додати матеріал

приховати рекламу

Дієтичні страви

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

План.
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2
Глава 1. Основи дієтичного харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
Глава 2. Технологія приготування страв для різних дієт ... ... ... ... ... ... 7
Глава 3. Асортимент страв дієтичного харчування ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 14
3.1. Холодні закуски ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
3.2. Супи ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 16
3.3. Овочеві страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
3.4. Рибні страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 23
3.5. М'ясні страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 24
3.6. Солодкі страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
Глава 4. Способи приготування дієтичних страв ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 27
Глава 5. Меню дієтичного харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 32

Введення.
Харчування по спеціально розробленим раціонів (дієтам) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, їдалень і професійно-технічних училищ і т. д.). Різновидами його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, де воно організується, - дієтичними їдальнями.
Зараз наука про харчування включає дієтології, яка вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування і методи його організації та дієтотерапію (лікувальне харчування), тобто метод лікування полягає в застосування певної дієти.
Кажуть, що кулінарія - ключ до здоров'я. Дієтичне харчування вважають сьогодні не тільки одним з ефективних засобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці.
Інститут харчування розробив і протягом декількох років апробував надзвичайно ефективні спеціальні дієти. Зараз вони широко відомі навіть за межами нашої країни.
Дієтичне харчування в одних випадках може бути основним і єдиним лікувальним фактором, в інших - загальним тлом, що підсилює дію інших факторів, що сприяють медикаментозному лікуванню.
Дієтичне харчування найбільш ефективно сприяє одужанню, якщо воно застосовується у поєднанні з такими лікувальними факторами, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура і масаж.
Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні і цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні з багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть грати роль лікарського засобу. При легких формах діабету часто можна обходитися зовсім без ліків, достатньо лише підібрати відповідну дієту.
Лікувальне харчування має надавати цілющу дію на хворий орган або систему і в цілому на організм, благотворно впливаючи на обмін речовин, функціональний стан нервової і ендокринної системи, а також імунітет, стимулюючи відновлювальні процеси і загальні захисно-пристосувальні реакції організму, підвищуючи ефективність інших лікувальних заходів (наприклад, ліків) і знижуючи можливе побічна небажана дія їх.
Науково обгрунтоване дієтичне харчування має забезпечувати відповідність між хімічним складом, фізичними (механічними) властивостями прийнятої їжі та можливостями хворого організму її переварювати, засвоювати і задовольняти потребу в необхідних харчових речовинах і енергії.
У нашій країні застосовують групову номерну систему призначення лікувального харчування. Основні дієти позначаються номерами з 1-го по 15-й. У рамках однієї дієти можливі додаткові варіанти залежно від характеру і стадії захворювання, виділені літерними індексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с і т. д.).
Перелік понять номерний дієти включає показання до застосування, цільове призначення, хімічний склад і енергетичну цінність, продуктовий набір, основні способи приготування, перелік протипоказаних продуктів і страв, режим харчування.
Метою курсової роботи є вивчення основних аспектів дієтичного харчування, у зв'язку з цим переді мною ставляться такі завдання:
1) розглянути особливості приготування страв для різних дієт;
2) вивчення асортименту страв дієтичного харчування;
3) вивчення способів приготування дієтичних страв;
4) ознайомлення з меню дієтичного харчування.
Вважаю, що тема роботи актуальна, тому що має практичне значення при розробці меню та асортименту страв для дієтичного харчування.

Глава 1. Основи дієтичного харчування.
Основним принципом дієтичного харчування є дотримання по можливості загальних вимог до раціонального харчування з урахуванням характеру основного захворювання та супутніх хвороб, особливостей їх перебігу. Воно досягається призначенням харчового раціону певного хімічного складу і енергоцінності, підбором відповідного асортименту продуктів і прийомів їх кулінарної обробки, а також режимом харчування.
У дієтичному харчуванні широко застосовують різні механічні та хімічні дієти, що щадять, мета яких полегшити функціонування пошкоджених органів і систем, порушених процесів обміну речовин, а також сприяти відновлювальним процесам. Для правильного вибору продуктів і способів кулінарної обробки необхідно знати їх хімічний склад.
Інтенсивність механічно дратівної дії на шлунково-кишковий тракт рослинних продуктів залежить від кількості харчових волокон (клітинних оболонок), головним чином целюлози (клітковини), геміцелюлози, пектинових речовин і лігніну. До продуктів з низьким вмістом харчових волокон відносяться хлібобулочні, макаронні та інші вироби, приготовані з борошна 1-го та вищого сортів, рис, манна крупа, картопля, кабачки, томати, кавун, багато сортів стиглих яблук і т. п.
Для зменшення вмісту харчових волокон в овочах видаляють старе листя, грубі черешки, зелені незрілі екземпляри. Механічна міцність м'яса залежить від характеру м'язових волокон і сполучної тканини: м'ясо молодих тварин (телятина, курчата) і багатьох видів риб тонковолокнистої і містить відносно мало сполучнотканинних білків.
Ось чому з метою механічного щадіння не дозволяється вживати вироби з борошна грубого помелу, пшоно і ряд інших круп без спеціальної кулінарної обробки, більшість сирих овочів, квасоля, горох, неочищені незрілі фрукти, ягоди з грубою шкіркою, жилаве м'ясо, хрящі, шкіру птахів і риб.
Механічне щажение передбачає зменшення обсягу кожного прийому їжі. Дають її дробовими порціями, розподіляючи добовий раціон на 5-6 прийомів їжі і зменшуючи проміжки. Їжу готують протертою (супи-пюре, каші), з подрібнених овочів, рубленого м'яса.
Хімічне щадіння досягається підбором продуктів і спеціальних кулінарних прийомів. З кулінарних прийомів виключають жарку, пасерування (овочі для блюд припускають, борошно - підсушують). Виключають або обмежують продукти і страви з високим вмістом харчових речовин, що негативно впливають на перебіг захворювання, і, навпаки, включають продукти, багаті тими чи іншими корисними поживними речовинами.
З метою термічного щадіння температура гарячих страв повинна бути не вище 60 ° С, а холодних - не нижче 15 ° С, так як гарячі страви мають сокогонним дією і послаблюють моторику шлунку, а холодні - знижують секрецію шлунка і посилюють його моторику. Змінюючи об'єм їжі, її хімічний склад і температуру, можна влити також на сокоотделітельную і моторну діяльність кишечнику, тривалість перебування їжі в шлунково-кишковому тракті.
Послаблювальну дію роблять рослинне масло, кисломолочні напої, холодні овочеві і фруктові соки, хліб з борошна грубого помелу (чорний), сухофрукти та ін; закріплює - гарячі страви, борошняні вироби з борошна вищого гатунку, рисова каша, міцний чай, кава, какао і т. д.
При деяких захворюваннях (ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба тощо) застосовують розвантажувальні дієти, мета яких - забезпечення найбільш повного щадіння уражених функціональних систем, нормалізація обміну речовин, виведення з організму надмірної кількості несприятливо діючих речовин. Це досягається шляхом різкого зниження енергоцінності раціону і зменшення вмісту харчових речовин, що обтяжують наявні порушення обміну речовин. Наприклад, при гіпертонічній хворобі в поєднанні з ожирінням призначають фруктові, овочеві, фруктово-овочеві або молочні низькокалорійні дієти (700-1000 ккал) зазвичай на 1-2 дні і не частіше 1-2 разів на тиждень на тлі основної (базової) дієти.
Перехід від одного дієтичного раціону до іншого здійснюється поступово, шляхом розширення асортименту входять до нього продуктів і прийомів їх кулінарної обробки.
Дієти, що застосовуються в дієтїдальня за місцем роботи і на інших підприємствах системи громадського харчування, дещо відрізняються від лікувального харчування в лікарнях. Це обумовлено тим, що, як правило, у їдальнях хворі харчуються не в період загострення хвороби, вони продовжують звичайну трудову діяльність. Тому дієти повинні по можливості задовольняти фізіологічну потребу людини в основних харчових речовинах і в енергії з урахуванням характеру та інтенсивності праці, а також необхідний ступінь механічного та хімічного щадіння.
Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Глава 2. Технологія приготування страв для різних дієт.
Можна виділити основні групи харчових продуктів, які повинні бути представлені в повсякденному харчуванні.
Перша група - молоко і молочні продукти (молоко, кефір, кисле молоко, сир і т. д.).
Друга група - овочі, фрукти, ягоди (капуста свіжа і квашена, картопля, морква, буряк, помідори, огірки, салат, гарбуз, яблука, смородина, суниця і т. д.).
Третя група - М'ясо, птиця, риба, яйця (джерела тваринного білка).
Четверта трупа - хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи.
П'ята група - жири (вершкове і рослинне масло).
Шоста група - солодощі (цукор, мед, кондитерські вироби). Наприклад, в раціонах дієт, що застосовуються при ожирінні, цукровому діабеті, вживання солодощів різко обмежують або виключають зовсім. Раціон має бути різноманітним.
Дієта N 1. Технологія приготування їжі: їжа повинна бути зварена на воді або на пару, протерта, при збережених зубах рибу і м'ясо можна вживати шматком. Запікати окремі блюда, але без скоринки. Приймати їжу 4-5 разів на день в одні і ті ж години. Виключити дуже гарячі і холодні страви.
Рекомендуються: напої - неміцний чай, чай з молоком або вершками, слабке какао з молоком або вершками. Хлібні вироби - пшеничний хліб білий, вчорашньої випічки, сухарі білі, печиво нездобні або галетне.
Закуски - сир негострий, шинка нежирна і несолона, салат з відварних овочів, м'яса і риби, ковбаса докторська, молочна і дієтична.
Молоко та молочні продукти - молоко незбиране, сухе або згущене, вершки, свежепротертий сир. Жири - масло вершкове несолоне, рафіновані рослинні масла в готові блюда. Яйця і яєчні блюда - яйця некруто, омлет парової, не більше 2 штук в добу. Супи - супи з протертих круп, суп - пюре з варених овочів (крім капусти) на відварі з круп і дозволених овочів, молочний суп з дрібною вермішеллю. До судів додають молоко, вершки, яйце. Овочі - картопля, морква, буряк, кольорова капуста, ранні гарбуз і кабачки, обмежено-зелений горошок, дрібно шінкованной кріп - у супи.
М'ясні і рибні блюда - яловичина нежирна, телятина, курка, кролик, індичка, нежирні сорти риби (судак, короп, окунь та ін), готують у вигляді парових котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, відварюють шматком. Крупи - манна, рис, гречана, вівсяна, каші варять на молоці або воді. Вермішель або макарони дрібно рубані, відварні. Фрукти, ягоди, солодощі - солодкі сорти зрілих фруктів, ягід у вигляді компотів, киселів, мусів, желе, в запеченому вигляді, цукор, варення, зефір, пастила. Соки - сирі з дозволених овочів, солодких ягід і фруктів, відвар з плодів шипшини
Дієта N 2. Технологія приготування їжі: страви можуть бути відварні, тушковані, запечені, смажені без утворення грубої скориночки (не панірувати в сухарях і муці), продукти бажано подрібнювати.
Рекомендуються: напої - чай ​​з молоком, какао, кава на воді і з молоком або з вершками. Соки - овочеві, ягідні, розбавлені водою, відвари шипшини. Хлібні вироби - пшеничний хліб білий і сірий вчорашньої випічки, здобні сорти булочних виробів і печиво, сухий бісквіт.
Закуски - сир негострий натертий, вимочений оселедець, риба, м'ясо і мова заливні, салати зі свіжих томатів, варених овочів з м'ясом, рибою, яйцями, ковбаса дієтична, докторська і молочна, шинка нежирна, нежирний холодець, паштет з печінки, ікра овочева, ікра осетрових.
Молоко та молочні продукти - молоко з чаєм та іншими напоями і в складі різних страв, сухе і згущене молоко в напоях і блюдах, сир, сирки, кисле молоко, кефір, ацидофільне молоко. Жири - масло вершкове, топлене, рослинне рафіноване, краще оливкове. Яйця і яєчні вироби - яйця некруто, омлет без грубої скориночки або готують на пару.
Супи - різні супи на некрепком знежиреному м'ясному, рибному, грибний бульйонах і на овочевому відварі з дрібно рубаними або протертими овочами, протертими крупами (суп-пюре, суп-крем), борщі, свекольники, щі з свіжої капусти дрібно нашаткованої, з дрібно нарубаними овочами.
М'ясні і рибні блюда - різні вироби у вигляді котлет з нежирної яловичини, телятини, свинини, баранини, птиці, рубані вироби з риби, можна обсмажувати без панірування сухарями, в шматках м'ясо і рибу відварювати.
Круп'яні та макаронні вироби - каші протерті, полувязкіе, пудинги запечені, котлети з круп, обсмажені так, щоб не утворювалася груба скориночка, макарони нарубані, дрібно відварені, відварна вермішель, каші готуються на воді або з додаванням молока.
Молочні продукти - кефір, кисле молоко і інші кисломолочні напої, свіжий сир в натуральному вигляді і в блюдах (суфле, пудинг, сирники, вареники), сир тертий або скибочками, сметана до 25 г на блюдо, молоко або вершки додають в страви та напої.
Овочі та зелень - пюре з різних овочів, пудинги, овочеві котлети, варені, тушковані, у вигляді пюре, запіканок або шматочками, картопля, кабачки, гарбуз, моркву, буряк, кольорова капуста, при переносимості - білокачанна капуста, зелений горошок, стиглі томати; дрібно шинковану зелень додається у страви.
Фрукти і ягоди, солодкі страви і цукристі продукти - зрілі фрукти і ягоди у вигляді протертих компотів, пюре, киселів, желе, мусів. Цукор, мед, цукерки, варення. Яблука печені, при переносимості мандарини, апельсини, кавун, виноград без шкірки.
Соуси - на неміцних м'ясних, рибних, грибних і овочевих відварах.
Напої - чай ​​з лимоном, кава і какао на воді і з молоком, соки овочеві, ягідні, розбавлені водою, відвари шипшини і висівок.
Солиться їжа нормально. Приймати їжу рекомендується чотири рази на день в одні і ті ж години.
Дієта N 5. Технологія приготування їжі: страви готують відвареними, запеченими, їжа солиться нормально. Температура прийнятої їжі тепла. Приймати їжу не рідше 4 разів на добу, краще 5-6 разів.
Рекомендується: хліб вчорашньої випічки або підсушений пшеничний, житній, "докторський" та інші сорти хліба, печиво з нездобного тесту.
Супи - різні супи з овочів, круп, макаронних виробів на овочевому відварі або молочні, фруктові супи.
Страви з м'яса і птиці - вироби з нежирної яловичини, птиці у відвареному вигляді або запечені після відварювання, шматком або рубані. Сосиски молочні. Страви з риби - різні нежирні сорти риби (тріска, судак, навага, щука, сазан, сріблястий хек) у відварному або паровому вигляді.
Овочі - різні види овочів і зелені, некисла квашена капуста, консервований зелений горошок, стиглі томати.
Страви з борошна, крупи, бобових і макаронних виробів - розсипчасті полувязкіе каші, пудинги, запіканки, особливо рекомендуються блюда з вівсянки, гречаної каші. Яйця - не більше одного в день у вигляді додати до страви, білковий омлет. Фрукти, ягоди, солодкі страви - різні фрукти і ягоди окрім дуже кислих, фруктові консерви, компоти, киселі, лимон (з чаєм), цукор, варення, мед.
Молоко, молочні продукти - молоко з чаєм, згущене, сухе, сир знежирений, сметана в невеликій кількості, сири негострі (голландський, та ін.) Особливо рекомендуються сир і сирні вироби. Жири - масло вершкове, рослинне масло (до 50 г на день).
Закуски - вимочений оселедець, паюсна ікра, салати та вінегрети, заливна риба. Напої - чай ​​і неміцна кава з молоком, некислі фруктово-ягідні соки, томатний сік, відвар шипшини.
Дієта N 7. Технологія приготування їжі: кулінарна обробка звичайна, виключається обов'язкове відварювання м'яса і риби. Температура їжі звичайна.
Рекомендуються: супи - вегетаріанські: борщ, щі, овочеві, картопляні, з додаванням круп, молочні, холодні (окрошка, борщ, фруктові).
М'ясо, птиця, риба - нежирні види, на тиждень до 3 разів по 150 г відвареного м'яса або 160-170 г відвареної риби. Після відварювання використовують для приготування різних страв (тушкованих, запечених, смажених).
Молочні продукти: молоко, кисломолочні напої, сир, страви з нього, сметана, сир. Яйця - 1 яйце в день в будь-якій кулінарній обробці.
Крупи - будь-які, в помірній кількості.
Овочі - у підвищеній кількості, сирі і в будь-якій кулінарній обробці. Обмежують солоні і мариновані. Кріп, зелень петрушки.
Закуски - салати зі свіжих і квашених овочів, з фруктів, вінегрети, ікра овочева, кабачкова, баклажанна. Фрукти, ягоди, солодощі - в підвищеній кількості фрукти і ягоди, свіжі і після теплової обробки, сухофрукти, мед, не шоколадні цукерки, варення, мармелад, пастила, зефір.
Напої - чай ​​з лимоном, молоком, кава з молоком неміцний, відвари шипшини, пшеничних висівок, соки фруктів, ягід, овочів, морси, квас, компоти.
Жири - вершкове, топлене, рослинне масла.
Дієта N 9. Технологія приготування їжі: страви готують варені, тушковані, запечені. Бажана заміна цукру на його замінники (ксиліт, сорбіт, сластілін). Температура їжі звичайна. Прийом їжі 5-6 разів на добу. Сіль обмежити до 5-6 г на добу.
Рекомендуються: хліб і борошняні вироби - житній та пшеничний хліб з борошна грубого помелу, білково-пшеничний і білково-висівкову хліб 100-150 г на день. Супи - до 250 г на прийом 2-3 рази на тиждень, овочеві або круп'яні на знежиреному м'ясному, рибному бульйонах. М'ясо і птиця - низькою вгодованості яловичина, телятина, кури, кролик, індичка до 150 г на день.
Риба - нежирні сорти, до 150 г на добу. Молоко - до 200 г на день.
Молочні продукти - кисломолочні напої до 200 г при зниженої жирності. Сир нежирний 100-200 г на день. Яйця - 1-2 шт. в день, круто, в омлетах.
Крупи - обмежено з додаванням в супи, розсипчасті каші за рахунок зменшення хліба з гречаної, перлової, ячної круп. Овочі - більше в сирому вигляді, переважні всі сорти капусти, свіжі огірки, редиска, салат, кабачки, гарбуз, томати, ріпа, морква.
Закуски - салати з сирих і квашених (після промивання) овочів, вінегрети, з додаванням відварних м'яса і риби. Заливні з риби і м'яса. Нежирна шинка.
Фрукти, ягоди - кисло-солодких сортів в сирому або вареному вигляді, несолодкі компоти. Напої - чорна кава, кава з молоком, чай, несолодкі соки.
Жири - вершкове масло - до 15 г на добу, рослинні олії у страви.
а добу вживати 1-1,2 л вільної рідини.
Дієта N 10. Технологія приготування: варені і запечені вироби, рідше - смажені і тушковані. Вирішуються: х Леб і борошняні вироби - житній, білково-висівкову, білково-пшеничний, пшеничний з борошна 2-го сорту, в середньому 300 г на добу.
Супи - овочеві, щі, борщі, свекольники, окрошка, слабкі нежирні м'ясні, рибні та грибні бульйони з овочами і дозволеними крупами, картоплею і фрикадельками. М'ясо, птах - нежирні яловичина, телятина, свинина (обрізна, м'ясна), баранина, кролик, кури та індички після відварювання, сосиски і ковбаса дієтичні, мова, печінка - обмежено.
Риба - нежирні види, рибні консерви у власному соку або томаті.
Молочні продукти - молоко і кисломолочні продукти, сир напівжирний і нежирний, сметана - обмежено, несолоний і нежирний сир.
Яйця - 1-1,5 шт. в день некруто, білкові омлети. Крупи - каша з гречаної, ячної, пшоняної, перлової, вівсяної круп, бобові.
Овочі - капуста, кабачки, гарбуз, салат, огірки, томати, баклажани, з обмеженням: зелений горошок, картопля, морква, буряк. Можна в сирому вигляді. Плоди, солодкі страви: свіжі фрукти і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді, желе, муси, компоти, цукерки і печиво на КСІЛ, сорбіті або сахарин. Обмежено мед.
Соуси і прянощі - нежирні соуси на слабких м'ясних, рибних і грибних бульйонах, овочевому відварі. Обмежено: перець, хрін, гірчиця.
Напої - чай, кава з молоком, соки з овочів, малосладкіх фруктів і ягід, відвар шипшини.
Жири - несолоне вершкове і топлене масло, рослинні олії у страви.

Глава 3. Асортимент страв дієтичного харчування.
3.1. Холодні закуски.
Використовують закуски з різних продуктів. Овочеві закуски включають в дієти № 2, 5, 7 / 10 і 9. Для дієти № 2 використовують закуски з тертої моркви зі сметаною або з медом.
Для дієт № 5 і 7 / 10 овочі поєднуються з плодами і ягодами, щоб замаскувати відсутність солі: морква припущена з курагою, салат з помідорів з яблуками, з білокачанної капусти з яблуками і т. п. Закуски з редису готують тільки для дієти № 9 . Овочі для закусок варять на пару або припускають. Заправляють салати та вінегрети тільки натуральним (виноградним) оцтом або 2%-м розчином лимонної кислоти.
Асортимент рибних закусок обмежений: салати рибні, заливна і фарширована риба, паштети. Тільки для дієт № 7 / 10 готують відварну рибу під маринадом, а для дієти № 9 - кільку з зеленою цибулею. Салати рибні заправляють не майонезом, а рослинним маслом.
У асортимент м'ясних закусок входять салати з майонезом (дієта № 9), паштет печінковий (дієта 2), заливні фрикадельки і холодець (дієти № 2 і 9). Використовують і закуски з субпродуктів (мізки відварні, заливні), мова заливний, язик відварений з овочами (дієта № 2).
У тих випадках, коли треба забезпечити механічне та хімічне щадіння, готують протерті страви з відвареного м'яса. Прикладом такої страви може служити сир з м'яса (дієти № 1 і 2).
Холодець яловичий (дієта № 2, 9)
М'ясо замочують в теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і нарізають на невеличкі шматки. М'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 3 - 5 ч. За годину до закінчення варіння додають в бульйон моркву, нарізану кільцями, цибулю, сіль, лавровий лист. Після закінчення варіння м'ясо виймають і подрібнюють на дрібні шматочки. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито. Подрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння і вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигнути в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг. Після охолодження прикрасити кожну порцію гуртками звареного круто яйця
Інгредієнти: м'якоть нежирної яловичини - 700 р., желатин - 12 р., морів - 1 шт., цибуля - 1 шт., яйце - 2 шт., сіль, лавровий лист.
3.2. Супи.
Особливості приготування перших дієтичних страв полягає в наступному. У раціони частіше включають вегетаріанські та молочні супи, тобто готуються на воді, відварах з овочів, круп, макаронних виробів, на молоці, розведеному водою, а не на бульйонах. Крім супів на первинних м'ясних, курячих, грибних, рибних бульйонах (дієти № 2, 3, 11, 15), використовують слабкі і вторинні бульйони, які містять менше азотистих екстрактивних речовин, у тому числі пуринових підстав (дієти № 7, 8, 9 , 10).
Слабкий бульйон (дієта № 9). М'ясний, м'ясо-кістковий, кістковий, курячий, рибний бульйони охолоджують, з поверхні знімають застиглий жир, проціджують, розводять холодною водою у співвідношенні 2:1 і доводять до кипіння.
Вторинний м'ясний бульйон. М'ясо, нарізане шматками по 100 г, заливають водою, доводять до кипіння і варять 5 хв. Первинний бульйон зливають, а м'ясо заливають свіжою водою і варять до готовності. Так само варять вторинний рибний бульйон.
Овочевий відвар (дієти № 1, 2, 5, 7 / 10). Нарізають великими шматками білокачанну капусту, моркву, цибулю-порей, цибуля ріпчаста, петрушку, додають суцвіття цвітної капусти, заливають гарячою водою, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 30-40 хв; відвару дають відстоятися До) 15 хв і проціджують. Овочі використовують для приготування других страв, а відвар - для супів, до складу яких входить мало овочів, або для дієт, де овочеві відвари не протипоказані.
З метою механічного щадіння для дієт № 1 і 2 готують супи протерті (слизові, супи-пюре, супи-креми) або з дрібно подрібненими продуктами.
Приготування протертих супів з круп дуже трудомістким процесом, тому що доводиться спочатку варити крупи, а потім отриману кашу протирати. При цьому виходить багато відходів. В даний час запропоновано нову технологічну схему одержання супів-пюре з круп з використанням в якості основи круп'яної борошна промислової вироблення (призначеної для дитячого харчування). Цю муку заварюють в киплячій воді, бульйоні або молоці.
На рибному і грибному бульйонах готують супи тільки для дієт № 2 і 9. При цьому для дієти № 9 готують і більш гострі страви (солянку рибну), а для дієти № 2 - супи з макаронними виробами (суп-локшина грибна). Для дієт № 5, 7 / 10 і 9 широко використовують вегетаріанські овочеві супи. Включають їх і в дієту № 2, але в цьому випадку овочі протирають або подрібнюють. Для дієти № 5 коріння не пасерують, а використовують у сирому вигляді, цибулю попередньо варять. Супи-пюре з овочів готують для дієт № 1 і 2.
Молочні супи використовують в основному для дієт № 1, 5, 7 / 10 і іноді для дієти № 2. Готують їх на одному молоці і на молоці з водою (дієта № 2). Крупи і макаронні вироби попередньо варять 10-15 хв у воді, а потім закладають в кипляче молоко. Геркулес і манну крупу засипають у кипляче молоко.
Овочі для молочних супів обробляють в залежності від особливостей дієти: або нарізають, як зазвичай, або протирають (дієти № 1 і 2). Картопля і гарбуз нарізають кубиками, а моркву та ріпу шаткують. Для лікувального харчування характерні супи-пюре з курей і м'яса на молоці. Для дієт № 2, 5, 7 / 10 готують супи з рисом з кислого, розведеною водою.
Дуже широко використовують фруктові супи (особливо для дієт № 5 і 7 / 10). Для дієти № 9 готують супи на квасі: рибну окрошку, ботвинью, м'ясну окрошку. Для дієти № 5 - холодний борщ, борщ, овочеву окрошку.
Свекольник вітамінний.
М'ясо, нарізане шматками по 100 г, заливають водою, доводять до кипіння і варять 5 хв. Первинний бульйон зливають, а м'ясо заливають свіжою водою і варять до готовності. Буряк, моркву, цибулю, картоплю дрібно нарізати, покласти в м'ясний бульйон, дати закипіти і варити на маленькому вогні до готовності. За 5 хвилин до готовності покласти лавровий лист і зелень. Подати зі сметаною.
Інгредієнти: 500 гр. нежирної телятини, 1 морква, 1 цибулина, 3 картоплини, 1 буряк, 2 лаврових листки, 1 помідор, зелень - листя кульбаби, кропива, снить, сметана.
3.3. Овочеві страви.
Овочі широко застосовують при виготовленні страв всіх основних дієт лікувального харчування. Крім того, вони відіграють дуже важливу роль у харчуванні людей, які страждають на гіпертонічну хворобу, запальними захворюваннями та хворобами серця, що супроводжуються набряками, тому що містять багато солей калію при порівняно невисокому вмісті натрію.
Калію особливо багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7 / 10 і 9), суфле (№ 1), оладки (№ 2), пудинги (№ 1 і 2), смажать (№ 2). Дуже широкий асортимент страв лікувального харчування з моркви.
Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, пудинги, суфле). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 - паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Для дієт № 5 і 7 / 10 овочеві страви використовують дуже широко в сирому, вареному і запеченому вигляді. Не готують для цих дієт тільки страви з щавлю, шпинату і грибів. Для дієти № 9 рекомендують будь-які страви з овочів, що містять мало вуглеводів, а морква, буряк, ріпу і картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картопля).
При виготовленні страв лікувального харчування дуже часто овочі комбінують із сиром (морквяник і картопляні блюда з сиром), з яблуками, курагою і т. д.
Картопля відварна з горошком.
Очищений картопля варити 15 хвилин в підсоленій воді. Воду злити.
Розігрійте вершкове масло, додати свіжий зелений горошок щіпку цукру і 1 / 2 склянки води. Довести до кипіння на сильному вогні і прогріти на слабкому вогні ще 10 хвилин.
Додати до горошку картопля і тримати на вогні, поки рідина не випарується. Посолити, змішати з дрібно нарізаною петрушкою
Інредіенти: картопля - 700 г., зелений горошок свіжий - 400 р., вершкове масло - 40 р., зелень петрушки рубана - 2 ст. ложки, сіль, цукор за смаком.

3.4. Яєчні і сирні страви.
Яєчні і сирні страви лікувального харчування готують як звичайно, але більш ретельно перетирають сир. Страви підбирають з більш ніжною консистенцією (омлети, яєчна кашка, яйця в сметані, сир натуральний протертий, парові пудинги і т. п.).
З сиру готують запіканки, запіканки з морквою, пудинг з рисом, сирники запечені, сирники з морквою (Дие-ти № 2, 5, 7 / 10), вареники ледачі (№ 1, 2, 5, 7 / 10), млинці з сиром (№ 5 і 7 / 10), сирний крем (№ 1 і 2) та ін
3.5. Рибні страви.
Страви з риби незначно подразнюють стінки шлунка і кишечника, і тому їх використовують для дієт № 1 і 2 не тільки в рубленого, але і в натуральному вигляді. Страви з риби готують і в інших дієтах, але залежно від характеру дієт застосовують різні прийоми теплової обробки: смаження (№ 2 і 9), варіння (№ 1 і 5), відварювання з наступним запіканням (№ 5), відварювання з наступним смаженням (№ 7 / 10), СВЧ-нагрівання (№ 2).
Готують і вироби з рибної рубки, котлети, фрикадельки, кнелі, рулети, пудинги та суфле. Вибір гарнірів до рибних страв обумовлений особливістю дієт.
Лосось смажений (дієта № 2, 9).
Філе лосося промити, посолити. Викласти на розігріту сковороду і запікати протягом 3 хвилин, перевернути і запікати ще 3 хвилини. Можна подати з відвареною картоплею.
Інгредієнти: філе лосося 4 штуки, сіль.

3.6. М'ясні страви.
У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Від яловичих туш для виготовлення страв беруть частини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. Обрізки при зачистці м'яса ретельно звільняють від сухожиль і використовують для приготування рубаних страв.
Для дієт № 1, 5, 7 / 10 м'ясо при виготовленні будь-яких страв попередньо відварюють, щоб зменшити вміст екстрактивних речовин.
Нирки містять багато пуринових підстав і при виготовленні страв лікувального харчування їх не використовують. Мізки багаті холестерином, тому їх вживають тільки для виготовлення страв дієти № 2 в обмеженій кількості.
Для дієт № 1 і 2 м'ясні страви готують тільки з рубки або кнельной маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на пару, а для дієти № 2 - смажать, не Паніруємо.
Для дієти № 5 м'ясо відварюють і запікають, а для дієти № 7 / 10 відварюють, а потім запікають чи смажать. У стравах для дієти № 5 кількість солі обмежують (1% маси готових виробів), а для дієти № 7 / 10 її виключають зовсім. Більшість страв з м'яса готують за звичайними технологічним правилами з урахуванням зазначених обмежень, але готують і страви, специфічні для лікувального харчування: пюре з яловичини, суфле, пудинг м'ясної.
Відварна телятина з омлетом (дієта № 5).
М'якоть телятини відварити, остудити, нарізати тонкими скибочками. Солодкий перець запекти цілком, видалити шкірку. М'якоть перців нарізати скибочками, як телятину. Яйця злегка збити, приготувати у вигляді тонких омлетів, згортаючи кожен, поки він гарячий, і даючи в такому вигляді охолонути. Омлети нарізати поперек під кутом. Змішати телятину, перець, омлет. Заправити оливковою олією, посипати зеленню петрушки.
Інгредієнти: телятина - 200 г, перець солодкий - 2 шт., Яйце - 2 шт .. олія оливкова, зелень петрушки.
3.7. Солодкі страви.
Компоти, киселі, муси і самбуки, креми і желе готують за загальними правилами, але для дієти № 9 цукор замінюють сахарином, аспартамом, сукрозітом, сорбітом або ксилітом та ін
Для запікання яблука промивають, видаляють насіннєві гнізда, в отвір засипають цукор. Яблука укладають на деко, додають трохи води і поміщають в духовці.

Глава 4. З допомоги приготування дієтичних страв.
Приготування дієтичних страв грунтується не тільки на розрахунку їхньої енергетичної цінності та окремих поживних компонентів (білка, жирів, вуглеводів, мінеральних сполук, вітамінів), але також на правильному підборі необхідних продуктів і виборі способу їх кулінарної обробки.
Від способу приготування значною мірою залежать засвоюваність готових страв, їх живильна цінність. У процесі приготування страв виділяють два основних етапи (попередня і теплова обробка сировини) і заключний (заправка та остаточна обробка страв).
1. Попередня обробка сировини має на меті видалення непридатних частин (очищення овочів, патрання риби, птиці і т. п.), видалення забруднень (залишків землі, паразитів, ості) і надання напівфабрикатів відповідної форми (роздрібнення, формування). У зв'язку з цим попередня обробка включає наступні операції.
2. Мийка.
3. Замочування. Замочують продукти рослинного походження, які потребують тривалої теплової обробки, наприклад сухі. Замочування очищених і нарізаних продуктів призводить до вимивання і втрат великих кількостей поживних компонентів. Слід відмовитися від звички чистити овочі та картоплю за кілька годин до теплової обробки.
4. Очищення фруктів та овочів має бути обмежена самим необхідним мінімумом, оскільки в шкірці і безпосередньо під нею містяться значні кількості мінеральних сполук, вітамінів і білка. Салати і соки з молодих сирих фруктів і овочів можна готувати без попереднього очищення. Досить ретельно вимити їх за допомогою щітки і обполоснути.
5. Подрібнення.
6. Теплова обробка.
7. Варка.
8. Жарка.
9. Гасіння.
10. Запікання.
11. Заправка та остаточна обробка страв. Це один із завершальних процесів приготування страв, що має на меті їх загущення клейстерізованним крохмалем, підвищення живильної і смакової цінності. Супи, соуси, відварні овочі, тушковане м'ясо підправляють сумішшю борошна і води, борошна та молока, борошна і сметани, іншими заправками, майонезом.
Для приготування заправки використовують сиру або злегка обсмажену на сковороді без жиру борошно. Попередньо обсмажена борошно легше засвоюється і поліпшує смак страви. Сучасний спосіб приготування заправок полягає в наступному: борошно підсмажують без жиру до отримання потрібного кольору в залежності від ступеня заправки страви (I, II, III). Потім додають непережаренний розтоплений жир, перемішують, розводять м'ясним або овочевим відваром, з'єднують з стравою і доводять до кипіння. У випадку заправки III ступеня цибулю тушкують окремо без жиру і підрум'янення і з'єднують з заправкою. Неприпустимо підрум'янювати цибулю одночасно з борошном і жиром. Заправку використовують для збагачення другий овочевих страв, супів і соусів.
Додавання жиру у вигляді майонезу та соусів на його основі підвищує поживну цінність страви. Соєве масло з'єднують зі згущеним або сухим молоком, виключаючи тим самим додавання традиційного жовтка. Емульгують рослинне масло і додаванням гомогенізоване сиру або сметани. Такий майонез додають до різних салатів, зокрема з сирих фруктів і овочів, або використовують як добавку до хлібобулочних виробів замість вершкового масла.
Слід підкреслити, що жир додають до страв у невеликих кількостях, якщо не існує інших рекомендацій лікаря (наприклад, при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки). Додається до страв жир повинен володіти високою біологічною цінністю. Кращими в цьому сенсі є соєва та соняшникова олії, які містять найбільшу кількість необхідних поліненасичених жирних кислот, що знижують утворення холестерину в крові і попереджуючих тим самим розвиток склерозу.

Глава 5. Меню дієтичного харчування.
Меню дієтичного харчування становить диетврача або дієтсестра разом з технологами і кулінарами. Оскільки лікувальним харчуванням користується постійний контингент відвідувачів протягом тривалого часу, необхідно урізноманітнити його по днях тижня.
Однак при цьому необхідно враховувати раціональну навантаження виробництва. З цією метою, по-перше, в меню різних дієт можна включати одні й ті ж страви (без шкоди для лікувальної ефективності дієти). Наприклад, бульйон м'ясний з яйцем у меню дієти № 2 можна використовувати для дієти № 9, але з овочевим гарніром; рибне суфле використовують для дієт № 1, 5, 7 / 10, 9 і т. д.
По-друге, можна включати в меню різних дієт страви з невеликими відмінностями в технології приготування. Наприклад, рибні фрикадельки можуть бути використані для дієт № 1, 2, 5, 7 / 10, 9, але для дієти № 7 / 10 у них зменшують кількість солі, подають їх для дієт № 1, 2, 5, 7 / 10 з макаронами відварними або картопляним пюре, а для дієти № 9 - з капустою, тушкованої в сметані, або овочевими гарнірами. Соуси до цієї страви також різні: для дієт № 1, 2, 5 - молочні, для дієти № 7 / 10 - сметанний з цибулею, для дієти № 9 - томатний.
У тих випадках, коли не можна використовувати одні й ті ж страви для різних дієт або це вносить зайві обмеження в одну з них, можна вживати одні і ті ж продукти. Наприклад, для дієти № 1 можна приготувати суфле з варених курей, а бульйон використовувати для дієт № 2 і 9 і т. д. Однак у всіх випадках меню перш за все повинно відображати особливості кожної дієти і строго відповідати медичними показаннями.
Меню для дієти № 9 завжди складають окремо із зазначенням в ньому кількості вуглеводів.

Висновок.
Таким чином, для того щоб отримати користь від дієтичного харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька положень:
1) Харчування має сприяти спрямованому впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань.
2) Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі.
3) Необхідно урізноманітнити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можна бути певним у тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.
4) Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого. Говорячи про індивідуалізацію дієтичного харчування, необхідно приймати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих або інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні за хімічним складом страви, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.
5) Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.
6) Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів
7) Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання.

Список літератури.
1. Г.Г. Дубцов «Технологія приготування їжі». М.: «Академа». 2002р.
2. Н.І. Ковальов, М. Н. Куткін, В.А. Кравцова «Технологія приготування їжі». М.: «Ділова література, Омега - Л". 2003
3. А.Я. Губергірц, Ю.В. Ліневскій. Лікувальне харчування. Київ. "Вища школа", 1989.
4. М.С. Маршак. Дієтичне харчування. М.: Медицина. 1997.
5. Популярно про харчування. Під ред. А.І. Столмаковой, І.О. Мартинюка. Київ, "Здоров'я". 1989.
6. Н.І. Губа, Б.Л. Смілянський. Дієтичне харчування і кулінарія в домашніх умовах. Дніпропетровськ, "Січ". 1992.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова | 82,2кб. | скачати

Схожі роботи:
Страви з м`яса Смажені страви тушковані блюда
Страви з сиру 2
Страви з сиру
Страви з круп
Страви з баранини
Страви з морепродуктів
Страви зі свинини
Перші страви та бульйони
Технологія виготовлення страви
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru