приховати рекламу

Виноградні вина

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

РОСІЙСЬКА МІЖНАРОДНА АКАДЕМІЯ ТУРИЗМУ
Факультет туризму гостинності та технології харчування
Кафедра менеджменту гостинності
Контрольна робота
З дисципліни «Товарознавство та експертиза харчових продуктів»
тема: «Виноградні вина»
Москва
2008

1) Що називають виноградним вином?
Виноградними винами називають алкогольні напої, одержані шляхом спиртового зброджування цукрів виноградного соку або соку з мезги і містять від 8 до 20% спирту.
2) Заповніть схему класифікації виноградних вин
SHAPE \ * MERGEFORMAT
колір
спосіб
отримання
якості
і терміни витримки
білі
натуральні
рожеві
червоні
молоді
без витримки
витримані
марочні
колекційні

3) Які відмінні риси натуральних виноградних вин?
Натуральні вина поділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі, напівсолодкі.
Сухі натуральні вина. Ці вина мають фортеця 9 - 16% об., Не більше 80 г . / Дм 3 цукру і 6 г / дм 3 кислот. У залежності від сорту винограду і способу переробки вони бувають білими, рожевими та червоними. Основною особливістю їх виготовлення є повне виброджування сусла, в результаті чого весь цукор використовується дріжджами.
Білі сухі натуральні вина бувають від світло-солом'яного до темно-золотистого кольору з різними (найчастіше із зеленуватими) відтінками, легкого освіжаючого смаку з сортовим ароматом. Кращі марочні білі сухі вина: в Грузії - Цинандалі, Гурджаані, Целікоурі, Напареулі; у Росії - Рислінг, Абрау, Рислінг Анапа, Сібірьковое, Пухляковское, Аліготе; на Україну - Аліготе (Золота балка), Перлина степу, Аль-Кадоре, Наддніпрянське , Ужгородське, Променисте, Берегівське, Середнянське, Рислінг закарпатський, Кокур Нижньогірський і ін; в Молдові - Фетяска, Аліготе, Рислінг; в Узбекистані - Хасілот; у Вірменії - Воскеат; в Азербайджані - Саділли.
Червоні сухі натуральні вина мають забарвлення від світло - до темнокрасно, повний терпкуватий смак, характерний сортовий аромат, який при витримці в тонкий букет. Кращі червоні вина: в Грузії - Теліані і Мукузані; у Росії - Каберне (Абрау, Анапа, Мисхако); на Україну - Каберне (Крим), Бордо Ай-Даніль (Крим), Оксамит (оксамит) Україна, Алушта, Каберне Качинське; в Молдові - Каберне; у Вірменії - Норашен; в Азербайджані - Матраца.
Рожеві сухі натуральні вина мають забарвлення від светлорозового до світло-червоного. Їх виробляють, як правило, ординарними по білому і червоному способів.
Кахетинські білі та червоні сухі натуральні вина, що виробляються в Кахетії (Грузія), близькі за технологією виготовлення до червоних сухих вин. Їх готують бродінням на мезге разом з гребенями з наступною тривалою витримкою (2-3 міс.) Молодих вин на твердих частинах грона. У результаті білі вина цього типу набувають світло-або темно-бурштинову забарвлення, а червоні - темно-червону до гранатової. Смак їх повний з ясно вираженою терпкістю і меншою кислотністю, ніж у сухих вин (5 г / дм 3), аромат - своєрідний. Кращі сорти білих кахетинських вин - Тібаані і Кахетинське № 8, червоних марочних - Теліані № 2, Мукузані № 4, а ординарні - Сапераві № 5 і Столове вино № 10.
Сухі особливі натуральні вина Вірменії Ечміадзінськоє виробляють з таких високоцукристого сортів винограду, як Воскеат. Тому природна фортеця вин цього типу вище, ніж у сухих столових вин (14-16% об.), А кислотність - нижче (5 г / дм 3).
Напівсухі натуральні вина. При виробництві таких вин (білих, рожевих і червоних) бродіння завершують при збереженні в готовому вині 5-25 р. / дм 3 цукру. В іншому технологія їх отримання аналогічна схемі виробництва сухих вин відповідних типів. Ця категорія представлена ​​ординарними винами.
Напівсолодкі натуральні вина. Ці вина виробляють неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру) по білому або червоним способом, а також шляхом купажу білих або червоних сухих віноматеріа-лов з увареним під вакуумом виноградним суслом (вакуум-суслом). Для зупинки бродіння зняте з осаду вино охолоджують до температури 0 ± 2 ° С, у деяких випадках обклеюють і знижують вміст у ньому азотистих речовин шляхом 4-5-кратних фільтрацій, а іноді сульфитируют або обробляють сорбінової кислотою. Після розливу в пляшки їх пастеризують.
Готові вина містять 8-12% об. спирту, 30-80 р. / дм 3 цукру і 6 г / дм 3 кислот. Вони виробляються трьох типів: білі, рожеві і червоні. Вина цієї категорії мають м'який гармонійний смак, специфічний для кожної марки вина тонкий аромат, тому користуються великим попитом у споживачів.
При тривалій витримці напівсолодкі вина погіршують свою якість, тому їх асортимент представлений в основному ординарної продукцією наступних найменувань: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне, Мічілка, Мегри, Твіши № 19, Хванчкара № 20, Усухелаурі № 21, Кіндзмараулі № 22, Оджалеші № 24, Тетра № 26, Ак-муссалас, Кзил-муссалас.
4) У чому відмінність вин від шампанських?
Шампанські вина відрізняються від ігристих використанням для їх виробництва строго регламентованих сортів винограду і особливостями технології.
5) На які типи поділяють спеціальні вина?
Спеціальні вина ділять: сухі, міцні, напівдесертні, десертні, лікерні.
6) З представлених варіантів виберіть правильну відповідь на питання: які вина мають терпкий терпкий смак?
а) білі
б) червоні
в) рожеві
Терпкий терпкий смак мають червоні вина.
7) З представлених варіантів виберіть правильну відповідь на запитання: яке вино падають до рибних страв?
б) біле натуральне сухе
б) міцне спеціальне
в) шампанське
До рибних блюд подають біле натуральне вино

8) З представлених варіантів виберіть правильну відповідь на питання: до якої групи відносять вермути?
а) ігристі
б) спеціальні
в) ароматизовані
г) натуральні
Вермути відносять до групи ароматизованих вин.
9) Які виноградні вина випускають з кольоретки?
Кольеретка (від фр. Collier <лат. Collare <collum - шия) - фігурна етикетка, вирубана з відтиснення і звичайно що має складну геометричну форму. Кольеретка наклеюють на шийку пляшки (над етикеткою). Кольеретка, як правило, несе інформацію про продукт і виробника, а іноді і рекламний текст.
У Росії:
- На кольєретка марочних вин вказується термін витримки;
- На кольєретка колекційних вин вказується рік врожаю винограду, з якого приготовлено вино, і термін додаткової витримки в колекціях.
10) Що наклеюють на пробку імпортних вин і вин країн СНД?
11) Яким вином можна замінити біле натуральне сухе марочне вино «Рислінг-Абрау»?
Це вино можна замінити Хересом або Оліготе.

Додаток № 1
Таблиця № 1 Порівняльна характеристика вин Франції
Найменування регіону
Грунт
Клімат
Сорт винограду
Наймену-вання вин
Характеристика вина
Сполучуваність з блюдами
Бургундія (місце розташування: Шаблі)
Переважають вапняні глини.
Для цієї області характерний напівконтинентальний клімат з мінімальним впливом Атлантики, результат якого - довга холодна зима, волога весна та досить жарке, дуже сонячне літо.
Шардоне
Chablis Grand Cru Blanchots
Колір: золотий.
Аромат: сильний, з домінантами мінералів, смажених лісових горіхів, квітучої липи і меду.
Смак: багатий і чуттєвий, з округлою структурою і довгим післясмаком і ніжною кислинкою.
Риба під соусом, біле м'ясо, кролятина, птиця.
Бургундія (місце розташування: Шаблі)
Шардоне
Chablis Premier Cru AOC Fourchaume «Homme Mort» La Chablisienne
Колір: променистий світло-золотистий, з лимонно-сріблястими відблисками
Аромат: свіжий, трохи солодкуватий, ніжний і дуже складний; переважають тони свежезасушенних рослин (лугової трави, квітів), сухих плодів (яблук, аличі), білих і ванільних сухарів.
Смак: хорошого складання, досить нервовий, але при цьому дивно ніжна і шовковиста; з його ароматичних відтінків особливо виділяються зелені яблука, лимон, ананас, м'які прянощі, у тому числі м'ята.
Ракоподібні, риба, домашня птиця під м'яким соусом, холодні рибні закуски.
Бургундія
(Місце розташування: Шаблі)
Шардоне
Chablis AOC Cuvee LC La Chablisienne
Колір: блідо-золотистий, з вираженими салатово-сріблястими відблисками
Аромат: тонкий, свіжий, дуже багатий, відчуваються цитрусові, яблука, свіжі горіхи, білий перець, аніс, коріандр, свіжоскошена трава, підсмажений хліб і мінерали.
Смак: з вираженою кислотністю і цитрусової гірчинкою.
Дрібні ракоподібні, ніжна і жирнуватий солона і смажена риба, холодні м'ясні закуски.
Бордо (місце розташування: Медок)
Верхній шар грунту майже однаковий по всій території Медока, підгрунтя розрізняються. Як правило, верхній шар гравійний, що складається з піску, змішаного з кременистим гравієм різного розміру. Підгрунтя можуть містити гравій, досягають у товщину декількох метрів або ж складаються з піску, найчастіше багатого на гумус, що включає вапняк і глину.
Великі водні маси по обидві сторони Медока - Атлантичний океан і Жиронда - служать регуляторами тепла і забезпечують мікроклімат, що відмінно підходить для виноградарства. Завдяки впливу Гольфстріму зима в Медок зазвичай буває помірно-прохолодною, літо теплим, осечь довгою л сонячної. Район захищений від західних і північно-західних вітрів суцільний прибережною смугою соснових лісів, розташованої майже паралельно кордоні Медока.
Каберне Совин, Мерло.
Chateau Andron (Cru bourgeois)
Колір: м'яко-червоний, з фіолетовими відтінками.
Аромат: інтенсивний, винограду, з нотками перцю і чорних ягід (смородини, чорниці, ожини).
Смак: структурований, фруктовий, одночасно щільний і витончений
Смажена дичина, м'ясо під соусом.
Бордо (місце розташування: Сент-емільон)
Піщано-гравнйние
Клімат в меншій мірі морської і більшою - континентальний, чим і Me доці, з великою різноманітністю добових температур. Крім того, навесні дощі тут бувають частіше, а влітку і взимку випадає менше опадів.
Каберне-Совіньйон 5%, Мерло 70%, Каберне Фран 25%.
Chateau Caillou d'Arthus (Grand Cru)
Колір: глибокий, червоно-рубіновий.
Аромат: стиглих червоних ягід, з легкими тонами спецій.
Смак: виражений, танінний.
Дичина, смажене м'ясо під соусом.
Бордо (місце розташування: Помроль)
Грунти Помроля піщані, піщано-гравійні.
Клімат в меншій мірі морської і більшою - континентальний, ніж у Meдоке, з великою різноманітністю добових температур. Крім того, навесні дощі тут бувають частіше, а влітку і взимку випадає менше опадів.
Мерло 60%, Каберне-Фран 20%, Каберне-Совіньон 20%.
Chateau La Croix
Колір: Темно-рубіновий.
Аромат: черешні, сливи, чорної смородини, кедра і молодого дуба.
Смак: концентрований, гармонійний, з великою кількістю м'яких танінів у пряному послевкусии.
М'ясні, дичину.
Шампань (місце розташування: Шампань)
Чистий біла крейда грунтів Шампані забезпечує хороший дренаж і в той же час утримує достатньо води, щоб лози успішно переживали посушливі періоди. Мел містить високоактивну вапно, завдяки якій стиглий виноград має порівняно високим вмістом кислоти.
На холодний і вологий північний клімат найбільший вплив надає Атлантичний океан, що охолоджує повітря влітку і забезпечує більш помітне розходження пір року. Оскільки цей район знаходиться у північній кордону виноробного пояса, тривалість циклу зростання лоз тут максимальна, а заморозки наносять лозам основний збиток навесні і восени.
Шардоне.
Шампанське «Dom Ruinart»
Колір: золотисто-жовтий, яскравий і світиться.
Аромат: фруктовий, з переважанням ноток липи і жимолості.
Смак: екзотичних фруктів, елегантний, з приємною кислинкою в довгому послевкусии.
Ягня, ікра, омари, фуа-гра, яблучний пиріг.
Шампань (місце розташування: Шампань)
Шардоне 49%, Піно нуар 51%.
Шампанське «R» de Ruinart Brut
Колір: золотисто-солом'яний, з гарним блиском.
Аромат: фруктовий і дуже інтенсивний, з нотками стиглих фруктів, меду та олії.
Смак: чарівно збалансований, вишуканий, елегантний і свіжий
Карпаччо з гребінців. Дари моря.
Шампань (місце розташування: Шампань)
Шардоне.
Шампанське «Ruinart» Blanc de Blancs
Колір: золотисто-жовтий з чаруючим блиском.
Аромат: дуже інтенсивний, з нотками здобних виробів, грінок і смаженого мигдалю.
Смак: гармонічний з солодкими теплими нотками меду
Міньйони з телятини, судак.
Божоле
На півночі Божоле основу грунтів становить граніт. Це єдиний з типів грунтів, сприятливий для винограду гаморі. Верхній шар грунту часто сланцевий та складається з розкладеним гранітом, змішаним з піском і глиною. На півдні району переважають вапнякові грунту, проблематичні для винограду гаморі. Тому на півдні виробляють більш легкі вина, яким бракує якості північних.
У Божолс переважає сонячний клімат, помірний під впливом Атлантики і Середземного моря, а також континентальними особливостями. Хоча щорічна сума опадів і середніх температур чудово підходить для виноградарства, з боку Середземного моря на цей район нерідко обрушуються грози.
Гаморі.
Brouilly
Колір: темно-рубіновий, з яскраво вираженим блиском.
Аромат: сильний, з малиновими тонами.
Смак: багатий, з приємно п'янкої фруктової нотою.
М'ясо, дичина. Сир.
Божоле
Гаморі.
Beaujolais Villages
Колір: гранатовий, з яскраво вираженим блиском.
Аромат: ніжний, з ароматами малини, фіалок і вишні.
Смак: щедрий, молодий і насичений фруктами.
Асорті з ковбас, смажена птиця, східна кухня. Сири, особливо камамбером або бри.
Божоле
Гаморі.
Beaujolais
Колір: рубіновий, з густими фіолетовими відтінками.
Аромат: ніжний, з ароматами свіжих фруктів і квітів.
Смак: округлий, м'який, свіжий і фруктовий з легкими танинами.
Паштети, ковбаси, м'які сири.
Ельзас
Геологічні і солюмологіческіе особливості Ельзасу складніше, ніж у всіх інших великих виноробних областях Франції. Ельзас поділяють на три основних морфологічних і структурних області: околиці Вогезів з кременистої грунтом, вапнякові пагорби і алювіальні рівнини. У першій з областей алювій і родючий пісок розміщені поверх гранітних, кам'янисто-глинистих грунтів і сланців, родючі грунти різних типів - поверх вулканічних осадових порід, а погані, легкі, піщані грунти - поверх пісковиків. У другій області сухі, кам'янисті, бурі лужні грунти лежать поверх вапняків, коричневі піщані вапняні грунту поверх пісковиків і вапняків, важкі родючі - поверх глини і вапняку, бурі лужні - поверх крейдяних мергелів. У третій області супісок, гравійний алювій, бурий звапніння лес і темні вапняні грунту стелить лес.
Вогези пом'якшують вплив Атлантики на цей регіон. Виноградники отримують більш ніж достатня кількість сонячних променів, але опадів тут випадає мало. Хмари вибухають дощами на західних схилах Вогезів, долаючи цю гірську ланцюг.
Піно Грі.
Pinot Gris «Tradition»
Колір: золотий.
Аромат: ніжний, фруктовий з тонами диму.
Смак: потужний, з присмаком винограду, сухих фруктів і легкою гіркуватістю полину.
Біле м'ясо, риба (лосось, сьомга) копчена або під соусом.
Ельзас
Рислінг.
Riesling «Jubilee»
Колір: золотистий.
Аромат: витончений, з домінуванням квіткового чаю і цитрусових.
Смак: концентрований, що повторює аромати квітів, мінералів і цитрусових.
ракоподібні під сметанним або вершковим соусом.
Ельзас
Рислінг.
Riesling «Vendange Tardive»
Колір: золотистий.
Аромат: витончений, що поєднує мінеральні та медові аромати.
Смак: елегантний, що повторює аромати з м'яким і довгим післясмаком.
Благородна риба під соусом.

Таблиця № 2 Порівняльна характеристика вин Іспанії
Найменування регіону
Грунт
Клімат
Сорт винограду
Найменування вин
Характеристика вина
Сполучуваність з блюдами
Ріоха
Грунти різноманітні, їх об'єднує тільки зміст вапняку. Вапняк з піщанистої або вапняної глиною і сланцями переважає в Ріоха Алавеса і Альта, а залозиста глина і суглинки алювіально походження на вапняковому підставі - в Ріоха Баха.
Кантабрійські гори, невисока, але масивна ланцюг, захищають Ріоху від спустошливих вітрів з Біскайської затоки і зменшують вплив Атлантики і Середземномор'я. Особливо помітно вплив Середземного моря - в Ріоха Баха. У міру просування на схід, до Середземного моря, температура підвищується, кількість опадів знижується. Піренеї забезпечують заслін з півночі, але зими в регіоні все одно бувають холодними і туманними. У Ріосі трапляється град, часто налітає жаркий сухий вітер Солано.
Темпранільо 80%, Грасиана 20%.
Vina Arana Reserva
Колір: вишневий, з черепичним відтінком по краях келиха.
Аромат: елегантний, інтенсивний, з нотками стиглих ягід, ванілі та кокосового горіха.
Смак: потужний, чудово збалансований, з довгим і складним післясмаком.
Дичину. Сири.
Ріоха
Темпранільо 75%, Гарнача 25%
Vina Ardanza Reserva
Колір: яскраво вишневий, з черепичним відтінком по краях келиха.
Аромат: складний, з нотками стиглих фруктів, спецій і смаженого хліба.
Смак: шовковистий і збалансований, з інтенсивним і стійким присмаком.
Дичину. Сири.
Ріоха
Альбаріно
Albarino «Lagar de Cervera»
Колір: жовтий, з зеленими відблисками.
Аромат: свіжий, інтенсивний, з нотками персиків і абрикосів.
Смак: повнотіла, фруктовий, зі збалансованою кислотністю.
Морепродукти.
Ріоха
Темпранільо 90%, Масуельо 10%
890 Gran Reserva
Колір: червоний, по краях келиха можна спостерігати черепичний коло.
Аромат: потужний, складний, з нотками гвоздики, ванілі і стиглих ягід.
Смак: шовковистий, м'який і чудово збалансований, з фруктовими тонами.
М'ясо, птиця, сири.
Ріоха
Темпранілло 96%, Мазуельо 5%.
Baron de Ona Reserva
Колір: темно вишневий, з фіолетовим відтінком.
Аромат: сухофруктів.
Смак: глибокий, з яскраво вираженою структурою, з м'якими танинами і довгим післясмаком.
М'ясо (оленина, дикий кабан), дичина.
Рібера дель Дуеро
Два принципово різних типу грунтів. На сході - наносні землі з піском і глиною. На більш високих ділянках півночі грунт містить вапняк і крейда.
Виноградники знаходяться на висоті 500-800 метрів над рівнем моря. Зими на цій висоті дуже суворі з сильними вітрами, і в той же час літо сухе з неспадающей спекою. Кліматичні перепади в значній мірі пом'якшуються близькістю річки Дуеро.
Тінта дель Пайс 90%, Каберне-Совіньон 10%.
Vina Pedrosa Reseva
Колір: вишневий, гранатових і блакитними вогниками.
Аромат: об'ємний, запашний букет з ароматами фруктів, ванілі, ароматних трав, тісно переплітається з м'якими тонами прянощів.
Смак: компактний, дуже гармонійне, стильне вино з щедрою фактурою, що буяє м'якими, округлими танинами і чудової тривалістю.
М'ясні страви, м'ясо диких тварин. Благородні сири.
Рібера дель Дуеро
Тінта дель Пайс 90%, Каберне-Совіньон 10%.
Vina Pedrosa Gran Reserva
Колір: насичений темно-вишневий колір з фіолетового відблисками.
Аромат: чарівний букет ароматів стиглої вишні, перемежовується щедрими нюансами спецій, тютюну і мінеральних солей.
Смак: потужне, важке, екстрактивні вино з високою концентрацією і складної смакової композицією. У дивно боргом послевкусии виділяється злегка димчастий присмак вишні.
Сири та гриби. Телятина.
Рібера дель Дуеро
Тінта дель Пайс.
Vina Pedrosa Crianza
Колір: темно-вишневий, що переливається на світлі з фіолетовими відтінками.
Аромат: ягід малини, спецій, тютюну, мінеральних солей і трюфелів.
Смак: відчувається пряність ванілі і дуба, високий вміст екстракту в поєднанні з м'якими відчуттями таніну, низька кислотність і приємна фортеця, яка довго відчувається після того, як зроблено останній ковток.
Гарячі м'ясні страви, шашлик, дичину. Паштет, сири.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Контрольна робота
90.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Зберігання плодів і овочів Виноградні вина
Виноградні вина імпортного проізподства Франція Італія Іспанія Ге
Виноградні вина імпортного проізподства Франція Італія Іспанія Німеччина
Італійські вина
Молдавські вина
Французькі вина
Вина Грузії
Необережна вина
Французькі вина 2

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru