додати матеріал

приховати рекламу

Безпека харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

ЗАПОРІЗЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

МІНІСТЕРСТВА ОБРАЗОАНІЯ І НАУКИ УКРАЇНИ

РЕФЕРАТ

З дисципліни: Основи безпеки життєдіяльності

На тему: Безпека харчування

Виконала: ст. гр. 3429-Б

Вінецкая Н.І

2010р.

Введення

Харчові продукти і продовольча сировина, які входять в наш раціон, були віднесені людством до розряду їстівних і безпечних за результатами власного, часом сплаченого тисячами життів, досвіду. Ці продукти служать для нас джерелом енергії, пластичного матеріалу для побудови клітин організму, цілого ряду біологічно активних речовин, і кожен з них містить тисячі, а іноді й мільйони різних хімічних сполук.

В основі сучасних уявлень про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування, розроблена академіком В.А. Тутельяном. Вона передбачає необхідність і обов'язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в есенціальних макро-і мікронутрієнтів, але і в цілому ряді мінорних (нехарчових) біологічно активних компонентів їжі, перелік і значення яких постійно розширюються.

Іншим аспектом безпеки харчування є те, що для підтримки нормальної життєдіяльності людського організму необхідно дотримуватися балансу надходження харчових речовин і витрати енергії. Стрімкий розвиток науково-технічного прогресу зробило людське життя пасивної, що призвело до розвитку гіподинамії, ожиріння та іншим хворобам цивілізаційного масштабу. У сучасному світі для того, щоб схуднути люди не поспішають вирватися з комфортних умов існування та збільшити витрати енергії, вважаючи за краще фізичних навантажень сумнівні дієти і підозрілі препарати для прийому всередину.

Закон збереження енергії

Основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії. Другий закон раціонального харчування, вимагає повністю покривати потреби організму у вітамінах та інших життєво необхідних (есенціальних) речовинах.

Технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривале і неправильне зберігання ніяк не підвищують в їжі вміст вітамінів, макро-і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.

Тому-то й спостерігається таке поширення захворювань, безпосередньо пов'язаних з неправильним харчуванням (або: аліментарно залежних, «хвороб цивілізації»), як атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злоякісні новоутворення.

Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвитку захворювань.

Їжа як джерело і носій потенційної небезпеки

Їжа може бути і джерелом цілого ряду потенційно небезпечних речовин, які можна розділити на природні і антропогенні, тобто викликані діяльністю людини.

У рейтингу ризиків, пов'язаних з їжею, найбільшу небезпеку представляють природні токсини - бактеріальні токсини, фікотоксіни (токсини водоростей), деякі фітотоксіни і мікотоксини. Потім пріони, віруси, найпростіші, тваринні токсини, біологічно активні речовини. Антропогенні хімічні забруднювачі і харчові добавки замикають цей ряд.

Природні забруднювачі

Що таке природні забруднювачі харчових продуктів? По-перше, це токсичні компоненти звичайних харчових продуктів, від яких ми повинні позбутися в процесі переробки чи інактивувати їх. До них відносяться деякі ферменти, інгібітори ферментів. Наприклад, прекрасний корисний продукт соя містить інгібітор трипсин. Це нетоксичні з'єднання, але воно може порушувати синтез білка. Щоб його інактивувати, достатньо простої нагріву. У кісточках вишні та інших плодів є ціаногенний глікозиди, які при розщепленні (особливо при зберіганні) утворюють синильну кислоту. У картоплі при зберіганні його на світлі утворюється шкідливий соланін і т. д. По-друге, продукти можуть стати небезпечними через природні забруднень. Сама небезпечна з них - мікробіологічна псування харчових продуктів. Їжа - прекрасний субстрат для розвитку мікроорганізмів, які виділяють токсини. І якщо стафилококковое отруєння швидкоплинно, то ботуліческого токсин, який розвивається в анаеробних умовах, тягне смертельний результат.

Дія мікотоксинів (токсини цвілевих грибів) нешвидка, але може мати віддалені наслідки у вигляді канцерогенних ефектів. Ні в якому разі не можна вживати запліснілий хліб, трохи зіпсовані м'які томати (навіть в борщ!). Якщо в яблуці зіпсувався шматочок можна вирізати, то в томатах токсини, які продукують грибами роду пеніцілліум, розподіляються рівномірно по всьому об'єму плоду.

Мікотоксини відповідальні і за так звану хронічну токсичність. Рак печінки в країнах Африки пов'язують саме з афлатоксину, які надходять в організм з кукурудзи і арахісу, уражених плесенями в процесі зберігання. Потрібен дуже ретельний контроль, щоб така сировина не потрапляло в переробку, особливо при виготовленні продуктів дитячого харчування. Інший приклад природного забруднення - популярні нині морепродукти. Молюски споживають планктон, деякі види якого дуже токсичні, в результаті у людей спостерігаються нейротоксичні (паралічі, смерть) або діаретіческіе ефекти.

Антропогенні забруднювачі

Анропогенние фактори пов'язані із забрудненням навколишнього середовища людиною. За харчових ланцюгах до нас повертаються шкідливі речовини, якими ми отруюємо навколишнє середовище. Класичний приклад - ДДТ, який виявлений навіть у пінгвінів Антарктиди. Поліхлоровані біфеніли, які зливають з відпрацьованим трансформаторним маслом, накопичуються і повертаються до нас з їжею. Пестициди, радіонукліди (перший вибух атомної бомби підвищив забруднення біосфери відразу на кілька порядків!), Солі важких металів (свинець, ртуть, кадмій) - все це може накопичуватися, а у великих концентраціях може давати не тільки токсичний ефект, але і викликати мутації, каліцтва і т.п.

Обов'язково потрібно враховувати стан фактичного харчування. Наприклад, в последіне роки показано, що свинець, кадмій та інші важкі метали мають найвищі концентрації у рибі та інших морепродуктах. Здавалося б, саме їм треба приділити основну увагу, але внесок цих продуктів в загальну кількість свинцю, що надходить в організм, не перевищує 3%, а найбільший внесок - близько 25% - дають хліб і хлібобулочні вироби

Характеристика сучасних дієт для схуднення

Недоліки всіх поширених дієт:

1. ПОВНЕ ГОЛОДУВАННЯ. Калорійність жирової тканини організму - близько 7000 ккал / кг. Повна відсутність прийому їжі (голодування) забезпечує схуднення до 0,5 кг на добу, але після 5-го дня голодування веде до важких порушень здоров'я через неотримання багатьох необхідних речовин. Тому викликає сильні голодні муки, поступово переходять у загальне отупіння.

2. ДІЄТИ, пов'язаних з недоїданням. Весь попередній світовий досвід схуднення за допомогою будь-яких "голодних" і "напівголодних" дієт довів їх повну безглуздість - голодувати вічно людина не може, а після болісного досягнення певного результату і скасування дієти, вага починає знову стрімко наростати, зводячи нанівець всі попередні зусилля.

ПІДВИЩЕНИЙ АПЕТИТ і подальший швидкий набір ваги - неминучий наслідок всякого недоїдання, тим більше голодування.

3. Дієти, засновані на ХАРЧУВАННІ монопродукт ("кефірна дієта", "овочева дієта" та ін.) Схуднення не може відбутися миттєво. При здоровому схудненні можливо максимальне зниження маси тіла до 8 кг на місяць. Отже, на дієті доведеться знаходиться досить довго. Недоотримання організмом необхідних йому поживних, мінеральних речовин (макро-і мікроелементів) і вітамінів веде до різкого погіршення самопочуття та зовнішнього вигляду. Вже через кілька днів неминуче виникають голодні муки, пов'язані з недоотриманням необхідних речовин і порушенням обміну.

4. Безжирової дієти. Відсутність у харчуванні жирів, особливо тваринних, протягом тижня і більше, спочатку призводить до гіповітамінозу, потім до авітамінозу жиророзчинних вітамінів, тобто до погіршення здоров'я, зовнішнього вигляду і розвитку слабості. Вже через кілька днів такої дієти виникає відраза до знежиреної їжі і голодні муки. При тривалій відсутності тваринних жирів збільшується проникність клітинних мембран і виникають голодні набряки.

5. Незбалансована дієта. Навіть якщо і дають ефект схуднення, але в силу своєї незбалансованості позбавляють організм деяких необхідних в харчуванні речовин. У підсумку, крім схуднення, наголошується і виникнення тих чи інших порушень здоров'я, а отже, погіршення самопочуття та зовнішнього вигляду.

6. РОЗВАНТАЖУВАЛЬНІ ДНІ і правило "ПІСЛЯ 6-ти НЕ Є". Слід пам'ятати, що хоча кількість необхідних поживних речовин завжди наводиться в довідниках з розрахунку на добу, харчовий баланс людини не добовий, а тижневий.

Якщо людина в один день приймає в їжу переважно продукти одного виду, в інший день іншого, але так, що протягом тижня дотримується баланс співвідношення потрібних поживних речовин, то харчування в цьому випадку повністю збалансоване.

Повна відсутність прийому їжі до 3-х діб за умови, що доросла людина здорова і до цього нормально харчувався, не є голодуванням, оскільки за цей термін не відбувається навіть помітної зміни складу крові за рахунок використання речовин, раніше запасених в кишечнику

Медична дієта для схуднення на відміну від інших ефективних немедичних дієт (так само дають відповідь на питання як швидко схуднути, дієти відповідають різними підходами) додатково відстежує такі параметри для досягнення оптимального результату схуднення:

вибір продуктів для дієти

технологія обробки продуктів

час прийому їжі

кратність прийому їжі

Зазвичай всі пов'язані з медициною установи (включаючи і дієтологічні клініки) застосовують цифрову систему дієт, загальноприйняту і в лікарській та клінічній практиці. Відповідно до цієї нумерації медична дієта для схуднення розташовується на 8 позиції і називається Дієта № 8 (Стіл № 8).

Призначення медичної дієти для схуднення

Тут виділяються два основних пункти:

Усунення накопичення зайвої жирової тканини в організмі при будь-якого ступеня ожиріння.

Попередження надлишкового відкладення жирової тканини при наявності супутніх захворювань (в комплексі з іншими дієтами).

Показання до застосування:

Надлишкова маса тіла або ожиріння першого, другого, третього ступеня як основне захворювання або ж за наявності інших хвороб, які не потребують застосування спеціальних дієт при відсутності будь-яких порушень в роботі органів травного тракту.

Характеристика медичної дієти для схуднення

Енергетична цінність раціону харчування знижується в основному за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і меншою мірою - жирів як рослинного, так і тваринного походження. Вміст білка зменшується в першу чергу за рахунок тваринного походження. Обмеження на споживання солі і надходить в організм рідини, не пов'язаної з їжею.

Медична дієта для схуднення передбачає повне виключення з раціону харчування підвищують апетит продуктів, смакових приправ і екстрактивних речовин (вони не мають живильної цінності, зате є сильними збудниками виділення травних соків, і як наслідок сприяють кращому засвоєнню їжі - це добре у звичайній життєдіяльності, але не як не в момент схуднення.

Обмеження на хімічний склад продуктів:

Не менше 60% надходить в організм білка повинні бути білками тваринного походження

Не менше 25% жирів повинні бути жирами рослинного походження

Добове споживання солі не повинна бути більше 8 грам (з них 5 грам видаються знаходиться на дієті людині, а решту 3 міститися в споживаних продуктах)

Максимальне значення вільної рідини, не пов'язаної з їжею становить 1,2 літра.

Енергетична цінність медичної дієти для схуднення

Дієта

Білки, м.

Жири,

р.

Вуглеводи

р.

Калорійність,

Ккал / добу

Основна

дієта № 8

105 ± 5

85 ± 5

135 ± 15

1725 ± 125

Дієта № 8а

помірне зниження

добової калорійності

75 ± 5

65 ± 5

75 ± 5

1190 ± 45

Дієта № 8б

мінімальна

добова калорійність

45 ± 5

35 ± 5

60 ± 10

735 ± 50

Технологія кулінарної обробки медичної дієти для схуднення

Кулінарна обробка передбачає приготування варених або тушкованих страв, а також продуктів у запеченому вигляді (максимально обмежуються або повністю виключаються протерті, рубані і смажені кулінарні вироби). Приготування їжі виключає застосування солі або спецій (аналогічні вимоги пред'являє і гречана дієта). Також виключається використання цукру, застосовуючи в разі необхідності цукрозамінники (аспартам, сорбітол, ксиліт, стевіозид).

Медична дієта № 8 у всіх трьох варіантах (основна дієта, дієта з помірним зниженням добової калорійності, дієта з максимальним зменшенням добової калорійності) передбачає дробовий режим харчування з кількістю прийомів їжі до 6 на добу (фактично через кожні 2 години, виключаючи нічний час).

Препарати для схуднення

Ліки, що знижують апетит, - це ліки, які виписує лікар. Всі ліки для зниження апетиту містять психотропні речовини амфетаміни, серотонін або кофеїн. Багато хто з тих препаратів, які виписувалися раніше, сьогодні заборонені. Дозволені два - ксенікал і Меріда (орлістат, сибутрамін). Решту можна дістати на чорному ринку, але робити це не слід - ви розплатитеся депресією, розладом сну, а можливо, і більш серйозними порушеннями здоров'я. Вони застосовуються при ожирінні важкого ступеня, і їх використання виправдане, напевно, тільки в цьому випадку. Повністю безпечними назвати їх не можна, але вони, принаймні, не заборонені. Подібними властивостями володіють препарати на основі гуарани та кави. Їх дія - це властивість кофеїну знижувати апетит. До них можна додати препарати на основі зеленого чаю. Дані препарати діють набагато м'якше, але, на жаль, таблетки, що містять кофеїн або гуараніна, не можна приймати тим, хто страждає артеріальною гіпертонією, безсонням, а також людям похилого віку, вагітним і годуючим матерям. Зловживати ними не варто, так як всі знають, що бадьорить ефект кофеїну з часом призводить до зворотної реакції, і, крім цього, кофеїн викликає певне звикання. Проте названі кошти можна вважати відносно дієвими і безпечними, особливо якщо мова йде про зеленому чаї - він має безліч корисних властивостей. У аптеках можна купити різні цукерки, «гальмують» апетит. У них містяться психотропні речовини типу серотоніну, які, швидше, шкідливі, ніж корисні.

Кошти, штучно викликають почуття насичення

В основному, це препарати, які розбухають і займають значний обсяг у шлунку, перешкоджаючи заповнення його їжею і викликаючи відчуття насичення. Їх основа - мікрокристалічна целюлоза (МКЦ). Замість неї цілком можна вживати висівки і страви з продуктів, багатих рослинною клітковиною. Єдина різниця - рослинні продукти все ж натуральні. МКЦ - це майже те ж саме, що клей для шпалер, що важливо для жінок, адже запах з рота при вживанні деяких з них дуже неприємний. Є, правда, і препарати на основі рослинної сировини, наприклад, насіння подорожника («Бекуніс»). Трохи краще коктейлі типу «Доктор Слім». Однак дослідження показали, що часто продається неякісний товар, що навіть прочитавши інструкцію, складно розібратися в тому, що входить до складу того чи іншого коктейлю.

Препарати, штучно викликають почуття насичення, корисні тим, хто не може не є. Коли ви припиняєте їх приймати, ви їсте більше, щоб заповнити шлунок. І, відповідно, поправляєтеся, як на дріжджах. Вони приносять шкоду, особливо якщо у вас проблеми зі шлунком і кишечником.

Беручи подібні препарати, ви «збиваєте з пантелику» своє травлення, проте організм «дозує» травні ферменти, орієнтуючись на обсяг їжі, - і як наслідок, вам загрожують розлади шлунку і запори після їх скасування. Пектини (яблучні, цитрусові тощо), висівки, водорості, горіхи, овочі, бобові і всі зернові відносяться до продуктів з "низьким глікемічним індексом». Вони повільно всмоктуються, не дають збільшення глюкози в крові і цілком замінять ці кошти.

Висновки

  1. Головним аспектом безпеки харчування є його збалансованість. Недолік харчових волокон, вітамінів або мікроелементів може позначитися на здоров'ї.

  2. У сучасній екологічній обстановці велику увагу слід приділяти якості і чистоті вживаних продуктів. Також необхідно дотримуватись особистої гігієни, терміни та умови зберігання продуктів.

  3. Не слід захоплюватися модними нині дієтами для схуднення, і вже тим більше, приймати лікарські засоби для схуднення без консультації серйозного дипломованого фахівця.

Література

Іванов С.М. Лікарський контроль і лікувальна фізкультура .- М.: Медицина, 1970

Марк Еванс Основи натуральної терапії .- М.: Росмен, 1997

Сидоров О.К. Івлєва В.В. Целюліт? Не проблема! .- Мінськ.: Сучасна школа, 2005


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Безпека життєдіяльності та охорона праці | Реферат | 48,3кб. | скачати

Схожі роботи:
Безпека їжі та харчування
Структура й екологічна безпека харчування школярів м Біла Церква
Гігієна харчування Фізіолого гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини
Фізіолого-гігієнічні значення харчування Режими харчування
Безпека на вулиці Безпека на транспорті
Дослідження харчування
Вагітність і харчування
Дослідження харчування 2
Роздільне харчування
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru