додати матеріал


приховати рекламу

Виробництво квасу

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Характеристика квасу
Приготування квасних хлібців та сухого квасу
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво ККС з свежепроросшего житнього солоду і несоложеного сировини
Виробництво ККС з сухих солодів і несоложеного сировини
Приготування концентрату квасу
Приготування цукрового сиропу
Приготування колера
Приготування змішаної закваски дріжджів та молочнокислих бактерій

Виробництво квасу, безалкогольних та слабоалкогольних НАПОЇВ
Виробництво квасу
Характеристика квасу
Хлібний квас - один з поширених напоїв, що володіє приємним ароматом житнього свіжоспеченого хліба і кислувато-солодким смаком. Він містить різноманітні продукти спиртового і молочнокислого бродіння, які надають йому освіжаючу дію і специфічний кислуватий смак. Поживна цінність 1 дм 3 квасу складає 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Сировиною для виробництва хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.
Раніше квасне сусло готували настойним і раціональним способами, які зараз застосовують рідко.
Настойний спосіб полягав у екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом двох-або триразового настоювання в гарячій воді. А щодо раціонального способу квасне сусло отримували шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год житнього дробленого ферментованого солоду і житньої муки. Запарені масу поміщали в заторний чан, додавали до неї ячмінний солод і суміш осахаривают за певним технологічним режимом. Отримане сусло відокремлювали від розчинився зернової маси (гущі) фільтруванням.
В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту окрошечний квасу, які отримують на спеціалізованих заводах з ферментованого і неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житнього, кукурудзяного, ячмінного борошна.
При зброджуванні квасного сусла використовують комбіновану культуру дріжджів та молочнокислих бактерій. Дріжджі викликають спиртове бродіння, а бактерії - молочнокисле. Молочнокислі бактерії приблизно половину цукру перетворюють на молочну кислоту, решту цукру - в діоксид вуглецю, оцтову кислоту і етиловий спирт. Спільна дія мікроорганізмів засноване на їх різному обміні речовин, і різних вимогах до живильного середовища, а також різній швидкості розмноження. У результаті зміни умов середовища змінюється хід бродіння, характерний для цих мікроорганізмів при їх роздільному розвитку. Наприклад, у першій половині процесу бродіння, де використовується комбінро ванна культура, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота і підвищується кислотність середовища, що сприяє розмноженню дріжджів. У другій половині процесу бродіння подальше зростання кислотності пригнічує життєдіяльність дріжджів, і вони починають гинути. Продукти автолиза цих дріжджів служать харчуванням для молочнокислих бактерій. У присутності молочнокислих бактерій квасні дріжджі накопичують у сбраживаемой середовищі до 0,04% уксусноетіловий ефіру, що сприяє поліпшенню смаку і аромату квасу, а також підвищенню стійкості квасу при зберіганні.
Зброджений квас купажіруют (змішують у визначених пропорціях) з необхідними компонентами, у тому числі з цукром, ретельно перемішують і розливають.
Приготування квасних хлібців та сухого квасу
Квасні хлібці і сухий квас є напівфабрикатами у виробництві хлібного квасу.
Квасні хлібці випікають із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води (без дріжджів або закваски). На 1 т квасних хлібців витрачають 477 кг житнього солоду, 77 кг ячмінного солоду і 185 кг житнього борошна. Перед вживанням житній і ячмінний солод розмелюють.
Квасні хлібці готують наступним чином. Житнє борошно розмішують в киплячій воді в співвідношенні 1:1,5 і витримують протягом 1 год для клейстеризації крохмалю. За цей час температура суміші знижується до 70 ° С. Одночасно в іншій ємності в гарячій воді температурою 70 ° С затирають подрібнений ячмінний солод у співвідношенні 1:3 і витримують протягом 1 год Солодовий суспензію змішують з заваркою борошна і поміщають на 2 год у розстойній камеру, де температура близько 65 ° С. Після цього в суміш додають житній дроблений солод, перемішують і витримують у розстойній камері ще 1 год для продовження оцукрювання крохмалю.
Готове тісто поміщають у форми і випікають протягом 13 перші 3 год при температурі випічки 160-180 ° С, потім поступово її знижують до 140 ° С, а в кінці випічки - до 90 ° С. Вивантажені I печі хлібці масою 2-3,5 кг вибивають з форм, укладають на вагонетки і направляють в Охолоджувальна камеру.
При випічці хлібців відбуваються такі процеси. При температурі приблизно 75 ° С в хлібцях починають руйнуватися ферменти і денатурувати білки, з крохмалю утворюються декстрини. Зі збільшенням температури до 100-110 ° С, інтенсивно протікає peaкціях меланоидинообразования. При температурі, близькій до 150 вище, декстрини та цукру карамелізується. У результаті квасні хлібці набувають темно-коричневу скоринку, кисло-солодкий смак, солодово-хлібний запах. Вологість їх не більше 40%. З свіжоспечені хлібців готують квасне сусло.
Зберігати хлібці можна не більше 4-5 діб (починають пліснявіти), тому для тривалого зберігання їх розрізають на шматки і сушать 10-12год при температурі від 50 до 90 ° С до вологості 8%. Потім скиби дроблять і отримують так званий сухий квас. При сушінні в нього, в порівнянні з квасними хлібцями, трохи губиться аромат.
Приготування концентрату квасного сусла
Концентрат квасного сусла (ККС) - це так званий хлібний екстракт, напівфабрикат для виробництва квасу. За зовнішнім виглядом ККС в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодка на смак, з незначно вираженою гіркотою та ароматом, характерним для житнього хліба. ККС повністю розчинний у воді, допускається опалесценція його розчину. Вміст сухих речовин у концентраті 68-72%, кислотність 16-40 см 3 1 н розчину NaOH на 100 г концентрату. Присутність консервуючих речовин і механічних домішок не допускається.
В даний час концентрат квасного сусла готують двома способами:
1) з свежепроросшего житнього солоду і житньої муки;
2) з сухих солодів (житнього і ячмінного) і несоложеного сировини.
Технологія ККС по 1 способом складається з очищення і сортування жита, її замочування і пророщування, дроблення зернопродуктів, приготування затору, його поділу, освітлення сусла, концентрування сусла, термообробки концентрату та розливу готового продукту. По 2 способу приготування ККС починають з дроблення солодів, несоложеного сировини і далі - операції, аналогічні 1 способом.
У виробництві ККС з несоложеного сировини використовують: жито, житнє борошно, кукурудзу, ячмінь, борошно та крупу кукурудзяну. Їх зберігають окремо в сухому і чистому складі, не зараженому зерновими та іншими шкідниками. Зберігання в складі інших видів сировини або матеріалів, що мають запах, не дозволяється.
Мішки з борошном і крупою на зберігання укладають у штабелі на дерев'яні грати. У складах з сухими дерев'яними підлогами допускається укладання мішків на підлогу: у теплу пору року - в штабелі по ширині з трьох мішків; в холодну пору року можна укладати штабелі по ширині з п'яти мішків. Ширина проходів між штабелями повинна бути не менше 0,5 м.
Висота укладання штабелів залежить від допустимого навантаження на перекриття, а також від вологості сировини і температури повітря на складі. Рекомендоване число рядів у штабелях укзано в таблиці 28.
Температура повітря на складі, ° С
Число рядів мішків по висоті при вологості сировини
Житній і ячмінного борошна
Кукурудзяного борошна і крупи
до 14% включно
від 14 до 15% включно
до 13% включно
від 13 до 14% включітелкно
Вище 10
10
8
8
6
Від 10 до нуля
12
10
Нижче нуля
14
14
Нижче 10
10
Штабелі, в яких температура підвищена, необхідно розбирати, а сировина передавати у виробництво.
Сухий житній солод зберігають, як описано в главі 6.
Ферментні препарати зберігають в щільно закритій тарі в сухому приміщенні при температурі не вище 20 ° С.
Хімічні речовини для приготування дезінфікуючих засобів зберігають у спеціальному закритому приміщенні.
Виробництво ККС з свежепроросшего житнього солоду і несоложеного сировини
Схема виробництва ККС з свежепроросшего житнього солоду і несоложеного сировини включає в себе очищення, сортування та зважування жита, приготування свежепроросшего житнього солоду, дроблення зернової сировини, приготування затору, фільтрування затору, концентрування сусла, термообробку концентрату і розлив готового концентрату.
Особливістю виробництва ККС з даного способу є те, що технологічний процес починається з приготування житнього солоду, тобто вихідною сировиною служить жито. Основними перевагами способу є виняток стадій ферментації, підсушування та сушіння солоду, що дозволяє зберегти і ефективно використовувати всі його ферментні комплекси. Процес меланоидинообразования, формуючий повноту смаку, аромат і колір концентрату квасного сусла, відбувається в більш короткі терміни на кінцевій стадії його виробництва при термообробці і з меншою втратою сухих речовин.
При виробленні 1 т концентрату квасного сусла за даною технологією зразкова витрата жита складає 1340 кг, з яких 670 кг (50%) йде на приготування солоду. Решта жито у вигляді борошна використовується як несоложеного сировини. Витрата ферментного препарату цитолітичного і амилолитического дії залежить про його активність і дорівнює приблизно 0,02-0,2% до маси зернової сировини в заторі.
Апаратурно-технологічна схема виробництва концентрат квасного сусла з свежепроросшего солоду з застосуванням ферментного препарату зображена на рис. 82.
Рис. 82. Технологічна схема приготування концентрату квасного сусла з свежепроросшего солоду із застосуванням ферментних препаратів
За цією схемою свежепроросшій солод норією 1 подають в дробарку 2 і подрібнюють разом з водою. Подрібнену масу шнековим транспортером 3 завантажують в заторний апарат 4, оснащений мішалкою і підігрівачем. Попередньо в заторний апарат набирають воду температурою 45 ° С і при безперервній роботі мішалки спочатку зі збірки 5 вносять ферментний препарат, потім подрібнений житній солод у вигляді солодового молочка і житнє борошно. Загальний гідромодуль складає (1:3,5) - (1:4). При цьому сусло має 14 - 16% сухих речовин і рН підтримується в інтервалі 5-5,5.
Житнє борошно попередньо розварюють предзаторном апараті протягом 30-40 хв. При відсутності на заводі предзаторного апарату борошно може бути використана без розварювання.
Затирання зернової сировини проводять у заторном апараті 4 послідовно при наступних параметрах:
Температура, ° С 40 52 63 70 72
Тривалість
паузи, хв 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35
Підйом температури затору проводять зі швидкістю не більше ГС в хвилину.
Повноту оцукрювання визначають за пробою з йодом. Коли при Додатку розчину йоду в затор з'являється жовта пляма з коричневим відтінком, оцукрювання припиняють.
Після закінчення оцукрювання затор для коагуляції білків кип'ятять протягом 15-20 хв і передають до збірки 6, куди через барботер подають стиснене повітря для попередження осідання твердих частинок зерна. Потім затор надходить на двостадійне освітлення. За однією зі схем грубе фільтрування проводять в центрифузі 7, після чого сусло направляють у збірник-коагулятор 8 для 30-хвилинного кип'ятіння та осадження білків. Перше сусло зі збірки 8 пода сепаратор 14 для тонкого освітлення і збирають у збірнику 13 ють в.
Відокремлену при центрифугуванні в сепараторі 7 гущу передають у збірник 15, де її змішують з водою, потім суміш перекачують насосом в заторний апарат 4 для екстрагування оставщиеся екстрактивних речовин і знову надсилають через збірник 6 в центрифугу. Квасну гущу після другої промивання передають до збірки 16, звідки відправляють її на корм худобі.
Фільтрат, отриманий після другого екстрагування (друге сусло), через збірник-коагулятор 8 і сепаратор 14 направляють у збірник 13, де змішують його з першим суслом і отримують сусло з вмістом 9-12% сухих речовин. Це сусло перекачують насосом в живильний збірка 9, звідки воно надходить у вакуум-апарат 10 на згущення. Згущення випарюванням проводять під розрідженням створюваним вакуум-насосом 12, при температурі близько 55 ° С до вмісту сухих речовин 68-72%. Отриманий гарячий концентрат квасного сусла направляють у збірник 11, звідки розливають у банки, фляги, бочки, автомобільні та залізничні цистерни.
Виробництво ККС з сухих солодів і несоложеного сировини
Використовувана сировина. Концентрат квасного сусла за цим способом готують із попередньо розварених житній, кукурудзяно "борошна і сухих солодів - житнього ферментованого, житнього НЕ ферментованого або ячмінного за схемою.
Закладання сировини виробляють в наступному процентному співвідношенні по екстрактивним речовин: солод житній ферментований - 32 42%; солод пивоварний ячмінний солод житній або неферментований - 12-15%; борошно кукурудзяне (кукурудза дроблена) або борошно житнє (жито дроблена) 43-56%, ячмінь подрібнений - 20-25%.
Житня і кукурудзяна мука можуть застосовуватися як окремо, так і в суміші. Допускається застосування ячмінного борошна або ячменю дробленого до 25% до маси сировини.
Співвідношення між солодом пивоварним ячмінним і солодом житнім неферментований, а також між наведеними виду ми несоложеного сировини може змінюватися. У разі використання солоду житнього неферментованого допускається часткова заміна солоду житнього ферментованого на несоложеним зернопродукти. При цьому загальна кількість житнього солоду має становити не менше 32% від екстрактивних речовин всієї сировини.
При виробленні концентрату квасного сусла за даною технологією витрата зернопродуктів на 1 т ККС складає приблизно 1240-1280 кг-
Дроблення зернопродуктів. Перед подрібненням всю сировину пропускають через магнітний сепаратор, зважують і розмелюють. ставши помелу (у%) повинен бути таким (табл. 29).
Таблиця 29
Склад помелу
Солод житній
Несоложеним сировину
(Жито, кукурудза,
ячмінь)
ферментований
неферментований-ний або ячмінний
Велика крупка (схід з сита 2,2)
3-7
2-7
40-50
Середня крупка (схід з сита 1,0)
25-30
25-30
10-20
Дрібна крупка (схід з сита 0,56)
30-35
20-26
25-30
Борошно (прохід через сито 0,56)
30-40
40-50
10-15
Допускається зміна ступеня подрібнення зернопродуктів у залежності від якості використовуваної сировини і устаткування на конкретному підприємстві.
Затирання. Несоложеним сировину не підготовлено до дії ферментів солоду та ферментних препаратів, тому його піддають тепловій обробці. Для цього розводового ємність заповнюють водою температурою 15-25 ° С і при безперервному перемішуванні вносять в неї все розрахункову кількість несоложеного сировини (гідромодуль 1: 4) і для розрідження - діастатіческій солод (ячмінний або житнього неферментований) у кількості 10% від його закладки. Допускається повна або часткова заміна солоду ферментними препаратами.
Отриману суспензію несоложеного сировини перекачують у предзаторний апарат, при перемішуванні нагрівають зі швидкістю ГС в хв до температури 70 ° С і витримують при цій температурі 20 - 30 хв. Потім розріджену масу для клейстеризації крохмалю кип'ятять протягом 30 хв або прокачують через апарат безперервного розварювання («Лагер») при тиску в ньому пара 0,3-0,4 МПа. Розварену масу направляють в заторний апарат, куди попередньо подають розводку житнього ферментованого солоду та частини ячмінного або житнього неферментованого солоду температурою 45-47 ° С і додають ферментні препарати у вигляді водних розчинів.
Змивні води з предзаторного апарату і апарату «Лагер» теж направляють в заторний апарат. Масу ретельно перемішують, отримуючи остаточне співвідношення зернопродуктів і води в заторном апараті приблизно 1:4.
Нижче наведено рекомендований режим затирання сировини з використанням як несоложеного сировини житнього шпалерного борошна температура, ° С 43 52 62 70 72 77 або до кипіння
Тривалість 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 До оцукрювання паузи, хв
Поділ затору.
Поділ і освітлення затору проводяться за одну стадію - при використанні фільтраційних апаратів або фільтрпрессах, або в дві стадії - при використанні центрифуги і фільтр-преса, або центрифуги і сепаратора, або фільтраційного апарату і сепаратора.
Дробину промивають до масової частки сухих речовин у промивних водах 0,9%. Останні промивні води слід використовувати для приготування наступного затору.
При поділі затору на фільтраційних апаратах і фільтрпрессах для скорочення часу фільтрування та підвищення ступеня використання екстрактивних речовин його рекомендується доводити до кипіння. При цьому, в результаті додаткової екстракції крохмалю і клейстеризації затор знову набуває синє забарвлення з йодом. Тому квасне сусло, після фільтрування необхідно піддавати доосахаріванію ферментним препаратом при оптимальній для його дії температурі в окремому збірнику або безпосередньо у вакуум-випарної апараті.
Параметри режиму розподілу затору коригують залежно від використовуваного обладнання, виду використовуваного сировини та її якісних показників. Нижче наводимо можливі варіанти проведення процесу поділу й освітлення затору.
Поділ затору в одну стадію в фільтраційному апараті проводять таким чином. Фільтраційний апарат заповнюють водою температурою 80-82 ° С до рівня вище сит на 2-3 см, після чого при безперервному перемішуванні в нього перекачують осахаренний затор, витримують у спокої 30-60 хв і починають його фільтрування.
Першу порцію мутного сусла повертають у фільтраційний апарат, а прозоре сусло направляють у збірник освітленого сусла. Одночасно декантатором знімають верхній шар прозорого сусла і також перекачують у збірник освітленого сусла. Квасну дробину промивають водою температурою 75-80 ° С. Для цього після зливу перший прозорого сусла в фільтраційний апарат набирають воду, включають розпушувач і ретельно розпушують верхній шар осілої дробини. Розпушувач вимикають, затор залишають у спокої на 30-60 хв і продовжують фільтрування з декантацією рідини після відстою дробини. Для більш повного вилучення екстрактивних речовин процес промивки квасний дробини повторюють 2 або 3 рази.
При фільтруванні на фільтрпресі в якості основи фільтрувальної перегородки використовують тканини бельтинг, фільтр-діагональ або інший матеріал.
Освітлення затору на фільтрпресі проводять у відповідностей інструкцією з його експлуатації. Після відділення першого сусла на фільтрпресі квасну дробину рекомендується промивати гарячою водою температурою 70-100 ° С. Залишки сусла і промивних вод видавлюють стисненим повітрям або водою і вивантажують квасну дробину до збірника.
При поділі затору у дві стадії можливі наступні варіанти роботи: поділ в центрифузі, потім у рамному фільтрпресі; в центрифузі -> сепараторі; фільтраційному апараті -> сепараторі.
За варіанту центрифуга -> рамний фільтр-прес затор попередньо освітлюють на центрифузі, що забезпечує відділення великих частинок квасний дробини. Не повністю освітлене сусло з центрифуги направляють в фільтрпрессах, а квасну дробину з центрифуги збирають до збірки, промивають гарячою водою температурою 70-90 ° С і центрифугують повторно. Число промивань квасний дробини гарячою водою визначають по виходу екстрактивних речовин.
При поділі затору на центрифузі і сепараторі центрифугу використовують для відділення великої фракції квасний дробини, а на сепараторі виробляють остаточне освітлення квасного сусла.
У схемі фільтраційний апарат - »сепаратор для поділу основної маси квасний дробини використовують фільтраційний апарат, а остаточне освітлення сусла виробляють на сепараторі.
Кип'ятіння сусла. При використанні сухих солодів з метою коагуляції білкових речовин, стабілізації хімічного складу і стерилізації сусла його рекомендується кип'ятити в сусловарочному апараті протягом 1-1,5 год, після чого масова частка сухих речовин у готовому суслі повинна становити не менше 10-14%.
Потім сусло подають у сепаратори або гідроциклони апарати, де відбирають білкові речовини, скоагульованого при кип'ятінні. Білковий відстій, що містить 80-85% повноцінного сусла, доцільно додавати в затор при кип'ятінні несоложеним частини, щоб знизити втрати екстракту.
Освітлене сусло надходить до збірки, з якого його направляють на згущення випарюванням.
Концентрування квасного сусла. Освітлене сусло з масовою часткою сухих речовин 10-14% згущують в плівкових трубчастих і плівкових роторних вакуум-апаратах у дві стадії. На першій стадії сусло випарюють до масової частки сухих речовин 43-47% в Двох трубчастих плівкових апаратах послідовно: у першому апараті - до 22-26%, у другому - до 43-47%. Квасне сусло подають відцентровим насосом в розподільний пристрій плівкового трубчастого апарату, розташоване у верхній частині гріючої камери, і воно тонкою плівкою стікає вниз по поверхні труб, Згущаючи до заданої концентрації.
На другій стадії концентрування квасне сусло згущують в роторному плівковому апараті з шарнірними лопатками. У цьому апараті сусло через патрубки харчування надходить на лопаті ротора, де під дією відцентрової сили сусло притискається до внутрішньої поверхні корпусу, розподіляючись по ній у вигляді тонкої плівки. У міру стікання розчину від одного ряду лопатей до іншого сусло нагрівається і волога випаровується.
На другій стадії для запобігання підгоряння температура згущення сусла повинна бути 50-60 ° С. Процес припиняють після досягнення масової частки сухих речовин 68-76% і проводять термообробку отриманого концентрату квасного сусла. Готове квасне сусло передається на термообробку.
Для концентрування квасного сусла використовують також випарні апарати різного типу (ВВ-25, ВВ-50, ВНИИКП-2 та інших), керуючись рекомендаціями щодо їх експлуатації.
Термообробка концентрату квасного сусла. Термообробку отриманого концентрованого квасного сусла, що містить 68-76% сухих речовин проводять з метою накопичення продуктів меланоідіновой реакції, які надають йому аромат, властивий житньому хлібу, і необхідну кольоровість. Одночасно при термообробці відбувається стерилізація готового продукту і зниження його в'язкості.
Термообробку концентрату квасного сусла проводять або безпосередньо в випарних апаратах (якщо це допускає їх конструкція), або в спеціальних апаратах з мішалкою, розрахованих на підвищений тиск.
Для проведення термообробки ККС витримують при температурі 110 - 112 ° С при тиску 0,14-0,16 МПа (але не вище допустимого для даного типу апарату) і постійному перемішуванні не більше 30 хв.
У конкретних умовах заводу, в залежності від типу використовуваних для термообробки апаратів, тиск, температура і тривалість процесу можуть уточнюватися. У цьому випадку необхідну тривалість термообробки встановлюють залежно від досягнутої в реакторі температури або тиску і визначають за якісними показниками готового охолодженого ККС. Нагрівання ККС до необхідної температури роблять пором, що надходять в парову сорочку. Допускається нагрівання ККС пором через барботер, при цьому термообробку можна проводити без додаткового перемішування.
Після закінчення термообробки пар відключають, отриманий ККС охолоджують в теплообміннику до температури не більше 5 зважують, і направляють в місткості для зберігання або безпосередньо на розлив.
Розлив, зберігання і транспортування ККС. Великі партії концентрату квасного сусла розливають в автомобільні і залоз дорожні цистерни, які перед заповненням миють, дезінфікують, і відправляють споживачеві. У скляні та металеві банки ККС розливають при температурі не нижче 50 ° С і закупорюють на автоматичній машині. Закупорені банки подають в автоклав, де при температурі 100 ° С проводять стерилізацію продукту в режимі, зазначеному в таблиці 30.
Таблиця 30
Тара
Тиск
в автоклаві,
МПа
Тривалість, хв
нагрівання
витримки
охолодження
Скляна банка: СКО 83-1. 1-82-500
0,15
15
10
15
СКО 83-11. 1-82-1000
0,15
10
25
20
Жерстяна банка № 9
0,10
5
10
10
Гарантійний термін зберігання концентрату квасного сусла після стерилізації при температурі 2-12 ° С 8 міс.
Приготування концентрату квасу
Способи приготування концентрату. З концентрату квасного сусла готують концентрати квасу, для чого його купажіруют (змішують) з цукровим сиропом, харчовими кислотами, іншими інгредієнтами. Найбільшого поширення набули концентрати: квасу, Руського і Московського квасу.
Концентрати квасів готують купажуванням концентрату квасного сусла з необхідними інгредієнтами в закритих емальованих або з корозійностійкої сталі купажери, забезпечених мішалкою, паровою сорочкою або барботером для підігрівання і перемішування продукту.
У купажери при працюючій мішалці вносять концентрат квасного сусла і воду до розрахункового обсягу кінцевого продукту за вирахуванням обсягу цукрового сиропу, нагрівають до 77-83 ° С і витримують 25 - 35 хв для пастеризації. Потім додають цукровий сироп, молочну або лимонну кислоту, перемішують 20-30 хв і в гарячому вигляді передають на розлив.
Витрата сировини для їх приготування вказано в таблиці 31.
Концентрація сухих речовин в концентратах квасів, наведених у таблиці, 70%.
Екстракт квасу для Російської окрошки готують аналогічно. При його приготуванні ККС купажіруют з хріном, сіллю, петрушкою, дувеществ в готовому екстракті 65,5%.
Таблиця 31
Сировина, кг
Зміст
компонентів в 1 т готового концентрату
квасу
Російського квасу
Московського квасу
Цукор-пісок
490,62
408,5
481,07
ККС
290,46
395,9
281,0
Дріб'язкова кислота
91,55-а
72-а
Лимонна кислота
21,22-а
Примітка: а - кількість кислоти, що вноситься з ККС.
Концентрат квасу можна готувати і в інший спосіб. Сухий солод житній ферментований та неферментований подрібнюють. подають у заторний апарат з половиною розрахункової кількості гарячої води температурою 54-56 ° С у співвідношенні 1:5, перемішують протягом 10-15 хв, додають розмелений ячмінний солод, на стаівалі 1 ч. Вносять воду, що залишилася температурою 75-80 ° С, перемішують 10-15 хв, настояти 1 год, потім охолоджують до 10-15 ° С і залишають на 10-12 год для відстоювання. Після чого сусло декантирують у варильний апарат з концентрацією сухих речовин 11%. У варочном апараті сусло нагрівають до 50-60 ° С, задають в нього цукор, нагрівають до кипіння і кип'ятять 30 хв. До кінця кип'ятіння вносять колір і молочну кислоту. Уваривание концентрату квасу закінчують при досягненні масової частки сухих речовин 57% і перекачують його через сітчатие фільтр в збірку-мірник для зберігання протягом не більше 24 ч.
Після декантації перший сусла квасну гущу заливають водою температурою 60-80 ° С, суміш перемішують і залишають у спокої на 1 год для настоювання і освітлення. Отримане таким чином сусло другий знімання концентрацією сухих речовин 8% декантирують і передають у варильний апарат, де згущують також до 57%.
Потім концентрати квасу, отримані з сусла першого і другого зніманням, змішують і передають на розлив з масовою часткою сухих речовин 57% мас.
Технологічна схема приготування квасу. На рис. 83 представлена ​​технологічна схема квасу, що готується з концентрату квасного сусла (ККС) методом бродіння. За цією схемою концентрат квасного сусла, що доставляється на завод в автоцистернах 1, перекачують насосом 2 через мірник 4 в збірник 3. При надходженні ККС в бочках 5 їх встановлюють на піддон 6, обполіскують гарячою водою, і насосом 7 перекачують концентрат через мірник 4 в збірник 3 для зберігання.
Цукор рідкий, доставляється в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообмінник 12 і мірник 14 подають до збірок 13, оснащений бактерицидними лампами 15.
При надходженні на завод цукру-піску, тарованого в мішки 16, їх знімають з автомашини на піддони 18 і автонавантажувачем 19 перевозять на склад. У міру потреби цукор зважують на терезах 19, завантажують норією 20 в бункер 21 і подають у сіроповарочний апарат 22, куди попередньо налита вода. Готовий цукровий сироп насосом 24 перекачують через фільтр-пастку 23 і теплообмінник 25 у збірник 17 для зберігання.
Для приготування квасного сусла насосом 2 ККС перекачують через мірник 4 в збірник 8, де його розбавляють гарячою водою до певної концентрації і насосом 9 через теплообмінник 10
направляють в бродільнокупажний апарат 27. Сюди ж зі збірки 17 подають розрахункову кількість цукрового сиропу, зі збірки 52 - воду, а з апарату 43-комбіновану дріжджову і молочнокислих закваску.
Чисту культуру дріжджів готують в апаратах 41 і 40, а чисту культуру молочнокислих бактерій - в апаратах 46 і 45. З цих апаратів чисті культури дріжджів та молочнокислих бактерій перекачують насосами 39 і 44 в апарат 43 і далі - насосом 42 у упажнобродільний апарат 27 на зброджування.
Сброженное квасне сусло розхолоджують, виводять осіли дріжджі в збірник 26, а в бродільнокупажний апарат 27 вводять ще розрахункову кількість цукрового сиропу і кольору. Колер готують в Рис. 83. Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібного квасу

апараті 38 і вивантажують у збірник 37, де змішують з розрахунковою кількістю води і насосом 36 подають в апарат 27.
Купаж квасу ретельно перемішують і направляють на розлив у попередньо вимиті на мийної установки 29 автоцистерни 28 або в изобарических фасувальні машини 31, на яких квас розливають у бочки. Порожні бочки доставляють на підприємство автомобілями 35, знімають з них і укладають у штабелі 34, а потім направляють на огляд і мийку на машинах 33. Чисті бочки обполіскують на шприцах 32 і падають на розлив.
Воду, що використовується для технологічних потреб, з проміжного збірника 47 направляють у пісочний фільтр 48, де вона освітлюється, і через збірка 49 насосом подається на керамічні свічкові фільтри 51 для тонкого фільтрування. Відфільтрована вода надходить у збірник 52.
Дана схема призначена для приготування квасу з концентрату квасного сусла. При використанні квасних житніх хлібців або сухого квасу в схему додатково включають настойний апарат з декантатором для зняття квасного сусла з осаду квасний гущі і збірник квасний гущі. Квасна гуща потім реалізується на корм худобі.
Приготування цукрового сиропу

При отриманні хлібного квасу використовують цукровий сироп концентрований водний розчин цукру-піску, що містить 60-65% сухих речовин. Готують його в сіроповарочних апаратах.
Такий апарат (мал. 84) являє собою закриту посудину 4 циліндричної форми зі сферичним днищем 13 і плоскою кришкою. Він виготовлений з листової сталі або міді, всередині покритий полуду з харчового олова. Друге сферичне днище 12 утворює парову сорочку, обладнану штуцером 15 для відведення газів, манометром і запобіжним клапаном. Пар під тиском 0,3 МПа надходить у сорочку через штуцер 5, конденсат виводиться через штуцер 11. Апарат оснащений якірної мішалкою 7 з приводом 2. Вода подається в апарат через штуцер 1, вторинний пар відводиться через трубу 3. Готовий сироп спускають через штуцер 9, пов'язаний з випускним клапаном 8, штурвалом 14 і гвинтовим пристроєм 10 для управління клапаном 8. Апарат встановлений на трьох опорах 6. Частот Рис. 84. Сіроповарочний апарат обертання мішалки 47 хв 1.
Цукровий сироп готують гарячим і холодним способами. При приготуванні сиропу гарячим способом у сіроповарочний аппаат наливають воду і нагрівають до кипіння. Потім поступово при безперервному нагріванні і розмішуванні вводять цукор. Після го розчинення сироп доводять до кипіння, знімають утворюється на поверхні піну (при уваривании сиропу у відкритих апаратах). Видалення піни обов'язково, тому що при розливі напоїв у пляшки піна погіршує їх смак і викликає опалесценції. Разом з піною видаляються і містяться в цукрі забруднення. Сироп кип'ятять при перемішуванні протягом 30 хв для знищення слізеобразующіх бактерій, більш тривале кип'ятіння може призвести до погіршення якості. Кип'ятіння припиняють після досягнення масової частки сухих речовин у сиропі 60-65%. Гарячий сироп фільтрують у патронних або інших фільтрах. В якості фільтруючих матеріалів використовують білу фланель, шинельне сукно, бельтинг, шовкове і капронове полотно. Допускається використання мішочні фільтрів. Часто використовують сітчасті фільтри-пастки. Потім цукровий сироп охолоджують до 10-20 ° С у пластинчастих або протиточних трубчастих теплообмінниках. У сиропі визначають вміст сухих речовин і направляють на зберігання в емальовані або алюмінієві збірники, обладнані вимірювальними приладами. Далі сироп використовують для приготування купажних сиропів.
Цукровий сироп можна готувати і холодним способом. Для цього цукор розчиняють у воді при температурі 60-70 ° С, фільтрують і охолоджують.
Витрата цукру-піску на приготування 100 дм 3 65%-ного сиропу наступний.
Маса 100 дм 3 65%-ного сиропу при щільності 1,319 кг / дм 3 дорівнює 131,9 кг. У ньому міститься (131,9-65) - 00 = 85,73 кг цукру і (131,9-35) - ^ -100 = 46,17 кг води.
При вологості стандартного цукру-піску 0,14% витрата його на 100 дм 3 сиропу складе 85,73 + (85,73-0,14) -100 = 85,85 кг і витрата води (з урахуванням 10% випаровування при кип'ятінні сиропу ) 46,17 + + (46,17.10) -100 = 50,8 кг.
Приготування колера
Колер - це кристалічний цукор, карамелізований при високій температурі. Для приготування колера використовують колероварочний апарат (мал. 85), який складається з двох циліндрів 3 і 4, всередині корпусу розташований тигель 2. Обігрівається апарат електричним нагрівачем 1. Двома півосями 8 апарат спирається на стійки каркаса. За допомогою шестернею 6 і 7, рукоятки 5 його можна повертати. Масу в апараті перемішують переносний мішалкою. Над апаратом встановлений витяжний зонт. Апарати, забезпечені кришками, оснащують витяжною трубою.

Рис. 85. Колероварочний апарат
Місткість апарата повинна бути в 4 рази більше обсягу розплавляється в ньому цукру.
Для приготування колера у попередньо нагрітий апарат заливають 1-2% води від маси завантаження цукру і при працюючій мішалці рівномірно подають цукор. Суміш при перемішуванні поступово нагрівають до 160-165 ° C, цукор починає плавитися і набуває темно-коричневий колір. Потім нагрівання припиняють і при перемішуванні обережно додають гарячу воду температурою 75-90 ° С (близько 8% до маси цукру), включають обігрів і при температурі 180-200 ° С витримують суміш до стану, коли крапля отриманої маси, нанесена на скло, не буде розтікатися. Готовий колір розбавляють водою і перевантажують до збірки, де при працюючій мішалці додають воду температурою 60-65 ° С для отримання концентрації сухих речовин в кольорі 68-72%.
При уваривании колера не можна допускати його обвуглювання, він повинен повністю розчинятися у воді. Вихід колера становить 105% до маси цукру. Втрати цукру при приготуванні колера складають 28-30%.
Колероварочние апарати встановлюють в окремому приміщенні або в ізольованому місці сіроповарочного відділення. При приготуванні колера обслуговуючий персонал повинен працювати у фартухах, рукавицях та окулярах. Тривалість одного циклу при приготування колера 3-4 год
Приготування змішаної закваски дріжджів та молочнокислих бактерій
Для приготування заквасок використовують дріжджі рас М, 131-К, С-2, хлібопекарські та винні дріжджі, молочнокислі бактерії рас 11 і 13. Закваску готують безпосередньо на заводі за схемою, наведеною на рис. 86.
У розводці дріжджів чистої культури для закваски повинно міститися дріжджів не менше 40 млн. клітин в 1 см 3, кислотність розводки молочнокислих бактерій 6,8-7 см 3 розчину гідроксилу на концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 см 3 середовища.

Рис. 86. Схема розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій
Підтримання чистих культур, їх розведення і приготування комбінованої закваски здійснює мікробіолог лабораторії підприємства.
Зберігають чисті культури дріжджів та молочнокислих бактерій в лабораторії. Дріжджі зберігають у вигляді колоній на скошеному суслоагаре при температурі 6-7 ° С і пересівають 1-2 рази на місяць. Чисту культуру бактерій підтримують на суслі з додаванням до нього до 10 г цукру на 100 см 3 сусла. Після витримування культури в термостаті протягом 2 діб при 20 ° С в неї додають трохи стерильного крейди і щодня струшують для кращої нейтралізації. Через кожні 10 днів культуру пересівають. Приготування розводки дріжджів та молочнокислих бактерій являє собою кілька пересівань зі збільшенням квасного сусла і числа мікроорганізмів в лабораторії, потім у відділенні чистих культур і у виробництві (див. рис. 86).
Розведення готують двома способами: роздільним вирощування чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій (спосіб А найбільш бажаний) і змішане вирощування культур мікроорганізмів (спосіб Б). На схемі дані обсяги пересівань для заводу продуктивністю 10 тис. дал квасу на добу. При більшій продуктивності заводів треба збільшувати або зменшувати обсяги розводки, починаючи з II лабораторної стадії. Лабораторні стадії I-III - загальні для обох способів. Їх здійснює мікробіолог в лабораторії. Наступні стадії виконує вже апаратник бродильного відділення в апаратах відділення чистих культур.
У лабораторії працюють на стерильному суслі з масовою часткою сухих речовин 8%. Для цього стерилізацію сусла проводять в автоклаві при 0,5 МПа протягом 15-20 хв. У відділенні чистої культури застосовують кип'ячене протягом 10-15 хв сусло, температура якого не вище 30 ° С. Для отримання змішаної закваски використовують виробниче сусло.
Розведення чистої культури дріжджів в лабораторії. Для проведення роботи в лабораторії, в розрахунку на продуктивність 10 тис. дал квасу на добу, необхідно мати: пробірки з 10 см 3 стерильного сусла; колбу місткістю 0,5 дм 3 з 250 см 3 стерильного сусла; колбу місткістю 3 дм 3 з 1 , 75 дм 3 стерильного сусла. При більшій продуктивності заводу обсяги розводки дріжджів та молочнокислих бактерій в лабораторії (на стадії III) можуть досягати 10 або 20 дм 3. У цьому випадку необхідно для стерилізації сусла і приготування розводки використовувати кілька скляних колб з термостійкого скла, їх число повинне забезпечити сумарну місткість (10 або 20 дм 3).
Оптимальна температура вирощування дріжджів на всіх стадіях 25-30 ° С, а тривалість вирощування на кожній лабораторної стадії 24 год
З пробірки з вихідною культурою дріжджів на косому агарі беруть повну петлю посівного матеріалу, засівають у пробірку з 10 см 3 сусла (стадія I) і 24 год вирощують в термостаті.
Дріжджову розводку з пробірки повністю переносять в колбу з 250 см 3 сусла (стадія II), перемішують легкими обертальними рухами, не допускаючи змочування пробки, витримують при оптимальній температурі протягом 24 ч.
Потім вміст колби повністю переносять в колбу місткістю 3 дм 3 з 1,75 дм 3 сусла (стадія III), перемішують і також вирощують протягом 24 ч.
Розведення чистої культури дріжджів, вирощеної в колбі (стадії III), переносять у відділення чистих культур. При цьому колба повинна бути покрита стерильним паперовим ковпачком і щільно зав'язана шпагатом. Щоб уникнути механічних пошкоджень колбу ставлять в дерев'яний ящик із двома ручками і покривають поліетиленовою плівкою.
Розведення чистої культури молочнокислих бактерій в лабораторії. Для проведення роботи в лабораторії необхідно мати: дві колби місткістю по 0,5 дм 3 з 250 см 3 стерильного сусла в кожній: колбу місткістю 3 дм 3 з 1,5 дм 3 стерильного сусла і колбу на 5 ДМ 3 з 2 дм 3 стерильного сусла. Оптимальна температура вирощування молочнокислих бактерій 28-30 ° С.
Вміст трьох ампул молочнокислих бактерій раси 11 переносять в одну з колб з 250 см 3 сусла, а вміст трьох ампул бактерій раси 13 - в іншу колбу з 250 см 3 сусла (стадія I). Культуру вирощують протягом 24 ч.
Вміст двох колб (стадія I) повністю переносять в колбу з 1 травня дм 3 сусла (стадія II), перемішують і вирощують протягом 24 ч. Потім виросла в колбі розводку бактерій в колбі (стадія II) повністю переносять в колбу з 2 дм 3 сусла (стадія III), перемішують і вирощують 24 год і виросла розводку переносять з дотриманням правил стерильності у відділення чистих культур.
Розведення чистих культур мікроорганізмів у відділенні чистих культур за способом А. Особливістю способу А є роздільне вирощування бактерій і дріжджів до стадії змішаної закваски (стадія VI) Тривалість вирощування дріжджів (на стадії IV та V) різна, а саме 24 год і 48 год, відповідно . Тому для щоденної передачі культур дріжджів і бактерій у виробництво необхідно вирощування бактерій (стадія V) вести у двох рівних за обсягом ємностях, у яких процес вирощування зрушать по фазі на 24 ч.
Розведення чистих культур дріжджів. Яка зросла в лабораторії розведення дріжджів (2 дм 3) при дотриманні правил стерильності розводять в 10 разів (до 20 дм 3). Дріжджі вирощують протягом 24 годин до концентрації 40 млн. клітин в 1 см 3. Потім 18 дм 3 передають в ємність для приготування закваски. У наступних циклах приготування дріжджової розводки в цій ємкості використовують от'емнодолівной спосіб: до решти 2 дм 3 додають 18 дм 3 сусла і проводять вирощування протягом 24 год Відбір дріжджів, долив сусла та вирощування можна повторювати не більше 15 разів, після чого необхідно починати Розводку з нової пробірки.
Розведення чистої культури молочнокислих бактерій. До 4 дм 3 виросла в лабораторії розводці молочнокислих бактерій доливають 36 дм 3 сусла (розведення в 10 разів) і вирощують бактерії 48 годин до накопичення кислотності 6,8-7 см 3 1 н розчину гідроксиду натрію на 100 см 3 середовища.
На стадії V за способом А використовують дві ємності для розведення молочнокислих бактерій, цикл у яких зрушать на 24 ч. Спочатку в одну з ємностей передають 40 дм 3 розводки (стадія IV), розбавляють суслом в 10 разів (об'єм 400 дм 3). Через 24 год вирощування віднімають 40 ° Дм 3 та передають як посівний матеріал в другу ємність, доливають сусло в обидві ємності до обсягу 400 дм 3 та вміст першої ємності передають через 24 год, а другий через 48 год Далі залишають 40 дм 3 готової розводки, доливають суслом до 400 дм з і вирощують культуру 48 год, чергуючи, таким чином, до 7 циклів.
За способом Б на стадії V отримують попередньо змішану розведення.
Приготування попередньо змішаної розводки. У ємність для попередньо змішаної розводки передають 40 дм 3 розводки чистої культури бактерій, доливають суслом до 580 дм 3 та вирощують протягом 24 ч. Потім сюди ж вносять 20 дм 3 розводки чистої культури дріжджів і продовжують спільне вирощування ще 24 год до накопичення кислотності 6 ,8-7 см 3. Загальна тривалість вирощування культури 48 год
Приблизно 90% розводки направляють в цех в апарат для приготування змішаної закваски, а що залишилися 10% (60 дм 3) знову заливають суслом до 600 дм 3. Через 48 год свіжу розведення використовують у виробництві. Такий від'ємної-доливних процес можна вести не більше 7 циклів (по 48 год кожний), після чого розводку замінюють свіжими культурами дріжджів і молочнокислих бактерій (стадії I-III).
При спільному культивуванні дріжджів та молочнокислих бактерій стежать, щоб кислотність не перевищувала 6,8-7 см 3. Всі операції проводять при 25-30 ° С. Якщо потреба у розведенні знижується, то ємкість, в якій проводиться від'ємної-доливних процес, охолоджують до 6 ° С.
Приготування змішаної закваски. У ємність для змішаної закваски передають: за способом А розведення молочнокислих бактерій 360 дм 3 та дріжджів 18 дм 3, а за способом Б 540 дм 3 попередньо змішаної розводки. Розбавляють в 10 разів за способом А і в 7 разів за способом Б виробничим суслом з додаванням цукрового сиропу (25% від норми на квас). Загальний обсяг буде дорівнює 4000 дм 3.
Через 6 год закваску направляють в апарат для бродіння, де її обсяг становить 4% від загального обсягу зброджуваного сусла.
Так як тривалість одержання змішаної закваски (6 год) і циклу бродіння в апаратах (12-18 год) менше часу приготування попередньо змішаної закваски (48 год), то до закінчення її приготування доцільно проводити від'ємної-доливних процес безпосередньо в апараті для змішаної закваски. Для цього в ньому залишають половину розводки і доливають її до повного обсягу суслом з цукровим сиропом. Половину змішаної закваски передають в бродильні апарати, де вона становить 2% їх обсягу. Через 8-10 год бродильний апарат доливають до повної місткості і ведуть бродіння до накопичення необхідної кислотності.
Через кожні 2 циклу вміст апарату змішаної закваски переводять в бродильні апарати, де її кількість складає 4% обсягу
У апарат для змішаної закваски після його звільнення передають готову попередньо змішану розведення з відділення чистих культур, і цикл приготування закваски повторюють знову.
На невеликих підприємствах, де немає апаратів для розведення істих культур, можна використовувати скляні бутилі вместімотью по 20 дм 3. Для розведення дріжджів та молочнокислих бактерій. Необхідно мати два невеликих судини, причому місткість посудини для дріжджів повинна бути менше, ніж для бактерій, в 2 рази.
На високопродуктивному підприємстві необхідно мати два апарати для розведення чистих культур: один - для розведення дріжджів, інший - для молочнокислих бактерій. Перед початком роботи всі ємності апаратів миють гарячою водою із щітками, і стерилізують потоком пара по 1 год на добу протягом трьох днів. Після закінчення стерилізації в стерилізаторі та їх апараті бродіння тримають прочиненими вентилі з підведенням стерильного повітря.
Після охолодження стерилізатор наповнюють гарячим суслом і стерилізують його протягом 1 год, періодично перемішуючи стерильним стисненим повітрям. Потім сусло охолоджують до 25-30 ° С і передають в один з циліндрів бродіння, туди ж з колби Карлсберга вводять 8-12 дм 3 чистої культури мікроорганізмів.
Якщо в апарата два циліндри бродіння, то в одному розмножують суміш бактерій рас 11 і 13, а в іншому - квасні дріжджі. Якщо три циліндра, то кожен з них засівають однією культурою.
Розведення сухих квасних дріжджів. Для виробництва 1000 дал квасу готують сусло з масовою часткою сухих речовин 8%, кип'ятять 10 хв і охолоджують у закритій посудині до 26-30 ° С.
У бутель місткістю 20 дм 3, ретельно вимитий 2-3%-ним розчином карбонату натрію, вносять 100 г сухих дріжджів і 5дм 3 підготовленого сусла. Бутель закривають ватним корком, вміст перемішують 10-20 хв і залишають на 18 год для забражіванія, потім заливають ще 15 дм 3 сусла, витримують 8-12 год, відбирають 15 дм 3 заграв сусла і зраджують його в чанок з кришкою місткістю 100 дм 3 . У бутель знову доливають 15 дм 3 сусла і залишають на 12-16 год до початку інтенсивного забражіванія. Процес повторюють 5-6 разів. На всіх стадіях долив здійснюють тільки в стадії активного бродіння.
Закваску в чинке доливають 85 дм 3 квасного сусла, доведеного цукровим сиропом до концентрації 6%, і залишають на 18-20 год до інтенсивного бродіння, після чого передають у виробничий апарат місткістю 1000 дал і зброджують протягом 12 ч. Після освообожденія чанок миють, дезінфікують і використовують для наступної розводки дріжджів.
Розведення молочнокислих бактерій з висушених культур проводять в бутлі місткістю 20 дм 3, куди вносять 100 г бактерій, 5 дм 3 прокип'ячений і охолодженого сусла, закривають стерильною ватною пробкою і залишають на 24 ч. Після забражіванія доливають 15 дм з сусла (прокип'ячений і охолодженого) і залишають на 24 ч.
Потім розводку бактерій передають у виробничий апарат. заповнений суслом з розрахунку 5-6 дм 3 на 1000 дал. Одночасно туди подають культуру дріжджів, приготовлену, як описано вище.
Бутель на 20 дм 3 після кожного відбирання закваски доливають прокип'яченим 8%-ним суслом до початкового об'єму. Через 6-7 діб розводку оновлюють.
Розведення пресованих хлібопекарських дріжджів. Дріжджі з розрахунку 15 г на 10 дав сусла поміщають в ємність, змішуючи з водою у співвідношенні 2:1, додають 40%-ную молочну кислоту з розрахунку 40 см 3 на 1 кг пресованих дріжджів і встановлюють рН дріжджовий розводки 2,7-2, 9. Суспензію витримують 3 год, додають п'ятикратний обсяг сусла, пастеризованого або прокип'ячений і охолодженого до 20-30 ° С концентрацією 8% СВ. Після цього дріжджову суспензію перемішують з суслом, витримують для разбражіванія 2-3 год при температурі 20-30 ° С і задають в бродильні ємності.
Для приготування сусла ККС розводять у воді до концентрації СВ 3-3,2% або використовують неупаренное квасне сусло такої ж концентрації, додають цукровий сироп до 8% СР.
Способи приготування квасу
Приготування квасного сусла
На заводах безалкогольних напоїв квасне сусло отримують розведенням концентрату квасного сусла у воді або настойним способом з квасних житніх хлібців або з сухого квасу.
Приготування сусла настойним способом полягає в екстрагуванні гарячою водою розчинних речовин з квасних хлібців або сухого квасу і відділенні розчинився маси (квасний гущі). Квасні хлібці подрібнюють на дробарках і наполягають в апаратах.
Настойний апарат (мал. 87) являє собою циліндричну посудину 1 з кришкою 2. Усередині апарат обладнаний змійовиком 5, лопатевої мішалкою 4 і декантатором 6 для знімання сусла з квасний гущі. Замість змійовика або барботера краще використовувати парову сорочку.
Настойний апарат заповнюють гарячою водою (80-90 ° С) в такому обсязі, щоб отримати перше сусло в кількості 1 / 3 від заданого обсягу виготовленого квасу, і при перемішуванні по-Рис. 87. Настойний апарат дають всю масу подрібнених квасних бдев або сухого квасу, яка повинна витрачатися за рецептурою на обсяг готового квасу. Суміш перемішують близько 30 хв і потім наполягають 1,5-2 ч. відстояв перший квасне сусло через декантатор перекачують в бродильно-купажний апарат, охолоджуючи його перед цим у теплообміннику до 25-30 ° С.
Частину, що залишилася в апараті гущу заливають гарячою водою (60-70 ° С) в кількості, що дорівнює обсягу перший сусла, 20 хв перемішують, 1,5 год наполягають і декантат пропускають через теплообмінник, охолоджуючи отримане друге сусло до 25-30 ° С. Друге сусло, з'єднують з першим суслом.
Для третього затоки води беруть стільки, щоб було достатньо для доведення загального обсягу квасного сусла до заданого. Суміш води і гущі перемішують 20 хв і наполягають 1 ч. Охолоджене до 25-30 ° С третій сусло приєднують до перших двох.
Вміст сухих речовин у першому суслі 1,8-2%, у другому суслі 1,2-1,3, в третьому суслі 0,5-0,7%. Температура надходить на бродіння квасного сусла 23-27 ° С, вміст сухих речовин - не менше 1,5% мас.
Для отримання сусла для окрошечний квасу житнє борошно запарюють окропом у співвідношенні 1:10, перемішують, охолоджують до 55 ° С, додають подрібнені ячмінний та житній солоду в нагріту до 70-73 ° С воду. Далі наполягають, як описано вище. Масова частка сухих речовин у суслі, що надходить на бродіння, 1,3%. Вихід загального сусла повинен бути дорівнює обсягу готується квасу.
При приготуванні сусла з концентрату квасного сусла спочатку в бродильно-купажний апарат наливають воду температурою 30-35 ° С і в ній розчиняють концентрат квасного сусла до масової частки сухих речовин 1,4% (для хлібного квасу) і до 1% для окрошечний квасу. ККС подають в бродильно-купажний апарат по частинах: 2 / 3 витрачають на одержання квасного сусла, а 1 / 3 вносять при купажуванні, що покращує аромат.
Для приготування сусла, призначеного для зброджування в ЦКБА, використовують розведений пастеризований концентрат квасного сусла (ККС) або збагачений концентрат квасного сусла (КОКС), а потім цукровий сироп, комбіновану дріжджову і молочнокислих закваску або подмоложенние дріжджі.
Перед розведенням ККС або КОКС пастеризують, піддаючи тепловій обробці при 75-80 ° С протягом 30-35 хв. Можна пастеризувати в зазначеному режимі і розведений концентрат квасного сусла. Після пастеризації його охолоджують до 26-30 ° С і перекачують у ЦКБА.
На бродіння рекомендується ставити 70% від загальної кількості ККС або КОКС. Решта 30% використовують при купажуванні квасу.
Допускається подавати на бродіння повністю всі розрахункову кількість ККС або КОКС без подальшого купажування квасу з концентратом.
Розлучений концентрат квасного сусла з вмістом сухих речовин 1,4% (при закладці 70% від розрахункової кількості концентра та), або 2,2% (при використанні повністю всього кількість концентрату) перекачують у ЦКБА.
Приготування квасу з використанням ячмінного солоду можливо як на підприємствах, що виробляють квас, так і на пивоварних заводах, із заміною половини ККС неохмеленним пивним суслом. У разі недостатньої кольоровості квасу частину цукру замінюють кольором.
Зброджування квасного сусла
Бродіння квасного сусла проводять в бродильно-купажних або бродильних апаратах.
Броділ'но-купажний апарат (мал. 88) являє собою циліндричну посудину 7 з конічним днищем, сферичної кришкою, закритою герметично люком 12, і опорами 2. Для регулювання температури сусла апарат забезпечений сорочкою 6. У нижній конічній частині встановлений дрожжеотделітель 3 з засувкою 1. Для перемішування сусла при бродінні і купажуванні є пропелерна мішалка 4.
Апарат забезпечений також штуцерами 8 і 13 для відведення повітря з апарату і сорочки, штуцерами 16 і 5 для введення і відведення охолоджуючого розсолу, штуцером 9 для подачі сусла і штуцером 14 для введення сиропу, термометром 10, маномет-17 ром 15, компенсатором 17, пробним краником 18, зливним штуцером 19 і штуцером 11 для введення датчика автоматичного визначення рівня рідини. Корпус апарату покритий шаром теплоізоляційного матеріалу.
Апарат випускають місткістю 100 і 500 дав і продуктивністю відповідно 150 і 700 дал / добу.
Бродильний апарат (мал. 89) являє собою циліндричний резервуар 1 герметично закривається кришкою. Він обладнаний охолоджуючим змійовиком 2, декантатором 3 для знімання збродженого сусла з дріжджового осаду і штуцером 4 для зливу промивної води з трубою для відведення С0 2.
Спочатку в броділ'но-купажний або брокупажний апарат подають квасне сусло і 1 / 4 цукру (у вигляді цукрового сиропу) його загальної кількості, передбаченого рецептурою. Вміст сухих речовин у суслі для піднебінного квасу повинно бути не менше 2,5%, а для окрошечний квасу - 1,6%. Після цього в сусло носять комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій (2-4% до обсягу сусла) або розведення, отриману з висушених, технічно чистих культур (0,8% дріжджі і 0,06% молочнокислі бактерії до обсягу сусла) . Бродіння проводять при температурі 25-28 ° С до зниження вмісту сухих речовин у суслі на 1% мас, і досягнення кислотності не нижче 2 см 3 розчину лугу концентрацією 1 моль / дм 3 на 100 см 3 квасу. У процесі бродіння регулюють температуру, не допускаючи її підвищення.
Для більш повного оцукрювання вуглеводів і, внаслідок цього, для прискорення бродіння, після введення цукрового сиропу, додають ще мелений ячмінний солод (5 г на 1 дм 3 сусла). Солод повинен мати низьку тривалість оцукрювання - не більше 10 хв.
Для підвищення стійкості сброженное сусло (квас) після закінчення бродіння ретельно відокремлюють від дріжджів, для чого його охолоджують у бродильно-купажні апараті до 5-7 ° С. При цьому дріжджі щільним шаром осідають в дрожжеотделітель, а квас обережно, не зачіпаючи дріжджового осаду, перекачують в купажний апарат або купажіруют безпосередньо в бродильно-купажні апараті.
У бродильному апараті купажіровать квас не дозволяється.
При бродінні квасного сусла частина поживних речовин витрачається на зростання дріжджових клітин і молочнокислих бактерій, а основна маса під дією ферментів перетворюється в нові продукти: цукру, етиловий спирт, органічні кислоти, у тому числі молочну кислоту, діоксид вуглецю та ін Знижена температура сусла сприяє розчиненню С0 2 і насичення їм квасу.
При роботі з недостатньому накопиченням в квасі молочної кислоти в готове сусло, ще до внесення в нього цукру, допускається вводити 4% (за об'ємом) комбінованої закваски або розводки висушених культур (0,5% дріжджів і 1,5% молочнокислих бактерій) і вставляти продукт на 6 год для накопичення молочної кислоти при 30-32 С. Потім вносять 1 / 4 цукру від рецептури (у вигляді цукрового сиропу) та проводять бродіння при 30-32 ° С до зниження вмісту СВ на 1% мас. При недостатньому накопиченні алкоголю в попередніх циклах бродіння з використанням цієї сировини дріжджі в сусло вносять на скільки годин раніше, ніж молочнокислі бактерії. Бродіння проводять при 28-30 ° С до зниження вмісту СВ на 1% мас.

При виробництві хлібного квасу, крім бродильно-купажних і бродильних апаратів, використовують циліндро-контескіе бродильні апарати ЦКБА (рис. 90). ЦКБА - це більш досконалий апарат, являє собою циліндричну посудину 1 зі сферичною кришкою забезпечений сорочками: 2 на циліндричної та 4 на конічної частинах корпусу для охолодження бродячого сусла та квасу. У нижній частині апарату змонтовані дрожжеотделітель і горизонтально розташована мішалка. Апарат має трубопровід 3 для видалення діоксиду вуглецю і подачі миючого розчину і камеру 5 для введення комбінованої закваски та виведення готового квасу. Апарат встановлюється на кільцевих опорах 6.
Апарати випускаються з робочою місткістю 9,4 і 25 м 3. Готовий розведений концентрації квасного сусла, що має температуру 26-З0С, перекачують підготовлений ЦКБА при відкритому газовому вентилі 3. З метою прискорення бродіння, подмоложенние хлібопекарські дріжджі або комбіновану дріжджову і молочнокислих закваску задають в другу порцію розведеного концентрату квасного сусла також при температурі 26-30 ° С. Для запобігання піноутворення і спрощення експлуатації заповнення ЦКБА квасним суслом виробляють знизу. Потім при перемішуванні відцентровим насосом «на себе» у ЦКБА вносять 25% передбаченого рецептурою цукру у вигляді з фільтрованого сиропу концентрацією сухих речовин 60-65%.
Після ретельного перемішування відбирають пробу для визначення перед початком бродіння фізико-хімічних показнику сусла - масової частки сухих речовин, температури - і закривають повітряний вентиль. Тиск у ЦКБА при бродінні регулюють шпунтаппаратом, воно не повинно перевищувати 0,065 МПа.
З метою скорочення термінів зайнятості і збільшення оборачіемості ЦКБА рекомендується сусло готувати в окремо розташованих збірниках, де його ретельно перемішують і доводять до необхідної щільності.
Бродіння проводять при температурі 26-30 ° С до зниження массоой частки сухих речовин у суслі на 1 г в 100 г збродженого сусла і досягнення кислотності не нижче 2 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм 3, що витрачається на титрування 100 см 3 сусла . У процесі бродіння необхідно контролювати температуру квасного сусла, не допускаючи її підвищення.
Бродіння ведуть при періодичному перемішуванні відцентровим насосом (через кожні 2 год) протягом 30 хв.
Купажування і розлив квасу
Купажування збродженого квасного сусла. У сброженное квасне сусло, що знаходиться в броділ'но-купажні або купажним апараті, додають решту 3 / 4 частини цукру і колір. Якщо сусло було приготовлено з використанням 70% ККС від рецептури, то додають решту 30%. Отриману суміш, звану купажем, ретельно перемішують, продуваючи через неї діоксид вуглецю, перевіряють відповідність якості квасу вимогам стандарту і направляють його на розлив.
Якщо квасне сусло зброджують у бродильних апаратах, то квас купажіруют в купажним апараті, що представляє собою ємність, покриту емаллю, або виконану з корозійностійкої сталі, що має теплоізоляцію і забезпечену мішалкою, барботером для перемішування купажу діоксидом вуглецю.
При купажуванні квасу в ЦКБА після закінчення бродіння, яке визначають за зниження вмісту сухих речовин і наростання кислотності в квасі, до охолодження вмикають обидві сорочки ЦКБА і пластинчастий холодильник (якщо їм доукомплектована установка), через який насосом перекачують зброджений квас. При цьому в нижній конічної частини ЦКБА осідають Дріжджі. Дріжджовий осад випускають знизу, відкриваючи при цьому повітряний вентиль. Закінчення зливу дріжджів визначають візуально через оглядове скло або зливну воронку. Квас охолоджують до температури 5-7 ° С.
Після зливу дріжджів квас купажіруют, додаючи залишилися 75% розрахункової кількості цукру у вигляді сиропу і 30% ККС або КОКС. Після цього вміст ЦКБА ретельно перемішують насосом.
При зниженні споживчого попиту, щоб запобігти можливості Переброди квасу і, як наслідок, зниження вмісту сухих речовин у ньому, рекомендується квас охолоджувати до 4-6 ° С.
Кількість цукрового сиропу (в дм 3), який додається в квас, обчислюють за формулою
Х = [К (а-а 1)] / а 2,
де К - обсяг купажіруемого квасу, дм 3; а, а,, а 2, - вміст сухих речовин в 1 дм 3 відповідно готового квасу, вихідного квасного сусла, цукрового сиропу, м.
Приклад. Необхідно обчислити, скільки слід подати до бродильно-купажний апарат 65%-ного цукрового сиропу (а 2) на 2000 дм 3 хлібного квасу, якщо в сброженное квасному суслі вміст сухих речовин становить 1,4% (а,), а після купажування в готовому квасі їх повинно бути не менше 5,8% (а).
За свідченнями сахаромера знаходимо вміст сухих речовин в 1 дм 3 квасу, г: а = 59,22; а, = 14,05; а 2 = 855,61. Підставляючи ці дані в рівняння, отримаємо

х = [2000. (59,22-14,05)] / 855,61 = 105,6.
Отже, в сусло слід внести 105,6 дм 3 цукрового сиропу.
У хлібний квас, що готується для робочих гарячих цехів, при купажуванні вносять у вигляді водних розчинів відповідно до рецептури аскорбінову кислоту, хлорид кальцію, фосфат калію, кухонну сіль (хлорид натрію) і ін
Розлив квасу в бочки і автотермоцістерни. Готовий квас охолоджують до 12 ° С і розливають на спеціальній станції з кількома штуцерами. Ємності зазвичай наповнюють відкритим способом через гумові шланги, що призводить до втрати діоксиду вуглецю та квасу. Тому квас слід розливати в изобарических умовах (па тиском) за схемою, зображеної на рис. 91.
Для цього автотермоцістерну 2 герметизують і при розливі з'єднують з верхньою частиною бродильно-купажного апарату 1. Через штуцер 3 вирівнюють тиск і розливають квас під надлишковим тиском. Автотермоцістерна 2 забезпечена запобіжним клапаном 4, оглядовим склянкою 5 для визначення повноти наливу цистерни і манометром 6.
Квас, зброджений в ЦКБА, розливають після перевірки лабораторією відповідності якісних показтелей встановленим вимоги При розливі відкривають повітряний вентиль, клапан і вентилі на розливної комунікації і пере чивают квас у збірники-мірники встановлені на розливної станції або безпосередньо у підготовлені автотермоцістерни. Температура квасу при розливі не повинна перевищувати 12 ° С. У торгову мережу автотермоцістерни відпускають герметично укупорянимі з опломбованими торговельною мережею люками. Втрати екстрактивних речовин. При приготуванні квасного сусла цукрового сиропу, зброджуванні сусла, купажуванні і розливі квасу, при перекачуванні продуктів частина екстрактивних речовин губляться.
Наприклад, коли квасне сусло готують настойним способом, то з квасний гущею йде 20-24% екстрактивних речовин, тому більш економічно готувати його з концентрату. При уваривании цукрового сиропу до 1% цукру втрачається (зі знімається піною або при перекачуванні в ємності). У бродильно-купажні апараті втрати сусла з дріжджами значно менше, ніж у бродильному апараті. Близько 0,3% сусла втрачається на змочування стінок ємностей і трубопроводів. При розливі відкритим способом втрачають до 2%, а изобарических способом - близько 0,8% квасу.
У готовому квасі молочнокисле і спиртове бродіння не припиняються, тому що в ньому містяться невеликі кількості дріжджів, молочнокислих бактерій і вуглеводи. Тому при зберіганні в ньому відбувається зниження змісту СВ. У 100 см 3 готового продукту вміст сухих речовин становить 5,7 г, що за свідченнями сахаромера відповідає 5,6% (з урахуванням викривлення результатів через вміст спирту).
Нижче представлено зміст алкоголю та сухих речовин у готовому квасі (хлібному і для окрошки), що випускається з підприємства (табл. 32) і знаходиться в торговій мережі (табл. 33).

Таблиця 32
Вміст спирту,% мас.
Вміст сухих речовин у квасі,% мас.
хлібному
для окрошки
0,4
5,8
3,2
0,5
5,6
3,0
0,6
5,4
-
Таблиця 33
Вміст спирту,% мас.
Вміст сухих речовин у квасі,% мас.
хлібному
для окрошки
0,4
5,8
3,2
0,5
5,6
3,0
0,6
5,4
2,8
0,7
5,2
2,6
0,8
5,0
2,4
0,9
4,8
2,2
1,0
4,6
2,0
1,1
4,4
1,8
1,2
4,2
1,6
Виробництво квасу пляшкового розливу та напоїв з хлібної сировини
У пляшки розливають як квас, отриманий без проведення б вання, так і кваси бродіння після попередньої обробки.
Без проведення бродіння виготовляють кваси Московський, Російська, Ароматна, М'ятний, Медовий і квас з хріном. Найбільшого поширення набули Російська та Московський кваси, які відрізняються тільки рецептурних співвідношенням компонентів і вмістом сухих речовин. Ці кваси отримують як з концентрату квасного сусла, так і з концентратів Руського і Московського квасів. Другий спосіб краще, оскільки він простіший, а продукція різних партій однорідніше за якістю.
Приготування купання сиропу, наприклад, для Російського квасу з ККС, складається з розведення останнього холодною водою у співвідношенні 1:2 (квасне сусло), відстоювання протягом 10-12 год, декантації і фільтрування, приготування 50%-ного розчину лимонної кислоти (молочної кислоти для Московського квасу). Потім освітлене квасне сусло змішують послідовно з цукровим сиропом і розчином кислоти, фільтрують і охолоджують купань сироп до 10 ° С.
Для приготування квасу Медового купаж готують як холодним, так і гарячим способами. При холодному купажіруют цукровий сироп, концентрат квасного сусла, мед, розчин лимонної кислоти. При гарячому в сіроповарочний апарат додають воду, цукор, кип'ятять сироп 30 хв, вносять концентрат квасного сусла і мед, передають і охолоджують у збірнику до 10 ° С. Купаж фільтрують і подають на розлив.
Для приготування квасу м'ятного і квасу з хріном ККС розбавляють з водою у співвідношенні відповідно 1:0,9 та 1:0,7. Для м'ятного квасу розбавлений ККС купажіруют з цукровим сиропом, лимонною кислотою, розведеним медом і настоєм м'яти перцевої. А для квасу з хріном його купажіруют з цукровим сиропом, лимонною кислотою і тертим хріном. Кулажам дають відстоятися 2-3 год для видалення бульбашок повітря.
У купажним сиропі визначають вміст сухих речовин і обчислюють його дозу на пляшку (Д, см 3) за формулою
Д = ВБД / Б 2 Д 2, де В - корисна місткість пляшки, см 3; Б,, Б 2 - вміст сухих речовин відповідно в готовому квас і купажним сиропі,%; Д 1, Д 2 - щільність відповідно готового квасу і купажного сиропу, г / см 3.
Готовий купаж температурою 8-10 ° С подають в дозувальний апарат, звідки його у певній кількості заливають у пляшки наповнюють їх газованою водою на розливному автоматі, укупоривают, перемішують вміст змішувачем, перевіряють якість напою на освітленому екрані, наклеюють етикетку і автомат но укладають пляшки в ящики.
Якість квасу
Підвищення стійкості квасу. Для підвищення біологічної стійкості квас, налитий у пляшки, пастеризують в тунельних, по-Ужних пастеризаторах або, попередньо, в потоці. Стійкість пастеризованого квасу становить 3 міс. для Московського і Російського і 1 міс. для м'ятного і квасу з хріном.
Для пастеризації рекомендуються такі режими:
Для тунельного пастеризатора
I варіант
Температура, ° С 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12
Час витримки, хв 7 -> 7 -> 44 -> 7 -> 7 -> 7 - »6
II варіант
Температура, 9 С. 40 -> 60 - »70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15
Час витримки, хв 6 - »6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6
Для погружного пастеризатора Температура, ° С 45 -> 65 -> 45 - »35 -> 25 -> 10
Час витримки, хв 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10
Обсяг газового простору в пляшках, призначених для пастеризації, повинен бути не менше 20 см 3 для пляшок місткістю 0,5 дм 3 і 14 см 3 для пляшок місткістю 0,33 дм 3.
Останнім часом запропоновано технологію стійкого хлібного квасу, отриманого зброджуванням і наступним купажуванням не з цукром, а з цукрозамінником. Після цього квас обробляють осветлителями пива, які отримали в останній час поширення, що призводить до різкого зниження в ньому дріжджових клітин, фільтрують на кізельгурових або знепліднювати фільтрі і пастеризують.
Пороки хлібного квасу. За своїм складом хлібний квас є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що викликають його псування. Тому суворий санітарний режим у виробництві, дотримання правил особистої гігієни працівниками, бактеріальна чистота сировини, обладнання, повітря в приміщеннях необхідні для забезпечення бактеріальної чистоти квасу.
Для хлібного квасу характерні наступні вади: уксуснокислое скисання, ураження пліснявою, мікодермою (дикі дріжджі), забруднення кишковою паличкою, ослизнення.
При оцтовокислої скисанні різко збільшується кислотність квасу і знижується вміст сухих речовин у процесі бродіння,
Погіршується смак. Збудником цього бродіння є оцтовокислі бактерії, що окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти. При їх розвитку на поверхні квасу утворюється тонка видима плівка. Розмноженню бактерій сприяє погана мийка обладнання, великий обсяг газового простору в пляшці і негерметичная закупорювання. Характерною ознакою розвитку оцтовокислих бактерій є поява в виробничих приміщеннях плодової мушки, яка переносить бактерії у відкриті ємності з квасом і суслом. Оптимальна температура їхнього росту 30-34 ° С.
Цвіль - це міцеліальні мікроскопічні гриби. Цвілі розвиваються на стінках приміщень, на поверхні бочок, шлангів апаратів, де є залишки сусла, на зерні, солоді, квасних хлібцях! Для попередження їх появи у виробничих приміщеннях підтримують постійну чистоту, а поверхні обладнання обробляють хлорним розчином. Безкисневі умови і термічна обробка згубні для мікроскопічних грибів.
Дикі дріжджі широко поширені в повітрі, на поверхні зерна, плодів, ягід. При своєму розвитку вони на поверхні утворюють білу складчасту плівку, погіршують смак квасу. В умовах закритого бродіння дикі дріжджі гинуть. Дикі дріжджі розкладають етиловий спирт і органічні кислоти до діоксиду вуглецю і води; спиртового бродіння вони не викликають. Чисті культури виробничих дріжджів не повинні містити більше 0,5% диких дріжджів.
Кишкова паличка може потрапити в квас з водою, а також від обслуговуючого персоналу, що не дотримує особистої гігієни. Для хлібного квасу, приготованого на чистих культурах, в 1 см 3, а в сброженное хлібопекарськими дріжджами, в 0,1 см 3 наявність бактерій групи кишкової палички БГКП (коліформи) не допускається. Патогенних мікроорганізмів не повинен бути в обсязі 25 см 3.
Ослизнение квасу відбувається в результаті розвитку слізеобразующіх бактерій (лейконосток і картопляна паличка). Лейконосток відноситься до групи коків, потрапляє в квас з цукровим сиропом. У сприятливих умовах цей мікроорганізм розвивається в цукрі-піску. Споживаючи цукор, він виробляє слизувате речовина - декстран, який робить квас в'язким, що тягнуться. При цьому різко знижується солодкість. До вживання такої квас не придатний. При наявності в середовищі 0,7-1% кислоти або при кип'ятінні не менше хв лейконосток гине.
Картопляна паличка, також як і лейконосток, є спороутворюючих мікроорганізмом, ослизнюється квас. Для попередження зараження хлібного квасу слізеобразующіх мікроорганізмами цукровий сироп необхідно кип'ятити не менше 30 хв і суворо дотримуватися санітарного режиму виробництва. При появі ознак ослизнення квасу всі ємності й устаткування, де знаходився такий квас, дезінфікують розчином хлорного вапна або антиформін, пропарюють гострою парою.
Асортимент квасів. Безалкогольна промисловість випуску напої, що готуються методом бродіння (хлібний квас, квас для окрошки, Дніпровський квас, квас хлібний для гарячих цехів, Русь, Квас справжній, Квас Переможець, окрошечний, Очаківський з хроном, Моя родина, Билинний з медом, Хуторський) і на Пітко газовані пляшкового розливу (квас Російський, Московський, Литовська, ароматний з хроном, м'ятний; напої на хлібному
сировину Здоров'я, Осінь, Останкінський та ін.)
З численних видів квасу, одержуваних методом бродіння, заводи випускають хлібний квас і Московський, що мають наступні показники якості:
Хлібний Московський Вміст сухих речовин в100 г квасу при випуску із заводу, г, не нижче 5,4-5,8 7,3
Вміст спирту,% мас. 0,4-0,6 -
Кислотність 100 см 3 квасу,
см 3 1 н розчину NaOH 2-4 березня
Вміст діоксиду
вуглецю,% мас. 0,3-0,4 Чи не менше 0,3
З використанням ККС та екстракту солодового випускають напої на зерновій сировині. Наприклад, напій Здоров'я містить цукор, солодовий екстракт, лимонну і аскорбінову кислоти, колір. Напій Осінь містить кукурудзяну патоку, ККС, колер, настої чаю, апельсинів, лимонів, а також лимонну кислоту і ванілін. Напої готують купажуванням компонентів.
Квас хлібний, окрошечний, Дніпровський і квас хлібний для гарячих цехів є непрозорими напоями, при відстоюванні утворюється осад із дріжджів і частинок хлібної сировини.
Кваси пляшкового розливу також непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак. Аромат їх залежить від використаної сировини і добавок.
Всі види квасу кисло-солодкі на смак, коричневого кольору, мають яскраво вираженим ароматом житнього хліба, насичені діоксидом вуглецю.
Вміст сухих речовин та спирту в квасах, приготованих методом бродіння, не постійно. При доброжуванні в торговельній мережі вміст сухих речовин зменшується, а спирту збільшується.
Органолептичні і фізико-хімічні показники квасу та напоїв з хлібної сировини повинні відповідати вимогам діючих Державних галузевих стандартів (ГОСТ), галузевих стандартів (ОСТ) або технічних умов (ТУ).
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат
193.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Виробництво квасу на ЗАТ КПП Лазурний
Матеріальне виробництво та виробництво послуг суть і відмінності
Виробництво 43
Касаційне виробництво 2
Виробництво керамзитобетону
Витрати на виробництво 2
Пивоварне виробництво
Виробництво паштетів
Виробництво і культура
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru