приховати рекламу

Будова хімічний склад плодів і овочів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Федеральне агентство з освіти

Філія державного освітнього закладу

Вищої професійної освіти

Московський державний університет

Технологій та управління в м. Пенза

Курсова робота

з дисципліни: «Товарознавство»

На тему: «Будова, хімічний склад плодів і овочів»

Виконала: студентка 4 курсу п.ф.о.

Спеціальність: 080401

Шифр: 0404

Сидорова А.В.

м. Пенза 2009

Зміст:

Введення

1 Асортимент і якість свіжих плодів і овочів

1.1 Класифікація і асортимент

1.2 Біохімічні процеси

1.3 Харчова та фізіологічна цінність плодів і овочів

2 Вимоги до якості

3 Організація торгово-технологічного процесу

3.1 Транспортування плодів і овочів

3.2 Приймання за кількістю та якістю

4 Зберігання овочів та плодів

4.1 Типи плодосховищі

4.2 Види і типи сховищ для овочів

4.3 Особливості зберігання окремих видів овочів

5 Значення овочів і плодів у харчуванні людини

Список використаної літератури

Додаток

Введення

Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. «Товар є перш за все зовнішній предмет, річ, яка, завдяки її властивостям, задовольняє будь-які людські потреби».

Кожен продукт має безліч властивостей, але на його споживчу вартість впливають тільки окремі з них, що зумовлюють корисність.

Споживчі властивості залежать від фізичних, хімічних, біологічних та інших ознак товарів. Здатність задовольняти потреби людини невіддільна від самого товару і не існує без нього.

Товарознавство вивчає властивості і якість товарів у взаємозв'язку з виробництвом, транспортуванням, умовами і способами зберігання та переробки.

Товарознавство сільськогосподарських продуктів ставить своїм завданням виявити і вивчити основні корисні властивості сільськогосподарських продуктів і сировини, розробити найбільш ефективні способи їх використання, правильний режим їх доробки та зберігання, щоб знизити до мінімуму втрати при доведенні товару до споживача.

Найбільш загальними споживчими властивостями харчових продуктів є: харчова цінність, калорійність, засвоюваність і сохраняемость. Харчові продукти повинні бути нешкідливими і мати характерні смак, колір, запах, консистенцію. Якість продуктів може бути виміряна кількісними показниками.

Товарознавство як наукова дисципліна має сприяти тому, щоб якість продуктів відповідало споживчими властивостями і суспільним потребам. На споживчі властивості продуктів впливають різні фактори природного походження, умови транспортування та зберігання сільськогосподарських продуктів і сировини.

Завданнями товарознавства є глибоке вивчення названих чинників з метою розробки заходів, що знижують втрати, вивчення, розробка і поліпшення методів визначення якості продуктів. Поряд з хімічними, фізичними, біохімічними товарознавство застосовує особливий метод - товарознавчі: властивості продукту досліджуються в сукупності і в залежності від його цільового призначення. Методи оцінки якості сільськогосподарських продуктів включені в стандарти і є обов'язковими.

Товарознавство тісно пов'язане з такими науковими дисциплінами, як хімія, фізика, біологія, мікробіологія, фізіологія харчування та харчова гігієна, економіка заготовок. Фізика і хімія дають загальні відомості про речовини, їх будову, властивості. Біологія допомагає вивчити процеси життєдіяльності живих організмів. З мікробіології товарознавці отримують відомості про збудників псування продуктів, методи її запобігання. На мікробіологічних процесах побудовано виробництво багатьох харчових продуктів і кормів для тварин.

Товарознавство сільськогосподарських продуктів тісно пов'язане з основами рослинництва і тваринництва, що вивчають умови одержання найбільш якісних, придатних для тривалого зберігання продуктів.

Знання асортименту, а також процесів, що відбуваються при зберіганні сировини, допомагає правильно організувати заготівлі та реалізацію сільськогосподарських продуктів і сировини. Товарознавство сприяє успішному вирішенню організаційних та економічних проблем заготівельної діяльності.

Знання товарознавства допоможе майбутнім фахівцям системи заготівель навчитися правильно визначати якість продуктів і сировини, їх пороки, виявляти і попереджати небажані зміни їх маси при транспортуванні і зберіганні, домагатися підвищення якості реалізованої продукції.

Одна із спроб описати властивості товарів сільськогосподарського виробництва (воску, зерна, пеньки та ін) відноситься до 1575 р., коли була видана Торгова книга.

Результати вивчення хімічного складу різних видів сільськогосподарських продуктів були узагальнені в книзі академіка Моделя «Хімічні обстеження харчових продуктів», що вийшла в кінці XVIII ст. Особливо бурхливо розвивається товарознавство як наука в другій половині XIX ст. з розвитком капіталізму в Росії. До цього періоду належать фундаментальні дослідження

А.І. Ходнева і А.М. Наумова «Про поживних речовинах, їх хімічний склад, раціональних способах їх приготування і заощадження». У 1856 р. І. Вавилов видав комерційний словник, в якому описані властивості товарів сільськогосподарського походження і дано визначення товарознавства як науки про товари, їх сортах, місцях походження і збуту, способи перевезення та зберігання.

Великий внесок у вивчення властивостей сільськогосподарської сировини і розробку рекомендацій з виробництва спирту, крохмалю, рослинних олій, вина, сиру, хліба вніс Д.І. Менделєєв. У становленні і розвитку курсу товарознавства велике значення мала діяльність проф. М.Я. Кіттари (1825 - 1880 рр..), Який першим запропонував розгорнуту класифікацію товарів і розділив курс на дві частини - загальну і приватну.

Засновником російської і радянської школи товарознавства харчових продуктів по праву вважається проф. Я.Я. Нікітінський. Він був одним з авторів фундаментального підручника «Керівництво з товарознавства з необхідними відомостями з технології». Їм уточнені сутність, завдання і обсяг товарознавства. Він застосував у викладанні товарознавства дані фізики, хімії, природознавства, технології та економіки. Їм були організовані наукові дослідження з товарознавства, розроблено принципи зберігання (консервування) продуктів.

Початок XX ст. ознаменувався створенням спеціалізованих лабораторій з технологічної оцінці сільськогосподарських продуктів.

Найбільший розквіт товарознавство отримало після перемоги Великої Жовтневої соціалістичної революції. Воно перетворилося в наукову дисципліну. Під керівництвом академіків А.І. Баха і А.І. Опаріна радянськими вченими на новій біохімічної і фізіологічної основі були вивчені властивості сільськогосподарської сировини, розроблені прогресивні технології зберігання, транспортування і обробки найважливіших видів продуктів, сучасні фізичні, біохімічні та інші методи оцінки їх якості.

У подальшому розвитку товарознавства як науки велику роль зіграла діяльність проф. Ф.В. Церевітінова. Їм були підготовлені наукові кадри вищої кваліфікації в галузі товарознавства та технології харчових продуктів, виданий фундаментальну працю «Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів», проведені дослідження хімічного складу і товарних властивостей харчових продуктів. Завдяки працям В.С. Смирнова, Г.С. Ініхова, Н.І. Козина, А.А. Колесника товарознавство удосконалювалося як багатогалузева наука з оригінальними методами дослідження.

З давніх часів овочі і плоди широко використовуються людиною в якості продукту харчування. Проте на різних етапах історії значення овочів та плодів оцінювалося по-різному. У стародавньому Римі їх вважали навіть основним засобом, цілющим від будь-яких захворювань.

Звичайно, такий погляд на значення овочів та плодів явно перебільшений, він лише відображає стан медицини того часу.

У 50-70 роках минулого століття значення овочів і плодів у харчуванні, навпаки, повністю ігнорувалося. Пояснюється це панувала в той час теорією німецьких і англійських вчених, згідно з якою цінність всякого харчового продукту визначалася лише його калорійністю. Людський організм порівнювався з піччю, а самий продукт - з паливом. Оскільки овочі і плоди, в силу високого вмісту води, володіють малою калорійністю, то їх і розглядали тільки як смакові речовини.

На початку нашого століття, завдяки видатним дослідженням академіка І.П. Павлова та його учнів, було встановлено дійсне значення овочів та плодів в харчуванні.

Овочі і плоди містять кислоти, цукор, ароматичні та дубильні речовини і є збудниками діяльності шлункових залоз, а також регулюють діяльність кишечника. Засвоюваність будь-якої їжі значно підвищується, якщо вона приймається спільно з овочами або плодами.

Винятково велике значення овочів і плодів, як багатого джерела вкрай необхідних мінеральних речовин - калію, фосфору, кальцію, заліза, магнію, натрію, а також вітамінів.

Тому необхідно вживати в їжу більше овочів і плодів як у вигляді самостійних страв, так і у вигляді гарніру.

Слід при цьому врахувати, що овочі і плоди сильно різняться своїми смаковими, харчовими і дієтичними якостями. Капуста, наприклад, багата на вітамін C, а морква - провітаміном A; бульби картоплі багаті крохмалем, а буряк - цукром. Тому асортимент овочів та плодів, що використовується в харчуванні, повинен бути різноманітним. Багато цінних овочі, наприклад, томати, кольорова капуста, зелений перець, шпинат, зелений горошок, цукрова кукурудза, а також всі ягоди і кісточкові плоди - слива, вишня, черешня, абрикоси, персики - не можуть бути збережені в свіжому вигляді цілий рік, тому в минулому їх вживали в їжу протягом лише дуже обмеженого часу. Зараз же, завдяки потужному розвитку консервної промисловості, всі ці овочі, плоди та ягоди консервують і пропонують споживачу протягом усього року.

1 Асортимент і якість свіжих плодів і овочів

1.1 Класифікація і асортимент

Класифікація плодів

За прийнятою в товароведении класифікації свіжі плоди поділяють на кілька груп: зерняткові, кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні і тропічні. В основу такого поділу покладені особливості будови плодів у кожній з груп.

До зерняткові плоди відносять яблука, груші, айву, горобину звичайну і черноплодную, мушмула. Плід у зерняткових помилковий, тому що в його освіту, крім зав'язі, беруть участь інші елементи квітки: квітколоже і чашка.

До кісточковим плодам відносяться вишня, черешня, слива, терен, абрикоси, алича, персики. Плід кісточкових - справжній, соковита кістянка.

До ягодам відносять агрус, виноград, чорну, білу і червону смородину. Це справжні ягоди. У малини, ожини, морошки плід - справжня складна ягода, яка утворюється в результаті зрощення окремих плодики, розташованих на загальному квітколоже. У полуниці і суниці плід - помилкова ягода. М'якоть утворюється завдяки розростанню квітколожа, а насіння знаходяться на поверхні м'якоті.

Горіхоплідні поділяють на справжні і костянковой.

рис. 1

Справжні горіхи.

До них відносять лісовий горіх (ліщина) і його культурну форму - фундук.

Лісовий горіх - багаторічний чагарник заввишки 3-4 м. Росте в європейській частині Росії (крім півночі), в передгірській зоні Карпат і Кавказу. Горіхи зібрані в грона по 2-5 шт. і укладені в зелені обгортки. У міру дозрівання зв'язок горіха з ними слабшає, і при повному дозріванні він випадає. Плід складається з здерев'янілих шкаралупи та ядра; форма овально-видовжена, загострена у вершини. У фундука плоди більші, округлої форми. Ядра лісового горіха широко використовуються в кондитерській промисловості.

Лісовий горіх є експортною культурою і користується великим попитом на світовому ринку.

Ядро лісового горіха містить (у%): жирів - 65-70; білка - 18. За калорійністю йому немає рівних серед інших рослинних продуктів.

Збирати лісовий горіх і фундук потрібно при повному їх дозріванні, коли шкаралупа стане світло-коричневою, ядро - твердим, а покривна оболонка ядра - коричневою. Зібрані горіхи необхідно підсушити в теплих приміщеннях або на горищах. Фундук вирощують у садах і на присадибних ділянках в Криму, Молдавії, на Кавказі і в республіках Середньої Азії.

За якістю горіхи ліщини ділять на 1-й і 2-й сорти, допустима вологість не вище 15%; фундук підрозділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти, допустима вологість 12%.

Костянковой горіхи отримали таку назву за схожість будови плоду з кісточковими. Плід складається з зовнішньої соковитою шкірки, дерев'янистої шкаралупи і ядра. У міру дозрівання соковита шкірка висихає, лопається, звільняючи горіх. До Костян-ковим горіхам відносять волоський горіх, мигдаль, фісташки.

Волоський горіх складається з двох половинок шкаралупи, зрощених по шву. Всередині плід розділений здеревілими перегородками на 2 -4 камери. Поверхня ядра звивиста. Зовні воно покрите щільною плівкою, що легко знімається у неповністю доспілих плодів.

За розміром волоські горіхи ділять на дрібні - діаметр плоду 24-30 мм, середні - 31-37 і великі - 38-42 мм. Шкаралупа горіхів може бути товстою і тонкою. Чим товщі шкаралупа горіха, тим менший вихід ядра. Волоські (воложскіе) горіхи вирощують у садах і на присадибних ділянках на Україну, в республіках Закавказзя і Середньої Азії. Зарості дикого волоського горіха зустрічаються в передгірних лісах Криму, Карпат і Північного Кавказу.

Ядро волоського горіха - високопоживного продукт, містить до 60% жиру і близько 16% білка. У ядрах незрілих горіхів багато вітаміну С, а у зеленій шкірці його кількість сягає 2500 мг%.

Забирають горіхи у міру дозрівання. Сушать до вологості шкаралупи 6-8% на сонці або в сушильних камерах при температурі не вище 60 ° С.

За якістю горіхи волоські підрозділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти.

Волоські горіхи закуповують у населення в необмеженій кількості всі заготівельні організації.

Мигдаль має промислове значення і є об'єктом заготовок. За будовою плоду мигдаль схожий з волоським горіхом. Горіхи мають довгасту еліптичну форму. Розрізняють солодкий і гіркий мигдаль. У гіркого ядро містить глікозид амігдалин. Плоди неїстівні, їх ядра використовують у парфумерній промисловості. Сорти солодкого мигдалю амігдаліна не містять. Вони мають приємний солодкуватий смак, використовуються в кондитерській промисловості. За якістю горіхи солодкого мигдалю ділять на вищий і 1-й сорту.

При заготовках горіхи солодкого й гіркого мигдалю ні в якому разі не можна змішувати. Щойно зібране горіхи необхідно просушити до вологості ядра 8-10%.

Кедрові горіхи - плоди сибірського кедра. За будовою вони відрізняються від інших горіхоплідних. Горішки сховані під луски кедрової шишки і звільняються після підсушування шишок. Горіхи невеликі за розміром, яйцевидно-незграбної форми. Заготовки кедрового горіха здійснюють лісгоспи Східного Сибіру і місцеве населення. В ядрі горіха міститься до 60% жиру відмінної якості. Кедрова олія, що добувається з ядра горіха, широко використовується в багатьох галузях народного господарства. Запаси кедрового горіха в країні освоєно ще недостатньо.

Арахіс (земляний горіх) - плоди бобового рослини, що дозрівають у грунті. Ядро овально-подовженої форми (нагадує квасоля), зовні покрито легкоснімающейся коричневою оболонкою. Шкаралупа світлого забарвлення, пориста, нетривка, легко знімається з ядра. Арахіс культивують в республіках Середньої Азії та Закавказзя. Використовують у маслобойной та кондитерської промисловості.

Каштан їстівний виростає в Криму та на Чорноморському узбережжі Кавказу. Плоди вживають у їжу тільки після кулінарної обробки. Містять багато крохмалю. Плоди укладені в колючий обгортку (плюску). При дозріванні плюску розтріскуються, звільняючи два-три плоди. Зібрані плоди висушують до вологості 12-14%. Заготовлюють горіхи повинні бути цілими, цілком розвиненими, з непошкодженою шкаралупою, але без околоплодника, мати властиву для кожного виду горіхів забарвлення шкаралупи і характерний колір ядра.

У справжніх їстівна частина (ядро) укладена в тверду шкаралупу. До них відносять лісовий горіх і ліщину. У костянковой горіхів ядро приховано під двома оболонками: зовнішньою соковитою і внутрішньої сухий, дерев'янистої. Зовнішня оболонка при дозріванні плоду висихає і розтріскується. Костянковой горіхи за типом будови плоду схожі з кісточковими плодами.

Субтропічні плоди вирощуються в південних районах країни - в Закавказзі і Середньої Азії. До них відносять лимони, апельсини, мандарини, гранати, грейпфрути.

Тропічні плоди імпортують в Росію з південних країн. До них відносяться ананаси, банани, фініки, інжир та інші. Основними постачальниками субтропічних і тропічних плодів у нашу країну є Єгипет, Марокко, Сирія, Куба і В'єтнам. Транспортують плоди в охолоджуваних трюмах суден. Час вантажу в дорозі - не більше одного місяця.

Класифікація овочів

В даний час вирощується понад 100 видів овочів, які використовуються в їжу. Вони відрізняються один від одного тривалістю життя, вимогами до зовнішніх умов середовища, органами рослин, що вживаються в їжу. Все це ускладнює класифікацію овочевих культур по одному або декільком ознаками, тому користуються кількома класифікаціями.

За тривалістю життя овочі ділять на однорічні, дворічні та багаторічні. Однорічні проходять весь життєвий цикл - від появи сходів до утворення насіння - протягом теплого періоду календарного року; у дворічних овочів утворення насіння відбувається на другому році життя; у багаторічних - щорічно протягом кількох років життя.

По органах рослин, які використовуються в їжу, овочеві рослини поділяють на дві групи: генеративні і вегетативні.

У групи генеративних овочів в їжу використовуються суцвіття (наприклад, у цвітної капусти) або плоди з різною фазою стиглості. До плодовим овочам відносять томати, перець, баклажани, кавуни, дині, кабачки та ін

У вегетативних овочів в їжу використовують різні вегетативні органи рослин. Тому в межах групи виділяють ще й підгрупи: коренеплоди - столовий буряк, морква, ріпа, бруква, турнепс, петрушка, селера, пастернак; бульбоплоди - земляна груша та картоплю (в їжу вживають бульби); листові овочі - все капустяні овочі (окрім кольорової капусти), цибуля, часник (у їжу використовують зелені або видозмінені листя). Зелене листя використовують у їжу у салату, шпинату, щавлю, ревеню (черешки листя).

За ботанічної класифікації овочі об'єднують в сімейства. Так, картопля, томати, перець, баклажани відносять до сімейства пасльонових; капусту, редис, редьку, турнепс, брукву - до крестоцветним; огірки, дині, кавуни, кабачки, гарбуз - до гарбузовим; цибулю і часник - до лілійних.

У товароведной практиці овочі прийнято класифікувати за ботанічними видами, використовуючи видову назву овочів російською мовою, наприклад картоплю, моркву, буряк столовий і т. д.

1.2 Біохімічні процеси

Біохімічні процеси протікають в плодах і овочах у період післязбиральної дозрівання і пов'язані з перетворенням органічних речовин. Вони відбуваються під дією численних ферментів, в основному гідролітичних. Деякі з них, які найбільшою мірою впливають на формування споживчих властивостей плодів і овочів, описані нижче.

Перетворення пектинових речовин. Міжклітинні простори м'якоті плодів і овочів в період дозрівання заповнюються протопектину. У період зберігання протопектин гідролізується в водорозчинний пектин, а той у свою чергу розпадається до полігалактуронових кислоти і метилового спирту, м'якоть стає більш пухкої, м'якою і соковитою. Консистенція м'якоті плодів поліпшується. Однак різке зниження вмісту пектину в плодах свідчить про їх перезріванні. Лежкоспособностью плодів зменшується. Регулювати перетворення пектинових речовин в плодах і овочах можна за допомогою температури, близької до О ° С. Наприкінці зберігання її підвищують до до 3-4 ° С.

Крохмаль. У помітних (1 -1,5%) кількостях міститься в недостиглих плодах зерняткових, томатах, кавунах, коренеплодах. Під час зберігання він гідролізується з утворенням сахарози. Плоди та овочі стають більш солодкими. У картоплі гідроліз крохмалю відбувається при температурі зберігання, близької до О ° С. Тому в сховище з картоплею не слід допускати зниження температури повітря нижче 2 ° С.

Біохімічні процеси супроводжуються не тільки гідролізом більш складних речовин на прості, але і їх синтезом. Так, при зберіганні яблук посилюється аромат плодів за рахунок утворення ароматичних речовин. У цибулинах цибулі та часнику може збільшуватися вміст ефірних масел, що виконують захисні функції. У бульбах картоплі під дією світла може утворюватися значна кількість глікозиду соланіну, що оберігає бульби від гнильних захворювань.

Таким чином, в плодах і овочах під час зберігання паралельно протікають процеси гідролізу та вторинного синтезу. Гідролітичні процеси пов'язані з виділенням енергії, а процеси синтезу - з її поглинанням. Дихання плодів і овочів. Для забезпечення безперервності процесів обміну речовин при зберіганні плодів і овочів необхідна енергія. Вона виділяється в результаті окислення складних органічних речовин до проміжних або кінцевих продуктів окислення - води і вуглекислого газу. Цей процес називається диханням і протікає за участю окислювально-відновних ферментів.

Розрізняють дихання: аеробне і анаеробне.

Аеробне дихання пов'язане з постійним поглинанням кисню з навколишнього середовища. Органічні речовини окислюються повністю до води і вуглекислого газу.

Анаеробний тип дихання плодів і овочів спостерігається у разі нестачі кисню в атмосфері сховищ. У плодах накопичуються проміжні продукти окислення (спирти, альдегіди, поліфенольні з'єднання), які можуть викликати отруєння тканин і псування продукції. Окислення органічних кислот і Сахаров в процесі дихання. Органічні кислоти в поєднанні з цукрами визначають смак плодів і овочів. При диханні вони окислюються інтенсивніше, ніж цукру, що викликає погіршення смаку плодів. Зберегти кислотний склад плодів і овочів можна за рахунок зниження рівня дихання.

З вуглеводів при диханні першими витрачаються моноцукри (глюкоза і фруктоза). Наприклад, у яблук зимових сортів за 6 міс. зберігання знижується вміст розчинних Сахаров на 1,0-1,5%. У той же час кількість сахарози в плодах змінюється незначно. При диханні відбувається розпад і більш складних органічних речовин. Наприклад, дубильні речовини в плодах горобини, айви, граната до кінця зберігання майже повністю окислюються, в результаті чого зникає терпкий присмак плодів. При окисленні Поліфем-нольних сполук, що входять до складу ароматичних речовин плодів, останні стають менш ароматних. Білки - найбільш складні за хімічною будовою, однак і вони в період зберігання піддаються часткового гідролізу. Проміжні продукти розпаду білків, вступаючи у взаємодію з іншими органічними речовинами, можуть викликати потемніння м'якоті картоплі й коренеплодів. Це явище спостерігається в погано вентильованих сховищах, при нестачі кисню і підвищених температурах зберігання (вище 6 ° С).

Природний спад маси плодів і овочів при зберіганні. Як зазначалося вище, в процесі дихання плоди та овочі витрачають органічні речовини,

в результаті чого відбувається спад їхньої маси. Близько 80% втрати маси припадає на випаровування вологи і 20% - на окислення органічних речовин. На розміри природних втрат маси плодів і овочів при зберіганні впливають багато факторів. Знаючи і регулюючи їх, можна суттєво скоротити втрати плодів і овочів при зберіганні.

Якість закладається на зберігання продукції є одним з найголовніших факторів, що впливають на розміри природних втрат. У плодів і овочів з механічними пошкодженнями шкірочки і м'якоті процес дихання проходить більш інтенсивно, ніж у здорових, а значить, і більше витрачається поживних речовин. Крім того, пошкоджені плоди та овочі уражаються хворобами і стають джерелом зараження здорових екземплярів. У цьому випадку відбувається не природне зменшення маси продукції, пов'язана з диханням, а її псування, а розміри втрат значно перевершують норми природних втрат. Державні стандарти на різні види плодів і овочів строго обмежують наявність у товарній продукції нестандартної її частини - плодів з механічними ушкодженнями і уражених шкідниками та хворобами.

Природний спад маси продукції визначається також умовами її зберігання - температурою і відносною вологістю повітря в сховищах. У сховищах з природною вентиляцією (без штучного охолодження) втрати маси продукції при зберіганні, як правило, вище, ніж у сховищах з активною вентиляцією або холодильниках.

Фактори, що визначають якість і збереженість плодів і овочів

На якість плодів і овочів впливають умови мінерального живлення і забезпеченість рослин вологою в період вегетації, сортові та кліматичні особливості зони вирощування окремих видів плодів і овочів.

Відомо, що для синтезу органічних речовин рослини з грунтового розчину споживають воду і розчинені в ній мінеральні елементи, насамперед фосфор, азот, калій і ін

Для підвищення врожаю овочевих і плодових культур широко використовуються мінеральні та органічні добрива. Оптимальне їхнє сполучення забезпечує зростання врожаю і підвищення його якості. Для більшості овочевих культур азот є найбільш дієвим фактором підвищення врожайності. Однак надлишкове азотне живлення рослин в умовах прохолодного похмурого літа може призвести до небажаних наслідків: у бульбах, коренеплодах, листі, плодах можуть накопичуватися у великих кількостях мінеральні форми азоту - нітрити та нітрати, які самі по собі для організму людини отруйні. Надлишок азоту в грунті також негативно позначається на накопиченні в плодах і овочах сухих речовин, вуглеводів, крохмалю в бульбах. Їх лежкоспособностью знижується. При прийманні окремих партій продукції необхідно знати хімічний склад плодів і овочів. Для цього визначають фактичний вміст Са харов, крохмалю, сухих речовин, кислот. Особливо це важливо для організації та переробки або зберігання картоплі, капусти, коренеплодів, томатів.

Зрошення в овочівництві та плодівництві дозволяє отримувати гарантовано високі врожаї незалежно від складних погодних умов. Однак надлишок вологи в грунті в період дозрівання плодів і овочів негативно впливає на їх якість: підвищується вміст вологи, знижується вміст сухих речовин, Сахаров. Надмірне зволоження затримує дозрівання. Особливо негативно позначається надлишок вологи в грунті на картоплі. Урожай бульб різко знижується, вони уражаються хворобами і навіть можуть задихнутися.

При нерівномірному розподілі опадів в літній період різко зростає вміст коренеплодів моркви та буряка з глибокими тріщинами м'якоті. У цибулі та часнику в умовах дощового прохолодного літа затримується дозрівання, різко зростає захворюваність шейковой гниллю. Томати у цих умовах запізнюються із дозріванням, сильно уражаються фітофторою і погано зберігаються.

Температура та відносна вологість повітря дуже впливають на якість ягідних культур. Суниця, малина, смородина, агрус в умовах знижених температур і високої вологості повітря повільніше дозрівають і уражаються хворобами. У ягодах зменшується вміст Сахаров, вітамінів, ароматичних речовин. Лежкість і транспортабельність погіршуються.

Особливості сорту також впливають на хімічний склад і харчову цінність овочів та плодів. Як правило, в плодах і овочах ранньостиглих сортів міститься більше води, менше сухих речовин і Сахаров. Плоди більш кислі, з нетривалої лежкоспособностью. Ранні овочі - огірки, томати, капуста - малопридатні для технологічної переробки. Ранні сорти картоплі, моркви, буряка столового використовують в літньо-осінній період, і на зимове зберігання їх не закладають.

Зони вирощування істотно впливають на хімічний склад і лежкоспособностью плодів і овочів. Вирощені в південних і південно-східних районах країни, вони відрізняються меншим вмістом води і великим - сухих речовин і розчинних вуглеводів. Це пов'язано з тим, що на півдні вище рівень сонячного освітлення рослин, а отже, і процеси синтезу органічних речовин інтенсивніші.

У плодових культур, особливо зерняткових і кісточкових, хімічний склад залежить також від віку дерев. Молоді, тільки вступають в пору плодоношення дерева формують плоди з більш низькими смаковими якостями і зниженою лежкоспособностью. Найчастіше вони не вирівняні за розміром. Кращі якості сорту проявляються в пору максимальної продуктивності плодоношення (10-20-й рік життя дерев).

Вирішення проблеми підвищення якості плодів і овочів пов'язане зі створенням нових сортів, стійких до механічних пошкоджень і хвороб. У цьому напрямку вже досягнуто певних успіхів: виведені сорти томатів з товстою шкіркою плодів, придатні до механізованого збирання; є сорти картоплі, стійкі до вірусних захворювань, а також не вражають фітофторозом і раком картоплі.

Лежкоспособностью плодів і овочів, призначених для зберігання, у величезній мірі залежить від якості сортування прибраного урожаю. Всі види продукції перед закладкою на зберігання повинні пройти ретельне сортування відповідно до вимог стандартів до якості. Видалення гнилих, механічно пошкоджених, підморожених і уражених хворобами примірників забезпечить збереження якості продукції в умовах тривалого зберігання.

1.3 Харчова та фізіологічна цінність плодів і овочів

Овочі і плоди - найважливіші постачальники вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітамін А, каротину, мінеральних солей, ряду вуглеводів і баластних речовин, фітонцидів. Плоди та овочі значно збільшують секрецію травних соків підсилюють їх ферментну активність. Овочеві страви підвищують секрецію травних залоз і тим самим готують травний тракт до перетравлювання білкової і жирної їжі. Отже, овочі не тільки постачальники харчових речовин і вітамінів, а й регулятори травлення, підвищують харчову цінність більшості продуктів. Споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від пори року. Їх не вистачає в кінці зими і ранньою весною. Харчова цінність продукції в цей період значно знижена. Це веде до зниження загальної опірності організму - простудних інфекційних захворювань.

У нашому харчуванні недостатньо використовується різноманітність овочів і фруктів. Так, з безлічі видів капусти в нашій країні переважає білокачанна. Такі види капусти, як кольорова, брюссельська, кольрабі, набагато багатше білокачанної вітаміном С. У весняний період недостатньо використовуються різноманітні зеленні овочі: зелений лук, салат, шпинат, ревінь. Так, в 100 г зеленої цибулі в цей період міститься більше 30 мг% вітаміну С і 2,2 мг% каротину.

Хорошим джерелом вітамінів у весняний період є квашена капуста, тому що в ній міститься більше 20 мг% цього вітаміну, в той же час в солоних огірках він практично відсутній.

Особливе місце плоди та овочі займають в харчуванні людей середнього та похилого віку. З віком людина стає менш рухливим, знижуються енерговитрати. Тому рекомендується поступове зниження калорійності денного раціону. Калорійність овочів порівняно невелика, а обсяг споживання значний. Тому почуття ситості від овочевої їжі наступає при відносно обмеженій кількості калорій.

При лікуванні огрядності призначають різні розвантажувальні дієти за рахунок підвищеного споживання низькокалорійних плодів і овочів. Яблучні, апельсинові, огіркові і інші дієти різко знижують калорійність денного раціону харчування.

Овочі і плоди стимулюють секрецію травних залоз. Завдяки наявності в овочах великої кількості баластних речовин вони є стимуляторами моторної функції кишечника.

Значна кількість солей калію, що міститься в плодово-овочевої продукції, зменшує здатність тканин утримувати воду. Тому виведення надмірної кількості вологи з організму покращує діяльність серця.

Міститься в плодах і овочах вітамін С сприяє нормалізації холестеринового обміну, а баластні речовини (клітковина, пектин) сприяє виділенню холестерину з організму.

Овочі підвищують засвоюваність основних компонентів їжі. Подані до білкової їжі і круп вони посилюють секреторну активність шлунка. При споживанні овочів разом з жиром знімається його гальмує дію на виділення шлункового соку.

Секреторну функцію шлунка підвищують помідори, огірки, цибуля, часник, хрін, виноград, яблука та ін Сильно збуджують апетит квашена капуста, солоні огірки і буряк. Властивості плодів і овочів порушувати апетит можна пояснити підвищеним вмістом органічних кислот, ефірних масел, мінеральних елементів, клітковини.

Сік редьки, ріпи, моркви та ін овочів активізує жовчоутворювальну функцію печінки.

Споживаючи овочі, можна попередити багато важкі захворювання, підвищити тонус і працездатність людського організму. У свіжому вигляді овочі повніше засвоюються організмом людини і своїми ферментами допомагають переварюванню в організмі м'яса, риби.

Річна потреба в овочах, залежно від району країни, становить 120-146 кг, в тому числі капусти різних видів 35-55, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряка 5-10, лука 6 - 10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, а інших овочів - 3-7 кг. Потреба в картоплі 96,7 кг / рік або 256 г на день на одного жителя країни.

Однак через несприятливі грунтово-кліматичних умов для вирощування теплолюбних культур в структурі виробництва овочів 41% припадає на капустяні і 28% на столові коренеплоди, на томатні і гарбузове-відповідно 15 і 18%. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения.

Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3.

Однако в РФ потребление фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше, чем в ведущих странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки.

Острый дефицит фруктов ощущается во многих регионах страны в зимний период.

В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление плодов и орехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблению большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая часть населения России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни.

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других продуктов питания. Так, энергетическая ценность огурцов и салата составляет лишь 10-15, свеклы - 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель - 83 и чеснок - 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов - 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяется менее чем на 30 %.

По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы: неорганические и органические. К неорганическим относят воду и минеральные вещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группу растворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и другие. К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.

В среднем в плодах и овощах содержится 10-20 % сухих веществ и 90-80 % воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95 %. Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Вода - одно из самых распространенных веществ на земле. Подавляющая часть химических веществ (75-95 %) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока.

Она является растворителем многих химических веществ. Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств по сравнению с чистой водой. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей. Она по своим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризует ее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность для химических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Минеральные вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты).

Количество минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8 %. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20 % - в железе и магнии.

Калий - основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

Кальций. Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

Фосфорная кислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся ее неорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов, витаминов и повышает их активность в биологических процессах.

Фосфора в плодах и овощах сравнительно немного (26-40 мг %). Он содержится в чесноке, хрене, а в сушеных грибах его содержание превышает 140 мг %.

Магний содержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.

Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа - 11,5, а в высушенном - 28, в чернике его содержание 7 мг %.

Йодидов требуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой обработки.

Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках - сахароза, в свекле, моркови и дынях - глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся в них сахара на 50 % представлены фруктозой. Во всех плодах повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Однако повышенное содержание редуцирующих сахаров (1,5 %) в столовом картофеле нежелательно, так как ухудшает вкус и делает его непригодным для переработки. Сахароза в процессе технологической обработки может подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы. При высоких температурных обработках происходит распад сахаров с образованием темно-окрашенных продуктов.

Количество сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике. В результате расходования на дыхание их количество уменьшается. Однако, при гидролизе крахмала, инулина, полисахаров, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, количество сахаров увеличивается.

Полисахариды, по их локализации в растительной ткани, разделяют на запасные (крахмал, инулин) и структурные (образующие остальные ткани) - клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Крахмал - главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет сахаров. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2 % крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20 % крахмала и менее 1 % Сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2 %, а Сахаров возрастает до 16%.

Крахмальные зерна состоят из крахмальных полисахаридов, содержат до 0,7 % минеральных веществ и 0,6 % жирных кислот. В клубнях картофеля размер крахмальных зерен колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаны консистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки. При величине зерна менее 20 мкм качество готовых блюд оказывается весьма низким. Крупные зерна при варке набухают, округляются и отделяются друг от друга, что положительно влияет на кулинарные достоинства картофеля. Следует отметить, что при хранении картофеля происходит гидролиз крахмала до Сахаров. Ресентизируемый крахмал отличается от исходного более мелким размером крахмальных зерен.

Плоды и овощи - важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержание достигает 2 % сырой массы, в некоторых видах еще больше. Клетчатка и полуклетчатка составляет основу клеточных стенок растений и являются защитным барьером от проникновения микроорганизмов. В плодах клетчатка содержится от 0,5 до 2,7 %, а в ягодах до 5 %. В овощах этого углевода - 0,3-3,5 %. В сухих грибах клетчатки более 20 %. В отличие от клетчатки гемицеллюлоза участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7 %. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

Пектиновые вещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 0,5-1,5 %. В овощах 0,13-1,2 %.

Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина, морковь, тыква. Растворимый пектин обладает наилучшей желирущей способностью. Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада. Разваривание плодов и овощей при консервировании связано с распадом пектиновых веществ и помутнением продукта. Для осветления соков применяют препараты пектолитических ферментов, вызывающих распад пектина до галактуроновой кислоты.

При хранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привести к перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса.

Органические кислоты содержатся почти во всех видах плодов и овощей. В продуктах переработки кислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или они образуются в процессе брожения. Кислоты придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению. Они входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания.

Свежие плоды имеют кислую реакцию. В отдельных видах плодов содержание органических кислот составляет 2,5 %, в смородине - до 3,5 %, в лимоне - до 8 %. У большинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2 %. Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот. Кислотность - важнейший показатель качества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима.

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает в цитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, также содержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.

Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения в следующих количествах: квашеной капусте - 0,7-2,0, соленых огурцах — 0,8-1,2 %. Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов.

Щавелевая кислота содержится в щавеле и др. Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде. Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека.

Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.

Витамины . Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А - каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пиродоксин), Вз (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин (Н).

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма его потребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80 %. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах колеблется от 5 мг (морковь, репчатый лук) до 250 мг (перец красный сладкий), в картофеле и капусте содержание витамина С сравнительно невелико (20-50 мг), однако они занимают значительный удельный вес в питании человека и поэтому рассматриваются в качестве основного источника витамина С.

Из плодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха, шиповник.

Содержание аскорбиновой кислоты в процессе хранения плодов и овощей значительно снижается. Наибольшие потери витамина С при хранении картофеля, а наименьшие - в цитрусовых. Витамин С легко экстрагируется. Лучше всего витамин С сохраняется при быстром замораживании. Сульфаты предохраняют его от окисления. Витамин С легко окисляется кислородом воздуха, поэтому высушенные на солнце плоды и овощи практически не содержат этого витамина. При разрушении окислительных ферментов путем обработки сырья горячей водой или паром витамин С хорошо сохраняется.

Витамин РР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг). Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.

Витамин B9 (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. В шпинате его содержится 0,24, в салате - 0,15, в землянике - 0,16 мг%. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине. Суточная потребность человека в витамине В9 0,2-0,4 мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Витамин В6 - (пиридоксин) обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. Суточная потребность в нем 2-3 мг. Много пиридоксина в картофеле, шпинате, капусте, бананах, грушах и других плодах и овощах.

Пигменты . К пигментам относится хлорофилл, каротиноиды, флавоны. Хлорофилл - пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, недозрелым плодам. Хлорофилл находится в хлоропласте живой клетки в комплекте с белками и липидами. Антоцианы - красящие вещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки - от розового до фиолетового. Цвет антоцианов зависит от строения антоцианида, от рН среды (в кислой - малиново-красная, в нейтральной - голубовато-синяя, в щелочной - зеленая).

В сливах и винограде антоцианы содержатся только в кожице, а в смородине, малине, вишне - как в кожице, так и в мякоти.

Каротиноиды - жирорастворимые пигменты желтого, оранжевого и красного цвета. Оранжевые или красные пигменты - каротин, желтые - ксантофиллы. При обжаривании продуктов, содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый оттенок, что положительно влияет на органолептические показатели продукции.

В листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствия хлорофилла. Наиболее распространенными каротиноидами являются Р-каротин (морковь, хурма) и ксантофилл (желтые помидоры, тыква, кукуруза). Красный цвет томатам придает ликопин.

В свекле содержатся красный и желтый пигменты, относящиеся к бетаинам. Красный пигмент неустойчив к воздействию высокой температуры. Кислая среда выдерживает разрушение пигментов и придает свекле более яркую окраску.

Фенольные соединения . К ним относятся вещества, имеющие в своей молекуле бензойное кольцо и гидроксильные группы. Они растворимы в органических растворах. Наиболее распространенный группой фенольных соединений являются флавоноиды.

Катехины, лейкоантоцианы и флавоны — бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашены в желтый цвет, а антоцианы - в красный, синий, фиолетовый.

Катехины содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде, смородине. Лейкоантоцианы широко распространены в плодово-овощном сырье. При нагревании переходят в окрашенные антоцианидины, а при наличии кислорода полимеризуются до темно-окрашенных флобафенов.

Флавононы довольно часто встречаются в цитрусовых плодах. Горький вкус грейпфрутам придает нарингин, а апельсинам и мандаринам - геспаридин.

Ароматические вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот (эфирные масла). Они являются летучими веществами и обладают сильным запахом. Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, базилик, укроп. В кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5 % эфирного масла. В чесноке содержание ароматических веществ составляет около 0,01 %. Благодаря своим ароматическим свойствам, эфирные масла придают определенный вкус, повышают усвояемость пищевых продуктов. Ароматические вещества могут не содержаться в плодах и овощах, но накапливаются в процессе технологической обработки продуктов.

Фитонциды - растительные антибиотики, убивающие микроорагизмы. Высокоэффективные фитонциды содержатся в луке и чесноке, а также в редьке и хрене. Они входят в состав и других овощей и плодов (морковь, рябина, черная смородина, картофель, цитрусовые плоды). По химической природе фитонциды очень разнообразны. В картофеле содержатся соланин, главным образом в кожице и поверхностных слоях мякоти.

Фитонцид чеснока - амицин. Бактерицидной активностью обладает амиловое масло. При хранении продуктов количество фитонцидов снижается.

Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов или овощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от сорта, места выращивания, погоды, времени уборки, и т.д. Так в незрелых яблоках содержится очень мало сахара и много кислоты, По мере созревания кислотность снижается, а количество сахара значительно увеличивается. Содержание сахара в зернах горошка по мере его роста сначала увеличивается, а затем при созревании зерна резко уменьшается. Поэтому для получения наиболее полноценных плодов и овощей очень важно правильно определить время их уборки.

2 Требования к качеству

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм. или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш и слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

3 Организация торгово-технологического процесса

3.1 Транспортирование плодов и овощей

Правила автомобильных перевозок регламентируются уставами автомобильного транспорта. Картофель, овощи, фрукты перевозят в изотермических автомобилях, автофургонах или в автомобилях с бортовой платформой. Для перевозки этих продуктов при температуре наружного воздуха ниже О °С автотранспортные предприятия должны выделять автомобили с изотермическими кузовами.

При перевозке в автомобилях с открытым кузовом или в автофургонах грузоотправитель обязан утеплять груз. Грузоотправитель должен предъявлять к перевозке груз в таре, отвечающей требованиям соответствующих стандартов или технических условий.

В период массовых заготовок и реализации плодоовощной продукции в районах производства разрешается перевозить навалом арбузы, дыни, яблоки, идущие на переработку, а также картофель, капусту, свеклу столовую средних и поздних сроков созревания. При перевозке бахчевых дно кузова автомобиля выстилают слоем соломы высотой 10 см или рогожами, матами. Высота насыпи картофеля в кузове с наращенными бортами не должна превышать 0,9 м, арбузов - 1,3-1,4 м. При перевозке фруктов в открытых ящиках между рядами ящиков должны прокладываться деревянные щиты. Ящики укладывают в кузов автомобиля в 3-4 ряда с таким расчетом, чтобы верхний ряд выступал над бортом кузова не более чем на половину высоты ящика. Их увязывают веревкой и укрывают брезентом.

При отправке продукции грузоотправитель обязан передать автотранспортному предприятию вместе с товарно-транспортной накладной также и качественное удостоверение с отражением в нем качества продукции.

Дальние перевозки продукции осуществляют специализированным транспортом (авторефрижераторами). До загрузки плоды и овощи в хозяйствах-грузоотправителях должны быть предварительно охлаждены или загружены для отправки в ночное время.

Правила железнодорожных перевозок картофеля, плодов и овощей отражены в Уставе железных дорог России и Правилах перевозок грузов по железным дорогам. Для каждого вида плодов и овощей установлены предельные сроки перевозок (в сутках) исходя из периода года и типа вагонов, в которых груз перевозят (изотермические с охлаждением или крытые неохлаждаемые).

Требования к качеству плодов и овощей и таре при железнодорожных перевозках аналогичны требованиям к этой продукции при автомобильных перевозках. Перевозка картофеля, плодов и овощей в изотермических вагонах с охлаждением и отоплением допускается только в таре.

В удостоверении о качестве продукции грузоотправитель должен точно отразить качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), а для охлажденных плодов или овощей - их температуру при загрузке в вагоны. Для плодов, кроме того, указываются название помологических сортов, дата сбора и упаковки. Скоропортящиеся грузы к перевозке не принимаются, если срок их транспортабельности (в сутках) менее срока доставки, установленного правилами перевозок грузов по железной дороге.

Высота укладки ящиков-лотков с плодами, а также закрытых ящиков с помидорами, ранней капустой, огурцами, летними яблоками, грушами при перевозке в вагонах-рефрижераторах и крытых вагонах не должна превышать 160-180 см. При перевозке без тары высота загрузки картофеля и овощей должна быть (в м): картофель поздний осенней копки-не более 1,6; капуста средняя - 1,3; поздняя - 1,7; свекла столовая - 1,6; арбузы - 1,3. Перед загрузкой свеклы и бахчевых пол и стены вагона на высоту погрузки должны быть выстланы сухой соломой. Рефрижераторные вагоны перед подачей под погрузку предварительно охлаждают в летнее время и обогревают в зимнее до температур, предусмотренных соответствующими инструкциями. Картофель, ягоды, плоды и овощи перевозят при температуре 2-5 °С, огурцы, бахчевые и помидоры розовой, бурой и молочной спелости - при температуре 6-9 °С. Погрузка в рефрижераторный вагон неохлажденных продуктов запрещена, поэтому их охлаждают до оптимальной температуры транспортирования за 3-4 сут. до отправления.

Правила воздушных перевозок регулируются Воздушным кодексом и Правилами перевозок пассажиров, багажа и грузов по воздушным линиям России. Плоды и овощи, принимаемые к перевозкам воздушным транспортом, должны сопровождаться удостоверением о качестве, в котором указывают сроки перевозок грузов. Сроки исчисляются с момента приема продукции к перевозке местным аэропортом. Скоропортящиеся продукты не принимаются к перевозкам, если не может быть обеспечена перевозка этих грузов в сроки, указанные грузоотправителем.

Продукты завозят в аэропорт в день отправления груза, но не позже чем за 3 ч до вылета самолета. Как правило, аэрофлот выполняет транзитные доставки груза. Грузоотправитель обязан уведомить грузополучателя о времени вылета самолета, которым отправлена в его адрес продукция.

Контейнерные перевозки являются одной из наиболее прогрессивных и эффективных форм транспортирования плодов и овощей. Они обеспечивают сохранность качества продукции, ускоряют доставку, позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы на всех этапах следования продукции от производителя до потребителя.

Контейнерные перевозки осуществляются всеми видами транспорта.

Контейнеры, принадлежащие торговым организациям, отпускают или отгружают в адрес заготовительных организаций. По мере поступления контейнеров от предприятий торговли и заводов-изготовителей заготовительные предприятия направляют их в колхозы и совхозы своей зоны деятельности и сдают лицам, уполномоченным на это руководством хозяйства.

Пригородные хозяйства завозят необходимое им количество контейнеров непосредственно с ближайшей плодоовощной базы, куда они отправляют свою продукцию.

Загруженные в поле или на сортировочных пунктах хозяйств контейнеры доставляют автотранспортом на пристанционные пункты для отправления потребителям по разнарядкам заготовительных организаций. Порядок приемки и доставки груза в контейнерах тот же, что и для других видов упаковки.

3.2 Приймання за кількістю та якістю

Принимают плоды и овощи по количеству и качеству.

Приемку по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.

Приемку плодов и овощей по качеству проводят товароведы с привлечением в случае необходимости представителей Инспекции по качеству.

Бюро товарных экспертиз или Всесоюзной торговой палаты в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. При приемке подвергают осмотру всю партию для установления ее однородности, качества, правильности упаковки и маркировки.

В торговых организациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого от поступившей партии продукции отбирают средний образец: от партии до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные и неполные 50 упаковок – дополнительно по одной упаковке. Количество упаковок рассчитывают по формуле , где m – общее количество мест в партии.

Для яблок ранних сортов созревания, груш, айвы, сливы и алычи крупноплодной, абрикосов, рябины черноплодной, малины, красной и белой смородины из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку, отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы объединяют и анализируют по показателям действующих стандартов. Результаты проверки распространяют на всю партию.

Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений – механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоножки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок, сливы, алычи, вишни 2-го сорта, черешни и для большинства ягод. Для орехов устанавливается масса плодов.

Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей – плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний – парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.

К специфическим показателям относят степень зрелости – для семечковых плодов, вкус и запах – для цитрусовых плодов, бананов, винограда, орехов, количество осыпавшихся, горошащихся ягод и массовую долю сахаров, плотность грозди, наличие нецелых кистей – для винограда, влажность – для орехов, консистенцию – для бананов и ананасов.

При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.

В зависимости от нормативных характеристик показателей качества большинства видов стандартных плодов делят на сорта. Не делят на товарные сорта только цитрусовые, мелкоплодную сливу, алычу, ягоды (кроме земляники).

При приемке семечковых, косточковых плодов и ягод допускается содержание до 10-15% плодов низшего сорта в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт или в нестандартную.

4 Хранение овощей и плодов

Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.

Плоди та овочі надходять на зберігання зі сформованим типом обміну речовин, з запасом органічних речовин, необхідних для самостійної життєдіяльності. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Енергія, що утворюється при диханні, частково використовується клітиною для її життєдіяльності, але значна її частка у вигляді тепла виділяється в навколишнє середовище. Тепло, що виділяється інтенсивно дихаючими плодами і овочами, може послужити причиною їх самозігрівання або запарювання.

В результаті дихання зменшується маса плодів і овочів. Інтенсивність дихання плодів і овочів залежить від їх виду, фізіологічного стану і зовнішніх умов. Найбільша вона в зелені, ягід, томатів, найменша - у цибулі, коренеплодів, цитрусових плодів. У недостиглих плодах і овочах процес дихання протікає значно активніше, ніж у зрілих. Механічні пошкодження, в'янення і подмораживание плодів і овочів завжди посилюють процес дихання.

Із зовнішніх факторів сильний вплив на процес дихання надає температура. Повышение ее во время хранения, стимулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дихання плодів і овочів впливають також вміст кисню і вуглекислого газу в атмосфері сховища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При випаровуванні води відбувається в'янення тканин. Інтенсивність випаровування води залежить від сорту, виду, анатомічної будови, ступеня зрілості, а також умов зберігання.

На інтенсивність випаровування вологи плодами і овочами впливає циркуляція повітря в сховище. З підвищенням швидкості руху повітря випаровування води посилюється.

Механічні ушкодження покривних і інших тканин збільшують втрату води. Для плодів і овочів це є небажаним явищем. Природний спад плодів і овочів в період зберігання відбувається головним чином за рахунок випаровування води.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крохмаль і сахароза піддаються гідролізу. Частина органічних кислот витрачається на дихання, завдяки цьому відношення Сахаров до кислоти збільшується, і плоди набувають більш солодкий смак. Протопектин, що зв'язує окремі клітини між собою, переходить у водорозчинну форму - пектин, внаслідок чого твердість і жорсткість м'якоті зменшуються, плід стає м'яким. У період зберігання спостерігається значне зменшення вмісту вітамінів.

Разом з тим в плодах і овочах спостерігаються і деякі процеси синтезу. У бульбах картоплі відбувається загоєння ран шляхом утворення ранової пробки. У деяких овочів у момент їх проростання спостерігається накопичення вітаміну С. На сухих чешуях відкладається додаткову кількість воску, в плодах відбувається утворення ароматичних речовин.

Зберігання овочів. Залежно від застосовуваного обладнання та можливості спостереження за овочами розрізняють два типи овочесховищ: прості (траншеї, бурти) і стаціонарні.

Найбільш поширений спосіб польового зберігання картоплі та овочів в буртах і траншеях. Переваги таких способів зберігання - простота, доступність, невеликі витрати. Однак при таких способах зберігання складно контролювати температурно-вологісний режим, не можна перебирати зберігається продукцію і реалізовувати її.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Розміри буртів і траншей залежать від виду зберігаються овочів та особливостей кліматичної зони.

У буртах і траншеях зберігають картоплю, буряк, капусту, моркву, петрушку, ріпу й інші овочі. Під час зберігання повинна підтримуватися температура в межах 2-3 ° С.

В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах . По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Розроблені типові проекти сховищ місткістю до 14 000 т. Сховища великої місткості економічніше, тому що витрати на їх будівництво в розрахунку на 1 т зберігається продукції нижче, ніж сховищ малої місткості.

Залежно від системи регулювання режиму зберігання сховища бувають з природною і примусовою вентиляцією.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Повітря при нагріванні розширюється, стає менш щільним і тому рухається вгору, в той час як більш холодний і щільний - вниз, при цьому створюється тяга.

Принудительная вентиляция , отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Це дає можливість управляти режимом зберігання овочів. Продуктивність вентиляторів розрахована так, щоб забезпечити 2-7-кратний повітрообмін за 1 ч.

Різновидом примусової вентиляції є активне вентилювання. Повітря в цьому випадку подається через масу продукції, рівномірно омиваючи кожен її примірник. В результаті вдається значно швидше охолодити і осушити її, підтримувати у всіх точках штабеля рівну температуру, вологість і газовий склад повітря, збільшити висоту завантаження, завдяки чому економічно використовується обсяг сховища.

За способом охолодження сховища ділять на сховища з природним охолоджуванням і штучним (холодильники).

На тривале зберігання необхідно закладати картоплю і овочі тільки здорові, лежких сортів, що відповідають за якістю вимогам ДСТУ. Не дозволяється сумісне зберігання картоплі та овочів, які потребують різних режимів температури і відносної вологості повітря (наприклад, капусти, цибулі та картоплі). Допускається тривале зберігання в одному сховищі цибулі та часнику; картоплі та буряків; моркви, буряків та інших коренеплодів. Спільне зберігання капусти з іншими овочами не допускається. Картопля та овочі в сховищах можуть зберігатися в засіках (навалом) і в тарі (ящиках, контейнерах). У засіки місткістю 16-20 т завантажують картопля висотою 1,5 м, а при активному вентилюванні - до 4 м. Висота шарів завантаження моркви-1 м, буряка, ріпи і редьки - до 2 м.

Картопля та овочі в контейнерах і ящиках розміщують на піддонах в штабеля шириною в 4-6 контейнерів і 8-12 ящиків, а заввишки 3-6 контейнерів і 8-10 ящиків.

Щоб правильно організувати зберігання овочів, необхідно створювати такі умови, при яких сповільнювалися б біохімічні та фізичні процеси, що відбуваються в них.

Оптимальні умови можна створити протягом усього періоду зберігання на холодильниках, а в сховищах без штучного охолодження - в ​​холодну пору року (взимку), а також пізньої осені та ранньою весною в прохолодні дні і ночі. Оптимальные условия хранения овощей приведены в табл. 4.

Зберігання плодів має свої відмінні риси від зберігання овочів. Плоди, призначені для тривалого зберігання, зазвичай збирають не цілком дозрілими. Крім того, у свіжому вигляді плоди і ягоди не можуть довго зберігатися, за винятком деяких сортів яблук, груш, айви, винограду і цитрусових.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики з плодами в сховище встановлюють у штабелі, висоту яких обмежують до 4-6 м при механізованому укладанні і до 2-2,5 м при укладанні вручну.

Не дозволяється в один штабель укладати плоди різних помологічних і товарних сортів. Не допускається також розміщення в одному сховищі плодів, які в силу своїх біологічних особливостей вимагають різних умов зберігання (яблука і лимони або яблука й ананаси). Спільне зберігання окремих видів плодів допускається тільки в крайніх випадках і для тих плодів, у яких оптимальна температура та вологісний режим приблизно однакові (яблука, груші, айва).

Плоды, предназначенные для длительного хранения, размещают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Найбільш лежкие плоди 1-го сорту ставлять далі, а менш лежкие - ближче до головного проходу, щоб їх можна було відпускати в першу чергу.

Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 5.

При зберіганні плодів слід уникати різких змін температури і вологості у сховищі, так як на плодах осідає волога з повітря, що прискорює їх псування.

В останні роки все більшого поширення набуває зберігання плодів у регульованому газовому середовищі (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное- кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Зберігання плодів у РГС здійснюється декількома способами: в герметичних холодильних камерах з РГС, в плівчастих контейнерах з газообмінні вставками, в поліетиленових плівках.

Найбільш перспективним є зберігання в герметичних камерах з РГС, хоча будівництво таких камер вимагає значних коштів.

Зберігання плодів у камерах із РГС здійснюється при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря 90 - 95%. Газовий склад в камерах може бути наступний (у%): вуглекислого газу - 5-9 і кисню-16; вуглекислого газу - 5 і кисню - 3; вуглекислого газу - 0 і кисню - 3.

Контейнер з газообміном вставкою являє собою мішок з поліетилену товщиною 150-200 мкм і місткістю від 0,3 до 1 т, в одній зі стінок якого вставлена ​​силіконова плівка площею 0,2-0,3 м2. Силіконова плівка пропускає вуглекислий газ в 5-6 разів швидше, ніж кисень, внаслідок чого в контейнерах виникає необхідний газовий режим. Найпростішим різновидом газового зберігання є упаковка плодів у пакети з полімерних плівок. Усередині них в результаті дихання плодів створюється підвищена концентрація вуглекислого газу і знижена - кисню. Підбираючи товщину плівки і розмір пакетів, можна домогтися створення всередині них відповідного газового складу для збереження певного сорту плодів.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такі втрати відносять до природних, причому значна їх частина припадає на випаровування вологи (65-90%) і витрачання органічних речовин на дихання (10-35%). Ці втрати неминучі при будь-яких умов зберігання і транспортування плодів та овочів.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей. Розміри природних втрат нормують, вони різні для окремих видів плодів і овочів, способів та строків зберігання, пори року, дальності перевезень. Наприклад, для яблук зимових сортів, що зберігаються на складі без штучного охолодження в холодній зоні, встановлено такі норми втрат (у%): у вересні-1, 8, у січні - 0,5, у березні - 0,5; для яблук, розміщених на складі з штучним охолодженням, ці норми відповідно складають: 1,0; 0,25 і 0,5. Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

4.1 Типы плодохранилищ

Для хранения плодов используют хранилища с принудительной приточно-вытяжной вентиляцией, с искусственным охлаждением (холодильники) и с регулируемой газовой средой.

В хранилищах с принудительной приточно-вытяжной вентиляцией осуществляют охлаждение плодов в осенние месяцы за счет использования вентиляционной системы в холодное время суток (ночью). Уже в конце октября-начале ноября в хранилищах устанавливается температура, близкая к оптимальной (3- 4 °С). В зимний период года вентиляторы включают на непродолжительное время с использованием терморегулирующих устройств. При снижении температуры до заданной электродвигатели вентилятора автоматически отключаются от сети.

Холодильники обеспечивают быстрое охлаждение и длительное надежное хранение плодов. Холод в хранилищах с искусственным охлаждением получают за счет испарения хладоагентов: аммиака, фреона-12, фреона-22 и др., имеющих низкую температуру испарения. Разработаны типовые проекты плодохранилищ-холодильников на 500, 1000, 1500, 2000, 3000 т продукции с цехами товарной обработки плодов.

Хранилища с регулируемой газовой средой получили широкое распространение за рубежом. Хранилища имеют ряд камер, снабженных газонепроницаемыми ограждениями и устройствами для создания необходимого газового режима внутри их.

В камерах используют нормальные и субнормальные смеси кислорода и углекислого газа. В нормальных смесях суммарное содержание кислорода и углекислого газа составляет 21 %, но их соотношение иное, чем в обычной атмосфере (в %): кислорода - 12-16; углекислого газа - 5-9. В субнормальных газовых смесях суммарное содержание этих газов меньше - до 10 %, в том числе кислорода - 3-5 %, углекислого газа - 3-5 %. Состав газовой смеси в камерах с регулируемой газовой средой поддерживается в автоматическом режиме. Определенный состав газовой среды в сочетании с хранением плодов при низких температурах (около 0 °С) обеспечивает сохранение качества продукции с минимальными (около 1 %) потерями массы плодов.

Условия хранения плодов

Яблоки осенних и зимних сортов хранят при температуре воздуха (0±2) °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Некоторые зимние сорта яблок (Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой, Сары-Синап, Джонатан, Кальвиль снежный) лучше хранятся при невысоких положительных температурах - 2-4 °С. Период хранения зимних сортов 4-8 мес., осенних - 1-3 мес.

Груши по сравнению с яблоками характеризуются меньшей лежкоспособностью. Они более требовательны к режиму хранения. Продолжительность хранения груш летних сортов в плодохранилищах без искусственного охлаждения составляет 5- 10 дней, в холодильниках при температуре 1-3 °С- 1-2 мес. Груши осенних сортов могут храниться в обычных неохлаждаемых плодохранилищах до 40 дней, зимние сорта - до 2-3 мес, в холодильниках при температуре от 2 до 0 °С - до 3 мес; зимние сорта груш - 4-6 мес.

Для хранения в холодильниках плоды укладывают в контейнеры и ящики с полиэтиленовыми вкладышами. Последние в 3- 4 раза снижают естественную убыль плодов по сравнению с хранением в таре без вкладышей. Яблоки и груши зимних сортов, хранившиеся длительный период при температуре, близкой к О °С, перед реализацией должны пройти период дозревания. Его продолжительность зависит от сорта и температуры. Партии плодов, предназначенных для реализации, на 8-10 дней помещают в отапливаемые хранилища с температурой 15-20 °С. Окончание дозревания плодов устанавливается по контрольным единицам упаковок, в которых плоды осматривают и дегустируют раз в 2-3 дня. Важнейшее условие успешного хранения плодов - немедленная их загрузка в плодохранилище после сортировки и упаковки.

Косточковые плоды отличаются малым сроком хранения. Так, в условиях холодильника вишня хранится не более 2 сут., абрикосы, черешня, слива - 5-7 сут. Косточковые плоды отличаются также плохой транспортабельностью. Для перевозок снимаются плоды за 2-3 дня до потребительской зрелости. Черешню, абрикосы, сливу, персики следует перевозить в вагонах-холодильниках при температуре от 2 до -1 °С или в авторефрижераторах. При авиаперевозках время нахождения плодов в пути не должно превышать 8-12 ч. После доставки плоды подлежат немедленной реализации.

Ягоды, кроме крыжовника и столовых сортов винограда, обычно не хранят. Возможно лишь кратковременное (до 3 сут.) хранение земляники, смородины и малины в холодильных камерах при температуре, близкой к 0 °С. Виноград столовых сортов хранят только в холодильных камерах при температуре от - 1 до 0 °С. Ящики в камере устанавливают в штабели шириной в четыре ряда. Высота штабеля 13-15 рядов ящиков. После окончания загрузки камеры окуривают сернистым ангидридом (3-5 г препарата на 1м3 помещения). Можно также использовать сжиженный (в баллонах) сернистый ангидрид (6-10 г сернистого газа на 1 м3 помещения). Во время подачи газа для рециркуляции воздуха в камере включают вентилятор.

4.2 Виды и типы хранилищ для овощей

Хранилища делят на простейшие и стационарные. К простейшим хранилищам относятся траншеи, наземные или заглубленные в почву бурты, к стационарным - подвальные помещения производственных и жилых зданий и специально оборудованные для хранения овощей хранилища: заземленные, полузаземленные и наземные (без подвала).

Стационарные хранилища по способу вентилирования подразделяют на хранилища с естественной и активной вентиляцией. В помещениях с естественной вентиляцией воздухообмен с окружающей средой происходит за счет разности температур воздуха в хранилище и за его пределами. Поступление наружного воздуха в хранилище осуществляется через приточные люки, окна, дверные проемы. Теплый воздух из хранилища уходит через выводные люки.

В хранилищах с активной вентиляцией воздухообмен осуществляется за счет нагнетания вентиляторами в хранилище более холодного наружного воздуха по каналам вентиляционной системы. Разновидностью активной вентиляции является принудительная вентиляция. В этом случае овощи и картофель в хранилище закладывают насыпью на решетчатый пол или же в контейнеры. Вентиляционная система с центральным, боковыми и распределительными каналами монтируется под полом, и продукция продувается холодным воздухом снизу вверх. Такой тип вентиляции является лучшим, так как обеспечивает равномерное охлаждение всей массы продукции. В заготовительных организациях потребительской кооперации преобладают относительно малоемкие (на 500-600 т) овощехранилища с естественной и активной вентиляцией.

Модернизация материально-технической базы заготовительных организаций и плодоовощных баз идет по пути строительства крупных стационарных хранилищ вместимостью ЮОО, 2000, 3000 т с принудительной вентиляцией или искусственным охлаждением. Проектными организациями разработаны типовые проекты хранилищ для разных климатических зон страны, обеспечивающие оптимальные условия хранения отдельных видов овощей.

Простейшие хранилища предназначены для кратковременного или длительного зимнего хранения овощей и картофеля. Они оборудуются в поле или же на территории плодоовощных баз и приемных пунктов. В траншеях обычно хранят картофель и корнеплоды, а в буртах - капусту зимних сортов. Размеры траншей и буртов дифференцированы по зонам страны, применительно к конкретному виду овощей. Временные хранилища недороги. Но они не лишены ряда существенных недостатков: в буртах и траншеях трудно поддерживать оптимальную температуру, особенно в условиях теплой зимы. В зимний период невозможно открывать хранящуюся продукцию и проводить ее переборку в случае обнаружения очагов гнили.

В последнее время внедряется активная вентиляция буртов и траншей. С этой целью постоянные буртовые площадки оборудуются разветвленной системой вентиляции. Воздух подается в каждый отдельный бурт по центральному и боковым каналам. Размеры буртов, оборудованных активной вентиляцией, гораздо большие, чем буртов с естественной вентиляцией: ширина у основания - 3-3,5 м, высота по гребню бурта - до 2 м, в то время как ширина и высота буртов с естественной вентиляцией - соответственно 2-2,5 и 1,5-1,7 м.

Холодильники - это искусственно охлаждаемые помещения, обеспечивающие оптимальные режимы хранения овощей. Холодильники обычно одноэтажные, с одной или несколькими холодильными камерами. Вместимость камер 100-150 т продукции, а холодильников - от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Они имеют машинный зал с компрессорными холодильными установками и подсобные помещения для сортировки продукции и хранения тары. В холодильных камерах температурный режим хранения в зависимости от вида овощей задан в интервале от 2 до -2 °С и поддерживается автоматически. Стены и потолочные перекрытия камер изолируются от внешней среды тепло- и гидроизоляционными материалами. Перед загрузкой камер продукцию сортируют, затаривают и предварительно охлаждают в резервной камере. В камерах овощи хранят в ящиках или контейнерах, которые укладывают в штабели (контейнеры - в 4-5 ярусов, ящики - в 12-15).

Факторы, влияющие на качество овощей при хранении

По продолжительности периода хранения овощи делят на несколько групп.

Первая группа включает овощи с длительным сроком хранения (6-10 мес.) -картофель, столовую свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок. При оптимальных режимах хранения овощи Этой группы находятся в состоянии покоя, экономно расходуя питательные вещества на дыхание. Их лежкоспособность, таким образом, определяется биологическими особенностями.

Ко второй группе относят овощи со средним (от нескольких дней до нескольких месяцев) периодом хранения - томатные и тыквенные. Среди них более продолжительный период хранения имеют арбузы, тыква столовая, дыни, особенно среднеазиатских сортов. У томатов период хранения зависит от фазы зрелости плодов.

Третью группу с коротким (2-3 дня) периодом хранения составляют листовая зелень и редис. Хранить их следует в полиэтиленовой упаковке при температуре, близкой к нулю.

Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок уровень обмена веществ и они не сразу переходят в состояние покоя, выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции.

Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательные температуры при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чем полуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами и углеводами.

На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарная обработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.

Подготовка хранилищ к хранению овощей. Простейшие хранилища - полевые бурты и траншеи - открывают незадолго до уборки урожая, зачищают дно и стенки. В ночное время они постепенно охлаждаются. Траншеи и бурты следует размещать на наиболее высоком участке рельефа на краю поля, лучше вблизи населенных пунктов. При многократном использовании буртовых площадок на овощеприемных пунктах старые бурты и траншеи следует зарывать, нарезая новые. Дело в том, что в ранее использовавшихся хранилищах накапливаются различные фитопатогенные микроорганизмы. Одновременно с подготовкой простейших хранилищ следует впрок заготовить вентиляционные трубы и другие приспособления для оборудования вытяжной проточной вентиляции.

Подготовка стационарных хранилищ к закладке продукции включает следующие мероприятия: в конце хранения, после освобождения помещений от овощей, проводится очистка пола и стен от мусора и остатков овощей; в летний период хранилища необходимо просушить, тщательно проветривая в дневное время. За две-три недели до закладки продукции производится побелка потолка и стен 4-5 %-ным раствором гашеной извести, а также дегазация хранилища путем сжигания молотой серы или обработка сжиженным сернистым ангидридом.

4.3 Особливості зберігання окремих видів овочів

Картофель является одним из основных объектов хранения в заготовительных организациях потребительской кооперации, на предприятиях торговли и общественного питания. Ежегодно в стране закладывается на хранение 16-20 млн. т картофеля. Десятки миллионов тонн клубней хранят в колхозах и совхозах на корм скоту и для посадки.

Хранят картофель в простейших и стационарных хранилищах. Перед закладкой на хранение свежеубранные клубни следует просушить и отсортировать. В полевых условиях картофель просушивают во временных буртах при высоте насыпи 60-80 см, ширина 2,5-3 м. На ночь клубни укрывают соломой для защиты от ночных заморозков. При солнечной погоде картофель в буртах сушат 1-2 дня. После этого клубни перебирают вручную или сортируют на механизированных сортировальных пунктах на две фракции: стандартную продукцию и технический брак (мелкие, порезанные, побитые, пораженные болезнями). Отсортированный картофель закладывают на длительное хранение.

При траншейном способе хранения картофель засыпают в траншеи, оборудованные горизонтальной и вертикальной вентиляцией. По дну траншеи выкапывается канавка шириной и глубиной 15-20 см, которая сверху накрывается деревянными планчатыми настилами. Длина траншеи 10-20 м. По торцам и посредине траншеи при засыпке картофеля устанавливаются вытяжные трубы квадратного сечения (20 X 20 см). Нижняя часть трубы должна быть планчатой.

Картофель вначале укрывают соломой или матами, и только после охлаждения его до температуры 4-5 °С и при температуре наружного воздуха, близкой к 0 °С, проводится дополнительное укрытие землей или другими теплоизоляционными материалами.

Для полузаглубленных буртов отрывают котлован глубиной 20-50 см. Вдоль оси котлована выкапывается канавка квадратного сечения, глубиной 20 см - воздушный канал. По торцам бурта при засыпке картофеля устанавливаются вентиляционные трубы. При хранении на площадках большого количества картофеля необходимо оборудовать бурты системой активной вентиляции. Воздух по центральному и боковым каналам подается под основание каждого бурта и продувает клубни снизу.

В стационарных хранилищах картофель хранят в закромах, в контейнерах и насыпью. Контейнерный способ транспортирования и хранения - наиболее прогрессивный. Он предусматривает засыпку отсортированного картофеля в контейнеры в поле и доставку их в хранилища для постоянного хранения. При этом способе сокращается количество перевалок продукции, механизируются все погрузочно-разгрузочные работы.

Хранить картофель в контейнерах можно только в хранилищах с активной или принудительной вентиляцией. Эти же хранилища используют для хранения картофеля насыпью. Хранилище загружают с помощью передвижных транспортеров. Высота насыпи клубней 3,5-4 м. Насыпь имеет форму усеченной пирамиды. Закромный тип хранилищ используется для хранения неоднородных по качеству партий картофеля, а также для хранения семенного фонда.

При уходе за клубнями в период хранения следует учитывать биологические особенности картофеля. В первый период хранения - лечебный - клубням необходима активная вентиляция в течение 2-6 ч в сутки, лучше'в ночное время. В основной период в хранилищах следует поддерживать оптимальную температуру (3-4°С). Вентилировать хранилище надо днем, когда ослабевают морозы, или во время оттепелей. Температуру в насыпи картофеля контролируют буртовыми термометрами, а влажность воздуха - психрометрами. В зимний период нельзя допускать перепады температуры в хранилище, так как картофель отпотевает.

Столовую свеклу убирают до наступления устойчивого похолодания, чтобы корнеплоды не подмерзли. Если в день уборки нет возможности перевезти продукцию к хранилищу, корнеплоды временно хранят в небольших кучах (по 2-5 ц), укрытых слоем земли не менее 10 см. Перед транспортированием урожая с поля корнеплоды сортируют на стандартные и брак.

Перевозить их надо в таре: мешках, кулях, контейнерах и лишь в крайних случаях насыпью, укрывая брезентом.

Для хранения столовой свеклы используют те же типы хранилищ, что и для картофеля. В стационарных хранилищах ее хранят в буртах насыпью, при высоте загрузки 2-3 м, а также в контейнерах. Уход за корнеплодами в период хранения заключается в поддержании оптимальной температуры - 0-2 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

В последние годы широко практикуется хранение столовой свеклы в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами. Повышенное содержание в них углекислого газа подавляет развитие гнилей, снижает естественную убыль массы продукции. В хранилищах с одной только столовой свеклой оправдал себя такой прием, как периодическое дождевание (полив сверху) корнеплодов в сочетании с активной вентиляцией.

Столовую морковь во время уборки сортируют на стандартную по размеру и качеству и технический брак. Морковь и пряные корнеплоды очень чувствительны к увяданию. Поэтому, если нет возможности вывезти продукцию с поля в день уборки, корнеплоды укрывают слоем влажной земли. Транспортировать морковь и белые корнеплоды необходимо в таре - мешках, деревянных ящиках, контейнерах.

Морковь, так же как и столовую свеклу, хранят в простейших и стационарных хранилищах. Особенность закладки корнеплодов в траншеи состоит в том, что их укладывают вручную рядами, переслаивая каждый слой мокрым песком или увлажненными древесными опилками. В стационарных хранилищах корнеплоды хранят в штабелях (буртах), имеющих форму усеченной пирамиды. Морковь укладывают рядами с переслаиванием песком. Такой способ закладки моркови на хранение очень трудоемкий. В условиях производства опробован способ хранения моркови в буртах с дождеванием. На крупных плодоовощных базах хорошо зарекомендовал себя такой прием, как обработка корнеплодов моркови известковым молоком при укладке в бурты. Очень эффективно хранение моркови в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых мешках в сочетании с активной вентиляцией хранилища. Температура хранения не должна быть выше 2 °С. Белокочанная капуста является сложным объектом хранения, Ее лежкость во многом определяется условиями роста и формирования урожая. В условиях засухи первой половины лета и обильного увлажнения в заключительный период вегетации кочаны не успевают вызреть и в дальнейшем плохо хранятся. Убирать капусту следует в возможно поздние сроки, не допуская, однако, ее подмораживания на корню и после уборки. В поле кочаны временно хранят в наземных буртах небольшой высоты (60-80 см). При угрозе ночных заморозков бурты на ночь укрывают соломой. До наступления устойчивого похолодания капусту лучше хранить вне стационарных хранилищ во временных буртах. На открытом воздухе удается обеспечить хорошую естественную вентиляцию и охлаждение массы продукции. В дневное время бурты не укрывают, а на ночь утепляют только при снижении температуры ниже 0 °С. Закладывать капусту на постоянное хранение следует при снижении температуры в хранилище до 0-2 °С. Хранят ее на стеллажах слоем в 3-4 кочана в хранилищах с естественной вентиляцией, в наземных буртах, ящиках-клетках и контейнерах - в хранилищах с активной вентиляцией. Высота бурта до 1,5 м, ширина -до 4 м. Кочаны укладывают вручную, кочерыгами вверх. При укладке каждого следующего ряда кочаны размещают между кочерыгами капусты предыдущего ряда. Чтобы не закрывать выводных щелей вентиляционной системы, кочаны надо укладывать на деревянные решетчатые поддоны. Контейнеры с капустой также устанавливают на решетчатые поддоны в 3-4 яруса. Для эффективного охлаждения и вывода тепла, выделяемого капустой, на тонну продукции за час необходимо подавать до 50 м воздуха. Поэтому объем закладываемой на хранение капусты зависит от производительности системы вентиляции хранилища.

Для зимнего хранения лучшими являются сорта Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок, Белоснежка, Белорусская 455, Украинская осень.

Лук закладывают на хранение острых и полуострых сортов. В поле луковицы подсушивают в валках до полного высыхания шейки, затем сортируют по размеру и другим показателям качества. Если погодные условия не позволяют, луковицы сушат под навесами или в складских, хорошо проветриваемых помещениях, на чердаках, а также в сушилках при температуре 30-35 °С. Хранят лук в специальных лукохранилищах или в отдельных изолированных секциях овощеплодохранилищ при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Очень хорошо хранится лук в холодильных камерах при температуре - 1... ... - 3 °С с постепенной дефростацией луковиц перед реализацией. В хранилищах с естественной вентиляцией лук размещают на стеллажах, в плетеных корзинах, планчатых ящиках при высоте их штабелевания до 1,5 м. В хранилищах с активной вентиляцией и искусственным охлаждением лук хранят в контейнерах, ящиках, закромах. Для снижения влажности воздуха вдоль проходов и боковых стен хранилищ раскладывают негашеную известь. В период хранения необходимо строго выдерживать температуру, особенно в камерах с искусственным охлаждением. Чеснок хранят так же, как и лук, но лучше он сохраняется в хранилищах с искусственным охлаждением. В последние годы широкое распространение получил метод парафинирования чеснока. Отсортированные луковицы фасуют в капроновые или другие сетки и на 20-30 с опускают в емкости с расплавленным парафином. После остывания парафина сетки с чесноком укладывают в тару для хранения. Минимальные потери продукции - 5-7 % достигаются при хранении ее при температуре - 1...-3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %.

5. Значение овощей и плодов в питании человека

З давніх часів овочі і плоди широко використовуються людиною в якості продукту харчування. Проте на різних етапах історії значення овочів та плодів оцінювалося по-різному. У стародавньому Римі їх вважали навіть основним засобом, цілющим від будь-яких захворювань.

Звичайно, такий погляд на значення овочів та плодів явно перебільшений, він лише відображає стан медицини того часу.

У 50-70 роках минулого століття значення овочів і плодів у харчуванні, навпаки, повністю ігнорувалося. Пояснюється це панувала в той час теорією німецьких і англійських вчених, згідно з якою цінність всякого харчового продукту визначалася лише його калорійністю. Людський організм порівнювався з піччю, а самий продукт - з паливом. Оскільки овочі і плоди, в силу високого вмісту води, володіють малою калорійністю, то їх і розглядали тільки як смакові речовини.

В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.

Овочі і плоди містять кислоти, цукор, ароматичні та дубильні речовини і є збудниками діяльності шлункових залоз, а також регулюють діяльність кишечника. Засвоюваність будь-якої їжі значно підвищується, якщо вона приймається спільно з овочами або плодами.

Винятково велике значення овочів і плодів, як багатого джерела вкрай необхідних мінеральних речовин - калію, фосфору, кальцію, заліза, магнію, натрію, а також вітамінів.

Тому необхідно вживати в їжу більше овочів і плодів як у вигляді самостійних страв, так і у вигляді гарніру.

Слід при цьому врахувати, що овочі і плоди сильно різняться своїми смаковими, харчовими і дієтичними якостями. Капуста, наприклад, багата на вітамін C, а морква - провітаміном A; бульби картоплі багаті крохмалем, а буряк - цукром. Тому асортимент овочів та плодів, що використовується в харчуванні, повинен бути різноманітним.

Багато цінних овочі, наприклад, томати, кольорова капуста, зелений перець, шпинат, зелений горошок, цукрова кукурудза, а також всі ягоди і кісточкові плоди - слива, вишня, черешня, абрикоси, персики - не можуть бути збережені в свіжому вигляді цілий рік, тому в минулому їх вживали в їжу протягом лише дуже обмеженого часу. Зараз же, завдяки потужному розвитку консервної промисловості, всі ці овочі, плоди та ягоди консервують і пропонують споживачу протягом усього року.

Список використаної літератури

1. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. М.: Экономика, 1997.

2. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів. М.: Экономика, 1990. 288 с.

3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр.

4. А.А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.

5. Д.І. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.

6. В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.

7. Я.Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.

8. В.А. Доценко Овощи и плоды в питании Лениздат. 1988 г.

Приложение

Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей

Плоды и овощи

Вода(%)

Углеводы(%)

Белки(%)

Кал/100гр

Кислотность(%)

Витамин С

Овощи

 

 

 

 

 

 

Картопля

76,4

20,0

2,0

90,2

-

40

Капуста белокачанная

90.0

5.3

1.8

29.1

-

30

Капуста цветная

91.0

5.2

2.2

30.3

-

70

Свекла столовая

86.0

10.4

1.5

48.8

-

10

Репа

89.5

7.5

1.2

35.7

-

20

Брюква

85.0

12.6

0.8

54.9

-

30

Морква

88.0

8.7

1.3

41.0

-

5

Редис

92.2

4.9

1.2

25.0

-

20

Шпинат

90.0

3.4

3.7

29.1

-

50

Щавель

90.4

3.6

3.0

27.0

0.6 щавелевой

-

Огірки

95,3

2,4

1,0

13,9

-

5

Тыква

89,4

7,7

1,0

35,7

-

8

Кавуни

89,7

9,0

0,6

39,4

-

7

Дині

87,0

11,3

0,7

49,2

-

20

Томаты

93,8

3,8

1,0

19,7

0,45 яблочной

40

Баклажаны

92,0

5,0

1,2

25,5

-

15

Лук

85,5

10,5

2,5

53,3

-

10

Часник

64,6

26,6

6,8

139,9

-

следы

Ревень

95,5

3,0

0,5

14,3

1,4 яблочной

-

Зеленый горошек

79,0

12,1

6,1

74,6

-

25

Перец сладкий

90,5

6,0

1,3

29,9

-

250

Плоды и ягоды

 

 

 

 

 

 

Яблука

87,0

11,2

0,5

48,0

0,7 яблочной

7

Груши

86,0

12,4

0,4

52,2

0,3 яблочной

4

Сливи

84,5

14,0

0,7

60,3

1,1 яблочной

5

Вишні

84,0

14,3

1,0

62,7

1,2 яблочной

15

Абрикоси

86,0

12,2

0,6

52,4

1,2 яблочной

7

Персики

85,5

12,7

0,6

54,5

0,7 яблочной

10

Виноград

81,6

16,2

0,7

69,3

0,8 винной

3

Смородина чорна

82,0

13,4

1,0

59,0

2,5 яблочной

300

Малина

84,2

10,2

1,0

45,9

1,5 яблочной

30

Суниця

84,9

9,8

1,0

44,3

1,7 яблочной

60

Клюква

88,0

9,5

0,3

40,2

2,9 яблочной

10

Лимони

87,2

10,3

0,6

44,7

5,8 лимонной

40

Апельсини

88,0

9,1

0,9

41,0

1,5 лимонной

40

Шиповник

80,0

10,0

3,5

-

-

(1500-3000)

Таблица 2. Суточные нормы потребление свежих плодов и овощей

Состав населения

Нормы потребления, г


картофеля

овощей

фруктов и ягод

Діти:




до года ..........

от 11 лет и старше ....

27 130 200 300 300

72 140 200 325 325

166

240 260 260 260


300

325

240

Работники физического труда с применением механизации ......

300

325

240

Работники с интенсивным физическим трудом . . .

300

400

240


400

400

240

Таблиця 3. Содержание, метаболические характеристики и потребность человека в минеральных веществах


Елементи

Метаболические характеристики

Содержание и распределение в организме

Наличие в пищевых продуктах

Суточная потребность, мг

Микроэлементы

Кальций (Са)

Возбуждение нервных и мышечных клеток, свертывание крови, активация ферментов, строительный материал для зубов и костей

1000-1500 г, 99% в костях и зубах, 1% в свободной форме

Молоко, молочные продукты, овощи, орехи, фрукты

0,8-1,0 г


Фосфор (Р)

Составная часть богатых энергией фосфорных соединений, нуклеиновых кислот, строительный материал для зубов и костей

500-800 г, 80% в скелете

Молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, орехи, бобовые

1,2 г


Магний (Mg)

Активация ферментов, возбуждение нервов и мышц

20-30 г, 50% в скелете

Зеленые овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты

0,4-0,5 г


Натрий (Na)

Регуляция, осмотического давления, активация ферментов

70-100 г, 60% во внеклеточной жидкости

Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр

4-5 г


Калий (К)

Регуляция, осмотического давления, возбуждение нервных и мышечных клеток, активация ферментов, синтез коллагена

150 г, 90% во внутриклеточной жидкости

Овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты

3-5 г


Хлор (Cl)

Регуляция, осмотического давления, образование кислоты желудочного сока

80-100 г, 90% во внутриклеточной жидкости

Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр

5-7 г

Макроэлементы

Железо (Fe)

Составная часть гемоглобина и миоглобина, ряда ферментов, транспорт кислорода

4-5 г, 69% в гемоглобине и миоглобине

Печень, мясо, яйуа, ржаные продукты, бобовые, лук, шпинат, пивные дрожжи

10-18 мг


Йод (I)

Составная часть гормонов щитовидной железы

10-15 мг, 99% в щитовидной железе

Морская рыба, молоко, йодированная столовая соль

100-200 мкг


Фтор (F)

Предотвращение кариеса зубов

2-3 г, 96% в скелете

Растительные продукты, чай, питьевая вода

2-4 мг


Медь (Cu)

Составная часть белков крови и ряда ферментов

80-100 мг, 45% в мышцах, 20% в печени, 20% в скелете

Рыба, яйца, картофель, орехи, бобовые

2 мг


Цинк (Zn)

Активатор ферментов

1-2 г, 90% в эритроцитах

Говядина, печень, горох, хлебные злаки

10-15 мг


Марганец (Mn)

Составная часть ферментов и скелета

10-40 мг. Распределен в скелете, печени, железах и других органах

Печень, хлебные злаки, соя, фрукты, бобовые шпинат

5-10 мг


Кобальт (Co)

Составная часть витамина В12, эритроцитов

1-2 мг. Распределен в почках и других органах

Печень, орехи, овощи, фрукты, дрожжи

100-200 мкг

Таблица 4. Оптимальные условия хранения овощей

Найменування продукту

Температура хранения, "С

Відносна вологість повітря,%

Терміни зберігання, міс.

Картопля

2-4

90-95

До року

Капуста білокачанна

0 . . . -0,8

90-95

6-8

цветная

0 . . . -0,5

85-95

1-2

брюссельская Морковь

0-2

1 . . . -1

85-95 90-95

1

6-10

Буряк

0-1

90-95

6-10

Редис

0

- 90-95

3 тижні

Редька

0

90-95

3-4

Огірки

8-10

85-95

До 10 днів

Кавуни

2-3

80-85

1-3

Дині

0-1

85-90

2-7

Томати зрілі

0,5-1

85-90

2-4 тижні

Цибуля ріпчаста

-2 . . . -3

70-80

6-10

Часник

-1 . . . -3

70-80

4-7

Шпинат, салат, щавель

0-0,5

90-95

5-10 днів

Таблица 5. Оптимальные условия хранения плодов

Найменування плодів

Температура зберігання, С

Відносна вологість повітря,%

Срок хранения, мес.

Яблука зимові

-2-0

85-90

4-7

Груші зимові

-2-0

80- УО

4 -5

Сливи

0-1

85-90

0,5-2

Вишні

-0,5

90-95

0,5-1

Черешні

-0,5

90-95

10 диен

Абрикоси

-0,5

85-90

1

Персики

- 1-1

85-90

2

Виноград

-1-0

90-95

4-5

Суниця

0,5

85-90

5 днів

Смородина чорна

-2-0

85-90

2-4 тижні

Мандарини

1-2

85-90

2-4

Апельсини

1-2

85-90

2-3

Лимони

2-3

85-90

3-6

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Курсова
302.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Будова і хімічний склад м`язів Молекулярні механізми м`язового скорочення і розслаблення
Переробка плодів та овочів
Зберігання плодів і овочів Виноградні вина
Режими зберігання картоплі овочів та плодів
Теплове обладнання підприємств з переробки плодів і овочів
Обладнання для інспектування сортування та калібрування плодів і овочів
Хімічний зв`язок і будова речовини
Хімічний склад винограду
Спеціальні солоду Хімічний склад

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru