додати матеріал


приховати рекламу

Білок м`яса риби

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

«Життя коротке. Я думаю, що біохімія та гігієна навчать людство продовжити її »
Г. Марконі

Зміст.
1.1. Валеологія - наука про здоровий людину.
1.2. Система харчування - фактор навколишнього середовища.
2.1. Білок - основа системи живлення.
2.2. Визначення мети роботи.
3.1. Біологічна цінність білків.
3.2. Ефект істинного збагачення вегетаріанської їжі протеїном риби.
3.3. Ступінь засвоєння та термічна обробка білків їжі.
3.4. Інші чинники, що змінюють ступінь засвоєння протеїну їжі.
3.4.1. Почуття голоду, як чинник, що змінює ступінь засвоєння протеїну їжі.
3.5. Антигенна безпеку протеїну риби.
3.5.1. Вплив пептидів їжі на функції ендокринної системи.
3.5.2. Вплив пептидів їжі на функції нервової системи.
3.5.3. Вплив пептидів їжі на імунологічний гомеостаз.
3.5.4. Способи зниження антигенної агресивності пептидів їжі.
3.6. Фізіологічні бар'єри перешкоджають і властивості молекул сприяють реалізації ними тканинних ефектів.
3.7. Біологічна цінність протеїну риби.
3.8. Короткі аргументи.
3.9. Сумістність рибних страв та продуктів з пшениці.
4.1. Функція "дзеркала", характерна системі живлення.
4.1.1. Теорія структурної інформації.
4.1.2. Матеріальна основа теорії структурної інформації.
4.1.3. Вплив АМК складу їжі на функції ЦНС.
4.1.4. Ефекти впливу харчового протеїну.
4.1.5. Шляхи оптимізації якості білка їжі.
4.2. Соціологічне «зважування» різних систем харчування на предмет їх історичної корисності.
4.2.1. Системи живлення класифікуються за типом продуктів.
4.2.2. Філософські та релігійні «коріння», формують тип харчування.
4.2.3. Характеристика деяких систем живлення стосовно до громадянства, національності, професії.
5. Визначення найкращої системи харчування.
5
5
5
5
6
6
6
6
6
7
8
8
9
11
12
12
14
14
15
15
15
18
18
20
20
20
20
21
22

Мета роботи:
Доказ кращою корисності риби в якості джерела харчового протеїну в порівнянні з іншими продуктами, котрі поставляють в організм людини переважно білки, грунтуючись на оцінюванні критерію корисності продукту.
1.1. Валеологія - наука про здоровий людину.
Валеологія - наука про здоровий людину. Валеологія виконує створення найбільш повного визначення поняття здоров'я, розробляє методи і способи збереження, зміцнення і збільшення здоров'я, розцінюючи його як параметр фізіології людини, вимірюваний кількісно [1]. Застосувавши, в якості головного, зазначений напрямок наукового дослідження, у пропонованій Вашій увазі роботі проведено спільний розгляд системи живлення в якості чинника, що впливає на фенотип організму, і докладне - основного, на думку автора, компонента будь-якої системи живлення - білкових продуктів [2, 3 ]
1.2. Система харчування - фактор навколишнього середовища.
Харчування - процес надходження, всмоктування і засвоєння в організмі речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення тканин, регуляції функцій. Сучасні уявлення знайшли своє відображення в теорії збалансованого харчування, згідно з якою, для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно його адекватне постачання енергією і поживними речовинами при дотриманні досить суворих взаємин (балансу) між незамінними харчовими факторами [4, 5]. У цьому сенсі харчування - біологічна потреба, свого роду, внутрішня «функція» нашого організму, що є відображенням його матеріальної сутності. З іншого боку, харчування, як система (система живлення), є, в якійсь мірі, зовнішньої «функцією» нашого організму, в якій виявляють себе кліматично, історичні, релігійні, національні та інші фактори навколишнього середовища [6]. Середовище визначає вибір людиною конкретної системи живлення (с. п.) таким чином, щоб ознаки, що формуються під впливом їжі, перебували, по відношенню, до неї (навколишнього середовища) в max відповідно і гармонії. С. п. - один з «інструментів», за допомогою якого навколишнє середовище, як скульптор, створює з «сирого» (неадаптованого) матеріалу, що надається спадковою інформацією, своє «творіння» - людини, в усій сукупності його ознак. Предпочитаемой, при виборі, стає та з.п., яка найкращим чином «готує» людини до взаємодії з навколишнім середовищем. У цьому значенні, с. п. є «дзеркалом» організму, в якому можна побачити риси, характерні як для окремої людини, так і для будь-якої соціальної групи (класу, нації), які дотримуються даної с. п.. Продукти, що вживаються в їжу, методи їх кулінарної обробки і види страв, харчові обмеження і застереження, правила прийому їжі - все це в цілому утворює систему харчування, яка може бути властива тій чи іншій соціальній спільності. І подивитися в це «дзеркало» представляється необхідним для того, щоб вирішити завдання, поставлене в епіграфі.
2.1. Білок - основа системи живлення.
Головною, визначальною всі інші ланки системи живлення, є та її частина, яка відповідає за надходження в наш організм білків. Це відбувається з важливості і різноманіття функцій, виконуваних білками. [2, 4]. Білки (протеїни) - органічні сполуки, структурною основою яких є поліпептидний ланцюг, що складається з амінокислотних залишків, сполучених зв'язками (-CO-NH-) у певній послідовності. Білки - це головні компоненти тканин всіх організмів; структурна, захисна, скорочувальна, регуляторна, рецепторна, транспортна, ферментативна, енергетична, - це частина з функцій білків, оскільки: «... життя є спосіб існування білкових тіл ». Протеїногенні амінокислоти їжі бере участь в утворенні багатьох важливих біологічних сполук: пуринових (глн, гли, асп) і піримідинових нуклеотидів (глн, асп); серотоніну (трп), меланіну (фен, тир), гістаміну (гіс), адреналіну, норадреналіну, тираміну (тир), поліамінів (арг, мет), холіну (мет), порфіринів (гли), креатину (гли, арг, мет), коферментів, цукрів, ліпідів і т.д. [2, 4]. Першочергова важливість виконуваних білками функцій велика, однак, не менша, за значимістю, і роль амінокислот (АМК) в життєдіяльності організму, отже, має сенс говорити про «шанобливому» ставлення до білків, як до головних компонентів їжі. Таке «повагу» має виражатися в розумінні процесів взаємин: «білок харчових продуктів - організм». У сучасних науках про харчування розгляд цих процесів зводиться до оцінювання харчового протеїну на предмет його біологічної цінності та ступеня засвоєння, чим вони вищі, тим білок якісно краще для вживання в їжу [5; 7]. Однак, виходячи з властивостей протеїнів і АМК, ці поняття не можуть бути вичерпними, тому що крім пластичного і енергетичного джерела, їжа є джерелом специфічної інформації - це виходить з регуляторної функції і ряду інших властивостей білків і АМК. У цій роботі пропонується обговорити визначення корисності харчового білка, критерію, який враховує «інформаційне навантаження» протеїну їжі.
2.2. Визначення мети роботи.
Корисність як якість навколишнього середовища, стосовно до джерела білка. Корисність - якість, яка повинна сприяти максимально точної реалізації спадкової інформації (Н.І.), закладеної в хромосомах (ДНК), іншими словами, якість, сприяє формуванню умов для гармонійної взаємодії нашого організму і навколишнього середовища, для збереження балансу взаємних впливів. Вибір об'єкта розгляду (продукту) сформувався на базі великої кількості суперечливих робіт, в основному вказують на переважну корисність (а не цінність) білка м'яса риби. У зв'язку з зазначеним відсутністю систематизації інформації у зазначеній сфері знань, виникла необхідність провести розподіл наявних даних по смислових групах, визначає поняття корисність для харчового білка: засвоюваність, антигенна безпеку, амінокислотний склад білка риби. Така переробка інформації повинна ясно відобразити підстави висунутого припущення про найбільшу корисності риби.
Таким чином, метою цієї роботи є доказ кращою корисності риби в якості джерела харчового протеїну в порівнянні з іншими продуктами, котрі поставляють в організм людини переважно білки, спираючись в оцінюванні на критерій харчової корисності.
3.1. Біологічна цінність білків.
Клітини всіх організмів і тканин тіла людини постійно ресінтезіруют власні білки. Для здійснення цього процесу в наш організм повинні поступати разом з їжею протеїни екзогенного походження, в результаті перетворення яких ми отримуємо АМК - «будівельний матеріал» для організму. З двадцяти протеіногенних АМК вісім (трп, лей, мулі, мет, фен, вал, ліз, тре) для дорослої людини є незамінними (Намкая), а інші можуть синтезуватися (за умови тривалого нестачі надходження так само можуть перейти в розряд несинтезованих). Ступінь використання білка їжі значним чином залежить від співвідношення в ньому Намкая і близькості амінокислотного складу споживаного протеїну до такого білків тіла господаря - цей показник називається «біологічною цінністю» [4, 5]. Різні за походженням рослинні і тваринні білки відрізняються за біологічною цінністю. Протеїни рослин містять мало Намкая, зокрема, лізину, метіоніну, треоніну - їх нестача призводить до відсутності повного використання амінокислотного пулу рослинних білків для процесів синтезу в нашому організмі [4; 7].
3.2. Ефект істинного збагачення вегетаріанської їжі протеїном риби.
М'ясо риби в поєднанні з вегетаріанською їжею добре компенсує цей недолік білків рослинного походження, оскільки порівняно з іншими джерелами протеїну в рибі мет, ліз, тре містяться в найбільших кількостях [5; 7]. Таким чином, виходить ефект істинного збагачення двох продуктів, що може бути корисним, а значить позитивним аргументом оцінювання м'яса риби [7].
3.3. Ступінь засвоєння та термічна обробка білків їжі.
Надійшов з їжею білок повинен на початку засвоїтися, і ступінь ефективності цього процесу залежить від ферментної атакується пептидних зв'язків протеїну. Ряд білкових речовин (напр.: волосся, шерсть, пір'я тощо), незважаючи на їх близький амінокислотний склад до білків тіла людини, майже не утилізуються, в слідстві нездатності протеїназ шлунка і кишечника людини гідролізувати їх [4]. Т.ч., є умова, що впливає на ступінь засвоєння харчового протеїну крім його амінокислотного складу - структурна організація білкових молекул, детермінується, у свою чергу, генетично, яка при відповідній обробці може бути змінена так, щоб утилізація білка підвищилася. Для продуктів різного походження різноманітна кулінарна обробка з метою підвищення дієтологічних властивостей, дає нерівнозначних вихід корисних якостей продукту: підвищення ферментної атакується, збереження нутрієнтів (вітамінів, мінералів та ін) [7, 8]. У результаті досліджень термічного впливу на ферментативне розщеплення білків м'яса був зроблений висновок: обробка перегрітим паром значно більшою мірою підвищує ферментативну атакується протеїнів зазначеного продукту в порівнянні з традиційним жаренням [9]. Це твердження врівноважує показники на вагах біологічної цінності м'яса і риби (якщо припустити, що вищевказаний показник у неї нижче) - смажений шматок яловичини, за такої умови, стає рівнозначно біологічно цінним у порівнянні з шматком підданої протушіванію риби - їх корисність (так як засвоюваність) руками кухаря наближена до рівних. Наявність води є головним чинником знижує теплове ушкодження білка. Назад (протилежно) впливають факторами є час (чим довший процес обробки, тим більше теплове ушкодження), що редукують цукру (глюкоза, фруктоза, лактоза) і самоокислении жири (чим їх більше, тим більше протеїну вступає в малорозчинні сполуки, наприклад, реакція Майяр з освітою фруктозолізіна); найбільше збереження поживних речовин забезпечується приготуванням парових котлет з наповнювачем (овочі, хліб чи крупи) [7, 10]. У цілому сучасна наука про харчування рекомендує щадні температурні режими обробки їжі [2]. Крім того, є ще два позитивно позначаються на корисності харчового білка, аспекту термічної обробки киплячою водою м'яса тварини і риби, про які буде сказано нижче. Отже, достатня ясна користь проварювання розглядається нами продукту у воді протягом часу не перевищує необхідного для досягнення готовності [10].
3. 4. Інші чинники, що змінюють ступінь засвоєння протеїну їжі.
На всмоктуваність білка впливає, додатково підсилюючи її, голодування, введення в їжу етанолу [11]. Голодування підвищує ступінь засвоєння протеїну за рахунок включення резервних можливостей травного тракту [12; 13]. Етанол потенціює проникність мембран нашого організму, в тому числі і кишкового епітелію [12; 14]. Із зазначених факторів тільки помірне почуття голоду може бути визначене як додатковий спосіб підвищення засвоєння білка, оскільки етанол, впливаючи на проникність біологічних бар'єрів, викликає порушення їх функції, що не є нормою.
3. 4. 1. Почуття голоду, як чинник, що змінює ступінь засвоєння протеїну їжі.
Забезпечити помірне почуття голоду після їжі (певною мірою) найбільш успішно може м'ясо риби. Це припущення пояснюється наступним чином. Кількість з'їденої їжі визначається найбільшою мірою величиною апетиту до неї. Це почуття (апетит) може мати двояке походження - безусловнорефлекторной (голод) і условнорефлекторное (умовні подразники) [15]. Активація ланцюгів (дуг) цих рефлексів буде змінювати апетит і, відповідно, кількість з'їденої їжі. Почуття голоду, як прийнято вважати, результат функціонування підкоркових утворень головного мозку, збільшується обернено пропорційно кількості поживних речовин в судинному руслі. Умовні подразники можуть бути розділені на пускові та обстановочной [15]. Більшість продуктів (м'ясо, овочі) містять речовини, які відносять до пускових подразників, здатних підвищити апетит, а називаються вони екстрактивними речовинами (е. в.). Е. в. особливо багаті м'ясо риб і теплокровних тварин, з переважанням вмісту в останніх [6; 7]. Екстрактивні речовини (Е.В.), що містяться в м'ясі, діляться на азотисті (групи карнозину, креатину, холіну, АМК-и, пуринові і піримідинові підстави, АТФ, АДФ, АМФ, инозиновой кислота, глутатіон, сечовина, амонійні солі) і безазотистих (органічні кислоти, продукти гідролізу і фосфорилювання глікогену) [2]. Е.В. стимулюють шлункову секрецію, збуджують ССС і ЦНС, потрапляючи в травний тракт вони швидко всмоктуються і підвищують апетит до їжі [7, 16]. Чи завжди необхідно таке стимулювання або, може бути, достатніми є ефекти, які відбуваються в результаті дії безумовно - рефлекторного почуття голоду, внутрішнього фізіологічного чинника?
В останньому випадку має місце геномна (корисна) активація організму, а в разі дії Е.В. їжі відбувається включення швидше захисних механізмів. Захисних тому, що ефект їх впливу має на меті попередити пошкодження організму від наслідків, які можуть з'явитися в результаті надходження в нижній відділ кишечника білка м'яса в незасвоєним вигляді (недостатньо активоване ШКТ), в наслідок чого він буде підданий гниттю і стане ендогенним джерелом отрут (фенол , індол, кадаверин та ін) [4]. У випадку, наприклад, смаженого шматка перетинчастої м'язи (великий зміст важко перетравлюваних білків, був застосований найгірший варіант термічної обробки) «попередити» потенційну агресивність (недостатню ферментну атакується) такої їжі навіть необхідно, що і «автоматично» відбувається (Е.В. збережені в порції м'яса). Якщо ж білок має хороші показники засвоюваності, то «супроводжують» його Е.В. (Їх функції) можуть бути зайвими. Це відбувається тому, що "дипломатія" завжди дорого коштує - Е.В. дратують печінку, нирки, ускладнюють роботу серця, погіршують перебіг деяких захворювань шлунка, здатні спровокувати переїдання, деякі з них є кінцевими продуктами азотистого обміну (сечовина, амонійні солі) - шлаками, що підлягають видаленню з організму [15; 16]. Апетит ж, на основі почуття (помірного) голоду, тільки активує наш організм, без побічних дій, і це відбувається в тій мірі, яка достатня для повноцінного переварювання їжі, що має хороші показники засвоєння [15]. Звідси: більш фізіологічним, а значить корисним, буде продукт (у цьому розгляді м'ясо тварин чи м'ясо риби) з меншим вмістом Е.В. і з більшим ступенем засвоєння.
Для виконання першої умови в лікувальній дієтотерапії застосовується проварювання продукту у великій кількості води (див. вище: фактор проварювання п. 3. 3.), При цьому Е.В. переходять у відвар [5; 16]. За ступенем засвоєння до групи найбільш утилізованих в асортименті білкових продуктів, що потребують мінімуму протеолітичних ферментів, відноситься риба (до цієї ж групи належать білки молока); на противагу, з огляду на це якість, можна привести м'ясо свині (свинина) - найгірша ферментна атакується [5] . Причиною того, що білок риби перевершує за засвоюваності м'ясо тварин на 7% є те, що м'ясо риби містить в 5 разів менше сполучнотканинних білків [2, 6].
Підсумовуючи розгляд способу фізіологічного «обмеження» кількості надходить із їжею білка, можна зробити висновок, що найбільш кращим є вживання в їжу помірно провареної риби, причому, в кількостях, що відповідають нижній межі норми фізіологічного споживання протеїну (щоб забезпечити максимальне засвоєння при мінімумі освіти потенційно небезпечних баласт травлення). Після описаного у відповідних підручниках, процесу всмоктування, АМК потрапляють у кров'яне русло.
Далі пропонується розгляд антигенної «агресивності» білків їжі, що є невід'ємною характеристикою, що впливає на корисність продукту в цілому.
«Хвороби до нас не падають з ясного неба, а розвиваються з щоденних малих гріхів проти природи ..»
Гіппократ.
3. 5. Антигенна безпеку протеїну риби.
Під антигенної «агресивністю» слід розуміти властивість пептидів або протеїнів викликати в організмі за допомогою своєї антигенної (білково-специфічної) структури нефізіологічно (некорисні) реакції за допомогою регуляторних (гормоноподібних) і (або) імунологічних впливів [55]. Встановлено, що:
1. в морфологічні структури кишкової стінки проникають білки з молекулярними масами 40000 - 650000;
2. є можливість захоплення епітелієм кишечника частинок суспензії розміри, яких становлять 200 нм (10 - 9), а Mr »1000000 [11].
Це визначає те, що в кров у процесі засвоєння харчового білка всмоктуються не тільки АМК, а й негідролізованние білки (овальбумін) і великі пептиди, тобто макромолекули зберегли свою біологічну специфічність [11; 17]. Після проникнення в судинне русло, антигенний матеріал циркулює в крові в комплексах з імуноглобулінами. Ці комплекси можуть диссоциировать при надлишку антитіла або антигену. Ймовірно надлишок вільних антигенів впливає на організм людини відповідно (кожному антигену) своїми біологічними властивостями, і цей вплив не тільки аллергогенное і (або) імунологічне, але й більш тонке регуляторний (гормоноподібна дія) [11; 18]. Імовірність виникнення такого процесу пояснюється наступним чином.
Антиген - речовина, здатна викликати імунну відповідь, а це вже визначення спрямованості функціонування організму, зміщення балансу взаємних впливів зовнішнього середовища - їжі (переважні), на внутрішню - гомеостаз (змінна сторона) - антіполезно [2, 19]. Генералізоване вплив може бути показано, за умови доведення взаємодії клітин (рецепторів) господаря і фрагментів білка, що надходять з їжею, не втратили своєї видової та функціональної специфічності. Імовірність такого впливу виходить з наявності подібності в будові і функціонуванні систем органів живих істот, таксономически близьких, в нашому випадку, в цьому аспекті цікаво розгляд загальних ознак функціонування організму ссавців [20].
3.5.1. Вплив пептидів їжі на функції ендокринної системи.
Загальні риси гормональної регуляції можуть бути розглянуті на прикладі гормону гіпофіза вазопресину (в.). В. має ідентичне будова пептидного ланцюга (цис-тир-фен-глн-АСН-цис-про-арг-гли) для організму людини, собаки, коні, бика організм свині та інших представників загону Suina (гіпопотам, пекарі) виробляє ліз- вазопресин [4; 21].
Менш значні, але чіткі подібності визначаються в будові меланотропін, інсуліну, АКТГ, ліпотропін:
· Для b-ЛПГ, АКТГ, a-, b-МСГ загальним є гептапептід мет-гли-гіс-фен-арг-три-гли, який виконує роль «Актона»
· 23 АМК складають активне ядро ​​АКТГ, яке однаково у всіх видів тварин і людини [4, 22].
Ці гормони зважаючи на свою великої молекулярної маси можуть проникнути в кров фрагментарно і з низькою часткою ймовірності, впливати на чутливі, а іноді і неспецифічні, до них рецептори клітинних мембран [11; 18]. Імовірність взаємодії «білок - пептид (гормон) їжі і клітина хазяїна (людини)» збільшується при наступних умовах:
1. зменшення величини активної речовини (9 АМК у вазопресину);
2. підвищення проникності кишечнику [11, 12];
3. підвищення кількості гормону (гормоноподобниє речовини) в якості харчового субстрату всередині травної трубки (кров тварини, секретирующий гормон орган - залоза).
Таким чином, екзогенні гормони можуть проникати в судинне русло і далі, виконуючи свою функцію, протезувати роботу ендокринної системи організму господаря. Як приклад можна навести взаємодія пептидів і (або) їх фрагментів та тканини головного мозку.
3. 5. 2. Вплив пептидів їжі на функції нервової системи.
Враховуючи важливість функцій виконуваних нервовою системою, необхідно докладно розглянути шляхи цього процесу. Шляхи надходження речовин у ЦНС поділяють на:
1. чрезкапіллярний;
2. через ЦСЖ;
3. шлях, що включає і перший і другий, -
виходячи з цього розрізняють гематолікворний бар'єр, гематоенцефалічний бар'єр [22].
Бар'єрні функції різних відділів ЦНС визначаються потребами нейронів цих відділів (рівнем процесів метаболізму), і, одночасно, для водорозчинних речовин, існує особлива залежність - їх метаболізм залежить від припливу до тканин мозку [22]. Як видно, гістогематичні бар'єри "Такані мозку - кров" володіє виборчою проникністю, але і сам бар'єр має певну локалізацію: 99,5% поверхні капілярів захищені гематоенцефалічний бар'єр, а 0,5% поверхні капілярів відносять до "Безбар'єрна" зонам. Окрім "безбар'єрних" зон в ЦНС зазначено, що бар'єр між кров'ю і тканиною відсутня в гангліях задніх корінців і під внемозговиих частинах задніх корінців спинного мозку, судини мозкового шару надниркових залоз також позбавлені бар'єру [23]. Утвореннями ЦНС, незахищеними гематоенцефалічний бар'єр є: епіфіз, нейрогіпофіз (включаючи сірий бугор і воронку), серединна піднесення, субфорнікальний орган, area postrema та ін, гіпоталамус, супраоптическое ядро, дорсо-і ВМЯ, зоровий тракт [22; 23]. У "безбар'єрних" тканинах, зокрема, зазначених вище відділах мозку, пептиди (екзо-і ендогенні, фізіологічні нео-(не-)-фізіологічні) мають можливість:
· Безпосередньо контактувати з нервовими елементами і рецепторами;
· Ретроградним транспортом по колатералях проникати в тіла нейронів;
· З інтерстицію можуть потрапити в ЦСЖ шлуночків [23; 24].
Здатність речовин проникати через гематоенцефалічний бар'єр, взагалі, і пептидів, зокрема, залежить не тільки від вище зазначених умов, а й перебуває в залежності від:
· Їх власної жирорастворимости (чим вона вище, тим, як правило, проникність речовини через гематоенцефалічний бар'єр більше);
· Розмірів молекули (для капілярів з ГЕБ молекули з Æболее 1,5 нм непроникні, для капілярів "безбар'єрних" зон проникні для пептидів, так як в капілярній стінці визначаються фенестри діаметр яких - 70-80 мкм (10 -6);
· Щільності капілярного русла в тканини (кора по відношенню до інших відділів мозку самий васкулярізованнйий ділянку тканини мозку) [23; 24].
Природним чином система "тканина мозку - кров" підпадає під вплив з боку цілісного оганизма, що, також як і описане вище, проявляється зміною співвідношення "бар'єр - проникність". Прикладом може служити підвищення проникності ГЕБ:
1. при вагітності;
2. при внутрішньовенному введенні гіперосмолярні розчинів сахарози, сечовини, глюкози;
3. при експериментальних підвищення артеріального тиску і парціального тиску вуглекислого газу в крові;
4. при проведенні в експерименті судомного синдрому;
5. при опроміненні рентгеновимі променями, a-променями;
6. при експериментальних механічної та термічної травми головного мозку;
7. при авітамінозі В 1 [22].
Таким чином, можна визначити сукупність умов, які при збігу або будь-який інший комбінації, з чинниками іншого роду, можуть «відкрити» тканину мозку для пептидів, що знаходяться в його судинах:
1. «Безбар'єрний» зона, проникна для молекул з Æ від 70-80 мкм і менше;
2. молекула з Æ від 1,5 нм і менше;
3. max, у зрозумілій мірою, властивості молекули проникати через гематоенцефалічний бар'єр (як хімічної речовини: жиророзчинні, електричний заряд і т. п.);
4. «Метаболічний запит» з боку тканини мозку;
5. max, у зрозумілій мірою, надходження речовини, зокрема, пептиду;
6. стан організму, що сприяє підвищенню проникності ГЕБ.
Розглянуті вище умови, шляхи взаємодії фрагментів білків, пептидів і нервової тканини добре ілюструються зміною вимірюваних показників функції нервової системи.
В якості підтвердження можливості можна навести такі дані.
1. Проникність капілярів мозку для пептидів різна в залежності від "якості" гематоенцефалічний бар'єр:
· При введенні щурам дезгліцінамід вазопресину і окситоцину в "безбар'єрних зонах" їх концентрація визначається як більш висока (у 30 разів), ніж в інших відділах головного мозку;
· Ангіотензин виявляється в ЦСЖ [22].
2. Вплив пептидів на проникність ГЕБ:
· Внутрішньошлуночкової введений вазопресин збільшує проникність ГЕБ для води;
· АКТГ так само збільшує проникність ГЕБ, але для білка, інуліну, манітолу;
· При внутрішньовенному введенні інсулін підвищує проникність ГЕБ для глюкози на 50% (тканина мозку відноситься до інсуліннезалежний тканинам) [22].
3. Прояв нейроактівние пептидами і деякими гормонами:
· Внутрішньовенне введення АКТГ змінює поведінку тварини [22; 23];
· Встановлено, що фрагменти нейропептидів (окситоцин, вазопресин), білків (альбумін, Ig G), гормонів (люліберіна, гастрин, дипептид цикло + (лей-глі)) мають нейроактівние дією:
- Активні по відношенню до процесів пам'яті, консолідації інформації;
-Володіють анти-ноцицептивних,-галоперідоловим,-барбітурові,-резерпіновим ефектами;
-Як правило, нормалізують і оптимізують змінився нейрохімічесій баланс тканини мозку;
-Альфа-меланотропін, інсулін, вазопресин - змінюють кровотік головного мозку, in vitro ліз-вазопресин, субстанція Р впливають на тонус судин [23; 25].
4. Прояв наявності та збереження при ентеральному введення нейроактівние властивостей фрагментами білків і пептидів:
· Особливу активність виявляють фрагменти гормонів: люліберіна, окситоцину. гастрину;
· При ентеральному введення кішкам С-кінцевих тріпептідов окситоцину і гастрину (20-40 мг / кг) а так само тафтсіна (продукт розщеплення Ig G) внутрішньочеревно (200-500 мг / кг) відзначалося звуження емоційно-позитивних проявів: зниження прояви задоволення, ініціативи до нового, подолання перешкод;
· Введення тафтсіна виявлялося наростанням кількості та вираженості конфліктних взимодействия з лідируючими тваринами в групі [25; 26].
5. Висока специфічність впливу пептидів:
· Нейропептиди введені на периферії в мікрограммових кількостях надають виражене білогіческое дію на центральну нервову систему;
· Відсутність видимого, фіксованої візуально на макрорівні, проникнення пептидів через гематоенцефалічний бар'єр не виключає їх центральних ефектів [23; 24].
Виходячи з наведених вище даних, можна вважати, що доказ можливості взаємодії пептидів їжі і клітинних рецепторів тканин (у даному випадку, нервової) господаря є.
3.5.3. Вплив пептидів їжі на імунологічний гомеостаз.
Для пептидів негормонального походження, наприклад, білків м'язової тканини, що переважає, можна припустити, буде імунологічне вплив на організм господаря, опосередковане через імунну систему (в. с.).
Цей тип впливу не є корисним, оскільки відноситься до «агресіям», які й. с. нейтралізує по «обов'язку служби», в той час як основним завданням і.с. є підтримка антигенного гомеостазу, порушуваної ендогенними факторами (напр.: нейтралізація тканинних новоутворень). Білок їжі (пептид - антиген) «викликає» з спадкової інформації (н. і.), Закладеної в ДНК, свій «анти-антиген» (антідетермінанту) - ту послідовність нуклеотидів, яка у процесах транскрипції і трансляції забезпечить синтез вариабельного (активного) ділянки антитіла [2; 19]. Варіабельний ділянку антитіла і імуногенний ділянку антигену є «дзеркалом і відображенням» («відбитком і матрицею»), співвідносяться один до одного як ключ і замок, це необхідно для забезпечення просторового відповідності (комплементарності) контуру молекулярного електростатичного потенціалу антитіла (М. Е. П .) до контуру М. Е. П. иммуногенной детермінанти антигену [19; 27]. Таким чином, антиген робить активної М. І. у тій її частині, яка є його «інформаційним відбитком» і лише після цього («подивившись у дзеркало») може бути нейтралізований імунними механізмами. Величина пептиду, здатного викликати антитілоутворення повинна бути не менш 8АМК (вазопресин - 9АМК) [2, 28]. «Багатство фондів відбитків» нашої Н.І. складає 10 Травня - 10 8 молекул антитіл різної специфічності [2].
У цьому й полягає потенційна антигенна «агресивність» білків їжі: крім «захоплення» частини регуляторних впливів (гормони, фрагменти гормонів, гормоноподібні речовини), пептид-антиген «відтворює» себе, свою «антікопію», в чому наш організм для свого функціонування не потребує, а такий «уклін» антигену (чужорідному пептиду), пояснюється необхідністю його інактивації з метою забезпечення антигенного гомеостазу. Крім того, можна зробити припущення про вплив чужорідного білка наступного порядку:
· Активації близьких за розташуванням, а також схожих з регуляторних впливів (ген оператор, ген регулятор) ділянок ДНК (придушення або активація синтезу інших білкових молекул - не антитіл) ядер антитіл продукуючих клітин;
· Зміна інтегрує функції ЦНС, яка змінює свою активність в процесі різних рівнів функціонування (виду антителогенеза) органів імунної системи [2].
Велика кількість антигену може з'явитися в крові за умови «невловимості» антигену, інакше сказати, його низькою інактівіруемості імунними механізмами, такими як антітелогегенез і фагоцитоз. Відбувається це, через низьку імуногенність та антигенної чужорідність екзогенного білка по відношенню до організму господаря. Можливість цього пояснюється схожістю в структурі і властивостями до антигенів організму, в який такий антиген (пептид - 8 АМК і більше) потрапив [2]. Тому, можна припустити про початкові взаємодіях: антиген, будучи «чужим», сприймається імунними механізмами як «свій» і не захоплюється для інактивації. Найкращим чином наявність такої подібності, властивого тканинам (білкам) деяких видів ссавців, підтверджують успіхи трансплантології. У клінічній практиці для пересадки людині використовують спеціально оброблену свинячу шкіру, бичачі артерії, свинячі клапани серця і b - клітини підшлункової залози - ксенотрансплантація (м'ясо цих же видів тварин використовується в якості харчових продуктів). Є практика алотрансплантації - пересадки органів від людини до людини. Успішність таких операцій пояснюється низькою іммуннологіческіе реакцією тканинної несумісності [2]. Звідси, людині генетично (антигенно) близькі тканини іншої людини, тканини свині, бика, а, значить, білки тканин цих тварин будуть користуватися більшими «привілеями» у відносинах з імунною системою людини-господаря - довше перебувати в судинному руслі і тканинах в активному, «агресивному», що дезорганізують (антіфізіологічном) стані. Як ясно видно, білок риби, невживаний в трансплантології, повинен вважатися атнігенно безпечним. В якості білка, пептиду - «агресора» може виступати будь-який структурний, ферментний, транспортний, гормональний та інші види білків, а також їх фрагменти. У запропонованій ролі «агресора» можна розглянути білок системи гістосумісності.
Відомо, що існує складна система генетичних маркерів, яка представлена ​​антигенами (білками) гістосумісності. У першу чергу, до системи гістосумісності людини відносять антигени системи HLA (англ. - Human Leucocyte Antigens), у інших ссавців також є принципово ідентичний комплекс антигенів [28]. Комплекс HLA представлений приблизно 120 антигенами, які є гликопротеидами, вбудованими в зовнішню клітинну мембрану (С-кінець), що покривають 1% її поверхні, причому вільний (N-) кінець спрямований назовні і складається з двох кіл (легка -12000 дальтон, важка - 39000-44000 дальтон) - вловлюється подібність у будові антигену гістосумісності і мономера IgG [28; 29]. Головною функцією генетичних маркерів є антигенна ідентифікація тканини-носія як здорової, «своєї», відповідної «загального спадкового планом» (закладеному в ДНК). У випадку, коли антиген (білок) гістосумісності (а. р.) переноситься (трансплантують), вступає в контакт з розпізнають його клітинами організму господаря (реципієнта), він ідентифікує тканина-носій (трансплантат) як «чужу» і стає головним пусковим фактором в процесі відторгнення тканини-трансплантата, крім цього а. р. може виконувати рецепторно-розпізнавальну і регуляторну функцію, акцептуємо молекули медіаторів, БАР, гормонів та їх фрагментів [3, 28]. Ці функції а. р., при зазначених вище умовах збереження біоактивності можуть проявити будь-яку зі своїх біологічних функцій і таким чином внести до тканини неправдиву інформацію до дії - дезорганізувати «обдурену» систему організму (імунну, ендокринну). Розглянути ймовірні наслідки «обману» можна на наступному прикладі.
Враховуючи, що в судини з порожнини ЖКТ можуть всмоктуватися пептиди і невеликі білкові молекули з масою від 40000 - 50000 дальтон до 1000000 дальтон, допускаємо, можливість циркуляції а. р. (легка ланцюг - 12000 дальтон, важка - 39000-44000 дальтон) тканини-продукту (донороской тканини) в кровоносних судинах господаря-споживача (реципієнта) [11]. Найбільш вірогідні два типи взаємних впливів «донор - реципієнт».
1. Гиперергическая реакція з боку організму реципієнта.
Антитіла специфічні до антигену виробляється багато, що добре в відношенні гомеостазу, але небезпечно в по відношенню до власних тканин.
Цьому є об'єктивні причини:
· По-перше - власні тканини організму-реципієнта можуть бути носіями а. р. подібних (а може бути ідентичних) а. г. продукту-донора (досвід ксенотрасплантацій);
· По-друге - активні центри утворилися антитіл можуть, конформіруясь, зв'язуватися і з декількома, тим більш схожими, детермінантами [28].
У цілому, зазначені реакції можуть призвести до утворення комплексів антиген-антитіло в тканинах (на власних клітинах) організму-реципієнта (споживача продукту), що вже не є адаптивним процесом, але іменується - аутоаллергия [3].
2. Гіпоергіческая реакція з боку організму реципієнта.
Незначна кількість антитіл може призвести до тривалої вільної циркуляції а. р. донора (продукту) з подальшим проявом ним своїх функцій.
У даному випадку, значимі наступні:
· Антигенна ідентифікація - може призвести до формування клонів імунних клітин толерантних до даного антигену;
· Регуляторна - С-кінці пептидної молекули А. Г. тканини-продукту (донора) можуть, за припущенням автора, захоплюватися зовнішньою мембраною клітин, вбудовуватися в неї, а надалі виконувати свою пряму функцію (антигенна ідентифікація організму-господаря) і роль рецептора регуляторних впливів макроорганізму господаря-споживача (реципієнта).
У цілому, зазначені реакції можуть трактуватися як підвищення толерантності імунокомпетентних тканин, що є чинником, що розташовує появи тканинних новоутворень - авторська версія етіології пухлинного росту.
Третій тип взаємних впливів носить особливий характер (сенс), по-цьому розглянуто окремо.
В організмі можуть утворюватися антитіла до ідіотіпіческіе ділянкам рецепторній (вариабельной) зони вироблених антитіл, в тому числі і до даного антигену [28]. Антідетермінанти антитіл, вже другого порядку, є в певному сенсі копією білка-антигену - цього вимагає логічна послідовність комплементарних структур: замок (1) - ключ (2), - вона продовжується структурою (3), яка для виконання принципу комплементарності повинна бути, ідентичною першого елемента, тобто (1) - замку, з цього випливає, що структура (3) є, в зрозумілому сенсі, копією структури (1), тобто продовжує ланцюжок елемент - замок ¢ (3).
Таким чином, антиген може стимулювати синтез АМК послідовностей як у вигляді своїх «антікопій» (Fab-ділянок Ig G «першого покоління»), так і у вигляді «копій» (Fab-ділянок Ig G «другого покоління» - замок ¢ (3 )). Слід зазначити, що імуноглобуліни після природного руйнування можуть «вивільнити» АМК послідовність ідентичну білку-антигену (його «копію»), а вона, своєю чергою, з певною ймовірністю, може виконати свою специфічну функцію (антигенна ідентифікація тканини-носія, регуляторна).
3. 5. 4. Способи зниження антигенної агресивності пептидів їжі.
Тепер слід визначити способи зниження ймовірності дезорганізації фізіологічних процесів нашого організму чужорідними пептидами їжі. Цього можна добитися шляхом зниження кількості антигенів - «агресорів» знаходяться в судинному руслі. Шляхами регулювання зазначеного процесу є:
1) зменшення кількості вступника екзогенного протеїну (п.3.4.1.);
2) харчовий білок повинен бути в стані, сприятливому max ступеня гідролізу превична структури (п.3.3);
3) умови переварювання повинні мати max пептідгідролізующую здатність (механічний, хімічний етапи травлення) (п.3.4.1.);
4) min проникність ентерогематіческого бар'єру для негідролізірованних молекул пептидів - відсутність патології шлунково-кишкового тракту (механічних дефектів слизової, запалень);
5) якісна заміна білка їжі на такий, що володіє більш вираженою властивістю інактівіруемості.
Пункт (5) вимагає окремого опису.
Якщо вищі хребетні між собою антигенно близькі (чоловік, свиня, бик), то, певною мірою, еволюційні (таксономічні) антиподи - нижчі і вищі хребетні повинні бути антигенно різнорідні, саме, риба - нижча хребетна, і людина - вище, є, в цьому сенсі, протилежностями, а значить і протилежностями, якщо їх розглядати в аспекті антигенної ідентичності. Це підтверджує робота, де вказується більш низька у порівнянні з такою у ссавців ступінь (сьомий рівень з десяти) розвитку імунної системи риб, що обов'язково подразумеавает ступінь антигенної диференційованості (рівень тканинної видоспецифічності) [30]. У порівнянні із ссавцями, антигенний «спектр» риб менш розвинений, а значить і менш «комплементарний» до антигенною «спектру» людини, але він достатньо складний (сьомий рівень), щоб вважатися високоспецифічним (більше, ніж антигенний спектр безхребетних, напр., молюсків). Крім того, свідченням доброї антигенної «видимості» білків риби є її віднесення до розряду високоаллергогенних продуктів, тобто організм людини у формі гіперреакції нейтралізує такі «явні» для нього антигени. (У разі протилежних властивостей - гіпореакція організму, яка супроводжується збільшенням тривалості «життя» антигену.) Однак, цей факт не може сприйматися як знижує корисність риби, з огляду на те, що алергічна реакція на харчовий продукт не є фізіологічною нормою, крім того є багато факторів , що сприяють розвитку алергії, крім властивостей білка [12; 14]. Навіть при наявності алергії до певного виду риби, людина може добре переносити інші види риб [12; 14].
Таким чином, більшість людей не схильних до алергічних реакцій на рибу можуть вживати рибні страви, щоб використовувати корисний якість її антигенного спектру - бути добре «видимим», нейтралізуемой нашою імунною системою.
Після проведення практичної ілюстрації взаємодії «білок їжі - організм» на рівні ендокринної та імунної систем досить важливо зробити теоретичну «карту» такої «подорожі чужинця до замку, де чекають на гостей». Отже, резюме.
3.6. Фізіологічні бар'єри перешкоджають і властивості молекул сприяють реалізації ними тканинних ефектів.
Види фізіологічних бар'єрів перешкоджають, а також властивості біологічно активних молекул сприяють реалізації ними тканинних ефектів.
Види фізіологічного бар'єрів
Якості сукупності молекул білків, що надходять організм, сприяють реалізації їх тканинних ефектів
1. Ферментативне розщеплення у шлунково-кишкового тракту.
1. Нативного (III, IV структура).
2. Кількість більше, ніж може бути ферментувати до всмоктування.
3. Активність фрагментів молекули.
2. Ентерогематіческій бар'єр.
1. Здатність піддаватися піноцитозу.
менше 200 нм.
2. Кількість, здатне досягти ділянок мікротравм слизової кишечника.
3. «Антигенна невидимість» для Ig A слизової кишечника.
3.Іммунние реакції крові.
1. Біологічна активність молекули при неіммуногенном кількості АМК (<8) у пептидного ланцюжку.
2. Структурна ідентичність по відношенню до циркулюючих молекулам організму господаря.
3. Висока здатність (швидкість) реалізації специфічної функції.
4. Кількість, здатне реалізувати біологічний ефект молекули без іммуностімулляціі.
4. Специфічність рецепторів.
1. Структурна ідентичність в порівнянні з молекулами організму господаря.
2. Активність незначно відрізняється молекули «гостя» (здатність до ефективних конформаційним перебудов).
3. Здатність по-фрагментарно приєднуватися до рецептора, з наступним відтворенням ефекту.
5. Гістогематичні бар'єри.
1. молекули менш, ніж пори гистогематического бар'єру (напр.: гематоенцефалічний бар'єр 1,5 нм).
2. Молекула має ліпофільність, полярністю та іншими властивостями, що підвищують її здатність проникати крізь гістогематичні бар'єри.
3. Æ молекули менш, ніж пори безбар'єрних зон організму: яєчники, проміжний мозок і ін, - для зон без ГЕБ це значення <70 мкм.
4. Період напіврозпаду, забезпечує збереження молекули до моменту зниження бар'єрної функції відповідних тканинних структур.
5. Здатність молекули викликати біологічний ефект, впливаючи фрагментарно, в менш «помітному» для гистогематического бар'єру стані (розмірі).
Тепер, коли певні параметри (кількість та імунні якості) білка задані, організм буде збережено в стані гармонії з зовнішнім середовищем, а це - фізіологічно. Вище сказане підтверджує харчову корисність білка риби, але головний критерій - біологічна цінність (амінокислотний склад) буде розглянуто нижче [5].
3.7. Біологічна цінність протеїну риби.
Самостійне оцінювання було проведено за допомогою таблиці 1, яка складена за даними [7].
Таблиця 1.
Цінність продуктів як джерел Намкая.
Найменування продуктів
Намкая
тріска
яловичина
коров'яче молоко
жіноче молоко
рис
пшениця
ПНС
k
ПНС
k
ПНС
k
ПНС
k
ПНС
k
ПНС
k
вал
VI
3
V
2
I
6
III
4
II
5
VI
1
лей
VI
3
V
2
I
6
II
5
III
4
VI
1
мулі
II
5
I
6
III
4
IV
3
V
2
VI
1
тре
I
6
II
5
III
4
IV
3
V
2
VI
1
ліз
I
6
II
5
III
4
IV
3
V
2
VI
1
мет
I
6
IV
3
VI
1
III
4
V
2
II
5
фен
II
5
V
2
I
6
VI
1
III
4
IV
3
трп
V
2
VI
1
III
4
I
6
II
5
IV
3
Ц
36
26
34
29
26
16
Де: Намкая - незамінні амінокислоти;
ПНС - порядковий номер місця в ряді убування за змістом Намкая в г/100г продукту, отримано спираючись на дані [8];
k - коефіцієнт, що має значення відповідно ПНС:
kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1;
Ц - цінність продуктів як джерела Намкая, з позиції, чим більше зміст, тим більше цінність білка, отримане для кожного продукту як сума k для кожної Намкая. (Наприклад: Ц яловичини = 2 +2 +6 +5 +5 +3 +2 +1 = 26).
Виходячи з отриманих результатів, тріска найбільш багата незамінними кислотами. Найнижча величина показника Ц у пшениці - це визначає їх взаємодоповнюваність [5; 7]. Але крім амінокислотного складу зазначений факт обумовлюється однаковістю (близький ферментний спектр, рН, час перебування в шлунку) травлення вищевказаних продуктів, інакше сказати навантаження на шлунково-кишкового тракту буде одновекторної, збалансованою, фізіологічної [31]. Таким чином, поєднання рибних та їжі з пшениці будуть найбільш корисні.
Далі, було проведено оцінювання амінокислотного складу білка риби за методом скоро (таблиця 3), суть методу полягає в порівнянні досліджуваного продукту щодо ідеального білка [5]. Розрахунки проводилися на підставі даних таблиці 2; для більшої об'єктивності оцінювання була створена «модель» (риби), показники вмісту АМК, якої представляють собою середньо арифметичне від цифр змісту АМК у дійсних видів риб, наведених у таблицях 2, 3; для порівняння наведено оцінку свинини (м'язова тканина); для наочності порівняння побудована діаграма змісту Намкая в оцінюваних продуктах. (Рисунок 1) [7]. Сума відхилень скоро - показник, що характеризує ступінь «віддаленості» досліджуваного білка від ідеального, він отриманий підсумовуванням різниць скоро кожен АМК від 100 відсотків (лин: мулі 127-100 = 27; лей 109-100 = 9; і т. д.; вал 106-100 = 6; сума відхилень Скора = 27 +9 + ... 6 = 139); показник прорахований для кожного продукту (таблиця 3).
Таблиця 2.
Зміст АМК в 1 г. білка, мг
АМК
Найменування продуктів
Ідеаль-
Лінь
Короп
Щука
Тріска
Модель
Свинина
ний білок
мулі
51,0
50,0
51,0
43,8
48,9
47,5
40
лей
76,0
112,5
76,0
81,3
86,4
75,4
70
ліз
88,0
118,8
88,0
93,8
97,1
80,0
55
мет + цис
43,0
40,6
43,0
43,8
42,6
37,0
35
фен + тир
64,0
81,3
64,0
87,5
74,2
74,0
60
трп
10,0
11,3
10,0
13,1
11,1
13,4
10
тре
43,0
56,3
43,0
56,3
49,6
47,1
40
вал
53,0
68,8
53,0
56,3
57,8
55,6
50
Таблиця 3.
Скор АМК продуктів
АМК
Найменування продуктів
Лінь
Короп
Щука
Тріска
Модель
Свинина
мулі
127
125
127
109
122
119
лей
109
161
109
116
123
108
ліз
160
216
160
170
177
145
мет + цис
123
116
123
125
122
106
фен + тир
107
135
107
146
124
123
трп
100
113
100
131
111
134
тре
107
141
107
141
124
118
вал
106
138
106
113
116
111
Сума вимк. від швидкої
139
344
139
251
218
164
Проведене оцінювання показало:
1. велику «ідеальність» білка м'яса судака і м'яса лина;
2. «Неідеальність» білка «моделі» риби більше, ніж білка м'яса свині;
3. найбільше відхилення від ідеального білка визначається для білка м'яса коропа.
Зважаючи на більш кількісну суть методу скоріше, можна визначити, що більшої фізіологічної цінністю володіє м'ясо судака і лина (з оцінених видів м'яса), що ще раз підтверджує правомірність припущення про кращу корисності риби як джерела харчового протеїну.
\ S
Малюнок SEQ Малюнок \ * ARABIC 1
3. 8. Короткі аргументи.
Тепер кілька коротких аргументів, що підкріплюють вищесказане. Спочатку естетичного характеру:
Риба - традиційний білковий продукт під час православних постів, символічна їжа в християнстві [6].
Риба - «золота середина» в еволюційних сходах (думка автора) між одноклітинним без'ядерною організмом і хордових ссавцям виду Homo sapiens.
Риба - є «чистою» їжею, не здатна робити помилки у поведінці, так як не має елементарної розумової діяльності (ЕРД), тобто не може передбачати, а значить все її поведінку до моменту загибелі (насильницької) правильне - корисне, «чисте» за спрямованістю [20].
Риба - «золота середина» за змістом і якістю білків між білками теплокровних тварин (м'яса) і білками рослин.
Риба «вимагає» творчості від кулінара тому, що при іншому підході до приготування рибних страв є ймовірність втрати інтересу до їжі - пріеданіе.
І кілька аргументів наукового штибу:
Риба має м'ясом, яке майже не містить «агресорів», характерних для м'яса тварин: гормонів, крові, антигенів - «невидимок».
Риба має (як вище вказувалося) найкращий показник засвоєння білка м'яса (м'язової тканини) [2; 7].
Риба містить есенціальний фактор харчування - вітамін F (ПНЖК), вітаміни А, Е, D, дуже багата (більш, ніж молоко; табл.1) амінокислотою метіоніном, що дає право застосовувати її в раціоні радіозахисного харчування [32, 33].
Таким чином, можна вважати доведеною бажану корисність риби в якості джерела харчового протеїну в порівнянні з іншими продуктами.
3. 9. Сумістність рибних страв та продуктів з пшениці.
Страви з риби - «ядро» кухні Здоров'я (не «камінь», як білки рослинного походження, не «атомна бомба», як білки тварин). Якщо трохи відійти від мети цієї роботи, то «порохом» для такого «снаряда» повинні бути продукти з насіння злакових (сполучуваність цих продуктів була обговорена вище див. 3.2., 3.3., 3.8.). Злаки багаті енергією (крохмаль і ін вуглеводи), вітамінами, мінералами, добре доповнюють рибні продукти за АМК складу. В якості аргументів естетичного роду можна навести такі:
· Злаки є «вершиною» еволюційної піраміди царства рослин (при розгляді харчової цінності об'єкта, стосовно до представника зі світу тварин, бути «вершиною» еволюційної драбини скоріше недолік, ніж гідність, як те ж, але у відношенні до інших царствам живого);
· Плід злакових - зернівка (односім'яний з околоплодником) схожий за виглядом схеми розташування на плід людини усередині матки;
· У хлібних злаків плід - зерно, що в іншому значенні: «зерно» - суть;
· У своїх біоценозах злаки найпоширеніші і стійкі рослини.
Таким чином, злаки - кращі рослини для кращого живої істоти - Людини.
Завдання цієї роботи - показати корисність рибних страв - виконана, і, як будь-яке зображення, вимагає відповідного обрамлення.
4.1.Функція "дзеркала", характерна системі живлення.
«Ескіз рамки» був приведений на початку роботи: система харчування - важливий фактор середовища, який бере участь у формуванні рис (властивостей організму) людини, а через нього, як індивіда, і ознак спільнот людей (соціальних груп). Тепер є можливість, спираючись на тему «картини» (про їжу поставляє в організм переважно білок), зробити аргументований «створення» цієї «рамки».
Першим за значущістю, на думку автора цієї роботи, є вплив АМК складу білків їжі на якісний склад синтезованих в організмі білків. Це припущення має своєю основою наступні факти.
4. 1. 1. Теорія структурної інформації.
Відповідно до теорії структурної інформації, запропонованої І.І. Брехманом, в організмі завжди є структура компліментарна будь надходить у нього з'єднання з чого випливає, що організм здатний сприйняти хімічну структурну інформацію, записану в будь-якому з'єднанні [1]. (Відомо, що інформація - керівництво до дії, яке визначає наступні події.) Структурна інформація, укладена в харчовому протеїні у вигляді сукупності АМК, які в силу своєї різнорідності (полярність, оптична активність, приналежність до ряду глюкогенних або кетогенних, приналежність до аліфатичних і т. д.) викликають на клітинних «рецепторах» різний ефект і цим моделюють, «управляють» метаболізмом клітини. Можна припустити, що ця теорія в дійсності реалізується наступним чином.
4.1.2. Матеріальна основа теорії структурної інформації.
Відомо, що АМК склад продуктів оцінюється за вмістом у них Намкая, цей же методичний підхід можна застосувати при оцінюванні «спрямованості» харчового протеїну. Таке уточнення призводить до того, що «поле впливів» АМК їжі, певною мірою, звужується до «ділянки», де відбувається обмін тільки 8 АМК (Намкая).
Про значення АМК зазначено вище (п.п. 2.1., 3.7.), Але слід зробити деякі доповнення:
лей і ліз + асп і АПН - складають 50% всіх АМК організму людини, лей бере участь в стимуляції синтезу інсуліну [4];
ліз - в кількості 11% міститься в гістонових білках, формують нуклеосоми [4];
мет - бере участь у синтезі тиміну, метаболізмі нікотинової кислоти, гістаміну, відноситься до радіопротектора аліментарного походження [4, 33];
цис - приєднуючись до дофахінону утворює червоний пігмент («рудий» колір волосся), бере участь у структурі глутатіону, є попередником таурину (гальмові медіатор в ЦНС), його концентрація, в тканині серця підвищується при серцевій недостатності, там же вона знижується при інфаркті міокарда, аноксії), SH-групи беруть участь у формуванні активного центру ферментів, відноситься до радіопротектора аліментарного походження (SH-групи) [4, 34];
тре - має спільні шляхи обміну з АМК гли і сер, які відомі своїм глюкогенним значенням, а також тим, що сер є АМК формує активний центр багатьох ферментів (АХЕ, тромбін, фосфорілаза, трипсин та ін) [4];
6.трп - попередник мелатоніну, кінуреніна, бере участь у структурі нікотинової кислоти, може бути джерелом ендогенних канцерогенів [3; 4]
7. лей, мулі, фен, тир, трп, ліз - кетогенної АМК [4];
8. вал, мулі, фен, тир, тре - глюкогенние АМК (вал - входить в ЦТК через перетворення в янтарну кислоту, активує імунну активність і фагоцтіоз; тре - входить в ЦТК через ацетил-КоА), [4, 35].
* П.п. 5; 6 - енергетична функція Намкая, що має вплив на білковий обмін через його забезпеченість макроергів [4].
Тепер необхідно привести таблиці вмісту Намкая в деяких, на думку автора найбільш популярних, продуктах. Вони складені, спираючись на джерело [5; 7], за тим же принципом що і таб.2, 3: оцінювалася кількість кожної Намкая (у мг/1г білка та% СКОР), відповідність її змісту ідеального білку, проте таблиці складені з метою , щоб вони могли давати відповідь на питання:
- Міра ідеальності білка того чи іншого продукту продукту - «сума відхилень СКОР»;
- Міра «ущербності» білка продукту - сума відсотків (%) відсутніх до 100% - «<100%»;
- Намкая, яка щодо інших Намкая білка продукту міститься в max кількості (свинина: мулі 119, лей 108 ... ліз 145 ... вал111Þ ліз max);
- Намкая, яка щодо інших Намкая білка продукту міститься в min кількості (таблиця 4).
Зміст продукти Намкая в (%) СКОР.
Таблиця 4
Продукти
Сума відхилень СКОР
<100%
Намкая крайніх значень вмісту
max
min
Короп
344
Ліз 216
Трп 113
Яйце (к.) білок
343
М. + ц. 183
Ліз 115
Молоко
321
Ф. + т. 185
М. + ц. 102
Гречка
291
100
Трп 200
Тре 55
Яйце (к.) ціле
281
М. + ц. 163
Мулі 118
Баранина
222
Вал 170
М. + ц. 109
«Модель» риби
218
Ліз 177
Трп 111
Свинина
164
Ліз 145
М. + ц. 106
Пшениця
161
99
Ф. + т. 138
Ліз 49
Яловичина
151
Ліз 147
Тре103
Судак * (к., щ.)
139
Ліз 160
Трп 100
Квасоля
136
16
Ліз 142
М. + ц. 86
Соя
130
3
Мулі і трп 130
М. + ц. 97
* Судак, лин (к.), щука (Щ.) мають однакові показники вмісту Намкая.
Таблиця 5 відповідає на наступні:
- Продукт в якому дана Намкая, щодо інших продуктів міститься в max кількості (у% СКОР);
- Продукт в якому дана Намкая, щодо інших продуктів міститься в min кількості (у% СКОР).
Зміст Намкая в продуктах в (%) СКОР.
Таблиця 5.
MAX MIN
Намкая Продукт Сод. (Мг/1г білка) СКОР Продукт Сод. (Мг/1г білка) СКОР
Мулі яйце к. (білок) 60150 пшениця 42 105
Ф. + Т. молоко 111 185 лин (Щ., с.) 64107
М. + Ц. яйце к. (білок) 64183 пшона. І фас. 30 85
ВАЛ баранина 85 170 гречка 35 70
ТРЕ короп 56 141 гречка 22 55
ТРП гречка 20 200. лин (Щ., с.) 10100
Ці таблиці наближають до відповіді на питання: який продукт може впливати на обмін тієї чи іншої Намкая. Для з'ясування цього моменту нашого дослідження складена Таблиця 6, яка представляє собою синтез Таблиць 4 і 5, у певному сенсі - «гібрид». Суть її в наступному:
1. намічено дві колонки (max і min), вони включають: найменування продукту, найменування Намкая і її вміст у% СКОР;
2. max - включає продукти з «о'ектівним» максимумом змісту Намкая - і щодо Намкая власного білка, і щодо змісту Намкая в інших продуктах;
3. min - включає продукти з "об'єктивним" мінімумом змісту Намкая як щодо Намкая власного протеїну, так і щодо змісту Намкая в інших розглянутих продуктах;
* Значимість впливу на обмін речовин представників як max так і min припустимо вважати однаковою
4. принцип розподілу:
· Якщо в колонці MAX (таб. 5) знаходиться значення вмісту Намкая в продукті однакове з тим, що у колонці max (таб. 4) (напр.: ліз короп 119 216% у таб. 5 і в таб. 4 короп 344 216 %), то продукт може «значущим» представником даної Намкая у колонці max (таб. 6) (короп ліз 216), якщо продукт, за даною Намкая «з'являється» лише в одній таблиці, то він не вноситься в колонку max таб.6 (напр.: таб. 4: пшениця 161 1999 ф + т 138, але в таб. 5: ф + т мовляв 111185);
· Колонка min таб. 6 заповнена згідно з тим же правилом, спираючись на дані колонок min і MIN таблиць 5 і 4 відповідно.
** Важливо відзначити, що в більшості піддані оцінці продукти є носіями надлишку, в зрозумілому сенсі, Намкая.
Представленість Намкая в продуктах.
Таблиця 6.
Max
Min
Намкая
Продукт
% СКОР
Намкая
продукт
% СКОР
Ліз
Короп
216
Ліз
пшениця
49
Трп
Гречка
200
Трп
Лінь, судак, щука
100
Мет + Цис
Яйце куряче (білок)
183
Мет + Цис
Квасоля
86
Фен + Тир
молоко
185
Тре
Гречка
55
Вал
Баранина
170
Таким чином, таб. 6, а також дані про функції Намкая, описані в цьому пункті і п.2.1. дають можливість вказати на джерело того чи іншого виду змін обміну речовин, наприклад:
1. Недолік синтезу білків, в тому числі, гістонів, поряд з причинами іншого характеру, може бути пов'язаний з надлишком у раціоні харчування продуктів з пшениці або нестачею м'яса коропа (функція лізину).
2. Надлишок утворення кетонових тіл, дофаміну, адреналіну, норадреналіну, дофахромов, гормонів щитовидної залози, поряд з причинами іншого характеру, може бути пов'язаний з переважним вживанням білків молока (функція фенілаланіну і тирозину).
3. Недолік синтезу холіну, креатину, поліамінів, глутатіону, порушення обміну нікотинової кислоти; ознаки надлишкового перекисного окислення; нестачі гальмівного медіатора ЦНС таурину; симптоми недостатньої толерантності серцевого м'яза до гіпо-, аноксії - всі вони можуть з'являтися, поряд з причинами іншого характеру, при надлишку в харчуванні квасолі або недоліку в раціоні білка курячих яєць (функція метіоніну і цистеїну).
* Слід пам'ятати про якість харчового протеїну в цілому:
· Білок курячого яйця містить антивітаміни (В 1) фактор авидин (овомукоід), який протягом 10 хвилин, при температурі 100 ° С, не втрачає своєї активності [36];
· Деякі рослинні білки важко доступні для дії травних ферментів через наявність антіпротеолітіческіх ферментів (білок квасолі і інших бобових) [5].
4. Надлишок синтезу серотоніну, мелатоніну, кетонових тіл, кінуреніна, нікотинової кислоти, ендогенних трп - похідних канцерогенів поряд з причинами іншого характеру, може бути пов'язаний з недоліком у харчуванні м'яса таких промислових риб як лящ, судак, щука або з надмірною присутністю в раціоні протеїну гречаної крупи (функція триптофану);
5. Надлишок синтезу в організмі янтарної кислоти, імунна і фагоцитарна гіперреактивність можуть бути пов'язані, поряд з іншими причинами, з надлишком в раціоні харчування м'яса барана (функція валіну).
Все це (п.п.1-5), може бути прикладом реалізації структурної інформації, закладеної в тому чи іншому харчовому протеїні. Механізм цього процесу описаний трохи нижче.
Найбільш відомими проявами зв'язку «фенотип * організму - АМК склад харчового протеїну» прийняті наступні.
(* Фенотип - сукупність ознак організму, що сформувалися в процесі індивідуального розвитку, як то: артеріальний тиск, частота серцевих скорочень, температура тіла, ступінь пігментації шкіри та її дериватів і т. п.)
1. Дефіцит трп викликає симптоми, характерні для авітамінозу РР (пелагра), вада мет - жирову дистрофію печінки та нирок, вада гіс - зниження кількості гемоглобіну; лей - АМК при недоліку, якої виникає недостатність синтезу інсуліну і т. п. [3; 4] .
2. ДНК ® РНК ® Білок ® Клітка ® Організм [4; 37].
Такий зв'язок визначає, що білок впливає на ознаки організму. Але не завжди є пряма залежність між спадковою інформацією (н. і.) ДНК і синтезується білком (його якістю, а значить і властивостями), з причини того, що є природний рівень неоднозначності реалізації Н.І. ДНК in vivo - »10 -4 помилок на кодон [38, 39, 53]. Регулювання точності синтезу білка здійснюється на різних рівнях, в їх числі знаходиться і спектр вільних АМК клітини [38; 39; 54]. У разі невідповідності цього параметра клітини спектру АМК синтезованого білка, виникають порушення в активності АРС-аз, порушення в освіті аміноацил-тРНК, що призводить до міссенс-помилок (точковой замін АМК), що якісно змінює білок [3; 37]. Відомо, що у кролів змінюється первинна структура білка деяких ферментів при недостатньому надходженні АМК [3]. Цей процес порушення синтезу білка може пояснити механізм зміни складу первинної структури, а значить в певній мірі і властивостей, що синтезуються в клітині білків під впливом АМК складу їжі. Це в свою чергу пояснює, певною мірою, механізм формування ферментативного профілю організму, а звідси і структурного своєрідності різних представників навіть усередині одного виду [40]. Жорсткий зв'язок цих «взаємин» виключена завдяки безлічі еволюційних удосконалень (наявність депо поживних речовин, виборча проникність мембрани клітки та ін), але підкреслити їх вірогідність в «рамці» цієї роботи уявлялося необхідним, що і зроблено.
Природно, що висловлене є аргументованим припущенням, але за наявності досвідченого підтвердження може набути статусу закономірності. Такий рівень дослідженості, при оцінюванні такої важливої ​​АМК-ої складової якості харчового білка жодним чином не применшує необхідності згадки про такого роду взаєминах між протеїном їжі і організмом господаря, скоріше, навпаки, саме це послужило причиною для відведення даного питання на окрему увагу.
4.1.3. Вплив АМК складу їжі на функції ЦНС.
Другим, за значимістю, відправним пунктом, беруть участь у реалізації "структурної інформації" - формуванні фенотипу організму людини, визначається вплив АМК складу їжі на метаболічний і фізіологічний статус організму, за допомогою зміни функції ЦНС [41; 42]. Можливість цього була передбачена ще академіком А.А. Покровським, а в даний час цей факт встановлено на досвіді (вплив на ріст і склад тіла тварин; зміна збудливості ЦНС, зміна співвідношення нейротрансмітерів у гіпоталамус та ін) [43; 44; 55]. Як шляхів такого впливу можуть бути розглянуті наступні:
1. доведені функції медіаторних АМК: L - гли, L - асп, гли [45];
2. деякі (АМК) є найближчими попередниками сильнодіючих біологічних сполук: фенілаланін (фен), тирозин (тир) - попередники катехоламінів; гістидин (гіс), триптофан (трп) - попередники біогенних моноамінів гістаміну і серотоніну, відповідно; глутамінова кислота (гли) - гальмівного медіатора ГАМК [4, 45];
3. тканину головного мозку чутлива до кількості та якості АМК складу крові (особливо висока проникність ГЕБ для фенілаланіну (з рис. 2)), така особливість мозку зумовлена ​​певними властивостями гематоенцефалічний бар'єр (насичуваність, стереоспеціфічностью, конкурентним інгібуванням (к. і.), яке, в свою чергу, підрозділяється на (к. і.) для класів АМК: нейтральних, основних, дикарбонових) [24; 25];
4. висока концентрація однієї або більше АМК у крові людини здатна конкурентно пригнічувати транспорт інших АМК в такій мірі, що це може приводити до порушення розвитку або метаболізму головного мозку:
· Високий рівень фенілаланіну в плазмі при фенілкетонурії супроводжується психічним недорозвиненням;
· Здатність проникнення нейтральних АМК у дорослих хворих на фенілкетонурію в 2 рази нижче норми;
· Гіперлізінемія може відігравати суттєву роль у генезі порушення росту головного мозку в результаті пригнічення проникнення аргініну [24].
·

відзначений позитивний ефект застосування лікарських препаратів глутамінової кислоти, гліцину при захворюваннях ЦНС [46].
Рис 2
Як зазначено вище, другий «точкою» додатка впливу АМК складу їжі на фенотип організму людини є ЦНС - система нашого організму, головною функцією якої є інтеграція і координація допомогою генералізації власних впливів на всі біологічні процеси нашого організму. Імовірність цих «взаємин» розуміється як значуща в межах, що характеризують непряму зв'язок, але з важливості функцій зацікавленої системи (ЦНС) виходить необхідність обліку таких впливів.
4.1.4. Ефекти впливу харчового протеїну.
З метою складання повної картини, слід звернути увагу на, описані в п.п. 3.4.1.-3.5.4. рефлекторні, імунологічні та ендокринні впливу білка їжі. Підсумовуючи дані пунктів 3.4.1.-3.5.4. і 4.1.1., 4.1.2., а також для зручності розгляду відносин "харчової протеїн - організм" наведена коротка, зведена таблиця 7, ілюструє зазначені відносини.
Ефекти впливу харчового протеїну.
Таблиця 7.
Молекула
Об'єкт впливу
Ефект впливу
Білок
ЦНС
Умовний рефлекс на зовнішні якості харчового білка, супроводжуваний певної асоціативної забарвленням
Білок
Енс (метасімпатіческая НС)
Безумовний рефлекс на хімічні фізичні властивості харчового білка
Білок
Кровоносне русло, міжтканинна рідина
1. Імунологічний (гіпо-, гіпер-, нормреагірованіе)
2. Ендокріноподобний (інсуліноподібний)
3. Неспецифічний
Пептид
ЦНС
Специфічний (вплив на процеси уваги, пам'яті, консолідації інформації, сну, анти-резерпіновий, ноціцептівний та ін ефекти)
Пептид
Кровоносне русло, міжтканинна рідина
1. Імунологічний
2. Ендокріноподобний (антидіуретичний, меланоцітстімулірующій, вазопрессіновий, кальцітоніновий)
3. Неспецифічний
АМК
ЦНС
1. Ефект екстрактивних речовин
2. Протезування функцій ендогенних медіаторів (L - гли, L - асп, гли)
3. Формування конкурентних відносин за шляхи проникнення в клітку між АМК (фен, ліз), між АМК та іншими органіческіміі молекулами (глюкозою)
АМК
Кровоносне русло, міжтканинна рідина
1. Осмотичний тиск
2. Формування певного спектру електромагнітних полів за рахунок характерних АМК контурів молекулярнгого електростатичного потенціалу (тривимірного силового поля)
АМК
АРС-ази
Пластично зорієнтований синтез специфічних для клітини білків (структурних, ферментів, гормонів), медіаторів (норадреналін, адреналін, дофамін, таурин), БАР (гістамін)
Таким чином, можна узагальнити: амінокислотний склад їжі може впливати на синтез білка, на функції ЦНС - на організменний "базис" і на систему управління - "надбудову", а отже, за допомогою такого впливу і на фенотип організму [20; 40]. Унікальність кожного, окремо взятого, людини виражається на різних рівнях організації: на макрорівні - в неповторної зовнішності кожного індивіда, на рівні мікросвіту - в біохімічному, а також імунологічному своєрідності. [56]. Прикладом біохімічного «індивідуалізму» є існування ряду ферментопатії, хвороб «біохімії» (обміну речовин) організму, з вигляду і частоті зустрічальності знаходяться в прямого зв'язку з приналежністю хворих до «схильною» даної патології обміну рассе або національності. На підтвердження сказаного можна навести ряд прикладів.
1. У 50-52% осіб монглоідной раси відзначається деффект мітоходріальной альдегіддегідрогенази (АльДГ) - гли 487 заміщений на ліз.
2. У 10% європейців, 85-89% китайців і японців ізофермент алкогольдегідрогеназа2 (АДГ 2) зазнає мутації з утворенням вкрай нестійкою форми ферменту.
3. У індіанців Америки мутацій ізоферменту алкогольдегідрогенази 2 (АДГ 2) немає.
4. У осіб, в основному, єврейської національності зустрічається деффект НАДФ + залежною L-ксілулозоредуктази.
5. У осіб азіатської та африканської національностей часто зустрічається придбана b-галактозидазною недостатність.
6. У представників давніх народів (арабів, вірмен, євреїв) спостерігається найбільш часто зустрічається нефропатіческій тип спадкового амілоїдозу.
7. У представників англійських сімей зустрічається, характерний саме для них, тип сімейного амілоїдозу, який протікає з лихоманкою, кропив'янкою і глухоту.
8. У представників російських сімей зустрічається, характерний саме для них, тип сімейного амілоїдозу, який протікає з лихоманкою і алергією.
Наявність такого різноманітного своєрідності дає можливість проявлятися модифікаційної мінливості, а вона в свою чергу, за допомогою виживання індивіда, сприяє виживанню виду [47].
«Нехай їжа твоя буде ліками твоїм і нехай ліки твоє буде їжею твоєю»
Гіппократ.
4.1.5. Шляхи оптимізації якості білка їжі.
Застосовуючи певний, корисний амінокислотний склад їжі (визначені кількість, якість, співвідношення АМК), а також оптимальний вид кулінарної обробки білка їжі (п. 3.3.) Можна продовжити життя людини.
Рекомендований до вживання харчової протеїн повинен володіти Намкая спектром відповідає потребам організму:
· Повинні враховуватися вік, стать, вид трудової діяльності.
· --------------------------- Умови навколишнього середовища.
· -------------------------- Наявність хвороб, зокрема тих, при лікуванні яких застосовуються амінокислоти.
Наприклад:
· При цукровому діабеті слід рекомендувати продукти з переважним вмістом мулі, вал, лей - баранина, короп, білок курячого яйця;
· При ІХС - мет, цис - яйце куряче, тріска;
· При гіпотиреозі - фен, тир - молоко, тріска;
· При гіпотрофії - ліз - короп, тріска;
· При гіпореактівнсті імунної системи - вал - баранина, короп.
Це є першою частиною створення «рамки» цієї роботи - «матеріалізацією», одночасно, і одним з можливих відповідей на завдання, поставлене в епіграфі.
4.2. Соціологічне «зважування» різних систем харчування на предмет їх історичної корисності.
Друга частина оформлення «рамки» - «розфарбування» полягатиме в соціологічному «зважуванні» різних систем живлення. Для цього необхідно поставити поруч рівень життя, культури, освіченості, якість історичного внеску оцінюваної соціальної групи, спільності, нації. Потім, користуючись критерієм корисності, тут історичної, визначити: де є найкорисніші для історії людства плоди діяльності людини (відкриття в духовній, культурній сфері, у сфері науки), в якій частині часу і простору була внесена, і цей процес триває, максимальна впорядкованість матерії. Проробивши розгляд кількох соціальних спільнот, вибрати з них ті, в яких критерій корисності частіше дотримувався (створювалися умови для гармонійної взаємодії нашого організму і навколишнього середовища, такі якості людини, які сприяли збереженню балансу взаємних впливів, збільшення кількості впорядкованості матерії), а не зазнавав заперечення . Далі, визначити яка система харчування була бажаною у цій спільності (нації, соціальної групи), і на цій підставі зробити висновок про найбільш корисною системі живлення. У цій роботі такої соціологічний аналіз в повному обсязі не може бути проведено, але розглянути існували чи існують зараз деякі типи живлення навіть необхідно. Це послужить основою для соціологічного «зважування», але «навпаки». Будуть описані кілька найбільш відомих с. п. - це визначить ті соціальні спільності, які слід оцінити, як найбільш характерні для історії людського суспільства.
4.2.1. Системи живлення класифікуються за типом продуктів.
У першу чергу, харчування може бути змішаним, без переваг. Також широко відомий тип харчування, іменований вегетаріанським, він може бути звичайним, тобто суворе вживання лише рослинної їжі, або може бути вегетаріанство комбіноване з яйцеедством - ововегетаріанство, або - з включенням в їжу молочних продуктів - лактовегетаріанство. У їжу можуть вживатися переважно продукти, оброблені термічно, або переважно сирі - сироедство, є ще один вид переваг в їжі - фрукти, горіхи [2]. Більшість цих розпоряджень мають гігієнічне, дієтологічної або етичне походження, але окрім цього роду приписів можуть бути інші причини, що визначають тип харчування.
4.2.2. Філософські та релігійні «коріння», формують тип харчування.
Наприклад, у Стародавній Греції (2000-3000 років тому) лікар під словом «дієта» розумів не що можна їсти, а коли що можна їсти, так як грецьке слово «дієта» означала спосіб життя, режим, у тому числі певний режим харчування [ 6]. Хліб, борошно і крупи були основними продуктами в Стародавній Греції. Частим стравою були юшки з квасолі і інших бобових рослин. Відомо, що під час Олімпійських ігор спортсмени харчувалися хлібом з борошна грубого помелу. Гомер називав хліб «мозком чоловіків». М'ясо займало досить скромне місце в раціоні більшості народу [6]. З харчових приписів, релігійного походження, прийняті в Ісламі і Іудаїзмі мають багато спільного: існує заборона на вживання в їжу м'яса свині, змій, жаб, сокола, коршака, м'яса задушених або хворої тварини, суворо заборонено кров тварин і птахів, не можна вживати в їжу статеві органи, спинний мозок і жир з обох його сторін, селезінку, жовчний і сечовий міхури, щитовидні залози. Риба (осетрові, вугор і т.п.), її ікра відносяться до засуджує, тобто до не бажаної їжі [6]. Все-таки є і значна відмінність приписів Ісламу від таких у Іудаїзмі і Християнстві: Коран забороняє вживання вина: «Не наближайтеся до молитви, коли ви п'яні ...», фактично це заборона на алкоголь, тому що мусульманам наказано здійснювати молитву п'ять разів на день, а сп'яніння не може зникнути повністю за кілька годин [6]. Ісламська традиція має до всіх інших приписами щодо їжі таке, як Ас-саум (пост), його характерною рисою є час його початку - коли «білу нитку можна відрізнити від чорної», а з настанням темряви всі обмеження поста знімаються [6]. Цікаві харчові традиції народів Індії: джайністи, буддисти (переважно священнослужителі і ченці), індуїсти - в основному брахмани (жерці) дотримуються постійного вегетаріанства, Лактовегетаріанство дотримуються представники вищих каст, а чим у кастовий відношенні людина нижче, тим менш суворо він дотримується вегетаріанство, але заборона на м'ясо корів виповнюється усіма незалежно від кастової приналежності й матеріального становища. Якщо поцікавитися Далеким Сходом, то: ескімоси Аляски, аборигени Австралії харчуються тим, що знайдуть на полюванні - м'ясом диких тварин, зрозуміло, що перераховувати типи харчових приписів - справа спеціальної роботи і наш розгляд необхідно обмежити, а завершити його буде природно охарактеризувавши харчові традиції Православної Україна. У Православному Християнстві, як втім і в католицизмі, в основних протестантських церквах немає абсолютних заборон на вживання будь-якого продукту, немає постійного ділення їжі на схвалювану і засуджує. Тільки під час постів існує обмеження в вживаної їжі і навіть є тимчасові вимоги на дотримання абсолютної голоду [6]. Під час посту дотримується заборону на скоромну їжу (яйця, молочні продукти, м'ясо тварин і птахів), а риба, гриби і всі продукти рослинного походження (крупи, овочі, фрукти, горіхи, насіння і т.д.) залишаються допустимими до вживання. Пост може бути різним за часом від одного дня до трьох місяців. Різним за суворістю (кількість дозволених продуктів), вимога дотримання посту однаково для всіх православних, без станових відмінностей, поза зв'язку з матеріальним становищем, а сам пост має безперервний характер (від першого дня до останнього, без добових змін, як в Ісламській традиції). Православний пост, на перший погляд, - це оберігання організму від важкої атерогенной їжі, але і не тільки оберігання, - це ще і навантаження організму, своєрідне тренування, активація його природних можливостей, адекватна меж міцності. Такі найбільш відомі харчові приписи, що існували раніше і наявні зараз у світі. Якщо описати ці традиції можливо коротко, то виходить таке: їжа дієтологів і гігієністів (не має Батьківщини) - їжа цифр, кухня Стародавньої Греції 2-3 тисячоліття в минулому - «прагматична» і енергоємна, народи, сповідують Іслам, мають їжу заборон (їх занадто багато), у народів Індії - їжа матеріального (грошового) достатку, населення Далекого Сходу - їжа полювання, а Християнство своїм народам «дає» їжу їх вільної волі.
Альтернативою розгляду соціуму щодо релігійної приналежності людей може бути застосування в якості значущого «оформлювача» суспільства таких соціальних ознак як громадянство, національність, професія.
4.2.3. Характеристика деяких систем живлення стосовно до громадянства, національності, професії.
Якщо звернутися до професійного ознакою, то можна навести такі приклади.
М'ясний раціон єгипетських фараонів був обмежений яловичиною і гусячим м'ясом; жерців (Ганг) на Лоангском узбережжі в силу заборон доводилося харчуватися переважно корінням і травами, хоча, разом з тим їм дозволялося вживати в їжу кров; у народу Лоанго спадкоємцю престолу з дитинства заборонялося використовувати м'ясо свині в якості їжі; верховному вождю масаїв дозволялося їсти виключно молоко, мед і смажену козячу печінка - всі ці харчові обмеження служили «гарантом» якості виконуваної соціальної функції (вождь, жрець і т. п.) [48].
Національні особливості систем харчування виявляються в такий спосіб.
Народи, які населяють території Китаю і Кореї дуже мало вживають молока та його продуктів [49].
Для Казахстанської кухні властиво широке використання м'яса, молока, борошняних виробів. Наприклад, айран - кисле молоко, розбавлене водою; м'ясні продукти популярні в наступному порядку: баранина, яловичина, конина, козлятина, птах; особливо популярно печеня з печінки, легенів і м'яса з картоплею. До борошняним страв, шанованим у Казахстані, відносять баурсаки (обсмажене дріжджове тісто), а також локшину, манти) [50]. Для традиційного харчування сільських азербайджанців характерні молочнокисла, рослинна спрямованість харчування, при помірному використанні м'ясних продуктів (яловичина, баранина, птиця), хліб також є основним продуктом [51].
Білоруська кухня характеризується великою кількістю страв з картоплі (часто з грибами), крім того, велика популярність м'ясних страв, особливо в тушкованому з овочами вигляді (зниження перевагу розподіляється так: свинина, яловичина, баранина, дичина), нарівні з зазначеними двома продуктами, популярно свиняче сало (зі шкіркою, замерзле) [50].
Принцип «громадянства», а скоріше, «територіальності» системи харчування дає опис наступних страв і продуктів.
Для населення Шотландії та Англії основою кухні є м'ясо, риба, овочі, крупи. Для Англійської кухні характерні: ростбіф, біфштекс з нежирної свинини - «рожеве м'ясо», порідж - традиційний сніданок у вигляді вівсяної каші, до того ж незначне вживання хліба. Особливостями Шотландської кухні є: чорний (кривавий) пудинг, велика кількість видів каш, нелюбов до паюсной ікрі [49].
Для Арабської кухні характерно широке використання баранини, козлятини, телятини, птиці, бобових, рисової крупи; типовим способом термічної обробки м'яса є жарення на сковороді без жиру (300 ° С, в скоринці) [49].
До особливостей Німецькій кухні можна віднести: велика кількість комбінацій м'ясних (свинина, птиця, дичина, телятина, риба) і овочевих продуктів, різноманітність ковбас, сосисок, сардельок, а так само бутербродів [49].
Французька кухня примітна великою кількістю сирів, вин, овочів і коренеплодів, дуже популярні рибні страви, традиційним вважається кривавий біфштекс зі смаженою картоплею [49].
Головною рисою Північноамериканської кухні є різноманітність страв народів-емігрантів, але закономірним можна вважати перевагу мало гострим, холодним, страв: різноманітні закуски, десерти, напої, м'ясо (яловичина, нежирна свинина, кури, індики) у вигляді негострих страв [49].
Кулінарні традиції Ізраїлю також несуть в собі «національні» риси країн, з яких прибули жителі сучасної держави Ізраїль, але загальним є: випічка особливого суботнього хліба (яйце, борошно, мак), приготування обов'язкового суботнього страви - фаршированою і тушкованою з овочами риби, дотримання деяких заборон: не вживається в їжу м'ясо диких тварин (дичина), м'ясо домашніх тварин, які померли від нещасного випадку, не використовується в їжу м'ясо свині, молоко не повинно вживатися в їжу раніше, ніж через 6 годин після м'яса [49].
Тепер залишається поглянути на те, що називається історією, культурою, ноосферою в тих областях Землі, де отримана характеристика харчування і після цього зіставити: «харчування - досягнення, величину впорядкування матерії» - результати обов'язково будуть різні (внаслідок індивідуальності поглядів), різні будуть і висновки, зроблені з цих зіставлень, а тому залишається застосувати прийом художника: «... хай тут малює ваша фантазія ...». Я сподіваюся, обрамлення нашої картини придбало свою гармонію кольору і ліній, кількостей і якостей, стало зрозуміло в чому полягає причина своєрідності кожного народу - «древо» спільнот людей таке, які його «освітленість і питаємося».
5. Визначення найкращої системи харчування.
Я вірю в те, що «Лікар майбутнього не буде давати ліків, але зацікавить пацієнта підходящої дієтою.» (Т. Едісона). Коли ж людина здорова, то кажучи знову-таки тільки про себе, - я буду дотримуватися кулінарних традицій моїх предків. Такий вибір визначений тим, що саме така система харчування, завдяки відсутності заборон, відповідає принципу корисності. Вона "доступна до вдосконалення", в тому числі і науковому, прикладом реалізації цієї якості є представлена ​​робота. Результатом такого вдосконалення національних кулінарних традицій є висновок: рекомендована до вживання їжа - хліб в поєднанні з рибою. Вона сприяє здоровому способу життя і творчості - максимально можливої ​​гумманізаціі Землі, приведення оточуючого нас світу в стан порядку, що і є сенс життя.
05.09.99.
Література
1. Брехман І.І. Валеологія - наука про здоров'я. - М.: Фізкультура і спорт, 1990. - 208с.
2. Мала Медична енциклопедія / / За ред. В. І. Покровського. - М.: Радянська енциклопедія, 1991 ... 1996.
3. Патологічна фізіологія. / Под ред. Чл. Кор. АМН СРСР М.М. Зайко. - К.: Вища шк., 1985 .- 575с.
4. Березів Т. Т., Коровкін Б.Ф. Білогіческая хімія: Підручник / За ред. Акад. АМН СРСР С.С. Дебова. - 2-е вид., Перераб. І доп. - М.: Медицина, 1990.-528с.
5. Довідник з дієтології / Под ред. А.А. Покровського, М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981. - 704с.
6. Смілянський Б.Л., Григоров Ю.Г. Релігія та харчування. - К.: Здоров'я, 1995. - 176с.
7. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці вмісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро-і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів. / За редакцією д-ра мед. наук М.Ф. Нестеріна і д-ра техн. Наук І.М. Скурихіна. Москва «Харчова промисловість» 1979. - 248с.
8. Скуріхін І.М. Про зміну харчової цінності продуктів при тепловій кулінарній обробці / / Питання харчування. - 1985. - № 2. - С.66-69.
9. Вазагов В. М., Данілов О.М., Хачатурян Е. Є. Вплив теплової обробки на ферментативний гідроліз білків м'яса. / / Питання харчування, 1982. - № 3. - С.52.
10. Снігур М.І., Корєшкова З. Т. Харчування дітей. - К.: Рад. Шк .. - 1988. - 702с.
11. Мазо В. К., Конишев В.А., Шатерник В.А. Всмоктування в кишечнику білкових молекул і їх великих фрагментів. / / Питання харчування, 1982. - № 4. - С. 3.
12. Рапоппорт Ж.Ж., Ногаллер А.М. Алергія до харчових продуктів. - Красноярськ: Вид-во Красноярського ун-ту. - 1990. - 256с.
13. Фізіологія людини. Підручник (У 2-х томах. Т. II.) / За ред. В. М. Покровського, Г.Ф. Коротька - М.: Медицина, 1997. - 368 с.
14. Клінічні реакції на їжу: Пер. з англ. / Під. М.Х. Лессофа. - 1986. - 256с.
15. Нормальна фізіологія. / Кол. авторів; За ред. В. І. Філімонова. - К.: Здоров'я. - 1994. - 608с.
16. Меньшиков Ф.К. Дієтотерапія. - М.: Медицина. - 1972с. - 296с
17. Шатерник В.А., Мазо В. К. Про проникнення високомолекулярних продуктів неповного білкового розщеплення і білкових антигенів у кров / / Фізіологічний журнал СРСР. - 1986. - Т. 71. - № 4 - С. 453 - 457.
18. Черніков М.П., ​​Ляйман М.Е., Нестерін М.Ф. Вплив комплексного препарату інгібіторів протеїназ на всмоктування інсуліну з тонкого кишечнику собак / / Бюлл. Експер. Біол. - 1972. - Т. LXXIII. - № 6 - С. 33 - 36.
19. Циганенко А.Я., Павленко Н.В. Мікробіологія, вірусологія та імунологія. Уч. посібник (для студ. мед. і фарм. вузів). МОЗ України, ЦВК за ВМО. Харк. держ. мед. ун-т. - Харків, 1996. - 199с.
20. Слюсарев А. О., Жукова С. В. Біологія. - К.: Вища школа. Головне вид-во, 1987. - 415с.
21. Розен В.Б. Основи ендокринології: Навчальний посібник для студ. ун-тов. - М.: Вища школа, 1980. -344с.
22. Юдаєв Н.А. та ін Біохімія гормонів та гормональної регуляції. М.: Наука, 1976. - 380С.
23. Майзеліс М.Я. Сучасні уявлення про гематоенцефалічний бар'єр: нейрофізіологічні і нейрохимические аспекти / / Журнал вищої нервової діяльності. - 1986. - Т.36., Ст. 4. - С.611.
24. Бредбері М. Концепція гематоенцефалічного бар'єру: Пер. з англ. - М.: Медицина, 1983. - 480с.
25. Мар'янович А.Т., Поляков Є. Л. Нейропептіи і гематоецефаліческій бар'єр / / Успіхи фізіологічних наук. -1991. - Т.22., № 2. - С.33 - 51.
26. Квочка В. Є. Пептиди - регулятори функцій мозку. - Рига: Зінатне, 1984. - 182 с.
27. Сергєєв П. В., Шимановський М. Л. Рецептори фізіологічно активних речовин. - М.: Медицина. - 1987. - 400с.
28. Вершигора А. Е. Загальна імунологія: Учеб. Посібник. - К.: Вища шк., 1989. - 736 с.
29. Зотіков Є.А. Антигенні системи людини і гомеостаз. - М.: Наука, 1982. - 236с.
30. Говалло В.І. Трансплантація тканин в клініці. - М.: Медицина, 1979. - 288с.
31. Загальний курс фізіології людини і тварин. : У 2-х кн .. Кн. 2. / Под ред. А.Д. Ноздрачова. - М.: Вища школа, 1991. - 528с.
32. М. Хоменка Неспеціфічні засоби Підвищення стійкості організму людей, які постраждаєте внаслідок чорнобільської аварії / / Ойкумела. -1992 .- № 4.
33. Смоляр В.І. Сучасна Концепція та формула радіозахісного харчування. / / Лікарські справи. 1993. - № 9.
34. Ленінджер А. Біохімія. Молекулярні основи струкури і функцій клітини .. - М.: «Світ», 1976. - 957с.
35. Білокрилов Г. А., Попова О. Я., Молчанова І. В., Сорочинський Є. І., Анохіна В. В. Різниця дії пептидів і складових АМК на імунну відповідь і фагоцитоз у мишей / / Імунологія. - 1991. - № 5. - С.46-48.
36. Островський Ю. М. Антивітаміни в експериментальній і лікувальній практиці. - Мінськ, 1973. - 176с.
37. Регуляція біосинтезу білка у еукаріот. / / Єльська Г.В., Стародуб М.Ф., Потапов А.П. та ін-К.: Наук. Думка. - 1990. - 280с.
38. Генетичний контроль синтезу білка. Тер-Аванесян М.Д., Інге-Вечтамов С.Г. - Л.: Вид-во Ленінгр. ун-ту. - 1988. - 295 с.
39. Гулий М.Ф., Сушкова В.О., Бурляй А.В. Вплив надлишку лізину в організмі на аміноацілірованіе тРНК лізином З 14 / / Докл. АН.УССР. Сер. Б. - 1976. - 5, № 11. - С. 1020 - 1022.
40. Конишев В. А. Біохімічна індивідуальність організму і його живлення / / Питання харчування. - 1982. - № 1. - С. 3-9.
41. Біогенні моноаміни і збудливість головного мозку. / Сергієнко М.Г., Грищенко В.І., Логінова Г.А. - К.: Наукова думка. - 1992. - 148 с.
42. Козловська С. Г., Григоров Ю. Г., Семесько Т.М. Вплив різних харчових раціонів на вміст біогенних амінів у гіпоталамусі, енергетичний обмін і тривалість життя. старих щурів / / Вісник АМН СРСР. -1986. - № 10. - 58-62.
43. Покровський А.А. Їжа як носій і попередник біологічно активних речовин. / / Журнал Всесоюзного хімічного товариства ім. Менделєєва. - 1978. - № 4 - С. 23.
44. Вплив різної забезпеченості організму білком і незамінними амінокислотами на пул вільних амінокислот крові та тканин / / Питання харчування. -1988. - № 2.
45. Раєвський К. С., Георгієв В.П. Медіаторні амінокислоти: нейрофармакологічні і нейрохимические аспекти. - Спільне видання СРСР - НБР. - М.: Медицина. - 1986. - 240с.
46. Машковский М. Д. Лікарські засоби. У двох томах .- Харків: Торсінг, 1997.
47. Шмальгаузен І.І. Організм як ціле в індивідуальному та історичному розвитку. - М., 1982. - 384 с.
48. Фрезер Д.Д. Золота гілка: Дослідження магії і релігії. / Пер. З англ. - М.: Політвидав, 1983. - 703с.
49. Новоженов Ю. М., Сопіна Л. М. Кухні народів світу. Ч. 2 - М.: Вища школа, 1993. - 288с.
50. Новоженов Ю. М., Сопіна Л. М. Кухні народів світу. Ч. 1 - М.: Вища школа, 1993. - 319с.
51. Довголіття в Азербайджані: Зб. наукових праць. / С. М. Агамаліева, В. А. Большаков, Е. А. Брюн, и др. - М.: Наука, 1989. -186с.
52. Worthington BS, Meserole L., Syrotucr JS Effect of daily ethanol ingestion on inestinal permeability to macromolecules / / Am. J. Dig. Dis .. - 1978., V. 23, p. 23.
53. Abraham AK The fidelity of translation / / Progr. Nucl. Acids Res. Mol. Bid. - 1983. - V. 28. - P. 81 - 100.
54. Gallant J., Erlich H., Weiss R., et all. Nonsense supdivssion in aminoacyl - tRNA limited cell / / Mol. Gen. Genet. - 1982. - V. 186. - P. 221 - 227.
55. Pere J., Cota F., Chaner M., Bois-Joyeux B. / / Ann. Biol. Anim. Biophys. - 1978. - V.18. - P. 663 - 679.
56. Harris H. (1969) Enzyme and protein polymorphism in human populations, Br. Med. Bull., 25,5.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Медицина | Реферат
305.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Вимоги до якості м`яса і терміни зберігання Особливості приготування смаженої риби
Приготування страв з відварного м`яса і риби їх значення в лікувально-профілактичному харчуванні людини
Білок остеопонтіна
Риби
Надклас риби
Сигові риби
Класифікація риби
Клас риби
Обчислення риби
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru