додати матеріал


приховати рекламу

Вітаміни 6

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство загальної та професійної освіти
Російської Федерації
Підпис: Міністерство загальної та професійної освіти Російської Федерації Управління освіти Брянської області

Професійний ліцей № 39

«Погоджено»
Голова методичної комісії
__________________ В. А. Юферова
«___» _____________ 2002
«Затверджую»
Заст. директора із загальноосвітніх дисциплін
__________________ Л. В. Кузовкова
«___» _____________ 2002
Курсова робота


Предмет: Хімія
Тема: Вітаміни.
Виконала:
Учнівська гр. № 1
Професія:
агент комерційний
Лапічева А. А.
Викладач:
Янченко С. І.
Оцінка: ___________

Брянськ

Підпис: Брянськ
Зміст
Введення
4
Історія відкриття вітамінів
5
Роль і значення вітамінів у харчуванні людини. Потреба у вітамінах (авітаміноз, гіповітаміноз, гіпервітаміноз)
8
Класифікація вітамінів
11
Вміст вітамінів у харчових продуктах
21
Промислове виробництво вітамінів
29
Стійкість і стабільність при кулінарній обробці
33
Висновок
36
Література
37

ВСТУП
Сучасне людське суспільство живе і продовжує розвиватися, активно використовуючи досягнення науки і техніки, і практично немислимо зупинитися на цьому шляху або повернутися назад, відмовившись від використання знань про навколишній світ, якими людство вже володіє. Накопичення цих знань, пошуком закономірностей у них і їх застосуванням на практиці займається наука. Людині як об'єкту пізнання властиво розділяти і класифікувати предмет свого пізнання (ймовірно, для простоти дослідження) на безліч категорій і груп; так і наука в свій час була поділена на декілька великих класів: природничі науки, точні науки, суспільні науки, науки про людину та пр. Кожен з цих класів ділиться, у свою чергу, на підкласи і т.д. і т.п.
В даний час у світі існує безліч наукових центрів, провідних різноманітні хіміко-біологічні дослідження. Країнами-лідерами в цій галузі є США, європейські країни: Англія, Франція, Німеччина, Швеція, Данія, Росія та ін У нашій країні існує безліч наукових центрів, розташованих в Москві і Підмосков'ї (Пущино, Обнінськ, Черноголовка), Петербурзі, Новосибірську , Красноярську, Владивостоці ... Одні з провідних центрів по країні Інститут біоорганічної хімії ім.М.А.Шемякіна і Ю. А. Овчинникова, Інститут молекулярної біології ім.В.А.Енгельгардта, Інститут органічного синтезу ім.Н.Д.Зелінского, Інститут физикохимической біології МДУ ім . Білозерського та ін У Санкт-Петербурзі можна відзначити Інститут Цитології РАН, хімічний і біологічний ф-ти Держ. Університету, Інститут експериментальної медицини РАМН, Інститут онкології РАМН ім. Петрова, Інститут особливо чистих біопрепаратів МЗіМП і т.п.
Крім безлічі ліків, в повсякденному житті люди стикаються з досягненнями фізико-хімічної біології в різних сферах своєї професійної діяльності і в побуті. З'являються нові продукти харчування або вдосконалюються технології збереження вже відомих продуктів. Виробляються нові косметичні препарати, що дозволяють людині бути здоровим і красивим, захищають його від несприятливого впливу навколишнього середовища. У техніці знаходять застосування різні біодобавки до багатьох продуктів оргсінтезу. У сільському господарстві застосовуються речовини, здатні підвищити врожаї (стимулятори росту, гербіциди та ін) або відлякати шкідників (феромони, гормони комах), вилікувати від хвороб рослин та тварин і багато інших ...
Всі ці перераховані вище успіхи були досягнуті із застосуванням знань і методів сучасної хімії. У сучасній біологи і медицині хімії належить одна з провідних ролей, і значення хімічної науки буде тільки зростати.

ІСТОРІЯ ВІДКРИТТЯ ВІТАМІНІВ

Всім відоме слово "вітамін" походить від латинського "vita" - життя. Таку назву ці різноманітні органічні сполуки отримали далеко не випадково: роль вітамінів у життєдіяльності організму надзвичайно велика.
До другої половини 19 століття було з'ясовано, що харчова цінність продуктів харчування визначається вмістом в них в основному наступних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води.
Вважалося загальновизнаним, що якщо в їжу людини входять в певних кількостях всі ці поживні речовини, то вона повністю відповідає біологічним потребам організму. Це думка міцно вкоренилося в науці і підтримувалося такими авторитетними фізіологами того часу, як Петтенкофер, Фойт і Рубнер.
Однак практика далеко не завжди підтверджувала правильність укорінених уявлень про біологічну повноцінність їжі.
Практичний досвід лікарів і клінічні спостереження здавна з переконливістю вказували на існування низки специфічних захворювань, безпосередньо пов'язаних з дефектами харчування, хоча останнє цілком відповідало зазначеним вище вимогам. Про це свідчив також багатовікової практичний досвід учасників тривалих подорожей. Справжнім бичем для мореплавців довгий час була цинга; від неї гинуло моря ков більше, ніж, наприклад, у боях чи від корабельних аварій. Так, з 160 учасників відомої експедиції Васко да Гама прокладала морський шлях до Індії, 100 чоловік загинули від цинги.
Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд повчальних прикладів, які вказували на те, що виникнення цинги може бути припинено, а цинготних хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжу вводити відоме кількість лимонного соку або відвару хвої.
Таким чином, практичний досвід чітко вказував на те, що цинга і деякі інші хвороби пов'язані з дефектами харчування, що навіть сама рясна їжа сама по собі ще далеко не завжди гарантує від подібних захворювань і що для попередження і лікування таких захворювань необхідно вводити в організм якісь -то додаткові речовини, які містяться не у всякій їжі.
Експериментальне обгрунтування та науково-теоретичне узагальнення цього багатовікового практичного досвіду вперше стали можливі завдяки відкрило нову главу в науці дослідженням російського вченого Миколи Івановича Луніна, який вивчав у лабораторії Г. А. Бунге роль мінеральних речовин у харчуванні.
Н. І. Лунін проводив свої досліди на мишах, яких утримували на штучно приготованої їжі. Ця їжа складалася із суміші очищеного казеїну (білок молока), жиру молока, молочного цукру, солей, що входять до складу молока та води. Здавалося, в наявності були всі необхідні складові частини молока; між тим миші, що перебувало на такій дієті, не росли, втрачали у вазі, переставали поїдати дається їм годуй, нарешті, гинули. У той же час контрольна партія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася цілком нормально. На підставі цих робіт М. І. Лунін у 1880 р. прийшов до наступного висновку :"... якщо, як вищезазначені досліди вчать, неможливо забезпечити життя білками, жирами, цукром, солями і водою, то з цього випливає, що в молоці , крім казеїну, жиру, молочного цукру і солей, містяться ще інші речовини, незамінні для харчування. Становить великий інтерес дослідити ці речовини і вивчити їх значення для харчування ".
Це було важливе наукове відкриття, спростовує сталі положення в науці про харчування. Результати робіт М. І. Луніна стали оскаржуватися, їх намагалися пояснити, наприклад, тим, що штучно приготовлена ​​їжа, якої він у своїх дослідах годував тварин, була нібито несмачною.
У 1890 р. К.А. Сосін повторив досліди М. І. Луніна з іншим варіантом штучної дієти і повністю підтвердив висновки М. І. Луніна. Все ж і після цього бездоганний висновок не відразу отримав загальне визнання.
Блискучим підтвердженням правильності висновку Н. І. Луніна встановленням причини хвороби бері-бері, яка була особливо поширена в Японії та Індонезії серед населення, питались головним чином полірованим рисом.
Лікар Ейкман, що працював в тюремному госпіталі на острові Ява, в 1896 року помітив, що кури, що містилися у дворі госпіталю і харчувалися звичайним полірованим рисом, страждали на захворювання, що нагадує бери-бери. Після переведення курей на харчування неочищеним рисом хвороба проходила.
Спостереження Ейкман, проведені на великій кількості ув'язнених у в'язницях Яви, також показали, що серед людей, що харчувалися очищеним рисом, бері-бері занедужував в середньому одна людина з 40, тоді як у групі людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею занедужував лише одна людина з 10000.
Таким чином, стало ясно, що в оболонці рису (рисових висівках) міститься якась невідома речовина, що охороняє від захворювання бері-бері. У 1911 році польський вчений Казимир Функ виділив цю речовину в кристалічному вигляді (що виявилося, як потім з'ясувалося, сумішшю вітамінів); воно було досить стійким по відношенню до кислот і витримувало, наприклад, кип'ятіння з 20%-ним розчином сірчаної кислоти. У лужних розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко руйнувалося. За своїми хімічними властивостями ця речовина належало до органічних сполук і містила аміногрупу. Функ прийшов до висновку, що бери-бери є тільки однією з хвороб, що викликаються відсутністю якихось особливих речовин в їжі.
Незважаючи на те, що ці особливі речовини присутні в їжі, як підкреслив ще М. І. Лунін, в малих кількостях, вони є життєво необхідними. Оскільки перше речовина цієї групи життєво необхідних сполук містила аміногрупу і володіла деякими властивостями амінів, Функ (1912) запропонував назвати весь цей клас речовин вітамінами (лат. Vita - життя, vitamin-амін життя). Згодом, однак, виявилося, що багато речовин цього класу не містять аміногрупи. Проте термін "вітаміни" настільки міцно увійшов в ужиток, що змінювати його не мало вже сенсу.
Після виділення з харчових продуктів речовини, що оберігає від захворювання бері-бері, було відкрито ряд інших вітамінів. Велике значення у розвитку вчення про вітаміни мали роботи Гопкінса, Степпа, Мак Коллума, Меленбі і багатьох інших вчених.
В даний час відомо близько 20 різних вітамінів. Встановлено і їх хімічна структура; це дало можливість організувати промислове виробництво вітамінів не тільки шляхом переробки продуктів, у яких вони містяться в готовому вигляді, але і штучно, шляхом їх хімічного синтезу.

Потреба у вітамінах (авітаміноз, гіповітаміноз, гіпервітаміноз)
Зараз ми радіємо сонячним днинкам, частим прогулянкам на свіжому повітрі і майбутнім канікул. Але навіть влітку, в цей, здавалося б, благополучний з точки зору забезпеченості вітамінами період часу року, нам необхідно стежити за тим, щоб їх надходило в достатку. Так, бета-каротин, вітаміни С і Е захищають клітини від шкідливої ​​дії сонця, озону і агресивних кисневмісних молекул, які утворюються в організмі при підвищеній активності сонця. У спекотні дні, при підвищеному потовиділенні, організм інтенсивно втрачає мінеральні речовини, які потрібно заповнювати. У таблиці ви знайдете найбільш підходящі продукти харчування для літнього сезону.
У відсотках представлено покриття добової потреби у вітаміні на 100 г продукту.
Продукт
Бета-каротин
Вітамін С
Вітамін Е
Абрикос
Вітамін Е -20 відсотків
Полуниця
Вітамін С - 50 відсотків
Диня
Бета-каротин - 50 відсотків
Вітамін С - 20 відсотків
Морква
Бета-каротин - 100 відсотків
Перець
Бета-каротин - 20 відсотків
Вітамін С - 100 відсотків
Вітамін Е - 20 відсотків
Сир
Зелений горох
Вітамін С - 20 відсотків
Гарбузове насіння
Вітамін Е - 50 відсотків
Чорна смородина
Вітамін С - 100 відсотків
Кедрові горіхи
Вітамін Е - 100 відсотків
Рекомендовані норми споживання вітамінів для різних груп населення (мг на добу)
(Розроблені Інститутом харчування та затверджені Міністерством охорони здоров'я, 1991 р.)
Група
З
А
Е
D, мкг
В1
В2
В6
Ніацин
Фолі-Хуйова кислота, мкг
В12, мкг
Діти
0-12 міс.
30 - 40
0,4
3-4
10
0.3-0.5
0.4-0.6
0.4-0.6
5-7
40 - 60
0.3-0.5
1-3 року
45
0,45
5
10
0,8
0,9
0,9
10
100
1.0
4-10 років
50 - 60
0.5-0.7
7 - 10
2,5
0.9-1.2
1.0-1.4
1.3-1.6
11 - 15
200
1.5-2.0
11-17 років, хлопчики
70
1.0
12 - 15
2,5
1.4-1.5
1.7-1.8
1.8-2.0
18 - 20
200
3.0
дівчинки
70
0,8
10 - 12
2,5
1,3
1,5
1,6
17
200
30
Дорослі
чоловіки
70 - 100 *
1.0
10
2,5
1.2-2.1 *
1.5-2.4
2.0
16 - 28 *
200
3.0
жінки
70 - 80 *
0.8-1.0
8
2,5
1.1-1.5 *
1.3-1.8
1,8
14 - 20 *
200
3.0
Вагітні та годують - додатково до норми
20 - 40
0.2-0.4
2-4
10
0.4-0.6
0.3-0.5
0.3-0.5
2-5
100 - 200
1.0
Зрілі (старше 60 років)
чоловіки
80
1.0
15
2,5
1.2-2.4
1.4-1.6
2,2
15 - 18
200
3
жінки
80
0,8
12
2,5
1.1-1.3
1.3-1.5
2.0
13 - 16
200
3
*) В залежності від фізичної активності та енерговитрат
Хвороби, які виникають внаслідок відсутності в їжі тих чи інших вітамінів, стали називати авитаминозами. Якщо хвороба виникає внаслідок відсутності кількох вітамінів, її називають полівітаміни-зом. Однак типові по своїй клінічній картині авітамінози в даний час зустрічаються досить рідко. Найчастіше доводиться мати справу з відносним недоліком якого-небудь вітаміну; таке захворювання називається гіповітамінозом. Якщо правильно та вчасно поставлений діагноз, то авітамінози і особливо гіповітамінози легко вилікувати введенням в організм відповідних вітамінів.
Надмірне введення в організм деяких вітамінів може викликати захворювання, зване гіпервітамінозом.
В даний час багато змін в обміні речовин при авітамінозі розглядають як наслідок порушення ферментних систем. Відомо, що багато вітамінів входять до складу ферментів як компонентів їх простетических або коферментних груп.
Багато авітамінози можна розглядати як патологічні стани, що виникають на грунті випадіння функцій тих чи інших коферментів. Проте в даний час механізм виникнення багатьох авітамінозів ще неясний, тому поки ще не представляється можливість трактувати все авітамінози як стани, що виникають на грунті порушення функцій тих чи інших коферментних систем.
З відкриттям вітамінів і з'ясуванням їх природи відкрилися нові перспективи не тільки в запобіганні та лікуванні авітамінозів, але і в області лікування інфекційних захворювань. З'ясувалося, що деякі фармацевтичні препарати (наприклад, з групи сульфаніламідних) частково нагадують за своєю структурою і за деякими хімічними ознаками вітаміни, необхідні для бактерій, але в той же час не мають властивості цих вітамінів. Такі "замасковані під вітаміни" речовини захоплюються бактеріями, при цьому блокуються активні центри бактеріальної клітини, порушується її обмін і відбувається загибель бактерій.

КЛАСИФІКАЦІЯ ВІТАМІНІВ
В даний час вітаміни можна охарактеризувати як низькомолекулярні органічні сполуки, які, будучи необхідною складовою частиною їжі, присутні в ній в надзвичайно малих кількостях в порівнянні з основними її компонентами.
Вітаміни - необхідний елемент їжі для людини і ряду живих організмів тому, що вони не синтезуються або деякі з них синтезуються в недостатній кількості даним організмом. Вітаміни - це речовини, що забезпечує нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Вони можуть бути віднесені до групи біологічно активних сполук, що надають свою дію на обмін речовин у незначних концентраціях.
Вітаміни ділять на дві великі групи: 1. вітаміни, розчинні в жирах, і 2. вітаміни, розчинні у воді. Кожна з цих груп містить велику кількість різних вітамінів, які зазвичай позначають буквами латинського алфавіту. Слід звернути увагу, що порядок цих букв не відповідає їх звичайному розташуванню в алфавіті і не цілком відповідає історичній послідовності відкриття вітамінів.
У наведеній класифікації вітамінів в дужках вказані найбільш характерні біологічні властивості даного вітаміну - його здатність запобігати розвитку того або іншого захворювання. Зазвичай назві захворювання передує префікс "анти", вказує на те, що даний вітамін попереджає або усуває це захворювання.
1. ВІТАМІНИ, розчинні в жирах.
Вітамін A (антіксерофталіческій).
Вітамін D (антирахітичним).
Вітамін E (вітамін розмноження).
Вітамін K (антигеморрагический).
2. ВІТАМІНИ, РОЗЧИННІ У ВОДІ.
Вітамін В 1 (антіневрітний).
Вітамін В 2 (рибофлавін).
Вітамін PP (антіпеллагріческій).
Вітамін В 6 (антідермітний).
Пантотен (антідерматітний фактор).
Біотин (вітамін Н, чинник зростання для грибків, дріжджів і бактерій, антісеборейний).
Інозит.
Парааминобензойная кислота (чинник зростання бактерій і чинник пігментації).
Фолієва кислота (вітамін антианемічний, вітамін зростання для курчат і бактерій).
Вітамін В 12 (антианемічний вітамін).
Вітамін В 15 (пангамовая кислота).
Вітамін С (антіскорбутний).
Вітамін Р (вітамін проникності).
Багато хто відносить також до числа вітамінів холін і ненасичені жирні кислоти з двома і більшим числом подвійних зв'язків. Всі перераховані вище - розчинні у воді - вітаміни, за ісклдюченіем інозиту і вітамінів С і Р, містять азот в своїй молекулі, і їх часто об'єднують в один комплекс вітамінів групи В.
ВІТАМІН А
Основні положення
Синоніми: Ретинол, аксерофтол.
Основні джерела в природі
Вітамін А, жиророзчинний вітамін, зустрічається в природі у двох основних видах - у вигляді ретинолу, що міститься тільки в тварин джерелах, і певних каротиноїдів (провітамін), що містяться тільки в рослинних джерелах. Каротиноїди - це ті сполуки, які надають багатьом фруктам і овочам жовту і оранжеве забарвлення. Бета-каротин є найбільш поширеним і відомим серед каротиноїдів. Бета-каротин є попередником вітаміну А або "провітаміном А", оскільки його активність вітаміну А проявляється тільки після трансформації в ретинол в організмі. Розщеплення однієї молекули бета-каротину специфічним кишковим ферментом призводить до утворення двох молекул вітаміну А.
Велика кількість бета-каротину міститься в моркві, жовто-і зелено-листного овочах (наприклад, шпинаті, броколі), гарбузі, абрикосах і дині. Перетворений вітамін А або ретинол міститься в печінці, яєчному жовтку, рибі, цілісному молоці, вершковому маслі і сирі.
Вітамін В 1
Основні відомості
Синоніми: Тіамін, фактор проти бери-бери, анеурін, протівоневрітний фактор.
Основні природні джерела
Вітамін В 1 міститься в різних продуктах, але, в основному, в невеликих кількостях. Найбільше тіаміну міститься в сушених пивних дріжджах. Іншими джерелами тіаміну є м'ясо (свинина, баранина, яловичина), птиця, цільні зернові злаки, горіхи, бобові рослини, сушені боби і тваринна їжа.
У процесі перемолу пшениці в білу борошно або при полірування коричневого рису з утворенням білого рису зерна злакових втрачають тіамін, що міститься у висівках.
Людина
Людина й інші примати потребують постійного надходження в організм вітаміну В 1 разом з їжею.
Основні антагоністи
Ряд продуктів, такі як кава, чай, свіжа риба, горіхи бетеля і деякі злакові, діють як антагоністи даного вітаміну.
Медичні препарати, що викликають запаморочення, втрату апетиту, підвищення кишкової функції або сечовиділення, призводять до зниження кількості тіаміну в організмі.
Отруєння миш'яком або іншими важкими металами викликають неврологічні симптоми дефіциту тіаміну. Ці метали блокують важливий метаболічний етап, що включає тіамін як кофермент.
Вітамін В12
Основні положення
Синоніми
Вітамін В 12 відноситься до групи кобальтосодержащіх корріноідов, відомих як кобаламін. Він також відомий як фактор проти перніциозної анемії, екзогенний чинник Касла, або тваринний білковий фактор. Найбільш важливими в організмі людини кобаламін є гідроксікобаламін, аденозилкобаламін і метилкобаламін, останні два представляють собою активні форми кофермент. Ціанокобаламін є синтетичною формою вітаміну В 12, завдяки своїй доступності та стабільності отримала широке клінічне застосування. В організмі людини ціанокобаламін перетворюється в активні форми кофермент.
Основні природні джерела
Вітамін В 12 міститься переважно в продуктах тваринного походження, в особливо в окремих органах (печінка, нирки, серце, мізки). Іншим важливим джерелом вітаміну В 12 є риба, яйця і молочні продукти.
У продуктах рослинного походження вітамін В 12 практично відсутня. Кишкові бактерії синтезують вітаміну В 12, але у звичайних умовах здійснюють цей синтез в тих областях, де всмоктування не відбувається.
Вітамін В 2
Основні відомості
Синоніми: Офіційно визнана назва вітаміну В 2 - рибофлавін. Раніше він також називався вітамін G, лактофлавін, овофлавін, гепатофлавін, вердофлавін і урофлавін. Більшість з цих назв вказують на джерело, з якого даний вітамін був початково виділений, тобто молоко, яйця, печінка, рослини і сеча.
Основні природні джерела
Рибофлавін є одним з найбільш широко поширених вітамінів. Рибофлавін міститься у всіх клітинах тварин і рослин, але лише деякі продукти є багатими джерелами даного вітаміну. Найбільша концентрація рибофлавіну виявляється в дріжджах і печінці, але найбільш поширеними дієтичними джерелами рибофлавіну є молоко і молочні продукти, м'ясо, яйця, овочі та зелень. Зерна злаків, хоча і містять не надто багато рибофлавіну, є важливими джерелами даного вітаміну для тих, у кого злакові становлять основний компонент харчового раціону. Вітамінізована борошно і борошняні вироби дозволяють отримувати достатню кількість вітаміну В 2. Рибофлавін з тваринних продуктів засвоюється краще, ніж з рослинних джерел. У коров'ячому, овечому та козячому молоці не менше 90% рибофлавіну знаходиться у вільній формі, в більшості інших джерел він виявляється пов'язаним з білками.
Вітамін В 6
Основні відомості
Синоніми: Термін вітамін В 6 або піридоксин використовується для позначення цілої групи споріднених речовин, взаємозамінних в процесі метаболізму, а саме: пірідоксол (спирт), піридоксаль (альдегід) і піридоксамін (амін). Основні природні джерела
У харчових продуктах вітамін В 6 зазвичай пов'язаний з білками. Пірідоксол виявляється головним чином у рослинах, а піридоксаль і піридоксамін головним чином виявляються в тваринних тканинах. Чудовими джерелами піридоксину є курчата, коров'яча печінку, свинина і телятина. Добрими джерелами піридоксину також є шинка і риба (тунець, форель, палтус, оселедець, лосось), горіхи (арахіс, волоський горіх), хліб, крупа і цільні зерна злакових. У цілому овочі та фрукти досить бідні вітаміном В 6, хоча деякі з продуктів цього класу містять піридоксин у вельми значній кількості, зокрема квасоля, цвітна капуста, банани і родзинки.
Людина
Людина й інші примати для задоволення потреб свого організму потребують в зовнішніх джерелах вітаміну В 6, що надходить разом з їжею. Незначна кількість вітаміну В 6 може синтезуватися кишковими бактеріями.
Основні антагоністи
Відомо більше 40 різних медичних препаратів, здатних взаємодіяти з вітаміном В 6 і приводити до зниження його статусу в організмі. Основними антагоністами вітаміну В 6 є:
· Дезоксіпірідоксін, ефективний аніметаболіт;
· Изоцианидов, туберкулостатичної препарат;
· Гідралазин, препарат проти підвищеної чутливості;
· Циклосерин, антибіотик; і
· Пеніциламін, препарат використовується при лікуванні хвороби Вільсона.
З іншого боку, вітамін В 6 може сам виступати в якості антагоніста у пацієнтів, які страждають на хворобу Паркінсона і проходять лікування препаратом L-ДОФА, при цьому дія піридоксину виявляється протилежним дії L-ДОФА.
Бета-каротин
Основні відомості
Бета-каротин є одним з природних каротиноїдів, яких налічується понад 600. Каротиноїди - це пігменти від жовтого до червоного кольору, які широко поширені в рослинах. Порядку 50 каротиноїдів здатні відтворювати активність вітаміну А і тому їх відносять до числа каротиноїдів, що є провітаміном А. Бета-каротин - найбільш поширений і найбільш ефективний провітамін А в наших продуктах.
Теоретично одна молекула бета-каротину може розщеплюватися на дві молекули вітаміну А. Однак в організмі бета-каротин тільки частково перетворюється на вітамін А, а частина, що залишилася накопичується в незмінному вигляді. Більш того, частка бета-каротину, що перетворюється на вітамін А в організмі, контролюється статусом вітаміну А, що в результаті дозволяє уникнути явищ токсичності, викликаної надлишком вітаміну А в організмі. Згідно з отриманими в даний час даними бета-каротин, будучи безпечним джерелом вітаміну А, виконує ще багато важливих біологічних функцій, які можуть бути ніяк не пов'язані з його статусом провітаміну.
Основні природні джерела
Найкращими джерелами бета-каротину є ярко-желтие/оранжевие овочі та фрукти і темно-зелені листові овочі, а саме:
· Жовті / помаранчеві овочі - морква, батат, гарбуз, кабачки.
· Жовті / помаранчеві овочі - абрикоси, диня мускусна, папайя, манго, карамболь, нектарин, персики.
· Темно-зелені листові овочі - шпинат, брокколі, салат ендівій, капуста, цикорій, салат ескаріоль, крес водяний зелене листя буряка, ріпи, гірчиці, кульбаби лікарської.
· Інші овочі й фрукти, що є хорошими джерелами бета-каротину - гарбуз звичайний, аспарагус, зелений горошок, кислі сорти вишень, слива домашня.
Зміст бета-каротину в овочах і фруктах може бути різним в залежності від сезону і ступеня зрілості. Біологічна цінність бета-каротину з овочів та фруктів залежить від їхнього методу приготування перед вживанням. Тому всякі вказівки щодо змісту бета-каротину в продуктах є лише приблизними величинами.
Біотин
Основні відомості
Синоніми
Біотин - водорозчинний член групи вітамінів В, відомий також під назвами вітамін Н, вітамін В8 і кофермент R. Хоча існують вісім різних форм біотину, тільки одна з них, а саме, D-біотин, зустрічається в природних з'єднаннях і виявляє повний спектр біологічної активності.
Основні природні джерела
У малих кількостях біотин виявляється в більшості харчових продуктів. Найбільш багатими його джерелами є дріжджі, печінка і нирки. Також багато його міститься в яєчному жовтку, соєвих бобах, горіхах та крупах. Дані, отримані в експериментах на тваринах, демонструють, що біологічна доступність біотину варіюється в значних межах.
Мікроорганізми, що виробляють біотин, знаходяться в товстому кишечнику, але роль і масштаб його ентерального синтезу в усьому метаболізмі біотину не відомі.
Основні антагоністи
Авидин, глікопротеїн, що міститься в білку сирого яйця, зв'язується з біотином і робить його неабсорбіруемим. Таким чином, всмоктування великих кількостей сирого яєчного білка кишечником протягом довгого часу може призвести до дефіциту біотину.
Зазначалося також, що застосування антибактеріальних препаратів, які шкодять мікрофлорі кишечника може знизити рівень біотину. У той же час, результати випробувань на людях не дають можливості стверджувати це категорично. Повідомляється також про взаємодію біотину з деякими протисудомними препаратами.
Вітамін C
Основні відомості
Синоніми
Аскорбінова кислота, протівоскорбутний вітамін.
Основні природні джерела
Цитрусові, чорна смородина, солодкий перець, петрушка, цвітна капуста, картопля, батат, брокколі, брюссельська капуста, суниця, гуава, манго. У залежності від сезону в одній склянці середнього розміру (тобто, 100 г) свіжоприготованого соку міститься від 15 до 35 мг вітаміну С.
Основні антагоністи
Ряд хімічних сполук, дії яких піддається людина, такі, як забруднювачі повітря, промислові токсини, важкі метали, тютюновий дим, а також деякі фармакологічно активні сполуки, зокрема, антидепресанти і діуретики можуть призвести до збільшення потреби у вітаміні С. Це також має місце в за наявності певних шкідливих звичок, наприклад, при зловживанні алкоголем.
Вітамін D
Основні відомості
Синоніми
Вітамін D - загальна назва групи жиророзчинних сполук, необхідних для підтримки мінерального балансу в організмі. Він також відомий як кальциферол і Протирахітичний вітамін. Його основними формами є вітамін D2 (ергокальциферол рослинного походження) і вітамін D3 (холекальциферол тваринного походження).
Оскільки холекальциферол синтезується в шкірі при дії ультрафіолетових променів на 7-дегідрохолестерин, похідне холестерину, що міститься у тваринному жирі, вітамін D не відповідає класичному визначенню вітаміну.
Проте в силу цілого ряду факторів, що впливають на його синтез, до числа яких відносяться широта, сезон, ступінь забруднення повітря, ділянка шкіри, що піддається ультрафіолетового впливу, пігментація, вік і т. д., вітамін D вважається найважливішим компонентом продуктів харчування .
Основні природні джерела
Багатющими природними джерелами вітаміну D є риб'ячий жир і морська риба типу сардин, оселедця, лосося та скумбрії. Невелика кількість вітаміну D міститься також у яйцях, м'ясі, молоці і вершковому маслі. У рослинах міститься убоге кількість вітаміну D, а в горіхах і фруктах його немає зовсім. Тієї кількості вітаміну D, що міститься в грудному молоці, не достатньо для заповнення потреб організму новонародженого.
Основні антагоністи
Холестирамін (смола, яка використовується для припинення реабсорбції жовчних кислот) і проносні на основі мінеральних масел пригнічують абсорбцію вітаміну D з кишечника. Кортикостероїдні гормони, протисудомні препарати і спирт можуть впливати на абсорбцію кальцію шляхом зменшення реакції на вітамін D. Дослідження на тваринах також показали, що протисудомні препарати стимулюють ферменти в печінці, що призводить до посиленого руйнування і висновку вітаміну.
Вітамін Е
Основні відомості
Під назвою вітамін Е відомі вісім зустрічаються в природі з'єднань. Чотири з них називаються токоферолами, а чотири - токотриенола, і всі вони різняться за допомогою префіксів a-, b-, g-і d. Альфа-токоферол - найбільш поширений і біологічно найбільш активний з усіх що зустрічаються в природі форм вітаміну Е.
Назва токоферол походить від грецького слова "токос", що означає пологи, і слова "Ферейн", що означає народжувати. Дана назва було вибрано таким чином, щоб підкреслити його важливу роль у відтворенні різних видів тварин. Закінчення "ол" означає, що речовина є спиртом.
Основні природні джерела
Рослинні масла (арахісове, соєве, пальмова, кукурудзяна, сафлорова, соняшникова і т. д.) і зародки пшениці є найціннішими джерелами вітаміну Е. До числа інших джерел вітаміну Е відносяться горіхи, насіння, цільні зерна і зелені листові овочі. Деякі основні продукти харчування типу молока і яєць містять невелику кількість a-токоферолу.
До того ж вітамін Е додають у маргарин та інші продукти харчування.
Основні антагоністи
При одночасному прийомі залізо зменшує надходження вітаміну Е в організм; це особливо критично в разі анемії у новонароджених. Потреба у вітаміні Е пов'язана з кількістю поліненасичених жирних кислот, які надходять з їжею. Чим більше кількість таких кислот, тим більша потреба у вітаміні Е.
Фолієва кислота
Основні відомості
Синоніми
Фолієва кислота (хімічну назву: птероіл-глютамінова кислота) належить до групи вітамінів В. Вона відома також під назвою фолацин, вітамін ЗС, вітамін В9, а також фактор Lactobacillus casei, хоча в даний час ці найменування вийшли з ужитку.
Термін "фолати" використовується для позначення всіх членів сімейства сполук, в яких птероевая кислота пов'язана з однією або більше молекул L-глютамат.
Основні джерела в природі
Фолати широко представлені в різноманітних харчових продуктах. Найбільш багатим джерелом є печінка, темно-зелені листові овочі, боби, пшеничні проростки і дріжджі. Серед інших джерел можна назвати яєчний жовток, буряк, апельсиновий сік, хліб (борошно з цільного зерна).
Велика частина харчових фолатів знаходиться в поліглютаматной формі, які, перш ніж потрапити в кров'яне русло, перетворюються на стінці малого кишечника в моноглютаматную форму. Фактично адсорбується тільки близько п'ятдесяти відсотків фолатів, споживаних з їжею. У звичайних умовах фолати, синтезовані кишковими бактеріями, не вносять істотного внеску у забезпечення фолатами організму людини, так як бактеріальний синтез фолатів звичайно обмежений товстим кишечником (ободова кишка), тоді ж як абсорбція відбувається головним чином у верхній частині тонкого кишечника (худа кишка).
Основні антагоністи
Ряд хеміотерапевтіческіх агентів (наприклад, метотрексат, триметоприм, піриметамін) інгібують фермент дигідрофолат редуктазу, яка необхідна для метаболізму фолатів.
Багато ліків можуть впливати на абсорбцію, утилізацію і збереження фолатів. Серед цих ліків перебувають пероральні контрацептиви, алкоголь, холестирамін (ліки, що застосовується для зниження рівня холестерину в крові), такі антиепілептичні агенти як барбітурати та дифенілгідантоїну, а також сульфазалазину, який є одним з сульфонамідів, які використовуються для лікування неспецифічного виразкового коліту. Крім того, ліки, що знижують кислотність в кишечнику, такі як антациди і сучасні противиразкові ліки, як було показано, впливають на абсорбцію фолієвої кислоти.
Вітамін До
Основні відомості
Синоніми
Вітамін До відомий у багатьох формах. Вітамін До 1 (філлохинон, фітонадіон) зазвичай міститься в рослинах. Вітамін До 2 (менахінон), що володіє приблизно 75% активності вітаміну К 1, синтезується бактеріями в кишечнику людини і різних тварин. Вітамін К 3 (менадион) є синтетичною речовиною, що може бути перетворено в К 2 в кишечнику.
Основні природні джерела
Найкращими харчовими джерелами вітаміну К є зелені листові овочі такі, як зелена бадилля ріпи, шпинат, брокколі, капуста і латук. До числа інших джерел з високим вмістом вітаміну К відносяться соєві боби, яловича печінка і зелений чай. Добрими джерелами є яєчний жовток, овес, цільна пшениця, картопля, помідори, аспарагус, вершкове масло і сир. Більш низький вміст вітаміну К виявляється в яловичині, свинині, шинки, молоці, моркві, кукурудзі, у більшості фруктів і багатьох інших овочів.
Важливим джерелом вітаміну К 2 є бактеріальна флора в порожній кишці та клубовій кишці. Однак ступінь використання менахінона, синтезованого мікроорганізмами кишечника, до цих пір не ясна.
Основний антагоніст
Антикоагулянти такі, як дикумарол, 4-гідроксікумароль (похідне дикумарол) і інданедіони знижують використання залежних від вітаміну К факторів згортання.
Антибіотики, хвороби кишечника, мінеральне масло і радіація пригнічують всмоктування вітаміну К. Велика кількість вітаміну Е може посилити антикоагулянтну дію антагоністів вітаміну К таких, як варфарин. У пацієнтів з синдромом зниженого всмоктування жирів або захворюваннями печінки також є ризик розвитку недостатності вітаміну К.
Основні антагоністи
Дефіцит мікроелемента міді в організмі може гальмувати процес перетворення триптофану в ніацин. Лікарський препарат "пеніциламін" також викликає гальмування перетворення триптофану в ніацин в біохімічних процесах у людини, можливо, завдяки, в якійсь частині, хелатуючим дії міді, що входить до складу пеніцилламіна.
Лікарські препарати "рифампіном" і "ізоніазид" (протитуберкульозні) гальмують засвоєння ніацину.
Біохімічний шлях від триптофану до ніацину сильно залежить від змін у складі харчування. З них найбільше значення має дефіцит вітаміну В6, що знижує рівень синтезу ніацину з триптофану.
Ніацин
Основні відомості
Синоніми
Термін "ніацин" відноситься як до нікотинової кислоти, так і до її Амінопохідні, нікотинаміду (Ніацинамід). Застарілими назвами для нікотинової кислоти є вітамін В3, вітамін В4 і Р-Р фактор (Pellagra-Preventative factor, тобто фактор профілактики пелагри).
"Насиченість ніацину" харчових продуктів визначається як концентрація в них нікотинової кислоти, утвореної в результаті перетворення знаходиться в їжі триптофану в ніацин. Ніацин є членом сімейства вітамінів В.
Основні природні джерела
Нікотинамід і нікотинова кислота широко поширені в природі. У рослинах частіше міститься нікотинова кислота, у той час як у тварин організмах частіше міститься нікотинамід.
Дріжджі, печінка, м'ясо птиці, горіхи та бобові рослини - основне джерело ніацину серед харчових продуктів. У меншій кількості вони містяться в молоці і листі овочів.
У зернових продуктах (пшениця, кукурудза) нікотинова кислота пов'язана з деякими компонентами, що містяться в крупі, і тому не володіє біологічною активністю. Особливі методи обробки, як наприклад, обробка зерна водним розчином лугу або вапна підвищують біологічну активність нікотинової кислоти, що міститься в цих продуктах.
Триптофан, як амінокислота, яка є попередником (або провітаміном) ніацину, відповідальна за дві третини загальної біологічної активності необхідної для нормального харчового раціону дорослих. Важливими джерелами триптофану є м'ясо, молоко та яйця.
Пантотенова кислота
Основні відомості
Синоніми
Пантотенова кислота належить до групи вітамінів В. Її назва в перекладі з грецького означає "всюди". Колишні назви-синоніми: вітамін В5, антідерматітний фактор курчат, антіпеллагріческій фактор курчат. У природі зустрічається у формі D-пантотенової кислоти.
Основні природні джерела
Пантотенова кислота широко представлена ​​в продуктах харчування, головним чином у складі коферменту А (кофермент ацетилювання). Його особливо багато в дріжджах і в органах тварин (печінка, нирки, серце, мозок), але, мабуть, звичайним джерелом його надходження в організм є яйця, молоко, овочі, бобові й цілісні зернові продукти. У їжі, підданої обробці, кількість пантотенової кислоти буде знижено, якщо звичайно ця втрата не відшкодовується згодом. Пантотенова кислота синтезується мікроорганізмами кишечника, але кількість вироблюваної ними пантотенової кислоти і його роль у харчуванні людини до кінця не з'ясовані.
Основні антагоністи
Етанол викликає зниження кількості пантотенової кислоти в тканинах при супутньому збільшенні її рівня в сироватці. Ці дані дають підставу припускати, що утилізація пантотенової кислоти у страждаючих алкоголізмом порушена.
Найбільш відомим антагоністом пантотенової кислоти, який використовується в експерименті для прискорення прояву ознак дефіциту вітаміну, є омега-метил пантотенова кислота. Крім того, в експериментах на тваринах було показано, що L-пантотенова кислота також викликає антагоністичну дію.
Метил-бромід, фумігант, використовується для боротьби з паразитами в місцях зберігання продуктів харчування, викликає руйнування пантотенової кислоти в їжі, яка піддається впливу цього фуміганту.

ЗМІСТ ВІТАМІНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Наведені в таблицях відомості про вміст вітамінів у харчових продуктах запозичені з Довідника "Хімічний склад харчових продуктів", 2-е вид., Т.2, М., Агропромиздат, 1987 р. Середня добова потреба дорослої людини у вітамінах прийнята відповідно до " Нормами фізіологічних потреб у харчових речовинах і енергії для різних груп населення СРСР ", затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР в 1991 році.
Обсяги (кількості) харчових продуктів, що забезпечують добову потребу людини в тому чи іншому вітаміні, розраховані з урахуванням втрат вітамінів при кулінарній обробці, відповідно до коефіцієнтів цих втрат, наведеними в довіднику "Хімічний склад харчових продуктів", т.3, М., "Легка і харчова промисловість", 1984. Ці дані позначені зірочкою (*).
Жирним шрифтом у таблицях виділені продукти, які в звичайно вживаних кількостях можуть служити реальним джерелом тих чи інших вітамінів у харчуванні людини.

Вміст у продуктах, мг/100 г
Кількість продукту, що забезпечує добову потребу (60-70 мг аскорбінової кислоти)
1
2
3
Вітамін С
Плодоовочева продукція
Овочі
Капуста
Білокачанна свіжа
45-60
100-150 г
відварна
20-25
250-300 г (*)
тушкована
15-20
300-500 г (*)
квашена
Одк.20
300-700 г (*)
квашена тушкована
1-2
4-5 кг
Кольорова свіжа
70
90-100 г
відварна
40
150-200 г (*)
Картопля (свіжий)
20
-
відвареної
14
400-500 г (*)
смажений
10
600-700 г (*)
Зберігався 6-8 місяців
5-10
відвареної
3.5-7.0
1-2 кг
смажений
2.5-5.0
1.5-2.5 кг
відвареної
14
400-500 г (*)
смажений
10
600-700 г (*)
Зберігався 6-8 місяців
5-10
відвареної
3.5-7.0
1-2 кг
смажений
2.5-5.0
1.5-2.5 кг
Перець солодкий червоний
250
25-30 г
зелений
150
40-50 г
Петрушка (зелень)
150
40-50 г
Кріп
100
60-70 г
Редиска, помідори, зелений горошок
25
250-300 г
Салат, кабачки
15
400-500 г
Огірки, буряк, морква, баклажани
5-10
0.6-1.4 кг
Фрукти
Цитрусові (апельсин, лимон, грейпфрут, мандарин)
40-65
100-150 г
Банани
20
300-400 г
Яблука свіжі
10-20
0.3-0.7 кг
Зберігався 6-8 місяців
2-3
2-4 кг
Кісточкові (вишня, черешня, слива, персик, абрикоси)
10-15
0.4-0.7 кг
Інжир
2
3-4 кг
Ягоди
Шипшина
650
10 г
Обліпиха
200
30-40 г
Смородина чорна
200
30-40 г
біла
40
150-200 г
червона
25
250-300 г
Суниця садова
60
100 г
Малина
25
250-300 г
Виноград
6
1 кг
Плодоовочеві соки
томатний
10
0.6-0.7 л
сливовий
4
1.5-2.0 л
яблучний
2
3.0-3.5 л
виноградний
2
3.0-3.5 л
Молоко та молочні продукти
Молоко, кисломолочні
продукти, сир, сир
0.5-2.0
3-5 кг
Кефір з вітаміном С
10
0.6-0.8 л
М'ясо та м'ясні продукти
Печінка (яловича, свиняча, птиці)
20-30
600-700 г
М'ясо
сліди
-
Хліб і хлібобулочні вироби, крупи, олію та маргарин практично позбавлені вітаміну С
Вітамін В 1

Вміст у продуктах, мг/100 г
Кількість продукту, що забезпечує добову потребу (1,5-2,0 мг вітаміну В 1)
1
2
3
М'ясо та м'ясні продукти
Свинина нежирна
0.40-0.60
400-700 г (*)
Яловичина, баранина, птиця
0.06-0.09
2.5-5.0 кг (*)
Печінка, нирки
0.30-0.50
0.6-1.0 кг (*)
Ковбаси
0.10-0.35
0.6-2.0 кг
Копченості
0.30-0.60
250-700 г
Риба
0.08-0.12
1.5-3.5 кг (*)
Яйця курячі
0.07
40-60 шт
Хліб і хлібобулочні вироби
Хліб житній
0.18
0.8-1.0 кг
Хліб пшеничний:
з цільного зерна
0.27
0.5-0.8 кг
з борошна вищого гатунку
0.11
1.4-1.8 кг
з борошна вищого гатунку з додаванням 10% висівок
0.26
0.5-0.8 кг
з вітамінізованої борошна
0.37
0.4-0.6 кг
Крупи
пшенична, вівсяна, гречана
0.40-0.45
500-700 г (*)
манна, рисова, перлова
0.08-0.14
2-4 кг (*)
Молоко та молочні продукти
0.02-0.05
4-12 кг
Плодоовочева продукція
Картопля
0.12
2.5-3.0 кг (*)
Горошок зелений
0.34
700-800 г
Інші овочі, фрукти, ягоди
0.02-0.06
4-10 кг
Масло вершкове, рослинне, маргарини практично не містять вітаміну В 1
Вітамін В 2

Вміст у продуктах, мг/100 г
Кількість продукту, що забезпечує добову потребу (2,0-2,5 мг вітаміну В 2)
1
2
3
М'ясо та м'ясні продукти
Печінка, нирки
1.6-2.2
150-200 г (*)
М'ясо (свинина, яловичина, птиця), ковбаси, копченості
0.10-0.18
1.5-3.0 кг (*)
Риба
0.10-0.15
1.5-3.0 кг (*)
Яйця курячі
0.44
10-12 шт
Хлібобулочні вироби
Хліб житній
0.08
2.0-3.0 кг
Хліб пшеничний:
з цільного зерна
0.10
2.0-2.5 кг
з борошна вищого гатунку
0.03
7-8 кг
з вітамінізрованной борошна
0.29
700-800 г
Крупи
вівсяна, гречана
0.10-0.20
1.8-3.0 кг (*)
манна, рисова, перлова, пшоняна
0.04-0.06
3-6 кг
Молоко та молочні продукти
Молоко незбиране, кисломолочні продукти з нього
0.13-0.17
1.0-2.0 л
Сир, сир
0.30-0.40
0.5-0.8 кг
Масло вершкове
0.10-0.12
2.0-2.5 кг
Маргарини
0.01-0.02
10-20 кг
Плодоовочева продукція
Горошок зелений
0.19
1.0-1.2 кг
Шипшина
0.33
0.7-0.8 кг
Інші овочі, фрукти, ягоди
0.02-0.07
3-12 кг
Ніацин (вітамін РР)
Зміст ніацину в продуктах харчування розраховано в ніацінових еквівалентах, тобто з урахуванням як його власного змісту, так і його освіти з триптофану відповідно 1 мг ніацину з 60 мг триптофану.

Вміст у продуктах, мг/100 г
Кількість продукту, що забезпечує добову потребу в ніацині (15-20 мг)
1
2
3
М'ясо та м'ясні продукти
Печінка
13-16.2
100-150 г (*)
Нирки
9-10
150-200 г (*)
М'ясо
5-9
150-400 г (*)
Птах
9-13
100-200 г (*)
Ковбаси
4-8
200-400 г
Риба
3-6
250-700 г
Яйця курячі
3-4
8-14 шт
Хлібобулочні вироби
Хліб житній
2
0.7-1.0 кг
Хліб пшеничний:
з цільного зерна
5-6
250-400 г
з вітамінізованої борошна
3
500-700 г
Крупи
гречана, пшоняна, вівсяна
5-7
200-400 г (*)
манна, рисова
3-4
400-700 г
Молоко та молочні продукти
Молоко незбиране, кисломолочні продукти з нього
1.0-1.5
1-2 л
Сир
3.0-3.5
500-700 г
Сири
10-15
100-200 г
Плодоовочева продукція
Картопля, морква, зелений горошок, перець червоний, часник (головка)
1.0-2.0
0.7-2.0 кг
Капуста, помідори, кабачки, баклажани, перець зелений, салат, петрушка, кріп
0.7-0.9
1.5-3.0 кг
Яблука, сливи, цитрусові, смородина, виноград
0.3-0.4
4-7 кг
Масло вершкове, рослинне практично не містять ніацину
Фолієва кислота

Вміст у продуктах, мг/100 г
Кількість продукту, що забезпечує добову потребу
Дорослу людину (200 мкг)
Вагітної жінки (600 мкг
1
2
3
М'ясо та м'ясні продукти
Печінка
220-240
100 г
300 г
Нирки
45
6 кг
-
М'ясо
3-9
1 кг
3 кг
Ковбаси
2-6
3-10 кг
-
Риба і рибні продукти
Риба
7-11
2-3 кг
-
Ікра зерниста
24-50
400-800 г
-
Печінка тріски (консерви)
110
200 г
600 г
Яйця курячі
7
60 шт
-
Хлібобулочні вироби
Хліб житній
30
700 г
2 кг
Хліб пшеничний:
з цільного зерна
30
700 г
2 кг
з борошна вищого гатунку
22.5
900 г
2.7 кг
Крупи
20-40
0.7-1.3 кг
-
Макаронні вироби
20
1 кг
3 кг
Молоко та молочні продукти
Молоко цільне
4-5
4-5 л
-
Кисломолочні продукти
7.5-8.0
2.5 л
-
Сир, сир
20-40
0.5-1.0 кг
-
Масло вершкове
сліди
-
-
Плодоовочева продукція
Петрушка (зелень)
110
200 г
500 г
Салат
50
400 г
1.2 кг
Капуста
10-20
1.2-2.5 кг
-
Картопля
8
3 кг
-
Інші овочі
5-20
1-4 кг
-
Яблука
1.5-2.0
10-13 кг
-
Інші фрукти та ягоди
2-10
2-5 кг
-
Вітамін А
Примітка: у відповідності з існуючими рекомендаціями потреба у вітаміні А, складова 1 мг, може на 40% покриватися за рахунок ретинолу і на 60% - за рахунок провітаміну А - бета-каротину. Виходячи з цього, в даній таблиці наведено кількості продуктів, що забезпечують 40% добової потреби у вітаміні А за рахунок ретинолу, тобто 0,4 мг. У наступній таблиці наведено дані про кількості продуктів, що забезпечують 60% добової потреби у вітаміні А за рахунок бета-каротину, тобто 3,6 мг бета-каротину (біологічна активність бета-каротину становить 1 / 6 активності ретинолу).

Вміст вітаміну А в продукті, мг ретинолу / 100 г
Кількість продукту, що забезпечує 40% добової потреби у формі ретинолу (0,4 мг)
1
2
3
Риба і рибні продукти
Свіжа риба
0.01-0.1
0.4-4.0 кг
Ікра зерниста
0.2-1.0
25-200 г
Печінка тріски (консерви)
5-15
3-8г
М'ясо та м'ясні продукти
Печінка (яловича, свиняча, птиці)
4-8
5-10 г
М'ясо, ковбаси
сліди
-
Яйця курячі
0.25
4 шт
Молоко та молочні продукти
Молоко незбиране, пастеризоване
0.03
1.5 л
Кисломолочні продукти
0.03
1.5 л
Вершки 10% жирн.
0.06
0.6-0.7 л
Сир жирний
0.1
0.4 кг
нежирний
0.01
4 кг
Сири
0.1-0.3
150-400 г
Масло вершкове
0.6-0.8
60-70 г
селянське
0.4
100 г
бутербродне
0.4
100 г
Маргарини
Сонячний
сліди
-
Молочний
0.2
200 г
Вершковий
Збагачені вітаміном А
Здоров'я
Екстра
1.5-3.0
15-30 мг
Хліб і хлібобулочні вироби, овочі, фрукти і ягоди, рослинне масло практично не містять вітамін А
Бета-каротин

Зміст каротину в продукті, мг / 100 г
Кількість продукту, що забезпечує 60% добової потреби у вітаміні А (3,6 мг бета-каротину)
1
2
3
Плодоовочева продукція
Морква червона
свіжа
9.0
40 г
тушкована
8.0
45 г
Петрушка (зелень)
5.7
60 г
Кріп
4.0
90 г
Шипшина
2.6
140 г
Цибуля (перо)
2.0
180 г
Перець червоний
2.0
180 г
зелений
1.0
360 г
Салат
1.75
200 г
Абрикоси
1.60
225 г
Обліпиха
1.50
240 г
Помідори
1.20
300 г
Горошок зелений
0.40
0.9 кг
Картопля, буряк, капуста, яблука, цитрусові та ін
0.01-0.06
6-36 кг
Молоко та молочні продукти
Масло вершкове
0.30-0.40
1 кг
В інших молочних продуктах, яйцях, рибі зміст каротину незначно.
Хлібобулочні вироби, крупи, м'ясні продукти, рослинну олію практично не містять бета-каротину.

ПРОМИСЛОВЕ ВИРОБНИЦТВО ВІТАМІНІВ І вітамінізації їжі

В даний час вітамін А рідко отримують з риб'ячого жиру. Сучасний метод промислового синтезу вітаміну А, ідентичного природному, - складний і багатоступінчастий процес.
У маргарин і молоко часто додають вітамін А. Бета-каротин додають у маргарин і багато інших продуктів (наприклад, фруктові напої, заправки для салатів, суміші для випічки, морозиво) завдяки його активності вітаміну А і в якості природного харчового барвника.
Хімічний синтез вітаміну В1 являє собою складний процес, що включає від 15 до 17 різних стадій. Хоча комерційне виробництво тіаміну вперше було здійснено в 1937 році, широкомасштабне виробництво тіаміну було почато тільки в п'ятдесяті роки, коли у зв'язку з вітамінізацією їжі різко зросла потреба в цьому вітаміні.
Вітамінізація білого борошна, злакових, макаронних виробів і рису була розпочата в США під час Другої Світової війни (1939-1945), незабаром цей приклад наслідували й інші країни. Вітамінізація основних продуктів харчування практично викорінило в країнах, що розвиваються захворювання, пов'язані з недостатністю вітаміну В.
Вітамін В 12 виробляється біотехнологічним методом переважно у формі ціанокобаламіну.
Вітамін В 12 широко застосовується при вітамінізації круп і деяких напоїв. Дієтичні продукти харчування, такі як дитячі продукти і продукти для схуднення збагачуються вітамінами, і в тому числі вітаміном В 12. Збагачення продуктів вітаміном В 12 особливо важливо для осіб, що вживають продукти з низьким вмістом цього вітаміну, таких як суворі вегетаріанці.
Рибофлавін може бути отриманий шляхом хімічного синтезу або біотехнологічним методом. Хімічний синтез являє собою вдосконалений процес, розроблений Куном і Каррером в 1934 році, що використовує як вихідного матеріалу про-ксилен, D-рибозу і аллоксан. Різні штами бактерій і дріжджів застосовуються для синтезу рибофлавіну в комерційних цілях, з використанням дешевих природних матеріалів і промислових відходів як поживне середовище для мікроорганізмів.
Рибофлавін входить до числа вітамінів, часто додають у білу муку і хлібобулочні вироби для того, щоб компенсувати їх втрати при переробці. Він також використовується для вітамінізації молока, круп і дієтичних продуктів.
Вітаміни групи В широко використовуються для збагачення злакових. Дієтичні продукти харчування, такі як дитячі продукти і продукти для схуднення збагачуються вітамінами, в тому числі піридоксином.
Бета-каротин часто додають у маргарин і фруктові напої. У 1941 році Управління по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів (США) встановило стандартні норми додавання вітаміну А в маргарин; в даний час вітамін А частково замінений на бета-каротин, який додає привабливий жовтуватий колір продуктів. В силу своєї безпеки бета-каротин визнаний більш підходящим, ніж вітамін А для використання з метою вітамінізації продуктів.
Іслер з колегами розробив метод синтезування бета-каротину, який був поставлений на промислову основу починаючи з 1954 року для отримання бета-каротину в кристалічній формі.
Синтез біотину в комерційному масштабі заснований на методі, розробленому Голдбергом і Штернбахом в 1949 році, і використовує в якості вихідного матеріалу фумарової кислоти. У результаті цього методу отримують чистий D-біотин, ідентичний природному з'єднанню.
Біотин додають до молочних сумішей та інших харчових продуктів для дітей і до дієтичних продуктів.
Зростання хлібопекарських дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) знаходиться в залежності від біотину. Тому біотин, як стимулятора росту, додається в живильне середовище, використовувану для ферментирование дріжджів. Від біотину також залежать багато з мікроорганізмів, що застосовуються в сучасній промислової біотехнології. Тому, в цій якості, він додається в середу зростання
У косметиці біотин вживається як компонент складів для догляду за волоссям.
Синтез аскорбінової кислоти був здійснений Райхштейн в 1933 році, а через п'ять років було здійснено його промислове виробництво. В даний час синтетичний вітамін С, ідентичний натуральному, проводиться на промисловій основі з глюкози шляхом хімічного і біотехнологічного синтезу.
У харчовій промисловості аскорбінова кислота використовується в якості натурального антиоксиданту. Це означає, що додавання аскорбінової кислоти в харчові продукти в процесі переробки або перед їх упаковкою дозволяє зберегти колір, запах і поживну цінність продуктів. Таке застосування аскорбінової кислоти не має нічого спільного з її вітамінною активністю. У процесі переробки м'яса застосування аскорбінової кислоти дозволяє знизити кількість додаються нітритів та нітритний залишок у готовому продукті. (У шлунку нітрити трансформуються в потенційно канцерогенні нітрозоміни).
Додавання аскорбінової кислоти в свіжу борошно покращує її пекарські якості, тим самим заощаджуючи 4-8 тижнів, необхідні для дозрівання борошна після помелу.
Холекальциферол виробляється промисловим способом шляхом впливу ультрафіолетового світла на 7-дегідрохолестерин, одержуваний з холестерину різними методами. Ергокальциферол виробляють подібним чином з ергостерину, що екстрагується з дріжджів. Вихідним матеріалом для виробництва кальцитріолу є похідне холестерину прегненолон.
У багатьох країнах молоко і молочні продукти, маргарин і рослинні масла, збагачені вітаміном D, служать основним харчовим джерелом вітаміну D.
Вітамін Е, що виділяється з природних джерел, отримують шляхом молекулярної сублімації і в більшості випадку шляхом подальшого метилювання і етерифікації харчових овочевих масляних продуктів. Синтетичний вітамін Е виробляють з природного рослинного матеріалу шляхом конденсації тріметілгідрохінона з ізофітолу.
Вітамін Е у формі dl-a-токоферолу знаходить широке застосування як протиокислювальні засоби (антиоксиданту) для стабілізації харчових олій і жирів і жиросодержащих продуктів харчування.
Дослідження показали, що вітамін Е в комбінації з вітаміном С знижує утворення нітрозомінов (які, як показали досліди на тваринах, є канцерогенами) у беконі більш ефективно, ніж один вітамін С.
Вітамін Е використовується для місцевого застосування як протизапальний засіб для зволоження шкіри і запобігання її від шкідливого впливу ультрафіолетових променів.
Фолієва кислота виробляється у великих масштабах з використанням хімічного синтезу. Відомі різні процеси її виробництва. Велика частина синтетичної фолієвої кислоти використовується як добавка до корму тварин.
Фолієва кислота додається до різних харчових продуктів, найбільш важливими з яких є зернові для сніданку, питво, безалкогольні напої та дитяче харчування.
Процес включає в себе використання моноефіри в якості менадіола і кислотний каталізатор. Очищення бажаного продукту з метою видалення не прореагировавших реагентів і побічних продуктів відбувається або на стадії хінол, або після окислення.
За винятком спеціальних продуктів для новонароджених вітамін К не додають у їжу. Вітамін До синтезується промисловим чином і використовується в прописах для новонароджених (100 мг / літр) і лікарських препаратах для людини.
У більшості випадків ніацин виробляється з 3-метілпірідіна, хоча відомі й інші способи. Ця речовина є похідним двох вуглецевих сполук-ацетальдегіду та формальдегіду або із суміші акролеїну з аміаком. Нікотинамід синтезується за допомогою окислення аміаком і частковим гідролізом 3-метілпірідіна. При подальшому продовженні гідролізу утворюється нікотинова кислота.
Пантотенова кислота хімічно синтезується в результаті реакції конденсації D-пантолактона з бета-аланином. Добавка солей кальцію призводить до утворення безбарвних кристалів пантотенату кальцію. Пантотенол здійснюється у вигляді прозорої, майже безбарвної, в'язкої гігроскопічної рідини.
Пантотенат додається до різних харчових продуктів, найбільш важливим з яких є зернові для сніданку, напої, дієтичні продукти і дитяче харчування.
Пантенол часто використовується в якості косметичного продукту. У складі засобів по догляду за шкірою пантенол сприяє підтримці шкіри зволоженою і сприяє її живленню, а також - стимулює ріст клітин і відновлення тканини, крім того він усуває запальні процеси і почервоніння шкіри. Як зволожувач і кондиціонер в продуктах догляду за волоссям, він захищає їх і сприяє відновленню пошкоджень, викликаних хімічними або механічними впливами (розчісування волосся, миття шампунями, завивка, фарбування і так далі) і сприяє блиску волосся.

СТАБІЛЬНІСТЬ ТА СТАБІЛЬНІСТЬ при кулінарній обробці
Вітамін А чутливий до окислення на повітрі. Тепло і світловий вплив пришвидшують втрату активності. Окислення жирів і масел (наприклад, вершкового масла, маргарину, кулінарних жирів) може зруйнувати жиророзчинні вітаміни, включаючи вітамін А. Присутність антиоксидантів типу вітаміну Е сприяє захисту вітаміну А.


Бета-каротин - один з найбільш стійких вітамінів в овочах. Його втрати в процесі приготування їжі складають 25%, але тільки якщо процес кипіння був досить-таки тривалим.
Каротиноїди можуть втрачати частину своєї активності в продуктах при зберіганні з-за дії ферментів і під впливом світла і кисню. Зневоднення овочів і фруктів може значно знизити біологічну активність каротиноїдів. З іншого боку, каротиноїди зберігають свою стабільність в заморожених продуктах.
Вітамін В 1 нестабільний при нагріванні і в лужних середовищах, тіамін чутливий до дії кисню і радіації. Водорастворимость тіаміну також призводить до зменшення його вмісту в їжі. Близько 25% тіаміну, що міститься в їжі, втрачається в процесі звичайного приготування. Значна частина тіаміну втрачається разом з рідиною, що утворюється при розморожуванні м'яса або з водою, що використовується для приготування м'яса і овочів. Для збереження тіаміну продукти слід готувати в закритому посуді протягом якомога більш короткого часу, їх також не слід вимочувати або занадто довго піддавати нагріванню. Кошти, виділені соки і вода, що використовується при приготуванні, повинні бути повторно використані в якості підливи або соусів.
Вітамін В 12 повільно втрачає свою активність під впливом світла, кисню і в кислих або лужних середовищах. Він, однак термостабілен, і його втрати у процесі звичайного приготування їжі (приблизно 70% вітаміну) пов'язані більшою мірою з видаленням його разом з м'ясними соками і водою, ніж з його деградацією.
Вітамін В 2 термостабілен, так що він практично не руйнується в процесі звичайного приготування їжі, якщо тільки не піддавати продукти тривалого впливу світла, що може призвести до втрати до 50% вітаміну. Деяка частина рибофлавіну може також губитися разом з водою, що використовується для приготування. Внаслідок високої чутливості рибофлавіну до впливу світла, він швидко руйнується в молоці, що зберігається у скляних пляшках при яскравому сонячному світлі (85% протягом 2 годин). Стерилізація продуктів опроміненням або обробкою оксидом етилену може також призвести до руйнування рибофлавіну.
Вітамін В 6 щодо стабільний при нагріванні, але чутливий до окислення киснем і розкладається під впливом ультрафіолетового світла, а також у лужних середовищах. Заморожування овочів призводить до втрати до 25% піридоксину, а при перемолу зернових втрачається до 90% має вітаміну. У процесі приготування їжі втрати даного вітаміну можуть досягати 40%.
Вітамін С чутливий до тепла, світла і кисню. Він може частково або повністю руйнуватися в продуктах в результаті тривалого зберігання або приготування їжі. Наприклад, при зберіганні картоплі при кімнатній температурі втрати міститься в ньому вітаміну С складають до 15% кожен місяць, а при варінні очищеної картоплі руйнуються додаткові 30 - 50% вітаміну С.
Вітамін D відносно стійкий в продуктах; зберігання, обробка і процес приготування їжі мають незначний вплив на його активність, хоча у вітамінізованому молоці близько 40% доданого вітаміну D може бути втрачено в результаті світлової дії.
Світло, кисень і тепло є руйнівними чинниками при тривалому зберіганні і в процесі приготування їжі і знижують вміст вітаміну Е в продуктах харчування. У деяких продуктах вміст вітаміну Е може зменшитися наполовину всього лише після двох тижнів зберігання їх при кімнатній температурі. Кількість вітаміну Е в рослинних оліях значно знижується в результаті смаження.
З'єднання вітаміну К відносно стійкі до тепла і факторам відновлення, проте чутливі до кислоти, луги, світла і факторів окислення.
Як нікотинамід, так і нікотинова кислота, стабільні по відношенню до нагрівання, світла, повітря і лугів. Деякий їх кількість може втрачатися в процесі кулінарної обробки і при зберіганні харчових продуктів.
Біотин відносно стабільний. У більшості харчових продуктів він пов'язаний в білках, з яких він виділяється в кишечнику в результаті гідролізу протеїну і дії особливого ферменту, біотинідази. У процесі приготування страв втрати біотину незначні, здебільшого вони відбуваються в результаті вилуговування води в процесі варіння. Обробка харчових продуктів, як наприклад, консервування викликає помірне зниження вмісту біотину.
Більшість форм фолатів нестабільно. Свіжі листяні овочі, що зберігаються при кімнатній температурі, можуть втрачати до 70% фолатів за три дні. Значні втрати можуть також відбуватися в результаті екстракції у воду в процесі приготування їжі (до 95%) і теплової обробки.
Пантотенова кислота стабільна при нейтральних рН, але легко розкладається при нагріванні в лужних або кислих розчинах. Під час приготування їжі може бути втрачено до 50% пантотенової кислоти (внаслідок вилуговування) і до 80% в результаті опрацювання і рафінування їжі (консервування, заморожування, подрібнення і так далі). Пастеризація молока викликає лише незначні втрати.

ВИСНОВОК

Вітаміни, група незамінних для організму людини і тварин органічних сполук, що володіють дуже високою біологічною активністю, присутніх у незначних кількостях у продуктах харчування, але що мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності. Основна їх кількість поступає в організм з їжею, і тільки деякі синтезуються в кишечнику живуть у ньому корисними мікроорганізмами, однак і в цьому випадку їх буває не завжди достатньо. Сучасна наукова інформація свідчить про виключно різноманітному участі вітамінів в процесі забезпечення життєдіяльності людського організму. Одні з них є обов'язковими компонентами ферментних систем і гормонів, регулюючих численні етапи обміну речовин в організмі, інші є початковим матеріалом для синтезу тканинних гормонів. Вітаміни в великій мірі забезпечують нормальне функціонування нервової системи, м'язів і інших органів і багатьох фізіологічних систем. Від рівня вітамінної забезпеченості живлення залежить рівень розумової та фізичної працездатності, витривалості і стійкості організму до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, включаючи інфекції і дії токсинів.
Маленьким дітям вітаміни абсолютно необхідні: недостатнє їх надходження може уповільнити ріст дитини та його розумовий розвиток. У малюків, які не отримують вітаміни в належних кількостях, порушується обмін речовин, знижується імунітет. Саме тому виробники дитячого харчування обов'язково збагачують свої продукти (молочні суміші, овочеві і фруктові соки, пюре, каші) всіма необхідними вітамінами.

Література.
1. http://www.roche.ru
2. http://www.sol.ru
3. Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. М., "Вища школа"., 1991
4. Петровський К.С. Гігієна харчування М., 1984
5. Пріпутіна Л.С. Харчові продукти в харчуванні людини. Київ, 1991
6. Скуріхін І.М. Як правильно харчуватися М., 1985
7. Смілянський Б.Л. Довідник по лікувальному харчуванню М., 1996
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Хімія | Курсова
389.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Вітаміни 2
Вітаміни 3
Вітаміни 2
Вітаміни
Вітаміни
Вітаміни в тваринництві
Жиророзчинні вітаміни
Водорозчинні вітаміни
Рослини й вітаміни
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru