідін та інші) поглинаються барвні речовини, а масло освітлюється і знебарвлюється. Дезодорація, тобто видалення ароматичних речовин, проводиться впливом на М. р. водяної пари під вакуумом.
У результаті рафінації забезпечується прозорість і відсутність відстою, а також запаху і смаку. У біологічному відношенні рафіновані М. р.. менш цінні. При рафінуванні втрачається значна частина стеринів і М. р.. майже повністю позбавляються фосфатидів (наприклад, в соєвому маслі після рафінації залишається 100 мг% фосфатидів замість 3000 мг% вихідних). Для усунення цього недоліку рафіновані М. р.. штучно збагачуються фосфатиди. Уявлення про більшої стійкості рафінованого М. р.. при тривалому зберіганні дослідженнями не підтверджується. Будучи позбавлене природних захисних речовин, воно не має яких-небудь переваг в процесі зберігання перед іншими видами М. р.. (Нерафінована). Деякі М. р. потребують обов'язкової очищення від домішок, які не нешкідливі для здоров'я людини. Так, насіння бавовнику містять отруйний пігмент госипол в кількості від 0,15 до 1,8% до маси сухого і знежиреного насіння. Шляхом рафінації цей пігмент видаляється повністю.
У СРСР виробляються головним чином (% у загальному жировому балансі на 1969): соняшникова (77), бавовняне (16), лляне (2,3), соєва (1,8), гірчичне, рицинова, коріяндрове, кукурудзяна та тунгове масла.
Області застосування масел різноманітні. Жирні М. р.. є найважливішим харчовим продуктом (соняшникова, бавовняна, оливкова, арахісова, соєва тощо) і застосовуються для виготовлення консервів, кондитерських виробів, маргарину. У техніці з олій виробляють мила, оліфи, жирні кислоти, гліцерин, лаки та інші матеріали.
Очищені від домішок, вибілені і ущільнені М. р.. (Переважно льняне, конопляне, горіхове, макове) застосовуються в олійного живопису в якості основного компонента сполучних масляних фарб і в складі емульсій темперних (казеїново-масляних і інших) фарб. М. р.. також використовуються для розведення фарб і входять до складу емульсійних грунтів і масляних лаків. М. р.., Висихають повільно (соняшникова, соєва та інші), і М. р.., Не утворюючі плівок на повітрі (касторова), застосовуються в якості добавок, які уповільнюють висихання фарб на полотні (при тривалій роботі над картиною створюючи можливість очищати і переписувати окремі ділянки барвистого шару) або палітрі, при довгостроковому зберіганні фарб.
У медичній практиці з рідких М. р.. (Касторове, мигдальне) готують масляні емульсії; М. р.. (Оливкова, мигдальне, соняшникова, лляна) входять як основи до складу мазей і лініментів. Масло какао використовують для виготовлення супозиторіїв. М. р.. є також основою багатьох косметичних засобів.
Мила, солі вищих жирних кислот. У виробництві та побуті М. (або товарними М.) називають технічні суміші водорозчинних солей цих кислот, часто з добавками деяких ін речовин, що володіють миючим дією. Основу сумішей зазвичай складають натрієві (рідше калієві і амонієві) солі насичених і ненасичених жирних кислот з числом атомів вуглецю в молекулі від 12 до 18 (стеаринової, пальмітинової, миристиновой, лауриновой і олеїнової). До М. часто відносять також солі нафтенових і смоляних кислот, а іноді й інші з'єднання, що володіють в розчинах миючої здатністю. Не розчиняються у воді солі жирних кислот і лужноземельних, а також полівалентних металів називаються «металевими» М. Водорозчинні М. - типові міцеллообразующіе поверхнево-активні речовини. При концентрації вище певного критичного значення в мильному розчині поряд з окремими молекулами (іонами) розчиненої речовини знаходяться міцели - колоїдні частинки, утворені скупченням молекул у великі асоціати. Наявність міцел і висока поверхнева (адсорбційна) активність М. обумовлюють характерні властивості мильних розчинів: здатність відмивати забруднення, пінитися, змочувати гідрофобні поверхні, емульгувати масла та ін
Приготування М. обробкою жирів рослинною золою, вапном і природними лугами, за свідченням Плінія Старшого, було відоме ще стародавнім галлам і германцям. Згадка про М. зустрічається у римського лікаря Галена (2 ст. Н. Е..). Однак як миючий засіб М. стали використовувати значно пізніше; до 17 ст. воно, мабуть, було вже досить поширене в Європі. Миловарна промисловість виникла в 19 ст., Чому сприяли розвиток хімії жирів (роботи французького хіміка М. Е. Шеврель, 1813-1823) і створення досить широкого виробництва соди за способом французького хіміка М. Леблана (1820). Сучасна миловарна промисловість випускає М. різних типів і сортів. За призначенням розрізняють господарські, туалетні і технічні М.; вони бувають твердими, м'якими, рідкими і порошкоподібними. Жировим сировиною у виробництві М. служать жири тваринні і жирні олії рослинні, а також жирозамінників - синтетичні жирні кислоти, каніфоль, нафтенові кислоти, талової олії. Тверді сорти М. отримують з твердих жирів і саломас - сценарий гидрогенизацией рослинних масел або рідких жирів морських тварин. Сировиною для рідких М. служать в основному рідкі рослинні олії, поряд з якими використовують жирозамінників. У виробництві туалетного мила рідкого жирозамінників не застосовують.
Технологічний процес отримання М. складається з 2 етапів: варіння М. і переробки звареного М. у товарний продукт. Варіння М. проводять у спеціальних апаратах - варильних котлах. Жирове сировину при нагріванні піддають омилення їдким лугом, зазвичай каустичною содою (гідроокисом натрію); при цьому жири перетворюються на суміш солей жирних кислот і гліцерин. Іноді використовують жири, попередньо піддані гідролізу (розщеплення) з утворенням вільних жирних кислот. Розщеплені жири в варочном котлі нейтралізують кальцинованої содою (карбонатом натрію), а потім доомиляют їдким лугом. В обох випадках у результаті варіння утворюється мильний клей - однорідна в'язка рідина, густеющая при охолодженні. Товарне М., одержане безпосередньо з мильного клею, називають клейовим; вміст жирних кислот у ньому звичайно знаходиться в межах від 40 до 60%. Обробка мильного клею електролітами (отсолка) викликає його розшарування. При повній отсолке розчинами їдкого лугу або хлористого натрію в варочном казані виникають два шари. Верхній шар - концентрований розчин М., що містить не менше 60% жирних кислот, називають мильним ядром. З нього отримують товарне М. вищих сортів (ядерне М.). Нижній шар - розчин електроліту з малим вмістом М. - подмильний луг; в нього переходить велика частина гліцерину (який витягають як цінний побічний продукт виробництва) і забруднень, внесених в мильний клей з вихідними продуктами. Метод отримання клейових М. прийнято називати прямим, ядровим - непрямим. У виробництві господарських М. використовують обидва ці методу. Туалетні М., як правило, готують непрямим методом, причому мильне ядро ​​отримують з кращого жирової сировини і піддають додатковому очищенню.
На другому етапі при отриманні твердих М. мильну масу - продукт варіння - охолоджують, підсушують, а потім механічною обробкою за допомогою спеціальної апаратури надають їй пластичність і однорідність, формують і розрізають на шматки стандартної маси. У туалетні М. вводять віддушки, барвники, антиоксиданти, а в деяких випадках - дезинфікуючі, лікувально-профілактичні, піноутворюючі та ін специфічні добавки. У дешеві сорти М. іноді додають мінеральні наповнювачі - бентонітові глини, очищений каолін. Особливу групу складають пережиренних туалетні мила, у них мають відсутня вільна луг і звичайно містяться косметичні добавки (вищі жирні спирти, поживні речовини та ін.)
Порошкоподібні М. отримують розпилювальної сушінням мильних розчинів. У продаж вони поступають без добавок (мильні порошки) або в суміші зі значною кількістю лужних електролітів (содою, фосфатами та ін), які поліпшують миючу здатність М. (пральні порошки). При виробництві М. застосовується автоматизована технологічна апаратура безперервної дії.
Світове виробництво господарських М. поступово скорочується у зв'язку зі збільшенням випуску синтетичних миючих засобів і зростаючим дефіцитом жирової сировини. Однак з поширенням різноманітних синтетичних милоподобних речовин М. не втратили свого значення найважливішого засоби особистої гігієни. Вони як і раніше широко застосовуються в побуті і в багатьох галузях промисловості (особливо в текстильній). М. поряд з ін типами поверхнево-активних речовин використовуються як змочувачі, емульгатори, стабілізатори колоїдно-дисперсних систем. М. застосовують в складі мастильно-охолоджуючих рідин для металообробних верстатів; при збагаченні корисних копалин флотацією. Їх використовують у хімічній технології: при синтезі полімерів емульсійним способом, у виробництві лакофарбової продукції та ін «Металеві» М. як загусники входять до складу пластичних мастил, як сикативи (прискорювачі «висихання») - у складі масляних лаків, оліфи та ін
Жировий обмін, сукупність процесів перетворення нейтральних жирів і їх біосинтезу в організмі тварин і людини. Ж. о. можна розділити на наступні етапи: розщеплення надійшли в організм з їжею жирів та їх всмоктування в шлунково-кишковому тракті; перетворення всмоктались продуктів розпаду жирів у тканинах, що ведуть до синтезу жирів, специфічних для даного організму; процеси окислення жирних кислот, що супроводжуються звільненням біологічно корисної енергії ; виділення продуктів Ж. о. з організму.
У порожнині рота жири ніяким змінам не піддаються: в слині немає розщеплюють жири ферментів. Розщеплення жирів починається в шлунку, однак тут воно протікає з невеликою швидкістю, тому що ліпаза шлункового соку може діяти тільки на попередньо емульговані жири, в шлунку ж відсутні умови, необхідні для утворення жирової емульсії. Лише у дітей раннього віку, які отримують з їжею добре емульговані жири (молоко), розщеплення жирів у шлунку може досягати 5%. Основна частина жирів їжі піддається розщеплюванню і всмоктуванню у верхніх відділах кишечника. У тонкому кишечнику жири гідролізуються липазой (вироблюваної підшлунковою залозою і залозами кишечнику) до моногліцеридів і в меншій мірі до гліцерину і жирних кислот. Ступінь розщеплення жирів у кишечнику залежить від інтенсивності надходження в кишечник жовчі і від вмісту в ній жовчних кислот. Останні активують кишкову ліпазу і емульгують жири, роблячи їх більш доступними дії ліпази; крім того, вони сприяють всмоктуванню вільних жирних кислот. Всосавшиеся жирні кислоти в слизовій оболонці кишечника частково використовуються для ресинтезу жирів та інших ліпідів, специфічних для даної тканини організму, частково у вигляді вільних жирних кислот переходять в кров. Механізм синтезу тригліцеридів з жирних кислот пов'язаний з активацією останніх шляхом утворення їх сполук з коферментом А (Ко А). Знову синтезовані тригліцериди, а також тригліцериди, всмоктатися в нерасщепленной вигляді, і вільні жирні кислоти можуть переходити із стінки кишечника як в лімфатичну систему, так і в систему ворітної вени. Тригліцериди, що надійшли в лімфатичну систему через грудну протоку, переходять невеликими порціями в загальне коло кровообігу і можуть відкладатися в жирових депо організму (підшкірна жирова клітковина, сальник, приниркова клітковина і т. д.). Більша ж частина тригліцеридів і жирних кислот, що надійшли в систему ворітної вени, затримується в печінці, зазнаючи там подальшим перетворенням. У ході проміжного обміну в тканинах під впливом тканинних ліпаз жири розщеплюються до гліцерину і жирних кислот, при подальшому окислюванні яких виділяється велика кількість енергії, що накопичується у вигляді аденозинтрифосфорної кислоти. Окислення гліцерину пов'язано з утворенням оцтової кислоти, яка у вигляді ацетил-КоА залучається до трикарбонових кислот цикл. На цьому етапі відбувається перетин Ж. о. з обміном білків і вуглеводів. Окислення вищих жирних кислот в тканинах людини і тварин протікає інакше. Активовані вищі жирні кислоти у вигляді сполук з КоА реагують з карнитином, створюючи його похідні, здатні проникати через мембрани мітохондрій. Всередині мітохондрій жирні кмслоти послідовно окислюються з звільненням активних двууглеродних компонентів - ацетил-КоА, який залучається до циклу трикарбонових кислот або використовується на ін реакції біосинтезу. Ж. о. знаходиться під контролем нервової системи і гормонів гіпофіза, надниркових і статевих залоз. Ушкоджуючи, наприклад, гипоталамическую область мозку, можна викликати ожиріння тварини.
У рослинах жири утворюються з вуглеводів. Цей процес найбільш інтенсивно йде в дозріваючих олійних насінні і плодах. При проростанні насіння йде зворотний процес: жири розщеплюються (за участю ліпаз) на гліцерин і жирні кислоти, і з продуктів розпаду утворюються вуглеводи. Тому в міру проростання насіння зменшується вміст у них жирів і збільшується кількість вільних жирних кислот. Гліцерин в паростках присутній в незначній кількості, тому що він легко і швидко перетворюється на вуглеводи. У проростаючих насінні олійних рослин шлях перетворення жирів у вуглеводи лежить через гліоксілатний цикл.

Література
1. Каррер П., Курс органічної хімії, пров. з нім., 2 изд., Л., 1962; Фердман Д. Л., Біохімія, 3 вид., М., 1966;
2. Тютюнників Б. М., Хімія жирів, М., 1966;
3. Кретович В. Л., Основи біохімії рослин, 5 видавництво., М., 1971.
4. Технологія переробки жирів, 3 вид., М., 1963; Довідник з миловарному виробництва, під ред. І. М. Товбіна, М., 1974.
5. Голдовський А. М., Теоретичні основи виробництва рослинних олій, М., 1958;
6. Бєлобородов В. В., Основні процеси виробництва рослинних олій, М., 1966;
7. Щербаков В. Г., Біохімія і товарознавство олійної сировини, 2 изд., М., 1969;
8. Черкасова Л. С., Мережинский М. Ф., Обмін жирів та ліпідів, Мінськ, 1961;
9. Маркман А. Л., Хімія ліпідів, ст. 1-2, Таш., 1963-70; Тютюнников Б. М., Хімія жирів, М., 1966;
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Хімія | Курсова
89.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Жири і мила
Жири та мила
Жири білки і вуглеводи
Білки вуглеводи жири і липоиди
Жири Аналітична характеристика жирів
Молочні та яєчні продукти Харчові жири
Харчові жири та олії Соєве і гірчичне масло

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru