приховати рекламу

Бісквітний напівфабрикат з родзинками

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст
Введення
1. Опис рецептури бісквітного напівфабрикату з родзинками
2. Технологічна схема виробництва бісквітного напівфабрикату з родзинками
3. Розрахунок потреби сировини
4. Розрахунок потреби устаткування
5. Розрахунок виробничих площ
6. Контроль якості
7. Зберігання і транспортування готової продукції
Висновок
Список літератури

Введення
Харчова та переробна промисловість, як відомо, замикає виробничо-технологічний ланцюжок АПК на шляху сільськогосподарської сировини від поля до споживача. Важливо не тільки виростити, але і як можна повніше зберегти й ефективніше переробити сільськогосподарську продукцію, перетворити її в харчові продукти і сировину для промисловості високої якості і споживчого попиту. Для успішного вирішення цього завдання потрібно корінна реконструкція підприємств харчових галузей, оснащення їх сучасною технікою, створення принципово нових енергетично вигідних технологій, які забезпечують комплексну безвідходну переробку сировини та виробництво екологічно безпечних харчових продуктів з урахуванням потреб різних вікових груп і стану здоров'я населення.
Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоєними продуктами, що володіють приємним смаком і привабливим зовнішнім МЗС.
Здоров'я трудящих багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Особливістю його організації є те, що їжа повинна не тільки кількісно, ​​але і якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям організму людини.
Розробка, впровадження та освоєння раціональних технологічних схем дозволяє поліпшувати санітарно-гігієнічні умови виробництва, забезпечити ритмічність роботи промислових підприємств. Нерідко зменшуються продуктивні площі при зростанні продуктивності праці. При цьому необхідно враховувати, що всі заходи спрямовані на вдосконалення виробництва борошняних кондитерських виробів, повинні бути нерозривно пов'язані з удосконаленням і поліпшенням техніки безпеки, охорони праці та навколишнього середовища.

1. Опис рецептури бісквітного напівфабрикату з родзинками
З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є самим пишним і м'яким. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхню кірочку; пористу, еластичну структуру м'якушки - при натисканні легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму.
До складу бісквіта входить родзинки без кісточок (кишмиш), який підвищує смакові і ароматичні якості бісквіта.
Таблиця 1.
Рецептура бісквітного напівфабрикату з родзинками.
Сировина
Витрата сировини на 1 кг бісквіта з родзинками, кг
Борошно в / г
0,32
Цукровий пісок
0,347
Яйця
0,578
Ізюм
0,1
Вихід
1
Таблиця 2.
Характеристика бісквітного напівфабрикату.
Найменування
Маса, кг
Діаметр, мм
Товщина бісквіта, мм
Вологість,%
тесту
бісквіта
Бісквітний напівфабрикат з родзинками
0,5
200
30-40
36-38
21 ± 2
Вимоги до якості бісквітного напівфабрикату з родзинками: виріб правильної круглої форми, бісквіт пористий, пружний, легко розламується, поверхня рівна, колір світло-жовтий, родзинки в товщі бісквіта розподілений рівномірно.

2. Технологічна схема виробництва бісквітного напівфабрикату з родзинками.

Рис. 1. Технологічна схема виробництва бісквітного напівфабрикату з родзинками.
Приготування бісквітного напівфабрикату з родзинками
Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується бульбашками повітря.
Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде з великим піднесенням. Також до складу бісквітного напівфабрикату додаємо родзинки для додання бісквіту нових смакових якостей, а також підвищення харчової цінності бісквіту та збагачення його вітамінами.
Приготування бісквіта складається з наступних стадій: з'єднання яєць з цукровим піском, їх підігрів і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном і родзинками, формування, випічка.
Яйця з цукром з'єднують і помішуючи підігрівають їх на водяній бані до 45 0 С. При цьому жир жовтка розтоплюється від підвищеної температури з більш стійкою структурою [6].
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні на поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 0 С. Борошно з'єднують швидко, але не різко, з збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Заміс повинен тривати не більше 15 секунд. Відразу ж замішують підготовлений ізюм.
Готове бісквітне тісто відразу випікають у круглих формах, тому що при зберіганні воно осідає. Форми вистилають папером, але можна змащувати їх маслом, краще вершковим або кондитерським жиром.
Бісквітним тестом заповнюють форми на 3 / 4 їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
Бісквітний напівфабрикат випікають при температурі середовища пекарної камери 190 - 220 0 С протягом 40 - 65 хвилин.
Посадка форм в піч повинна здійснюватися обережно без нахилу форм по відношенню до поду печі. У перші 10 - 15 хвилин бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає.
Закінчення процесу випічки визначають по пружності бісквіта - надавлювання пальцем на поверхні бісквіта не повинно залишатися поглиблення. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хвилин, потім звільняють від форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Для зміцнення структури бісквіта, його залишають на 8 - 10 годин, при цьому папір не знімають. Вона оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати потрібно при температурі близько 20 0 С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають [8].
Вимоги до якості: бісквітний напівфабрикат дожжен мати темно-коричневу, гладку, тонку верхню кірочку; пишну, пористу еластичну структуру, колір м'якушки світло-жовтий, вологість (21 ± 2%).
3. Розрахунок потреби сировини
З таблиці 1, на одну тонну бісквіту витрачається.
1) Борошно пшеничне. На 1 кг бісквіта йде 0,3 кг борошна.
1 кг - 0,32 кг
1000 кг - х кг
кг.
2) Цукровий пісок.
1 кг - 0,347 кг
1000 кг - х кг
кг.
3) Яйця.
1 кг - 0,578 кг
1000 кг - х кг

кг.
4) Ізюм.
1 кг - 0,1 кг
1000 кг - х кг
кг.
Таблиця 3.
Рецептура витрати сировини на 1 тонну бісквіту.
Сировина
Витрата сировини, кг
Борошно в / г
320
Цукровий пісок
347
Яйця
578
Ізюм
100
Вихід
1000
При приготуванні бісквітного тіста використовується взбивальная машина ЦГ-103А, місткість 60л.
За одне завантаження виходить 19,08 кг.
Розрахунок необхідної сировини на одне завантаження бісквітного тіста.
1) Борошно пшеничне.
1 кг - 0,32 кг
19,08 кг - х кг
кг.
2) Цукровий пісок.
1 кг - 0,347 кг
19,08 кг - х кг
кг.
3) Яйця.
1 кг - 0,578 кг
19,08 кг - х кг
кг.
4) Ізюм.
1 кг - 0,1 кг
19,08 кг - х кг
кг.
Таблиця 4.
Рецептура витрати сировини на 1 одне завантаження бісквітного тіста.
Сировина
Витрата сировини, кг
Борошно в / г
6,105
Цукровий пісок
6,620
Яйця
11,028
Ізюм
1,908
Вихід
19,08
Підготовка сировини до виробництва.
Борошно. Пшеничне борошно є порошкоподібний продукт розмелу пшениці. Для вироблення тортів використовується борошно вищого сорту. Борошно повинна мати специфічний слабо відчутний борошняний запах, следка солодкуватий смак. Вологість борошна 14,5% і не повинна перевищувати 15%.
Якість борошна визначається лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісної борошна [9].
Підготовка борошна до виробництва полягає в наступному. При тарному зберіганні мішки, очищені зовні від пилу і забруднень, акуратно розпорюють по шву спеціальним ножем. Кінці і обривки шпагату зі розпороті мішків складають у спеціальному збірнику. Після витрушування вивернутих мішків вивернутих мішків над просіювальної машиною в них залишається деяка кількість борошна, тому мішки слід піддати вибивання на спеціальній машині. Зібрана після вибивання борошно (вибой) у зв'язку з вмістом у ній пилу і волокон мішковини для вироблення виробів не допускається. Для видалення випадкових сторонніх домішок борошно піддають просівання крізь сито з чарунками розміром не більше 2 мм на просіювальної машинах. При просіюванні борошна, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращій якості тесту, а у подальшому якості бісквіта.
Цукровий пісок. Являє собою білий з блиском дрібнокристалічний продукт, що містить у перерахунку на суху речовину не менше 99,75% сахарози, не більше 0,02% золи. Вологість піску має бути не більше 0,14%. Цукровий пісок повинен бути однорідним, за величиною кристалів, мати солодкий смак без будь-яких сторонніх присмаків і запахів, які не повинні відчуватися ні в сухому продукті, ні в його водяному розчині, бути сипучим, не липким, сухим на дотик, без грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. У воді цукор повинен розчинятися повністю, даючи прозорий і безбарвний розчин.
Цукор, який використовується на виробництві без попереднього розчинення у воді, а також йде на приготування цукрової пудри, повинен бути просіяний через сито з чарунками розміром не більше 3 мм і пропущений через магніти. Застосовуються машини такого ж типу, як і для просіювання борошна [6].
Яйця курячі. Яйця повинні бути відсортовані і відповідати за якістю. Яйця повинні бути свіжими, без сторонніх запахів.
Зберігати яйця на підприємстві потрібно при температурі 1 - 3 0 С і відносній вологості 85 - 88%. Перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах у теплій воді. Сильно забруднені яйця відмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин, промивають у 2%-ном розчині соди та промивати протягом 5 хвилин в проточній воді.
Крім овоскопа свіжість і доброякісність яєць можна легко визначити, зануривши їх у 110%-ний розчин кухонної солі; свіжі яйця спустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають у окремий посуд (не більше 3 - 5 шт) і, перевіривши їх доброякісність, переливають у спільний казан. Підготовлені яйця проціджують через сито з розмірами вічок не более3 мм [7].
Вага одного яйця коливається від 40 до 60 г, середня вага яйця 40г [4].
Ізюм: без кісточок (кишмиш). Довго мити і вимочувати родзинки не слід, оскільки він втрачає аромат. Перед вживанням родзинки переглядають і усувають гілочки та друга домішки [1].
4. Розрахунок потреби устаткування
Для просівають, розпушення, аерації борошна і видалення з неї феромагнітних домішок, а також для просіювання цукрового піску використовується просеиватель П2-П.
Технічна характеристика.
Тип - вертикальний.
Продуктивність технічна, кг / год - 1250.
Місткість бункера, м 3 - 0,12.
Частота обертання шнека, хв - 1360.
Площа зовнішнього сита, м 2 - 0,14.
Потужність електродвигуна, кВт - 1,1.
Габаритні розміри, мм - 1138х740х180.
Маса, кг - 275.
Загальна кількість сировини на добу необхідне для просіювання становить 667 кг.
Продуктивність просіювача П2-П - 400 кг / ч.
Для просіювача достатньо одного просіювача.
Для замісу бісквітного тіста призначена взбивальная машина ЦГ-103А.
Технічна характеристика.
Місткість діжі, л - 60.
Настановна потужність, кВт - 1,5.
Габаритні розміри, мм - 735х605х1242.
Маса, кг - 172.
Тривалість збивання бісквітного напівфабрикату 30-40 хв.
Один заміс бісквітного тіста складає 19,08 кг.
За одну годину машина збиває 39,6 кг.
Для збивання 1000 кг тесту буде потрібно 26 годин. Отже, встановлюють 3 машини.
Шафа пекарний електричний ШПЕСМ-3 призначений для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів.
Технічна характеристика.
Продуктивність, кг / год 14-16.
Число пекарних камер, 3.
Номінальна потужність, кВт - 15,6.
Час розігріву камери до температури 280 0 С, хв.
Напруга, В - 380/220.
Габаритні розміри шафи, мм - 1200х1040х1630.
Маса, кг - 520.
Для безперервної роботи буде потрібно пекарних шафи - 6 шт.
Для виробництва 1 тонни бісквіта треба встановити:
Просіювач П2-П - 1 шт.
Машина взбивальная ЦГ-103А - 3 шт.
Шафа пекарний електричний ШПЕСМ-3 - 6 шт.
5. Розрахунок виробничих площ
Розрахунок необхідних площ для складування сировини з урахуванням добової витрати.
Зберігання основної сировини.
Борошно, цукор, родзинки зберігають у мішках у закритих складах, які повинні бути сухими та чистими, без сторонніх запахів, не зараженими комірних шкідників, добре ізольованими від проникнення гризунів.
Мішки з сипучими продуктами укладаються штабелями на настилах з дощок і брусів висотою не менше 100 мм від підлоги, кількість рядів у штабелі від 8-10 мішків, влітку до 12 мішків, взимку в залежності від температури повітря і вологості сипучих компонентів. Оптимальні умови зберігання борошна є: температура не вище 15-18 0 С, вологість 60-65%.
Яйця повинні зберігатися у холодильниках при температурі 2-8 0 С.
Для розрахунку виробничих площ враховують запаси сировини на складі.
Борошно пшеничне вищого сорту.
1) Місткість мішка 50 кг (Т1)
2) Кількість мішків М = М м / Т1, (шт.), де М м добовий витрата сировини, з урахуванням запасу на складі, кг
N = 320/50 = 6,4 7 шт.
3) Площа одного мішка.
S м = а × в (кв. м.), де а - довжина, м, в - ширина, м.
S м = 0,9 × 0,4 = 0,36 кв. м.
4) У ряді по 6 шт - кількість мішків біля основи 8 / 6 = 2
2 × 0,36 = 0,72 кв. м. - площа для зберігання борошна.
Цукровий пісок.
1) Добова витрата сировини - 347 кг (М с).
2) Місткість мішка 50 кг (Т1).
3) Кількість мішків
N = 347/50 = 6,94 7 шт.
4) Площа одного мішка 0,36 м. У ряді по 6 мішків, біля основи 2 мішки.
0,36 × 2 = 0,72 кв.м. - Площа для зберігання цукрового піску.
Ізюм.
1) М і - 100 кг.
Місткість одного мішка - 25 кг (Т1).
2) Кількість мішків.
N = 100/25 = 4
3) Площа 1 мішка S ​​м = а × в, кв. м., де а - довжина, м, в - ширина, м.
S м = 0,84 × 0,48 = 0,4032 кв. м.

4) У ряді по 6 мішків біля основи 4 / 6 = 2.
Площа, яку займає мішками
2 × 0,4032 = 0,8064 кв. м.
Площа, яку займає під устаткування.
Просіювач П2-П: S = 1013 × 0,74 = 0,84 кв. м.
Взбивальная машина ЦГ-103А: S = 0,73 × 0,6 = 0,438 кв. м.
S про = 0,438 × 3 = 1,314 кв. м.
Шафа пекарний електричний ШПЕСМ-3: S = 1,2 × 1,04 = 1,25 кв. м.
S про = 1,25 × 6 = 7,5 кв. м.
Площа для складування склала 2,2464 кв. м.
Площа, зайнята устаткуванням, склала 9,654 кв. м.
6. Контроль якості
Якість продукції характеризує не тільки технічний і економічний розвиток суспільства, але і її моральну сторону. Як показує життя, не можна вирішити жодної виробничої або соціального завдання, не вирішивши проблеми якості [3].
Технохімічних контроль кондитерського виробництва включає органолептичну оцінку сировини, готової продукції, хімічні методи аналізу сировини, матеріалів, готових виробів, встановлення окремих фізичних величин, що є показниками якості.
Уся сировина надходить на підприємство у супроводі документа, що засвідчує його доброякісність (якісне посвідчення). У лабораторії підприємства сировину піддають органолептичної оцінки якості та хімічному аналізу. У разі необхідності хімічний аналіз сировини проводить санепідемстанція, з якою повинен бути укладений договір.
У разі надходження нестандартного сировини спільно з постачальником складається акт і забраковану партію сировини повертають постачальнику.
У борошні визначають наявність шкідників, крупноту помелу, вологість, кислотність, зольність, кількість і якість клейковини; в цукровому піску - величину кристалів і вологість; в яйцях - вологість, вага і вади яйця; в родзинках - засміченість сторонніми домішками [1].
Якість готових виробів визначають у лабораторіях за діючим ГОСТам та у відповідності з фізико-хімічними показниками, проведеними в технічних умовах на борошняні кондитерські вироби.
Щоб визначити якість сировини, готових виробів (або напівфабрикатів), з кожної однорідної партії сировини або готових виробів беруть середню пробу і на підставі її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виробництва продукції, а готових виробів - для реалізації.
Відбір середньої проби борошна виробляють щупом в декількох місцях, щоб зразок був вагою 0,5 кг; якщо роблять пробну випічку, то вага зразка повинен бути 2-2,5 кг.
Середню пробу для дослідження готового виробу відбирають у різних кількостях, безпосередньо на виробництві чи в експедиції. З вироби круглої форми вирізують два сектори, які повинні мати всі елементи малюнка, характерні для даного виду виробу.
Відібрані проби поміщають у чисті сухі скляні банки з притертою або добре притискуваної гумовою пробкою. При дослідженні на доброякісність термін виконання аналізу повинен бути не більше 1-2 години, на повноту вкладення сировини - 3-4 дні.
У напівфабрикатах визначають структуру, смак, колір, запах, товщину та наявність сторонніх домішок. Якість напівфабрикатів (вміст вологи, цукру, жиру) перевіряють хімічним аналізом.
Напівфабрикати періодично і вибірково піддають мікробіологічному аналізу.
Якість готових виробів у цеху контролюють у напрямку правильності співвідношення напівфабрикатів, якості обробки виробів, ваги і розмірів їх, а також упаковки готових виробів.
Таблиця 5.
Вміст цукру, жиру і вологи.
Найменування напівфабрикату
Волога,% не більше
Цукор,% на суху речовину
Жир% на суху речовину
Бісквіт з ізюмом
23
42,8
9,3
Для визначення вмісту вологи в бісквітному напівфабрикаті використовують метод висушування. Беруть наважку 5 г. Подрібнену наважку бюксе поміщають у розігрітий до 130 0 С сушильну шафу. Сушіння продовжують 40 хвилин. Після закінчення висушування бюксу з наважкою виймають з шафи і поміщають в ексикатор на 30 хв, закривають кришкою і зважують.
Масову частку вологи У (у%) розраховують за формулою:
В = (m 1 - m 2) · 100 / (m 1 - m 0)
де m 0 - маса бюкси, г;
m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;
m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г [1].
Майже всі методи визначення жиру, використовувані в кондитерському виробництві, засновані на виділенні жиру з об'єкта дослідження. При цьому в основному використовують такі методи, в яких жир витягується з об'єкта дослідження шляхом розчинення його в розчиннику.
Коли жир з наважки досліджуваного об'єкта витягнуто, його визначаю шляхом відгонки з отриманої витяжки розчинника та зважування залишку знежиреного. У цьому випадку за масу жиру беруть спад в масі наважки, одержувану після екстракції.
Існує дуже багато методів визначення масової частки редукуючих речовин і загального цукру, але серед них є група, широко застосовувана в кондитерському виробництві.
Якість харчових продуктів в значній мірі обумовлено такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма. Ці найважливіші, передбачені стандартами показники якості встановлюють органолептично.
Органолептична оцінка якості порівняно проста, не вимагає спеціальних приладів, займає мало часу, проте залежить від особистих здібностей оцінювача.
Для кількісної оцінки якості кондитерських виробів за органолептичними показниками розроблена спеціальна система бальної оцінки.
Таблиця 6.
Основні види контролю якості виробів.
Стадії
Об'єкт дослідження
Контрольований показник
Періодичність контролю
Методи контролю
Підготовка сировини
Сировина: борошно
вміст сухих речовин
кожна партія
висушуванням
кислотність
кожна партія
титруванням
зміст ферропримесей
кожна партія
магнітом
Цукровий пісок
зміст ферропримесей, сторонніх домішок
кожна партія
магнітом, просіюванням, розчиненням у воді
Яйця
свіжість
кожна партія
овоскоп
вміст сухих речовин
кожна партія
висушуванням
Ізюм
вміст сторонніх домішок
усувати фізично
Приготування напівфабрикатів
Тісто
вміст сухих речовин
не рідше одного разу за зміну
висушуванням наважки 5г, прі130 0 С протягом 40 хв.
Випечений напівфабрикат
вміст сухих речовин
кожна партія
висушуванням
масова частка загального цукру
масова частка
рефрактометром
Готовий виріб
Бісквіт з ізюмом
смак, запах, колір, вигляд у зламі
кожна партія
органолептично
вологість
висушуванням
маса, кг
зважуванням
7. Зберігання і транспортування готової продукції
Зберігання і транспортування тістечок тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95 «Торти і тістечка».
Торти укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану.
Тістечка повинні бути покладені в лотки або на листи. Листи поміщають в ящики. Лотки і листи можуть бути залізними з антикорозійним покриттям або дерев'яними, покритими харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ. Дно лотка або лист повинні бути вистелені пергаментом, підпергамент або пергаміном. Щоб уникнути деформації тістечка укладають в один ряд; в лоток або на лист має бути укладено не менше п'яти різних видів тістечок. При наявності замовлення торгуючої організації можна укладати тістечка одного найменування. Тістечка без обробки укладають вертикально. Дрібні тістечка (десертні) укладають в коробки або коррекси, або в лотки на листи. Тістечка типу «кошики», крошковие, «Буше» повітряні укладають спочатку на паперові капсули, а потім в лотки.
На коробках з тортами і ящиках з тістечками повинна бути таке маркування:
найменування підприємства-виробника;
його адресу;
найменування продукту;
дата і годинник виготовлення;
умови зберігання;
терміни зберігання;
інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;
позначення стандарту ОСТ 10-060-95.
Транспортування тортів і тістечок проводиться з дотриманням відповідних санітарних правил в сухих критих автомашинах або візках. Не можна перевозити їх разом з продуктами, що мають різкий запах.
Перевезення, вантаження і вивантаження тортів і тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різких струшувань. При навантаженні і вивантаженні вони повинні бути забезпечені від впливу атмосферних опадів.
Торти і тістечка з різними кремами і фруктовою начинкою зберігають при температурі (4 ± 2) 0 С. Гарантійний термін зберігання при цьому встановлюють, починаючи з часу виготовлення (ч, не більше): без обробки, з білковим кремом або фруктової обробкою - 72; з кремами, основою яких є вершкове масло, - 36; з кремом зі збитих вершків - 6; із заварним кремом - 6. [1]

Висновок
У результаті проведеної роботи складена рецептура, технологічна схема виробництва бісквітного напівфабрикату, зроблено розрахунок потреби сировини, обладнання, виробничих площ. Для створення дільниці по виробництву бісквітного тесту буде потрібно десять одиниць обладнання, займана площа якого займає 9,7 кв. м., а площа складських приміщень 2,3 кв. м. Продуктивність такої ділянки складає одна тонна в зміну. Для забезпечення контролю якості продукції підприємство повинно мати власну лабораторію.
Отримані розрахунки рекомендується використовувати підприємцям при створенні малих виробництв по випуску тортові виробів.
Павлова Т. В.

Список літератури
1) Бутейніс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - М.: "Економіка". - 1988 - 236 с.
2) Карушева М.В, Лур'є І.С. Технологічний контроль кондитерського виробництва - М.: "Агропромиздат". - 1990 - 155 с.
3) Лур'є І.С. Посібник з технологічного контролю в кондитерській промисловості - М.: "Харчова промисловість". - 1978 - 278 с.
4) Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Виробництво тістечок і тортів - М.: "Харчова промисловість". - 1973 - 278 с.
5) Маріалкін Н.А. Виробництво кондитерських виробів: Підручник - М.: Колос -1994 - 272 с.
6) Маріалкін Н.А. Технологія кондитерських виробів-М.: "Харчова промисловість". - 1978 - 445 с.
7) Пашнук З.Н., Акет Т.К. Борошняні кондитерські вироби, сировину, технологія, устаткування, рецептури. (Під редакцією Менісова А.А., шандалах М.Г.) - Мінськ.: Попурі - 1997 - 464 с.
8) Саніна Т.В., Сербулов Ю.С., Лукіна С.І. Розробка оптимальної рецептури бісквітного напівфабрикату / Зберігання та переробка сільгоспсировини-N1-е -59-61.
9) Токарєв Л.І. Виробництво борошняних кондитерських виробів. 2-е вид., Перераб. і доп. - М.: Харчова промисловість - 1997 - 285 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
86.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Пушно хутряний напівфабрикат і ювелірні товари
Пушно-хутряний напівфабрикат та ювелірні товари
Використання харчових добавок при виробництві м`ясних напівфабрикат

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru