приховати рекламу

Визначення якості харчових яєць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФГТУ ВПО «Пензенська ГСХА»

Кафедра виробництва продукції тваринництва

Курсова робота на тему

«Визначення якості харчових яєць»

Виконала: студентка

Технологічного факультету

Хлопотіна З.В.

Перевірила: Бурдашкіна В.М.

Пенза - 2009 р.

Зміст

Огляд літератури

  1. Критерії якості харчових яєць

  2. Якість харчових яєць

2.1 Освіта яйця в статевих органах самки

2.2 Морфологічний і хімічний склад яйця

2.3 Методика визначення якості яєць

2.4 Категорії яєць, відповідно до Держстандарту

2.5 Фактори, що впливають на якість яєць

2.6 Організація роботи в яйцеклад

2.7 зоогигиенические умови в даному цеху

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Огляд літератури

Світове виробництво харчових курячих яєць і м'яса птиці забезпечує більше 30% потреби населення в натуральних продуктах харчування тваринного походження. Повноцінний білок, оптимальний жирно-кислотний, вітамінний і мінеральний склад курячих яєць сприяють постійному нарощуванню їх виробництва та споживання. [12]

Курячі яйця - поживна і здорова їжа. Біологічно повноцінний білок яєць за своїм складом наближається до оптимальної потреби організму людини в амінокислотах. Ліпіди включають корисні ненасичені жирні кислоти і фосфоліпіди, головним чином лецитин, який сприяє прискоренню метаболізму жирів і підвищення їх засвоюваності. У харчових яйцях міститься більшість необхідних людині вітамінів, макро-і мікроелементів. [7]

Вони представляють собою велику яйцеклітину, в якій містяться потрібні для розвитку зародка поживні речовини. Куряче яйце складається з трьох основних компонентів (у%): білок - 58-60, жовток - 30-32, шкаралупа - 11-12. Маса яєць, їх складових частин і якість залежать від породи, кросу і віку курей-несучок, умов годівлі та утримання. [9]

Яйце птаха має складну будову. Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічний склад і фізичні властивості яйця залежать від генетичних особливостей птиці (виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годування. [9]

Яйця оцінюють індивідуально (зазвичай при селекції) і груповим способом. Результат оцінки і контролю повинен бути точним, достовірним, щоб служити надійною підставою для оперативного усунення причин, що вплинули на зміну якості яєць. [13]

При експертизі яєць визначають їх сортність і свіжість. Для цього розкривають 10% одиниць упаковки від усієї партії, від кожної одиниці відбирають по 50 яєць для овоскопірованія. При визначенні доброякісності яєць звертають увагу на стан шкаралупи. Свіжість яєць визначають просвічуванням на овоскопа. У цьому випадку звертають увагу на прозорість яйця, видимість і рухливість жовтка, розмір пуги. У разі виявлення зіпсованих яєць і різних аномалій переглядають овоскопа або сортувальної машині всі яйця даної партії і після цього роблять висновок про їх якість. [7]

Якість яєць і генетичні особливості птиці. Якість яєць залежить від виду, породи, лінії, кросу та індивідуальних особливостей птиці.

Найбільший вплив на якість яєць (в основному на масу яєць) надає вид птаха. Від виду птиці залежить співвідношення складових частин яйця. Частка шкаралупи найбільша у цесарних яєць (до 13-16%), найменша у перепелиних (7-9%). Відносний вміст жовтка найбільше (32-36%) у качиних, гусячих і перепелиних яєць, найменша у курячих (26-33% ). [5]

При обробці яйця поділяють на чисті, забруднені, пошкоджені, сортують за масою, маркують, переробляють на напівфабрикати, упаковують. [1]

1. Критерії якості харчових яєць

Курячі яйця - поживна і здорова їжа. Біологічно повноцінний білок яєць за своїм складом наближається до оптимальної потреби організму людини в амінокислотах. Ліпіди включають корисні ненасичені жирні кислоти і фосфоліпіди, головним чином лецитин, який сприяє прискоренню метаболізму жирів і підвищення їх засвоюваності. У харчових яйцях міститься більшість необхідних людині вітамінів, макро-і мікроелементів.

Вони представляють собою велику яйцеклітину, в якій містяться потрібні для розвитку зародка поживні речовини. Куряче яйце складається з трьох основних компонентів (у%): білок - 58-60, жовток - 30-32, шкаралупа - 11-12. Маса яєць, їх складових частин і якість залежать від породи, кросу і віку курей-несучок, умов годівлі та утримання.

За даними журналу «Meat & Poultry» (2006), до числа семи найкорисніших продуктів харчування відносять: коричневий рис, курячі яйця, молоко, шпинат, банани, лососину, чорницю. Вони доступні більшості населення, але можуть бути скоректовані з урахуванням місцевих продуктів натурального харчування (овочі, мед та ін.) Експерти відзначають, що комплекс функціональних компонентів харчових яєць запобігає утворенню тромбів, знижує ризики серцево-судинних та інших захворювань.

Хліб і молоко, яйця і м'ясо, овочі і риба - традиційні для росіян продукти харчування. А яйця протягом всієї історії людства - частина природного їжі.

Сьогодні дієтологи рекомендують здоровій людині з'їдати 1-2 яйця в день. Одне куряче яйце при цьому задовольняє добову потребу дорослої людини у білку на 10%, жирі - 7%, фосфоліпідах (лецитин) - більше 50%, вітаміни - від 5 до 100%, йоді - 1 5-20%, цинку і міді - 8-1 0%, селені - до 50%.

Серед характерних критеріїв якості яєць на першому місці маса - чим більший яйце, тим вище його поживність. Маса яєць коливається в широких межах, але найчастіше від 45 до 65 р. За величиною їх поділяють на категорії, що визначають товарні ознаки і вартість продукту. За стандартом РФ (ГОСТ Р 52121-2003) існує 5 категорій (г): вища - більше 75, добірна - 55-74,9, перша - 55-64,9, друга - 45-54,9, третя - 35 - 44,9. Відзначимо, що третя категорія - це дрібні яйця, які не користуються великим попитом у населення. Вони так само, як і нестандартні, більш придатні для переробки (сухий яєчний порошок, суха омлетную суміш, заморожені меланж, білок, жовток).

Іншим за значимістю критерієм якості яєць є свіжість, за якою їх поділяють на дві групи. Дієтичні - реалізовані протягом 7 діб після знесення: дату наносять на поверхню шкаралупи.

Столові - нереалізовані дієтичні та інші свіжі яйця, термін зберігання яких не більше 25 діб. За європейським регламентом максимальне споживання яєць - 28-а доба від знесення.

Свіжі яйця не мають запаху, присутність якого говорить про їх псування. Чистота поверхні і цілісність шкаралупи також важливі показники, що впливають на свіжість.

Яйця брудні або з пошкодженою шкаралупою швидко псуються внаслідок проникнення в них різних мікроорганізмів. З зазначеними дефектами вони в продаж не надходять, але їх можуть застосовувати для виробництва яєчних продуктів.

Харчова цінність яєць визначається за хімічним складом і комплексу властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби організму в основних поживних речовинах. Біологічна цінність продукту відображає якість білка за рівнем незамінних амінокислот, необхідних організму. І нарешті, інтегруючим показником поживності продукту є його енергетична цінність - калорійність, що виражається в ккал або кілоджоулях.

Поряд з використанням у повсякденному харчуванні цей продукт входить в багато лікувальні та профілактичні дієти. З 2006 р. МОЗ РФ крім яєць у шкаралупі рекомендує для дієтичного харчування суху яєчну омлетную суміш. За даними вчених і практиків у галузі медицини, здоров'я і тривалість життя людини багато в чому визначаються збалансованим харчуванням.

2. Якість харчових яєць

2.1 Освіта яйця в статевих органах самки

У зв'язку з інтенсивною репродукцією статева система у птаха посилено функціонує. Вона надає певний вплив на форму і функції інших органів і систем, відчуваючи відповідно і їх вплив. У птиці діє тільки лівий яєчник. Спеціалізація клітин статевої системи відбувається на перших стадіях розвитку зародка. До моменту овуляції підлогу у птаха вже визначений. Під час інкубації лівий яєчник і яйцепровід майбутніх самочок починають розвиватися швидше, а правий припиняє рости. Наприклад, в ембріонів курей підлогу можна розрізнити на 4-5-а доба інкубації.

При видаленні лівого яєчника в перші дні життя правий стає сім'яником і може продукувати сперму. Однак через відсутність сперміопровода виділення сперми не відбувається. При видаленні лівого яєчника в більш пізньому віці правий яєчник розвивається, можуть утворюватися фолікули і навіть жовтки, але формування і виділення яйця неможливо. У випадках дегенерації яєчника або семенника в дорослому стані курка або півень набувають ознак протилежної статі, включаючи вторинні статеві ознаки (особливості оперення, форми гребеня, голоси та ін.)

Зростання яєчника і яйцепроводу до періоду статевого дозрівання птиці йде повільно, а в період статевого дозрівання - інтенсивно. Якщо у курочки у віці 3 міс яйцепровід і яєчник мають масу 0,3-0,5 г, то у 5-місячної маса цих органів коливається в межах 7-29 г, а після знесення першого яйця складає 38-115 м.

Під час яйцекладки яєчник у несучок в 10-15 разів більше, ніж у період спокою. У курки на початку першого циклу яйцекладки яєчник в 5-7 разів важче, ніж при линьки або у разі припинення яйцекладки.

У яєчнику птиці в фолікулярної зоні зовнішнього (кіркового) шару розташована велика кількість яйцеклітин. Кожна яйцеклітина знаходиться в окремому фолікулі, оболонка якого з'єднана з стромою яєчника. Так, у яєчнику диких курей і качок налічують до 500 видимих ​​неозброєним оком зачатків яєць - ооцитів; у яєчних курей-близько 3-4тис., А при мікроскопічному дослідженні - до 12 тис. Чим більше таких зачатків, то більший потенційний несучість птиці, але ні у диких, ні в домашніх видів птиці вона ніколи повністю не реалізується. Завдання вчених і практиків-до мінімуму скоротити відмінності між потенційною і реальною плодючістю.

Первинні фолікули представляють собою по структурі яйцеклітину без жовтка. У вторинних фолікулах жовток поступово накопичується за рахунок поживних речовин, що надходять через кровоносну систему. Фолікули збільшуються не одночасно, а один за іншим, досягаючи розміру жовтка яйця. У птаха, що відноситься до порід, що відрізняється високою яйценоскостью, наприклад у курей яєчних порід і качок хакі-Кемпбелл, у яєчнику більше зрілих фолікулів, ніж у одновікових з ними курей і качок м'ясних порід.

Ооцит в організмі птиці росте досить повільно. Значно прискорюється його розвиток лише за 9 днів до овуляції, причому в останні 6 днів діаметр ооцита збільшується приблизно в 5-6 разів. При порушенні умов годівлі й утримання птахів швидко знижується швидкість утворення яєць, а отже, і яйценосність. Можлива навіть дегенерація дозріваючих яйцеклітин. Відновлення нормального процесу формування яєць та яйцекладки, навпаки, вимагає деякого часу. Тому необхідно постійно підтримувати оптимальні умови зовнішнього середовища, що відповідають вимогам організму птиці для збереження високої продуктивності.

У процесі утворення яйця в міру збільшення маси жовтка відносна кількість води в ньому зменшується. Яйце збагачуючись жирами, протеїнами, мінеральними речовинами і вітамінами.

Забарвлення жовтка в значній мірі обумовлена ​​надходять із кров'ю пігментами: каротиноїдами, особливо ксантофиллом, і каротином. При згодовуванні птиці кормів, багатих каротиноїдами, забарвлення жовтка більш інтенсивна. Каротин і криптоксантин діють, як провітамін А. За забарвленням жовтка можна судити про вміст у ньому каротиноїдів, отже, про вітамінної цінності яйця, що характеризує його харчові та інкубаційні якості.

Процеси росту яйця в яєчнику знаходяться під впливом гормональної діяльності організму і регулюються нервовою системою. Дослідженнями встановлено, що провідну роль в яйцеобразованіі відіграє система: середа-рецептори-кора головного мозку-гіпоталамус-гіпофіз-яєчник-яйцепровід. Гіпоталамус за участю гіпофіза регулює температуру тіла, кількість води і крові в тканинах, витрата вуглеводів, білків, жирів і мінеральних солей, ритм серця і стан судин.

Введення в організм гормонів гіпофіза сприяє швидкому і одночасному збільшенню розмірів і маси декількох яйцеклітин. Вплив світла і деяких інших факторів зовнішнього середовища стимулює обмін речовин птиці, прискорює утворення жовтків і, отже, яйценосність.

Ритм роботи гіпоталамуса, що секретують рилізинг-гормони, в кінцевому рахунку визначає ритм формування яєць і сезонну мінливість несучості. Аденогіпофіз (передня частка гіпофіза) виділяє гормони (фолікулостимулюючий, лютеїнізуючий, пролактин, соматот-ропних, тиреотропний, адренокортикотропний), які надають найбільш активний вплив на діяльність статевих залоз. Нейрогіпофіз (задня частка гіпофіза) виділяє три гормони (аргінін-вазотоцін, окситоцин і антідіуретін), що впливають на процес яйцеобразованія та знесення яєць.

Крім того, слід особливо підкреслити, що під впливом гормонів гіпофіза яєчник сам стає секреторним органом і виділяє свої гормони.

В останню фазу зростання яйцеклітини на поверхні жовтка мод фолікулярної оболонкою формується еластична жовткова оболонка, через яку поживні речовини продовжують надходити в яйцеклітину. Коли жовток досягає в діаметрі 35-40 мм, відбувається овуляція. Жовток звільняється з фолікула внаслідок розриву оболонки останнього вздовж білої лінії, або уздовж рубчика (истонченная частина фолікулярної оболонки, обернена в порожнину тіла).

Після овуляції кровоносні судини фолікула стискаються і приплив крові значно скорочується. Цим, мабуть, висловлюється відсутність кровотечі в овуліровавшем фолікулі. У той же час відбуваються морфофізіологічні зміни в кровоносній системі, що ведуть до посилення кровопостачання іншого чергового фолікула, пiдготовленi до овуляції.

Під впливом нейрогуморальних факторів овуліровавшая яйцеклітина з великим запасом поживних речовин потрапляє у воронку яйцепроводу, прилеглу до яєчника. Тут при наявності достатньої кількості життєздатних сперміїв відбувається її запліднення.

Яйцепровід птиці являє собою відносно довгу звивисту, дуже еластичну трубку, передній кінець якої відкривається в порожнину тіла поблизу яєчника, а інший - у клоаку. Діаметр яйцепровода при проходженні яйця збільшується. Брижа, на якій підвішений яйцепровід, допускає значні його руху. Залежно від фізіологічного стану і продуктивності птиці розмір і маса яйцепровода сильно змінюються. Так, у несеться курки довжина яйцепровода близько 15 см, під час інтенсивної яйцекладки - 75 см і більше, а ширина збільшується від 0,5 до 10 см.

У яйцепроводі розрізняють воронку, білкову частину, перешийок, матку і піхву. У курки, що припинила яйцекладку, воронка, матка і піхва зменшуються в 2,5-3,5 рази, а білкова частина - в 6 разів.

Стінка яйцепровода складається із зовнішньої серозної оболонки, поздовжніх м'язів; сполучної тканини з великою кількістю кровоносних судин; кільцевих м'язів; слизової оболонки (з інтенсивно розвиненими кровоносними судинами і залозами), що утворює дрібні і великі складки. Слизова оболонка покрита війчастим епітелієм. Секреторну функцію яйцепровода виконують клітини епітелію і трубчастих залоз слизової оболонки.

За рахунок перистальтичних рухів стінок яйцепровода і їх складчастості яйце робить обертовий рух уздовж поздовжньої осі. Навколо жовтка яйця насамперед нашаровується зовнішній щільний білок, що складається з найтоншої мережі волокон муцину. Щільний білок у гострого і тупого решт яйця утворює спиралевидні градинки (халази), які утримують жовток у центрі яйця. При подальшому русі яйця по яйцепроводу з'являється шар середнього щільного білка. Між ними поступово накопичується внутрішній рідкий білок з секрету трубчастих залоз слизової оболонки яйцепроводу. Обертання яйця призводить до виділення рідкого білка всередину щільного.

У білковому відділі яйцепровода утворюється 40-50% білка, а інша частина секретується в перешийку і матці.

У перешийку яйцепроводу формуються білкова і подскорлупная оболонки, що складаються в основному з білка, що виділяється залозами цій частині яйцепровода, крім того, в яйце продовжують надходити розчинні у воді неорганічні речовини.

У матці яйцепровода утворюється шкаралупа і, отже, виділяється велика кількість мінеральних речовин, головним чином кальцію (близько 5 г за 20 год) і фосфору. Перед яйцекладки і під час її вміст кальцію в крові несучок зростає в 2-3 рази; збільшується і кількість фосфору. При нестачі кальцію в кормі організм птиці мобілізує його з кістяка. Якщо цього виявляється недостатньо, то птах несе яйця без шкаралупи («литі яйця»). В результаті порушення обміну речовин яйцекладка може припинитися.

При утворенні шкаралупи спочатку на поверхні яйця з'являються лише окремі відкладення кальцію, які поступово збільшуються. Серед них знаходяться невеликі кількості органічних речовин в основному білкового характеру. Це сприяє утворенню сосочкового шару шкаралупи. Підстава кожного сосочка пов'язано з подскорлупной оболонкою. Сосочки поступово збільшуються, бічні стінки їх стикаються один з одним, але між ними залишаються невеликі пори, через які в яйце проникає повітря. Залозами передньої частини матки виділяється протеїн, який у вигляді волокон розташовується на сосочковом шарі матки.

Простір між мережею протеїнових волокон заповнюється кристалами виділяються солей кальцію, що в кінцевому підсумку призводить до утворення щільного і міцного губчастого шару шкаралупи. Причому губчаста структура шару стає видною лише при видаленні солей кальцію.

Готове до знесення яйце через піхву виштовхується назовні, Проходячи по яйцепроводу, що формується яйце розтягує стінки яйцепроводу, створюючи цим біоелектричний потенціал, стимулює синтез простагландинів, які разом з аргінін-вазотоціном і прогестероном викликають скорочення гладкої мускулатури яйцепровода і переміщення утворюється яйця на нову ділянку статевого шляху .

Швидкість формування яйця у птиці різних видів, а також у низько-та високопродуктивних особин різна. У високопродуктивних, щодня мчать курей середня тривалість формування яйця складає 24-25 ч. У хороших несучок приблизно через 30-40 хв після знесення яйця настає нова овуляція, яка проходить в основному в період від 6 до 15 год дня.

Відзначено можливість формування нормальних яєць у курей за 18-21 ч. Шляхом селекції вдалося зменшити термін формування яєць на 3 год 53 хв. Успадковане енної ознаки висока (0,66-0,75), але швидко зменшується з віком птиці.

Скорочення часу утворення яйця в яйцепровід пов'язано в основному з більш раннім початком формування шкаралупи і більшою швидкістю її мінералізації, яка визначається інтенсивністю обміну кальцію в організмі і вмістом його в крові. Рівень кальцію в сироватці крові у високопродуктивних несучок становить 24-26 мг%.

Встановлено, що чим менше часу витрачає несучка на формування яйця, тим довше у неї цикли (серії) несучості.

Циклом несучості називають число яєць, знесених несучкою без інтервалу, тобто поспіль. Довжина циклів - успадковується особливість птаха. Цикли можуть становити від одного до декількох десятків яєць. Між циклами утворюються інтервали, висловлені числом непродуктивних днів. Чим менше цикл, тим їм і інеї інтервал, і навпаки. Довгі цикли з короткими інтервалами характеризують хороших несучок, короткі цикли з довгими інтервалами - поганих. Під час довгих циклів знесення яєць відбувається майже в одні і ті ж години, за винятком кількох днів на початку і в кінці циклу. Відзначено випадки знесення куркою двох яєць на добу.

2.2 Морфологічний і хімічний склад яйця

Морфологічний склад. Яйце птаха має складну будову і являє собою яйцеклітину (незаплідненої, харчове яйце) або зародок на певній стадії розвитку з запасом всіх не обхідних біологічних речовин для подальшого індивідуального розвитку організму (запліднене яйце).

Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічний склад і фізичні властивості яйця залежать від генетичних особливостей птиці (виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годування.

Рис. 1. Будова курячого яйця: 1 - надскорлупная оболонка, 2 - шкаралупа, 3 - пори, 4-подскорлупная оболонка, 5 - білкова оболонка; 6 - зовнішній шар рідкого білка; 7 - зовнішній шар щільного білка; 8 - градинки; 9 - повітряна камера; 10 - внутрішній шар рідкого білка; 11 - внутрішній шар щільного білка; 12 - жовткова оболонка, 13 - світлий шар жовтка; 14 - темний шар жовтка; 15 - латебра; 16 - зародковий диск

Разом з тим яйця птиці різних видів і напрямків продуктивності мають багато спільного, що можна встановити, наприклад, при вивченні будови яйця курки (рис. 1).

Яйце складається з білка, жовтка і шкаралупи. Примірне їх співвідношення в яйцях сільськогосподарської птиці наступне: 6 частин білка, 3 частини жовтки, 1 частина шкаралупи. Оптимальне співвідношення білка та жовтка в яйцях 2:1.

Шкаралупа яйця складається з двох шарів: внутрішнього, або сосочкового, що становить одну третину товщини шкаралупи, і зовнішнього, чи губчастого. Мінеральні речовини сосочкового шару мають кристалічну структуру, а губчастого - аморфну. Шкаралупа пронизана численними порами, діаметр яких в середньому 0,015-0,060 мм. Кількість пір в шкаралупі курячого яйця 7 тис. і більше. Причому в тупому кінці яйця пір в 1,5 рази більше, ніж у гострому. Внутрішня поверхня шкаралупи вистелена подскорлупной оболонкою, яка складається з двох шарів і щільно з'єднана з внутрішньою поверхнею шкаралупи. Також щільно з'єднані обидва шари оболонки між собою і розділяються тільки в тупому кінці яйця, утворюючи повітряну камеру (пугу). Обсяг повітряної камери у свіжому курячому яйці не перевищує 0,3 см 3. Повітряна камера грає велику роль в процесі випаровування вологи з яйця і при газообміні ембріона, особливо в період переходу на легеневе дихання. Подскорлупная оболонка представлена ​​у вигляді заповненої кератином решітки, що має на 1 см 2 більше 20 млн пір діаметром близько 1 мкм. Рідини і гази проходять через оболонку дифузно.

Надскорлупная оболонка (кутикула) дуже тонка (0,05-0,01 мм) і прозора, складається з муцину, який огортає яйце при виході його з статевих органів птиці. Кутикула грає роль своєрідного бактеріального фільтра для яйця. Вона захищає складові частини яйця від проникнення пилу, регулює випаровування води. У процесі зберігання кутикула руйнується, а поверхню яйця в міру старіння стає блискучою. Видалення кутикули з яйця прискорює його старіння і псування. Шкаралупа оберігає вміст яйця від пошкоджень і служить джерелом мінеральних речовин, які витрачаються на освіту скелета. Через пори шкаралупи відбувається випаровування вологи і газообмін під час інкубації)

Білок складає 52-57% загальної маси яйця. Щільність його 1,039-1,042 г / см 3. При виливанні свіжого яйця добре видно шаруватість білка.

Білок яйця складається з чотирьох шарів: зовнішнього рідкого, внутрішнього рідкого, зовнішнього щільного і градінкового. У зовнішньому і внутрішньому рідкому білку майже немає волокон муцину, тоді як у середньому щільному вони складають його основу у вигляді переплітається комірчастої мережі, заповненої рідким білком. Градінковий сл ой складається з густого білка колагену, що лежить безпосередньо на поверхні желточной оболонки і завершується закрученими тяжами - градинки. Зміст щільного білка прийнято вважати одним з основних показників якості яєць, тому що в міру зберігання кількість його зменшується.

Таблиця 1 - Вміст основних поживних речовин в яйці,%

Речовини

Яйце в цілому (без шкаралупи)

Частини яйця



білок

жовток

шкаралупа

Вода

74

87,90

48,7

1,6

Сухі речовини

26

12,10

51,3

98,4

в тому числі:





білки

12,7

10,57

16,6

3,3

жири

11,5

0,03

32,6

-

вуглеводи

0,7

0,90

1,0

-

зола (мінеральні речовини)

1,1

0,60

1,1

95,1

Таблиця 2. Амінокислотний склад яйця

Амінокислоти

Вміст амінокислот на 100 г частин

(Без шкаралупи)


Яйце в цілому (без шкаралупи)

білок

жовток

Незамінні амінокислоти:

5243

4701

6558

Валін

772

735

937

ізолейцин

597

628

907

лейцин

1081

917

1381

лізин

903

683

1156

метіонін

424

415

376

треонін

610

483

830

триптофан

204

169

236

фенілаланін

652

673

696

Замінні амінокислоти:

7348

6302

9331

аланін

710

694

854

аргініл

787

621

1156

аспаргиновой кислота

1229

1008

1339

гістидин

340

250

383

гліцин

416

385

514

глютамінова кислота

1773

1510

2051

пролін

396

400

695

серин

928

760

1365

тирозин

476

397

699

цистин

293

277

275

Загальна кількість амінокислот

12591

11003

15889

Таблиця 3 - Вітамінний склад яйця

Вітаміни

Вміст у 100 г


Яйце в цілому (без шкаралупи)

білок

жовток

А, мг

0,35

-

1,26

в-каротин, мл

0,06

-

0,26

D, мкг

4,70

-

7,70

Е, мг

2,00

-

-

В 1, мг

0,07

сліди

0,18

В 2, мг

0,44

0,56

0,24

У 3, мг

1,30

0,24

3,80

Холін, мг

251,7

-

800,0

Ніацин, мг

0,19

-

-

У 6, мг

0,14

0,01

0,37

Біотин, мкг

28,20

7,00

56,0

У 12, мкг

0,52

0,08

2,00

Таблиця 4 - Мінеральний склад яйця

Елементи

Вміст у 100 г


Яйце в цілому (без шкаралупи)

білок

жовток

Макроелементи, м:




кальцій

155

10

136

фосфор

215

27

542

натрій

134

189

51

калій

140

152

129

магній

12

9

15

сірка

176

187

170

хлор

156

172

147

Мікроелементи, мкг:




залізо

2500

150

6700

йод

20

7

23

кобальт

10

0,5

23

марганець

29

3

37

Мідь

83

52

139

молібден

6

4

11,8

фтор

55

-

-

хром

4

3

8

цинк

996

231

3105

Білок яєць містить достатній запас води для развивающеюся ембріона, а також необхідні амінокислоти, вітаміни і мікроелементи. Багато фізичні показники білка залежать від вмісту в ньому води (в середньому 87%).

Жовток являє собою кулю неправильної форми і утримується в центрі яйця спиралевидні утвореннями щільного білка (халази і градинки). Маса жовтка складає 30-36% маси всього яйця, щільність 1,028-1,035 г / см 3. Середній діаметр, наприклад, жовтка курячого яйця 34 мм. Він покритий білкової оболонкою, п'ять шарів якої розрізняються по складу.

На поверхні жовтка знаходиться зародковий диск, який представляє собою невелике білкове пляма діаметром близько 3-5 мм. Жовток складається з чергуються темно-жовтих і світло-жовтих шарів, які укладені в загальну тонку і прозору жовтковий оболонку товщиною близько 0,024 мм. Вона є природною мембраною, що розділяє білок і жовток, і має численну газоводопроніцаемую структуру. У центрі жовтка розташована світліша латебра.

Завись сирого жовтка містить жирові кульки різного діаметра - від 0,025 до 0,150 мм. Колір жовтка обумовлений каротиноїдний пігментами і залежить від годування несучок.

Жовток в період ембріогенезу служить джерелом води і поживних речовин, виконує терморегуляторний функції.

Хімічний склад яйця. За хімічним складом яйця сільськогосподарської птиці різних видів дещо різні. Так, в яйцях качок і гусей (тобто водоплавної птиці) в порівнянні з іншими видами (кури, індички, цесарки і перепілки) менше води на 2,4-4,5% і більше жирів (на 1,3-3,3 %), що склалося еволюційно.

Відомо, що розвиток ембріонів диких качок і гусей відбувається в більш холодних гніздах (зазвичай поблизу водойм), тому підвищений вміст жирів у яйці з одночасним зменшенням води в ньому сприяють нормальному ембріогенезі.

У цілому яйця сільськогосподарської птиці будь-якого виду складаються на 70-75% з води, в якій містяться розчинені мінеральні речовини, протеїни, вуглеводи, вітаміни і жири у вигляді емульсії. Вода - один з найважливіших факторів, що обумовлюють можливість ембріонального розвитку та високі фізіологічні властивості яйця як харчового продукту. Вміст сухої речовини по відношенню до цілого яйцю найбільшу в жовтку - 45-48%, потім у шкаралупі з оболонками - 32-35 і в білку - близько 20%.

Шкаралупа яєць складається з мінеральних речовин, в основному з діоксиду кальцію (94%), діоксиду магнію (1,5%) і з'єднань фосфору (0,5%). У шкаралупі містяться також органічні речовини (до 4%) як сполучні мінеральних солей. Протеїни шкаралупи, головним чином колаген, служать основою, на якій відкладаються мінеральні солі в процесі утворення яйця.

Білок яйця містить багато води (86-87%), в ній розчинені різноманітні поживні речовини і вітаміни групи В. Основних органічних речовин білка - протеїнів - 9,7-11,5%, а жирів, вуглеводів і мінеральних речовин значно менше.

Протеїн білка яйця складається з овальбуміна (78%), овомуноіда (13%), овокональбуміна (3%), овоглобуліна (4%) і овомуціна (2%). Він містить всі незамінні амінокислоти і 8 з 10 замінних.

З вуглеводів у білку яйця містяться глюкоза, глікоген. Мінеральні речовини білка яйця представлені в основному кальцієм, фосфором, магнієм, калієм, натрієм, хлором, сіркою і залізом. У невеликих кількостях в білку знаходяться алюміній, барій, бор, бром, йод, кремній, літій, марганець, молібден, рубідій, срібло, цинк та ін

У білку яйця виявлено понад 70 ферментів, що відіграють важливу роль при розпаді білків у процесі засвоєння їх ембріоном; вітаміни групи В, E, К і D; природний антибіотик лізоцим, що володіє бактерицидними властивостями.

Хімічний склад жовтка яйця приблизно такий: води 43,5-48%, сухої речовини 52-56,5%. Суха речовина, в свою чергу, складається з органічних речовин (протеїнів 32,3%, ліпідів 63,5, вуглеводів 2,2%) - 98%, мінеральних речовин - 2%. Таким чином, основну органічну частину жовтка складають жири. Протеїнів у жовтку менше майже в 2 рази, а вуглеводів і неорганічних речовин майже в 30 разів у порівнянні з вмістом жирів. До складу жирів жовтка яйця входять власне жири (62%), фосфоліпіди (33%) і стероли (5%).

Основними жирними кислотами жовтка є пальмітинова, стеаринова, олеїнова і лінолева. Присутність останніх двох особливо важливо для початкових стадій розвитку зародка, тому що вони більш доступні для нього і використовуються ним раніше.

У жовтку міститься протеїн двох видів: ововітеллін (78%) і оволіветін (22%). Перший з них (основний) багатий лейцином, аргініном і лізином, на частку яких припадає майже 1 / 3 всіх амінокислот.

З мінеральних речовин у жовтку особливо багато сполук фосфору, кальцію, калію, натрію, заліза, кремнію, присутні також фтор, йод, мідь, цинк, алюміній і марганець.

Крім того, жовток багатий на вітаміни. Наприклад, у жовтку курячого яйця масою 18 г міститься: вітаміну А (ретинолу) - 200-1000 ME; B t (тіаміну) - 63-86 мкг; У 2 (рибофлавіну) - 70-137 мкг; У 3 (пантотенової кислоти) - 0,84-1,17 мкг; У 4 (холіну) - 268 мг; В 5 (нікотинової кислоти) - 28,5 мкг; У 7 (біоіна) - 0,6-9 мкг; У з (фолієвої кислоти) - 5,47-6,44 мкг; D (кальциферол) - 25-70 ME; E (токоферолу) - 0,8-1 мг.

З ферментів у жовтку присутні амілаза, протеїназ, діпептідаз, оксидаза і ін

Пігменти знаходяться в усіх складових яйця, проте найбільш багатий пігментами жовток. Так, у жовтку курячого яйця міститься, мкг / г: ксантофиллов - 0,33; ліпохромів - 0,13 і (3-каротину - 0,03.

Абсолютна кількість ксантофиллов в жовтку залежить від кількості і характеру включених в раціон джерел каротиноїдів, відносне ж зміст ксантофиллов в жовтку досить постійно і складає 75-90% сумарної кількості каротиноїдів. У процесі інкубації яєць ембріони використовують в основному ксантофиллу. Відсоток їх використання тим вище, чим їх менше у жовтку яєць.

2.3 Методика визначення якості яєць

Яйця оцінюють індивідуально (зазвичай при селекції) і груповим способом. Результат оцінки і контролю повинен бути точним, достовірним, щоб служити надійною підставою для оперативного усунення причин, що вплинули на зміну якості яєць.

Для цього необхідно: відбирати проби (зразки) яєць в один і той же час доби, приблизно в 10-11 год;

відбирати проби рівномірно з різних ярусів клітин (гнізд) і ділянок пташника (залу);

для отримання істинних даних про якість яєць, зокрема про товщину і міцності шкаралупи, яйця при відборі проб слід брати безпосередньо з клітин (стрічок, гнізд), тобто «ближче» до несучки;

обсяг проби, призначеної для контроля.внутренніх якостей яєць (розбивання) повинен бути не менше 20 шт., без розбивання - не менше 150 шт., при контролі забрудненості і пошкодженості шкаралупи-не менше 1000 шт.;

оцінку свіжих яєць у зв'язку з нестабільністю деяких показників їх якості проводити через однаковий час після знесення (через добу) при однаковій температурі;.

перед оцінкою яєць необхідно перевірити справність і точність показань використовуваних приладів.

Контроль якості яєць проводять, як правило, 2 рази на місяць і за потребою.

При здачі-приймання спочатку відбирають середню пробу ящиків (або інших одиниць упаковки яєць) в кількості 10% від числа скриньок в партії, а потім з кожного ящика (упаковки) беруть середній зразок по 50 штук.

Яйце оцінюють за допомогою органолептичних, фізичних і хімічних методів.

Органолептичні методи використовують для оцінки таких ознак якості яєць, як пошкодженість, забрудненість, мармуровість і пігментація шкаралупи, розташування і рухливість жовтка, наявність в яйці включень (плям), розташування повітряної камери, а також шаруватість і прозорість білка, пігментація жовтка (на розкритому яйці ). Органолептичний метод застосовують при дегустації харчових яєць.

Фізичні методи застосовують для оцінки маси та щільності яєць, індексу форми, пружної деформації та міцності шкаралупи, показника щільності (консистенції) фракцій білка, розмірів повітряної камери, а на розкритому яйці - одиниць Хау, індексів білка та жовтка, співвідношення маси білка і жовтка, товщини і відносної маси шкаралупи, її пористості, коефіцієнта рефракції білка та жовтка і деяких інших.

За допомогою хімічних методів в основному при груповій оцінці яєць визначають вміст вологи, золи, протеїну, ліпідів, вітамінів, макро-і мікроелементів, залишків лікарських речовин та інших хімічних сполук, що обумовлюють поживну цінність і нешкідливість яєць.

Ушкодженість шкаралупи визначають шляхом підрахунку всіх пошкоджених яєць, виділених під час сортування підконтрольної партії з урахуванням бою, виділеного в окрему тару при зборі.

Контроль пошкодженості (за пташника, залу) можна провести також шляхом овоскопірованія середньої проби яєць (не менше 1000 шт.) З урахуванням бою, вже виділеного пташницею, і валового збору яєць за формулою

де П - відсоток загальної пошкодженості (насічка + бій), Н - кількість пошкоджених яєць, виділених із взятого зразка (проби), О - число яєць у зразку, Б - число яєць - бою, виділених пташника, В - валовий збір яєць, шт .

Забрудненість яєць визначають за питомою площі забруднення шкаралупи. За ступенем забруднення яйця при контролі ділять на 4 групи:

з чистою шкаралупою - повна відсутність забруднення, а також наявність поодиноких крапок або смужок, що не порушують загальний вигляд яйця як чистого;

зі злегка забрудненої шкаралупою - слабке пляма (без прилипла бруду) не більше 1 / 32 (3%) або кілька плям у сумі не більше 1 / 16 (6%) площі поверхні шкаралупи;

з помірно забрудненої шкаралупою - є плями, крапки або смужки, що займають не більше 1 / 4 (25%) поверхні шкаралупи;

з брудною шкаралупою - наявність прилипла бруду або помірно виражених плям, що займають понад 1 / 4 площі шкаралупи.

Мармуровість (плямистість) шкаралупи оцінюють глазомерно за загальною площею, зайнятою прозорими плямами, крапками або смужками, добре видимими при просвічуванні. Зручно мати такі градації мармуровості: мармуровість відсутня (допускаються окремі точки, невеликі смужки, не більше п'яти); сума світлих ділянок становить не більше 1 / 4 яйця, не більше 2 / 4, не більше ¾, більш 3 / 4. Мармуровість проявляється повністю лише після 2-3-денного зберігання яєць.

Пігментація жовтка у високій мірі пов'язана з вмістом в ньому каротиноїдів. Пігментацію оцінюють шляхом візуального порівняння її інтенсивності з відповідним сегментом спеціальної кольорової шкали ВНИТИП. Номери сегментів зі зростаючою інтенсивністю кольору відповідають певному рівню каротиноїдів у м жовтка.

Пігментацію жовтка і вміст у ньому каротиноїдів можна також визначити за кольоровою шкалою, що складається з 10 пробірок (колб), наповнених розчином хромпика (3,6%), дистильованою водою і знежиреним молоком.

Колір кожної пробірки шкали відповідає певній кількості каротиноїдів.

При оцінці пігментації жовток звільняють від білка і поміщають на білий папір. Оцінювати потрібно при денному світлі. Точність методу досить висока, цілком достатня для контролю забезпеченості несучок каротином.

Дегустація яєць проводиться комісією у складі п'яти осіб Яйця дегустують у вареному або смаженому вигляді, оцінюючи основні харчові ознаки за 5-бальною шкалою.

Маса яйця - найважливіший фізичний показник харчової і те варінням цінності, що визначає продуктивність птиці. Її вимірюють шляхом зважування на вагах з точністю до 0,1 м.

Щільність яйця вимірюють за допомогою сольових розчинів раз особистої концентрації, про яку судять за показниками ареометра. Якщо яйце, занурене в один з розчинів, знаходиться під зважений ном стані (не тоне і не спливає), то його щільність відповідає зарплати даного розчину.

Щільність визначають і іншим методом - дворазовим зважуванням яйця (або всієї проби яєць) спочатку звичайним способом, а потім у дистильованій воді при температурі 20 °. Різниця між величинами цих зважувань дорівнює обсягу яйця (см 3), а маса (у повітрі), поділена на об'єм, дає щільність яйця (г / см 3).

Щільність яйця побічно відображає товщину шкаралупи.

При визначенні щільності яєць потрібна уважність виконання операції (усунення бульбашок повітря на шкаралупі, точність зважування, підтримання однакової концентрації розчину, температури і т. п.)., Доцільно порівнювати показники щільності яєць, отриманих від одновікових. несучок ..

Індекс форми - відсоткове відношення малого діаметру яйця до великого - визначають за допомогою індексомера ІМ-1 або штангенциркуля. За 1 год за допомогою приладу можна оцінити більше 1000 яєць.

Пружна деформація шкаралупи - непрямий показник її товщини і міцності, яку визначають за допомогою приладу пуд-1. Оцінюване яйце кладуть горизонтально на штирі підйомного столика і, обертаючи барабан, піднімають до зіткнення його з вимірювальним стрижнем мікроіндікатора і далі, до встановлення стрілки на нуль (тільки по ходу стрілки). При натисканні кнопки стрілка покаже величину показника. Доцільно для кожного приладу мати калібрувальну криву перекладу пружної деформації в товщину шкаралупи.

Міцність шкаралупи - найважливіший показник товарної цінності яйця. Міцність перевіряють за допомогою різних пристроїв, що реєструють максимальний тиск на шкаралупу в момент її руйнування. Шкаралупу або розчавлюють до появи тріщини, або проколюють голкою з тупим (плоским) кінцем діаметром 0,4 мм. Існує метод вимірювання міцності шкаралупи методом проколу, але при обмеженому введенні голки в шкаралупу (всього на 80-100 мкм). При цьому повністю зберігають харчові та інкубаційні якості яєць.

Показник щільності фракцій білка вимірюють у градусах на спеціальному крутильного маятнику за величиною кута загасання його першого коливання. Чим щільніше консистенція білка, тим більший кут загасання. У залежності від щільності білка величина кута коливається від 8 до 35 °.

Розміри повітряної камери визначають за допомогою штангенциркуля або шаблона, виготовленого з щільного картону з напівкруглим вирізом і міліметровою шкалою. Просвічуючи яйце і накладаючи на його тупий полюс (в області пуги) шаблон, вимірюють висоту і діаметр повітряної камери.

Одиниці Хау як показник консистенції щільного білка, пов'язаного в першу чергу зі свіжістю яйця, визначають по таблиці на перетині величини маси яйця, (г) і висоти стояння зовнішнього щільного білка (мм) при виливанні вмісту яйця на плоске скло. Висоту стояння білка вимірюють на відстані 10 мм від жовтка з допомогою висотоміра. Для прискорення визначення од. Хау використовують прилад, який дає готовий результат одночасно з визначенням висоти щільного білка.

Індекс білка визначають за формулою:

де h - висота стояння щільного білка, мм, d і D - малий і великий діаметри розтікання щільного білка на склі, мм.

Індекс жовтка визначають за процентним співвідношенням висоти жовтка, вилитого на скло (не випущеного з білка), до його середньому діаметру розтікання.

Індекс білка та жовтка висловлюють і абстрактним числом, що менш зручно, ніж у відсотках.

Співвідношення маси білка і жовтка (або жовтка до білка), що відбиває рівень поживної цінності яйця, встановлюють шляхом відділення білка від жовтка і зважування з точністю до 0,1 м. Щоб уникнути втрат білка і зниження точності визначення його масу можна розрахувати по різниці між масою цілого яйця і сумою мас жовтка і шкаралупи.

Товщина шкаралупи - важливий показник товарних якостей яєць і рівня мінерально-вітамінного харчування несучок. Її вимірюють за допомогою мікрометра з заокругленим вимірювальним стрижнем або індикатора годинникового типу, укріпленого над вимірювальним столиком, з точністю до 0,1 мм. Вимірювання проводять, відокремлюючи подскорлупную плівку, на трьох ділянках шкаралупи - на «екваторі», тупому і гострому полюсах з наступним усередненням результату.

Відносна маса шкаралупи є непрямим показником її товщини і міцності. Для визначення цього показника яйце і шкаралупу (без подскорлупной плівки) зважують з точністю до 0,1 г, а потім обчислюють відношення (у%).

Пористість шкаралупи визначають за допомогою фарбування внутрішньої її поверхні спиртовим розчином метиленової сині (0,1-0,5%) до появи розчину в порах на зовнішній поверхні шкаралупи. Пофарбований і добре помітні пори вважають на чотирьох ділянках шкаралупи з площею кожного по 0,25 см 2, потім підсумовують, отримуючи число пір на 1 см 2.

Перед фарбуванням подскорлупную плівку видаляють, а для підрахунку так званих «сліпих» пор шкаралупу протягом 10-15 хв кип'ятять в 10%-ном розчині NaOH. Площа 0,25 см 2 зручно позначати гумовим штампиком.

Коефіцієнт рефракції жовтка і білка як непрямий показник вмісту сухих речовин визначають за допомогою рефрактометрів різних марок. Перед виміром необхідно отримати однорідну масу шляхом ретельного розмішування. Орієнтовно коефіцієнти рефракції білка та жовтка рівні 1,356 і 1,418 відповідно. Точність показань рефрактометра встановлюють дистильованою водою, коефіцієнт рефракції якої при 15 ° дорівнює 1,33329.

Концентрація водневих іонів (рН) білка та жовтка відображає в основному свіжість яєць. Її визначають за допомогою потенціометрів. Перед визначенням прилад, налаштовують по буферним розчинів з рН 4,9-5,8 для жовтка і з рН 8,5-9,0 для білка. Вимірювання проводять без розведення білка та жовтка, кожну пробу по 3 рази з обчисленням середнього значення.

Вітамін А і каротиноїди в жовтку кількісно вимірюють після омилення навішування жовтка розчином їдкого калі, етилового спирту і пирогаллола. При визначенні каротиноїдів Колориметрують ефірну витяжку цих речовин, а при визначенні вітаміну А ефір відганяють, отримані кристали вітаміну розчиняють в хлороформі, додають хлороформенний розчин треххлористой сурми з оцтовим ангідридом і отримане синє забарвлення швидко Колориметрують.

При обчисленні вмісту каротиноїдів і вітаміну А необхідно мати калібрувальні криві, побудовані для фотоелектроколориметри, на якому проводять вимірювання: оптичної щільності робочих розчинів.

2.4 Категорії яєць, відповідно до Держстандарту

При експертизі яєць визначають їх сортність і свіжість. Для цього розкривають 10% одиниць упаковки від усієї партії, від кожної одиниці відбирають по 50 яєць для овоскопірованія. При визначенні доброякісності яєць звертають увагу на стан шкаралупи. Свіжість яєць визначають просвічуванням на овоскопа. У цьому випадку звертають увагу на прозорість яйця, видимість і рухливість жовтка, розмір пуги. У разі виявлення зіпсованих яєць і різних аномалій переглядають овоскопа або сортувальної машині всі яйця даної партії і після цього роблять висновок про їх якість.

Розрізняють дієтичні, свіжі, холодильника і вапнованих курячі яйця. До дієтичним відносять яйця, що надійшли до споживання не пізніше 5 діб після знесення. Свіжі - це яйця, що не задовольняють вимогам дієтичних і що зберігалися в належних складських умовах при температурі не нижче 2 ° або в холодильниках протягом не більше 30 діб. К. холодильника відносять яйця, які зберігалися в холодильниках більше 30 діб, до вапнованих - яйця, які зберігалися у вапняному розчині.

Дієтичні яйця ділять на дві категорії: яйця I категорії повинні важити не менше 58 г, II категорії не менше 44 р. У дієтичних яєць шкаралупа чиста і міцна, нерухома Пуга розміром не більше 1 мм; жовток міцний, ледь помітний, займає центральне становище в яйці, зародковий диск непомітний. На шкаралупі кожного дієтичного яйця ставлять незмивна клеймо.

Свіжі яйця також ділять на дві категорії. Свіжі яйця 1 категорії повинні мати чисту, міцну і цільну шкарлупу, нерухому повітряну камеру, міцний малопомітний жовток, який займає центральне становище в яйці, білок щільний, що просвічуються, висота нуги не більше 11 мм; кожне яйце має важити не менше 47Г. У свіжих яєць II категорії допускається невелика забрудненість шкаралупи (у вигляді окремих точок); Пуга легко переміщується і може мати висоту до 13 мм; жовток послаблений, ясно видно

при просвічуванні яйця, переміщується від центрального положення; яйце має важити не менше 43г.

Яйця курей, які мають усі показники доброякісності, але менше 43 г (дрібні) використовують у мережі громадського харчування або для промислової переробки.

Яйця із забрудненою шкаралупою становлять особливу групу, їх упаковують в окрему тару з етикеткою «Брудна шкаралупа »і направляють для негайного використання в хлібобулочному або кондитерському виробництвах.

Виявляються при експертизі вади яєць поділяють на пороки, що утворилися в організмі птиці та придбані після знесення. Це обумовлює класифікацію яєць.

У першу групу входять яйця, що мають кров'яні згустки або інші сторонні тіла, а також яйця бесскорлупние, двухжелтковие і безжелтковие.

До другої групи відносять яйця з дефектами, що виникли в результаті несприятливих умов зберігання, невмілого або недбалого поводження з яйцями, а також внаслідок зміни структури яйця при зберіганні; більшість пороком другої групи має бактеріальне походження.

Пороки яєць можуть бути харчовими і технічними. До харчових пороків відносять такі: насічка надтріснутим шкаралупа; м'ятий бік - вм'яті шкаралупа без пошкодження подскорлупной оболонки; тек - пошкодження шкаралупи і подскорлупних оболонок; мала пляма - наявність під шкаралупою колоній цвілі розміром до 1 / 8 поверхні всього яйця; мала присушка - жовток торкається невеликою ділянкою до білковій оболонці, рухливий; запашістость - сторонній запах, набутий при зберіганні яєць з продуктами або товарами, що видають запах. Яйця з харчовими вадами негайно направляють на реалізацію.

До технічних пороків відносять: красюк - розрив желточной оболонки і змішування жовтка з білком; кров'яна пляма розвиток кровоносних судин навколо зародка; велика присушка - жовток прилип до шкаралупи великою ділянкою; велика пляма-наявність на подскорлупних оболонках колоній цвілі розміром більше 1 / 8 поверхні яйця; Тумак - яйце, в якому, крім пуги, нічого не просвічується на овоскопа.

2.5 Фактори, що впливають на якість яєць

Якість яєць і генетичні особливості птиці

Якість яєць залежить від виду, породи, лінії, кросу та індивідуальних особливостей птиці.

Найбільший вплив на якість яєць (в основному на масу яєць) надає вид птаха.

Від виду птиці залежить співвідношення складових частин яйця. Частка шкаралупи найбільша у цесаріних яєць (до 13-16%), найменша у перепелиних (7-9%). Відносний вміст жовтка найбільше (32-36%) у качиних, гусячих і перепелиних яєць, найменша у курячих (26-33%).

Харчове значення мають в основному яйця, отримані від курей яєчних порід. Яйця курей м'ясних порід, індичі, качині й гусячі повинні максимально використовуватися для інкубації, а не використані на закладку йдуть у промислову переробку, за винятком яєць м'ясних курей, які можуть бути реалізовані в торгову мережу.

Породний мінливість показників якості курячих яєць проявляється головним чином за масою, меншою мірою за формою, якості шкаралупи і співвідношеннях внутрішніх фракцій.

Породний мінливість за індексом форми яєць незначна: за яєчним породам середній індекс форми коливається від 73 до 75%, по м'ясних - від 74 до 76%.

Міжпородних відмінності по товщині і міцності шкаралупи невеликі. При нормальному живленні курей шкаралупа кілька товще у яєчних порід в порівнянні з м'ясними, а по міцності відмінності ще менше. Несуттєво вплив породи і на хімічний склад яєць, а також на морфологічні показники білка і жовтка.

Значні породні відмінності спостерігаються за кількістю кров'яних і м'ясних включень. У яєчних порід в порівнянні з м'ясними частота їх зустрічальності в 2-3 рази менше.

Якість яєць залежить від лінійної належності та від кросу курей. Найбільш істотні лінійні відмінності, що досягають 7-12% спостерігаються за масою яєць, індексу білка, одиницям Хау, щільності фракцій яйця, рухливості жовтка та утримання у жовтку каротиноїдів.

Гібридні кури відкладають яйця з товщою шкаралупою і дещо кращими іншими показниками якості.

У межах порід і ліній показники якості яєць у великій мірі залежать від індивідуальних особливостей несучок.

Найбільшою мінливістю мають такі показники, як щільність білка, вміст у жовтку каротиноїдів, індекс білка, пружна деформація шкаралупи.

У партії яєць, отриманих від одновікових курей, діапазон коливань по масі досягає зазвичай 18-20 г, за індексом форми 20-25%, по товщині і пружною деформації шкаралупи 0,10-0,15. мм і 22-25 мкм відповідно, за показником щільності фракцій білка 25-30 °, по од. Хау 30-35, за змістом каротиноїдів у жовтку 10-15мкг / м.

Великі індивідуальні відмінності несучок за якістю яєць є резервом відбору та селекції птиці на покращення цих показників. У стаді курей приблизно 15-20% особин несуть яйця з порочної (дуже слабкою) шкаралупою. Це ж відноситься і до інших показників товарних і харчових якостей.

Показники якості яєць мають відносно високі коефіцієнти успадковуваності, що також сприяє успіху селекції.

При селекції птиці на підвищення якості яєць обов'язково враховують рівень зв'язку показників якості між собою і з провідними господарсько корисними ознаками: яйценоскостью і живою масою.

Маса яєць трохи знижується у низькопродуктивних несучок та значно (на 1,5-2 г) у високопродуктивних. При збільшенні живої маси курей на 100 г маса яєць підвищується приблизно на 1 г (у дуже великих курей маса яєць може знижуватися).

Зв'язок маси яєць з іншими показниками їх якості невелика. Зі збільшенням маси яєць підвищується пошкодженість шкаралупи.

Індекс форми яєць має помітну зв'язок із співвідношенням фракцій білка і пошкоджуваності яєць (при клітинному змісті курей). У округлих яєць щодо менше зовнішнього, рідкого білка і більше щільного. Як занадто округлі, так і подовжені яйця частіше пошкоджуються.

Пружна деформація шкаралупи збільшується при підвищенні несучості курей: на кожні 20 яєць додавання річний несучості збільшення деформації складає 0,5-1,1 мкм. Інші показники якості шкаралупи (товщина, міцність) також погіршується з підвищенням несучості. Зі збільшенням пружною деформацій значно зростає бій яєць.

Показник щільності фракцій білка має дуже низьку зв'язок з яйценоскостью і помітну позитивну з масою, індексом форми яєць і пружною деформацією шкаралупи. Щільність фракцій білка також позитивно пов'язана з показниками внутрішніх якостей яєць. При підвищенні щільності білка збільшується вміст у ньому незамінних амінокислот, покращуються його смакові якості.

Вплив віку і фізіологічного стану організму птиці на якість яєць

На якість яєць велике впливає вік птиці.

Якість шкаралупи з віком погіршується, особливо в останні місяці несучості.

Показник щільності фракцій білка має з віком стійке зниження, яке особливо помітно в кінці несучості. Подібним чином знижуються індекси білка та жовтка, од. Хау.

З віком курей істотно знижується частка шкаралупи. Процентний вміст білка в яйці падає до 14-місячного віку курей, а потім трохи збільшується, а потім кілька падає. Отже з віком курей поживна цінність (калорійність) яєць майже до кінця першого циклу яйцекладки збільшується.

У другому циклі яйцекладки всі показники якості яєць значно поліпшуються. Відразу ж після початку яйцекладки вони, як правило, досягають вищого рівня, проявленого в першому циклі (по масі ще більш високого), а потім повільно погіршуються.

У курей другого і третього циклів несучості зазвичай підвищується вміст у жовтку вітаміну А і каротиноїдів, а вміст холестерину знижується. Найнижча якість яєць (особливо якість шкаралупи) відзначається під час линьки птиці.

Якість яєць різко погіршується при захворюваннях птиці та під дією різних стресів. Ці фактори в практиці птахівництва найбільш чутливо відбиваються на зниженні якості шкаралупи, різко підвищуючи бій яєць.

Особливості годівлі птиці і якість яєць

Годування птиці надає, як правило, вирішальний вплив на поживні, смакові і товарні якості яєць.

Умовою отримання яєць високої якості є, перш за все, виконання рекомендацій за нормованим годівлі птиці. Компоненти раціону надають на окремі показники якості яєць як загальне, так і специфічну дію.

Маса яєць залежить в основному від рівня обмінної енергії і сирого протеїну. Найбільший вплив на підвищення маси яйця (в основному жовтка) надають рослинні жири (до 2%), включені в раціон, що містять ненасичені жирні кислоти, зокрема лінолеву. Зменшення проти норми обмінної енергії на 5-10% знижує масу яєць на 0,5-0,7 г. Маса яєць зростає при підвищенні в раціоні рівня сирого протеїну, особливо за рахунок кормів тваринного походження або включення метіоніну та лізину при їх нестачі в кормі. Поліпшивши амінокислотний склад корму або підвищивши рівень сирого протеїну до 16-18%, масу яєць можна збільшити на 1-2 р. Сприяють збільшення маси яєць підвищення апетиту курей, включення в корм доброякісної трав'яного борошна, вітамінів D 3 {при недоліку) і С.

Маса яєць знижується при збільшенні в раціоні жита, ріпаку, надлишку фосфору і при введенні в організм несучок різних лікарських речовин, а також отрутохімікатів (нікарбазін, фуміганти).

Якість шкаралупи (товщина і міцність) залежить, насамперед, від рівня мінерально-вітамінного харчування птиці.

При розрахунку потреби курей в кальції враховують рівень поедаемости корми та несучість птиці. Орієнтовно мінімальна норма кальцію в кормосуміші дорівнює,%:

Кращими джерелами кальцію є черепашка, яєчна шкаралупа (після обов'язкової її обробки) і вапняки при вмісті в них більше 30%, не більше 5% піску, 1,5% магнію.

Нестача мінеральних речовин позначається на якості шкаралупи (пружної деформації, товщині) вже на другий - третій день.

Якість білка яєць залежить в основному від протеїнового та вітамінного годування несучок. Зі збільшенням сирого протеїну до норми або поліпшенням його амінокислотного складу збільшується висота щільного білка, підвищується індекс білка од. Хау. Передозування сирого протеїну призводить до збільшення частки білка в яйці, знижує його якісні показники. До погіршення якості білка призводить надлишок у раціоні кальцію та дефіцит магнію. З вітамінів позитивний вплив на якість білка надає рибофлавін.

Якість жовтка залежить від кормів. Це стосується головним чином до змісту каротиноїдів, кількість яких (і ступінь пігментації жовтка) значно підвищується при згодовуванні трав'яного борошна, жовтої кукурудзи, або інших кормів і препаратів (ксантаксантін, цітронаксантін та ін), що містять каротин і ксантофилл. Хороший по пігментації жовток одержують при додаванні на 1 т корму 15-20 г каротину.

Вітамін А з корми переноситься в жовток непропорційно його вмісту в раціоні. Так при вмісті в 1 г корму 10 млн. ME вітаміну А в 1 г жовтка міститься 5,8 мкг, при 20 млн. - 9,0, при 33 млн. ME - 9,4 мкг. Передозування вітаміну А веде до зниження вмісту в жовтку каротиноїдів, до його освітленню. Зменшення конверсії при збільшенні доз спостерігається і по інших вітамінів. Явна передозування може призвести навіть до зниження їх вмісту в жовтку (наприклад, вітамін В 2). При однаковому рівні в кормі вітамінів відкладення їх у жовтку підвищується на 10% і більше, якщо одночасно згодовувати антиоксиданти.

Вміст у жовтку вітаміну В 2 підвищується при зниженні в раціоні сирого протеїну, а вітамін А краще відкладається в жовтку при забезпеченості кормової суміші холіном і вітаміном B 12.

На жирнокислотний склад яєць впливає рівень жирних кислот у раціоні. Найбільш чітко цей вплив проявляється по ненасиченим жирним кислотам, зокрема по незамінною лінолевої кислоти. При згодовуванні рослинних жирів змінюється на краще жирнокислотний склад жовтка, підвищуються дієтичні властивості яєць. При включенні в кормосмесь великої кількості жиру в жовтку, збільшується вміст холестерину. Зниженню холестерину сприяють пантотенова кислота, вітамін С (при наявності сульфату калію або натрію), розчинні стероли.

Мінеральний склад жовтка (а також білка) значно відображає рівень мінеральної забезпеченості кормів. Змінюючи зі тримання макро-і мікроелементів в раціоні, можна у відомих межах отримувати харчове яйце із запланованим мінеральним складом, особливо по мікроелементів. Так, зі збільшенням марганцю з 15 до 88 г на 1т кормосуміші його концентрація збільшується в жовтку у 6-7 разів, у білку в 2 рази. У найменшій мірі залежно від раціону змінюється в яйці вміст амінокислот.

На хімічний і морфологічний склад жовтка впливають містяться в кормі різні шкідливі, а також лікарський речовини. Ненормальна пігментація жовтків (зеленуватий, оливковий, коричневий відтінки) є наслідком згодовування курям сорго, рапсу або бавовникової шроту, що містить госсипол. При включенні в організм деяких лікарських речовин спостерігається плямистість жовтка.

Товарний вигляд яєць знижується з появою кров'яних плям на жовтку. Окрім генетичних особливостей птиці (у яйцях з пофарбованої шкаралупою їх більше), на число кров'яних плям впливає якість раціону, зокрема високий рівень сирого протеїну і нестача вітамінів А і К.

Вплив умов утримання птиці на якість яєць

Якість яєць в значній мірі залежить від мікроклімату приміщень, способів утримання несучок, особливостей технологічного обладнання.

Найбільш відчутний негативний вплив на якість яєць, зокрема на масу, товщину і міцність шкаралупи, надає підвищена температура, особливо в поєднанні з високою відносною вологістю.

Дія високої температури виявляється в основному зниженням споживання корму і тепловим стресом. З підвищенням температури від рівня 24 ° маса яєць зменшується приблизно на 1-1,5% на кожен градус підвищення.

Висока температура діє негативно також на індекси білка та жовтка.

Слід уникати різких перепадів температури в пташниках, а при неможливості її нормалізувати необхідно збільшити в кормі концентрацію поживних і біологічно активних речовин (на 15-20%) з обов'язковою добавкою вітаміну С, а також забезпечити птицю прохолодною питною водою.

Якість яєць знаходиться в залежності від тривалості та інтенсивності освітлення. При диференційованому висвітленні в порівнянні з тривалим стабільним отримують яйця більш високої якості.

При надлишковій освітленості (частіше у верхніх ярусах клітин) і при використанні люмінесцентних ламп, птах більше турбується, у неї знижується апетит, що викликає зменшення маси яєць. Яскраве освітлення призводить до збільшення випадків появи в яйцях кров'яних плям.

Ультрафіолетове опромінення птиці позитивно позначається на якості шкаралупи та вітамінному складі яєць.

При клітинному змісті курей в порівнянні з підлоговим збільшується маса яєць (зазвичай на 0,5-1,5 г), знижується забрудненість їх, але значно (в 2-3 рази) зростає бій і насічка шкаралупи.

Клітинні несучки в порівнянні з підлоговими несуть яйця частіше з більш товстою шкаралупою, великим вмістом сухих речовин у білку і жовтку, але з меншим вмістом вітамінів, меншою міцністю шкаралупи, значним числом дефектних яєць, в кінці циклу яйцекладки.

На якість яєць великий вплив робить особливість конструкції клітинних батарей.

З особливостей конструкції кліткових батарей, що визначають рівень пошкодженості шкаралупи, найбільш важливими є: пристрій і амортизуючі властивості підніжної решітки, кут нахилу решітки, спосіб збору яєць.

Перевагою клітки типу ОБН перед застарілими марками типу КБН є зменшення перетину прутків, а також маси підніжних решіток у розрахунку на одну несучку. У останніх конструкціях батарей для несучок підніжні решітки виготовляють з дроту перетином 2-2,5 мм. Збільшення перерізу до 4-5 мм підвищує пошкодженість яєць майже в 5 разів.

Оптимальний нахил підніжної решітки 8-10 °. При зменшенні нахилу або при деформації підніжної решітки яйця затримуються в клітинах, частіше забруднюються і пошкоджуються. Збільшення нахилу пов'язано з підвищенням бою яєць з-за великої швидкості їх скачування. Якість яєць знижується при підвищенні щільності посадки несучок. Площа підлоги клітки на одну несучку - не менше 400 см 2.

Висока пошкодженість яєць в клітинах КБН-1 пов'язана з вживаною в цій батареї лотковою системою збору яєць, при якій різко підвищується ймовірність їх зіткненні. Збір яєць за допомогою стрічкового транспортера зменшує щільність їх взаємного розміщення, частоту зіткнень і, отже, бій. Чим більше збір яєць, тим менше вони пошкоджуються. При дворазовому зборі бій яєць досягає 5-5,5%, при трьох-і чотириразовому знижується до 4-4,5% і 2-3% відповідно. При зборі яєць необхідно враховувати нерівномірність їх надходження від курей (максимум доводиться на 8-12 год).

Ділянка підвищеного бою - накопичувальний стіл, з якого яйця укладають у тару. При підвищеному його нахилі або несправності тут пошкоджується до 9% яєць.

При недбалої ручної укладанні яєць у горбкуваті прокладки бій досягає 9%, при акуратній - 0,3-0,5%. Не рекомендується укладати вручну більше 3,5 тис. яєць і годину.

Бій яєць значно зменшується, якщо скорочується число перевалочних операцій. Самою прогресивною є прямоточна доставка яєць із пташників на яйцесклад і контейнерах, що представляють собою зварюванням металевий каркас з прутків діаметром 5 мм. Ємкість контейнера 6 горбкуватих прокладок (180 яєць). Контейнери по 18 штук встановлюють на візки, що мають жорсткий каркас на колесах. Візок-контейнер можна також використовувати для транспортування яєць у торгову мережу на спеціально обладнаному автомобілі. Існують і інші конструкції візків-контейнерів, які є одночасно і обладнанням торгових залів магазинів.

Забрудненість яєць залежить від ступеня чистоти обладнання, з яким стикається яйце (підніжних грат, лотків, стрічкових транспортерів, накопичувальних столів та ін.) Основне джерело забруднення - послід.

Забрудненість яєць послідом можна знизити, скоротивши нічна перерва в прибиранні посліду (у клітках типу КБН) і тривалі перерви в роботі стрічкових транспортерів.

Для зниження запиленості шкаралупи черговий збір яєць, необхідно закінчувати до роздачі корму і систематично проводити вологе прибирання приміщення та обладнання.

При підлоговому утриманні несучок з метою зниження забрудненості яєць необхідно за 2 тижні до початку яйцекладки привчати курей до гнізд, відкриваючи їх у денний час, стежити за справністю злітних планок, чистотою гнізд, транспортних стрічок, підстилки, не допускати на підлозі пташника затемнених ділянок.

2.6 Організація роботи в яйцеклад

При обробці яйця поділяють на чисті, забруднені, пошкоджені, сортують за масою, маркують, переробляють на напівфабрикати, упаковують.

Для очищення шкаралупи і зниження її бактеріального обсіменіння яйця миють за допомогою серійно випущених малогабаритних миючих машин М-4, М-4М, М-3000 продуктивністю 1,8-3,0 тис. яєць в годину, а іноді миють вручну. Найбільш досконале обладнання для миття та сушіння яєць є в комплектах спеціальних ліній обробки, яєць Лоя-4 та фірми «Даймонд» з продуктивністю 18-20 тис. яєць в годину.

Миють за допомогою спеціальних миючих розчинів (ТУ 6-15-01-189.-80, ТУ 6-15-1293-81 та ін) при концентрації 0,2-0,3%, при температурі 40 ± 2 ° протягом 2-3 хв. При ручному митті яйця попередньо замочують в ємності 10-15 л не більше 10 хвилин. На 2-3 тис. яєць витрачається приблизно - 100 л миючого розчину.

Після миття та сушіння поліпшується товарний вигляд яєць, різко знижується кількість мікробів на шкаралупі.

При машинному митті яєць необхідно стежити за справністю всіх вузлів машини, усувати можливі зіткнення яєць. У несправної чи погано відрегульованої машині бій яєць зростає до 20% і більше.

Сортують яйця яйцесортіровальнимі машинами ЯС-1, МСЯ-1М, ЯСМ-2, «Шкода-А6». На яйцескладі великих птахофабрик впроваджуються високопродуктивні потокові технологічні лінії сортування, обробка та пакування яєць - Лоя-7, 2 на 7 тис. яєць в годину і Лоя-4 на 20 тис. яєць в годину.

Сортовані за масою яйця маркують штампом із допомогою маркирующего пристрою. Висота літер і цифр на штампі не повинна перевищувати 5 мм. При маркуванні використовують харчові барвники: для дієтичних яєць першої категорії (Д,)-червоні (родомин або фуксин); для другої категорії (ДГ) - індиго синій (метиленовая синь). Столові яйця С, і С 2 не маркують. Фарбу готують за рецептом,%: спирт-ректифікат - 46, вода - 46, гліцерин - 5, цукор - 2, барвник - 1.

Після сортування й маркування яйця укладають в стандартні дерев'яні ящики (ГОСТ 13361-71), перекладаючи їх ялинової або ялицевою стружкою, або й горбкуваті прокладки, а потім у ящики з гофрованого картону (ГОС1 13613-74) або в контейнери. Збільшується випуск мелкоштучной тари (на 10 або 12 яєць) у вигляді коробок. Для автоматизації збору і укладання яєць освоюється випуск автоматичного маніпулятора-укладальника яєць ЯУП-1.

Тара для яєць повинна бути чистою і непошкодженою. У горбкуватих прокладках яйця мають гострим кінцем вниз, зворотне розташування збільшує бій у 1,5-2 рази.

Упаковують яйця окремо за видами та категоріями в стандартні ящики за 1440, 7120, 360 і в гофровані коробки по 180 штук. При упаковці яєць в дерев'яні ящики в якості пакувального матеріалу використовують ялинову або ялицево стружку. Тара і стружка повинні бути сухими та чистими. Не можна упаковувати яйця в тирсу, висівки, полову, так як ці матеріали сприяють псуванню яєць.

При транспортуванні яєць під час морозів їх пакують у ящики утеплені з подвійними стінками і вкривають солом'яними матами. У сиру, дощову погоду ящики з яйцями необхідно вкривати брезентом. Переносити ящики з яйцями, а також піднімати і опускати треба дуже обережно щоб уникнути розриву градінок.

До місця реалізації яйця транспортують, не допускаючи великих нахилів кузова, підвищеної трясіння, впливу високої і низької температур. Перед реалізацією зберігають яйця на яйцескладі не більше 3 діб при температурі від +8 до + 15 ° і відносній вологості 75-80%. Тривале зберігання здійснюють у чистих сухих, без стороннього запаху, приміщеннях при температурі не нижче - 2,5 ° або в холодильниках.

При недоброякісної зберіганні яєць дуже швидко втрачають свої цінні харчові якості: знижується їх маса, збільшується повітряна камера, розріджується білок; жовток зміщується до шкаралупи, збільшується в розмірах, а його оболонка втрачає еластичність; розвиваються автолітіческіе процеси; через пори шкаралупи проникають мікроорганізми, прискорюючи процес псування вмісту яйця. Умови, які спричиняють збереження яєць, - в першу чергу якість шкаралупи. Чим вона товщі і міцніше, тим повільніше протікають в яйці процеси старіння. Іншим бажаним вихідним якістю є висока щільність білка.

Здатність до зберігання зростає, якщо яйця посла знесення будуть швидко охолоджені до температури 10-12 0 в камері пташника або яйцескладі. Значно підвищується сохраняемость яєць при покритті шкаралупи нешкідливими речовинами (частіше маслами), які закривають її пори, а також при зберіганні яєць в озоніруемом приміщенні, в нейтральних газах.

Зберіганню не підлягають пошкоджені та забруднені яйця. Вони разом з категорією «дрібні» йдуть або на промислову переробку, або утилізуються на корм.

При промисловій переробці яйця сортують, миють, дезінфікують. Потім вручну або за допомогою спеціальних агрегатів з яєць витягають вміст при необхідності розбирання його на білок і жовток. Якість вмісту контролюють візуально і за запахом. Недоброякісну яєчну масу відносять до технічного меланжу. Надалі яєчну масу фільтрують, пастеризують при температурі 60 ° протягом 2,5-3,0 хв, охолоджують до температури 10-12 0. Для пастеризації та охолодження використовують спеціальну установку з продуктивністю 1200 кг меланжу на годину. Потім продукт розфасовують у банки з білої жерсті, алюмінієві бідони з вкладишами з поліетіленцеллофановой плівки або в іншу тару, маркують і зберігають до реалізації при температурі - 0,5-1,5 °. Для тривалого зберігання (до 8 місяців) меланж заморожують при температурі до 30 °.

Доцільно яєчну масу переробляти в яєчний порошок, який при зберіганні не вимагає холодильного устаткування і більш, ніж морожені продукти, транспортабельний.

Для приготування яєчного порошку меланж розпилюють за допомогою дискових або форсункових розпилювальних установок в сушильній камері, куди подають гаряче повітря (140-160 °).

Продуктивність дискових сушарок 300-500 кг / год испаренной вологи, форсункових - 50-70 кг / ч. Вихід яєчного порошку при вологості 7% становить 27,3%. При сушінні температура яєчної маси і порошку не повинна досягати 48-50 ° (щоб уникнути денатурації білків). Розфасований у стандартну тару яєчний порошок зберігають у сухому прохолодному затемненому приміщенні.

За органолептичними, фізичним і хімічним показникам яєчний порошок повинен відповідати певним вимогам.

При переробці яєць у напівфабрикати необхідно суворо дотримуватися санітарну гігієну та контроль якості продукту.

2.7 зоогигиенические умови в даному цеху

Яйця з господарств, неблагополучних по заколисати захворювань, знешкоджують проваркой при температурі вище 100 ° протягом більше 13 хвилин. Після проварки такі яйця можна зберігати до п'яти діб при температурі 0-3 °. Значною теплотривкістю володіють сальмонели. При варінні яєць некруто, виготовленні яєчні, омлетів, пудингів і при вживанні їх для інших кулінарних виробів повного знешкодження сальмонел не відбувається. У булочних і кондитерських виробах, що випікають при температурі вище 100 0, сальмонели та мікобактерії туберкульозу інактивуються повністю.

Враховуючи, що на сальмонельоз частіше хворіють водоплавна птиця забороняється використовувати качині й гусячі яйця і в мережі громадського харчування. Яйця водоплавної птиці дозволяється вживати тільки в хлібопекарських і кондитерських підприємствах для виготовлення борошняних виробів, що вимагають високої теплової обробки. Не дозволяється упаковувати і зберігати качині й гусячі яйця з яйцями іншої домашньої птиці. Їх слід упаковувати в окремі ящики з написом по трафарету «Яйця качині», «Яйця гусячі» із зазначенням «Для хлібопекарської промисловості». У ветеринарних посвідченнях, що складаються на партії качиних або гусячих яєць, повинна бути вказана дата упаковки і відвантаження їх.

Заходи щодо попередження псування яєць. Якість яєць залежить від санітарно-гігієнічних умов утримання птахів-несучок, умов зберігання і транспортування яєць. Рекомендується яйця вибирати з гнізд можливо частіше, щоб не допустити їх забруднення, а також сильного охолодження в холодну погоду і перегрівання в жарку. Гнізда завжди повинні бути чистими, бо забруднення яєць сприяє швидкій їх псування. Яйця не можна струшувати, оскільки в результаті цього може відбутися розрив градінок і зсув жовтка до шкаралупи. Брудні яйця мити або витирати не слід, тому що від цього якість їх не поліпшується, а навпаки, вони швидше псуються. Забруднені і зволожені яйця необхідно розкласти в один ряд і висушити, а потім скласти в тару окремо від чистих яєць. У складських приміщеннях не можна допускати коливань температури, тому що холодні яйця, потрапляючи в умови більш високої температури, запотівають, а сприяє швидкої їх псування.

Висновки і пропозиції

У даній роботі розглядалася нами тема пов'язана з якістю харчових яєць.

На підставі вищесказаного можна прийти до наступних висновків.

1. До складу яєць входять вода, органічні і неорганічні речовини. Процентне відношення вищевказаних речовин залежить від виду та породи птиці, складу корму, часу шкарпетки та інших факторів.

2. Яйця можуть бути засіяні різною мікрофлорою. Ступінь обсіменіння їх залежить від умов утримання та годівлі птиці, стану її здоров'я, забрудненості шкаралупи, якості збору, транспортування і термінів зберігання яєць.

3. Швидкість проникнення мікрофлори з шкаралупи в білок, а потім в жовток залежить від температури і вологості повітря у складських приміщеннях, від гігієнічного стану гнізд для кладки яєць, умов зберігання і транспортування, а також від виду мікроорганізмів, що живуть на яєчній шкаралупі.

Пропозиції:

  1. Рекомендується яйця вибирати з гнізд можливо частіше, щоб не допустити їх забруднення, а також сильного охолодження в холодну погоду і перегрівання в жарку.

  2. Гнізда завжди повинні бути чистими, бо забруднення яєць сприяє швидкій їх псування. Яйця не можна струшувати, оскільки в результаті цього може відбутися розрив градінок і зсув жовтка до шкаралупи.

Список використаної літератури

  1. Балобін Б.В. Практикум з птахівництва і технології виробництва яєць і м'яса птиці.: Навчальний посібник / Б.В. Балобін. - Мн.: Ураджай, 1998. - 226 с.

  2. Бобильова Г.А. Птахівництво Росії / Г. Бобильова / / Птахівництво. - 2005. - № 4. - С.4-11.

  3. Бурдашкіна В.М. Птахівництво: Методичні вказівки / В.М. Бурдашкіна, Н.В. Розенкова; Пензенська ГСХА. - Львів: РВВ ПГСХА, 2004. - 126 с.: Іл. 20-24.

  4. Буртів Ю.З. та ін Інкубація яєць: Довідник / Ю.З. Буртів, Ю.С. Галдін, І.П. Кривопішин. - М.: Агропромиздат, 1990.-239.: Іл.

  5. Домашня птиця: породи, розведення, утримання, догляд. - Ростов н / Д: Фенікс, 2004. - 256 с. - (Серія «Подвір'я»).

  6. Каравашенко В.Ф. Годування сільськогосподарської птиці. Київ: Урожай.1986. - 304 с.

  7. Кисельов Л.Ю. Породи, лінії та кроси сільськогосподарської птиці: підручник / Л.Ю. Кисельов, В.М. Фатєєв, - М.: Колос, 2005. - 112 с.: Іл. - (Підручники та навчальні посібники для студентів вузів).

  8. Конопльова А.П. Розведення курей. - М.: Россельхозиздат 1987. - 72 с.; Іл. - (Б-ка «Домашнє тваринництво»).

  9. Кочіш І.І., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птахівництво. - М.: Колос, 2004. - 407С.: Іл.

  10. Ламакіна А.І. Організаційно-технологічні методи збільшення виробництва яєць і м'яса курей. Частина I (Під ред. Г. П. Демякіна). - Сатаров.: Видавництво СГУ, 1991. - 152 с.

  11. Орлов М.В., Сьомін Е.К. Розведення курей. - М.: Колос, 1981 .- 269 с.; Іл.

  12. Рекомендації з планування витрат на виробництво харчових яєць: (Нормативний матеріал). - Загорськ, 1987. - 31 с. (ВНІІТІП).

  13. Соловйова Г. Стратегічний аналіз стану птахівництва яєчного напрямку / Г. Соловйова, Д. Жілянов / / АПК: економіка, управління. - 2009. - № 5.с. 62-68.

  14. Старчиков Н.І. Технології утримання племінних курей в кліткових батареях. - М.: росагропромиздат, 1989.-143 с.: Іл.

  15. Технологія виробництва яєць на промисловій основі. Довідкова книга (Упор.: Н. І. Старчиков. - М.: Колос, 1978 - 239 с.іл).

  16. Фісінін В., Штеле А., Єрастов Г. Якість харчових яєць і здорове харчування / Птахівництво, 2008, № 2

  17. Штелле А.П. Розповіді про курячому яйці. - М.: Колос 1980. - 111с; мул.

  18. Щербатов В. Добові біоритми курей. - /. Щербатов, Д. Андрєєв / / Тваринництво Росії. - 2009 - л. 4-з. 11-12.

    Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Сільське, лісове господарство та землекористування | Курсова
    239.9кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Удосконалення технології виробництва харчових яєць шляхом введення у кормосуміш ферментних препаратів
    Ознаки якості і не якості харчових продуктів і міри їх попередження
    Інкубаційні якості яєць
    Контроль якості та безпечності харчових продуктів
    Системи бальної оцінки якості харчових продуктів
    Тонкошарова хроматографія та її роль в контролі якості харчових продуктів
    Вибір та визначення якості м`яса
    Методологічні проблеми визначення якості освіти
    Розробка і розрахунок методів визначення конкурентоспроможності якості

    Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru