приховати рекламу

Виробництво коньячних спиртів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
Історія коньячного виробництва
Дозрівання коньячних спиртів
Витяг спиртів у цистернах для коньяку "Три зірочки"
Витяг спиртів у бочках для коньяку "Чотири зірочки"
Витяг спиртів у бочках для коньяку "П'ять зірочок"
Витяг спиртів для коньяку КВ
Витяг спиртів для коньяку КВВК
Витяг спиртів для коньяку КС
Вимоги до якості коньяків

Історія коньячного виробництва

У XII-XIII ст. навколо Ла-Рошелі, на землях, що належали Гійому X, герцогу Гиєнського і графу Пуату, були розбиті великі виноградники. Якість виноматеріалів була високою, і його продавали не тільки в самій Франції, а й за її межами. Вина, призначені на експорт, сплавляли на дерев'яних барках в морський порт тонні-Шарант, звідки переправляли до Англії, Голландії і країни Скандинавії.
У пункти призначення його переправляли рибалки і торговці, що заходили в порти Шаранти за місцевою сіллю, яка тоді була відома більше, ніж місцеве вино. До того ж, шарантські вина були досить примхливі і часто псувалися при транспортуванні на великі відстані. Особливо гостро ця проблема стала в XV ст., Коли місцеві купці спробували налагодити канали постачання вина в Азію і Новий Світ.
Саме ця причина, а також - значною мірою - підвищення вивізних мит на вино, які стягувалися прямо пропорційно обсягу вивозиться напою, змусили виноробів задуматися про зменшення обсягів експортованого вина зі збереженням його смакових та інших якостей.
Технологія дистиляції вина - приготування своєрідного винного концентрату - була відома з античних часів. Правда, використовували дистиляцію, здебільшого для отримання ефірних масел і пахощів. Але в 1641 році французькі винороби зважилися застосувати її до нестабільного і подорожчання шарантські провину.
Перегонку вели в зроблених з арабської зразком, але удосконалених кубах - аламбіках. У місці призначення (наприклад, Голландії) отриманий продукт спочатку просто розбавляли водою до потрібної фортеці і продавали як звичайне вино, однак, поступово, підвищеним попитом почав користуватися чистий нерозбавлений продукт. В результаті, вже до XVII століття французам довелося освоїти промислові масштаби перегонки, а також всерйоз задуматися про підвищення якості дистиляту. Напій, який до кінця XVII століття англійці і голландці стали вивозити у величезних кількостях вже в якості повноцінного самостійного продукту, а не напівфабрикату, отримав назву brandewijn - "палене, горіле вино".
Brandewijn масово проводився по всій території Шаранти, але тільки у дистилятів, одержуваних з виноматеріалів з виноградників поблизу містечка Коньяк, були виявлені властивості, що прославили і сам напій, і місто на весь світ. Згідно з місцевою легендою, в 1701 році, коли між Англією і Францією йшла чергова війна, постачання вина до Англії були припинені. Страждали від ембарго, по більшій частині, французи, адже на складах накопичилася величезна кількість дубових бочок зі спиртом. Коли, через кілька місяців з моменту початку бойових дій, винороби почали вриватися бочки, збираючись позбутися від зіпсованого продукту, виявилося, що дистилят не тільки не зіпсувався, але придбав зовсім нові, кращі смакові якості. Саме тоді було прийнято рішення цілеспрямовано залишати спирт в бочках не певний термін - "для дозрівання". Тому 1701 можна справедливо вважати роком народження коньяку в тій якості, в якому ми знаємо його сьогодні.
Війна не тільки сприяла відкриттю коньяку, вона ж допомогла йому завоювати ринок: у ході численних військових кампаній французької армії в XVIII-XIX ст. коньяк поширився спочатку по Європі, потім потрапив до Росії, а з початком революційних подій в американських колоніях і колонізацією Полінезії - і в Новий Світ. Успіх напою відбився на маркетингової складової. У 1860 р. з'явилися перші оригінальні коньячні пляшки з етикетками, було вирішено уніфікувати вимоги до складу і якості напою.
Активний промислове зростання коньячної галузі почався в перші роки XX століття. У 1909 році урядом Франції був прийнятий декрет, що визначає коньяк як напій найменування, контрольованого за місцем походження (Appellation d'Origin Controlee). Територія виробництва напою, що мав права називатися "коньяк", була обмежена околицями містечка Коньяк. У 1939 році територія походження ("аппелясьона") була поділена на шість районів на підставі відмінності мікроклімату і грунтів. Розподіл торкнулося і виноматеріалів, вироблених у цих районах. Цей процес дозволив остаточно встановити і уніфікувати вимоги до якості напою. Регламент, який обумовлює еталон складу та якості напою, а також його класифікацію, включає досить великий список вимог і стандартів.
Коньяк - міцний спиртний напій, виготовлений з коньячного спирту шляхом перегонки білих сухих виноградних вин, з наступною витримкою в дубових бочках або цистернах, завантажених дубовою клепкою. У процесі витримки коньячний спирт міцністю 65-70% об. збагачується дубильними речовинами і набуває характерні смак, букет і забарвлення. Причиною таких змін є вплив кисню повітря, що проникає через пори клепки бочок, і стимулюючого окислювальні процеси в коньячному спирті. У процесі витримки частина спирту з бочок випаровується, і обсяг продукту зменшується приблизно на 0,5% на рік. Технологічно, термін витримай коньячних спиртів необмежений, і деякі особливо дорогі купажі (суміші спиртів) містять спирти віком понад сто років.
Безпосередньо перед розливом у пляшки спирти купажіруєтся, тобто, виробляється змішування спиртів різного терміну витримки у відповідності з рецептурою напою, також в спирт додається дистильована вода для зниження фортеці кінцевого напою до 39,5 - 42,5% об.
Історично, великий розвиток виробництво напою отримало у французькій провінції Шампань (департамент Шаранта, м. Коньяк - звідки, власне, і виникла назва напою). З розширенням ринків збуту коньяку в XIX-XX ст. французький уряд вжив ряд заходів по захисту товарного знака "cognac". У результаті, в сучасній міжнародній правовій практиці найменування "cognac" закріплено за напоєм, виготовленим у Франції.
У СРСР напої за типом коньяку, за класичною французькою технологією, вироблялися в усіх основних виноробних районах: на Кавказі, в Ставропольському і Краснодарському краях, на Україні і в Криму. Також, напої за типом коньяку проводилися в інших областях, на лікеро-горілчаних заводах (ЛГЗ), де розливалися напої, виготовлені з коньячних спиртів, що доставляються з південних областей. Однак, ці напої можна назвати, скоріше, міцними напоями на основі коньячного спирту, так як в процесі виробництва в них додаються не тільки безпосередньо спирт і дистильована вода, а й смако-ароматичні добавки, такі як лимонна кислота, цукровий колір, настої ароматичних трав - для додання напою смаку, схожого з цим коньяком.
У тому числі з цієї причини, радянським, а пізніше російським урядом було прийнято вимогу Франції не називати напої, що випускаються на території держави слово "cognac". Відповідно до угод від 1993 року, слово "Коньяк", написане кирилицею, має право вживання тільки на території РФ і інших колишніх республік СРСР. Коньяки, які поставляються на експорт, навіть якщо вони виготовлені за класичною французькою технологією, іменуються "бренді" (brandy).
Коньяки та коньячні спирти, що випускаються сьогодні в РФ, виробляється з виноградного спирту (міцністю 60-70 гр), отриманого шляхом перегонки молодих сухих вин з особливих сортів винограду. Отриманий спирт витримують протягом декількох років у дубових бочках; в результаті вилучення спиртом деяких дубильних і ароматичних речовин з дубової клепки і відбулися в спирті інших хімічних змін він набуває вже нові властивості і стає коньячним спиртом. У коньячний спирт, розведений дистильованою водою до 40-57 гр. (Залежно від марки коньяку), додають трохи цукру і знову витримують у дубових бочках (не менше трьох місяців): тільки після цього коньяк буває готовий, його розливають з бочок в пляшки і відправляють у продаж. Марочні коньяки витримуються в бочках звичайно від 3 до 10 років і більше. У марочних коньяках міститься 42 - 57% об. спирту. При виробництві коньяків КВ, КВВК і КС дозволяється введення в купаж більш молодих коньячних спиртів.
Число зірочок на етикетках коньячних пляшок означає кількість років витримки спирту, з якого виготовлений коньяк. Ординарні коньяки витримуються в бочках від 3 до 5 років; число зірочок означає термін витримки. Вміст спирту в ординарних коньяках становить 40-42%. Ординарні коньяки спеціальних найменувань готуються з коньячних спиртів 3,5 - 4,5-річної витримки. Коньяки колекційні готуються з марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років в дубових бочках.
Ринок коньяку в Росії помітно розширюється і розвивається. Позначається збільшення обсягу вітчизняного виробництва. Проте, одна справа - виготовити продукт. Інше (не позбавленою певних труднощів) - продати його. Тому вітчизняному виробникові все частіше доводиться застосовувати "хитрощі" і "винаходи" західних представників цієї галузі, що робить російський ринок більш цивілізованим. Завдяки виведення на ринок нових торгових марок, а також відновленню старих брендів, аудиторія споживачів коньяку значно розширилася. Втім, основними його цінителями все ж залишаються чоловіки - 80%. Однак, якщо в минулі часи цей напій воліли люди більш старшого віку, то тепер любов'ю до коньяку перейнялися і 25-річні споживачі.
У дорожчому сегменті як і раніше переважають імпортні, французькі коньяки, хоча вітчизняними виробниками також представлені унікальні колекції елітних коньяків. Але на сьогоднішній день споживач, захоплений "західними віяннями", все ж таки віддає перевагу коньяки зі світовими іменами. Не тому що вони кращі, а тому що вітчизняний виробник ще не навчився як слід "розкручувати" свою продукцію.

Дозрівання коньячних спиртів

Дозрівання молодого коньячного спирту здійснюється шляхом його витримки в дубових бочках і бутах чи емальованих цистернах з розміщеними в них дубовими клепками. При цьому коньячні спирти, витримані в дубових бочках і бутах, направляються в основному на виробництво марочних коньяків, а в емальованих цистернах - на виробництво ординарних коньяків.
Витримку і зберігання коньячних спиртів роблять у спеціальних приміщеннях, які відносяться до категорії вибухо-і пожежонебезпечних. Для нормального дозрівання коньячних спиртів і зниження втрат в приміщенні необхідно підтримувати такі параметри, і віддаси допустимі режими: температура 15-20 р С, відносна вологість не менше 80% і повітрообмін не більше 5 обсягів на добу.
При витримці молодих коньячних спиртів у старих бочках або в резервуарах зі старою клепкою на деяких заводах виробляють попереднє збагачення коньячного спирту компонентами деревини дуба шляхом введення в нього дубових стружок або шляхом проведення термічної обробки спирту в контакті з деревиною дуба. Практикується також попередня витримка молодого коньячного спирту в емальованих резервуарах з не була у використанні клепкою, після чого збагачений необхідною кількістю екстрактивних речовин коньячний спирт витримується в старих дубових бочках або в резервуарах зі старою клепкою.
Багаторічний досвід коньячного виробництва показує, що найбільш ефективними способами прискореного дозрівання коньячних спиртів є термічна обробка деревини дуба (клепки) до легкого покорічневенія, безперервне природне перемішування спирту в процесі витримки, а також багаторазове чергування нагрівання й охолодження збагаченого екстрактивними речовинами спирту.
Перспективний в цьому відношенні розроблений на ВНДІВіВ "Магарач" спосіб прискореного дозрівання коньячних спиртів шляхом їх витримки в емальованому резервуарі в присутності розміщеної в ньому деревини дуба з проведенням безперервного природного реціркулірованія спирту по замкнутому контуру: низ резервуара - теплообмінник - верх резервуара - низ резервуару, з багаторазовим чергуванням нагріву спирту в теплообміннику і охолодження в резервуарі.
З метою прискорення процесів дозрівання коньячного спирту використовується також прийом введення в нього кисню. При цьому під час витримки коньячний спирт насичують киснем два рази на рік до масової концентрації 15-18 мг / дм 3.

Витяг спиртів у цистернах для коньяку "Три зірочки"

Норми втрат при витримці в цистернах протягом перших двох років становлять 0,6% на рік, а на третій рік знижуються на 5% і становлять 0,57%. Норма втрат на всмоктування клепкою в даному прикладі прийнята 0,4%, тобто для повторного затоки. При дозуванні кисню втрати складають 0,1%.
Третій рік витримки: V б = 328,57 · 100 / (100 - 0,57) = 330,45 дав би. с.; V к. с = 330,45: 0,64 = 516,33 дал; NБ = 330,45-328,57 = 1,68 дав би. с.
Дозування кисню: V б = 330,45 · 10 / (100 - 0,1) = 330,78 дав би. с.; V до с = 516,84 дал; N 6 = 330,78 - 330,45 = 0,33 дав би. с.
Другий рік витримки: V6 = 330,78 · 100 / (100 - 0,6) = 332,77 дав би. с.; V до с = 519,95 дал; N6 = 332,77 - 330,78 = 1,99 дав би. с.
Дозування кисню: V б = 332,77 · 100 / (100 - 0,1) = 333,10 дав би. с.; V до с = 520,46 дал; N6 = 333,10 - 332,77 = 0,33 дав би. с.
Перший рік витримки: V б = 333,10 · 100 / (100 - 0,6) = 335,11 дав би. с.; V до с = 523,61 дал; NБ = 335,11 - 333,10 = 2,01 дав би. с.
Дворазова дозування кисню: Vб = 335,10 · 100 / (100 - 0,2) = 335,78 дав би. с.; V до с = 524,65 дал; N 6 = 335,78 - 335,11 = 0,67 дав би. с.
Затока в цистерни з клепкою: V6 = 335,78 · 100 / (100 - 0,4) = 337,13 дав би. с.; V до с = 526,76 дал; N б = 337,13 - 335,78 = 1,35 дав би. с.
Егалізація спиртів (n = 0,39): V б = 337,13 · 100 / (100 - 0,39) = 338,45 дав би. с.; V до с = 528,92 дал; N 6 = 338,45 - 337,13 = 1,32 дав би. с.
Сумарні втрати N = 338,45 - 328,57 = 9,88 дав би. с.

Витяг спиртів у бочках для коньяку "Чотири зірочки"

Норма втрат для перших двох років становить 3,8% на рік, для третього року 3,72% (на 5% нижче) і для четвертого - 3,42% (на 10% нижче норми перших двох років). Втрати спирту при затоці в бочки перелічені в даному прикладі за нормою для бочок, що були під спиртом, - 0,5%.
Четвертий рік витримки: V б = 21,06 · 100 / (100 - 3,42) = 21,80 дав би. с. V к. с = 21,8: 0,64 = 34,06 дал; N б = 21,80-21,06 = 0,74 дав би. с.
Третій рік витримки: V б = 21,80 · 100 / (100 - 3,72) = 22,64 дав би. с.; V к. с = 35,37 дал; N 6 = 22,64-21,80 = 0,84 дав би. с.
Другий рік витримки: V б = 22,64 · 100 / (100 - 3,8) = 23,53 дав би. с.;. V к. с = 36,76 дал; N 6 = 23,53-22,64 = 0,89 дав би. с.
Перший рік витримки: V б = 23,53 · 100 / (100 - 3,8) = 24,46 дав би. с.; V к. с = 38,22 дал; N 6 = 24,46-23,53 = 0,93 дав би. с.
Затока в бочки: V б = 24,46 · 100 / (100 - 0,5) = 24,58 дав би. с.; V к. с = 38,40 дал;. N б = 24,58 - 24,46 = 0,12 дав би. с.
Егалізація спиртів: V б = 24,58 · 100 / (100 - 0,39) = 24,76 дав би. с.; V к. с = 38,55 дал; N б = 24,76-24,58 = 0,18 дав би. с.
Сумарні втрати N = 24,76 - 21,06 = 3,70 дав би. с.

Витяг спиртів у бочках для коньяку "П'ять зірочок"

Норми втрат і порядок розрахунків ті ж, що і в попередньому випадку. Тому тут, та при розрахунках спиртів для марочних коньяків для скорочення обсягу тексту наводимо результати, опускаючи виклад арифметичних дій. З цією ж метою втрати розраховуємо не по етапах, а за весь термін витримки.
П'ятий рік витримки: Vб = 22,32 дав би. с.; V kc = 32,87 дав
Четвертий рік витримки: Vб = 23,11 дав би. с.; V kc = 36,11 дав
Третій рік витримки: Vб = 24,00 дав би. с.; V kc = 37,50 дав
Другий рік витримки: Vб = 20,76 дав би. с.; V k з = 32,43 дав
Перший рік витримки: Vб = 25,93 дав би. с.; V kc = 40,48 дал.
Затока в бочки: Vб = 26,06 дав би. с.; V kc = 40,72 дав
Егалізація: Vб = 26,16 дав би. с.; V kc = 40,87 дал.
Сумарні втрати: N = 26,16 - 21,56 = 4,60 дав би. с.

Витяг спиртів для коньяку КВ

Шостий рік витримки: Vб = 17,87 дав би. с.; V к. с = 27,92 дал.
П'ятий рік витримки: V б = 18,50 дав би. с.; V к. с = 28,91 дал.
Четвертий рік витримки: V 6 = 19,15 дав би. с.; V к. с = 29,93 дал.
Егалізація: V 6 = 19,23 дав би. с.; V к. с = 30,05 дал.
Третій рік витримки: V б = 19,97 дав би. с.; V к. с = 31,21 дал.
Другий рік витримки: V 6 = 20,76 дав би. с.; V к. с = 32,43 дал.
Перший рік витримки: V б = 21,58 дав би. с.; V к. с = 33,72 дал.
Затока в бочки: V 6 = 21,69 дав би. с.; V к. с = 33,89 дал.
Егалізація: V б = 21,77 дав би. с.; V к. с = 34,02 дал.
Сумарні втрати N = 21,77 - 17,26 = 4,51 дав би. с.

Витяг спиртів для коньяку КВВК

Восьмий рік: Vб = 13,71 дав би. с.; V к. с. = 21,24 дав
Сьомий рік: Vб = 14,19 дав би. с.; V к. с. = 22,18 дал.
Шостий го д: Vб = 14,69 дав би. с.; Vк. с. = 22,95 дал.
П'ятий рік: V6 = 15,21 дав би. с.; V к. с = 23,76 дал.
Егалізація: V б = 15,27 дав би. с.; V к. с = 23,86 дав
Четвертий рік: V б = 15,81 дав би. с.; V к. с = 24,70 дал.
Третій рік: V б = 16,42 дав би. с.; V до с = 25,65 дал.
Другий рік: V б = 17,07 дав би. с.; V к. с = 26,67 дал.
Перший рік: V б = 17,74 дав би. с.; V к. с = 27,72 дал.
Затока в бочки: V б = 17,83 дав би. с.; V к. с = 27,85 дал.
Егалізація: V б = 17,84 дав би. с.; V к. с = 27,96 дал.
Сумарні втрати N = 17,84 - 13,24 = 4,60 дав би. с.

Витяг спиртів для коньяку КС

Десятий рік: V б = 14,35 дав би. с. Vк. с. = 22,42 дав
Дев'ятий рік: V б = 14,85 дав би. с. Vк. с. = 23,21 дав
Восьмий рік: V б = 15,37 дав би. с. Vк. с. = 24,02 дав
Сьомий рік: Vб = 15,91 дав би. с. Vк. с. = 24,86 дав
Шостий рік: V б = 16,47 дав би. с.; Vк. с. = 25,74 дав
П'ятий рік: V б = 17,05 дав би. с.; Vк. с. = 26,64 дав
Егалізація: V б = 17,12 дав би. с.; Vк. с. = 26,75 дав
Четвертий рік: V б = 17,72 дав би. с.; Vк. с. = 27,68 дав
Третій рік: V б = 18,40 дав би. с.; Vк. с. = 28,75 дав
Другий рік: V б = 19,12 дав би. с.; Vк. с. = 29,88 дав
Перший рік: V б = 19,87 дав би. с.; Vк. с. = 31,05 дав
Затока в бочки: V б = 19,97 дав би. с.; Vк. с. = 31,20 дав
Егалізація: V б = 20,05 дав би. с.; Vк. с. = 31,32 дав
Сумарні втрати N = 20,05 - 13,86 = 6,19 дав би. с.

Вимоги до якості коньяків

Виноградні вина і коньяки повинні бути разлівостойкімі, прозорими, без осаду і сторонніх включень. У колекційних винах може бути осад на дні і стінках пляшок. У молодих винах допускається опалесценція.
Кожне найменування вина і коньяку повинно мати колір, букет і смак, що відповідають вимогам технологічних інструкцій.
При встановленні якості виноградних вин і коньяків важливе значення має органолептична оцінка. Органолептично, у винах визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість, а в ігристих винах замість типовості - мус. Під "типовістю" вина розуміють відповідність зовнішнього вигляду, аромату і смаку сформованому образу органолептичних властивостей, які характеризують сорт, місце і спосіб приготування вина. Органолептическую оцінку вина проводять за 10-бальною системою.
Таблиця 4. Органолептична оцінка вин і коньяків
Показники
Найвища оцінка, бали
Смак
5,0
Аромат, букет
3,0
Прозорість
0,5
Колір
0,5
Типовість
1,0
Мус (для ігристих вин)
1,0
Коньяки повинні мати колір від світло-золотистого, складний, розвинений букет з квітково-ефірно-ванільними відтінками, смак м'який, повний, гармонійний, маслянистий, без сторонніх присмаків і запахів.
Раніше в залежності від тривалості та способу витримки коньячних спиртів коньяки підрозділяли на ординарні і марочні. З 1 січня 2009 року введено в дію новий ГОСТ Р 51618-2000 "Коньяки російські. ОТУ", де немає підрозділу на ординарні і марочні, а є поділ наступні категорії: трирічний, чотирирічний, п'ятирічний (якщо в їх найменуванні використані зірочки, то їх кількість повинна відповідати віку коньяку):
КВ (коньяк витриманий) - не менше 6 років;
КВВК (коньяк витриманий вищої якості) - не менше 8 років;
КС (коньяк старий) - не менше 10 років;
ОС (коньяк дуже старий) - не менше 20 років.
Фізико-хімічні показники коньяків повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 51618-2000. Методи випробувань включають визначення наступних показників: етилового спирту, цукрів, метилового спирту, заліза і міді. Зміст їх має певні допуски. За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без сторонніх включень, без стороннього присмаку і запаху, за кольором - від світло-золотистого до темно-бурштинового з золотистим відтінком. Наявність зеленого відтінку в коньяку свідчить про підвищений вміст у ньому заліза.
За смаковими якостями коньяки можна розділити на три групи:
з сильним ароматом, ванільними тонами, підвищеної екстрактивністю (вірменські, азербайджанські, дагестанські);
менш екстрактивні, легкі, свіжі, з квітковими тонами (грузинські, краснодарські);
більш гармонійні, з тонким ванільним ароматом, своєрідним букетом, менш екстрактивні (українські і молдавські).
Дегустацію вин починають з найменш екстрактивних легких білих сухих вин потім переходять до червоних сухих вин, далі в тій же послідовності - до напівсухим, напівсолодким, міцним, напівдесертні, десертних і лікерним.
Загальний оцінний бал, одержуваний вином при дегустації, дає підставу для характеристики його якості. Загальна оцінка 10 балів - вино виключно високої якості; 9 - майже досконале, 8 - відмінне; 7 - добре; 6 - середня, 5 - дефектне в різних відносинах.
Оцінка коньяку високої якості повинна бути: "три зірочки" - не менше 8,5 бала; "п'ять зірочок" - 8,7; KB - 9,1; КВВК - 9,2; КС - 9,3 бала.
Фізико-хімічні показники. Якість виноробної продукції характеризується такими показниками, як об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація Сахаров, титруемая кислотність, наведений екстракт, тиск двоокису вуглецю в пляшках (для ігристих вин). Крім того, нормується вміст сірчистої кислоти, важких металів, масова концентрація летких кислот і ін
Масова концентрація тітруемих кислот у винах повинна знаходитися в межах від 3 до 8 г / дм. Масова концентрація летких кислот характеризує стан здоров'я вина, вона знаходиться в межах від 1,0 до 1,5 г / дм (у перерахунку на оцтову кислоту).
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти не повинна перевищувати 250 мг / дм - для напівсухих і напівсолодких вин і 200 мг / дм - для всіх інших вин, в тому числі вільної - відповідно не більше 30 і 20 мг / дм.
Наведений екстракт - ця сума всіх розміщених у вині нелетких речовин за вирахуванням відновлюють цукрів. Масова концентрація приведеного екстракту в винах повинна бути (г / дм), не менше: 16 - для білих натуральних вин, 17 - для сухих спеціальних і 18 - для всіх інших вин.
З важких металів нормується масова концентрація заліза, яка повинна знаходитися в межах від 3 до 20 мг / дм для вин і не більше 1,5 мг / дм для коньяків. Масова концентрація міді у винах не повинна перевищувати 5 мг / дм, свинцю - 0,3 мг / дм.
Зміст інших токсичних елементів (свинцю, ртуті, миш'яку, кадмію, цинку і міді) не повинно перевищувати рівнів, допустимих Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів (МОЗ СРСР № 5061-89).
До показників безпеки, які підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації, крім токсичних елементів, відноситься згадана вище вільна і загальна сірчиста кислота.
Тиск двоокису вуглецю в пляшках з ігристими винами повинно бути не менше 350 кПа при 20 ° С, з шипучими винами - не менше 200 кПа при 20 °.
Економічні розрахунки (вартість сировини в одиниці вартості продукції з роздрібного продажу). Кругова діаграма відсотка сировини.
Відповідно до Методичних рекомендацій з планування, обліку і калькулювання собівартості продукції (робіт, послуг) у сільському господарстві (Частина 2), затвердженим Міністерством сільського господарства і продовольства РФ, від 4 липня 1996 р. N П-4-24/2068, собівартість продукції виноробного виробництва (виноматеріалів, сікоматеріали, вина, шампанського, коньяку, вакуум-сусла, соків) визначається виходячи із суми витрат на вироблення продукції, включаючи сировину і матеріали, що використовуються у виробництві, за вирахуванням вартості зворотних відходів (залишків сировини, матеріалів і напівфабрикатів, які втратили повністю або частково споживчі якості в процесі перевищення вихідного матеріалу в готову продукцію) і відходів, одержуваних у процесі виробництва, але придатних для подальшого використання (вичавки, гущавина, дріжджі та ін) за цінами можливої ​​їх реалізації та обсягів виробництва товарної продукції.
Собівартість продукції складається з різноманітних за своїм економічним призначенням витрат. Найбільша частка у витратах на виробництво промислової продукції припадає на сировину і основні матеріали, а потім на заробітну плату і амортизаційні відрахування. За даними виробництва і продажів ВАТ "Лікеро-горілчаний завод" Хабаровський "можна розрахувати вартість сировини в одиниці вартості продукції з роздрібного продажу.
Таблиця 5. Обсяг виручки від виробництва і реалізації продукції
Найменування показника емітента
2 квартал 2008 року
Виробництво і реалізація алкогольної продукції

Обсяг виручки (доходів) від даного виду господарської діяльності, тис. руб.
246504
Частка обсягу виручки (доходів) від даного виду господарської діяльності в загальному обсязі виручки (доходів) емітента,%
77,2
Оптова торгівля алкогольною продукцією

Обсяг виручки (доходів) від даного виду господарської діяльності, тис. руб.
72495
Частка обсягу виручки (доходів) від даного виду господарської діяльності в загальному обсязі виручки (доходів) емітента,%
22,7
Таблиця 6. Загальна структура собівартості до виручки від продажів
Загальна структура собівартості
%
Сировина і матеріали,%
55,4
Придбані комплектуючі вироби, напівфабрикати,%
0
Роботи та послуги виробничого характеру, виконані сторонніми організаціями,%
10,2
Паливо,%
0,6
Енергія,%
0,7
Витрати на оплату праці,%
20,2
Відсотки за кредитами,%
0
Орендна плата,%
2,9
Відрахування на соціальні потреби,%
4,3
Амортизація основних засобів,%
3,6
Податки, що включаються до собівартості продукції,%
0,1
Інші витрати,%
0,5
Амортизація по нематеріальних активах,%
0
Винагороди за раціоналізаторські пропозиції,%
0
Обов'язкові страхові платежі,%
0
Представницькі витрати,%
0
Інша,%
1,5
Разом: витрати на виробництво і продаж продукції (робіт, послуг) (собівартість),%
100%
Виручка від продажу продукції (робіт, послуг),% до собівартості
147,2%
Витрати на карбованець виробленої продукції - дуже важливий узагальнюючий показник, що характеризує рівень собівартості продукції в цілому по підприємству. При розрахунку вартості сировини можна використовувати даний показник. Таким чином, якщо загальну собівартість продукції ми візьмемо за 1грн., То виручка від продажів на цей рубль складе 1 руб.47 коп., А вартість сировини - 55 коп. відповідно. Це співвідношення можна представити у вигляді діаграми.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат
75.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Отримання коньячних спиртів на установці періодичної дії
Реакції спиртів Кислотно-основні властивості спиртів Реакції з участю нуклеофільного центру
Реакції спиртів Кислотно основні властивості спиртів Реакції за участю нуклеофільного центру
Маркетингове дослідження збуту коньячних виробів ТМ Жан-Жак
Способи отримання спиртів
Деякі способи отримання спиртів
Матеріальне виробництво та виробництво послуг суть і відмінності
Виробництво 43
Заочне виробництво
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru