Банкет для туристів з Франції

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

План

Введення

Глава 1. Організація банкету

1.1. Вибір і характеристика ресторану

1.2. Характеристика банкету

1.3. Особливості французької національної кухні

Глава 2. Технологічні розрахунки

2.1. Складання меню

2.2. Складання калькуляції страв

2.3. Аналіз меню

Глава 3. Технологія обслуговування бенкету

3.1. Сервірування столів

3.2. Обслуговування банкету офіціантами і метрдотелем

3.3. Музичне обслуговування

Висновок

Список літератури

Введення

Ресторани та бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяють на три класи - люкс, вищий, перший, які повинні відповідати таким вимогам:

- "Люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- "Вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;

- "Перший" - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний

асортимент фірмових страв і виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовних і фірмових - для барів.

Метою даної курсової роботи є розгляд варіанти організації банкету для туристів із Франції на 30 посадочних місць.

Для цього необхідно вирішити такі завдання:

- Вивчення характеристики особливостей ресторанів і проводяться в них банкетів;

- Зробити відповідні розрахунки для складання меню та калькуляції страв;

- Вивчити технологію обслуговування банкету.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Глава 1. Організація банкету

У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль та інших урочистостей; організовуються банкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбінований банкет складається переважно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням.

Підготовча робота до проведення банкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.

Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником (замовником) і адміністрацією ресторану. Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель чи адміністратор. Організація банкету проходить найбільш успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, той, хто буде безпосередньо керувати обслуговуванням.

При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (найменування або номер залу), час початку та закінчення обслуговування , зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців.

Замовлення реєструють в спеціальній книзі замовлень, за встановленою формою. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення, на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордеру і одержує квитанцію.

У подальшому, не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається в касу. Номер прибуткового ордера і суми доплати, а також підсумкову суму вносять до книги обліку замовлень (графи 9-11).

Касир на підставі замовлення-рахунка друкує чеки і передає їх працівникові, що виконує замовлення (бригадиру офіціантів або офіціанту). Матеріально відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно чеками та замовлення-рахунку.

У разі зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби (з причин, що виходять від замовника) замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану.

Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажанням замовника йому на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовленні-рахунку.

Додатковий замовлення, зроблене під час обслуговування урочистості, оформляє офіціант по рахунку, використовуючи типові бланки рахунків.

Якщо ресторан прийняв замовлення, але з незалежних від нього причин не може організувати обслуговування в призначений час, то адміністрація зобов'язана забезпечити можливість проведення урочистості в іншому найближчому ресторані і повідомити про це замовника не пізніше, ніж за 7 днів до призначеного урочистості.

Банкет, що описується в даній роботі, буде проводитися в ресторані «Валерія» 6 червня 2009р. з нагоди приїзду іноземних гостей з Франції на щорічний карнавал в м. Геленджику. Час проведення банкету - з 18.00ч. до 23.00 годин.

Прийом буде проходити в банкетному залі ресторану. Це окремий зал, відокремлений і самодостатній, який цінується за його повну конфіденційність. Елегантний і вишуканий стиль, власний вхід, бар - цей зал вибирають ділові і знамениті люди для переговорів, приватних зустрічей і банкетів. Ресторан «Валерія» було вибрано для французьких гостей так як стиль оформлення банкетного залу виконаний в кращих французьких традиціях - це втілення сучасного стилю та бездоганної елегантності, що відповідає найвищим вимогам.

1.1. Вибір і характеристика ресторану

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; вино-горілчані, тютюнові, і кондитерські вироби. З підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторан «Валерія» - це міський демократичний ресторан, розташований в окремому одноповерховому будинку. Знаходиться в зоні відпочинку на території морської набережної, поблизу розташовані кілька приватних міні - готелів, комерційні фірми, кафе, ресторани - конкуренти.

Ресторан «Валерія» належить до першого класу і є підприємством громадського харчування, що відрізняється кращим оснащенням, сервіровкою, інтер'єром і підвищеним рівнем обслуговування населення (індивідуальних і групових відвідувачів) у поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторан «Валерія» розрахований на 150 посадочних місць.

Ресторан «Валерія» пропонує різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів. Широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.

Навчений персонал галантний і люб'язний.

У ресторані застосовується різна попереднє сервірування обідніх столів залежно від виду та характеру обслуговування.

У ресторані використовується тільки високоякісна порцеляновий посуд з фірмовим знаком. Ресторан відноситься до підприємств з повним циклом виробництва.

Послуги надаються в усіх підприємствах громадського харчування відповідно до правил надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду РФ від 15.03.97, а так само з Загальноросійським класифікатором послуг населенню ОК 022-93 і ДСТУ Р. 50764-99.

Послуги повинні містити: перелік послуг та умови їх організації, ціни, фірмове найменування пропонованих послуг, відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв, відомості про сертифікацію послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару.

Послуги, що надаються нашим рестораном, зводяться в таблицю.

Таблиця 1. Послуги, що надаються рестораном «Валерія»

Код

КЧ

Найменування

12200

0

Послуги громадського харчування

122101

2


Послуга харчування ресторану

122200

8

Послуги з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів.

122201

3

Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських

виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування

122300

1

Послуги з організації споживання та обслуговування

122303

8

Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів

122310

6

Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування

122313

2

Організація раціонального комплексного харчування

122500

9

Послуги з організації дозвілля

122501

4

Послуги з організації музичного обслуговування

122502

1

Організація проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм

122601

8

Консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів

122603

9

Організація навчання кулінарному майстерності

122700

2

Інші послуги громадського харчування

122704

8

Гарантоване зберігання цінностей споживачів

122705

3

Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства громадського харчування)

122706

9

Паркування особистих автомобілів споживача на організовану стоянку у підприємства громадського харчування

Інтер'єр ресторану виконаний у темних глянцевих тонах і відрізняється своєю оригінальністю. У розпорядженні споживачів основний і банкетний зал. Стиль оформлення інтер'єру торгових залів ресторану «Валерія» - це втілення сучасного стилю та бездоганної елегантності, що відповідає найвищим вимогам. Спокійні і в той же час витончені декорації в кращих французьких традиціях. Французький дизайн віддає перевагу виключно натуральних матеріалів: паркет, шкіра, шовк і льон - для повноти відчуттів.

Пол представляє собою якусь подобу прекрасного саду, квіти в якому намальовані золотистою фарбою на чорному тлі. Стіни ресторану прикрашені картинами і живими квітами в елегантних підставках. Стеля представляє собою купол з величезною люстрою з кришталю. Для зручності відвідувачів стільці оббиті оксамитовим, м'яким матеріалом.

У вечірній час приглушене світло і неквапливо струмуюча музика створюють спокійну, романтичну і ідеальну атмосферу, щоб відпочити і побалувати себе вишуканим вином і творами абсолютно нової, еволюційної, авторської кухні.

Загальне композиційне рішення залів відповідає французьким традиціям кінця дев'ятнадцятого століття. Розкішне оздоблення поєднується з елегантною і зручними меблями. Основний зал ресторану виконаний у пастельних тонах, а банкетний в темних глянцевих тонах. Столи вкриті лляними скатертинами з елементами королівської геральдики. Вікна оформлені гобеленами з шикарною розписом.

Вибору світильників і методів висвітлення в ресторані приділено велике значення. Зал висвітлюється як природним, так і штучним світлом. Штучне освітлення використовується для освітлення всього залу і кожного столика окремо, для чого на кожен столик встановлений світильник у вигляді витонченої лампи, що підкреслює тематику ресторану.

Основний зал прикрашає оригінальна люстра з кришталю та позолоти. Кришталеві світильники для загального освітлення банкетного залу розташовані під стелею і у вечірній час відключаються для створення інтимної обстановки.

Таблиця 2. Націночної категорії ресторану «Валерія».

Кількість

посад-х

місць

Середня

ціна на

людини

Торгова націнка за видами послуг%

Середня

торгова

націнка%



Вино-

горілчана

продукція

Холодні

страви

Гарячі

страви

Кондитер

ські

вироби


150

2000

150

100

100

95

100

Запланований рівень націнки в ресторані «Валерія» в середньому на 100%. Сума середнього чека дорівнює 2000 рублів, для постійних клієнтів та організацій існує система знижок (від 5 до 20%).

1.2. Характеристика банкету

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому французьких гостей на 30 чоловік. Особливістю цього банкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. Обслуговування здійснюється метрдотеля й офіціантами, що володіють іноземною мовою.

Примірний асортимент страв (Асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв.

Таблиця 3. Асортиментний мінімум страв для банкету з повним обслуговуванням.

Найменування страв

Кількість

1

Холодні закуски

3-4

2

Гарячі закуски

1-2

3

Супи

1-2

4

Другі гарячі страви

1-2

5

Солодкі страви

1

6

Гарячі напої

*

7

Холодні напої

*

8

Борошняні кондитерські вироби

*

9

Хліб житній

200 г на особу.

(Не вважаючи на бутерброди)

10

Хліб пшеничний

100 г на особу.

(Не вважаючи на бутерброди)

11

Вода фруктова, мінеральна

200-250 г на особу.

12

Сік

від 100 г на особу.

13

Горілка

250 г на особу.

14

Шампанське

250 г на особу.

15

Вино

250 г на особу.

* За бажанням замовника

1.3. Особливості французької національної кухні

Історія французької кухні - це історія Європи. Так само як і більшість європейських кулінарних традицій, вона формувалася з безлічі регіональних кухонь тих територій, які увійшли до складу сучасної Франції. Так, наприклад, кухня провінції Прованс привнесла у французьку кухню доречне використання пряних трав, великої кількості фруктів і овочів у безлічі блюд з найрізноманітнішою основою. Батьківщина рибного супу буйабес, улюбленого рибного супу французів далеко за межами Провансу.

Бургундія - історично славиться рідкісними сортами сиру, колекційного вина, стравами з трюфелів і яловичини. Фірмова приправа кулінарів Бургундії - діжонська гірчиця.

Нормандія в кулінарії - це, перш за все, відомий у всьому світі сир камамбер і алкогольний напій на яблучній основі - прекрасний нормандський кальвадос.

У Бретані, як ніщо інше, люблять готувати страви з морепродуктів - риби, устриць, мідій. Так само Бретань відома відмінними млинцями кріплення, рецептура начинки для яких має безліч варіацій.

Прикордонні області, такі як Шампань, Лангедок і Гасконь перейняли дуже багато чого з кулінарії своїх сусідів - фламандців, німців та іспанців і, у свою чергу, привнесли запозичення в сучасну французьку кухню.

Самі французи - любителі добре поїсти, тому кулінарії в житті кожного француза відводиться почесне місце. З точки зору більшості французів істинний шедевр кулінарного мистецтва - це страва, яку приготовано згідно з рецептом, але з «фірмовими» відступами. Кожен справжній кухар сам знає, на якому етапі допустити відступ від рецепту з тим, що б отримати унікальне блюдо, яке окрім нього не приготує ніхто.

Незважаючи на географічні відмінності, характерною особливістю національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів. Картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються в багатьох рецептах французької кухні.

У порівнянні з іншими країнами Європи страви французької кухні використовують менше молочних продуктів. Виняток становлять сири, що прославилися на весь світ. Блюдо з сирами і зелений салат обов'язково подають перед десертом.

У Франції проводять не менше 500 сортів сиру. Серед них такі широко відомі, як рокфор, грюєр, камамбер і багато інших.

Характерні для меню французької кухні омлети і сирні суфле, які готуються з різними приправами і начинками: шинкою, грибами, зеленню.

Французька кухня грунтується принципово на свіжих продуктах, якість і властиві кожному продукту особливості повинні зберегтися і після теплової обробки.

З перших блюд дуже улюблені суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром. Широко відомий також провансальський густий рибний суп-буйабес.

Французькі кулінари використовують всі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птицю, дичину. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також з таких продуктів моря, як устриці, креветки, лангусти, морські гребінці.

Французи вважаються винахідниками соусів, в їх приготуванні і вигадуванні нових рецептів рівних їм не знайдеш у всьому світі.

Природно, що у Франції найпоширенішим блюдом є устриці. Знавці вважають цих молюсків найвишуканішим стравою. Устриці вирощують на спеціальних плантаціях з морською водою, де вміст солі знижений, або виловлюють в приливно-відливної зоні, поблизу гирла річок. Французькі плоскі види устриць називаються Белон, марену, Аркашон.

Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав, який надає стравам неповторний французький аромат. Він називається "Букет гарні" і складається з петрушки, чебрецю, лаврового листа. Перед подачею блюда на стіл пучок витягують.

Не можна промовчати і про шикарні десерти, в яких французи безсумнівно знаються. Це і пироги клафуті з різними начинками, чудові тарт тартан - відкриті торти з фруктами, і, звичайно ж, знаменитий крем-брюле - вершки, запечені з карамельною скоринкою, король і володар усіх десертів.

З напоїв французи віддають перевагу фруктові сoкі, мінеральні води. Надзвичайно популярна кава. Із спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк і всесвітньо відомі чудові вина. Саме тут, у Франції, виробляються найвідоміші марки вин - бордо, божоле, шаблі і шампанське "Вдова Кліко", відоме далеко за межами республіки. Поширена думка, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше відноситься до південних провінціях, на відміну від міст, де намітилася тенденція до великого споживання пива.

Глава 2. Технологічні розрахунки

2.1. Складання меню

Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.

Порядок розташування закусок, страв у меню і прейскуранті повинен

відповідати наступним вимогам:

. від менш гострих до більш гострих, пряним;

. гарячі страви - ​​від відварних, припущених до смажених, тушкованих,

запеченим;

. супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, солодким,

холодним.

Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом, вечерею.

Для прийому французьких гостей буде організовано банкет-вечерю. У меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, воловани з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво "сюрприз », нарзан, шампанське, червоне вино.

У меню включають також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді й деякі кондитерські вироби. У ресторанах прийнято перелік алкогольних напоїв давати в кінці основного меню замовлених страв і напоїв або друкувати в окремій карті вин. У всіх випадках існує правило розташування винно-горілчаних виробів, напоїв, кондитерських і тютюнових виробів: горілка і горілчані вироби, виноградні вина - кріплені, білі і червоні столові, десертні, шампанське, коньяки та лікери. Далі перераховуються пиво, води мінеральні, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби.

Зовнішній вигляд меню повинен робити гарне враження. Для кожного учасника бенкету виготовляють картку страв і напоїв (меню), яка за своїм оформленням жити помітним декоративним елементом столу. Крім всіх закусок, страв, напоїв у меню дається інформація про подію, з приводу якого проводиться бенкет. Для іноземців, що беруть участь у бенкеті, назви страв і напоїв переведені на їх рідну мову. Розміщують меню на ріжкової (зверху) тарілкою запрошеного гостя.

Одночасно для учасників бенкету виготовляють невеличкого розміру персональні картки (кувертние). У них зазначають прізвище, ініціали, звання і посаду учасника. Такі картки розставляють для кожного учасника за дрібною столовою тарілкою.

Ресторан "Валерія"

Кількість клієнтів: 30 людей

Дата: 06.01.09г.

Початок обслуговування 17.00

Найменування страв

Вихід

Ціна

Сума

1

Фірмове блюдо

Печеня по-французьки


200


64,60


1938


2

Холодні закуски

Кошики з шинкою


50/40/10


41,40


1242

3

Салат-коктейль з креветок

250

66,36

1990,80

4

Асорті м'ясне заливне

200

30,15

1809


5

6

Гарячі закуски

Жульєн по-французьки

Гратен з баклажанів з томатами і козиним сиром з соусом Песто


50

180


18,70

55,00


561

1650

7

Гаряче блюдо

Тріска в кокосовому соусі з імбиром і коріандром

170

18,66

5598

8

Солодкі страви

Еклер ванільний


70


19,00


570


9

10

Гарячі напої

Кава чорний "Арабіка" з цукром

Чай "Ахмад" з цукром


100/10

200/22, 5


12,5

6,98


375

209,4

11

12

Хліб пшеничний

Хліб житній

100

200

2

3,52

60

105,60

Вино-горілчані вироби

Найменування

Ціна за пляшку

Сума


1

Горілка:

Горілка «Nemiroff»


600 = 00


3600


2

Вино:

Barbera d 'Asti (Барбера д'Асті) DOC червоне

Barbera d 'Asti (Барбера д'Асті) DOC біле


1000 = 00

1000 = 00


9000

9000


3

Ігристі вина:

Дюк де Вальмер брют, напівсухе


580 = 00


5800

Напої та соки

Найменування страв

Вихід

Ціна

Сума

3

Мінеральна вода

0,5

70 = 00

2100

4

Сік

0,5

100 = 00

1500

Директор __________________

Зав.производством ___________

Технолог ____________

Калькулятор _________

Бухгалтер ___________

2.2 Складання калькуляції страв

Таблиця 4.

160 «Асорті м'ясне холодець»

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

Мова яловичий

Яловичина

Окіст або шинка

Желатин

Часник

Яйце

Цибуля

Горошок

40

30

30

50

2

20

10

10

1,2

0,9

0,9

0,4

0,06

0,6

0,3

0,3

216

202,5

225

100

6

120

5

30


200

5,8

904,5

Вартість 1 порції

904,5:30 = 30,15 руб

Мова яловичий 40 х 30 = 1200гр = 1,2 кг 1,2 х 180руб/кг = 216руб

Яловичина 30 х 30 = 900гр = 0,9 кг 0,9 х 225руб/кг = 202,5 ​​руб

Окіст або шинка 30 х 30 = 900гр = 0,9 кг 0,9 х 250руб/кг = 225руб.

Желатин 50 х 30 = 400гр = 0,4 кг 0,4 х 5руб/пакет = 100руб

Часник 2 х 30 = 60гр = 0,06 кг 0,06 х 100руб/кг = 6 руб.

Яйце 20 х 30 = 600гр = 0,6 кг 0,6 (3 дес.) Х 40 = 120руб.

Цибуля 10 х 30 = 300гр = 0,3 кг 0,3 х 15руб/кг = 5 крб.

Горошок жовтні 1930 = 300гр = 0,3 кг 0,3 х 100руб/кг = 30руб.

Вартість 1 порції 904,5:30 = 30,15 руб.

30,15 - 100%

х - 100% (націночної категорії 100%)

руб.

30,15 +30,15 = 60,30 руб.

60,30 руб * 30порцій = 1809руб. - Вартість страви на 30 чоловік.

Таблиця 5.Корзіночкі з шинкою

Номер за збірником рецептур 34

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

Окорок варено-копчений

Борошно пшеничне

Маргарин

Молоко

Сметана

Меланж

Цукор

Сіль

Майонез

Огірки мариновані

40

3,31

77

77

4

45

11

0,34

73

25

1,2

0,993

2,31

2,31

0,12

1,35

0,33

0,102

0,219

0,75

300

25

120

51

15

22

10

3

25

50


50/40/10

3

621

Вартість 1 порції

621:30 = 20,7 руб

З націнкою = 41,4 руб.

На 30 осіб - 1242 руб.

Таблиця 6. Салат-коктейль з креветок

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

Креветки варені

капуста пекінська

консервована кукурудза

болгарський перець оливкова олія лимонний сік

сіль.

100

50


50

50

15

5

5

3

1,5


1,5

1,5

0,45

0,15

0,15

450

75


187,5

150

80

50

3


250

8,25

995,5

Вартість 1 порції

995,5:30 = 33,18 руб.

З націнкою = 66,36 руб.

На 30 чоловік - 1990,8 руб.

Таблиця 7.

Печеня по-французьки

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

яловичина

вода

картопля

лук

часник

зелень кропу

вершковий маргарин

томату-пюре

сухе червоне вино

пшеничне борошно

сіль і перець за смаком.

100

100

100

10

2

5

15

10

10

5

0,05

3

3

3

0,3

0,06

0,15

0,45

0,3

0,3

0,15

0,01

750

-

60

4,5

10

15

30

30

60

4,5

5


200

11,26

969

Вартість 1 порції

969:30 = 32,3 руб

З націнкою = 64,6 руб.

На 30 осіб - 1938 руб.

Таблиця 8. Жюльєн по-французьки

Номер за збірником рецептур 396

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

печериці

сир

сметана

лук

вершкове масло

сіль

18,2

5,4

7,5

10

0,375

0,034

0,546

0,162

0,225

0,3

1,125

0,102

80

50

30

5

112,5

3


50

2,46

280,5

Вартість 1 порції

280,5:30 = 9,35 руб

З націнкою = 18,70 руб.

На 30 чоловік - 561 руб.

Таблиця 9. Гратен з баклажанів з томатами і козиним сиром з соусом Песто

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

Баклажан

Томати

Цибуля

Козій сир

Пармезан

Зелень

50

30

10

35

35

5

1,5

0,9

0,3

1,05

1,05

0,15

150

50

5

280

325

15


180

4,95

825

Вартість 1 порції

825:30 = 27,5 руб.

З націнкою = 55 руб.

На 30 осіб - 1650 руб.

Таблиця 10. Тріска в кокосовому соусі з імбиром і коріандром

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

Тріска

кокосовий соус

імбир

коріандр

120

47

2

2

3,6

1,41

0,6

0,6

400

100

30

30


170

6,21

560

Вартість 1 порції

560:30 = 5,62 руб

З націнкою = 18,66 руб.

На 30 чоловік - 5598 руб

Таблиця 11. Еклер ванільний

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

молоко

борошно

сіль

вершкове масло

яйце

цукрова пудра

глюкоза

ваніль

33

50

0,01

30

18

20

0,01

0,01

1

1,5

0,03

900

25шт.

0,6

0,03

0,03

23

45

2

90

100

15

5

5


70

2,1

285

Вартість 1 порції

285:30 = 9,5 руб

З націнкою = 19 руб.

На 30 чоловік - 570 руб.

Таблиця 12. Кава чорний «Арабіка»

Номер за збірником рецептур 1014

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

Кава натуральний

Цукор

6

10

0,18

0,3

180

7,5


100

2,46

187,5

Вартість 1 порції

187,5:30 = 6,25 руб

З націнкою = 12,5 руб.

На 30 чоловік - 375 руб

Таблиця 13. Чай «Ахмад» з цукром

Номер за збірником рецептур 1009

Найменування продукту

Вага (однієї

порції в грамах)

Вага 30 порцій

(Кг)

Вартість

(У гривнях)

Чай-заварка

Вода

Цукор

Чай в / с.

5

15

2,25

0,2

0,15

0,45

0,67

0,06

180

7,5

20,1

18


200/22, 5

1,33

209,4

Вартість 1 порції

209,4: 30 = 5,62 руб

З націнкою = 6, 98 руб.

На 30 чоловік - 209,4 руб.

2.3. Аналіз меню

Таблиця 11.

Найменування страв

Вартість однієї

порції без наце-

нічний категорії

Вартість однієї

порції з наце-

нічний категорією

Вартість 30 страв

1. Печеня по-французьки

2. Кошики з грибами

3. Салат-коктейль з креветок

4. Асорті м'ясне заливне

5.Жульен по-французьки

6. Гратен з баклажанів з томатами і козиним сиром з соусом Песто

7. Тріска в кокосовому соусі з імбиром і коріандром

8. Еклер ванільний

9. Кава чорний "Арабіка" з цукром

10. Чай "Ахмад" з цукром

11. Хліб пшеничний

12. Хліб житній

32,3

20,7

33,18


30,15


9,35

27,5



5,62



9,5

6,25


5,62

1

1,76

64,60

41,40

66,36


30,15


18,70

55,00



18,66



19,00

12,5


6,98

2

3,52

1938

1242

1990,80


1809


561

1650



5598



570

375


209,4

60

105,60

Разом

268,48

536,96

16108,80

Алкогольні і безалкогольні напої

Найменування продукції

Одиниця

вимірювання

Колі-

кість

Вартість однієї

порції без наце-

нічний категорії

Вартість однієї

порції з наце-

нічний категорією

Вартість на 30 осіб

Горілка «Немірофф» »

0,5 л

6 шт

50

100

3600

Вино біле сухе

0,7 л

9 шт

200

400

9000

Вино червоне п / с

0,7 л

9 шт

200

400

9000

Шампанське п / с

0,8 л

16 шт

96,66

193,33

5800

Вода мінеральна

0,5 л

50 шт.

35

70

2100

Сік

15 шт.

25

50

1500

Разом:



606,66

1213,33

31000

Глава 3. Технологія обслуговування бенкету

3.1. Сервірування столів

Проведення бенкету передбачає використання наступних видів меблів: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісло, жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Не завжди представляється можливість мати в ресторані спеціальні банкетні столи. Вони можуть бути замінені звичайними квадратними столами, з яких складають банкетний стіл потрібних розмірів.

При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон або ніш. Столи будуть стояти посередині залу двома паралельними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим головним столом (рис.1).

Необхідно знати, що ті місця, які знаходяться за столом, встановленим перпендикулярно іншим столів, як правило, призначені для почесних гостей. Важливо також, щоб жоден учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинен подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення і складання плану розміщення гостей за столами.

Рис. 1. Банкетний стіл у формі літери П

Крім банкетних столів, які є основними, біля стін, в кутах, у колон залу або в суміжному приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12 - 15 гостей.

Потім офіціанти розставляють стільці, крісла (або напівкрісло). Необхідно пам'ятати, що поставлені в ряд на деякій відстані від столу стільці повинні забезпечувати вільний підхід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в прямі лінії і починають накривати столи скатертинами.

Перш за все на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, яка заглушає шум, запобігає бій посуду, вбирає рідину, випадково розлиту на скатертину. А головне, така тканина вирівнює поверхню столу.

Столи будуть покриті білими скатертинами з символікою ресторану, спуск її зі столу повинен бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде заважати тим, хто сидів за столом, а менший спуск додасть столу неестетичний вигляд. Так як по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу буде трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см).

Прилади для бенкету будуть порцелянові білого кольору з символікою ресторану. Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої.

На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.

Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.

Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.

Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами.

Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського.

Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.

Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.

Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у невисоких вазах.

Рис. 2. Варіант сервіровки столу

по меню бенкету:

1,4 - прилади закусочні, 2 - прилад столовий;

3 - прилад рибний, 5 - ложка чайна; 6 - фужер.

3.2. Обслуговування банкету офіціантами і метрдотелем

Метрдотель заздалегідь виділяє офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки столів, отримання й підготовки буфетної продукції.

Метрдотель керується принципом поділу праці, а також нормою: для обслуговування 2-4 гостей потрібно 1 офіціант. Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, що подає страву, працює офіціант, що подає напої.

Обов'язок метрдотеля - проінструктувати про те, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет. У той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку бенкету, чисельність і приклад його учасників (національність, стать, вік). Далі знайомить офіціантів із розробленим ним планом обслуговування столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столами. Крім того, він повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетних столів. Формений одяг метрдотеля відрізняється від одягу офіціантів, замість жилета - піджак тієї ж колірної гами, як і в офіціантів.

Метрдотель та бригадир офіціантів у відповідності із заздалегідь складеної заявкою, де вказуються найменування вин, кількість і місткість пляшок і термін виконання замовлення, отримують буфетну продукцію. Також наперед визначають кількість і асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервірування столу. До призначеного терміну все це повинно бути підготовлено.

Для організації банкету для французьких гостей з повним обслуговуванням офіціантами потрібно 7 офіціантів. Офіціанти мають формений одяг: біла блузка, темно бордові спідниця і жилет для жінок, білі сорочки, бордові штани і жилет для чоловіків, на жилеті вишита символіка ресторану «Валерія», туфлі і черевики чорного кольору також єдиного зразка. У обслуговуючого персоналу ресторану є беджі з зазначенням прізвища та імені того, хто обслуговує.

Спочатку подають «в обнесення» холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають також «в обнесення» гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти і гарячі напої.

Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Всі закуски і страви подаються гостеві з лівої сторони. Горілку і вино наливають правою рукою з правого боку. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя словами «дозвольте поставити».

Посуд офіціанти прибирають лише після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілки, це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони правою рукою, а якщо з лівого боку, то лівою рукою.

При заміні посуду і приладів, офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту в кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені при сервіровці.

Необхідна умова гарної організації всього банкету - безшумна робота офіціантів, без гучних запитань та зайвих розмов. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, Стережися, дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах.

3.3. Музичне обслуговування

Музика в ресторані має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр.

Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості підприємства і призначення музичного обслуговування з приводу зустрічі гостей із Франції.

У ресторані «Валерія» співає і грає вокально - інструментальний ансамбль, який самостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки та бажання відвідувачів ресторану.

До репертуару ансамблю включені пісні як російських так і зарубіжних композиторів і виконавців.

Виповнюється музичні твори повинні не голосно, щоб не заважати бесід споживачів.

Контроль за виконанням здійснюється метрдотелем і директором ресторану.

Вартість послуг з проведення музичної програми складає: 7000-00 (Сім тисяч) рублів.

Висновок

За результатами даної роботи, при організації банкету з повним обслуговуванням для туристів з Франції на приготування страв на 1 особу було витрачено - 268,48 руб., На напої 606,66 руб., Всього - 874,84 руб. без націнки;

З урахуванням націнки загальна сума на одну людину становить - 1749,68 руб.

Чистий прибуток з однієї людини становить - 874,84 руб.

Витрати на 30 осіб - 874,84 руб. х 30 = 26245,20 руб.

Загальна вартість банкетного столу на 30 посадкових місць - 47 108,80 руб.

Музичний супровід бенкету (оплата послуг музичної групи) - 7000 руб.

Таким чином, вартість банкету на 30 посадочних місць складе 54 108, 80 руб.

Список літератури

  1. ГОСТ Р 51647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».

  2. ГОСТ Р 51764-95 «Послуги Громадської харчування. Загальні вимоги ».

  3. ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування кулінарних продуктів реалізованих населенню. Загальні технічні умови ».

  4. ГОСТ Р 50762-98 «Громадське харчування, класифікація підприємства».

  5. ОСТ Р 28-1-95 «Вимоги до виробничого персоналу».

  6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санітарно епідеміологічні вимоги до організації підприємств громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продуктів сировини і харчових продуктів».

  7. СанПін 42-123-4117-86 "Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особоскоропортящіхся продуктів », організація термінів дії, в яких зняті постановою Держсанепіднагляду РРФСР від 6.02.92 № 11.

  8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гігієнічні вимоги до якості і безпеки продуктів сировини і харчових продуктів».

  9. Норми технічного оснащення доготовочних підприємств громадського харчування частина друга Москва: 1989.

  10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. / Під ред. Ф.Л. Марчука, - М: вид-во «Хлебпродінформ», 1996.

  11. Богушева В. І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002.

  12. Усов В. В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. 2-е видання. - М.: Видавничий центр «Академія», 2004.

Додаток № 1

Цінові дані на продукти за поточний період в рублях за 1 кг

Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.

Порядок розташування закусок, страв у меню і прейскуранті повинен відповідати наступним вимогам:

. від менш гострих до більш гострих, пряним;

. гарячі страви - ​​від відварних, припущених до смажених, тушкованих,

запеченим;

. супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, солодким, холодним.

Послідовність розташування страв у меню

1. фірмові страви та закуски

2. холодні страви і закуски:

1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна

Ікра зерниста лососевих риб

2. Риба малосолона (сьомга, лососина з лимоном)

3. Рибні холодні страви:

Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

Риба заливна

Риба під маринадом

Риба під майонезом

4 Рибна гастрономія і закусочні консерви:

Шпроти з лимоном

Риба холодного і гарячого копчення

5. Оселедець натуральний з гарніром, рублений

6. Нерибні продукти моря

7. Салати і вінегрети

8. М'ясні холодні страви і закуски:

М'ясо відварне, заливне

М'ясна гастрономія

М'ясо смажене

9. Домашня птиця і дичина холодні

10. Кисломолочні продукти

6. Гарячі закуски

1.Рибние, з нерибних продуктів моря

2.Мясние

3.Із субпродуктів

4.Із птиці та дичини

5. Овочеві і грибні

6. Яєчні та борошняні

3. Супи

1. Прозорі

2. Заправні

3. Пюре

4. Молочні, холодні, солодкі

5. Рибні гарячі страви

1. Риба відварна та припущена

2. Риба смажена

3. Риба запечена

6. М'ясні гарячі страви

1. М'ясо відварне, припущене

2. М'ясо смажене великими і порційними шматками

3. М'ясо у соусі (бефстроганов, піджарка)

4. М'ясо, смажене в панированном вигляді

5. Субпродукти смажені

6. М'ясо тушковане та запечене

7. Страви з рубленого м'яса та котлетної маси

7. Гарячі страви з домашньої птиці та дичини

1. Птиця відварна, припущена

2. Птах фарширована

3. Птиця і дичина смажені

4. Страви з тушкованої птиці

5. Страви з рубленої птиці

8. Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

9. Страви з яєць та сиру

10. Солодкі страви

1. Гарячі (яблуко в тесті, каша гур'євська, пудинги, пончики з варенням та ін)

2. Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і законсервованих фруктів)

3. Фрукти, ягоди натуральні і в сиропі

11. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

12. Холодні напої власного виробництва

1. З фруктів і ягід (власного виробництва)

2. Коктейлі (безалкогольні)

13. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін)

Прейскурант вино-горілчаних виробів

У цьому прейскуранті спочатку вказують горілку та горілчані вироби, потім виноградні вина - міцні, столові білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяк і лікери. У прейскуранті зазначається ємність і ціна. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується за 100г. Після вин в прейскурант включаються мінеральні і фруктові води, соки, пиво та інші напої.

Оформлення меню та прейскурантів

Меню ресторану - це візитна картка підприємства, один із засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен робити гарне враження. Оформлення меню визначається характером підприємства. У підприємствах "люкс" і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися друкарським способом; обкладинка меню виготовляється із крейдованого паперу, картону або штучної шкіри.

Художнє оформлення папки має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. У меню можна дати інформацію про оригінальні стравах, напоях, цю інформацію доцільно доповнити відповідними малюнками, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу.

На бланках прейскурантів порційних страв і вино-горілчаних виробів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими декілька рядків, щоб мати можливість включати деякі вироби додатково. Ціни на страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на даний день відсутні якісь страви та вироби, зазначені у переліку, ціни проти них не проставляються.

Для зручності обслуговування іноземних туристів меню та прейскуранти мають бути надруковані російською, англійською, французькою та німецькою мовами.

35


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
183.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Таджикистан рай для туристів
Аеропорти для шопінг туристів
Таджикистан - рай для туристів
Використання культурно-історичних ресурсів при створенні туру для туристів з КНР
Банкет з частковим обслуговуванням
Банкет з частковим обслуговуванням 8 березня
Банкет з повним обслуговуванням Золоте весілля
Банкет з повним обслуговуванням на 40 осіб з нагоди святкування Дня перемоги в ресторані Шинок
Безпека туристів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru