приховати рекламу

Експертиза смакових товарів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

РЕФЕРАТ
З дисципліни «Експертиза товарів»
на тему:
«Експертиза смакових товарів»

Зміст
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1. Чай ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.1 Експертиза якості чаю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2. Кава натуральний ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 7
2.1 Експертиза якості кави ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 7
3. Прянощі і приправи ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 10
3.1 Прянощі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
3.2 Експертиза прянощів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
3.3 Приправи ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
4. Плодово-ягідні та овочеві соки ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
4.1 Експертиза якості соків ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 13
5. Пиво ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
5.1 Експертиза якості пива ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 16
6. Виноградні вина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
6.1 Експертиза якості вин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26

Введення
Смакові товари об'єднують різноманітні продукти, які покращують смак і аромат їжі, сприяють більш повному її засвоєнню, а також надають інший вплив на організм людини.
Більшість смакових товарів (прянощі, приправи, ароматичні речовини та ін) мають низьку енергетичну цінність через малу кількість в з складі жирів, білків і вуглеводів, але активно впливають на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, алкалоїдів та органічних кислот. Ряд товарів цієї групи, наприклад, чай, фруктові соки, сиропи, екстракти, мають харчову цінність, оскільки містять дефіцитні мінеральні речовини, органічні кислоти, легкозасвоювані вуглеводи, вітаміни.
Багато смакові товари, особливо алкогольні напої, при надмірному вживанні надають несприятливу дію на організм людини, тому вимагають розумного до себе ставлення.
У торговій практиці смакові товари поділяють на такі групи:
- Алкогольні напої - спирт етиловий, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки, ром, віскі, джин, бренді;
- Пиво;
- Безалкогольні напої;
- Чай і чайні напої;
- Кава і кавові напої;
- Прянощі, приправи, синтетичні і натуральні харчові
ароматизатори.
Залежно від характеру впливу смакових товарів на організм людини їх ділять на дві групи: загального та місцевого дії. Вживання в їжу товарів першої групи призводить до порушення центральної нервової системи і впливає на весь організм. Ця група включає в себе дві підгрупи: товари, що містять в собі етиловий спирт (алкогольні та слабоалкогольні напої), і товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн)
Товари місцевої дії впливають на органи смаку та нюху, а деякі - безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи сокоотделеніе.
В останні роки істотно збільшилися поставки смакових товарів по імпорту, відповідно розширився їх асортимент. У зв'язку з цим зросла відповідальність торгівлі за якість реалізованої продукції. Однією з ключових стала проблема дотримання правил приймання продукції та проведення експертизи якості.

1. ЧАЙ
Чай - це один з найдавніших напоїв, що вживаються людиною. Чай має високі смакові якості і тонкий вишуканий аромат, володіє хорошим стимулюючим і лікувальну дію на організм людини.
Основна його цінність обумовлена ​​вмістом у ньому алкалоїду кофеїну і дубильних речовин (таніну-катехиновий суміші). Крім того, в чаї містяться білкові речовини, пігменти, ефірні олії, вітаміни і мінеральні речовини.
Одним їх важливих показників якості готового чаю є вміст у ньому водорозчинних екстрактивних речовин, що переходять при заварюванні в настій. Їх кількість залежить від виду і сорту чаю: чим вищий сорт, тим більше їх зміст (28-40%).
Чай отримують шляхом спеціальної переробки верхніх частин пагонів (флешей) вічнозеленого чайної рослини сімейства чайних.
Чайне рослина має блискучі темно-зелені овальні листя з короткими черешками. На нижній стороні листа знаходяться сріблясто-білі волоски, звані по-китайськи байхоа (біла вія), звідки і пішла назва розсипного чаю. Найбільше волосків буває на верхніх ніжних листках і нирці. При скручуванні чайного листа виділяється клітинний сік осідає на волоських й ферментується, надаючи нирці і верхньому ніжному листком золотистий колір. Чим вище в чаї зміст золотистих чаїнок - тіпсів, тим вище його якість.
1.1. Експертиза якості чаю
При експертизі чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки і правильність маркування. Відбирають вибірку для оцінки якості чаю відповідно до розміру партії.
Якість чаю визначають за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.
Органолептичні показники якості чаю (зовнішній вигляд, колір настою, смак і аромат чаю, колір розвареного листа) є найважливішими при визначенні товарного сорту чаю. На основі їх аналізу можна судити про походження чаю, як сировину, дотримання технології виробництва і зберігання.
Тому органолептичні дослідження чаю, як і раніше залишаються визначальними при оцінці його якості. Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в області дегустаційної оцінки - титестера, користуючись 10-бальною системою (таблиця 1.2).
Таблиця 1.2 Оцінна шкала якості чаю
Якість
Оцінка, бали
Російський аналог
Світова
маркування
Вітчизняна маркування
Низький (Common)
1-2
3-й сорт, крихта
DOST
3-й сорт
Нижче середовищ-нього (Low medium)
2,25-3,0
2-й сорт, III категорія
FANING
2-й сорт
Середній (Medium)
3,25-4,0
2-й сорт
-
2-й сорт
Хороший середній (Good medium)
4,25-5,0
I та II ка-тегорії
ВОР 1
Вищий
Хороший (Good)
4,75-5,0
1-й сорт
ЗЛОДІЙ
Вищий
Вище хоро-дової
(High)
5,25-6,0
Вищий сорт,
II категорія
PS
Екстра
Найвищий (The highest)
6,25-8,0
Вищий
сорт, I категорія
P
Екстра
Унікум (Unique)
9,0-10,0
Букет
ОР
Букет
До фізико-хімічними показниками якості чаю відносяться наступні: масова частка вологи, масова частка сирої клітковини і мас-совая частка дріб'язку.
З мікробіологічних показників для чаю встановлений показник наявності цвілі.
З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, міді), афлатоксину В 1, радіонуклідів

2. КАВА НАТУРАЛЬНИЙ
Кава - популярний і улюблений населенням різних країн тонізуючий напій.
Фізіологічна цінність кави обумовлена ​​наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.
Кава натуральний представляє собою насіння (зерна) кавових рослин з роду Coffea Linney, які ростуть в тропічних країнах. Кавове дерево роду Coffea налічує більше 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах.
Е то кава ботанічних видів: Аравійський (Арабіка), Ліберійський (Ліберіка) і Конголезький (Робуста). Види кави розрізняються за формою, кольором, розміром, смаком і екстрактивності насіння.
Комерційні сорти кави представляють собою суміш різних сортів кави, вирощених в одному регіоні, які стосуються одного ботанічного виду.
Хороший кави отримують, як правило, при використанні суміші з трьох-чотирьох видів кави, доповнюють один одного по екстрактивності, смаку та аромату.
2.1. Експертиза якості кави
Експертиза кави включає перевірку супровідних документів, стану упаковки і маркування, аналіз показників якості (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних і показників безпеки). Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку - певна кількість упакованих одиниць масою не менше 1,5 кг.
Органолептичні показники натурального смаженої кави - ​​це зовнішній вигляд, смак і аромат, а розчинної кави - ​​ще і колір.
При характеристиці зовнішнього вигляду кави натурального смаженого в зернах звертають увагу на однорідність і рівномірність обсмажування зерен. Кава мелений повинен являти собою порошок коричневого кольору з включенням про-лочек кавових зерен.
Смак кави оцінюють лише в екстракті після заварювання. Аромат кави визначають у сухому продукті і в екстракті. Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перший смакові відчуття.
Смак кави характеризується термінами: порожній, травя-ність, терпкий, гіркий, оксамитовий, винний, повний, при-ятний, ніжний, гострий, грубий і ін
Для оцінки аромату кави екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороший кави відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен.
Деякі часто вживані терміни смаку і аромату кави представлені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 Смак-ароматична характеристика кави
Смако-
ароматичний
термін
Виражаються терміном
смако-ароматичні
якості кави
Бажано-ве (+) / списку небажаних
(-) Якість
1
2
3
Неживий
Кава, позбавлений смаку і аромату
-
Винний
Смако-ароматична відчуття, що нагадує смак і аромат хо-рошего червоного вина. Притаманні сильно ферментованим зернам
+
Водянистий
Напій, заварений або з не-достатньої кількості молот-го кави, або з використанням недостатньо гарячої води
-
Вивітрився
Кава зі слабким смаком, арома-том і післясмаком
-
Горький
Смакове відчуття, напоми-нающие те, яке виникає в роті після прийому хініну. Часто є наслідком занадто сильного обсмажування зерен кави
-
Брудний
Неприємний смак і аромат низько-сортного кави
-
Дикий
Смакове відчуття, яке викликається зернами, зібраними з дікорас-тущіх дерев
-
Жорсткий
Смакове відчуття, напоми-нающие печіння
+ / -
Забруднене
Смакове відчуття згіркло-сті
-
Закоптів
Смакове відчуття, яке викликається пережарювання кавових зерен
-
Запліснілий, затхлий
Смакове відчуття, властиве старим зернам, які довго або неправильно зберігалися
-
Землистий
Смакове відчуття, напоми-нающие смак землі. Багато в чому нагадує забруднений смак
-
Зіпсований
Смако-ароматичні відчуття, пофарбовані присутністю остат-ков хімічних речовин (пестицидів і т. д.)
-
Карамельний
Смакове відчуття, сильно на-отих смак паленого саха-ра
-
Кислий
Гостре смакове відчуття, ви-зване надлишкової кислотою. Властиве недостиглим зернам ко-фе
-
Медичний (йодистий)
Рідкісне ароматичне відчуття, що нагадує запах лікарні (йоду). Притаманне одному з сортів бразильської кави
-
М'який
Смакове відчуття, позбавлене будь-якої гостроти
-
Нейтральний
Смакове відчуття, в якому відсутній будь-який яскраво ви-раженням смаковий відтінок
+ / -
Горіховий
Смакове відчуття, напоми-нающие смажені горіхи
- / +
Пікантний
Смакове відчуття, напоми-нающие смак прянощів
+
Приємний
Кава з повним і ніжним смаком, в якому відсутня терпкість
+
Резіністий
Аромат, властивий іноді кави сорту робуста. Нагадує запах паленої гуми
+
Скіпідаровскій
Смако-ароматична відчуття, що нагадує скипидар
-
Солодкий
Смакове відчуття. Повністю позбавлене терпкості
-
Терпкий
Жорстке, їдка смакове ощу-щення
+
Тонкий
Кава, що володіє незначним ступенем ної кислотністю
+
Трав'янистий
Смакове відчуття, напоми-нающие аромат і смак зеленої трави
-
Фруктовий
Смакове відчуття, напоми-нающие смак і аромат цитрус-вих та ягід
-
Витончений
Приємне і ніжне смакове відчуття
+
Шоколадний
Смакове відчуття, напоми-нающие смак гіркого шоколаду та ванілі
+

3. Прянощі та приправи
3.1. Прянощі
До прянощів відносяться висушені, мелені або немелені різні частини рослин, що володіють стійким специфічним ароматом і смаком, зумовлені змістом ефірних масел, глікозидів та алкалоїдів.
Покращуючи смакові властивості продуктів харчування, прянощі посилюють вплив їжі на органи травлення, сприяючи кращому її засвоєнню. Багато прянощі мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями, цим обумовлено їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктам.Пряності додають у їжу в дуже малих кількостях. Їх надлишок надає їжі гіркоту і пекучість, що ненешкідливо для організму.
3.2. Експертиза прянощів.
У перелік показників якості прянощів входять вологість, масова частка ефірних олій, золи, металевих і сторонніх домішок. Нормуються також показники безпеки та мікробіологічної чмстоти. Відбір проб прянощів і підготовку їх до проведення аналізів здійснюють відповідно до нормативних документів на конкретну продукцію.
Вимоги до якості прянощів по органолептічесікм та фізико-хімічними показниками розглянуті при характеристиці кожного виду товару.
По безпеки прянощі повинні відповідати слід. Вимогам:
Радіонукліди, Бк / кг (1-00-200)
Токсичні елементи (0.2 - 5,0)
3.3. Приправи
Приправи - ​​це продукти, здатні значно змінити смак їжі, до якої їх додають (харчові кислоти, готові соуси, хрін, їдальня гірчиця та ін.)
Приправи на відміну від прянощів використовують у великих кількостях. Крім того, на відміну від прянощів, які мають виключно рослинне походження, до складу приправ можуть входити продукти рослинного походження, неорганічні солі та інші компоненти

4. ПЛОДОВО-ягідні та овочеві соки
Сік - рідкий продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом механічної дії і консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням.
Фруктовий сік отримують з високоякісного стиглого свіжої сировини. Його виготовляють як з одного, так і з кількох видів фруктів. Залежно від виду фрукта і технології виробництва (очищення від м'якоті або обробка дозволеними до застосування ферментними препаратами або сорбентами) отримують сік: з м'якоттю плоду, природно каламутні (непрояснені) або прозорі (прояснені).
Сік може бути одержаний безпосередньо з плодів (пряме віджимання), а також із заготовлених взапас соків гарячого розливу, соків асептичного або холодильного зберігання, в тому числі і з консервантом - аскорбінової кислотою, або з концентрованих фруктових соків.
При виготовленні фруктових соків у них можуть бути додані: натуральні леткі речовини (крім соків прямого віджиму), отримані з даного соку або соку фруктів того ж найменування, аскорбінова, лимонна кислоти, або цукру (сахароза, глюкоза, фруктоза).
Овочевий сік виробляють з їстівної частини доброякісних овочів, незброджені або підданий молочнокислому бродінню, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки. Його виготовляють з одного або кількох видів овочів. Отримують сік прозорим, каламутним або пюреобразних, але не містить великих частинок шкірки, волокон, насіння та інших твердих частинок. Способи отримання такі ж, як і для фруктових соків. При виготовленні можуть використовуватися: сіль, оцет, цукру або мед, прянощі, спеції, натуральні ароматизатори та інші речовини.
Серед безалкогольних напоїв соки займають особливе місце, тому що вони не тільки втамовують спрагу, але і надають певний фізіологічний вплив на організм завдяки освіжаючої здібності, поживності, гармонійному смаку, приємному аромату і специфічного для кожного виду соку стимулюючій дії. Деякі соки мають не тільки харчосмакової, але й дієтичне та лікувальну дію. Соки містять майже всі цінні поживні речовини, що містяться у свіжих фруктах і овочах: ​​легкозасвоювані вуглеводи, пектинові водорозчинні, азотисті, мінеральні речовини і вітаміни.
Енергетична цінність і смакові властивості соків обумовлені, перш за все, досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози і сахарози): у натуральних соках - 8-14%, а в соках із сировини з високою природною кислотно-стю - до 16-18% і вище (до 23-24% у яблучно-обліпиховій соку) за рахунок додавання сахарози.
Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях бурштинова, саліцилова і ін Коливання кислотності в соках значні: від 0,2-0,4% у грушевого і персикового до 1 ,7-3, 7% у вишневого та черносмородінового. Максимальну кислотність (2-6%) має лимонний сік. Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащітное і антитоксичну дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин.
Харчову цінність соків визначають також мінеральні речовини, в основному легкозасвоювані солі лужного характеру, а також вітаміни: А, групи В і С.

4.1. Експертиза якості соків
Якість соків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.
З органолептичних показників оцінюють прозорість, зовнішній вигляд, консистенцію (для нектарів), смак, аромат і колір.
Оцінка соків проводиться по 19-бальною шкалою (таблиця 4.1).
Таблиця 4.1 Бальна шкала оцінки якості соків
Показу-тель ка-пра
Оцінка, бали
«Відмінно»
«Добре»
«Задовольни-тельно»
«Незадовільний редньо»
Прозорос-ність, колір, зовнішній вигляд
7 Відповідає плодам, характерне для напою, колір з блиском
5
Те ж, але
без бле-
ска
4 Слабка опалес-ценція, зовн-ний вид відповід-няє даного напою
1 Сильна опа-лесценція або осад, знімаючи-ється з дегуста-ції
Смак і аромат
12 Повний, яскраво ви-ваний, властивий-ний напою
10 Гарний смак і аромат, свойст-венний напою
8 Не повний смак, слабкий аромат, свій-жавного на-Пітко
6 погано Вира-ваний смак з сторонніми тонами, не властивий аромат
Загальний бал
17-19
14-15
10-12
9 і нижче
Відповідно до ГОСТ 656-79 «Соки плодові та ягідні натуральні» повинні відповідати наступним вимогам, зазначеним у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2
Наіменова-
ня показника
Характеристика соків
вищого першого
Смак і аромат
Натуральні, добре витримані, властиві данно-му виду плодів і ягід, без сторонніх присмаків і запа-хів.
Допускається слабо Вира-ваний смак і аромат
Колір
Властиві кольором плодів і ягід з яких виготовлений сік. Допускаються більш темні відтінки.
Прозорість
соків: освітлених неосветлен-
них
Прозорі
Прозорі з легкої опа-лесценціей
Прозорість не обов'язкова
Якісні показники томатного соку представлені в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3 Органолептичні показники натурального томатного соку
Наіменова-ня
Характеристика
Зовнішній вигляд
Однорідна рідина з виваженими тонкоіз-мельченнимі частинками м'якоті. Допускається рас-слаіваніе соку і наявність частинок насіння
Смак і запах
Приємні, натуральні, властиві свіжим зре-лим помідорів, без стороннього присмаку і запа-ха
Колір
Червоний або оранжево-червоний, характерний для зрілих помідорів
Сторонні домішки
Не допускаються
З фізико-хімічних показників у соках, насамперед, визначають вміст сухих речовин. Зазвичай у стандартах вказується нижня межа вмісту сухих речовин.
У соках з м'якоттю нормується кількість плодового пюре у відсотках, а в натуральних соках, соках з цукром і купажованих соках, крім того, визначається гранично допустимий вміст осаду, що у залежності від виду соку та його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0 , 3%. Масова частка м'якоті у соках з м'якоттю становить 30-40%.
Кислотність у поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку і служить одним з ознак при визначенні режимів термічної обробки. У стандарті вказується або нижню межу кислотності, або мінімально і максимально допустимі її межі.
Натуральні 100%-і соки в залежності від якості ділять на марочний, вищий і перший сорти. Марочні соки виробляються з певного помологічного сорту плодів і ягід.
Масова частка етилового спирту, який може накап-новлюється у процесі переробки фруктів, для соків вищого сорту не повинна перевищувати 0,3%, для соків першого сорту - 0,5%, для марочних - 0,2%.
У вітамінізованих соках нормується вміст вітаміну С в межах 0,025-0,25% залежно від виду з-ка.
Фізико-хімічні показники деяких натуральних соків представлені в таблиці 4.4.
Таблиця 4.4
Вид і сорт соку
Сухі віщо-ства,%, не
менше
Кислотність
(За яблучної
кислоті),%
Спирт,
%, Не
більше
Вишневий: в / з 1 з
13,0 11,0
0,9-2,4
0,3 0,5
Суничний: в / з 1 з
8,5 7,0
0,8-2,0
0,3 0,5
Малиновий: в / з 1 з
8,5 7,0
0,8-1,7
0,3 0,5
Чорносмородиновий: в / з 1 з
12,0 10,0
1,5-3,7
0,3 0,5
Яблучний: в / з 1 з
11,0 9,5
0,3-1,2
0,3 0,5
Виноградний:
марочний 1 з
16 14
0,2-1,0
0,3 0,5
Лимонний без сорту
7,0
2,0-6,0
0,4
З мікробіологічних показників у соках контролюють кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок (БГКП), дріжджі та плісняви, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.
Показники безпеки. У соках обмежується вміст токсичних елементів ментів (солей свинцю, міді, цинку, олова, миш'яку, кадмію, ртуті, хрому); радіонуклідів

5. ПИВО
Пиво - слабоалкогольний напій спрагогамуючі з хмельовим смаком і ароматом, що володіє здатністю вспениваться при наповненні келиха і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни.
Смак і аромат пива обумовлюють екстрактивні речовини, витягнуті з зернової сировини, гіркі й ароматичні з'єднання хмелю. Насиченість пива діоксидом вуглецю надає йому властивості тамувати спрагу.
Цей солодовий напій не тільки смачний, але і корисний. При помірному споживанні пива не завдає здоров'ю шкоди і підвищує життєвий тонус. Користь пива для людини пояснюється його хімічним складом і впливом цих складових на організм людини.
Пиво на 86-91% складається з води; незбродженого екстракту (3-10%), який складається з живильних і біологічно активних речовин (білків, вуглеводів, мікроелементів, органічних кислот, вітамінів); етилового спирту (до 9,4%) і вуглекислого газу (до 0,4%).
Сировиною для отримання пива є ячмінь у виді солоду, несоложеним матеріали, ферментні препарати, хміль, пивні дріжджі і вода.
Технологія пива - складний і тривалий процес, що складається з декількох циклів: виробництво солоду з ячменю, приготування пивного сусла, охолодження сусла, бродіння сусла, доброджування і витримка (дозрівання) пива, фільтрація та розлив готового пива.
5.1. Експертиза якості пива
Експертизу проводять за показниками, об'єднаним у п'ять груп. У першу групу входять показники: зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень); в другу - масова частка діоксиду вуглецю, висота піни та пеностойкость; в третю - об'ємна частка етилового спирту, екстрактівность початкового сусла, кислотність, колір, стійкість ( визначають тільки на підприємстві-виробнику); у четверту - смак і аромат; у п'яту - обсяг продукції.
Для кожної групи показників визначені обсяги вибірок з урахуванням найбільшої об'єктивності. Відбір одиниць продукції у вибірку здійснюють методом випадкового відбору.
Для контролю стійкості, смаку і аромату з вибірки беруть по дві пляшки за кожним показником. Залишилося в вибірці пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують і визначають об'ємну частку етилового спирту, екстрактівность початкового сусла, кислотність і колір.
Для визначення повноти наливу пива в пляшках (банках) відбирають від партії будь-якого обсягу 10 одиниць.
Для експертизи пива, розлитого в ізотермічні резервуари, відбирають з кожної одиниці вибірки не менше двох, а з кожної бочки - чотирьох точкових проб об'ємом по 500 см 3 в чисті сухі пляшки місткістю 500см 3. Точкові проби відбирають за допомогою розливного або пробного крана. Для усунення спінювання і втрат діоксиду вуглецю налив здійснюють через спеціальний шланг, скручений у вигляді спіралі діаметром 30-35мм, що закінчується скляною трубкою, кінець якої опускають на дно пляшки. Після наливу пляшку негайно закупорюють кроненпробкою. Для визначення висоти піни і пеностойкость беруть одну пляшку пива, стійкості - дві. Залишок пива зливають в одну посудину, ретельно перемішують і визначають ті ж показники, що і для темно-зеленого пива.
Відповідно до інструкції з технохімічного контролю пивоварного виробництва, оцінка якості пива на підприємствах виробляється по 25-бальною шкалою (таблиця 5.1).

Таблиця 5.1 Бальна шкала оцінки якості пива
Показники якості пива
Кількість балів при оцінці
«Від-особисто»
«Хоро-шо»
«Задо-твори-тельно»
«Незадо-вільними»
Прозорість
3
2
1
0 (знімається з дегустації)
Колір
3
2
1
0
Смак
5
4
3
2
Хмелева гіркоту
5
4
3
2
Аромат
4
3
2
1
Піноутворення
5
4
3
2
Висота піни, мм пеностойкость, хв
40 4
30 березня
20 лютого
менше 20 менше 2
РАЗОМ:
22-25
19-21
13-18
12 і нижче
Примітка: Замість хмелевою гіркоти для темного пива визначають солодовий смак. У бочкового пива піноутворюючі властивості нижче, ніж у пляшкового пива.
Характеристика і бальна оцінка якості світлого пива представлена ​​в таблиці 5.2.
Таблиця 5.2.
Показники якості
Кількість бал л ів при оцінці
«Відмінно»
«Добре»
«Задовольни-тельно»
«Незадо-вільними
Прозорос-ність
3
Прозоре,
з блиском,
без суспензій
2
Прозоре, без
блиску з оди-
кових
суспензіями
1
Слабо опалесці-
ючий
0
Сильно опа-
лесцірующее,
каламутне
Колір
3
Чистий, світло-
ло-золотисто-
жовтий
2 Чистий, світло-ло-золотистий
1
З зеленуватим
відтінком
0
Червонуватий
і коричн-
вий відтінок
Смак
5
Відмінний,
повний, чистий,
без сторонніх
присмаків,
гармонійний
4
Хороший, чис-
тий, але не дуже
гармонійний
3
Не дуже чис-
тий, незрілий, з
присмаком молодого пива,
пустуватою,
слабко виражений-
ний
2
Порожній, з
сторонніми
присмаками
(Дріжджовий,
фруктовий,
гострий, кисло-
лий)
Аромат
4
Відмінний,
чисте, свіже,
виражений,
відповідаю-
щий даним
типу (хмелевою)
3 Хороший, але недостатньо виражений
2 З помітними сторонніми
відтінками,
злегка сирої,
фруктовий, з
дуже виражений-
вим солодовим
тоном
1 З виражений-ними посто-
роннімі
тонами (фрук-
товий, кислий
та ін)
Хмелева гіркоту
5
М'яка, злагоджений-
ва, відпо-
відний типу
4
Не дуже сла-
женная, злегка
що залишається,
грубувата
3 Груба, тих збройних сил щаяся або сла-бая, не відпо-ка буде типу
2
Чи не хмельова,
груба
Піноутво-вання (піна і насичення-ність діок-сідом вугле-роду)
5
Рясна, ком-
пактная, устої-
чівая, добре
прилипає,
висотою не
менш 40мм і
стійкості 4 хв
при рясному і
повільному
виділення
бульбашок газу
4
Компактна,
стійка,
висотою не
менше 30 мм і
стійкістю не
менше 3 хв при
різкому і швидко
зникаючому
виділення
бульбашок газу
3
При висоті
піни не менше
20мм і стійко-
сти не менше
2 хв.
2 При висоті піни менш 20мм і стій-кості менше 2 хв.
РАЗОМ:
22-25
19-21
13-18
12 і нижче
У темного пива більш широкий діапазон кольори: від коричнево-червоного до більш темних відтінків (майже непрозорих).
Темне пиво має солодовий а Ромат і смак з присмаком карамельного або паленого солоду. Темне пиво в порівнянні зі світлим солодкувате. До темним сортам додають менше хмелю, тому вони характеризуються менш вираженою хмільною гіркотою і солодовим присмаком.
У сортах напівтемного пива переважає солодовий смак з присмаком карамельного солоду.
У всіх типах пива з екстрактивністю початкового сусла вище 15% відчувається винний присмак.
У темного пива хмельова гіркота майже невиразна і по балам оцінюють солодовий смак:
• чистий солодовий, з легкою гіркотою - 5 балів;
• солодовий з присмаком злегка паленого - 4 бали;
• слабкий солодовий, грубуватий присмак паленого (підгорілого) солоду - 3 бали;
• дуже слабкий солодовий, нечистий, підгорілий, кислуватий - 2 бали.
Крім органолептичних та фізико-хімічних показників у пиві контролюють мікробіологічні показники (КМАФАнМ, БГКП (коліформи), дріжджі та плісняви, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели) та показники безпеки (токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть; радіонукліди і N -нітрозоаміни).

6. ВИНОГРАДНІ ВИНА
Виноградне вино - алкогольний напій, отриманий в результаті спиртового бродіння соку свіжого чи зав'яленого винограду з мезги (роздроблення ягоди винограду) або без неї, що містить 8-20% об етилового спирту.
Виноградне вино містить всі поживні речовини, які перебувають у винограді. Найбільшу цінність представляють фруктоза, глюкоза, винна, яблучна, молочна та янтарна кислоти, мінеральні речовини. У вині в дуже малих кількостях містяться вітаміни, мікроелементи, ферменти, корисні для людини. У вині виявлено вітаміни С, групи В, РР, Р. З мікроелементів містяться йод, марганець, молібден, бор та ін, є речовини з антибіотичними властивостями.
Найбільшою біологічною цінністю мають натуральні та ігристі вина, які характеризуються невисоким вмістом алкоголю.
Основною сировиною у виноробстві є свіжий або увяленного виноград винних сортів. Крім винограду при виробництві вин використовують концентрований виноградний сік (вакуум-сусло), Містель (виноградне сусло, в якому процес спиртового бродіння припиняється додаванням етилового спирту до 16% об), етиловий ректифікований спирт вищого очищення (для спеціальних вин), цукор-пісок, цукор-рафінад, екстракти пряно-ароматичних рослин та їх дистиляти (для ароматизованих вин), спеціальні винні дріжджі, діоксид вуглецю (для шипучих вин), сірчистий ангідрид і деякі інші допоміжні матеріали.
При створенні виноградних вин важливу роль відіграють два фактори - сорт винограду і спосіб його переробки.
Технологія виготовлення виноградних вин складається з первинного і вторинного виробництва. Первинне виноробство включає в себе технологічні етапи для отримання молодого вина. Проте молоде вино ще не володіє властивостями, характерними для витриманих вин. Надання йому смаку, кольору і аромату готового вина здійснюють на підприємствах вторинного виноробства.
6.1. Експертиза якості вин
При експертизі вин визначають органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки і можливу фальсифікацію.
Органолептичний метод або, як частіше говорять, метод дегустації, є основним методом оцінки якості вин, а фізико-хімічний аналіз - додатковим але не менш важливим.
Правила дегустації
Дегустація вин проводиться в чистих, сухих світлих приміщеннях при температурі (15-18) 0 С. Температура білих вин при дегустації повинна бути (10-12) 0 С, червоних - (15-17) 0 С, ігристих - (8-10) 0 С. Кількість зразків вин для опробування не повинно перевищувати 12 найменувань (зразків). Найкращим часом для дегустації є 10ч ранку.
Порядок подачі вина не повинен втомлювати дегустатора. Відповідно до загальних правил їх подачі на дегустацію дотримуються наступну черговість: легкі вина подають раніше міцних, малоекстрактні - перед високоекстрактівнимі, молоді - перед витриманими і старими.
У межах однієї підгрупи спочатку дегустують білі, потім рожеві і червоні вина.
Ігристі вина випробують у порядку зростання їх солодощі в кінці дегустації, після деякої перерви і промивання ротової порожнини чистою водою.
За кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні.
Серед білих вин розрізняють світлофарбованим (мало-окислених вина, приготовані з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду) і темні (приготовлені з зрілого і перестиглого винограду, що витримуються тривалий час, помірно окисленого типу).
Колір світлих вин може бути: сріблясто-білим, майже безбарвним; світло-зеленим, зеленуватим, світло-солом'яним, жовтуватим.
Темні вина мають жовту, жовто-коричневу і коричневе забарвлення різної інтенсивності.
Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевою, рожевою, блідо-червоною, світло-червоною. Дуже важко провести чет-кую кордон між темними рожевими і світлими червоними тонами вин.
Колір червоних вин може бути: світло-червоним, червоним (характерний для вин легкого додавання); рубіновим, рубіново-червоним (характерні для високоякісних вин); темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим (типово для високо-екстрактивних південних червоних вин) ; фіолетово-червоним, синьо-червоним (властиво молодим винам з інтенсивно забарвлених сортів, при витримці - світлішають).
Колір білих вин при витримці стає більш інтенсивним, глибоким. Червоні вина, навпаки, при витримці втрачають яскравість кольору. Найбільш оптимальний і гарний для червоного вина рубіновий колір.
Аромат вина обумовлений ефірними маслами, що містяться у винограді.
Букет розвивається в процесі витримки вина. Він значно повніше порівняно з ароматом за рахунок ефірів та інших речовин, що утворюються під час витримки. Букетом володіють тільки старі, витримані вина. Чим гармонійніше букет, тим вище якість і цінність вина.
При оцінці букета звертають увагу на його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, і відзначають його деталі - горіховий, квітковий, альдегідний тон і ін
Розрізняють такі основні аромати вина:
винний - простий аромат натуральних вин;
сортовий - аромат певного сорту винограду, ха-
рактер для молодих натуральних вин;
квітковий - тонкий аромат польових квітів, притаманний якісним натуральним винам; багато десертні вина в букеті характеризуються ароматом троянди;
плодовий - властивий деяким натуральним і спеціальним винам з сортів Каберне-Совіньон, Бастардо та ін (аромат вишні, чорносливу, чорної смородини); також розрізняють айвовий, динний, Цитронний, суничний та інші аромати;
мускатний - характерний для всіх вин, виготовлених з
мускатних сортів винограду;
медовий - цінний аромат напівдесертні і десертних
вин (характерний для вин токайського типу);
смолистий - характерний для спеціальних вин, приготовлених з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала); в білих натуральних винах є ознакою сильної окисленности;
мадерному - специфічний аромат в букеті міцних екстрактивних вин, які піддаються термічній обробці при доступі кисню (мадера);
хересний - своєрідний аромат в букеті міцних і не-
яких натуральних вин, що з'являється в результаті життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів (херес);
окислений - негармонійний, вивітрений, неприємно
різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря та інших окислювачів.
За інтенсивністю аромат буває яскравий, сильний, помірний і слабкий.
У ароматі вин можуть бути сторонні, невластиві провину запахи. Найбільш часто зустрічаються сторонні запахи: сірководню, цвілі, запах ліків (в результаті обробки винограду фунгіцидом), дріжджовий, грибний, кислий, запах сухофруктів і ін
Вино має мати смак, в якому поєднуються спирт, кислоти, цукру, дубильні речовини (надають терпкість) і повнота (екстрактівность). Такі вина називають гармонійними.
Розрізняють такі основні типи смаку вина: винний, плодовий, виноградний, медовий, смолистий, Мадерно, хересний та ін
При характеристиці якості складання смаку вина оцінюють: спіртуозность (слабкі або малоспіртуозние і міцні або високоспіртуозние), кислотність (нізкокіслотние і ви-сококіслотние), солодкість, терпкість і екстрактівность.
Повнота або екстрактівность смаку включають сумарний ефект від солодощі, кислотності і терпкості вина.
Вино за повнотою смаку може бути пусте, рідке, легке, повне, масляниста, густе і т.п.
Терпкість є важливим компонентом смакового складання вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - додає провину грубість (надміру терпкий смак).
Вина з зайвою кількістю цукру, не гармонує зі складом вина, називають солодкими, солодкими.
Тонким називають вино, що має м'якістю, повнотою, гармонійністю і характерним, сильно розвиненим букетом.
Оксамитовим іменують вино, що має пестливий м'якість, що межує з солодкістю і маслянистістю.
Типовість вина характеризує наскільки досліджуваний зразок, наближається до ідеалу - еталону певного типу або марки вина.
Основні типи вин характеризуються наступними органолептичними властивостями (таблиця 6.2).

Таблиця 6.1
Тип вина
Органолептична характеристика
1
2
Натуральні білі вина
Інтенсивна солом'яна забарвлення, без зеле-Новато тонів; характерний аромат сорти винограду; повний смак і менше кислот-ність. У смаку не повинно відчуватися цукру
Натуральні червоні вина
Мають досить інтенсивне забарвлення без зеленуватих тонів; більш характерний аро-мат сорти винограду; більш повний смак, з легкою терпкістю і помірною кислотно-стю
Портвейни білі
Мають золотисте забарвлення, більш яскраву, ніж у натуральних вин; мають чітко вираженим плодовим ароматом без харак-суперкомп'ютерних тонів сорти винограду; повний смак без сторонніх відтінків
Портвейни червоні
Мають досить густу (інтенсивну) забарвлення і повний смак (без зайвої терпи-кості); виражений плодовий аромат з те-нами пасльону, чорносливу, смородини і т.д.
1
2
Мадера
Має забарвлення, аналогічну білим порт-Вейна або більш інтенсивну (колір чаю). Після мадерізаціі з'являється мадерному тон у букеті. У смаку обов'язкове повнота, обумовлює високий екстрактивністю, і деяка терпкість. У кращих мадера відзначають тон смажених горіхів
Спеціальні десертні і напівдесертні вина
Для більшості десертних вин потрібно характерне забарвлення; квітковий або харак-терний (наприклад, мускатний) аромат; в смаку крім повноти повинно бути Відчуваючи-ня маслянистості, а для червоних вин - бар-хатістості
Кагор
Для кагорів відзначається тон уварені слі-вок, для «Піно сірий» - букет житній ко-рочки
Токай
Для струму характерні токайські тону з аро-матом айви або лугових трав
Херес
Херес повинен володіти хересних букетом і мати солонуватість в смаку
Малага
Вино типу малаги - кавового кольору; пів-ве, з тонами увареного сусла, карамелізується-ції; смак гармонійний з тонами кави, чер-носліва, з невеликою приємною гіркотою та пригоріло
Марсала
Коричневі тони в забарвленні, смак карамелізується-ції, але без тонів гіркоти від пригорання. За смаком має схожість з мадерою, але марсала більш солодка. Має специфічний прив-кус корабельної смоли
З фізико-хімічних показників у винах визначаються об'ємна частка етилового спирту (фортеця), масова концентрація цукрів, титруемая кислотність, наведений екстракт, вміст сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної) і летких кислот.
З показників безпеки контролюють токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, залізо) і радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).

Список використаної літератури
1. З.В. Коробкіна, С.А. Страхова «Товарознавство та експертиза смакових товарів». «Колос», М., 2003
2. П.А. Красовський, А.І. Ковальов, С.Г. Стрижов «Товар і його експертиза», М., 1999 «Центр економіки і маркетингу»
3. К.К. Алмаші, Є.С. Дрбоглав. Дегустація вин. - М.: Харчова промисловість, 1979.
4. Л.В. Донченко, В.Д. Надикіна Безпека харчової сировини і родуктов харчування. - М., Харчова промисловість, 1999
5. Л.Г. Єлізарова Експертиза якості чаю. - М.: НГО «Московська вища школа експертизи», 1999
6. З.В, Коробкіна Товарознавство смакових товарів. - М.: Економіка, 1986
7. Експертиза напоїв / В.М. Позняковській, В.А. Помозова, Т.Ф. Кисельова, Л.В. Пермякова - Новосибірськ: Изд-во Новосибірського університету, 1999
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Реферат
192.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавство та експертиза смакових товарів
Експертиза товарів
Товарознавство й експертиза товарів
Гігієнічна експертиза товарів
Експертиза продовольчих товарів 2
Експертиза продовольчих товарів
Експертиза кондитерських товарів і кава
Експертиза і оцінка продовольчих товарів
Експертиза електронно-побутових товарів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru