Вершкове масло

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

ЗМІСТ
Вступ 4
1 Огляд літератури 6
1.1 Класифікація масла з коров'ячого молока 6
1.2 Склад масла 8
1.3 Харчова цінність масла 1 Про
1.4 Характеристика вершків як сировини для виробництва олії 13
1.5 Вимоги до якості вершків 16
1.6 Якість вершків і планування асортименту масла 22
1.7 Пастеризація вершків 25
1.8 Дезодорація вершків 27
1.9 Зміна складових частин вершків при пастеризації і
дезодорації 29
1.1 Про Класифікація існуючих методів виробництва
вершкового масла 33
1.11 Порівняльна характеристика методів виробництва 35
2 Експериментальна частина 39
2.1 Мета і завдання 39
2.2 Умови і методика проведення досліджень 40
2.2.1 Характеристика Костанайського філії АТ
«Національний центр експертизи та сертифікації» 40
2.2.2 Послуги в галузі підтвердження відповідності ".. 45
2.2.3 Стандарти 47
2.2.4 Порядок сертифікації масла коров'ячого 49
2.2.5 Параметри якості і безпеки 52
2.2.6 Органолептичні показники масла 55
2.2.7 Показники безпеки 58
2.2.8 Експертиза якості та методи випробувань 59
2.2.9 Визначення масової частки вологи 62
2.2.1 Про Визначення сухої речовини 63
2.2.11 Визначення масової частки жиру 65
3 Економічна ефективність 66
3.1 Поняття економічної ефективності 66
3.2 Економічна ефективність випробувань продукції в КФ
АТ «НацЕкС», 69
4 Екологічна безпека 72
5 Охорона праці 76
Висновки 84
Список літератури 86

ВСТУП
Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Олія має високою калорійністю (близько 7800 кал / кг), гарною засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В 1, В 2 та З вітаміни.
Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою хранімоспособностью.
Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Маслодельная галузь молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, розрізняються по складу, смаку, аромату та інших властивостей.
За структурою вершкове масло є безперервну жирову середовище, що складається із з'єднаних або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язує масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її впливу.
В останні роки ведеться активна робота зі стандартизації наявного на казахстанському ринку асортименту вершкового масла, маргарину і жирових продуктів. Розробка і введення в дію стандартів «Продукти молочні та молокосодержащие. Терміни та визначення »і« Масло з коров'ячого молока. Загальні технічні умови »створює нормативно-правову основу для випуску як високоякісного вершкового масла (продукції класичного вітчизняного асортименту), так і нової групи вітчизняних жирових продуктів, до складу яких крім молочних жирів входять рослинні масла і продукти на їх основі.
Вимоги до складу і якості масла регламентуються ГОСТ 37-91 «Масло коров'яче» і технічними умовами (ТУ) на окремі види олії, що не входять до ГОСТ.
Показниками якості масла коров'ячого є зміст компонентів, фізико-хімічні та органолептичні характеристики, нешкідливість для здоров'я людей.
Діючою нормативною документацією регламентується масова частка вологи і СОМО, жиру (знайдена розрахунковим шляхом), кислотність плазми, термостійкість і ін
Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємні смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу та властивостей визначають їх органолептичні гідності (колір, запах, смак, консистенція).
Все це і визначило вибір теми наших досліджень: вивчення технології виробництва масла вершкового, контроль його якості за методами, передбаченими ГОСТами і порівняння масла вершкового, виробленого різними виробниками Костанайської області з діючим ДСТУ, а також його сертифікація.

1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1-Класифікація масла з коров'ячого молока
Основою масла з коров'ячого молока є жир молока з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою і знежиреними речовинами молока. Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого молока поділяють на два види: масло топлене та масло вершкове. Масло топлене - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99%, володіє характерним смаком і запахом витопленого молочного жиру, зернистої або гомогенної консистенцією, кольором від світло-до темно-жовтого.
Масло вершкове - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 850 / 0, має характерний вершковий смак і запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12 ± 20с, колір від білого до жовтого і що представляє собою дисперсну систему "вода в олії ». Масло вершкове має такі різновиди:
масло солодковершкове - вершкове масло з присмаком пастеризації, що формується з речовин вершків у процесі їх теплової обробки;
масло кисловершкова - вершкове масло з приємним кисломолочним смаком, обумовленим наявністю молочної кислоти та інших ароматичних речовин (диацетила, летких жирних кислот), що утворюються в процесі сквашування вершків.
У Казахстані виробляється більше 20 найменувань вершкового масла. Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на такі види:
1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80 ... 82,50 / 0.
2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50 ... 80%, у тому числі:
а) масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 ... 80%;
б) масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 ... 70%;
в) масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 ... 60%.
3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 ... 50%, що включає: а) масло м'яке з масовою часткою жиру 40 ... 50%;
б) масло пастоподібні з масовою часткою жиру 30 .. .40%.
Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 р.) маслом вершковим вважається харчовий продукт з масовою часткою жиру не менше 80%, що виробляється виключно з коров'ячого молока. При його виробництві допускається використовувати кухонну сіль (для солоного масла), бактеріальні закваски (для кисловершкове масло) і натуральні барвники. За кордоном продукти з масовою часткою жиру менше 80% у відповідності зі стандартом мм Ф 166: 1993 [«Керівництво по спредах (паст)>>] в залежності від вмісту жиру називають молочною пастою (спредом), маслом зі зниженим вмістом жиру або низькожирне маслом . При цьому враховуються особливості і традиції при їх виготовленні та споживанні.
Різні види масла відрізняються вмістом жиру та інших
компонентів,
органолептичними показниками, фізико-хімічними
характеристиками, харчовою і біологічною цінністю, призначенням.
Це дозволяє раціонально планувати асортимент, комплексно використовувати сировину з урахуванням його якості, повністю задовольнити різноманітні запити споживачів.
Залежно від використовуваної сировини, можна виділити наступні продукти:
вершкове масло, що виробляється з натуральних вершків, отриманих з коров'ячого молока (а також з молока інших сільськогосподарських тварин - буйволів, самок яка і ін) підсирна масло, вироблене з вершків, одержуваних при сепаруванні підсирної і сирної сироватки;
топлене масло (молочний жир), що виробляється шляхом витоплювання жиру з жиро містять молочних продуктів; відновлене масло, вироблене з вершкового та топленого масла (молочного жиру) і молочної плазми.
За призначенням масло з коров'ячого молока і масло комбіноване
ділять на наступні продукти:
універсального призначення (використовуються в натуральному вигляді, для кулінарних цілей та ін); до них відносяться всі різновиди вершкового та олії комбінованого з масовою часткою жиру більше 72,5%, а також топлене масло і молочний жир;
для вживання в натуральному вигляді (приготування бутербродів, других страв, гарнірів, каш і ін); це різновиди вершкового масла і масло комбіноване з масовою часткою жиру 30,0 ... 70,0% (масло російське, бутербродне, зі смаковими наповнювачами, олійно і т. д.), а також вищевказані різновиди для універсального використання;
для переважного вживання в кулінарних цілях - масло кулінарне, топлене масло, молочний жир.
для забезпечення повноцінного харчування людей, що знаходяться в екстремальних умовах; це різновиди консервного масла з масовою часткою жиру 54,0 ... 82,5%.
1.2. Склад олії
Масло з коров'ячого молока і масло комбіноване містять усі компоненти молока - переважно молочний жир і супутні їй речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни.
Масова частка основних компонентів у різновидах існуючого в країні асортименту вершкового та комбінованого масла, змінюється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; іншу частину складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, крім жиру.
Зміст СОМО залежить від періоду року, методу виробництва і виду вироблюваного масла. При використанні традиційних технологій утримання СОМО плазми вершкового масла складає 1,5 ... 3,5%. Визначається воно за формулою: СОМО = 100 - (жир + вода).
Контроль вмісту компонентів у вершковому маслі здійснюють по масовій частці вологи та жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні з встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової частки жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.
Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочних) не допускається - крім різновидів, в яких заміна передбачена. Дотримання встановленого складу і якості масла гарантується чинним в даний час в Казахстані державним стандартом (ГОСТ 37-91).
Жирнокислотний склад молочного жиру найскладніший у природі. До його складу входять насичені і ненасичені, причому насичених кислот у ньому значно більше (53 ... 77%), ніж ненасичених (25 ... 47%), незалежно від періоду року. Зміст окремих жирних кислот значно коливається залежно від породи корів і раціонів годівлі, періоду року, регіону країни і багатьох інших факторів. Вміст жирних кислот також дещо різниться в залежності від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлено більшу кількість ненасичених жирних кислот у порівнянні з великими.
Найбільший інтерес представляють містяться в молочному жирі поліненасичені жирні кислоти. Вони активно беруть участь у клітинному обміні речовин, є факторами росту, мають антисклеротичну дію, беруть участь у забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, у регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.
Слід зазначити, що в олії з коров'ячого молока міститься недостатня кількість поліненасичених жирних кислот: лінолевої (С 18: 2), ліноленової (З 18: з) І арахідонової (С 2О: 4). Еталонний жир повинен містити 7,5 ... 13,0% даних кислот.
В даний час можливо направлено регулювати жирнокислотний склад при виробленні масла і його аналогів. Шляхи вирішення цього питання - фракційне розділення гліцеридів, переетерификація, біотехнологічна обробка, часткова заміна молочного жиру композиціями немолочних жирів. Подібні розробки ведуться в багатьох країнах світу. У Росії під керівництвом Ф. А. Вишемирський розроблена технологія нової групи різновидів олії з частковою заміною молочного жиру немолочного жирами: дієтичне, слов'янське, дитяче, Углицьке, міське, сирне, сухе, топлене - столове. При підборі інгредієнтів для регулювання складу і властивостей жирової фази враховані рекомендації інституту харчування PA ~ f [про зміст лннолевой і ліноленової жирних кислот, а також транс-ізомерів ненасичених кислот.
1.3 Харчова цінність масла
Харчова цінність продуктів обумовлена ​​наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.
Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброкачественностью (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом поживних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичної і фізіологічної цінністю. Під харчовою цінністю увазі відповідність хімічного складу олії формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність олії тим вище, ніж в більшій мірі воно задовольняє потребам організму людини в поживних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.
По харчовій цінності масло поступається молоку, сирів і кисломолочних продуктів внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів.
Разом з тим олія є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.
Значення жиророзчинних вітамінів особливо велике: вітамін А необхідний для утворення зорового пурпура, росту клітин молодого організму; вітамін D - для забезпечення транспорту кальцію і фосфору через біологічні мембрани, попередження захворювання на рахіт; вітамін Е виконує функцію біологічних антиоксидантів. У процесі вироблення вершкового масла вміст вітамінів А і D практично не змінюється. Вони руйнуються при температурі понад 120 ° с. Втрати вітаміну Е при виробленні масла становлять до 80% від його первісного змісту у вихідній сировині. Молочний жир розглядають як реальне джерело надходження вітаміну А в організм людини.
Харчову цінність вершкового масла підвищують містяться в ньому фосфоліпіди, особливо лецитин оболонок жирових кульок. В організмі людини фосфоліпіди взаємодіють з багатьма речовинами. У комплексі з білками вони беруть участь у побудові мембран клітин організму людини. Фосфоліпіди входять до складу мієлінових оболонок нервових клітин і відносяться до тих речовин, потреба в яких різко підвищується при нервових напругах.
Фізіологічна цінність масла характеризує вплив окремих містяться в ньому речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини і його опірність інфекційним захворюванням. Фізіологічна цінність вершкового масла багато в чому визначається наявністю в ньому не тільки лецитину, але і холестерину.
Холестерин є вихідним компонентом при утворенні жовчних кислот. Він бере участь в утворенні гормонів кори надниркових залоз, вітаміну D, має захисну дію відносно кров'яних тілець, може діяти як антитоксин. Однак його надлишок може викликати атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинен перевищувати 0,2%.
Таким чином, порівняно висока біологічна цінність коров'ячого масла обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів, а також його хорошою засвоюваністю. При змішаному харчуванні засвоюваність молочного жиру складає в середньому 93 .. .98%.
Природа молочного жиру зумовила йому низьку температуру плавлення (27 ... 34 0 с) і твердіння 18 ... 2З 0 с. Це сприяє переходу молочного жиру в травному тракті у найбільш зручний для засвоєння рідкий стан, що є одним з його переваг. Тому вершкове масло рекомендується хворим функціональними розладами травних органів, перш за все при захворюваннях печінки, жовчного міхура, а також для дитячого харчування.
Енергетична цінність (калорійність) олії характеризує кількість енергії, що утворюється при біологічному окисленні містяться в ньому жирів, вуглеводів і білків, що використовуються для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Калорійність 100 г масла (Е) визначають за формулою Е = К!. Б + К 2Ж + К з. У де Б, Ж, У - масова частка (%) у вершковому маслі білків, жиру, вуглеводів; Kl К 2, К з - показники енергетичної цінності 1 г білків, жиру, вуглеводів відповідно 16,74 кДж (4,0 ккал) , 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал). Калорійність масла коливається від 2111 до 3113 кДж (і трохи нижче в низькожирне маслі).
Органолептична цінність олії полягає у вираженому специфічному, властивому йому смаку і запаху, привабливою забарвленням і пластичної консистенції.
Крім того, масло характеризується відносно високою хранімоспособностью, особливо топлене масло, концентрат молочного жиру і консервне масло.
На початку нового XXI століття асортимент масла значно розширився і слід очікувати, що в найближчі роки підвищиться попит саме на наше вітчизняне масло.
1.4 Характеристика вершків як сировини для виробництва олії
Вершки є полідисперсної багатофазові системою. Вони складаються з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жирової фазою і плазмою. Фізико-хімічні властивості молока та вершків істотно розрізняються.
Розмір жирових кульок у вершках коливається від 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. У процесі сепарування молока найбільш дрібні жирові кульки (менше 1 мкм) переходять в знежирене молоко, а більші - у вершки. Розмір жирових кульок у вершках робить істотний вплив на процес маслообразованія і ступінь використання жиру. Зі збільшенням розміру жирових кульок від 2 до 8 мкм ступінь використання жиру зростає з 33 до 97%.
Зміст основних компонентів (у масових частках) вершків середньої
жирності наведено нижче:
Жир,%.
Вода,%.
Сухий знежирений молочний залишок, м / січня 2000 р ..
в тому числі:
білки.
лактоза.
зола.
фосфор.
кальцій.
Вільні леткі жирні кислоти, МГО / о.
в тому числі:
мурашину.
оцтова.
пропіонова.
масляна.
Кон'юговані жирні кислоти, МГО / о.
в тому числі:
дієнові.
тріеновие.
тетраеновие.
Фосфоліпіди, мг/100 г '".
Холестерин, мг / січня 2000
2,95 1,74
4,93 2,91
0,58 0,34
0,154 0,091
0,120 0,071
10,76
0,69 3,68 0,57 1,33 1,83
1,8
0,02 0,001 180,5 101,7
Залежно від масової частки жиру в дисперсії Ф. А. Вишемирський підрозділяє вершки на традиційні, вершки підвищеної жирності і високожирні. Перші являють собою дисперсію молочного жиру з масовою часткою жиру від 1 Про до 45%. При рівномірному розподілі жирові кульки в обсязі цих вершків не стикаються, вільна відстань між жировими кульками складає до 1 мкм І більше. Вершки підвищеної жирності - це дисперсії з вмістом молочного жиру від 46 до 60 ... 61%. Частина жирових кульок у вершках підвищеної жирності знаходиться в постійному контакті один з одним при їх рівномірному розподілі в обсязі. При цьому дрібні жирові кульки можуть вільно розташовуватися
між великими, не відчуваючи тиску внаслідок відсутності повного контакту всіх частинок.
Високожирні вершки є висококонцентрованою дисперсією молочного жиру з масовою часткою його більш 610 / 0. У високожирних вершках практично всі жирові кульки стикаються один з одним, а при масовій частці жиру більше 72,5 ... 74,0% знаходяться у деформованому стані. Товщина прошарків плазми, що складається з гідратованих оболонок жирових кульок, становить 30 нм. При масовій частці жиру в дисперсії 91 ... 95% прошарку плазми досягають критичної товщини і руйнуються. Високожирні вершки існують тільки в таких температурних умовах, при яких жир знаходиться в розплавленому стані.
Найбільш важливими фізико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневий натяг, кислотність, температура замерзання.
В'язкість вершків визначається складом, температурою і швидкістю деформації. Зі збільшенням у вершках масової частки жиру їх в'язкість збільшується, з підвищенням температури - знижується. При підвищенні жирності вершків вплив температури проявляється сильніше.
З підвищенням у вершках масової частки жиру збільшується ступінь відхилення їх в'язкості від вязкостних властивостей, ньютонівських рідин.
Щільність вершків характеризує їх фізичний стан і може бути використана в якості показника їх натуральності. З підвищенням температури вершків і збільшенням у них масової частки жиру їх щільність зменшується.
Поверхневий натяг характеризує величину вільної енергії, віднесеної до одиниці поверхні розділу фаз. За даними Г. А. Кука, для вершків з масовою часткою жиру 20% при температурах 15; 30 і 60 ° С поверхневий натяг становить, відповідно, 44,8; 43,2 і 41,6 '10-3 НlM.
З підвищенням температури і масової частки жиру у вершках їх поверхневий натяг зменшується.
Поверхневий натяг вершків порівняно нижчі, ніж у води, що пояснюється наявністю в них білків і фосфоліпідів.
Кислотність вершків характеризує їх свіжість, вона залежить від кислотності вихідного молока і може бути визначена за формулою
До сл = (100 - ЖсJ '(К, "+ (Ж СJl - ж м) · 0,075
100-Ж,,, 100
де К сл і КМ - титруемая кислотність вершків і молока, ВІД; Ж М і Ж сл - масова частка жиру в молоці й вершках,%; 0,075 - коефіцієнт, що враховує вплив оболонкових речовин жирової фази молока (вершків) на їх
титрує кислотність.
Кислотність плазми вершків До пл (ОТ) можна розрахувати за формулою К = К їв · 100
пл 100-Ж
їв
Температура замерзання вершків залежить від вмісту в їх плазмі лактози і мінеральних солей. Визначити температуру замерзання плазми вершків Тз (Ос) можна за формулою, запропонованою В. М. Силіним
т = 5496. ~
з, 100 - З
пл
де С пл - масова частка сухих речовин у плазмі вершків, 0 / 0.
1.5 Вимоги до якості вершків
При виробництві вершкового масла використовують переважно вершки з масовою часткою жиру від 28 до 55%. Вимоги, що пред'являються до складу і якості вершків у маслоробстві у відповідності з ТУ 10.02.867-90, наведені в таблиці 1. Встановлюють сорт вершків по самому знецінюються показником. Сливки, не задовольняють вимогам, викладеним в цій таблиці, відносять до несортових. Вершки з доброякісною жирової фазою, але містять сторонні включення, а також з різко вираженими присмаками (кормовими, в тому числі жому і силосу, і затхлим, обумовленим псуванням плазми) можуть бути (за погодженням з заводом) прийняті і перероблені на олію-сирець або топлене масло.
Не підлягають прийманню вершки:
розбавлені водою більше, ніж на 150 / 0 (масова частка СОМО в таких вершках жирністю 30 ... 40% менш 6,4%);
з наявністю інгібуючих речовин - антибіотиків, формаліну, пероксиду водню, аміаку, соди та інших миючих, дезинфікуючих і консервуючих речовин;
отримані з молока у перші 7 діб після отелення і в останні 7 діб лактації;
із залишковим кількістю пестицидів та інших хімічних речовин вище граничних норм, затверджених у встановленому порядку;
із запахом хімікатів і нафтопродуктів;
з гнильним, прогірклим, гірким, пліснявим, металевим присмаком і різко вираженим присмаком і запахом цибулі, часнику, полину, силосу та іншими різко вираженими сторонніми смаками і запахами;
з пластівцями і згустками білка, механічними домішками і не властивим кольором;
заморожені.
Зберігають вершки на підприємствах при температурі не вище 10 ° С в спеціальних резервуарах (флягах, ваннах і ін) у відведених для цієї мети приміщеннях. Тривалість зберігання сирих вершків не більше 12 год, пастеризованих - не більше 24 годин.
Використання підсирна вершків. При виробленні всіх видів вершкового масла, крім вологодського, допускається використовувати вершки, отримані в результаті сепарування свіжої підсирної сироватки.
Таблиця 1. Характеристика якості вершків
Показник
Норма для вершків
I сорту
П сорту
Смак і запах
Характерний
Характерний вершковий,
вершковий,
солодкуватий, з присмаком
солодкуватий, з
пастеризації для
присмаком
пастеризованих вершків;
пастеризації для
допускаються слабко виражені
пастеризованих
кормової і недостатньо
вершків
чистий
Консистенція
Однорідна, без
Однорідна, без сторонніх
грудочок жиру,
включень. Допускаються
пластівців білка, слідів
одиничні грудочки жиру і
заморожування і
сліди заморожування
сторонніх
включень
Колір
Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Масова частка жиру,
20 ... 55
20 ... 55
%
Кислотність (ВІД) при
масовій частці жиру,
%
від 20 до 27
17
19
від 28 до 38
15
18
від 39 до 49
14
17
від 50 до 55
13
15
Термостійкість
вершків по пробі:
на кип'ятіння і
Відсутність пластівців
Допускаються окремі пластівці
хлоркальциевого
білка
білка
алкогольної
I ... П група
ПI ... IV група
Бактеріальна
обсемененность - по
I
П
редуктазної пробі,
клас, не нижче
Загальна кількість
бактерій,
Менше 500
До 4000
ТИС.КОЕ/с3м
Т емпература вершків,
10
10
про
С, не вище
Характеристика підсирна вершків:
- Смак і запах - солодкувато-солонуватий, з присмаком підсирної сироватки, допускається слабовиражений кислий смак;
консистенція - однорідна без механічних домішок, допускаються одиничні грудочки жиру.
Кислотність плазми підсирна вершків не повинна перевищувати зо Про т. Для цього підсирна вершки відразу після отримання охолоджують до 6 ... s0c. Тривалість збору партії підсирна вершків при цій температурі не повинна перевищувати 2 діб.
Для поліпшення якості олії, що виробляється з підсирна вершків, перед переробкою практикують заміну плазми в них (одно-І дворазову) через їх змішання з знежиреним молоком або водою і наступним сепаруванням суміші.
При одноразової заміни плазми підсирна вершки змішують з непастеризованим знежиреним молоком при 10 ° С з розрахунку, щоб жирність суміші не перевищувала 3,5%. Отриману суміш нагрівають до 35 .. .40 0 с і сепарують. Жирність одержуваних підсирна вершків (з заміненої плазмою) встановлюють в інтервалі від 32 до 55% - залежно від використовуваного на заводі технологічного обладнання та методу
виробництва олії.
Дворазову промивку підсирна вершків виробляють У випадку, якщо в них підвищена кислотність плазми (25 ... Зо Про т). Підсирна вершки при цьому спочатку розбавляють водою (при 10 ° С) дО жирності суміші 3,5%, яку підігрівають до 35 .. .40 0 с і сепарують. В отриманих вершках повторно замінюють плазму знежиреним молоком вищеописаним способом. Жирність «знежиреного молока» і «води» після сепарування суміші не повинна перевищувати 0,05%.
Використовується і другий метод заміни плазми. Підсирна вершки збивають у маслоізготовітеле періодичної дії. Отримане масляне зерно 2 ... 3 рази промивають водою (співвідношення 1: 1). Потім його розводять знежиреним молоком (при температурі 40 ... 50 0 с) до масової частки жиру 3 ... 4% і сепарують, отримуючи вершки жирністю 32 ... 370 / 0.
Підсирна вершки (після заміни плазми) додають до вершків (в кількості не більше 25%), суміш пастеризують при 92 .. .95 0 з і направляють на вироблення олії всіх видів, крім вологодського.
Особливості вимушеної переробки молока і вершків з наявністю сторонніх речовин. Категоричність вимоги - не використовувати молоко з наявністю сторонніх речовин, у тому числі хімічних, у виробництві молочних продуктів - не дає гарантій, що таке молоко не буде надходити на заводи і не потрапить в переробку; причини - відсутність методів оперативного визначення сторонніх речовин. Практично, про наявність у молоці таких речовин дізнаються вже після того, як воно перероблено. Молоко, підозрювана на наявність у ньому сторонніх хімічних речовин, направляють переважно на виробництво масла. У зв'язку з цим у ВНИИМС проведені дослідження про вплив нітратів, соматичних клітин, миючих засобів, антибіотиків на склад і властивості молока, вершків, знежиреного молока, масла, сколотин та ефективність технологічного процесу виробництва олії. Встановлено негативний вплив сторонніх хімічних речовин на перераховані вище фактори.
Рішення не приймати в переробку на молочні заводи молоко, що містить сторонні хімічні речовини, безумовно є правильним. Однак на випадок вимушеної переробки такого молока ВНИИМС був розроблений метод визначення нітратів у маслі і практичні рекомендації з використання в маслоробному виробництві молока, що містить сторонні хімічні речовини, які наведені
нижче.
1. При наявності нітратів (більше 1 ... 2 мг / л):
підвищувати температуру пастеризації вершків до 110 ... 115 0 з, що забезпечує зниження рівня нітратів на 5 ... 10% без збільшення концентрації нітритів; знижувати продуктивність обладнання (сепараторів, маслоізготовітелей, маслообразователь) на 5 ... 15%; виробляти переважно різновиди масла з підвищеною масовою часткою жирової фази (солодковершкове традиційного складу та любительське; при високих концентраціях нітратів у молоці - топлене масло); виключити з асортименту кисловершкове масло; практикувати вироблення масла перетворенням високожирних вершків, що дозволяє знизити концентрацію нітратів у маслі в порівнянні з методом збивання вершків.
2. При наявності маститого молока (що містить більше 700 тис / см 3 соматичних клітин): виробляти переважно різновиди олії з підвищеним вмістом плазми (бутербродне, зі смаковими наповнювачами); топлене масло - для кулінарних цілей; вершкове масло, вироблене з молока з наявністю маститого молока, підлягає швидкій реалізації.
3.При наявності залишків миючих засобів та антибіотиків необхідно:
виробляти різновиди олії зі зниженим вмістом плазми (солодко вершкове традиційного складу та любительське); топлене масло - для кулінарних цілей;
виключити з асортименту кисловершкове масло;
практикувати вироблення олії методом збивання вершків з інтенсивною промиванням масляного зерна питною водою для видалення залишків миючих засобів та антибіотиків;
вершкове масло, вироблене з молока з наявністю миючих засобів та антибіотиків, підлягає швидкій реалізації.
1.6 Якість вершків і планування асортименту олії
Ф. А. Вишемирський запропоновано планувати асортимент масла та ефективність виробництва з урахуванням якості вихідної сировини. При цьому сортування вершків здійснюють залежно від смаку і запаху, граничної кислотності і термостабілиюсті білків плазми.
Масова частка жиру у вершках в цьому випадку пов'язується з граничною кислотністю, яка може бути нормальною (Н р), якщо вона дорівнює або нижче гранично допустимої, або підвищеної (П В), якщо вона вище допустимої.
Під гранично допустимої кислотністю вершків розуміють кислотність, про
відповідну кислотності плазми вершків дорівнює 25 Т.
К = К. 100
пл се, 100-К
їв
де К пл - кислотність плазми вершків, ВІД; До сл - титруемая кислотність вершків, Від.
Гранична кислотність вершків у рекомендованому для маслоробства діапазоні жирності (31 ... 55%) є таким:


Масова частка жиру
31
35
40
45
50
55
у вершках,%
Гранична
17,25
16,25
15,00
13,75
12,50
11,25
про
кислотність, Т
Основним показником, на який орієнтований майстер (лаборант)
заводу при сортуванні вершків, є їх смак і запах; з урахуванням цього визначено три категорії якості (табл.2).
Таблиця 2. Показники якості вершків різних категорій
Категорія якості вершків
Показник
перший
друга
третя
1 група
II група
1 група
II група
1 група
II група
Смак і запах
Наявність вад,
Наявність вад,
Хороший, чистий
обумовлених
обумовлених
псуванням плазми
псуванням жиру
Кислотність
Нр
ПВ
Нр
ПВ
Нр
ПВ
Стан
Тр
НТ
Тр
НТ
Тр
НТ
білків
Нр і П В - відповідно, нормальна і підвищена кислотність; Три Н Т - відповідно, термостабільні і нетермостабільное стан білків.
Під показником П В («підвищена кислотність») слід розуміти про
кислотність плазми в межах від 26 до 35 Т. Вершки з кислотністю плазми вище зазначеної - тепловій обробці не підлягають. Вони можуть бути перероблені тільки сирими з використанням маслоізготовітелей періодичної дії, а отримане масло підлягає промпереробки (на топлене масло).
Порядок обробки вершків після сортування залежить від температури: якщо вона дорівнює 10 0 с і нижче, їх можна резервувати; якщо ж температура вершків вище зазначеної - їх слід охолодити до 10 0 с (або нижче) з наступним резервуванням, або піддати негайної переробки.
У разі використання вершків з чистим смаком і запахом, високої термостабильностью білків і нормальною кислотністю (перша категорія якості) технологічна обробка зводиться до пастеризації, із застосуванням при цьому мінімально допустимої температури, необхідної для знищення мікрофлори. Така щадна обробка дозволяє зберегти і, відповідно, акумулювати в олії необхідний смак і запах, а також колір натуральних вершків. Винятком є ​​вироблення вологодського олії, для якого
характерний виражений смак пастеризованих вершків, який з'являється в результаті зміни білків і жиру при високотемпературній пастеризації.
Для вироблення вологодського масла використовують свіже, чисте в бактеріальному відношенні молоко не нижче 1 сорту, без сторонніх присмаків і запахів, яке сепарують безпосередньо на заводі, а отримані вершки негайно переробляють на олію. Безумовно, такі вершки можна використовувати для вироблення всіх інших різновидів олії з існуючого асортименту.
У разі підвищеної кислотності вершків і низькою термостабільності білків плазми, відсутності в них сторонніх присмаків і запахів необхідно знизити температуру пастеризації і здійснювати дезодорацію за щадних режимах обробки.
I1рі переробці вершків другої категорії якості дезодорація обов'язкове. Для підвищення ефективності дезодорації вершки іноді розбавляють питною водою.
I1ромивка вершків водою і дезодорація обумовлюють зниження в них смакоароматичних речовин і, як результат, погіршення якості. Основними вадами якості масла при цьому є невиражений, порожній, водянистий смак і запах. Певною мірою цих вад можна уникнути (або знизити їх вираженість), якщо піддати вершки повторної пастеризації при температурі на 5 ... 10 0 з перевищує температуру перший пастеризації; конкретно це вирішується з урахуванням їх якості, включаючи кислотність і термостабільність білків плазми.
Хороші результати в подібних випадках дає біологічне сквашивание вершків, при якому утворюються продукти життєдіяльності молочнокислої мікрофлори заповнюють недоліки смаку вершків. Додаткові витрати на приготування і використання бактеріальної зафарбовування повністю компенсуються підвищенням якості олії. Ще одним позитивним фактором при цьому є посолка масла. I10МІМО ослаблення вираженості вад смаку і запаху при виробленні солоного масла знижується витрата жиру С на кількість внесеної солі), що практично перекриває підвищення витрат на приготування бактеріальної закваски.
Вершки третьої категорії якості з вадами смаку і запаху, зумовленими псуванням жирової фази, при їх слабкої вираженості обробляються аналогічно вищевикладеному для вершків другої категорії якості. При різкій вираженості вад вершки або не приймаються для переробки, або переробляються окремо з подальшою перетоплення отриманого масла і використанням його на технічні цілі. Справедливості заради слід зазначити, що такі вершки на заводи надходять порівняно рідко.
Переробка вершків підморожених і подсбітих СВ останнім часом зустрічається рідко) можлива тільки з використанням маслоізготовітелей періодичної дії. Такі вершки не підлягають пастеризації - вони збиваються сирими. Одержуване при цьому масло підлягає промпереробки на топлене. Облік кількості вершків ведеться по готовому продукту після отримання масла і визначення його складу. Причина полягає в тому, що в подсбітих І підморожених вершках точно визначити масову частку жиру не представляється можливим. Приймання і переробка таких вершків проводяться тільки на договірних умовах заводу зі сдатчиком.
1.7 Пастеризація вершків
Мета пастеризації - повне знищення патогенних мікроорганізмів, максимальне зниження залишкової мікрофлори, інактивація ферментів, що прискорюють псування масла, а також участь у формуванні смаку готового продукту.
Пастеризація вершків забезпечує гарні результати тільки при правильно обраних режимах. При виборі температури пастеризації враховують вплив її не тільки на мікрофлору, але і на бактеріальну ліпазу і пероксидазу. Повне
руйнування ліпази і пероксидази досягається при нагріванні вершків до 85 ° С без витримки при цій температурі. Тому пастеризація вершків нижче цієї
температури не допускається.
При виборі режимів пастеризації виробляється масла, а також якість вершків.
При виробленні солодковершкового масла (вміст вологи 16%) вершки 1 сорту в літній період пастеризують при температурі 85 ... 90 0 с, а в зимовий - при температурі 92 .. .95 0 з (без дезодорації). Вершки II сорту пастеризують при 92 ... 95 0 с. Для повного видалення летких речовин - носіїв кормового
присмаку - підвищують температуру пастеризації вершків або застосовують дезодорацію. У цьому випадку вершки II сорти піддають тепловій обробці в осінньо-зимовий період при температурі 103 ... 1 серпня 0 з, а у весняно-літній - при про ОС 100 ... 103 із, або їх спочатку нагрівають до 92 ... 95, а потім дезодорують.
Для пастеризації вершків застосовують пастеризаційно - охолоджувальні установки, до складу яких входять пластинчастий теплообмінник, або установки з трубчастим пастеризаторів. Цими установками зазвичай комплектуються потокові лінії з виробництва олії. Вітчизняна потокова лінія виробництва масла способом збивання вершків А1-0ЛО укомплектована пластинчастої пастеризаційно охолоджувальної установкою продуктивністю 3000 л / ч. З метою збільшення продуктивності роботи даної установки рекомендується включати в лінію трубчастий пастеризатор, який використовують для пастеризації вершків, а пластинчастий теплообмінник - для їх регенерації та охолодження.
При дотриманні рекомендованих режимів ефективність пастеризації, тобто кількість знищених мікроорганізмів, виражене у відсотках до кількості бактерій у вихідних сирих вершках, може бути в межах 99,5 ... 99,9%. Ефективність пастеризації знижується при підвищенні жирності вершків, наявності в них грудочок жиру, слизу, бруду, бульбашок піни, а також при початковій високій бактеріального обсіменіння. На ефективність пастеризації впливає вік бактерій. Як правило, молоді бактерії гинуть швидше, ніж бактерії, що знаходяться в молоці протягом тривалого часу. Тому небажано тривале зберігання молока і вершків навіть при знижених температурах.
Для підвищення ефективності пастеризації слід направляти на пастеризацію вершки з низьким вмістом бактерій, піддавати їх ретельної фільтрації для видалення сторонніх включень, застосовувати ефективні методи підігріву і досконалі конструкції апаратів.
У вершках після пастеризації залишається певна кількість бактерій, так звана залишкова мікрофлора. До складу залишкової мікрофлори входять спори цвілі, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas та ін
У пастеризованих вершках, а отже і в олії, може залишатися певна кількість незруйнованою ліпази. Причому в солодковершкове масло, виробленому способом перетворення високожирних вершків, її зміст дещо більше, ніж в інших видах масла.
1.8 Дезодорація вершків
Для виправлення смаку і запаху вершків застосовують дезодорацію обробку гарячих вершків при розрідженні у вакуум - дезодораціонних установках. Сутність процесу полягає в парової дистиляції з вершків пахучих речовин.
Дезодорація вершків мало чим відрізняється від дезодорації молока і відбувається в більш сприятливих умовах, так як вершки схильні вспениванию у меншій мірі, ніж молоко, і потрібна менша потужність для видалення їх з дезодоратор.
Вершки спочатку нагрівають в пастеризаторе дО 80 ° С, потім піддають дезодорації у вакуум - дезодораціонной установці при розрідженні 0,04 ... 0,06 МПа. У дезодоратор при вказаній ступеня розрідження вершки скипають при температурі б5 ... 700С; тривалість їх перебування в апараті при нормальній роботі становить 4 ... 5 с. Для більш повного видалення небажаних летючих речовин вершки дезодорують при більш високій температурі (92 ... 95 0 с) і розрідженні - в осінньо-зимовий період 0,02 ... 0,04 МПа, а у весняно-літній-0,01 ... 0,03 МПа. Після дезодорації зазвичай практикують повторну пастеризацію вершків. У результаті нагрівання вершків дО 95 ° С усувається виражений смак, який з'являється у вершках після дезодорації.
Дезодорація неефективна при температурі пастеризації 90 ... 9З 0 з і при подальшій обробці пастеризованих вершків у дезодоратор при ступені розрідження вище 0,05 МПа або нижче 0,03 МПа.
При низькому розрідженні (0,02 ... 0,03 МПа) у дезодоратор не забезпечується ефективне видалення з вершків речовин, що обумовлюють сторонні присмаки і запахи, так як температурного перепаду (9,4 ... 11,6 0 з) недостатньо для того, щоб викликати закипання вершків і видалення небажаних летючих речовин.
При розрідженні в дезодоратор вище 0,05 МПа (перепад температур 17,70 с) і при високих температурах вершків, що надходять у дезодоратор (90 ... 9З 0 з), не досягається позитивних результатів внаслідок видалення під час дезодорації, поряд з летючими небажаними речовинами , значної кількості інших речовин (сульфгідрильних груп, лактонов), що обумовлюють специфічний смак пастеризації вершків і масла.
У деяких випадках при високому ступені розрідження (0,06 ... 0,07 МПа) виявляються слабко виражені кормові смак і запах, зумовлені нелетучими сторонніми речовинами, які стійкі до нагрівання і не видаляються під час дезодорації. При середньому ступені розрідження в дезодоратор (0,03 ... 0,04 МПа) кормові присмаки, обумовлені цими
речовинами, можуть залишитися непоміченими, т. к. У вершках після дезодорації зберігається специфічний смак пастеризації.
1.9 Зміна складових частин вершків при пастеризації та дезодорації
Жир. Спостерігається підвищення вмісту жиру у вершках на 1,7 .. .4,9% У результаті випаровування вологи від 0,40 до 5,14% при температурах пастеризації вершків 89 ... 98 0 з і подальшої їх обробці в дезодораціонной установці при розрідженні до 0,06 МПа.
Пастеризація вершків у пластинчастому теплообміннику сприяє збільшенню середнього діаметру жирових кульок. Подальша дезодорація вершків викликає поява більш великих жирових кульок за рахунок їх агрегації - збільшується кількість жирових кульок середніх розмірів (2 ... 8 мкм) і зменшується кількість дрібних (1 ... 2 мкм). У результаті такого перерозподілу жирових кульок середній їх діаметр збільшується.
З підвищенням ступеня розрідження до 0,02; 0,04 і 0,06 МПа підвищується середній діаметр жирових кульок з 2,87 до 3,22 і 3,42 мкм, відповідно.
Пастеризація викликає підвищення ступеня де стабілізації емульсії жиру. У вершках, пастеризованих при 90 .. .9 З 0 з, спостерігається збільшення ступеня дестабілізації з 3,0 до 6,79%.
Дезодорація вершків викликає зміни оболонок жирових кульок, що впливає на хід кристалізації жиру і стабільність кульок. При дезодорації у вакуум - дезодораціонной установці ОДУ-3 кількість де стабілізованого жиру у вершках після дезодорації коливається від 5,04 до 7,77%. Кількість дестабілізованою жиру збільшується при підвищенні температури пастеризації вершків і зниженні ступеня розрідження в камері дезодоратор.
Білки і солі. При нагріванні спостерігаються в першу чергу конформаційні зміни вторинної та третинної структур білкових речовин. Під впливом високих температур змінюються склад і структура казеінаткальційфосфатного комплексу. Від нього відщеплюються глікомакропептіди, органічний фосфор і кальцій, відбувається частковий перехід гідрофосфату кальцію в фосфат кальцію, змінюється співвідношення фракцій казеїну. Внаслідок отщепляя ия органічного фосфору і кальцію збільшується кількість колоїдного фосфату кальцію, що сприяє зниженню термостабільності (стійкості проти коагуляції) казеїну.
Найбільшою мірою пастеризація впливає на сироваткові білки. Відбуваються глибокі зміни молекулярної структури сироваткових білків, пов'язані з ослабленням сил взаємодії між бічними ланцюгами амінокислотних залишків. При високих температурах пастеризації (8s0c) частину сироваткових білків випадає в осад.
Молочні білки коагулюють при пастеризації вершків з підвищеною кислотністю внаслідок зниження негативного заряду білкових частинок і порушення балансу між солями кальцію. Чим вища кислотність плазми вершків, тим при більш низькій температурі пастеризації коагулюють білки. Кислотність плазми вершків ззОт вважається критичною, при якій починається коагуляція білків під час пастеризації при температурі 8s0c. При температурі пастеризації 6s0c коагуляція білків починається при кислотності плазми 44 0 т.
Під час пастеризації спостерігається зміна сольового рівноваги плазми вершків. Гідрофосфат кальцію переходить в погано розчинний фосфат кальцію. Утворився фосфат кальцію агрегує й у вигляді колоїду осідає на міцелах казеінаткальційфосфатного комплексу, частина його випадає на гріючої поверхні пастеризатора, утворюючи разом з денатурований сироватковими білками так званий молочний камінь.
Вітаміни. Під час пастеризації вершків руйнуються частково вітаміни групи В і особливо вітамін С. Зменшення кількості вітамінів під впливом високої температури під час нагрівання вершків багато дослідників пояснюють їх легкої окислюваністю киснем повітря внаслідок наявності в молекулах цих сполук реакційноздатних подвійних зв'язків. Крім того, руйнування вітамінів сприяють утворюються при окислюванні жиру перекисні з'єднання. Найбільш стійкий до підвищеної температури вітамін Е. Вітамін А при пастеризації майже не руйнується.
Газова фаза. У 100 мг газової фази пастеризованих вершків при 90 0 з міститься 20,8 мг кисню і 1,38 мг вуглекислого газу. При нагріванні з вершків видаляються розчинні гази, у тому числі вуглекислий газ, в результаті чого кислотність вершків знижується на 0,5 ... 1 ВІД. Пастеризовані вершки відрізняються більш високим вмістом кисню, ніж непастеризовані, що, мабуть, пояснюється малою залежністю розчинності його у воді від температури. При високих температурах пастеризації з вершків більше віддаляється розчиненого кисню.
Ароматичні і смакові речовини. Смак і запах вершкового масла залежать від кількості летких і нелетких речовин, що утворюються з попередників вершків у результаті їх теплової обробки. Так, вільні сульфгідрильні з'єднання типу SН-груп утворюються в результаті часткового відновлення сіро містять амінокислот, що входять до складу білків плазми і білкових оболонок жирових кульок. У нативних білках сульфгідрильні групи перебувають у зв'язаному стані. Під час пастеризації вони звільняються при розгортанні поліпептидних ланцюгів білків і стають реакційноздатними. Максимальна кількість вільних сульфгідрильних сполук, H 2 S та інших летючих сульфідів утворюється при високотемпературній пастеризації вершків. Приємний присмак пастеризації характерний для вологодського масла.
Амінокислоти. Вони є одним з основних постачальників речовин, що обумовлюють смак і запах більшості харчових продуктів, у тому числі і вершкового масла.
При порівняно невисоких температурах пастеризації (85 ... 90 0 c) кількість вільних амінокислот збільшується в результаті розщеплення білків, чутливих до впливу високих температур. При подальшому нагріванні до 115 0 з утворилися амінокислоти активно беруть участь у реакціях меланоидинообразования, а також в освіті альдегідів та інших ароматичних речовин.
Карбонільні з'єднання. Альдегіди і кетони, які беруть участь в утворенні смаку масла, утворюються як проміжні продукти при протіканні реакції меланоидинообразования. При підвищенні температури пастеризації вершків загальний вміст альдегідів і кетонів збільшується. У міру збільшення інтенсивності реакції меланоидинообразования у вершках з'являється смак пастеризації, який при подальшому нагріванні вершків посилюється і вище 11s 0 c переходить до карамельного смак пряженого молока і перепастерізаціі. Нетиповий смак пряженого молока з'являється в олії і знецінює його. Отже, без достатнього обгрунтування не слід застосовувати високі температури пастеризації вершків. Внаслідок малої тривалості впливу високих температур реакція меланоидинообразования при пастеризації вершків, цілком ймовірно, йде не до кінця, а закапчівается на проміжній стадії.
Важливу роль в утворенні смаку і аромату олії набувають лактони, які утворюються у вершках лише при високій температурі пастеризації з 0 - і у-оксикислот (які звільняються з тригліцеридів молочного жиру). Зміст лактонов в олії залежить від хімічного складу молочного жиру і режимів теплової обробки.
Летючі жирні кислоти. Масляний та інші кислоти також беруть участь у формуванні смаку і запаху олії. Їх кількість залежить від складу вершків, режимів теплової обробки і величини
розрідження при дезодорації.
Таким чином, формування смаку і запаху вершків у процесі їх теплової обробки відбувається в результаті зміни білків (амінокислот), жиру і лактози. Найбільш виражений смак пастеризації відзначений при максимальному вмісті сульфгідрильних 'груп і цистеїну, при підвищенні вмісту лактонов і карбонільних сполук.
Отже, використання наявних в активі заводів різних операцій технологічної обробки для поліпшення якості вершків (за наявності в них вад) дозволяє болипінству підприємств виробляти олію високої якості. Головним при цьому є кваліфікована сортування і роздільна переробка вершків, застосування технологічних прийомів їх обробки з урахуванням якості, професійний вибір асортименту масла і методу його виробництва ..

1.10 Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла
Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться всередині жирових кульок) до бажаного змісту його в олії і формування структури продукту із заданими властивостями.
Основою існуючих технологій вершкового масла є складні фізико-хімічні процеси, що відбуваються при термомеханічної обробки вершків, а саме - зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру і руйнування пр очних ліпопротеїнових оболонок жирових кульок.
У залежності від способу концентрації жиру і формування структури продукту розрізняють два методи виробництва олії: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків.
При виробленні вершкового масла методом збивання вершків для концентрації жирової фази вершки відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 20 0 с) і термостатують (1 Про год і більше) з метою часткового тужавіння жиру (не менше 30 ... 35%). Часткове тужавіння жиру і подальше інтенсивне механічне вплив на вершки сприяють виділенню жирової фази у вигляді пухких грудочок різної величини і форми (масляного зерна), що є проміжним продуктом при виробництві олії методом збивання вершків.
Швидке і глибоке охолодження вершків, їх тривала витримка при низьких температурах забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30 ... 35%). Наступні чередувался плавлення і затвердіння гліцеридів при збиванні вершків, промивка масляного зерна та його механічна обробка обумовлюють формування гарної пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8 ... 10 0 с) і високу термостійкість при кімнатній температурі (l8 ... 22oc).
Основними апаратами для виробництва олії методом збивання
вершків є маслоізготовітелі періодичної або безперервної дії. На виході з маслоізготовітеля продукт має температуру 12 .. .17 0 с і твердообразную консистенцію, відповідну товарним показниками. При виробленні вершкового масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідного
змісту її у вершковому маслі здійснюють сепаруванням в гарячому стані. Всі технологічні процеси до маслообразованія здійснюються при температурі вище точки плавлення жиру (65 ... 95 0 с). Тільки на кінцевій стадії процесу маслообразованія високожирні вершки швидко охолоджують (зі швидкістю 0, з ... о, 6 Про сlc) до 12 ... 16 0 с при одночасному інтенсивному механічному впливі (перемішуванні). Молочний жир при цьому частково твердне, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що приводить до її руйнування. Емульсія типу "масло у воді», характерна для вершків, перетворюється на емульсію зворотного типу - «вода в маслі», характерну для вершкового масла.
Основними апаратами для вироблення масла методом перетворення високожирних вершків є Маслоутворювачі різних конструкцій. На виході з маслообразователь продукт має температуру 12 .. .17 0 з і являє собою легкорухливі текучу масу. Процеси твердіння Created by DPE, Copyright IRIS 2005
гліцеридів і формування структури продукту завершуються в тарі після фасування.
1.11 Порівняльна характеристика методів виробництва
Технологічний процес виробництва вершкового масла різними методами складається з операцій, представлених на рис.!.
МАСJ1ЯНОЕ ЗЕРНО
Рис.!. Схема виробки вершкового масла різними методами
Приймання, сортування і первинна обробка молока, отримання вершків, їх теплова та вакуумна обробка здійснюються незалежно від методу виробництва.
Технологічні операції, що застосовуються для виділення жирової фази вершків і структурування продукту при виробленні вершкового масла порівнюваними методами, принципово різняться.
Основні відмінності методів виробництва вершкового масла наведені в табл.3.
При виробленні масла методом збивання вершків технологічний процес
умовно поділяють на три стадії:
1.Фізичні «дозрівання» (низькотемпературна обробка) вершків протягом 10 год (і більше) при температурі від 20 до 4 ° С;
2.разрушеніе жирової дисперсії вершків сбиванием з освітою в
як проміжного продукту масляного зерна;
3.механіческая обробка масляного зерна з метою усереднення складу олії і пластифікації продукту.
Таблиця 3. Порівняльна характеристика методів виробництва вершкового
олії
Метод виробництва
Показник
Сбиванием вершків
Перетворенням
високожирних вершків
1
2
3
Спосіб концентрації
Збивання вершків
Сепарація вершків
жирової фази
середньої жирності
середньої жирності
у слова концентрації
У холодному стані
У гарячому стані
жирової фази
(При 8 ... 12 ° С)
(При 65 ... 950С)
Агрегатний стан
Тверде
Рідке
жиру при концентрації
Проміжний продукт
Олійне зерно
Високожирні вершки
Основні
Фізичне дозрівання
Отримання
технологічні
вершків, збивання вершків,
високожирних вершків,
операції (стадії)
механічна обробка
термомеханічна
процесу виробництва
масляного зерна
обробка
олії
високожирних вершків
Характеристика процесі
Кристалізацію
Деемульгірованіе
кристалізації
молочного жиру
емульсії передує
молочного жиру і
здійснюють у
часткової
деемульгірованія
процесі дозрівання
кристалізації
вершків
вершків; вона
молочного жиру в
передує
процесі
деемульгірованію
термомеханічної
жирової емульсії
обробки
високожирних вершків
Продовження таблиці 3
1
2
3
Стадія нормалізації
Механічна обробка
Нормалізація
масла по масовій частці
масляного зерна
високожирних вершків
вологи
перед
термомеханічної
обробкою
Устаткування для
Маслоізготовітелі
Маслоутворювачі
вироблення олії
(Періодичного і
(Циліндричні,
безперервної дії)
пластинчасті)
Характеристика
Щільна пластинчаста
У вигляді легкорухливий
консистенції продукту
текучої маси
на виході з апарату
Тривалість
Одні добу
1,0 ... 1,5 год
технологічного
процесу
Кристалізація тригліцеридів молочного жиру і фосфоліпідів здійснюється в процесі дозрівання вершків і передує деемульгірованію жирової дисперсії.
Тривалість виробничого циклу при виробленні масла методом збивання вершків становить близько 24 ч. При використанні маслоізготовітелей періодичної дії технологічний процес складається з окремих операцій (низькотемпературна обробка вершків, збивання вершків, обробка масляного зерна), які виконуються послідовно з певними часовими інтервалами.
При експлуатації непреривнодействующіх маслоізготовітелей процеси збивання вершків і обробки масляного зерна (2-а і 3-а стадії) здійснюються в безперервному потоці. Тривалість цих операцій становить 3 ... 5 хв (у тому числі збивання вершків - близько 2 с) у порівнянні з 60 ... 90 хв маслоізготовітелях періодичної дії. Проте, в цілому технологія принципово не змінюється.
При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків процес здійснюється в 2 стадії:
1) отримання високожирних вершків, відповідних за змістом жиру вироблюваному маслу (61,5 ... 82,5%);
2) термомеханічна обробка високожирних вершків з метою перетворення їх на масло.
Весь технологічний процес здійснюється в безперервному потоці.
Тривалість виробничого циклу від приймання молока до отримання олії складає 1,0 ... 1,5 год, а процес маслообразованія безпосередньо в апараті - 3 ... 4 хвилини. Деемульгірованію жирової емульсії при цьому передує кристалізація гліцеридів жиру.
Резюмуючи вищесказане, слід укласти наступне: перед вступом Республіки Казахстан в СОТ необхідно передбачити головні напрями підвищення конкурентоспроможності виробництва олії, зокрема, впровадження сучасного технологічного устаткування, економії та раціонального використання сировини, палива, електроенергії, кращого використання виробничих потужностей і скорочення непродуктивних витрат і головне , підвищення якості продукції.

2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1 Мета і завдання
~ Елио досліджень було вивчення технології виробництва вершкового масла, його складу, харчової цінності, вимог до вершків, методів контролю якості, зокрема, визначення органолептичних та фізико-хімічних показників, а також безпеки згідно діючим державним стандартам і порядку проведення сертифікації продукції.
У завдання досліджень входило вивчення таких питань:
1.Изучение нормативних документів, вимог державних
стандартів.
2.Освоеніе технології виробництва масла вершкового.
3.Изучение методів визначення показників якості.
4.Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників (масової частки жиру, масової частки вологи, масової частки кухонної солі) якості масла вершкового від різних виробників.
5.Іспитаніе на безпеку.
6.Освоеніе обов'язкової процедури сертифікації сировини, а також процедури сертифікації масла вершкового.
7.Определение та аналізування економічної ефективності випробування масла вершкового в КФ АТ «НацЕкС».
8.Проведення аналізу за станом екологічної безпеки та охорони праці в КФ АТ «НацЕкС».
9. Ознайомлення з організаційною структурою КФ АТ «НацЕкС».
10.Аналізірованіе отриманих результатів та обгрунтування висновків і пропозицій.

2.2 Умови і методика проведення досліджень
Характеристика Костанайського філії АТ «Національний центр експертизи та сертифікації»
Найменування, адреса, телефони філії:
Костанайської філія АТ «Національний центр експертизи та сертифікації», 110000, м. Костанай, вул. Гоголя, 79а, телефон 54-74-73, факс 5445-16, e-mail: naceks.kst @ mail.ru.
Історичні довідки
Костанайської філія є територіальним підрозділом АТ «Національний центр експертизи та сертифікації», створеного у 2000 році на базі РГП «Казахстанський центр стандартизації, метрології та сертифікації».
Перша згадка про Костанайської центрі стандартизації, знайдене в обласному архіві припадає на 1941 рік, де установа іменується Управлінням уповноваженого комітету стандартів мір і вимірювальних приладів при Виконавчому Комітеті Кустанайського обласної Ради депутатів трудящих.
У 1955 році установа перейменувалося в «Кустанайської державну контрольну лабораторію по вимірювальній техніці Комітету стандартів мір і вимірювальних приладів», а в 1968 році в «Кустанайської обласну лабораторію держнагляду за стандартами і вимірювальною технікою (ОЛГН) Казахського Республіканського Управління Держстандарту СРСР».
З виходом у 1993 році Закону «Про стандартизацію і сертифікацію» у філії було створено орган з сертифікації, і до робіт з повірки засобів вимірювань і стандартизації додалися послуги з сертифікації продукції.
У 1998 році була створена і акредитована лабораторія філії з сертифікаційних випробувань харчової та сільськогосподарської продукції.
У 2003 РОЦІ філія отримав право проводити роботи з сертифікації систем менеджменту якості на відповідність міжнародному стандарту ISO 9001: 2000.
У 2003 РОЦІ Костанайської філія першим з філій товариства і одним з перших в Республіці отримав сертифікат відповідності системи менеджменту якості міжнародному стандарту ISO 9001 версії 2000 р.
У 2005 році ВАТ «НацЕкС» перереєстровано в АТ «НацЕкС». Організаційна структура філії
До складу Костанайського філії АТ «НацЕкС» входять наступні
підрозділи:
1.Отдел експертизи та підтвердження відповідності;
2.Отдел підтвердження відповідності продукції;
3.Сектор стандартизації та інформаційного забезпечення;
4. Відділ повірки засобів вимірювань, в який входять:
сектор повірки теплотехнічних і фізико-хімічних СІ; сектор повірки електро-радіотехнічних СІ;
сектор повірки механічних та геометричних СІ;
сектор метрологічного забезпечення підприємств.
5. Рудненська відділ метрології та підтвердження відповідності, в
який входять:
сектор з перевірки засобів вимірювань; сектор підтвердження відповідності.
6.Аркаликскій відділ підтвердження відповідності: сектор підтвердження відповідності.
7.Іспитательний центр:
випробувальна лабораторія г.КостанаЙ; сектор випробувань Аркалика.
8. Адміністративно-господарський відділ.
Відомості оперсонале
У філії працює 79 фахівців. Тридцять фахівців атестовані в Державній системі технічного регулювання Республіки Казахстан в якості експертоваудіторов з підтвердження відповідності продукції, послуг, систем менеджменту якості за наступними напрямками:
підтвердження відповідності харчової та сільськогосподарської продукції;
підтвердження відповідності машинобудівної продукції; підтвердження відповідності продукції легкої промисловості;
підтвердження відповідності будівельних матеріалів і
конструкцій, товарів деревообробки;
підтвердження відповідності електротехнічної продукції; підтвердження відповідності радіотехнічної, електронної продукції та засобів зв'язку;
підтвердження відповідності хімічної, парфумерно-
косметичної продукції та товарів побутової хімії; підтвердження відповідності послуг громадського харчування; підтвердження відповідності послуг хімчисток; підтвердження відповідності готельних послуг; підтвердження відповідності паливної сировини; підтвердження відповідності послуг АЗС, СТО; підтвердження відповідності систем менеджменту якості.
Вісімнадцять фахівців мають звання довірителів засобів вимірювань (атестовані в Державній системі забезпечення єдності вимірювань).
Чотири фахівця є експертами-аудиторами з експертизи походження товарів. Один фахівець є експертом-аудитором в галузі забезпечення єдності вимірювань з проведення оцінки стану вимірювань в аналітичних випробувальних та вимірювальних лабораторіях, попроведенію технічного обстеження при акредитації вимірювальних, аналітичних лабораторій.
Обсяги робіт філії
У рік у філії оформляються: 1. Сертифікатів відповідності: всього - близько семи тисяч; на партії продукції - понад шість тисяч; на серійну продукцію - близько восьмисот; на послуги - більше двохсот п'ятдесяти.
2.Сертіфікатов якості на зерно і продукти його переробки близько трьох тисяч семисот.
3.Актов експертизи походження - близько трьох тисяч. Щорічно поверяется більше сорока тисяч засобів вимірювань. Проводиться експертиза більше п'ятдесяти стандартів організацій.
Актуалізується близько трьох тисяч нормативних документів підприємств області.
Послуги в галузі стандартизації
у слуги в галузі стандартизації надають кваліфіковані фахівці зі стажем роботи в даній сфері від трьох до вісімнадцяти років. Філія своєму розпорядженні фонд нормативної документації:
на електронних носіях - більше двадцяти чотирьох тисяч міждержавних стандартів (ГОСТ), близько трьохсот п'ятдесяти державних стандартів (СТ РК)
на паперових носіях - понад дев'ять тисяч нормативних документів.
Послуги, що надаються в галузі стандартизації:
експертиза та практична допомога в розробці стандартів організацій;
експертиза маркування продукції; експертиза каталожних зльотів продукції;
інформаційне забезпечення в галузі стандартизації (в тому числі актуалізація нормативних документів); консультації з питань стандартизації і перекладам з російської мови на казахський;
оформлення заявок на реєстрацію об'єктів інтелектуальної власності (товарних знаків, винаходів, корисних моделей і промислових зразків) у слуги в галузі метрології
У метрологічну службу філії працюють 26 фахівців, середній стаж роботи яких у цій галузі становить 12 років (від 4-х до 36 років).
Метрологічна служба філії в своєму розпорядженні повірочної базою, що включає близько 800 одиниць робочих еталонів, 280 з яких є вихідними.
Послуги, що надаються метрологічною службою:
1.Поверка близько 300 найменувань засобів вимірювань за 14-ти видах вимірювань: електричних; радіотехнічних; тиску; витрати; температури; місткості; обсягу; геометричних величин; маси; швидкості; часу; частоти; фізико-хімічних; - оптико-фізичних.
2.Юстіровка засобів вимірювань, ремонт і налагодження ваговимірювальних приладів;
3.Аттестація випробувального устаткування;
4.Оценка стану вимірювань в аналітичних, випробувальних та вимірювальних лабораторіях;
5.Проведение особливо складних і точних вимірювань та інші роботи з метрологічного забезпечення виробництва.
Метрологічна служба оснащена сучасним обладнанням: установка по повірці лічильників електричної енергії, що дозволяє про водити повірку всіх типів лічильників електричної енергії кл. 0,5 - 2;
єдина в Республіці пересувна лабораторія для перевірки автомобільних ваг з межею зважування 30-60 т
установка для повірки побутових газових лічильників.
2.2.2 Послуги в галузі підтвердження відповідності
Орган з підтвердження відповідності
Роботи з підтвердження відповідності у філії здійснюють 22 фахівця (17 - у Костанайські підрозділах, 3 - у Рудненська секторі, 2 - у Аркаликском секторі). Філія акредитований на право надання послуг з:
1.Подтвержденію відповідності продукції: харчової та
сільськогосподарської, автотранспортних засобів, товарів побутової хімії, іграшок, посуду, парфумерно-косметичних засобів, тари
пакувальної, будівельних матеріалів, палива рідкого
(Нафтопродуктів), електротехнічних, радіотехнічних,
електронних виробів, меблів, продукції легкої промисловості, сільськогосподарської техніки, засобів зв'язку.
2, підтвердження відповідності послуг: громадського харчування (ресторани, кафе, бари, закусочні, і т.д.), технічного обслуговування і ремонту автотранспортних засобів (СТО), автозаправних станцій (АЗС) і нафтобаз, готельних послуг, послуг хімчисток.
3.Подтвержденію відповідності систем менеджменту якості на відповідність вимогам міжнародного стандарту ІСО 9001:2000.
Випробувальний центр
У випробувальному центрі Костанайського філії працює 13 фахівців що мають високу кваліфікацію і досвід роботи в даній галузі.
Випробувальний центр оснащений сучасними приладами,
дозволяють оперативно і з високою точністю визначати показники безпеки та якості зразків випробуваної продукції:
хроматограф «Кристал-2000М» - вміст пестицидів; хроматограф рідинної «Міліхром» - зміст мікотоксинів; спектрофотометр атомно-абсорбційний «Квант-А Ф А» вміст солей токсичних елементів:
спектрометричний комплекс «Прогрес» - зміст радионуклеидов;
аналізатор «Інфратею> - проведення аналізу зерна протягом кількох хвилин;
обладнання для відмивання клейковини УI-МОК-IМ і ін
Так само у випробувальному центрі є обладнання та оснащення для проведення фізико-хімічних і мікробіологічних випробувань.
Випробувальний центр акредитований на проведення сертифікаційних
випробувань наступних видів продукції: харчової та сільськогосподарської; добрив;
грунтів і грунтів;
комбікормів;
будівельних матеріалів; іграшок;
тари пакувальної; посуду;
продукції текстильної та легкої промисловості; взуття;
продукції трикотажної промисловості; продукції швейної промисловості.
Експертиза зерна та продуктів його переробки
Крім випробувань з метою видачі сертифікатів відповідності, ІЦ проводить роботи з проведення експертизи якості зерна та продуктів його переробки з видачею сертифікатів якості. Випробування проводяться за допомогою експрес - методів на аналізаторі «Інфратек», що дозволяє оперативно, у короткі терміни обслуговувати клієнтів.
Послуги в області експертизи походження товарів
Роботи з експертизи походження товарів проводяться чотирма фахівцями (три - в Костанайської, один - у Аркаликском підрозділі філії). Всі вони атестовані як експерти-аудиторів з експертизи походження товарів. Звання аудитора з експертизи походження товарів має також заступник директора філії.
2.2.3 Стандарти
ГОСТ 3791 Масло коров'яче. Технічні умови.
ОКП 922100 ТН ВЗД 040500100 (масло вершкове) ТН ВЗД 151 800 900
(Топлене масло),
ГОСТ 12860-67 Масло вологодське. Технічні умови ОКП 9221114. ГОСТ 6822-67 Масло шоколадне. Технічні умови ОКП 92 2116. ТУ 10-02.848-90 Масло вершкове бутербродне.
ТУ 49359-76 Масло вершкове дієтичне.
ТУ 49-909-84 Масло вершкове слов'янське.
ГОСТ 3622-68 Молоко і молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробувань.
ГОСТ 3626-73 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини.
ГОСТ 5867-90 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вмісту жиру.
ГОСТ 3624-92 Молоко і молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод визначення рН. ГОСТ 3627-81 Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію. ГОСТ 9225-84 Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу. ГОСТ 26929-86 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів. ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті. ГОСТ 26928-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення заліза.
ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення миш'яку. ГОСТ 26931-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді. ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю. ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію.
ГОСТ 26934-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення цинку. ГОСТ 26935-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення олова. ГОСТ 25509-82 маслодельная промисловість. Терміни та визначення. ГОСТ 23452-79 Молоко і молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів. Standard for butter and whey butter. Standard NA - (1971). Standard for butteroil. Standard NA-2 (1973). CAC / vol.XVI-Еd.раrt П. Joined PAO / WНO Food Standard programme Codex alimtntarius commission.
2.2.4 Порядок сертифікації масла коров'ячого
Комплект нормативної документації (НД) включає ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) та технологічну інструкцію (ТІ), затверджені в установленому порядку. Кожне підприємство, що виробляє масло коров'яче, зобов'язана мати у себе комплект НД.
Крім комплекту нормативної документації, на кожен вид продукції, що випускається повинен бути отриманий сертифікат відповідності цієї продукції вимогам нормативної документації за показниками безпеки. У вступній частині кожного НД є запис: «Обов'язкові вимоги, спрямовані на забезпечення безпеки для життя і здоров'я населення, викладені в пунктах» та перераховані пункти, в яких записані вимоги до безпеки сировини і готової продукції, а також вказані порядок і методи контролю відповідних показників . Конкретні гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (важких металів, мікотоксинів, пестицидів) в різному харчовому сировину і готових виробах вказані у СанПіН.
Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» за невідповідність продукції обов'язковим вимогам, записаним у нормативній документації, до підприємства можуть бути застосовані відповідні санкції у вигляді розпоряджень або штрафів. Масло, підмет обов'язкової сертифікації має відповідати обов'язковим вимогам нд, забезпечують їх безпеку для життя, здоров'я людей, їх майна та навколишнього середовища.
При сертифікації масла, одержуваного
технологічних процесів або застосуванням нового технологічного
обладнання, обов'язково Гігієнічний державної санітарно-епідеміологічної виробленої продукції.
. Подання та розгляд заявки. Підтвердження відповідності проводиться на підставі заявки виробника (продавця, заявника). Заявка на підтвердження відповідності, направляється до органу з сертифікації (ОС), з урахуванням його галузі акредитації продукції. Фахівці ОС розглядають заявку і повідомляють заявника про прийняте рішення. При прийнятті рішення про можливість підтвердження відповідності продукції визначається вартість робіт і оформляється договір на проведення цих робіт.
2. Вибір схеми сертифікації. Схема сертифікації масла вибирається заявником спільно з ОС залежно від гарантованого терміну зберігання (реалізації).
3. Проведення відбору зразків.
4. Ідентифікація.
5. Проведення випробувань.
6. Проведення робіт, передбачених схемою сертифікації. 7. Видача сертифіката відповідності.
Продовження терміну дії сертифіката відповідності.
Обов'язкова сертифікація масла коров'ячого проводиться за схемами 2а, За, 4а, 5 і 7 для продукції тривалого зберігання та для продукції короткочасного зберігання (до 3 Про доби включно) - за схемами 2а, За, 4а, 5. Крім того, може застосовуватися схема сертифікації з використанням
Заяви-декларації заявника для продукції як тривалого, так і короткочасного зберігання.
Необхідною умовою для видачі сертифіката відповідності на масло коров'яче є наявність ветеринарного свідоцтва (сертифікат), виданого Державною ветеринарною службою.
За рішенням органу з сертифікації випробування можуть бути приведені за скороченою номенклатурою показників за умови, що інші показники підтверджені документами відповідних державних служб про стан грунтів, води, кормів, молочної сировини та ін відповідних державних служб конкретного регіону.
Під час проведення обов'язкової сертифікації, включаючи інспекційний контроль за сертифікованою продукцією, повинна бути ідентифікована відповідність молочних продуктів їхньої найменуванням шляхом аналізу поданих заявником документів, візуального огляду партії з відібраних зразків, упаковки, маркування і т.п.
При недостатності отриманої інформації для ідентифікації
продукції проводять додаткові випробування за показниками,
передбаченим нормативними документами на продукцію: за
органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними в частині встановлення специфічної для даного виду продукції мікрофлори, що бере участь у формуванні споживчих властивостей готового продукту.
Відбір проб і підготовка їх до випробувань для сертифікації здійснюється за ГОСТ 26809-86 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб до аналізу », ГОСТ 13928-84« Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу »та ГОСТ 9225-84« Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ».
у слова і періодичність інспекційного контролю (при сертифікації за схемами 2а, За, 4а та 5) встановлюються органом з сертифікації.
Перед реалізацією продукції тривалого зберігання з масло-сирбаз, холодильників молочної промисловості, розподільних холодильників торгівлі та ін організацій, що здійснюють зберігання цієї продукції (незалежно від схеми сертифікації) за рішенням органу з сертифікації контролюються показники, які при порушенні режимів зберігання можуть перевищити допустимі рівні, встановлені нормативними документами.
Випробування продукції конкретної організації, яка не містить токсичних елементів і пестицидів, у разі інспекційного контролю · проводяться У наступному порядку.
При інспекційному контролі молока питного пастеризованого, стерилізованого, топленого, напоїв кисломолочних, сметани, кремів сметанних, йогуртів випробуванням підтверджується молоко закуповується, відібране з молокохраніліща організації. Результати випробувань поширюються на всі перераховані продукти. При інспекційному контролі сиру і сирних виробів, сиру, масла, згущених і сухих молочних консервів випробуванням підтверджується один з продуктів, що випускаються, що входять до складу однорідної групи.
При наявності сумнівів у натуральності вершкового масла при ідентифікації за органолептичними показниками (відповідно до вимог ГОСТ 37-91 та інших нормативних документів) проводять оцінку складу жирних кислот продукту.
2.2.5 Параметри якості і безпеки
Коров'яче масло поділяється на вершкове і топлене. Вершкове масло виробляється з вершків та представляє собою висококалорійний продукт з концентрованим вмістом жиру. Воно володіє приємним, специфічним смаком і запахом, однорідної, пластичної, щільною консистенцією.
Масова частка жиру в різних видах вершкового масла від 50 до 82,5%, вологи від 16 до 42%, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) - від 1 до 14%. У залежності від вихідної сировини, технології виробництва та хімічного складу вершкове масло можна підрозділити на групи:
з вмістом вологи не більше 16%
солодковершкове несолоне і солоне, кисловершкова несолоне і солоне, вологодське;
з підвищеним вмістом
з вмістом вологи не більше 20%:
-Аматорське солодковершкове солоне і несолоне; аматорське кисловершкова солоне інесоленое;
з вмістом вологи не більше 25%:
селянське солодковершкове солоне і несолоне; селянське кисловершкова несолоне;
з вмістом вологи не більше 35%:
бутербродне солодковершкове несолоне; бутербродне несолоне
Примітка: солодковершкове - масло, вироблене з свіжих вершків; кисловершкова - масло, вироблене з поквашених вершків; Вологодське масло, вироблене з свіжих пастеризованих вершків, підданих високотемпературної пастеризації і тому має яскраво виражений смак і аромат пастеризації, так званий "горіховий", виробляється тільки несолоним.
Якість коров'ячого масла оцінюється в наступних параметрах: харчова та біологічна цінність;
органолептичні властивості;
фізико-хімічні показники;
безпеку.
Харчова і біологічна цінність. Коров'яче масло - високоцінних продукт, що представляє собою концентрат молочного жиру. Біологічна і харчова цінність коров'ячого масла обумовлена ​​наявністю в ньому жирних кислот, які використовуються організмом людини для синтезу незамінних амінокислот і інших органічних речовин.
Співвідношення в олії ненасичених жирних кислот до насичених становить 0,4:0,6, а кількість вільних жирних кислот 0,26-0,42%. Найбільш цінними є поліненасичені жирні кислоти, які входять до складу ліпідів жирових клітин і фосфоліпідів і є найбільш активними, ессенціальними, Тобто життєво необхідними. До них відносяться арахідонова (0,2%), лінолева (3,2%), лінолева (0,7%) кислоти. Вони беруть участь у клітинному обміні речовин, є факторами росту дітей, мають антисклеротичну дію (нормалізують холестериновий обмін), забезпечують нормальний вуглеводно-жировий обмін.
Харчова цінність вершкового масла обумовлена ​​також наявністю в ньому мінеральних речовин, лактози, водо-і жіроратворімих вітамінів. У ньому містяться вітаміни А, Е, В 6, В 12, С, Д - каротин і інші, значення яких, як життєво необхідних речовин велике, особливо вітаміну А (для росту клітин, утворення зорового пурпура та ін) і вітаміну Д ( для будови епідерми та кісткової тканини, попередження рахіту). Вміщені в олії фосфоліпіди, особливо лецитин, беруть участь у побудові нервової та мозкової тканин.
Фізіологічна цінність вершкового масла багато в чому обумовлена ​​наявністю в ньому холестерину і лецитину. Холестерин бере участь в утворенні жовчних кислот, надниркових гормонів, вітаміну Д, впливає на кров'яні тільця.
Перевагою вершкового масла перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення і застигання, що сприяє легкому більш повному засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура. Вершкове масло з підвищеним вмістом плазми (аматорське, селянське, бутербродне) має підвищену біологічну цінність за рахунок збільшення кількості молочного білка,
лактози, фосфоліпідів, мінеральних солей при одночасному зниженні калорійності. У маслах з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом міститься велика кількість есенціальних жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність. Коров'яче масло є висококалорійним продуктом - від 500 до 775 ккал на 100 г продукту.
2.2.6 Органолептичні показники мастила
За органолептичними показниками коров'яче масло повинне відповідати вимогам ГОСТ 37-91.
Результати досліджень, проведених в КФ АТ «НацЕкС» показали наступне (табл.4).
Таблиця 4. Органолептичні показники коров'ячого масла від різних виробників Костанайської області. ГОСТ 37-91
Найменування
Вимоги
ТОО «Аїд»
ТОО «Весна»
ТОО
показників
ГОСТу
«КазЛТД»
1
2
3
4
5
Смак і запах
Чистий, без
Чистий, без
Чистий, без
Чистий, без
стороннього
стороннього
стороннього
стороннього
присмаку і
присмаку і
присмаку і
присмаку і
запаху,
запаху,
запаху,
запаху,
характерний для
характерний
характерний
характерний
вершкового
для
для
для
масла з
вершкового
вершкового
вершкового
присмаком
олії
олії
олії
пастеризованих
вершків
i
Продовження таблиці 4
1
2
3
4
5
Консистенція
Однорідна,
Однорідна,
Однорідна,
Однорідна,
і
зовнішній
пластична,
пластична,
пластична,
пластична,
вид
щільна,
щільна,
щільна,
щільна,
поверхню
поверхню
поверхню
поверхню
масла на розрізі
масла на
масла на
масла на
слабоблестящая
розрізі
розрізі
розрізі
і суха на вигляд
слабоблестя-
слабоблестя-
слабоблестя-
або з наявністю
щая і суха на
щая і суха на
щая і суха
одиночних
вид
вид
на вигляд
найдрібніших
крапельок вологи
Колір
Від білого до
Світло-
Світло-
Світло-
жовтого,
жовтий,
жовтий,
жовтий,
однорідний за
однорідний
однорідний
однорідний
всій масі
по всій масі
по всій масі
по всій масі
Аналізуючи дані таблиці 4, можна зробити висновок, що масло коров'яче від виробників ТОО «Аїд», ТОВ «Весна» і ТОВ «КазЛТД» відповідає вимогам ГОСТ 7 березня -91.
Фізико-хімічні показники. Коров'яче масло повинне
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5. при цьому частка внесеного каротину повинна бути не більше 0,1%.
Таблиця 5. Фізико-хімічні показники основних видів коров'ячого масла
Масова частка,%
Енергетична
Найменування олії
жиру, не
вологи,
цінність, 100
СОМО
менше
не менше
Г.ккал
Солодковершкове,
82,5
16
1,5
748
кисловершкова несолоне
Вологодське
82,5
16
1,5
748
Любительське несолоне
78,0
20
2
709
Селянське несолоне
72,5
25
2,5
661
Титрована кислотність або рН плазми масла: не більше 22 0 т або рН не менше 6,31 - для вологодського; не більше 22 0 т або рН не менше 6,25 - для всіх видів солодко вершкового; від 26 0 т до 55 0 т або рН від 6,12 до 4,50 - для всіх
видів кисловершкова.
Ф АТ / ВООЗ розроблені міжнародні стандарти на вершкове і топлене масло. У таблиці 6 наведено фізико-хімічні показники якості цих видів коров'ячого масла.
Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості вершкового та топленого масла за міжнародними стандартами ФАО / ВООЗ

Показники
Види олії
Вершкове
Топлене
Мінімальний вміст молочного жиру,%
80,0
99,3
Мінімальний вміст знежирених сухих
2,0
-
речовин,%
Максимальний вміст вологи,%
16,0
0,5

За мікробіологічними показниками коров'яче масло повинне
відповідати вимогам зазначеним у таблиці 7.
Таблиця 7. Мікробіологічні показники коров'ячого масла (по ГОСТ і МБТіСН)
Кількість мезофільних
Маса продукту (г / куб.см), в
аеробних і
якої не допускаються
Група продуктів
факультативно-
Бактерії
Патогенні
анаеробних
групи
мікроорганіз
мікроорганізмів, кіз в
кишкової
ми, у т.ч.
1 г не більше
палички
сальмонели
1
2
3
4
Масло:
1 х 105
0,01
25
Вершкове
Вологодське
1 х 10)
0,1
25
1
2
3
4
Кисловершкова
Не нормується
0,01
25
Топлене
1 х 105
0,01
25
2.2.7 Показники безпеки Коров'яче масло повинне відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, нтібіотіков, а також за мікробіологічними показниками «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості родовольственного сировини і харчових продуктів» (табл.8).
Таблиця 8. Допустимі рівні токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків у коров'ячому маслі (за МБТ)
Група
Показники
Допустимі рівні,
продуктів
кг / кг, не більше
Масло коров'яче
Токсичні елементи:
Свинець
0,1
Кадмій
0,03
Миш'як
0,1
Ртуть
0,03
Мідь
0,5
Цинк
5,0
Залізо
50,
Олово
-
Мікотоксини: Афлатоксин У 1
Не допускається
Афлатоксин М1
0,0005
Пестициди: ДДТ
1,0) в перерахунку
ГГ-ГХЦГ
Гекцохлоран
0,2) на жир
Радіонукліди: Цезій 137 бк / кг
370
Антибіотики (од / г):
Тетрациклін
0,01
Пеніцилін
0,01
Стрептоміцин
0,5
2.2.8 Експертиза якості та методи випробувань
Відбір проб. Перед відбором проб встановлюють однорідність партії.
Під однорідної партією розуміють масло коров'яче одного виду і сорту, вироблене на одному підприємстві в однорідному розфасовці. При виготовленні способом збивання - однієї збійки. При поточному способі виробництва - створене з вершків однієї ванни. Від однорідної партії олії в якості контрольованих місць відбирають і розкривають 10% всієї кількості одиниць упаковки. При наявності в партії 1 Про одиниць упаковок відбирають дві одиниці. При вказівці номерів сбоек в документі, що супроводжує партію олії, відбирають по одній одиниці упаковки від кожної збійки. Перед відбором проб визначають зовнішній вигляд, оглядають упаковку, відзначаючи забруднені поверхні тари, правильність і чіткість маркування відібраних контрольованих місць.
Середній пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки однорідної партії в один посуд. Середнім зразком називається певна частина середньої проби, виділена для лабораторного випробування.
Після розтину ящиків з маслом перевіряють правильність укладання пергаменту, щільність прилягання його до поверхні масла, наявність цвілі, пустот і тріщин. Пергамент розгортають і оглядають загальний стан моноліту, вирівняність поверхні масла, визначають наявність і глибину штафф. Після зовнішнього огляду приступають до відбору проби масла. Пробу масла відбирають щупом. При упаковці масла в бочки щуп занурюють похило від краю бочки до центру, при упаковці масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту масла. Пробу замороженого масла відбирають нагрітим щупом. З проби масла, взятого щупом, відбирають шпателем для фізико-хімічних випробувань близько 50 г продукту від кожного контрольного місця і поміщають в одну банку. Що залишився після відбору стовпчик масла на щупі повертають на попереднє місце, а поверхня масла акуратно закладають. З кожної розкритої одиниці упаковки з фасованим маслом відбирають 3% брусків. З кожного бруска відбирають не більше 50 г масла, поміщають його в одну банку для складання середньої проби. Банку з середньою пробою вміщують у водяну баню з температурою 35 0 с. При постійному перемішуванні пробу нагрівають до отримання розм'якшеною маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20 ± 2 00 з і виділяють середній зразок для дослідження.
Середні проби, що направляються на експертизу, пломбують або опечатують. До початку випробувань зразки коров'ячого масла повинні зберігатися при температурі 6-8 0 с.
Середні проби, що направляються на експертизу, забезпечують етикеткою і супровідними документами (актом відбору проб), в яких вказують: найменування підприємства, яке виробило продукт;
номер державного стандарту на продукт;
найменування і сорт продукту;
номер, розмір партії і дату вироблення продукту; температуру продукту в момент відбору середньої проби, дату і годину відбору середньої проби;
посада і підпис особи, яка відібрала середню пробу; показники, які повинні бути визначені в продукті.
Порядок експертизи якості і методи випробувань коров'ячого масла.
Мікробіологічні показники коров'ячого масла визначають - за ГОСТ 922584. При отриманні незадовільних результатів мікробіологічного аналізу хоча б по одному з показників, по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу вибірки, взята з тієї ж партії продукту. Результати повторного аналізу поширюються на всю партію.
Визначення масової частки жиру проводять за ГОСТ 5867-90, вологи - за ГОСТ 3626-73. Титрує кислотність або рН плазми вершкового масла визначають при виникненні розбіжностей в оцінці якості вершкового масла по ГОСТ 3624-92 або ГОСТ 26781-85, масову частку кухонної солі визначають за ГОСТ 3627-81.
Органолептическую оцінку коров'ячого масла проводять при температурі продукту (12 ± 2) ООС. При виникненні розбіжностей в оцінці якості топленого масла органолептичну оцінку його смаку і запаху проводять в розплавленому вигляді при температурі (36 ± 2) Ос. Смак і запах встановлюють у стовпчику масла відразу після його вилучення пробовідбірником (щупом) з моноліту шляхом апробування невеликого шматочка масла. При визначенні смаку враховують характерні для даного виду масла смак і запах, ступінь їх чистоти і виразності, а також наявність пороків. Колір олії визначають при денному освітленні, не руйнуючи стовпчика. Він повинен бути однорідним вздовж усього стовпчика. При виявленні неоднорідною забарвлення оглядають весь моноліт, розрізаючи його впоперек.
Для визначення консистенції оглядають поверхню стовпчика масла на щупі. Консистенція повинна бути щільною, на розрізі слабо блискуча і сухий на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Наявність «сльози» на поверхні зрізу масла свідчить про недостатню обробці його. Якщо в стовпчику проглядаються тріщини, консистенція масла визнається крошливость. Відсутність гладкій поверхні свідчить про засмальцьованій консистенції масла. Більш точно консистенція масла визначається по поверхні зрізу ножем.
При наявності сумнівів у натуральності вершкового масла при ідентифікації за органолептичними показниками (відповідно до вимог ГОСТ 37-91 та іншими нормативними документами) проводять оцінку складу жирних кислот продукту.
Для контролю жирнокислотного складу можуть бути використані газорідинні хроматографи за умови, що проведений аналіз дає можливість виявляти жирні кислоти, що містять від 6 і більше атомів вуглецю.
2.2.9 Визначення масової частки вологи
ГОСТ 3626-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення
вологи та сухої речовини »поширюється на молоко і молочні продукти і встановлює методи визначення масової частки вологи та сухої речовини. Сутність методів визначення масової частки вологи та сухої речовини в
молоці і молочних продуктах заснована на висушуванні наважки досліджуваного продукту при постійній температурі.
У випробувальному центрі КФ АТ «НацЕкС» масова частка вологи визначається двома методами: «Методом визначення вологи у вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102 ± 2) Ос» і «Методом визначення вологи в маслі без наповнювачів». Ми визначаємо масову частку вологи друга
методом.
Підготовка до аналізу. У сухий алюмінієвий склянку зважують 5 або 10 г досліджуваного вершкового масла з похибкою не більше 0,01 г.
Проведення аналізу. За допомогою спеціального металевого утримувача або щипців алюмінієвий склянка обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне і рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівання виробляють до припинення
запотівання холодного дзеркала або годинного скла, підтримуваного над
склянкою.
Ознакою кінцевого періоду випаровування води служить припинення спінювання і тріску і поява легкого побуріння. Після висушування
склянку охолоджують на чистому, гладкому металевому листі і зважують.
Обробка результатів. Масову частку вологи W, 0 / 0, обчислюють за
формулою:
w = - т]). 100
то
де т - маса алюмінієвого склянки з наважкою продукту до нагрівання, г; т 1 - маса алюмінієвого склянки з наважкою продукту після видалення
вологи, м;
то - навішування продукту, м.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно бути більше 0,2% для вершкового масла. За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.
Результати досліджень відображені в таблиці 9.

Таблиця 9. Масова частка вологи у вершковому маслі від різних виробників. ГОСТ 3626-73
Вимоги
ТОО
Найменування
ТОО «Аїд»
ТОО «Весна»
«КазЛТД»
показників
ГОСТу 37-91
Масова
Не більше 25,0
24,6
I
24,5
I
24,5
частка вологи,%
Дані показують, що масова частка у вершковому маслі від ТОВ «Аїд», ТОВ «Весна» і ТОВ «КазЛТД» відповідає вимогам ГОСТ 3791 і за цим показником є ​​якісним.
2.2.1 Про Визначення сухої речовини
Метод визначення сухого знежиреного залишку в вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102 ± 2) Ос.
Метод застосовується при виникненні розбіжності в оцінці якості. Підготовка до аналізу. Пробу нагрівають до температури не вище зо О С, що забезпечує гомогенне стан при перемішуванні механічною мішалкою або вручну. Потім охолоджують до кімнатної температури (близько 20 0 с) при постійному перемішуванні.
Проведення аналізу. Чашку і тигель висушують при температурі (102 ± 2) Ос протягом 1 години, потім охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури (близько 20 0 с) і зважують з похибкою не більше 0,0001 р.
в охолоджену чашку відважують близько 1 Про р проби з похибкою не більше 0,0001 р.
Чашку з вмістом охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури (близько 20 ° С).
Додають від 20 до 25 см 3 петролейного ефіру і розчиняють жир легким перемішуванням. Переливають розчин і осад у тигель і фільтрують при
допомогою вакуумного насоса.
Обробку петролейним ефіром і переливання розчину і осаду в тигель повторюють п'ять разів. Чашку і тигель сушать протягом 2 годин при температурі (102 ± 2) Ос.
Наступні зважування проводять після висушування протягом 30
хвилин до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде не більше 0,001 р.
Сушіння, охолодження і зважування повторюють через 30 хвилин до отримання постійної маси (зміна маси не повинен перевищувати 0,001 г).
Обробка результатів. Масову частку сухого знежиреного залишку С,%, обчислюють за формулою:
з = 2-т [) + (т 4-тз) .100 т
де т 1 - маса порожнього тигля, г;
т 2 - маса тигля з осадом, г; тз - маса порожньої чашки, г;
Т4 - маса чашки з осадом, г;
т - маса наважки олії, м.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинно перевищувати 0,1%.
2.2.11 Визначення масової частки жиру
ГОСТ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення
жиру »поширюється на молоко і молочні продукти і встановлює методи визначення масової частки жиру.
Масову частку жиру в маслі без наповнювачів знаходять розрахунковим шляхом, за формулою:
Х 2 = 100 (В + С)
де Х 2 - масова частка жиру в маслі без наповнювачів всіх видів, крім
солоного,%;
в - масова частка вологи в маслі, визначена за розділом 6 ГОСТ 3626-73 (виробничий метод),%;
С - масова частка знежиреного сухого речовини в олії, певна
за ГОСТ 3626-73,%.
Межа допустимої похибки,% масової частки жиру при розрахунковому методі дорівнює 1,0%.
У наших дослідженнях (табл.10) масова частка жиру у вершковому маслі від всіх виробників відповідала ГОСТ 37-91.
Таблиця 10. Масова частка жиру у вершковому маслі від різних виробників. ГОСТ 58767-90
ТОО
Найменування
Вимоги
ТОО «Аїд»
ТОО «Весна»
«КазЛТД»
показників
ГОСТу 37-91
Масова
Чи не менш як 72,5
72,7
72,8
72,7
частка жиру,%
Резюмуючи вищесказане, можна зробити висновок про те, що масло коров'яче від різних виробників Костанайської області - ТОВ «Аїд», ТОВ «Весна» і ТОВ «КазЛТД» за своїми органолептичними і фізико-хімічні показниками (масової частки вологи, масової частки жиру) відповідає вимогам ГОСТ 37-91 і підлягає сертифікації.

3. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ
3.1 Поняття економічної ефективності
Економічна ефективність виробництва означає результативність виробничого процесу, співвідношення між досягнутими результатами і витратами живої і матеріалізованої праці, що відображають ступінь досконалості виробничих ресурсів та ефективність їх використання.
Рішення задач, що стоять перед товаровиробником, можливо лише на основі підвищення економічної ефективності його виробництва. Об'єктивна необхідність підвищення економічної ефективності виробництва зумовлена ​​сукупністю постійно діючих факторів і рядом особливостей сучасного етапу економічного розвитку суспільства.
Підвищення ефективності виробництва диктується постійним зростанням потреб ринку в продовольстві та сировині, посиленням вимог до якості продукції, обмеженістю збільшення деяких видів виробничих ресурсів, зміною вартості факторів виробництва і т.д.
На сучасному етапі розвитку суспільства розширюються можливості підвищення економічної ефективності виробництв агропромислового комплексу.
Накопичений економічний потенціал, розвиток науки і техніки, активність товаровиробників, їх досвід, а також зростаюча зацікавленість в умовах ринкових відносин дозволяють нарощувати виробництво продукції переробного виробництва, знижувати витрати і підвищувати рентабельність.
При розгляді питання про економічну ефективність виробництва необхідно мати на увазі, що «ефект» і «ефективність» поняття неоднозначні. У найбільш загальному вигляді в формі ефекту будь-якого виробництва виступає його функція - кінцевий результат, в якому реалізується мета виробництва, оскільки, з одного боку, він включає до свого складу сукупний матеріал підсумок функціонування виробничих ресурсів за певний період, а з іншого - кінцева мета виробництва може отримати своє втілення тільки безпосередньо в обсязі виробничих матеріальних цінностей.
Однак, як би не був важливий ефект, сам по собі він недостатньо характеризує трудову діяльність товаровиробника, так як не показує, ціною яких витрат він отриманий.
Звідси випливає, що поряд з одного абсолютною величиною-ефектом важливо знати і іншу абсолютну величину - поточні виробничі витрати.
Визначення економічної ефективності виробництва базується на використанні системи показників, що відбивають, у свою чергу, систему об'єктивних економічних законів у формі їх прояву в даній сфері господарювання з урахуванням її специфіки.
Критерієм економічної ефективності виробництва є його рентабельність на основі збільшення виходу продукції з меншими витратами при одночасному забезпеченні високої її якості.
Рентабельність, будучи узагальнюючим показником економічної · ефективності виробництва, відображає ефективність використання його виробничих ресурсів. Рентабельність являє собою економічну категорію, що відображає прибутковість виробництва і знаходить свій вияв у наявності прибутку.
Прибуток являє собою реалізовану частину чистого доходу і розраховується відніманням з грошової виручки від збуту продукції витрат виробництва.
Показники економічної ефективності виробництва поділяються на приватні й узагальнюючі. До числа приватних показників ефективності відносять обсяг виробництва і якість продукції, продуктивність праці, фондовіддачу, матеріаловіддача, витрати виробництва продукції та інші.
Кількість і якість виробленої продукції. Дані показники, будучи результативними, в найбільшій мірі відображають цілі виробництва, спрямованої на більш повне задоволення потреб ринку у продукції.
Продуктивність праці, або трудомісткість, характеризує
ефективність витрат живої праці у процесі виробництва певної кількості продукції в одиницю робочого часу. Фондовіддача показує, наскільки ефективно використовуються витрати минулої праці, уречевленої у виробничих основних засобах, насамперед у машинах.
Матеріаловіддача відображає ефективність використання витрат минулої праці, уречевленої в матеріальних оборотних коштах.
Витрати виробництва продукції (витрат на 1 тенге продукції) в узагальненому вигляді характеризують ефективність використання всіх спожитих виробничих ресурсів, показують, з якими витратами виробляється продукція товаровиробником.
Сукупність спожитих і перенесених на продукцію
виробничих ресурсів становить її витрати. Вони складаються з: витрат на оплату праці, вартості спожитих матеріальних ресурсів - вартості річного зносу виробничих основних засобів, що беруть участь у виробництві продукції - машин, устаткування, будівель, а також вартості спожитих матеріальних оборотних коштів - сировини, пального та інших.
Звідси, витрати виробництва - це сукупність поточних витрат на виробництво і збут продукції, виражених у грошовій формі, на весь обсяг продукції і на одиницю продукції.
Витрати виробництва є економічною основою її собівартості.
3.2 Економічна ефективність випробувань продукції в КФ АТ «НацЕкС»
в умовах, коли конкуренція на ринку перемістилася з цінової сфери в сферу якості продукції, сертифікація стала неодмінною частиною ефективно функціонуючої ринкової економіки.
Наявність юридично та економічно незалежних виробника (продавця) і споживача робить можливим поява третьої особи, який незалежно від перших двох бере на себе посередницькі функції по оцінці якості продукції. Як і будь-який посередник, професійно займається такою діяльністю, система сертифікації має одержувати від цього певний дохід.
В умовах ринкових відносин, коли і виробник (продавець) і споживач переслідує власний інтерес, їхнє звернення до сертифікації продукції диктується економічними причинами. Особливістю обов'язковій сертифікації в умовах ринкових відносин є те, що вона дає право допуску на ринок продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації.
Інтерес споживача у проведенні сертифікації полягає в тому, що він отримує продукцію необхідної якості. Якщо продукції, що пройшла сертифікацію, не відповідає встановленим вимогам, претензії можуть бути пред'явлені не тільки до виробника, але і до органу, який видав сертифікат.
Ефективність роботи підприємств, що постачають сертифіковану продукцію на ринок не викликає сумніву. Вона виражається в поліпшенні якості виробленої продукції, скорочення витрат праці, в якості виконуваних робіт, зниження собівартості, в підвищенні рентабельності виробництва.
Соціальний ефект сертифікації дуже високий. Соціальна корисність встановлюється виходячи зі ступеня впливу на вирішення основних соціальних завдань, що стоять перед суспільством. Щоденний контроль за якістю праці безпосередніх виконавців, фахівців, сприяють виконанню технологічних вимог у повному обсязі і своєчасно. А також дозволяє отримати достовірну інформацію про роботу кожного фахівця.
У зв'язку з цим робота випробувального центру КФ АТ «НацЕкС» в сучасних ринкових відносинах має найважливіше значення.
За період функціонування випробувального центру тут проведено більше 18 мільйонів випробувань. Сформовано базу випробувань різних видів продукції.
Визначено вартість аналізів одного зразка масла коров'ячого, узгоджена з обласним комітетом з регулювання
природних монополій і цін.
Вартість повного аналізу масла коров'ячого становить 9250 тенге, з
ПДВ - 10673,5.
Економічна ефективність випробувань масла коров'ячого представлена ​​в таблиці 12.
71 Таблиця 12. Економічна ефективність випробувань масла короьвего в иц КФ АТ «НацЕкС», тенге (2006 р.)
Вартість
Рівень
Собівартість
Вид продукту
аналізу
Прибуток, ТНГ
рентабельності,
(Дохід)
1 зразка, ТНГ
%
Масло
9250
5746
3504
60,9
коров'яче
Дані таблиці 12 дозволяють зробити висновок про те, що при зазначених показниках иц КФ АТ «НацЕкС» є рентабельним. Рівень рентабельності - 60,9%.

4 ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА
Навколишнє середовище є невід'ємною складовою частиною життєдіяльності людини, як з точки зору прогресу, так і шкідливих його наслідків. Несприятливі зміни таких дефіцитних ресурсів планети, як повітря, вода, родючі грунти, біорізноманіття агроекосистеми, природні джерела живлення, досягли загрозливого рівня. Будь-яка форма діяльності людини, як не парадоксально, викликає забруднення навколишнього середовища.
З метою охорони навколишнього середовища на державному рівні застосовуються законодавчі заходи.
Закон Республіки Казахстан «Про охорону навколишнього середовища» від 15.07.1997 року в комплексі з заходами організаційного, правового, економічного і виховного впливу покликаний сприяти формуванню та прискоренню екологічної безпеки на території Республіки Казахстан.
На даний час високих темпів науково-технічного прогресу, проблема охорони природи і раціональне використання природних ресурсів стало однієї з найважливіших державних завдань. На принципах раціонального використання багатств повинна грунтуватися вся господарська діяльність людини.
Відповідно до ISO / IEC 17025-2001 існують певні вимоги до приміщень та умов навколишнього середовища в лабораторіях.
Умови проведення випробувань та / або калібрування, включаючи, але, не обмежуючись цим (джерела енергії, освітлення та навколишнє середовище) повинна сприяти правильному проведення випробувань та / або калібрування.
Лабораторія повинна забезпечувати, щоб умови навколишнього середовища не впливали на результати роботи чи негативно позначилися на необхідному якості будь-якого вимірювання. Особлива увага повинна приділятися тих випадків, коли відбір зразків і випробування та / або калібрування проводяться не в
стаціонарних приміщеннях лабораторії. Технічні вимоги до приміщень та умов навколишнього середовища, які можуть вплинути на результати випробувань і калібрувань повинні бути задокументовані.
Лабораторія повинна контролювати та реєструвати умови навколишнього середовища, відповідно до технологічних вимог, методиками та процедурами, якщо вони впливають на якість результатів.
Належна увага повинна приділятися біологічної стерильності, пилу, радіації, вологості, електропостачання, температура, рівень шуму і вібрації. Випробування та калібрування повинні бути припинені, якщо умови навколишнього середовища наражають на небезпеку результати випробувань та / або калібрування. Сусідні ділянки, на яких проводяться несумісні роботи, повинні бути ізольовані один від одного. Повинні бути вжиті заходи для запобігання взаємного забруднення.
Доступ і використання ділянок, що зробили вплив на якість результатів випробувань та / або калібрування повинно контролюватися. Лабораторія повинна встановити ступінь контролю на основі конкретних обставин.
Повинні бути вжиті заходи із забезпечення порядку та чистоти лабораторії. При необхідності розроблені спеціальні процедури.
У випробувальному центрі КФ АТ «НацЕкС» виконуються заходи з охорони природи: очищення установками очистки повітря, зменшення водоспоживання, будівництво і реконструкція очисних споруд, вод в експлуатацію потужностей з очищення стічних вод.
Приміщення І: Ц по виробничих площ, станом і забезпечуваних в них умовах відповідають вимогам застосовуваних методик випробувань, санітарних норм і правил, безпеки охорони навколишнього середовища. Стан виробничих приміщень наводиться в таблиці 13.

Таблиця 13. Стан виробничих приміщень КФ АТ «НацЕкС»
Наявність
Зруч-
Умо-
Призначення
Висвітлено-
спец. обо-
ство
вия
спеції-
Уро-
приміщення (у
Пло-
Темпе-
Уро-
ладнання
діставши-
прийом-
ально
ність на
Рівень
робочих
вень
(Вентиля-
ки
киї
т.ч. види
або
лених,
ратура,
загазованості, мг / м
вень
об'єктивним
вироблених
пристосовування-
м2
ОС
місцях,
шуму,
перешкод
ція, захист
збе-
випробувань)
собленія
дБ
тов
ня
лк
від перешкод і
образ-
т.д.)
випробування
ний
цов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Відділення
фенол не виявлений,
фізико-
формальдегід не
в
хімічних
пристосовування-
78,0
20,5
520
виявлено, ацетон не
42,0
МЕЖАХ
витяжної
зручна
дотри-
випробувань
собленія
виявлено, сірчана
лах
шафа
даються
кислота не виявлена,
ПДУ
толуол не виявлений
Відділення
токсікологіче
57,0
20,0
550,0
42,0
«Те
«Те
«Те саме»
«Те саме»
«Те саме»
«Те саме»
ських
ж »
ж »
випробувань
Бактеріологи
«»
112,1
21,0
500,0
«»
32,0
«»
«»
«»
«»
чний відділ
Кімната для
прийому
«»
9,0
24,0
300,0
«»
44,0
«»
«»
«»
«»
зразків
Санітарно-
побутові
«»
38,9
24,0
590,0
«»
44,0
«»
«»
«»
«»
приміщення

Таблиця 13 складена на підставі протоколів N2 11, 19 від 05.02.2004, виданих ДУ «Костанайські обласним центром санитарноэпидемиологической експертизи» та укладення N2 14 від 13.02.2004, виданого ДУ «Управлінням державного санітарно-епідеміологічного нагляду за Г. Костанай».
Параметри навколишнього середовища підтримуються шляхом постійного контролю за умовами проведення випробування, своєчасного технічного обслуговування інженерного обладнання, регулярного проведення прибирання приміщень.
Параметри навколишнього середовища (температура, вологість) щодня реєструються працівниками ДЦ у відповідному журналі.
Аналіз екологічної ситуації випробувального центру КФ АТ «НацЕкС» виявив такі напрями у цій галузі. У результаті роботи утворюються:
тверді побутові відходи; харчові відходи; небезпечні відходи.
До небезпечних відходів ставляться ті, які містять шкідливі речовини, що володіють небезпечними властивостями (токсичні або вибухонебезпечних), або які можуть представити безпосередню небезпеку для навколишнього природного середовища та здоров'я людини. До небезпечних відходів ставляться залишки кислот і лугів, які нейтралізують і утилізують.
Всі відходи підлягають утилізації.
На території підприємства знаходиться один сміттєвий контейнер, вивезення якої здійснюється один раз на тиждень в процесі діяльності підприємства.
У процесі експлуатації обладнання в атмосферу не надходять шкідливі речовини. На підставі вище сказаного робимо висновок, що випробувальний центр КФ АТ «НацЕкС» відноситься до безпечних для навколишнього природного середовища об'єктів.

5 ОХОРОНА ПРАЦІ
Приступаючи до роботи у випробувальному центрі (ІЦ), кожен починаючий працівник зобов'язаний ознайомитися і вивчити правила техніки безпеки при роботі у випробувальному центрі. Без знання цих правил він не допускається до роботи. У кожної хімічної лабораторії повинен знаходитися журнал, в якому викладені основні правила техніки безпеки. Кожен, хто працює в ІЦ зобов'язаний щорічно проходити інструктаж з правил техніки безпеки і розписуватися в спеціальному журналі про його проходження.
Велика роль у створенні безпеки умов праці працівників випробувального центру, належить його керівництву. Добре знання правових питань охорони праці, НД і правильне їх застосування допомогло домогтися результатів у роботі щодо попередження травматизму і захворювань.
У ІЦ є інструкція з техніки безпеки і охорони праці працівників.
Працівники ІЦ повинні знати, що иц - це установа підвищеної безпеки, з шкідливими умовами праці.
Перед початком роботи необхідно: привести в порядок одяг; перевірити робоче місце;
не допускати захаращення і скупчень; перевіряти справність обладнання.
Під час роботи потрібно:
виконувати тільки ту роботу, яку доручив керівник і якщо вона добре знайома;
працювати з хімічними реактивами тільки у витяжній шафі; при отриманні нової роботи, вимагати інструкцію з техніки безпеки;
бути уважним, не відволікатися;
не торкатися до клем, електропроводів, не вмикати і не залишати обладнання;
про несправності повідомляти керівнику;
при розведенні кислот забороняється доливати воду в кислоту; не можна набирати кислоти, луги у піпетки ротом;
забороняється злив в каналізацію кислот і лугів;
відпрацьовані кислоти та луги збирають у спеціальний посуд, і після нейтралізації зливають в каналізацію;
скляний посуд забороняється нагрівати на вогні без асбестірованной сітки.
Після закінчення робіт потрібно:
привести в порядок робоче місце; про всі несправності повідомити керівника;
не нехтувати правилами техніки безпеки та виробничої санітарії.
Заходи безпеки при роботі з устаткуванням і апаратурою. Робота в ІЦ нерозривно пов'язана із застосуванням різної апаратури і нагрівальних приладів (електроплитки, муфельні печі, сушильні шафи і т.д.). Тому необхідно добре знати їх пристрій. Недотримання запобіжних заходів та правил техніки безпеки при роботі з електронагрівальними приладами може призвести до вибуху, пожежі. (ГОСТ 12.1.009 Електробезпека. Загальні вимоги).
Відповідно до ГОСТ 12.1.009 нагрівальні прилади встановлюють на теплоїзолірующий матеріал і не допускають попадання на них лугів, кислот, солей та ін
Забороняється включати кілька приладів в одну розетку, використовуючи
трійники. Не можна користуватися несправними електропроводкою і
штепсельними розетками.
При роботі з електричними приладами потрібно пам'ятати наступне:
1.Включать прилад тільки в ту мережу, вольтаж якої відповідає
вольтаж приладу;
2.Не гріти прилади без потреби;
3.Не обливати прилади розчинами лугів, кислот, солей та ін;
4.Ставіть електронагрівальні прилади не на дерев'яну поверхню столу, а тільки на теплоізоляційний стіл (азбест, шамот);
5.Следіть за чистотою приладів; перед включенням печей переконатися, чи немає всередині їх сторонніх предметів (ГОСТ 12.2.007.9);
6.Включать печі можна тільки, коли ручка реостата знаходитися в нульовому положенні;
7.Во уникнути опіків, при нагріванні ніколи не слід брати голими руками нагріті колби, склянки; необхідно або обернути їх рушником, або ж надіти на пальці по шматку товстостінній гумової трубки, розрізаної по довжині.
Про реактивах і роботі з ними
Робота в хімічній лабораторії пов'язана із застосуванням різних реактивів, тому кожна лабораторія обов'язково має певний запас їх.
За своїм призначенням реактиви можуть бути розділені на дві основні групи:
загальновживані;
спеціальні.
Загальновживані реактиви є в будь-якій лабораторії, і до них ставиться порівняно невелика група хімічних речовин: кислоти (соляна, сірчана, азотна і т.д.), луги (розчин аміаку, їдкий натр і калій). А також ряд солей, переважно неорганічних, індикатори (фенолфталеїн, метиловий оранжевий).
Спеціальні реактиви діляться: на хімічно чисті (хч), чисті для аналізу (ЧДА), чисті.
З метою економії реактивів (особливо найбільш цінних) готувати розчини потрібно в такій кількості, яка необхідна для роботи. Приготування надлишку реактиву - даремна трата реактиву.
Перед взяттям реактиву з банки потрібно, оглянути її шийку і видалити з неї все, що може потрапити в пересипаємо речовина і забруднити його. Зручно брати реактиви з банки за допомогою порцелянової ложки, шпателя і Т.д. Категорично забороняється брати реактиви голими руками!
Прокидайся на стіл реактив не можна висипати назад у ту ж банку, де він зберігається. Турбота про збереження чистоти реактивів - найголовніше правило при роботі з ними.
Необхідно стежити, щоб на всіх банках з реактивами обов'язково були або етикетки з позначенням, що знаходиться в банку, або написи, зроблені восковим олівцем для скла. Якщо на банці з реактивом немає етикетки або написи, такий реактив застосовувати не можна.
При зважуванні сухих реактивів не можна насипати їх прямо на чашки ваг, так як при цьому можлива псування ваг.
Не слід плутати пробки від склянок, що містять різні хімічні, під
уникнути забруднення останніх.
Тому необхідно дотримуватися таких правил:
1.Реактіви необхідно оберігати від забруднення;
2.Реактіви слід витрачати економно;
3.На всіх склянках з реактивами завжди повинні бути етикетки із зазначенням назви реактиву і ступеня його чистоти;
4.Особое обережність слід дотримувати при поводженні з
отруйними, вогненебезпечними або шкідливими речовинами, з
концентрованими кислотами і лугами;
5.З вогненебезпечними реактивами слід працювати далеко від вогню і працюючих нагрівальних приладів;
6.Все розчини слід готувати тільки в добре вимитої посуді.
Не можна плутати пробки від посуду, що містить розчини різних речовин.
7.Надо бути обережними з розчинами, які можуть шкідливо діяти на шкіру рук, одяг або взуття.
Правила роботи з кислотами і лугами
Роботу з концентрованими кислотами і лугами проводять тільки у витяжній шафі. Перемішування кислот, лугів та інших агресивних рідин у бутлях виробляють За допомогою спеціальних сифонів. Для відбору з посудини концентрованої кислоти або лугу використовують піпетку з грушею, сифон або мірний циліндр. Абсолютно неприпустимо набирати концентровану кислоту або луг ротом, так як це небезпечно.
При розведенні слід доливати кислоту до води, а не навпаки.
Тому що відбувається сильне розігрівання і якщо доливати воду до кислоти, то можливо розбризкування її, що небезпечно, так як концентровані кислоти і луги викликають важкі опіки.
Застосовувати сірчану кислоту у вакуум - ексикаторах в якості водопоглинаючої засобу забороняється.
Склянки з кислотами, лугами переносять тільки в спеціальних ящиках, дерев'яних чи металевих, викладених азбестом. Відпрацьовані кислоти і луги потрібно збирати роздільно у спеціальний посуд, а після нейтралізації зливати в каналізацію, мулову яму або відповідно до місцевих умов, в інше місце, спеціально відведений для цих цілей. Розчиняти лугу слід шляхом повільного додавання до води шматочків речовини при безперервному помішуванні, шматки луги брати тільки щипцями.
Великі шматки їдких лугів слід розколювати на дрібні шматочки в спеціально відведеному місці, попередньо накривши розбиваються шматочки щільною матерією.
Робота з плавиковою кислотою вимагає особливої ​​обережності. Попадання кислоти на шкіру, особливо під ноги, викликає сильний біль і тяжко-рани. Вдихання парів плавикової кислоти викликає запалення верхніх дихальних шляхів і псування зубів.
У разі попадання бризок плавикової кислоти на шкіру слід негайно обмити постраждале місце сильним струменем води і прикладати компрес з 5%-го розчину соди (бікарбонату натрію).
Водний аміак, бром слід переливати тільки під тягою, так як вдихання парів аміаку викликає набряк легень.
Відбір проб летючих кислот роблять у захисних окулярах, гумових рукавичках, і шерстяний одязі, маючи при собі напоготові протигаз. (ГОСТ 12.4.016 ССБТ. Одяг спеціальний).
Особлива небезпека лугів полягає в можливості ураження ними очей, тому для попередження опіків при будь-яких роботах з їдкими речовинами всі працюючі в лабораторії зобов'язані користуватися запобіжними окулярами і гумовим фартухом.
Виконання робіт з кислотами і лугами без запобіжних окулярів забороняється.
Їдкі речовини, потрапляючи на шкіру, викликають опіки, нагадують термічні. Луг у сухому вигляді при попаданні на шкіру може викликати опіки.
Сулії з кислотами і лугами слід зберігати в справних кошиках, переносити тільки удвох або перевозити на спеціальному візку. Попередньо перевіряють справність тари.
Розлиті кислоти і луги необхідно негайно засипати піском, нейтралізувати і лише після проводити прибирання. Осколки розбитого скла збирають за допомогою щітки і совка. У разі виділення отруйних газів або парів надягають протигаз.
Правила роботи з легкозаймистими речовинами
Відповідно до ГОСТ 12.1.004 "ССБТ. Пожежна безпека. Загальні вимоги »з легкозаймистими та вибухонебезпечними речовинами (ефір, бензин, ацетон, спирт та інші) працюють у витяжній шафі без застосування вогню. У приміщенні при цьому слід загасити газові пальники, не запалювати сірники, не курити. Необхідно вимкнути всі електроприлади, при роботі яких може виникнути іскра.
Нагрівання легкозаймистих рідин до 100 ° С виробляють лише на водяних банях, при цьому колбу з рідиною перед зануренням у гарячу воду необхідно попередньо нагріти.
Нагрівання вище 100 ° С виробляють на масляних лазнях, причому температура лазень не повинна перевищувати температуру самозаймання нагрівальної рідини.
При роботі з великою кількістю ефіру потрібно пам'ятати, що ефір може містити перекисні з'єднання; останні при отгонке ефіру залишаються на дні колби, а при накопиченні можуть викликати вибух.
Накопичення перекисних сполук йде дуже помітно, якщо ефір стоїть на світлі. Тому ефір слід зберігати в темному місці.
Запас вогненебезпечних рідин в робочому приміщенні не повинен перевищувати 2-3 літра, а на робочому місці дозволяється мати лише кількість необхідне для виконання в даний момент операції.
Горючі рідини після використання збирають у герметично закривається тару і передають для регенерації або знищення. Категорично забороняється зливати їх у каналізацію.
Рідини, що викликають утворення шкідливих газів, зливають в каналізацію тільки після знешкодження (нейтралізації).
Всі працівники забезпечені санітарними книжками, санітарним одягом та засобами захисту. Дотриманням чинних правил пожежної безпеки.
Посуд, у якій були кислоти, луги або інші їдкі і шкідливі речовини після використання звільняють від залишків цих речовин, знешкоджують і передають в мийку. При бій посуду з хімічними речовинами необхідно негайно нейтралізувати ці речовини, а потім провести прибирання. Якщо пролиті речовини, то збирання проводять електронагрівальних приладів.
Забруднений одяг і рушники негайно змінюють і передають для нейтралізації і прання. У кожній лабораторії повинен бути запас індивідуальних протигазів і вогнегасників.
Після закінчення роботи необхідно ретельно вимити руки, почистити зуби, прополоскати рот.
Аналізуючи вище наведені матеріали, можна зробити висновок, що у випробувальному центрі всі заходи з охорони праці виконують, дотримуються обов'язкові правові норми «Закону про працю" Республіки Казахстан.

ВИСНОВКИ
1.КФ АТ «НацЕкС» здійснює підтвердження відповідності продукції, послуг, систем менеджменту якості за 13 напрямами, в тому числі харчової та сільськогосподарської продукції.
2.Работа з підтвердження відповідності продукції в КФ АТ «НацЕкС» здійснюють 22 фахівця (1 7 - у Костанайські підрозділах, 3 - у Рудненська секторі, 2 - у Аркаликском секторі).
3.В випробувальному центрі КФ АТ «НацЕкС» працює 13 фахівців, які мають досвід високої кваліфікаційної роботи в даній галузі.
4. Випробувальний центр КФ АТ «НацЕкС» оснащений ·
сучасними приладами та обладнанням, що дозволяє оперативно і з високою точністю визначати показники безпеки та якості зразків випробуваної продукції.
5.По показниками безпеки масло коров'яче володіє допустимим рівнем токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків.
6. За органолептичними показниками масло коров'яче,
вироблене в ТОВ «Аїд», ТОВ «Весна», ТОВ «КазЛТД» відповідає ГОСТ 3 липня -91.
7.По змістом масової частки вологи в маслі коров'ячому, виробленому в ТОО «Аїд», ТОВ «Весна», ТОВ «КазЛТД», визначеної згідно з ГОСТ 3626-73 відповідає показникам якості ДСТУ 37-91 і складає 24,5 ... 24,6%.
8.По змістом масової частки жиру в маслі коров'ячому, виробленому в ТОО «Аїд», ТОВ «Весна», ТОВ «КазЛТД»,
визначеної згідно ГОСТ 5867-90 відповідає
показниками якості ДСТУ 37-91 і складає 72,7 ... 72,8%.
9.Стоімость аналізу одного зразка масла коров'ячого за всіма показниками становить 9250 тенге, з ПДВ - 10673,5 тенге, рентабельність становить 60,9%.
10.Состояніе екологічної безпеки та охорони праці в ІIJ; КФ АТ «НацЕкС» задовільний.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1.Вишемірскій Ф.А. Маслоробстві в Росії. (Історія, стан, перспективи). - Углич: Рибінський Будинок друку, 1998
2.ГОСТ 37-91 Масло коров'яче. Технічні умови. - М.: Держкомвидав
3.Производство вершкового масла. Довідник 1 Під ред.
Ф. А. Вишемирський. - М.: Агропромиздат, 1988
4.Покровскій А.А. Про біологічну та харчової цінності харчових продуктів харчування 11 Запитання харчування. - 1975. - NQ 3
5.Покровскій А.А. Наука про харчування, її значення, завдання і методи. М.: ЦОЛІУВ, 1977
6.Вишемірскій Ф.А. Коров'яче масло і його аналоги 11 Молочна промисловість. - 1999. - NQ 2
7.Белоусов А.П. Фізико-хімічні процеси у виробництві олії сбиванием вершків. - М.: Легка і харчова промисловість, 1984
8.Зобкова З.С. Пороки молока і молочних продуктів та міри їх попередження. М.: Молочна промисловість, 1998
9.Сборнік технологічних інструкції з виробництва вершкового І топленого масла 1 Під ред. Ф. А. Вишемирський - Углич, 1994
10.Вишемірскій Ф.А. Виробництво вершкового масла. - М.:
Агропромиздат, 1987
11.Гріщенко А.Д. Вершкове масло. - М.: Легка і харчова промисловість, 1983
12.ГОСТ 3622-68 Молоко і молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробувань
13.ГОСТ 3626-73 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини
14.ГОСТ 5867-90 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вмісту жиру
15.ГОСТ 3624-92 Молоко і молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності
16.ГОСТ 922-84 Молоко і молочні продукти. Методи
мікробіологічного аналізу
17.Закон РК «Про стандартизацію і сертифікацію», 1993
18.Закон РК «Про охорону навколишнього середовища» від 15.07.1997
19.Закон РК «Про якість та безпеку харчових продуктів» NQ 543 від 08.04.2004
20.Інформація про КФ АТ «НацЕкС» для розміщення на веб-сайті
21.СанПіН 2.3.2.560-96 Санітарні правила і норми. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів
22.СТ РК 3.27-2002 Державна система сертифікації Республіки
Казахстан. Порядок сертифікації продукції харчової
промисловості та сільськогосподарського виробництва
23.СТ РК 3.3.4-2003 Методичні вказівки щодо ідентифікації продукції харчової промисловості та сільськогосподарського виробництва при сертифікації
24.СТ РК ISO / IEC 17025-2001. Загальні вимоги до компетентності та калібрування лабораторії
25.Белов С.В., Ільницька А.В., Козьяков А.Ф. та ін Безпека життєдіяльності. Підручник для вузів за заг ред.С.В.Белова. - М.:
Вища школа, 1999
26.Змеулін В.М. рекомендації щодо особливостей застосування і дотримання правил приготування і зберігання реактивів, дотримання техніки безпеки в хімічній лабораторії 1990
27.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Диплом
712.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Вершкове масло 2
Апельсинове масло
Живопис Натюрморт Масло
Харчові жири та олії Соєве і гірчичне масло
Якість продукції як фактор підвищення її конкурентоспроможності на прикладі ВАТ Кобринський масло
Якість продукції як фактор підвищення її конкурентоспроможності на прикладі ВАТ Кобринський масло 2
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru