додати матеріал

приховати рекламу

Вітамін С

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

ВІТАМІНИ
З давніх часів люди страждали від численних важких хвороб, причини яких були невідомі. Одна з таких хвороб - цинга, нею зазвичай хворіють люди на Крайній Півночі. Бери-бери - бич південних країн, де населення харчується майже одним рисом. Пелагра вражає людей, що харчуються переважно однією кукурудзою. Зустрічається і так звана куряча сліпота: хворий нею людина перестає бачити в сутінках, а іноді і зовсім сліпне. Діти, що народилися нормальними, нерідко хворіють на рахіт, у них розм'якшуються кістки, викривляються ноги, затримується поява зубів.
Загальну причину всіх таких захворювань відкрив у 1880 р . російський учений М. І. Лунін. Зараз вже встановлено прямий зв'язок між багатьма захворюваннями і нестачею в організмі певних вітамінів. Відомо і вміст вітамінів в основних продуктах харчування. Лунін довів, що в природних харчових продуктах крім білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин містяться ще й інші речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності тварин і людини. Він виявив, що білі миші, що одержували незбиране молоко, росли добре і були здорові, але гинули, коли їх годували сумішшю з основних складових частин молока: білка-казеїну, жиру, молочного цукру, солей і води. Термін «вітаміни» в 1912 р . запропонував польський учений К. Функ. До відкриття Н. І. Луніна вважали, що для нормальної життєдіяльності організму досить певного змісту в їжі білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води. Тим часом вже давно було відомо про існування хвороб, пов'язаних з неповноцінним харчуванням, але зустрічаються у людей, в їжі яких не відзначалося нестачі основних компонентів раціону. Століттями учасники тривалих подорожей, позбавлені свіжих овочів, фруктів і свіжого м'яса, страждали від цинги. Відомо, що в експедиції Васко да Гама від цинги загинуло близько 60% моряків, така ж доля спіткала російського мореплавця В. Берінга і багатьох членів його екіпажу в 1741 р ., Російського полярника Г.Я. Сєдова в 1914 р . та ін За час існування вітрильного флоту від цинги загинуло моряків більше, ніж у всіх морських боях, разом узятих.
Найпоширенішим вітаміном є вітамін С. величезна заслуга в дослідженні його властивостей належить Лайнус Полінг. Лайнус Карл Полінг один з небагатьох вчених, двічі у своєму житті удостоювалися найвищих світової оцінки заслуг перед людством - Нобелівської премії. Лайнус Полінг - один із засновників сучасної хімії і молекулярної біології.
Треба відзначити, що він є єдиною людиною, що отримали такі високі нагороди одноосібно, ні з ким їх не розділивши. У 1954 р . він став нобелівським лауреатом з хімії, а в 1962-му отримав її за миротворчість. Визнанням високого авторитету вченого стало включення Полінга в список 20 найбільших вчених усіх часів, складений на основі анкетування британським науковим журналом "Нью сайентіст", кількох сотень найбільш видатних учених сучасності, які пропонують різні галузі знання. У цьому списку ім'я Полінга стоїть поруч з Галілеєм, Дарвіном, Ньютоном та Ейнштейном.
Дослідженнями нутрицевтиків учений зайнявся в середині 60-х років. Досить популярний у СРСР журнал "Наука і життя" публікував серії статей Полінга про застосування вітаміну С для профілактики та боротьби з простудними захворюваннями. Його перша робота називалася "Вітамін С і звичайна застуда". Але яку ж хвилю обурення і неприйняття з боку фармацевтичної і медичної громадськості довелося витримати вченому, який стверджував, що вітамін С слід приймати у дозах, в 200 разів перевищують загальноприйняті! Між тим, Полінг, грунтуючись, як завжди, на строгих наукових даних, закликав опонентів звернутися до праць Ірвіна Стоуна, який довів, що печінка більшості ссавців, за винятком людини і мавп, синтезує вітамін С у кількості, пропорційній ваги тіла тварини. Склавши пропорцію для людини, Полінг прийшов до згаданої цифрі - доза вітаміну С, необхідна людині для підвищення опірності організму, повинна в 200 разів перевищувати ту кількість, яка надходить із звичайною їжею.
З метою довести свою правоту Полінг зважився провести експерименти на собі і своїх студентах, розділяли переконання вчителя. У результаті рівень захворюваності на ГРВІ серед людей було помітно нижче показників, що відзначалися в контрольній групі. Полінг продовжував свої дослідження, вивчаючи вплив вітаміну С на розвиток онкологічних захворювань. Воістину справжній вибух в американській медицині викликала його книга "Рак і вітамін С", що доводить фантастичні можливості аскорбінової кислоти. Саме в той час Лайнус Полінг отримав прізвисько Людина "Вітамін С". Але, незважаючи на глузування преси, опір медиків і фармацевтів, вчений продовжував працювати. Його переконання підтвердило час. Хто з лікарів і провізорів сьогодні зможе оскаржити правильність висловлювань і значимість відкриттів Полінга "Необхідною умовою доброго здоров'я є наявність потрібних молекул в потрібній кількості в потрібному місці людського тіла в потрібний час, - говорив Лайнус Полінг. - Я переконаний, що ви зможете продовжити благополучну частину вашого життя на 25 і навіть на 35 років, якщо в молодості або в середньому віці почнете приймати потрібну кількість вітамінів ... "
ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ З
Хімічна природа аскорбінової кислоти була з'ясована після виділення її в кристалічній формі з ряду тварин і рослинних продуктів, особливо велике значення в ряді цих досліджень мали роботи А.Сент-Дьердьи і Хеворта.
Будова вітаміну С було остаточно встановлено синтезом його з L-кислоти. Вітамін С отримав назву L-аскорбінової кислоти. L-Аскорбінова кислота являє собою кристалічну з'єднання, легко розчинна у воді з утворенням кислих розчинів. Найбільш чудовою особливістю цього з'єднання є його здатність до зворотного окислення (дегидрированию) з утворенням дегідроаскорбінової кислоти. Таким чином, L-аскорбінова кислота і її дегідроформа утворюють окислювально-відновну систему, яка може як віддавати, так і приймати водневі атоми, точніше електрони і протони. Обидві ці форми мають антіскорбутним дією. У присутності широко розповсюдженого в рослинних тканинах ферменту - аскорбіноксидази, або аскорбінази, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням дегідроаскорбінової кислоти та перекису водню. Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є дуже нестійким з'єднанням. Перетворення в дікетоулоновую кислоту, яка не володіє вітамінною активністю, є необоротним процесом, який закінчується зазвичай окислювальним розпадом. Найбільш швидко вітамін С руйнується в присутності окислювачів в нейтральній або лужному середовищі при нагріванні. Тому при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С зазвичай втрачається, аскорбінова кислота звичайно руйнується також і при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо швидко вітамін С руйнується у присутності слідів солей, важких металів (залізо, мідь). В даний час, проте, розроблені способи приготування консервованих фруктів і овочів із збереженням їх повної вітамінної активності.
Віддаючи два атоми водню, аскорбінова кислота окислюється до дегідроаскорбінової кислоти. Реакція ця оборотна: дегідроаскорбінової кислота, приєднуючи два атоми водню, легко відновлюється в аскорбінову кислоту. Цей водень дегідроаскорбінової кислота може отримувати від відновленої форми коферменту дегідрогенази. А останній його набуває, віднімаючи від різних субстратів, що окислюються шляхом відщеплення водню. Таким чином, система аскорбінова кислота - дегідроаскорбінової кислота бере участь у транспорті водню (електронів і протонів), тобто в реакціях окислення - відновлення деяких продуктів обміну речовин.
Важливу роль у цих реакціях відіграє вільний радикал монодегідроаскорбіновой кислоти - продукт відщеплення не двох, а одного електрона від аскорбінової кислоти.
Окислення аскорбінової кислоти каталізується в рослинах специфічним ферментом аскорбатоксидази, що містить у своїй молекулі білок, пов'язаний з міддю. Сама мідь і різні її з'єднання також є потужними, хоча і неспецифічними каталізаторами окислення аскорбінової кислоти. Важливу роль в окислюванні вітаміну С у тваринному організмі, де немає абкорбатоксідази, грає медьсодержащих білок церулоплазмін.
Дегідроаскорбінової кислота, що є першим продуктом в ланцюзі реакцій розпаду аскорбінової кислоти, дуже нестійке з'єднання. Доля її може бути двоякою. Якщо середовище, в якій знаходиться дегідроаскорбінової кислота, сприяє протіканню відновної реакції, вона приєднує до себе водень, перетворюючись у вихідний продукт - аскорбінову кислоту. Тому нерідко дегідроаскорбінову кислоту називають оборотно окисленої формою вітаміну С. Якщо ж умови середовища не сприяють відновленню, вона піддається незворотного розпаду, окислюючись до продуктів, які вже не перетворюються на аскорбінову кислоту.
Як встановили В. А. Енгельгардт і В. Н. Букін, розпад дегідроаскорбіновоїкислоти не вимагає наявності спеціальних ферментів, він відбувається спонтанно. Серед умов, що впливають на швидкість окислення аскорбінової кислоти, крім каталізаторів, дуже важливу роль грає реакція середовища: вітамін С щодо більш стійкий в кислому реакції середовища, малостійкий в нейтральній і надзвичайно швидко розпадається в лужному. Істотне значення для стійкості вітаміну С має присутність в середовищі інших речовин: одні з них (цукру, амінокислоти) сприяють схоронності - аскорбінової кислоти, інші (наприклад, з'єднання міді) сприяють її окислювальному розпаду. Щоб закінчити ознайомлення з хімічною природою та властивостями вітаміну С, залишається згадати про пов'язаний формах аскорбінової кислоти, так званому аскорбігене. Це двокомпонентні сполуки, які з аскорбінової кислоти, пов'язаної з білками, нуклеїновими кислотами, похідними азотистого з'єднання індолу або так званим вітаміном Р. Біологічна роль пов'язаних форм вітаміну С ще не з'ясована. З цього приводу є різні гіпотези. Можливо, що це транспортні форми вітаміну, перебуваючи у складі яких він захищений від окислення і розноситься по організму. Не виключено, що в поєднанні з білком аскорбінова кислота несе коферментну функцію в невідомій ще ферментної системі. Природа і функції пов'язаних форм вітаміну З перебувають в процесі вивчення.
Незважаючи на те що хімічна будова вітаміну С відомо вже понад 40 років, механізм його дії в організмі людини і тварин багато в чому ще не ясний. Для авітамінозу С характерна поразка сполучної тканини. Через порушення неклеточного (проміжного) соединительнотканой речовини, що з'єднує, цементуючого клітини стінок кровоносних капілярів, знижується міцність останніх, і це лежить в основі кровоточивості; псування зубів, порушення в кістках, погане загоєння ран - все це прояви властивого скорбут системного ураження сполучної тканини . Останнім часом дещо прояснилася причина цього. Сполучна тканина багата білком колагеном. А для колагену типово дуже високий вміст двох амінокислот: проліну та оксипроліну. Друга з цих амінокислот утворюється з першої шляхом включення в молекулу атома кисню. При авітамінозі З порушується процес утворення оксипроліну і відповідно синтез найважливішого соединительнотканой білка колагену. У цьому полягає головна причина того, що скорбут притаманні важкі зміни будови та функцій сполучної тканини.
Участь аскорбінової кислоти у перетворенні проліну в оксипроліну - окремий випадок і, мабуть, найбільш специфічний, загального її дії на деякі окислювально-відновні процеси в організмі. Вона впливає на окислювально-відновні реакції, з якими пов'язані деякі перетворення амінокислот триптофану та тирозину, утворення гормонів надниркових залоз, обмін гемоглобіну, заліза; впливає на кровотворення, на продукцію повноцінних еритроцитів. В останні роки встановлено, що аскорбінова кислота впливає на обмін вуглеводів шляхом впливу на гормони підшлункової залози (інсулін) і надниркових залоз (адреналін та кортикостероїди), а також на окислення продуктів перетворень піровиноградної кислоти. Є також дані, що під впливом аскорбінової кислоти знаходиться і обмін холестерину, ніж деякі автори. Пояснюють позитивний вплив вітаміну С на хворих атеросклерозом, у яких порушений обмін холестерину і він відкладається в стінках кровоносних судин.
Таким чином, незважаючи на те що для аскорбінової кислоти не вдалося виявити коферментних функцій (ферментної системи, в якій вона брала б специфічне участь як матеріал для побудови коферменту), не викликає сумніву важливе її значення для нормального перебігу багатьох біохімічних процесів. В основі її функцій в організмі швидше за все лежать та особливості будови, завдяки яким вона утворює окислювально-відновну систему, здатну брати участь у транспорті електронів в деяких біохімічних реакціях.

ОБМІН РЕЧОВИН

Вітаміни - регулятори обміну речовин. Вони надходять в організм в основному з їжею. Деякі з них синтезуються в кишечнику під впливом життєдіяльності мікроорганізмів, але утворюються кількості вітамінів не завжди повністю задовольняють потреби організму. Вітаміни беруть участь в регуляції обміну речовин; вони володіють каталітичними властивостями, тобто здатність стимулювати хімічні реакції, що протікають в організмі, а також активно беруть участь в утворенні ферментів. В. впливають на засвоєння поживних речовин, сприяють нормальному росту клітин і розвитку всього організму. Будучи складовою частиною ферментів, вітаміни визначають їх нормальну функцію та активність. Природно, що їхні функції можуть бути зрозумілі на основі уявлень про особливості, що відрізняють живе від неживого і про кардинальне ознаці живого. Ці біологічно активні органічні сполуки мають різноманітну хімічну природу. Вони утворюються в дуже незначних кількостях, вимірюються міліграмами і частками міліграма. Але якщо вони в їжі відсутні або їх недостатньо, тоді і виникають важкі захворювання, звані авитаминозами. Вітаміни-речовини, що відносяться до незамінних факторів харчування людини і тварин. Вони сприяють нормальному перебігу біохімічних процесів в організмі, тобто обміну речовин. За своїм біологічним дії вони близькі до ферментів, але ферменти утворюються клітинами і тканинами нашого організму, а вітаміни надходять лише з їжею. Вітаміни входять до складу майже всіх ферментів, що є біологічними каталізаторами-прискорювачами обміну речовин.
В організм людини протягом усього життя з навколишнього середовища надходять кисень, вода, білки, вуглеводи, жири, мінеральні солі, вітаміни і оподатковуються в ньому різноманітним хімічним перетворенням. Прийняті із їжею складні речовини (білки, вуглеводи, жири) в організмі розщеплюються, їх великі молекули розпадаються на більш дрібні. З продуктів цього розпаду, а також з низькомолекулярних сполук їжі будуються речовини тіла. Таким чином, організм засвоює (асимілює) речовини, що надходять з їжею. Асимільовані речовини використовуються для двох головних цілей. По-перше, для зростання, побудови та оновлення клітин і тканин тіла, структурні елементи якого зношуються і потребують безперервному відтворенні (особливо важливо оновлення білків). Друга мета - постачання організму енергією, яка потрібна для підтримання на постійному рівні температури тіла, для роботи клітин, органів. Енергія, укладена в молекулах харчових речовин, у результаті їх глибокого розпаду звільняється. У більшості нині існуючих живих істот - цей розпад відбувається переважно аеробним шляхом - шляхом окислення, повільного згорянні за рахунок з'єднання з киснем. Є й такі організми, у яких розпад речовин зі звільненням енергії здійснюється без участі кисню, так званим анаеробним шляхом. У результаті глибокого розпаду речовин у тілі утворюються продукти, які організм вже не використовує (вуглекислота, аміак та інші) і видаляє тими чи іншими шляхами - з сечею, калом, потім, повітрям, що видихається.
Таким чином, в живому організмі здійснюються одночасно відбуваються і нерозривно один з одним пов'язані два типи процесів: творення (анаболізму) і руйнування (катаболізму), асиміляції і дисиміляції. Сукупність цих двох процесів і називають обміном речовин (метаболізмом). Ця сукупність являє собою прекрасну ілюстрацію відомого положення діалектичного матеріалізму про єдність протилежностей: взаємно протилежні процеси асиміляції і дисиміляції у своїй єдності забезпечують життя.
Мабуть, фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим чином пов'язане з його окислювально-відновні властивості. Можливо, що цим можна пояснити і зміни у вуглеводному обміні, при скорбуті, які полягають у поступовому зникненням глікогену з печінки і спочатку підвищеному, а потім зниженому вмісту цукру в крові. Мабуть, в результаті розладу вуглеводного обміну при експериментальному скорбуті спостерігається посилення процесу розпаду м'язового білка і поява креатину в сечі (А. В. Палладін). Велике значення має вітамін С для освіти колагенів і функції сполучної тканини, в засвоєнні білків, у підтримці нормального стану сполучної тканини і у відновленні тканин. Необхідна кількість вітаміну С повинно надходити з їжею. В організмі людини аскорбінова кислота не утворюється, і відсутні її накопичення.
Вітамін С відіграє роль у гідроксилюванні і окислення гормонів кори надниркових залоз. Порушення у перетвореннях тирозину, що спостерігається при цинзі, також вказує на важливу роль вітаміну С в окислювальних процесах.
У сечі людини виявляється аскорбінова, дегідроаскорбінової, дікетогулонову і щавлева кислоти, причому дві останні є продуктами незворотного перетворення вітаміну С в організмі людини.
Аскорбінова кислота застосовується в медицині не тільки для профілактики і лікування первинних авітамінозу та гіповітамінозу З, що виникають внаслідок відсутності або нестачі вітаміну С у їжі, але і для ппредупрежденія та усунення вторинних форм С-вітамінної недостатності, що є частими супутниками багатьох захворювань. Крім того, аскорбінову кислоту, в силу її високу біологічну активність і різнобічного впливу на обмінні процеси, використовують і як засіб, що надає фармакодіначеское дію. Вона сприяє нормалізації порушених синтетичних і енергетичних (окислювально-відновних) процесів, сприяє кровотворенню, поліпшує функціональну діяльність печінки, знешкоджує дію деяких токсичних ліків і промислових отрут, сприятливо впливає на функції залоз внутрішньої секреції, надає позитивну дію при променевої хвороби, прискорює процеси регенерації при загоєнні ран, кісткових переломів, опікових ушкоджень.
Лікувальні дози аскорбінової кислоти вище фізіологічних, достатніх для запобігання гіповітамінозу С. свій час захоплювалися дуже високими дозами вітамінів і аскорбінової кислоти, зокрема. Зараз рекомендуються такі максимальні її дози: для дорослих - разова 200 мг, добова до 600 мг, для дітей - разова 100 мг, добова - 300 мг.
Американський біохімік Полінг, що вніс неоціненний внесок у науку, зокрема в проблему будови білків, рекомендує при загрозі або наявності початкових ознак простудного захворювання, для його попередження, приймати колосальні дози аскорбінової кислоти - кілька грамів на добу. Але необхідно пам'ятати про безпеку застосування таких високих доз аскорбінової кислоти. Дози, що рекомендуються Полінгом і деким застосовуються, можуть бути, особливо при тривалому їх прийомі, причиною вельми небажаних явищ - пригнічення вироблення гормону підшлункової залози інсуліну, ниркового діабету (підвищення пропускної здатності нирок для цукру - глюкози), підвищення артеріального тиску; вони можуть також викликати почуття занепокоєння, безсоння, провокувати пронос. Навіть призначаючи загальноприйняті максимальні лікувальні дози аскорбінової кислоти, лікарі дотримуються обережність і враховують наявність підвищеної згортання крові, тромбофлебіту, схильності до тромбозів, підвищену кислотність шлункового соку. Препарати вітамінів загальнодоступні. Але не слід захоплюватися надмірними їх дозами; щодо аскорбінової кислоти краще дотримуватися лікувальної дози, що не перевищує 600 мг на добу. Більшість з нас найбільшою мірою поінформоване про вітамін С, або аскорбінової кислоти. Ця речовина майже виключно міститься в овочах і фруктах, у зв'язку, з чим побутує не цілком обгрунтована думка, що засобом попередження будь-яких авітамінозів є достатнє споживання цих продуктів.
АВІТАМІНОЗ. Гіповітаміноз
До числа найбільш відомих з давніх часів захворювань, що виникають на грунті дефектів у харчуванні, відноситься цинга, або скорбут. У середині століття в Європі цинга була однією з найстрашніших хвороб, яка приймала іноді характер повального мору. Найбільше число жертв цинга забирала в могилу в зимовий і весняні пору року, коли населення європейських країн було позбавлене можливості отримувати в достатній кількості свіжі овочі і фрукти.
Авітаміноз С (цинга, скорбут), як і інші хвороби вітамінної недостатності, зазвичай починається поволі. Ранні його симптоми неспецифічні, вони притаманні різним формам харчової недостатності: загальна слабкість, знижена працездатність, легка стомлюваність, поганий апетит, апатія. Потім починаються типові для цинги явища кровоточивості: точкові крововиливи в шкіру, переважно на ногах, ясна стають розпушення, набувають синюшного відтінку і при невеликому терті (їжа, чищення зубів) кровоточать. З'являються ниючі болі в м'язах, суглобах, головним чином ніг. При подальшому розвитку хвороби загальний стан хворого погіршується, ясна покриваються кровоточащими виразками, їх слизова оболонка піддається омертвіння, оголюються корені зубів і зуби випадають. Відбуваються великі крововиливи в шкіру, м'язи; суглоби опухають через виливу крові в суглобові сумки, хворий втрачає здатність ходити. Поступово все більш рясні крововиливу заповнюють порожнини суглобів, плеври, серцеву сумку, різко порушується діяльність серця, нирок і при явищах крайнього виснаження хворий гине. Скорбут дуже послаблює захисні сили організму, і тому хворі нерідко помирають від інших, які приєднуються до цинги захворювань. Недолік проявляється у швидкій стомлюваності, кровоточивості ясен, у загальному зниженні стійкості організму проти інфекцій, при далеко зайшов гіповітамінозі С може з'явиться цинга, для якої характерні розпушення, опухання і кровоточивість ясен і випадання зубів, дрібні підшкірні крововиливи. При передозуванні можливі порушення функції печінки та підшлункової залози. Аскорбінова кислота за своєю будовою близька до простих вуглеводів. Останні є тим матеріалом, з яких рослини будують вітамін С. У промислових синтезах вітаміну С в якості вихідної сировини використовують глюкозу і похідне останньої - спирт сорбіт.
Гіповітаміноз С - найбільш поширена форма вітамінної недостатності. Це пояснюється двома причинами: сезонними коливаннями споживання харчових продуктів - хороших джерел вітаміну С (свіжі овочі, зелень, фрукти) і тим, що аскорбінова кислота дуже легко окислюється і серед всіх вітамінів найменш стійка, легко руйнується при зберіганні, консервуванні та кулінарної обробки харчових продуктів .
Для того щоб на харчовому раціоні, у якому відсутня вітамін С, розвинулася клінічно виражена цинга, потрібен тривалий час - зазвичай 4-6 місяців. Явно вираженого захворювання передує прихований період, який проявляється неспецифічними симптомами загального нездужання, кажучи про початкові стадії авітамінозу. При харчуванні, яке забезпечує людину недостатніми кількостями вітаміну С, Гіповітамінозний стан, підточує здоров'я, може тривати місяцями й роками. Така прихована С-вітамінна недостатність виявляється лише лабораторним обстеженням: визначенням вмісту аскорбінової кислоти в крові та сечі, виміром міцності кровоносних капілярів. Дуже чіткий показник гіповітамінозу С у годуючих жінок - вміст аскорбінової кислоти в молоці. Численні спостереження над великими контингентами людей в різних країнах показали, що дуже часто за так званим практично здоров'ям ховається другій половині літа і восени, коли люди споживають достатні кількості харчових продуктів, багатих аскорбінової кислотою: овочів, фруктів, ягід. З початком зими, паралельно зниженню споживання цих вітаміноносітелей, зменшується вміст вітаміну С в організмі, розвивається З-гіповітаміноз.
Цілий ряд показників вказує на те, що для задоволення середньодобової потреби дорослої здорової людини, не займається фізичною працею, необхідно 50 мг аскорбінової кислоти. Норма, рекомендована Інститутом харчування Академії медичних наук, передбачає декілька більша кількість: для осіб, які не займаються фізичною працею - 70 мг, для працівників немеханізованого праці - близько 90 мг і для людини, що займається дуже важкою ручною працею, а також для вагітних і годуючих жінок - 120 мг; потреба дітей на першому році життя - 30 мг, у віці - 1-6 років-40-50 мг, 6-12 років - 60 мг, 12 років і старше - 70 мг. В умовах жаркого клімату і Крайньої Півночі потреба у вітаміні С підвищується на 30-50%, а при роботі на шкідливих хімічних виробництвах - у 1,5-2 рази.
Вітамін С відіграє важливу роль в окислювально-відновних процесах, які відбуваються в організмі. Недостатність вітаміну С виявляється в запаленні ясен, підвищеної ламкості і кровоточивості судин, зниження опірності організму застудних та інфекційних захворювань. Біохімічні дослідження показують, що знижений вміст аскорбінової кислоти в крові, особливо в зимово-весняний період є аж ніяк нерідким явищем. Ось чому таким важливим є цілорічне споживання свіжих овочів і фруктів, а в тих випадках, коли виявляється їх недостатність, доцільно вдаватися до використання аскорбінової кислоти у вигляді вітамінних препаратів. Потреба дорослої людини у вітаміні С становить 70-100 мг на день, залежно від характеру роботи. Чудовим джерелом вітаміну С є чорна смородина, ягоди червоного шипшини, червоний перець, зелений лук, капуста та інші овочі, ягоди і фрукти.
У зимовий час більшість населення в нашій країні отримує порівняно великі кількості вітаміну С з картоплею, а також зі свіжою та квашеною капустою. Хоча в картоплі в цей час утримується порівняно небагато вітаміну С (близько 10 мг% у 100 г ), А у квашеній капусті менше 20 мг%, все ж таки завдяки споживанню їх у великих кількостях у сумі кількість вітаміну С, що надходить з цими продуктами, значно. При нестачі вітаміну С розвивається цинга. Надлишкові дози (до декількох г на день) аскорбінової кислоти також нешкідливих для організму і можуть призвести до тяжких ускладнень, наприклад нирково-кам'яній хворобі. Необхідна кількість вітаміну С (дорослим від 50 до 100 мг, дітям від 30 до 70 мг на добу) має надходити з їжею. Основним джерелом вітаміну є ягоди, овочі і фрукти. Повсякденна потреба у вітаміні заповнюється за рахунок капусти, картоплі, зеленої цибулі, томатів і т. п. Найбільша кількість вітаміну С міститься в плодах шипшини (до 1200 мг), ягодах чорної смородини (до 200 мг), червоному перці (до 250 мг) . Багато вітаміну С в обліписі, апельсинах, лимонах; дуже мало - в тваринних продуктах.
Кількість продуктів, що задовольняє добову потребу здорової дорослої людини у вітаміні С (мг в 100 г продукту)
М'ясо - яловичина, телятина, баранина,
свинина, кури, качки, гуси, індики ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1
Риба ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1
Різні тварини і риб'ячі жири, яйця ... ... ... ... ... ... .. ... вітаміну С немає
Молоко ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1,0
Сир "Голландський" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2,8
Сир жирний ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 0,5
Перець червоний (солодкий і гіркий) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 250,0
Лук зелений ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... 60,0
Капуста
білокачанна ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 36,0
кольорова ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... .... ... ... ... ... 70,0
червонокачанна ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 50,0
білокачанна (квашена) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... до 20,0
Горошок зелений ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 25,0
Огірки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .... ... .. 5,0
Морква червона ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .. 5,0
Картопля ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 20,0
Редис ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .20,0
Редька ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25,0
Томати червоні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 40,0
Буряк ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10,0
Шпинат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 50,0
Щавель ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 60,0
Смородина
чорна ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 300,0
червона ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .30,0
Кавун ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .7,0
Шипшина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .1500,0
Яблука ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... .. 30,0
Лимони ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 40,0
Мандарини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30,0
Персики ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10,0
Банани ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 10,0
Виноград ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 6,0
Вишня ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15,0
Журавлина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15,0
Обліпиха ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 200,0
Вітамін С не міститься в житньому хлібі, в таких крупах як: манна, гречана, рисова, вівсяних пластівцях, пшоні.
З таблиці видно, що основними джерелами вітаміну С служать зелень, плоди, ягоди, овочі, фрукти. Повсякденна потреба в цьому вітаміні задовольняється за рахунок капусти, картоплі, зеленої цибулі, томатів і т.д. Багато аскорбінової кислоти міститься також у зеленому солодкому перці, червоному перці, чорній смородині, хроні, суниці, щавлі, лимонах, апельсинах та багатьох інших продуктах рослинного походження. Природним її концентратом є шипшина (у 100 г сушених плодів міститься до 1500 мг вітаміну С). Сушені плоди шипшини служать прекрасним джерелом вітаміну С і особливо цінні взимку і навесні. У настояному протягом 10-12 год. відварі з плодів шипшини міститься добова доза вітаміну С. Аскорбінову кислоту отримують і синтетичним шляхом, її випускають у вигляді порошку, драже, таблеток з глюкозою і т. д.; вона входить до складу різних полівітамінних препаратів.
Але ось дивно. У аборигенів Крайньої Півночі - ненців, чукчів, ескімосів, - не споживають овочів, фруктів, зелені, не було виявлено ознак С-вітамінної недостатності. Певний час побутувала така гіпотеза: тривале, багатовікове харчування багатьох поколінь, дуже бідне на вітамін С, призвело до того, що організм цих народностей адаптувався, пристосувався до малих кількостей вітаміну С, різко знизив свою потребу в цьому факторі харчування. Що ж виявилося насправді? Дослідження Архангельського медичного інституту на Крайній Півночі СРСР, проведені на ненці, і спостереження американських вчених на ескімосів показали, що ці народності все ж отримують до 50 мг Вітаміну С в добу за рахунок дуже великих, з точки зору європейця, кількостей м'яса, риби, внутрішніх органів, споживаних найчастіше в слабо проварене або сирому вигляді.
Постачання організму вітамінами і іншими харчовими факторами у великій мірі залежить від структури харчування, яка різко відрізняється в різних народів. Так, наприклад, капуста і картопля порівняно з багатьма іншими продуктами не так вже багаті аскорбіновою кислотою. Але населення нашої і багатьох інших країн споживає їх майже цілий рік у таких значних кількостях, що за їх рахунок потреба у вітаміні С задовольняється в набагато більшою мірою, ніж за рахунок, наприклад, набагато більше багатих аскорбінової кислотою ананасів або апельсинів. З іншого боку, ананаси і апельсини, на території Росії не виростають, в ряді південних країн є продуктами масового споживання і, отже, служать дуже суттєвими джерелами вітаміну С.
Кулінарної обробки продуктів, СОДЕЖАЩІХ ВІТАМІН С
На вміст вітаміну С в харчових продуктах значно впливають тривалість і способи зберігання продуктів, їх кулінарна обробка. Так, у харчовій зелені через добу зберігання залишається від 40 до 60% первинної кількості аскорбінової кислоти. Вітамін С швидко руйнується в очищених овочах, навіть якщо вони занурені у воду. Яблука через 3 міс. зберігання втрачають 16%, через 6 міс .- 25%, через 1 рік - до 50% первісного змісту аскорбінової кислоти. Лимони і апельсини через 10 міс .- від 10 до 30%. Соління і маринування також руйнують вітамін С.
Кулінарна обробка, як правило, призводить до зниження вмісту аскорбінової кислоти в продукті. Так, при очищенні картоплі залежно від величини бульб втрачається від 16 до 22% вітаміну С. Якщо картопля та овочі варять, опускаючи в гарячу воду, вітамін С майже повністю зберігається, при зануренні в холодну воду втрати становлять 25-35%, коли ж готують картопляні пюре, запіканку, котлети - до 80-90%. Найбільш в вітаміни зберігаються в неочищеному картоплі. Варка капусти супроводжується руйнуванням від 20 до 50% аскорбінової кислоти. У листових овочах (шпинаті, салаті, щавлі) її по залежать від способу обробки: варінні у воді руйнується 70%, на пару в закритому посуді - лише 8-12. Вітамін С краще зберігається в кислому середовищі; якщо додають до їжі соду, його зміст швидко знижується. Значна (до 80%) втрата аскорбінової кислоти відбувається при гасінні. Особливо руйнівно діє на вітамін С розігрівання овочевих супів: кожен розігрів зменшує його утримання 30%. Не слід залишати готовий суп на гарячій плиті. Картопляний або щі в процесі приготування втрачають майже половину аскорбінової кислоти, постоявши 3 години на плиті, - ще 20-30%, а через 6 год. зберігання вітамін у них вже відсутня. Вітамін С руйнується під дією металів. Навіть незначна кількість міді, свинцю, цинку та інших металів, проникаючих в їжу з посуду, руйнує аскорбінову кислоту. Тому краще не використовувати для приготування їжі металеву, нелуженую і не покриту лаком посуд, вважаючи за краще їй зроблену з алюмінію і нержавіючої сталі: теплова обробка овочів такому посуді не руйнує вітамінів.
Вітамін С добре розчинний у воді; він самий нестійкий з вітамінів, легко окислюється, особливо при високій температурі і в присутності металів (головним чином міді). Розігрівання і тривале зберігання їжі ведуть до збільшення втрат. Під час смаження він руйнується незначно. При квашенні продуктів вітамін С зберігається. Після відтавання свіжозаморожених плодів і овочів вітамін С стає нестійким, тому розморожені продукти треба швидко вживати в їжу. Навесні в якості джерела вітаміну С рекомендується свіжий зелений лук і деякі консервовані продукти, в яких вітамін С добре зберігається, наприклад томат-паста, зелений горошок.
При обробці овочів вітамін С порівняно швидко руйнується, тому важливо знати правильні прийоми їх кулінарної обробки. Вітамін С легко розчиняється у воді, мало стійкий по відношенню до кисню повітря і нагрівання.
Отже, при кулінарній обробці овочів не слід залишати їх надовго на повітрі очищеними і розрізаними або тривалий час вимочувати у воді. Овочі треба закладати в киплячу воду безпосередньо після очищення і розрізання і варити до готовності.
Останні два десятиліття біології ознаменовані становленням і бурхливим розвитком молекулярної біології - науки, яка глибоко проникла в основи життя на молекулярному рівні, розшифрував вже таємницю генетичного коду, що відкриває воістину фантастичні перспективи управління життєвими процесами. Особливу увагу молекулярної біології в останні роки зосереджено на біологічних мембранах. У біомембранах протікають ферментативні процеси, що забезпечують організм енергією, у них синтезуються білки. Серед хімічних компонентів біомембран вчені нещодавно виявили вітаміни, і тепер вони інтенсивно вивчають функції, виконувані ними в цих важливих структурах клітини.
Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує захисні сили організму, обмежує можливість захворювань дихальних шляхів, покращує еластичність судин (нормалізує проникність капілярів). Вітамін надає сприятливу дію на функції центральної нервової системи, стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє кращому засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, перешкоджає утворенню канцерогенів. Великі дози корисні для хворих на цукровий діабет, завзятих курців, жінок, які користуються протизаплідними препаратами, для літніх людей зі зниженою здатністю травного тракту всмоктувати вітаміни.
Оптимальна потреба у вітаміні С для дорослої людини 55 - 108 мг, вагітних і годуючих жінок - 70-80 мг, дітей першого року життя - 30-40 мг.
Вітамін С дуже нестійкий. Він розкладається при високій температурі, при зіткненні з металами, при довгому вимочуванні овочів переходить у воду, швидко окислюється. При зберіганні овочів, фруктів і ягід вміст вітаміну C швидко зменшується. Вже через 2 - 3 місяці зберігання в більшості рослинних продуктів вітамін С наполовину руйнується. У свіжій і квашеної капусти в зимовий період зберігається більше вітаміну С, ніж в інших овочах і фруктах - до 35%. Ще більше руйнується при кулінарній обробці, особливо при смаженні і варінні - до 90%. Наприклад, при варінні очищеної картоплі, зануреного в холодну воду, втрачається 30% - 50% вітаміну, зануреного в гарячу, - 25% - 30%, при варінні у супі - 50%. Для більшого збереження вітаміну С овочі для варіння слід занурювати в киплячу воду. Вітамін С легко переходить у воду, тому варіння картоплі в шкірці скорочує втрати вітаміну С удвічі в порівнянні з варінням очищеної картоплі.
Людина, на відміну від переважної більшості тварин, не здатний синтезувати вітамін С, і всю необхідну кількість його отримує з їжею, головним чином з овочами, фруктами і ягодами. В організмі вітамін не накопичується. Вітамін С з природних джерел діє багато ефективніше, ніж синтетичний.
НЕСТАЧА АБО БЛАГО?
Потреба в надходженні ззовні готових молекул вітамінів можна розглядати як окремий випадок гетеротрофи. Одні види організмів синтезують той чи інший вітамін з більш простих речовин і є в цьому відношенні аутотрофнимі, інші до такого синтезу не здатні і повинні отримувати його з їжею - вони гетеротрофи. Візьмемо для прикладу вітамін С. У ньому потребують людина і всі вищі тварини; необхідний він і рослинам. При цьому рослини і більшість тварин його синтезують. Не здатні до такого синтезу лише людина, вищі антропоїдних мавпи, морські свинки і один вид птахів - краснозадий Буль-Буль. Можна було б думати, що в процесі еволюції здатність до синтезу вітаміну С втрачається. Але виникає питання, чому цю здатність втратили не тільки людина й вищі мавпи, але і віддалені далеко від них на еволюційних сходах морські свинки (представники гризунів) і один з видів горобиних птахів? І чому цю здатність зберегли інші види тварин? Чому в організмі людини і тварин, що потребують доставки з їжею готового вітаміну С, відсутні деякі з ферментів, необхідні для його біосинтезу і наявні в інших видів тварин? Остаточну відповідь на це питання дати важко. Припускають, що ця втрата - результат мутації, зміни генного апарату, що передається у спадок і закріпленого в потомстві. Мабуть, під впливом якихось впливів у предків людини та інших видів, які потребують екзогенному вітаміні С, випав ген, або кілька генів, що забезпечують синтез цих ферментів. Цей генетичний дефект, ця молекулярна хвороба була компенсована включенням в їжу продуктів, у яких є вітамін С, що обереже ці види від вимирання. Так що ж це таке: закріплена генетично форма патології, генетичний дефект, що ставить вид в менш вигідні умови порівняно з тими, які здатні самі для себе синтезувати це необхідна речовина?
Р.В. Чаговець на це питання дає негативну відповідь. Він розглядає виникнення екзогенного вітамінів не як втрату здатності до їх біосинтезу, а як звільнення від неї. Фонд генів дуже великий, але все ж не безмежний. Чаговець підрахував, що для біосинтезу вітамінів необхідно понад 100 різних ферментів. Відсутність необхідності синтезувати ці ферменти вивільняє значну кількість генів. Отже, коли віддалені предки людини втратили здатність потреба в синтезі цих ферментів, у них вивільнився чималий обсяг генетичного апарату, який міг бути використаний для подальшої еволюції, для вдосконалення виду. Таким чином, потреба в екзогенних вітамінах (так само як і в деяких інших чинниках харчування) з цієї позиції можна розглядати не як негативне явище, а як благо. При тій умові, що вид зміг пристосуватися до цієї мутації шляхом зміни характеру харчування: почати споживати їжу, що містить, зокрема, вітамін С.
Вітаміни необхідні, щоб організм міг використовувати інші харчові речовини, у першу чергу білки, вуглеводи і жири. Щоб розібратися в тому, як вітаміни здійснюють цю функцію, необхідно знати будову цих харчових речовин і перетворення, яким вони піддаються в організмі.
При нестачі в організмі вітаміну С порушується стан кровоносних судин: знижується міцність кровоносних капілярів. Зазнали, яке його кількість охороняє морських свинок на С-авітамінозна дієті від підвищеної ламкості капілярів. З'ясували, що для цієї мети тварина повинна отримувати ще в 2 рази більшу добову дозу аскорбінової кислоти. в пресі з'явилося повідомлення про те, що фізіологічна потреба морської свинки у вітаміні С становить 2 мг.
Це було невірно. Помилка ця з'ясувалася, коли стали досліджувати витривалість тварин до перебування в умовах незвично високої температури навколишнього середовища. Виявилося, що максимальна їх витривалість в таких умовах вимагає наявності в добовому харчовому раціоні близько 20 мг вітаміну С. Подальші дослідження показали, що добова доза в 10-20 мг аскорбінової кислоти забезпечує більш активну їх реакцію на введення гормону (адреналіну), що збільшує рівень глюкози в крові, і більш високу опірність до зараження мікроорганізмами, що викликають інфекційні захворювання. Тривалими спостереженнями було встановлено, що у морських свинок, які отримують по 25-30мг вітаміну С на добу, збільшується плодючість і краще розвивається молодняк.
На прикладі цих дослідів видно, що для забезпечення повного здоров'я, високої витривалості організму до несприятливих впливів навколишнього середовища необхідно споживати значно більше вітамінів (в даному випадку - вітаміну С), ніж їх потрібно тільки для запобігання від авітамінозу (у нашому прикладі від цинги).
До такого доводу призвели не тільки досліди на тваринах, але і спостереження на людях. Відомо, що людина може протягом тривалого часу отримувати з їжею 10-15 мг вітаміну С на добу, не заболевая цингу. Виходячи з цього, за норму добової потреби людини у вітаміні С деякі вчені пропонували приймати дозу в 15 мг аскорбінової кислоти. Більш обережні фахівці запропонували цю дозу збільшити, і за норму взяли 20 мг. З плином часу стали накопичуватися докази того, що доза применшена.
Зрозуміло, на людях неможливо провести такі ж тривалі спостереження, як на тварин, утримувати їх протягом значної частини життя на раціоні зі строго заданим кількістю вітаміну С, спостерігаючи за всіма основними показниками стану здоров'я, включаючи такі, як розвиток дитини в дорослу людину, тривалість життя. Доводиться вишукувати критерії, доступні спостереженню. В якості одного з таких критеріїв ми обрали швидкість відновлення числа еритроцитів у крові і вмісту в ній гемоглобіну після відносно невеликий крововтрати.
Спостереження провели на групі донорів, яких утримували на однаковій їжі зі строго визначеною кількістю вітаміну С (по 15 мг). Після здачі стандартної дози крові (200 мл) вихідний рівень еритроцитів і гемоглобіну в їх крові відновився через 3-4 тижні. Потім їх перевели на той же харчовий раціон з більш високою кількістю вітаміну С - 30 мг на добу і знову досліджували термін, протягом якого картина крові після здачі тих же 200 мл повністю відновилася. Для цього треба було теж 3-4 тиждень. Коли ж донори в період, що передував кровоздачі, отримували по 40-50 мг вітаміну С, склад крові відновився раніше-між двома і трьома тижнями. Більш високі дози вітаміну С вже не вкорочували термін відновлення числа еритроцитів і концентрації гемоглобіну в крові.
Виходячи з цього, був зроблений висновок, що фізіологічна потреба практично здорової дорослої людини у вітаміні С, що забезпечує оптимальну реакцію на невелику крововтрату, коливається між 40 і 50 мг аскорбінової кислоти.
Згодом були продовжені ці дослідження спільно з лікарем Алтайській станції переливання крові Т. С. Баркаган, провівши тривалі, протягом 2 років, спостереження над групою донорів, які отримували з їжею в різні періоди обстеження різні кількості вітаміну С. Взяту у них кров консервували і зберігали так, як це прийнято у практиці переливання крові. Така кров зберігає придатність для переливання протягом 4 тижнів, а потім у ній починаються зміни властивостей і будови еритроцитів. Такий стан справ і з кров'ю донорів, отриманої в період невисокого вмісту вітаміну С в їх їжі і крові - такого, яке властиве зимово-весняного періоду року. Але якщо ми піддавали зберігання кров тих, же донорів, яка брала в літній і осінній період, коли концентрація в ній аскорбінової кислоти була не нижче ніж 0,7 мг на 100 мл плазми, еритроцити зберігали свою фізіологічну повноцінність не 4, а 6 тижнів, і кров залишалася придатною для переливання в півтора рази довше, ніж передбачено відповідними інструкціями. Більше того: за допомогою спеціального методу було виявлено, що еритроцити донорів, їжа яких містить достатньо вітаміну С, краще приживляється в кров'яному руслі хворих, яким переливається кров.
Щоб у крові була присутня концентрація вітаміну С, що забезпечує оптимальну фізіологічну повноцінність еритроцитів (0,7 мг на 100 мл плазми), здорова доросла людина повинна отримувати в добовому харчовому раціоні близько 50 мг аскорбінової кислоти. чином, і цей критерій - фізіологічна повноцінність еритроцитів консервованої крові - привів нас до тієї ж нормі, до якої раніше привело вивчення швидкості відновлення картини крові після крововтрати - близько 50 мг.
Для вивчення потреби людини у вітаміні С нещодавно був використаний метод радіоактивної мітки. Добровольцям давали різні добові дози аскорбінової кислоти, молекула якої містила атом радіоактивного (міченого) вуглецю. Потім досліджували зміст цієї мітки у всіх виділеннях піддослідних - сечі, екскрементах, поту, видихуваному повітрі. Таким чином вдалося досить точно врахувати, яка кількість аскорбінової кислоти в незмінному вигляді та у формі будь-яких продуктів її розпаду видаляється за добу з організму. Виявилося - від 40 до 50 мг. Звідси висновок: така ж кількість вітаміну С повинно надходити з їжею для заповнення цих втрат.
На цьому прикладі можна бачити, якими складними і часом обхідними шляхами доводиться йти при вивченні потреби організму людини в тому чи іншому факторі харчування, скільки на цих шляхах труднощів. Не випадково норми потреби організму людини в деяких вітамінах вважаються ще не остаточними, а для деяких вітамінів немає навіть тимчасово прийнятих норм.
Ще більше цю проблему ускладнює те обставина, що не можуть існувати норми білка, вуглеводів, жирів, мінеральних елементів і різних вітамінів, єдині для всіх людей. Вони повинні бути диференційовані в залежності від статі, віку, професії, фізичної та нервово-психічного навантаження, кліматичної зони та інших умов життя.
Науково обгрунтовані норми харчування - найважливіша умова забезпечення здоров'я населення. На них спираються державні органи при плануванні виробництва продуктів харчування. Це проблема першорядного народногосподарського значення, і не випадково вона стоїть у центрі уваги головної установи нашої країни в області проблем харчування людини - Інституту харчування Академії медичних наук СРСР.
Викладаючи далі відомості про окремі вітамінах, будуть приводитися середні норми їх вмісту в їжі. Ще раз підкреслюю: середні норми, розраховані на середнього здорової людини в звичайних умовах його існування.
Істотний вплив на величину потреби у вітамінах надає структура харчування. Вітамін б використовується в організмі для синтезу ферментів, що каталізують обмін вуглеводів. Тому якщо в харчовому раціоні міститься багато продуктів, багатих вуглеводами (хліба, виробів з борошна, круп, солодощів), то значно вище середньої виявляється потреба у вітаміні В [. Для нормального засвоєння вітамінів потрібна присутність в їжі достатньої кількості білків. Це тим більше важливо, що в останні роки відкрито ряд білків, що виконують щодо вітамінів транспортну функцію: переносять вітаміни через кишкову стінку в кров, що зв'язують їх у крові і в такому зв'язаному вигляді доставляють їх у тканини. Тому недолік в їжі білків може порушувати обмін вітамінів і збільшувати потребу в них організму. З іншого боку, надлишок в їжі білка вимагає надходження в організм підвищених кількостей вітамінів, які включаються в молекули ферментів, які беруть участь в обміні білкових речовин.
У таких випадках підвищується потреба у відповідних вітамінах,
В останні роки все наростаюче увагу вітамінологів привертають межвітамінние відносини. Виявилося, що в їжі має бути збалансовано зміст не тільки білків, вуглеводів, жирів і мінеральних речовин. Необхідно витримувати й правильне співвідношення між вмістом у ній окремих вітамінів. Надлишок або нестача одного вітаміну може викликати вторинну недостатність іншого. Наприклад, при дефіциті вітаміну В) порушується засвоєння вітаміну В2. Надлишкові дози вітаміну А можуть викликати вторинну недостатність вітаміну Е. Таких прикладів можна навести багато.
Однак знання причини і картини захворювання ще не розкриває механізми його розвитку. Причина бери-бери - відсутність в їжі вітаміну В). У картині цієї хвороби переважають ознаки ураження нервової системи. Але чому це відбувається? Яким чином вітамін В бере участь у забезпеченні нормального функціонування нервової системи? Через які механізми здійснюється це його вплив? У медицині, коли мова йде про той чи інший патологічному процесі, набагато легше вдається відповісти на питання: під впливом чого розвивається хвороба, яким чином вона протікає, як її лікувати, ніж на питання, чому вона протікає саме так, а не інакше. Взагалі в біології легше отримати відповіді на запитання коли, як відбувається той чи інший процес, ніж, на запитання, чому він здійснюється певним чином, які механізми, що лежать в його основі. Труднощі такого питання не дивна, якщо взяти до уваги виняткову складність організації живого, якщо врахувати, що будь-яка клітина тіла за складністю будови і регулювання, що відбуваються в ній процесів перевершує самий складний завод. А в складному багатоклітинному організмі зв'язку між багатьма мільйонами його спеціалізованих клітин значно різноманітніше і складніше, ніж, наприклад, вся система зв'язку в Москві. Ось чому і у вченні про вітаміни найбільш складними є питання, пов'язані з механізмам їх дії. Однак на багато питань такого роду більш-менш повні відповіді вже отримані.
Розглянувши загальні аспекти значення вітамінів для здоров'я людини, звернемося до окремих їх представникам.

ЗМІСТ ВІТАМІНУ З В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ.
Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських свинок і мавп, не потребує отримання вітаміну С ззовні, так як аскорбінова кислота синтезується у них в печінці з цукрів. Людина не має здатність до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково вживати його з їжею. Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50-100мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини немає скільки - небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, щоденне надходження цього вітаміну з їжею. Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато аскорбінової кислоти в перці, хроні, ягодах горобини, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусті (як свіжої, так і квашеної), в шпинаті. Картопля хоча і містить значно менше вітаміну С, чим вище перераховані продукти, але, беручи до уваги значення картоплі в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з капустою основним джерелом постачання вітаміном С. Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютували в середні століття в Європі в зимовий час і весняні місяці року, зникли після введення в сільське господарство європейських країн культури картоплі. Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини та модрини) і листя чорної смородини. Водні витяжки з них представляють собою майже завжди доступний засіб для попередження і лікування цинги.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Головні функції:

Вітамін С має три індивідуальні особливості:
- Відсутність в біологічному дії коферментних функцій, тобто відсутність ферментної системи, в яку вітамін С входив би в якості специфічного, цілеспрямованого, структурного компонента;
- Вітамін С бере участь у синтезі білкової частини ферментів, чіт і пояснюється широкий спектр його біологічної дії;
- Нездатність ендогенного синтезу вітаміну С в організмі.
Фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим чином пов'язане з його окислювально-відновні властивості.
Безпосередній зв'язок з білковим обміном. Вітамін С відіграє велику роль у підтримці нормального стану стінок капілярів і збереження їх еластичності. Сприяє найбільш повного створення глікогенній запасів у печінці та підвищенні її антитоксичної функції. Високим вмістом вітаміну С характеризуються ендокринні системи (гіпофіз, гіпоталамус, надниркові залози і ін залози), внутрішньоклітинні мембранні системи. Найбільш багаті вітаміном С рибосоми і всі інші органели та клітинні структури в яких відбувається синтез білка. Вітамін С володіє захисною властивістю відносно ряду токсичних речовин і надає блокуючу дію в освіті в організмі токсичних сполук.
Корисні властивості: Могутній антиоксидант, що затримує процес старіння, перешкоджає виникненню раку й серцевих порушень. Необхідний для підтримки здорових зубів, ясен, кісток, хрящів, сполучної тканини, стінок капілярів. Сприяє загоєнню ран, бореться з інфекцією, виробляючи антитіла. Допомагає багатьом мінералам і поживним речовинам проникати в клітини. Грає важливу роль в утворенні колагену в організмі. Попереджає утворення тромбів у венах. Знижує рівень холестерину в сироватці крові. Покращує всмоктування заліза. Знімає алергії і стрес. Сприяє зростанню кісток і зубів і опірності інфекціям.
Результат дефіциту в раціоні. Дефіцит вітаміну С викликає сумно відому хворобу-цингу. Її симптоми - кровотеча з ясен, випадання зубів, втрата апетиту, втома, депресія, істерія, шкірні кровотечі, анемія. Можуть виявлятися також наступні симптоми: сприйнятливість до простуди, зморшки на шкірі, швидке утворення синців.
Дозування і рівень токсичності:
RDA становить 60 - 100 мг на день. Вважається безпечним навіть у великих кількостях, тому що організм легко виводить невикористані залишки вітаміну.
Примітки:
Вітамін С легко руйнується теплообработкой продуктів, світлом, смогом, курінням (кожна сигарета руйнує близько 25 мг вітаміну С). Вироджена мікрофлора кишечника може руйнувати вітамін С до його надходження в кров. Вітамін С покращує здатність виводити токсичні мідь, свинець і ртуті ін з організму.
Ознаки дефіциту вітаміну С:
Легке освіта синців. Кровоточать ясна. Порізи, виразки і рани повільно гояться. Низька опірність застуд і грипу. Втома. Непосидючість або дратівливість. Набрякання особи. Ламкі кровоносні судини очей. Розхитування зубів, втрата відчуття зубів. Слабкість або біль у суглобах. Сильне випадання волосся. Кровотечі з носа.

Скільки вітаміну С?

Аналіз вітамінів - справа складна. Але кількість найпоширенішого з вітамінів - вітаміну С (аскорбінової кислоти) - можна визначити і вдома.
Аптечну йодну настоянку розбавте водою в 40 разів. 1 мл отриманого 0,125% розчину відповідає 0,88 мг аскорбінової кислоти. 20 мл соку (апельсинового, лимонного і т. п.) розбавте водою до об'єму 100 мл і додайте трохи крохмального розчину ( 1 г на склянку води). Тепер по краплях додавайте розчин йоду. Як тільки йод окислить кислоту, наступна його крапля офарбить розчин в синій колір. Це значить, що наша операція - титрування - закінчена. А щоб дізнатися, скільки йоду пішло на титрування, заздалегідь визначте об'єм однієї краплі. Скажімо, так: за допомогою піпетки перевірте, скільки крапель міститься у відомому об'ємі розчину йоду, хоча б у 10 мл. Переведіть число крапель в мілілітри, помножте на 0,88 - і кількість вітаміну С у зразку вам відомо ...
Якщо ж ви захочете перевірити, скільки вітаміну С в яблуці, то майте на увазі, що в яблуці є фермент аскорбіноксидази, який на повітрі швидко окисляє вітамін С. Тому скибочку яблука виріжте ножем з нержавіючої сталі і швидко перекладіть його в ступку з розбавленою соляною кислотою - вона захистить вітамін від руйнування. Розітріть зразок товкачем, додайте крохмальний розчин, а інше вам вже відомо.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ:
1. І.І. Матутіс "Вітаміни і антивітаміни" 1975 "Рад. Росія "
2. "Енциклопедичний словник юного хіміка" - Москва 1990 "Педагогіка"
3. Шнайдман Л.О. "Виробництво аскорбінової кислоти"
4. Палладін О.В. "Вітаміни" (збірник статей)
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Хімія | Реферат | 117,7кб. | скачати

Схожі роботи:
Вітамін С 2
Вітамін D
Кобаламін вітамін В12
Кальциферол вітамін Д
Піридоксин Вітамін В6 2
Ретинол вітамін А
Біотин вітамін Н
Піридоксин Вітамін В6
Тіамін вітамін В1
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru