додати матеріал


Використання харчових добавок при виробництві м`ясних напівфабрикат

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст:
Введення
Глава 1. Поняття харчових добавок
Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок
Висновок
Бібліографія

Введення

Сьогодні ми регулярно стикаємося з тим, що харчова продукція виробляється з додаванням харчових добавок. Однак, читаючи склад, ми стикаємося з незрозумілими нам позначеннями або зовсім не звертаємо увагу. Зараз в усьому світі налічується до двох тисяч харчових добавок, і, природно, виникла необхідність в їх класифікації. У кожній промисловості, при виробництві кондитерських виробів, молочних, м'ясних, рибних і так далі, застосовуються свої добавки. Більшість з нас не знає, навіщо їх використовують. Скептики ж стверджують, що вони потрібні, щоб наростити обсяги продажів, а здоров'я споживачів їх зовсім не цікавить. Чи так це, хотілося б з'ясувати у даній роботі на прикладі виробництва м'ясних напівфабрикатів.
Вважається, що одним із критеріїв, що визначають культуру країни, є якість і безпека продуктів харчування, що споживаються населенням. Чим вище рівень розвитку харчової промисловості в державі, тим вище рівень використання харчових добавок, виробництво яких вимагає високої технологічної дисципліни, точного обладнання і певної кваліфікації персоналу.
В даний час в засобах масової інформації видаються досить суперечливі відомості про харчові добавки, в тому числі про їх безпеку. Наприклад, «генетично модифікований крохмаль», «ароматизатори, ідентичні натуральним - це штучні ароматизатори». І це далеко не всі висловлювання, озвучені в прямому ефірі та пресі. Виникає справедливе запитання - а навіщо потрібні ці добавки? Яку користь чи шкоду вони приносять?
У даній роботі будуть розглянуті різні харчові добавки, що вони з себе представляють, для чого їх використовують. Також буде розроблено проект для м'ясопереробного підприємства. Мета проекту - показати використання харчових добавок при виробництві м'ясних напівфабрикатів.
Але, перш ніж переходити до вирішення поставлених завдань, необхідно визначити, що ж таке харчові добавки. Харчові добавки - речовини, що додаються в продукти харчування для додання їм бажаних властивостей, наприклад певного аромату (ароматизатори), кольору (барвники), тривалості зберігання (консерванти), смаку, консистенції.

Глава 1. Поняття харчових добавок у м'ясопереробці

У сучасному ковбасному виробництві, характеризується великими обсягами виробництва та інтенсивною технологією, разом з основною сировиною використовують різні препарати рослинного і тваринного походження, що володіють високою харчовою цінністю, функціональними властивостями, близькими до властивостей м'язових білків, здатні поліпшити або стабілізувати якість готових виробів, стійкі при зберігання , що відрізняються невисокою ціною, простотою застосування при складанні фаршевих композицій. До таких речовин відносяться різні соєві препарати, карагенан, камеді, фосфати, пектини та ін До структуростворюючим добавок відносяться білкові препарати тваринного і рослинного походження, камеді, карагенан, крохмалі, борошно, харчові волокна. Карагенан, так само як і агар, відносяться до полісахаридів, які екстрагуються гарячою водою з деяких видів морських водоростей. Карагенан формують структури, подібні структурам агару, і тому мають застосування як гелеутворюючий речовини, ущільнювачі і стабілізатори.
В даний час питання спрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолиза набуває особливого значення, тому що істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з промислових комплексів, у яких після забою тканини виявляються значні відхилення від звичайного розвитку автолітіческіх процесів. Кількість PSE м'яса, що надходить на підприємство, може варіюватися від 2 до 30% одержуваної свинини. Властивості PSE обумовлені взаємодією багатьох факторів, таких, як генетична спадковість тварин (PSS), порода, умови передзабійного утримання худоби, тривалість відсутності їжі, тривалість перевезення, тривалість відпочинку до оглушення, зміни погоди і методи обробки. М'ясо з ознаками PSE через низьких значень pH (5,0 - 5,5) і Вологозв'язуючий здібності вважається непридатним для виробництва емульгованих (варених) ковбас, варених та сирокопчених окостів, оскільки при цьому погіршуються органолептичні характеристики готових продуктів (світла забарвлення, кислуватий присмак, жорстка консистенція, знижена соковитість), знижується вихід готового продукту.
Враховуючи якісні характеристики м'ясної сировини з властивостями PSE, можна вважати, що використання у рецептурах варених ковбасних виробів каррагінанов матиме позитивний вплив на функціонально-технологічні характеристики фаршів і готового продукту. При цьому необхідно зазначити, що у вирішенні питання про кількість вводяться аддитивів першорядна роль повинна належати якісним аспектам. Для визначення кількості їх введення в рецептури слід
вивчити функціонально-технологічні характеристики (ФМС) пропонованого до використання препарату.
Карагенан можуть використовуватися при виробництві таких м'ясопродуктів:
- Варені ковбаси,
- Сосиски, сардельки,
- Напівкопчені ковбаси,
- Реструктуровані м'ясні продукти з свинини, яловичини, м'яса птиці,
- Цільном'язові м'ясопродукти,
- М'ясні та м'ясоовочевої консерви.
Такі добавки, як харчові фосфати застосовуються при приготуванні м'ясних продуктів з метою:
- Посилення влагосвязивающей здатності м'яса, що дозволяє значно збільшити вихід продукції;
- Збільшення емульгує здатності білків м'язової тканини,
- Зниження бульйонно-жирових набряків;
- Поліпшення органо-ліптіческіх показників - консистенції, соковитості, стабілізації процесу кольороутворення;
- Призупинення окислення ліпідів;
- Інгібування окисних процесів на різних стадіях технологічної обробки в умовах зберігання м'ясопродуктів;
- Продовження термінів зберігання готового продукту.
Фосфати використовують при різних технологіях виробництва продуктів як з червоного, так і з білого м'яса для підвищення влагосвязиваемості і стабілізації емульсії. Навіть при використанні мінімальної дози функціональних фосфатів можна досягти позитивного результату.
Ефект успішного застосування фосфатів в харчовій промисловості обумовлений довжиною молекулярної ланцюга і значенням рН. Буферна здатність фосфатів використовується для стабілізації мускульного рН-рівня. Сіквестірующая здатність поліфосфатів дозволяє їм пов'язувати полівалентні катіони, такі як кальцій, магній і катіони важких металів - заліза, міді. Більш того, поліфосфати із збільшеною довжиною ланцюжка мають бактеріостатичну дію.
Завдяки поліаніонні ефекту (негативному поверхневого заряду) фосфати сприяють стабілізації дисперсії, емульсії і суспензії. Діючи на поверхневий заряд білків, фосфати роблять сильний вплив на зв'язування внутрішньої вологи в продукті та освіта гелю. Високим специфічним ефектом влагосвязиваемості і утримання актоміозіна в м'ясній тканини мають дифосфати (пірофосфати).
Всі види м'яса і птиці містять активний мускульний білок актоміозину, який регулює влагосвязиваемость всередині тканини. У живій м'ясної тканини структура актоміозіна і зміст натуральної вологи контролюється аденозинтрифосфату (АТФ). Однак після забою тварини під час зберігання м'яса в тканини відбувається ряд біохімічних реакцій, що призводять до руйнування АТФ і зниження рН-рівня. М'язові білки стискуються (rigor mortis) і втрачають свою здатність утримувати вологу. У результаті цього продукти виходять сухими і жорсткими.
Дифосфати володіють унікальною здатністю утворювати аналог АТФ і відновлювати природну здатність актоміозіна пов'язувати вологу. Високий специфічний ефект досягається саме при використанні дифосфат. Інші фосфати також ефективні, так як повідомляють дифосфату здатність впливу з ензимами.
Важливим, але, на відміну від влагосвязиваемості, неспецифічним ефектом застосування фосфатів є також підвищення рН-рівня (тобто зниження концентрації кислого середовища). Мінімальний рівень влагосвязиваемості м'язового білка здійснюється при рН близько 5,4 - це значення називають ізоелектричної точкою. Фосфати підвищують рН-рівень в м'ясних продуктах до його оптимального рівня 6 - 6,4.
Це особливо важливо при використанні PSE м'яса (англ. Pale, Soft, Exudative) з рН <5,8. Однак занадто високий рН-рівень в кінцевому продукті призводить до більш повільної реакції почервоніння, скорочення терміну зберігання продукту, мильній ефекту і більш швидкого руйнування жиру. Найкращий результат досягається при використанні фосфатів з рН-рівнем від 7,0 до 10,0.
Дифосфати, а також поліфосфати сприяють придушенню окислювальних реакцій, ізолюючи такі оксиданти, як залізо і мідь. Це допомагає запобігти утворенню присмаку, небажані зміни кольору і прогоркание продукту, що є особливо важливим, коли мова йде про переробку м'яса та птиці. Найбільш ефективними з фосфатів є дифосфати, проте їх розчинність в розсолі в присутності кухонної солі дуже низька, тому в більшості випадків вони не можуть використовуватися окремо, і тому були спеціально розроблені їх комбінації з легкорозчинних фосфатами натрію і калію.
Завдяки використанню технологій сухого розпилювання, стало можливим виробництво хімічних сумішей фосфатів з різною довжиною ланцюжка без використання методу фізичного змішування. Спочатку готують розчин фосфорної кислоти і гідроксидів натрію і / або калію, який потім розпилюють методом сухого розпилювання при певній температурі. У результаті виходить комбінація натрію / калію ді-і триполіфосфатів з молекулярної, а не кристалічною структурою, як це відбувається при механічному змішуванні. І що особливо важливо для застосування в м'ясопереробній промисловості, всі ці суміші мають набагато більшим ступенем розчинності і більш високою стабільністю. Застосування цих сумішей має і економічну перевагу, тому що дані фосфати використовуються в дозуванні 0,3-0,5% до маси сировини, що більш ніж у половину менше додається кількості звичайних фосфатів.
Найважливіші переваги використання фосфатів:
- Чудове утримання вологи усередині продукту шляхом ефективної дисоціації актоміозіна;
- Обмеження втрат ваги при дефростації, термічній обробці і зберіганні продуктів;
- Збереження натуральних властивостей продукту;
- Поліпшення текстури продукту, соковитість і ніжна консистенція;
- Уповільнення процесів окислення в період переробки і зберігання шляхом ізоляції іонів окисляють металів;
- Зниження потенційної можливості прогоркания продукту і небажаних змін кольору;
- Запобігання освіти "душка" в продуктах з м'яса птиці;
- Підвищення влагосвязиванія шляхом ізоляції і деактивація іонів кальцію і магнію, особливо при використанні жорсткої води;
- Краща стабілізація рН-рівня для досягнення оптимальної влагосвязиваемості шляхом набухання міститься в тканини білка, а також для оптимального кольороутворення;
- Поліпшення мікробіологічної стабільності, тому що завдяки кращому зв'язуванню вологи можливе використання більш високої температури. Крім того, поліфосфати надають бактеріостатичну дію.
Відповідно до нормативно-технічною документацією та передбаченої в ній нормі закладку, харчові фосфати можуть застосовуватися при виробництві:
- Варених ковбасних виробів;
- Ковбаси варені вищого, першого, бессортовие, другого, третього сорту;
- Сосиски та сардельки вищого, першого, бессортовие, другого сорту;
- Продукти з свинини;
- Продукти з яловичини;
- Продукти з м'яса птиці;
- Варені реструктуровані, варені, копчено-варені, копчено-запечені;
- Напівкопчені ковбаси: вищого, першого, бессортового, другого сорту.
Використання соєвого білка є свого роду революцією в текстурі, водо-і жіропоглощеніі в емульгованих і грубоізмельченних м'ясних продуктах. Їх використання при виробництві призводить до поліпшення текстури продукту, зміцнення зв'язку складових частин фаршевих емульсій, відмінне водо-і жіропоглощеніе, збільшення виходу.
Основні переваги застосування соєвих білків:
- Стабілізація фаршевих системи (емульсії) за рахунок збільшення в'язкості
- Значне зниження ризику утворення бульйонно-жирових набряків
- Зниження втрат при термообробці
- Збереження ніжності і соковитості при вторинній варінні (сосиски, сардельки)
- Поліпшення намазиваемості паштетів
- Збільшення виходу і поліпшення текстури напівкопчених і варено-копчених ковбас.
Використовується при виробництві:
- Всіх видів варених;
- Напівкопчених;
- Варено-копчених ковбас;
- Сосисок та сардельок;
- Паштетів і ліверних ковбас;
- Шинок.
Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 позиціонується як суміш для виробництва заморожених натуральних напівфабрикатів. Містить у своєму складі: харчові фосфати (Е 450i, Е 451i), ксанто "нову камедь (Е415), камедь тари (Е 417), цукру, хлорид калію (Е508). Суміш має гарну розчинність, не залежить від жорсткості води, утворює прозорий в'язкий розсіл. Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 рекомендується для виробництва натуральних напівфабрикатів як заморожених, так і охолоджених. Містить у своєму складі: йотакаррагінан (Е 407), КСАНТАНОВА камедь (Е 415), цукру. Продукт також має гарну розчинність і утворює міцний прозорий тиксотропний гель, сприяє зниженню відділення вологи при зберіганні охолодженого продукту. Оптимально підібраний склад багатофункціональної суміші Рондагам КП25: комбінація йота і каппа каррагінанов (Е 407), камеді ріжкового дерева (Е410), КСАНТАНОВА камеді (Е 415), цукрів і хлориду калію (Е508) передбачає виробництво не тільки натуральних напівфабрикатів, а й напівфабрикатів для гриля і копченостей і позиціонується як універсальна.
Всі перераховані вище суміші прості в застосуванні, не забивають голок ін'єктора. Висока розчинність сумішей і хороша ступінь Диспергованість забезпечує рівномірність розподілу компонентів розсолу в м'ясній сировині, що гарантує стабільну якість продуктів, що випускаються. Результати органолептичної оцінки досвідчених напівфабрикатів, вироблених із застосуванням даних сумішей свідчать про те, що введення розсолів на основі композицій гідроколоїдів не впливають на смак, запах, зовнішньої вигляд і консистенцію. Крім того, введення розсолу позитивно впливає на соковитість і ніжність готових виробів, значно скорочуються втрати при термічній обробці.

Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок.

На виробництво натуральних напівфабрикатів направляємо 10000 кг за зміну м'яса на кістках. На вироблення натуральних напівфабрикатів з яловичини і свинини направляємо за 5000 кг м'яса на кістках.
№ п / п
Найменування напівфабрикату
Норми виходу сировини,%
Витрата сировини за зміну, кг / зміну
Разом сировини за зміну, кг
Напрямок
1 категорія.
2 категорія.
1 категорія.
2 категорія.
1
Длиннейшая м'яз спини:
Антрекот, піджарка
спинна частина
1,6
1,3
250
120
370
поперекова частина
1,3
1,2
120
120
240
2
Тазобедренная частина:
Біфштекс з насечной, зрази, піджарка; яловичина духова, азу
верхній шматок
2,2
1,7
580
210
790
внутрішній шматок
4,5
4,2
300
50
350
бічний шматок
4,1
3,5
490
120
610
3
МПРБФПЮОБС частина:
Розрахунок великошматкових напівфабрикатів із свинини зводимо в таблицю 2.
№ п / п
Найменування напівфабрикату
Норми виходу сировини,%
Витрата сировини за зміну, кг / зміну
Разом сировини за зміну, кг
Напрямок
м'ясна
жирна
м'ясна
жирна
1
Корейка
9,2
8,7
650
300
950
Котлета натуральна, ескалоп і т.д
2
Тазобедренная частина
16
16,1
830
390
1220
Шніцель, м'ясо для шашлику
3
Шийно-лопаткова частина
5,5
4,7
400
30
430
Свинина духова, паніровані п / ф
Разом:
30,7
29,5
1880
720
2600
4
Котлетне м'ясо
24,9
24,1
1050
600
1650
Рубані п / ф
5
Шпик та обрізки шпику
8,1
17,4
330
410
740
Рубані п / ф
6
Технічні зачистки і втрати
0,2
0,2
7
3
10
Усього:
63,9
71,2
3267
1733
5000
Розрахунок порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини зводимо в таблицю 3.
Тазобедренная частина
Длиннейшая м'яз (спинна і поперекова)
верхній і внутрішній шматки
бічний і зовнішній шматки
Напівфабрикати
Норма виходу,%
Маса, кг
Норма виходу,%
Маса, кг
Норма виходу,%
Маса, кг
Біфштекс з насічкою
70
798
-
-
Антрекот
55
335,5
Зрази
-
83
506,3
-
Піджарка
30
342
-
20
122
Азу
-
17
103,7
-
Разом:
100
1140
100
610
75
457,5
Котлетне м'ясо
-
-
-
49
298,9
Втрати
0,5
1,62
0,5
2,51
0,5
0,7
Усього:
100
1140
100
610
124
756,4
Розрахунок порційних і дрібношматкових напівфабрикатів із свинини зводимо в таблицю 4.
Корейка
Тазобедренная частина
МПРБФПЮОБС частина
Шийно-підлопаткова частина
Напівфабрикати
Норма виходу,%
Маса, кг
Норма виходу,%
Маса, кг
Норма виходу,%
Маса, кг
Норма виходу,%
Маса, кг
Котлета натуральна
75
712,5
-
-
-
Шніцель
25
237,5
-
-
-
Свинина духова
-
100
430
-
-
М'ясо для шашлику
-
-
100
1220
50
610
Втрати
0,5
2,26
0,5
4,01
0,5
1,69
0,5
0,83
Усього:
100
947,74
100
425,99
100
1218,31
50
609,17
Розрахунок кількості порцій натуральних напівфабрикатів.
Крупнокускові напівфабрикати розфасовують по 1 - 1,5 кг у спеціальні лотки. Порційні напівфабрикати виробляються з урахуванням маси 1 порції - 125г і упаковуються в лотки. Дрібношматкових напівфабрикати розфасовують по 500г у спеціальні лотки. Також розраховується частка харчових добавок на кожну порцію. У виробництві були сіпользовани наступні харчові добавки:
- Фосфат Міфос (рН 10) з дозуванням 0,3% до маси сировини;
- Каррагінана ЛЕМІКС 73 з дозуванням 0,3% до маси сировини для виробництва реструктурованих м'ясних продуктів зі свинини, яловичини;
- Соєвий білок Тетекс ТН-1 (пластівці 1 - 5 мм ) В пропорції 1:3 для напівфабрикатів.
Розрахунок кількості порцій і частку харчових добавок зводимо в таблицю 5.
Найменування напівфабрикатів
Маса сировини, кг
Маса однієї порції, кг
Кількість порцій
Фосфати (0,3%)
Карагенан (0,3%)
Соєвий білок (1:3)
Порційні:
Біфштекс з насічкою
798
0,125
100
0,0425
0,0375
0,04167
Антрекот
335,5
0,125
42
0,0425
0,0375
0,04167
Зрази
506,3
0,125
63
0,0425
0,0375
0,04167
Котлета натуральна
712,5
0,125
89
0,0425
0,0375
0,04167
Шніцель
237,5
0,125
30
0,0425
0,0375
0,04167
Свинина духова
430
0,125
54
0,0425
0,0375
0,04167
Дрібношматкових:
Піджарка
464
0,5
232
0,17
0,15
0,16667
Азу
103,7
0,5
52
0,17
0,15
0,16667
М'ясо для шашлику
1830
0,5
915
0,17
0,15
0,16667
Таким чином, у кожній порції є частка харчових добавок. Якщо розрахувати процентні зміст кожної харчової добавки, то вийде, що кожна порція на 30% складається з каррагінанов, 33% соєвого білка і 34% фосфатів. Таким чином, м'яса в м'ясних продуктах дуже мало, що вигідно підприємству і назад для споживача.

Висновок

Вже важко уявити будь-якої продукт без харчових добавок. На ринку залишилося дуже мало дійсно натуральних продуктів, які коштують досить дорого. Вся справа в тому, що харчові добавки допомагають виробникові продукту зробити свій товар більш привабливим, вони впливають на смак, аромат і консистенцію продукту, запобігають зміна кольору, продовжують термін зберігання продукту. Важливо знати, що вони не призначені для вживання в їжу в чистому вигляді, вводять у продукт під час технологічного процесу. В даний час існує близько п'ятисот харчових добавок, що застосовуються в різних країнах.
При виробництві сардельок, сосисок, ковбас (напівкопчених, варених) і копченостей широко застосовують карагенан, які підвищують вихід готових продуктів, покращують структурно-механічні характеристики продукту. Харчові фосфати також широко застосовують у м'ясопереробній промисловості. Вони підвищують вихід продукції, мають антиокислювальними властивостями, покращують консистенцію продукту. Їх застосовують при виготовленні шинкових виробів зі свинини, яловичини, паштетів, різних ковбас продуктів з птиці, баранини і так далі.
Відповідно, для переробників важливим завданням стане пошук нових технологічних рішень, пов'язаних з переробкою м'яса, і впровадження на підприємствах сучасних підходів до використання харчових інгредієнтів. Розробляються продукти повинні не тільки задовольняти споживача збалансованим складом з точки зору харчової цінності, але й відповідати за органолептичними показниками традиційних продуктів з м'яса птиці. Рішення поставленої задачі пов'язано багато в чому з застосуванням різноманітних харчових добавок, що дозволяють створювати нові харчові продукти прогнозованого і гарантованої якості, що відповідають сучасним медикобіологічні рекомендаціям, при одночасному зниженні їх вартості.
У роботі було дано визначення харчовим добавкам, розглянуто їх основні види при м'ясопереробці. У другому розділі було розроблено проект м'ясопереробного заводу з виробництва напівфабрикатів потужністю 10 тонн. У ході розрахунків було виявлено, що напівфабрикати практично повністю складаються з добавок. З боку підприємства, робити таким чином дуже вигідно, особливо якщо врахувати той факт, що соєвий білок використовується в пропорції 1:3 до маси продукту. Але з іншого боку, не можна сказати, що споживач також виграє. Хоча ці добавки схвалені і не несуть шкоди, все ж хотілося б, щоб у біфштекси, шашлику, котлетах і інших напівфабрикатах було більше натурального м'яса. І, нарешті, також важливо помітити, що недобросовісні виробники з допомогою добавок маскують несвіже сировину.
І хоча існують контролюючі органи, не можна бути впевненим, що ви не зіткнетеся з подібним прецедентом, оскільки багато постачальників і самі виробники приховують умови зберігання товару, невірно вказують справжній склад продукту і так далі.

Бібліографія
1. Постачальники натуральних ковбасних оболонок, соєвих продуктів підприємствам м'ясопереробки / під ред. Марево Є.А. - СПб, 2008.
2. Нові види каррагінанов марки «Лемікс» / під ред. Кльонова Р.А. - М., 2007.
3. Шипулін В.І. та ін Дослідження функціонально-технологічних властивостей каррагінана для його використання в композиції з м'ясною сировиною з низьким Рн. Збірник наукових праць СевКавГТУ. - М., 2007.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
162.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Використання харчових добавок при виробництві м`ясних напівфабрикатів
Синергізм харчових добавок
Застосування харчових добавок у м`ясній галузі
Використання криміналістичної фотографії при виробництві отде
Використання сухих водоростей при виробництві пива спеціального
Використання в доменній шихті металлсодержащих добавок з шлакових відвалів
Оцінка м`ясних і откомрочних якостей свиней при різних поєднаннях порід
Харчова цінність і використання сої в харчових цілях
Використання бульдозерів на виробництві
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru