Аналіз якості продукції

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

АСТРАХАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра «Бухгалтерський облік аналіз і аудит»
Курсова робота
на тему:
«Аналіз якості продукції».
(На прикладі ТОВ «Трусовську хлібзавод»)
Виконав: ст. гр. ЗФЕ-88
Серьога
Перевірила: к.е.н., Молчанова О.В.
 
Астрахань, 2007

Зміст

"1-3"
ВСТУП ................................................. .................................................. .. 4
Глава 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ «АНАЛІЗУ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ» 5
1.2 Суспільні потреби. Поняття якості продукції. Аналіз якості продукції ............................................... .................................................. ... 5
1.2 Оцінка якості. Стандартизація і сертифікація в системі забезпечення якості ........................................... .................................................. ....................... 10
1.3 Вартість поганої якості. Оптимальне якість продукції ..... 17
1.4 Аналіз динаміки та виконання плану виробництва і реалізації продукції 24
1.5 Аналіз асортименту і структури продукції .................................. 29
1.6 Аналіз ритмічності роботи підприємства ........................................ 31
1.7 Аналіз факторів і резервів збільшення випуску і реалізації продукції 33
Глава 2. «АНАЛІЗ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ» НА ТОВ »Трусовську ХЛІБЗАВОД »....................................... .................................................. ...... 37
2.1 Фінансово-економічна характеристика ТОВ «Трусовську хлібзавод» 37
2.1.1 Історична довідка ............................................. ...................... 37
2.1.2 Структура виробництва та управління ........................................ 39
2.1.3 Аналіз техніко-економічних показників ............................... 40
2.2 Аналіз якості продукції .............................................. .................. 44
2.2.1 Аналіз якості сировини і продукції .......................................... .. 44
2.2.2 Дефекти хлібобулочних виробів ............................................ ..... 50
2.2.3 Аналіз якості продукції ............................................ .............. 55
2.2.4 Аналіз браку продукції на підприємстві ................................... 57
ВИСНОВКИ ................................................. .................................................. ... 61
ПРОПОЗИЦІЇ ................................................. ......................................... 63
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ...................................... 65


ВСТУП

Найважливішим джерелом зростання ефективності виробництва є постійне підвищення технічного рівня і якості продукції, що випускається. Але не кожне підприємство витрачає свої матеріальні та інші ресурси на постійне поліпшення якості та модернізацію технологій. Такі організації намагаються утримувати свою продукцію на постійному досить високому рівні якості. У цих цілях створюється відділ управління і контролю за якістю продукції, що випускається.
В даний час, час ринкової економіки, на ринку складається ситуація найжорстокішої конкуренції і отже споживач стає більш розбірливим у виборі товарів. У зв'язку з цим будь-якій фірмі необхідно зарекомендувати себе на ринку як виробника якісної і доступної продукції. Але також зарекомендував ім'я фірми може бути знищено одним її невірним кроком - зниженням якості товарів, що випускаються, в цьому випадку споживач робить вибір продукції конкурентної фірми.
У першому розділі курсової роботи розглядаються теоретично основи аналізу якості продукції, стандартизація і сертифікація в сфері якості. А також витрати пов'язані з випуском якісної продукції. У другому розділі проведено аналіз якості продукції, що випускається на ТОВ «Трусовську хлібзавод», зроблені відповідні висновки та пропозиції.
Якість продукції є одним із найактуальніших проблем на сьогоднішній день і будь-яке підприємство, яке має на меті, завоювати більший сегмент ринку вкладає велику кількість коштів саме в якість виробленої продукції.
Дане підприємство високим рівнем якості і широкою номенклатурою своєї продукції залучає споживачів різного віку і матеріального становища.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ «АНАЛІЗУ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ»

1.2 Суспільні потреби. Поняття якості продукції. Аналіз якості продукції

Продукція - матеріалізований результат праці людей, отриманий у визначеному місці і за певний інтервал часу, що володіє корисними властивостями і призначений для використання споживачами з метою задоволення їх потреб.
Результати праці можуть бути упредметненими (сировина, матеріали, харчові продукти, тканини, взуття, паливо, машини, прилади, пристрої і т. д.) і неовеществленной (енергія, інформація, деякі види послуг і т. д.).
Вся вироблена продукція є результатом суспільної потреби в даному виді уречевленої або нематеріальній результату праці.
Потреба - це економічна категорія, котра стимулює розвиток матеріальних умов життя суспільства, відтворення яких необхідно для його життєдіяльності. Розгляд наукових основ управління якістю продукції починається з визначення потреб, так як без споживання немає виробництва. Виробництво і споживання завжди є дві сторони єдиного процесу, в якому «виробництво виробляє предмет споживання, спосіб споживання спонукання до споживання. Споживання завершує акт виробництва, робить продукт справді продуктом і створює потребу в новому виробництві ».
Виробничі потреби визначаються завданнями розвитку суспільного виробництва і науково-технічним прогресом.
Точна інформація про характер, структуру, обсязі і тенденція розвитку суспільних потреб, облік платоспроможного попиту населення, його диференціацію по різних вікових, національних та регіональних груп є необхідною передумовою для прийняття оптимальних рішень при управлінні якістю продукції.
Товар - це продукт праці, призначений для обміну шляхом купівлі-продажу.
Кожен товар володіє двома властивостями: споживною вартістю і вартістю.
Крім двох основних властивостей, будь-який товар повинен володіти такою характеристикою як якість продукції.
«Якість продукції», «якість» є одним з тих слів, якими ми користуємося, не замислюючись, але які важко піддаються точному визначенню.
За справедливим зауваженням професора Глічева А.В.; «категорія якості продукції - одна з найскладніших, з якою людині доводиться мати справу». Сьогодні в розвинених промислових країнах виробляється понад 25 мільйонів різних видів промислової продукції. Все це величезне різноманіття має одну відмітну особливість: кожен предмет, кожен виріб і кожна машина виготовлені з певною метою, вони призначені для виконання певних функцій, для задоволення тих чи інших потреб людини.
Тому в середині 50-х років у Європі та в США найпоширенішим визначенням «якості» було: «Якість - ступінь відповідності даного виробу вимогам, пропонованим до нього його призначенням». [3]
Розглядаючи визначення поняття «якість», слід пам'ятати:
1. Поняття «якість» завжди відносна. На світовому ринку завжди є велика кількість різних моделей, типів виробів однакового призначення. І завжди є фірма - виробник, що випускає найкращі вироби даного виду, які будуть на даний момент часу бути еталоном для цих виробів. Тому поняття «висока якість» стосовно до промислового виробу означає, що функціональні властивості виробу, матеріал, з якого воно виготовлене, оздоблення та зовнішній вигляд вище середнього рівня.
2. Вироби високої якості повинні відображати досягнення технічного прогресу, відповідати вимогам виробництва та мати собівартість, економічно виправдовує їх випуск. Вони повинні бути надійні і довговічні в експлуатації, бути простими при експлуатації та догляді, безпечними в експлуатації, мати раціональну і мініатюрну конструкцію, мати гарний зовнішній вигляд.
Якість виробу залежить від великого числа властивостей вироби. Щоб об'єктивно судити про якість, необхідно знати кількісні значення властивостей вироби і мати методику для порівняння одного виробу з іншим (еталоном) для отримання вимірної оцінки якості.
Для промислових підприємств якість продукції є найважливішим показником діяльності. Його підвищення - одна з форм конкурентної боротьби, завоювання і утримання позицій на ринку. Високий рівень якості продукції сприяє підвищенню попиту на продукцію і збільшенню суми прибутку за рахунок не тільки обсягу продажів, але і більш високих цін.
Узагальнюючі показники характеризують якість всієї виробленої продукції не залежно від її виду та призначення:
А) питома вага нової продукції в загальному її випуску;
Б) питома вага продукції вищої категорії якості;
В) средневзвешанний бал продукції;
Г) середній коефіцієнт сортності (відношення вартості виробленої продукції до її вартості за цінами першого гатунку);
Д) питома вага атестованої та неатестованих продукції;
Е) питома вага сертифікованої продукції;
Ж) питома вага продукції, яка відповідає світовим стандартам;
З) питома вага експортованої продукції, в тому числі у високорозвинені промислові країни.
Індивідуальні (одиничні) показники якість продукції характеризують одну з її властивостей:
А) корисність (жирність молока, вміст білка в продуктах харчування та ін);
Б) надійність (довговічність, безвідмовність в роботі);
В) технологічність, тобто ефективність конструкторських і технологічних рішень (трудомісткість, енергоємність);
Г) естетичність виробів.
Непрямі показники - це штрафи за неякісну продукцію, обсяг і питома вага забракованої продукції, питома вага продукції, на яку надійшли претензії (рекламації) від покупців, втрати від браку та ін
Перша задача аналізу - вивчити динаміку перерахованих показників, виконання плану по їх рівню, причини їх зміни і дати оцінку роботи підприємства по досягнутому рівню якості продукції.
Друге завдання аналізу - визначення впливу якості продукції на вартісні показники роботи підприємства: випуск товарної продукції (ΔВП), виручку від реалізації продукції (ΔВ) і прибуток (ΔП). Розрахунок проводиться таким чином:
ΔВП = (Ц1-Ц0) * VВП1; (1)
ΔВ = (Ц1-Ц0) * VРП1; (2)
ΔП = [(Ц1 - Цо) * VРП1] - [(С1 - С0) * VРП1], (3)
де Цо і Ц1 - відповідно ціна виробу до і після зміни якості;
Со і С1 - відповідно рівень собівартості виробу до і після зміни якості;
VВП1 - обсяг виробленої продукції підвищеної якості;
VРП1 - обсяг реалізації продукції підвищеної якості.
Якщо підприємство випускає продукцію за сортами і відбулася зміна сортового складу, то спочатку необхідно розрахувати, як змінилися середньозважена ціна і середньозважена собівартість одиниці продукції, а потім за наведеними вище алгоритмам визначити вплив сортового складу на випуск товарної продукції, виручку і прибуток від її реалізації.
Розрахунок впливу сортового складу продукції на обсяг її виробництва у вартісному вираженні можна зробити способом абсолютних різниць: зміна питомої ваги по кожному сорту (ΔУді) потрібно помножити на ціну відповідного сорту (Ці), результати скласти і помножити на загальний фактичний випуск даного виду продукції в натуральному вираженні (VBПoбщ1):
ΔВПсорт = Σ (ΔУді * Ці0) * VBПoбщ1. (4)
Аналогічним чином визначає зміну середнього рівня собівартості виробу за рахунок зміни сортового складу.
Після цього можна визначити вплив зміни сортового складу на суму прибутку:
ΔПсорт = (ΔЦсорт - ΔСсорт) * VРПобщ1 (5)
де ΔЦсорт - зміна середнього рівня ціни за рахунок сортового складу;
ΔСсорт - зміна середнього рівня собівартості виробу за рахунок сортового складу;
VРПобщ1 - загальний обсяг випуску продукції в натуральному вираженні звітного періоду.
Подібні розрахунки роблять по всіх видах продукції, для яких встановлені сорти, і результати узагальнюють. [6]

1.2 Оцінка якості. Стандартизація і сертифікація в системі забезпечення якості

Оцінка рівня якості об'єкта і класифікація показників якості, розглядаються в кваліметрії.
Кваліметрія - галузь науки, яка вивчає і реалізує методи кількісної оцінки якості. Основні завдання кваліметрії: обгрунтування показників якості, розробка методів їх визначення, розрахунку та оптимізації, вдосконалення типорозмірів і параметричних рядів виробів, розробка узагальнених показників і обгрунтування умов їх використання в задачах стандартизації та управління якістю. Об'єктами кваліметрії можуть бути будь-які товари і послуги, до яких застосовне поняття «якість».
Вихідним положенням кваліметрії є те, що якість залежить від великого числа властивостей об'єкта. Крім того, потрібно враховувати й умови, в яких продукт буде використаний. Будь-яка продукція або послуга має безліч властивостей. Під властивостями продукції розуміють її об'єктивні особливості, які проявляються при виробництві, експлуатації та споживанні. Розрізняють виробничі та споживчі властивості продукції. До виробничих відноситься вся сукупність властивостей, що створюються в процесі виробництва. Вона являє собою потенційне якість. Споживчі властивості продукції характеризують лише ту сукупність показників, яка відноситься до числа найбільш важливих і значимих для споживача. Це реальна якість продукції.
Показники якості - кількісні характеристики одного або декількох властивостей продукції, що розглядаються стосовно певних умов її створення, експлуатації або споживання. Показники якості кількісно обумовлюють ступінь здатності продукції задовольняти визначені потреби.
Можна виділити прості (маса, ємність, довжина і т. д.) і складні (безвідмовність, ремонтопридатність і т. д.) кількісні характеристики одного або декількох властивостей, які складають якість, відповідно одиничні і комплексні показники якості.
Кожен вид продукції характеризується своєю номенклатурою показників якості. Відповідно до ГОСТ 15467 використовують наступні групи показників.
При оцінці якості вітчизняних товарів для населення застосовуються показники: сорт (харчові продукти, продукція легкої промисловості), група складності (побутова радіоапаратура), марка (цемент, цегла), категорія якості (відеокасети). У світовій практиці для оцінки ступеня переваги однієї частини продукції над іншою використовують градацію (клас, сорт) - це категорія або розряд, присвоєні продукції, що має одне і те ж функціональне застосування, але до якої застосовуються різні вимоги щодо якості.
Показник, за яким приймається рішення оцінювати якість продукції, називається визначальним. Узагальнюючі показники - це середня величина, що враховує кількісні оцінки основних властивостей продукції і коефіцієнтів їх вагомості. Оптимальне значення якості продукції таке, при якому досягається найбільший корисний ефект від її експлуатації (споживання) при заданих витратах на створення та експлуатацію (споживання).
Оцінка якості може проводитися за однорідної продукції в однакових і різних умовах, по різнорідної - щодо бригади, підприємства, об'єднання, територіальних структурних утворень.
Можна зробити висновок, що якість продукції знаходиться в постійній динаміці і є вкрай нестійкою категорією.
Контроль якості можна звести до двох основних поняттях - вимір контрольованих параметрів і розподіл їх значень. За допомогою аналізу якості за допомогою наявних даних та статистичних методів визначають відношення між точними і заміненими якісними характеристиками. Аналіз дозволяє усвідомити зв'язок між чинниками, що впливають на безперебійне функціонування виробничого процесу, і такими результатами, як якість, вартість, продуктивність і т. д.
Розглянемо найбільш доступні статистичні методи управління якістю.
Метод розшарування (пошаровий аналіз) застосовують для з'ясування причин розкиду характеристик виробів, якщо допускається, що відхилення в якості продукції пов'язані з умовами виробництва. Сутність його полягає в поділі (розшаруванні) отриманих характеристик залежно від різних чинників: кваліфікації працівників, методів роботи, характеристик обладнання якості сировини, відповідність продукції встановленим стандартам.
Стандартизація - встановлення і застосування правил (стандартів) з метою впорядкування діяльності у певних галузях на користь і за участю всіх зацікавлених сторін. Об'єкти стандартизації - конкретна продукція, норми, вимоги, методи, терміни, позначення і т. д., багато разів застосовуються, використовуються в різних сферах економіки, міжнародної торгівлі.
Стандарт - нормативно-технічний документ по стандартизації, що встановлює комплекс норм, правил, вимог до об'єкта стандартизації і затверджений компетентним органом. У відношенні якості в Росії використовуються:
а) міжнародні стандарти (ІСО);
б) державні та міждержавні стандарти (ГОСТи);
в) галузеві стандарти (ОСТ) і стандарти науково-технічних товариств (СТО);
г) стандарти підприємств (СТП) і технічні умови (ТУ).
Міжнародні стандарти розробляються міжнародною організацією зі стандартизації. ІСО - це федерація національних організацій. Розробка міжнародних стандартів здійснюється її технічними комітетами, що складаються з експертів - представників організацій - членів ISO. Державний комітет Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації (Держстандарт РФ) бере участь у роботі Міжнародної організації зі стандартизації в якості національної організації, тобто є національним членом ІСО.
Стандарти ISO серії 9000 відображають світовий досвід управління якістю на підприємствах. Вони носять рекомендаційний характер, однак більш ніж в 90 країнах прийняті як національні, використовуються більш ніж 200 країнами. Ці стандарти не є стандартами якості продукції або навіть якості виробничого процесу, а лише встановлюють вимоги до системи якості. Вони не стосуються технічних характеристик продукції та технічних вимог до процесу виробництва. Державна система стандартизації Росії - комплекс міждержавних і державних стандартів, що встановлюють основні правила і положення проведення робіт по стандартизації в країні. Керівництво роботами по стандартизації здійснює Держстандарт РФ.
У Росії діють три державні стандарту систем якості: ГОСТ 40.9001-88 «Система якості. Модель для забезпечення якості при проектуванні і (або) розробці, виробництві, монтажі та обслуговуванні »; ГОСТ 40.9002-88« Система якості. Модель для забезпечення якості при виробництві і монтажі »; ГОСТ 40.9003-88« Система якості. Модель для забезпечення якості при остаточному контролі і випробуваннях ».
Відповідальність за порушення положень Закону РФ «Про стандартизацію» несуть юридичні та фізичні особи, органи державного управління. Вона може мати кримінальний, адміністративний або цивільно-правовий характер.
Сертифікація - це необхідний процес, який гарантує відповідність показників якості продукції вимогам нормативно-технічної документації та стандартам. За визначенням Міжнародної організації зі стандартизації ІСО, під сертифікацією відповідності розуміють дія третьої сторони, яка доводить, що належним чином ідентифіковані продукція, процес або послуга відповідають стандарту чи іншому нормативному документу.
Виходячи з цього визначення, можна виділити основні характеристики сертифікації:
- Незалежність - дії робляться третьою стороною, якій може бути особа або орган, які визнаються за допомогою спеціальної процедури незалежними від сторін-учасниць в розглянутому питанні; об'єкт сертифікації повинен бути ідентифікований, тобто сертифікації піддається саме те, що названі (наприклад, кава, а не кавовий напій, представлений замість кави);
- Встановлюється відповідність тільки тим вимогам, які передбачені в стандартах або інших нормативних документах, за допомогою об'єктивних методів перевірки, що забезпечують чітке й однозначне тлумачення.
У системі сертифікації третьою стороною застосовуються два способи вказівки відповідності стандартам: сертифікація відповідності і знак відповідності.
Сертифікат відповідності - документ, виданий за правилами системи сертифікації і засвідчує, що належним чином ідентифікована продукція відповідає конкретному стандарту чи іншому нормативному документу.
Сертифікат якості продукції - включає точне найменування продукції, стандарт або технічні умови, за якими вона проводиться, і для наочності якісні показники і характеристики; сертифікат на походження товару - призначений для визначення країни походження товару і заводу виготовлювача.
Знак відповідності - це захищений у встановленому порядку знак, застосовуваний разом з правилами сертифікації і який вказує, що дана продукція відповідає конкретному стандарту чи іншому нормативному документу. Знаком відповідності товар маркірується в тому випадку, якщо в ньому дотримані всі вимоги стандарту (у Росії це ГОСТ 28197-90). Знаки відповідності підтверджують якість продукції і, як правило, розміщуються на сертифікатах, тарі та упаковці.
У Російській Федерації прийняті схеми (системи) сертифікації, які застосовуються в зарубіжній і міжнародній практиці та класифіковано ІСО. На підставі схем сертифікації виділяють три стратегії, на які може орієнтуватися підприємство.
1. Формування ефективної системи якості продукції та розвиток власної випробувальної бази, інтегрованої в технологічну систему, що забезпечує стабільність і відповідність якості встановленим вимогам і дозволяє декларувати його відповідність вимогам національних і (або) міжнародних стандартів, технічних умов та регламентів.
2. Орієнтація у забезпеченні відповідності продукції встановленим вимогам і стабільності параметрів якості на високий рівень організації виробництва і ефективну систему якості при обмеженій власної випробувальної бази (що виключає можливість декларування відповідності).
3. Сертифікація на відповідність стандартам ІСО 9000 проводиться незалежними компаніями (реєстраторами), акредитованими національною системою реєстрації. У процесі сертифікації, що займає, як правило, близько двох років, реєстратор проводить одну або кілька перевірок систем якості на відповідність вимогам стандартів і, якщо знаходить, що вони в основному задоволені, видає сертифікат, дійсний протягом трьох років.
Відповідно до порядку проведення сертифікації продукції проводяться сертифікація системи якості виготовлювача і контроль за стабільністю функціонування системи якості. Склад інших перевірених показників визначається виходячи з цілей сертифікації конкретної продукції. [2]

1.3 Вартість поганої якості. Оптимальне якість продукції

Аналіз витрат на якість можна розглядати як економічну оцінку ефективності системи, а результати такого аналізу беруться за основу при прийнятті рішення щодо вдосконалення програм забезпечення якості. Інформація про витрати повинна бути в центрі постійної уваги керівництва фірми як для контролю, так і для ув'язки цих витрат з іншими статтями витрат організації. Витрати на якість повинні розглядатися як основа встановлення розміру вкладень у систему забезпечення якості. Зниження витрат на якість - одна з головних цілей системного управління якістю.
У рамках систем управління і контролю якістю витрати на якість звичайно класифікують на витрати (витрати) виробника та інші витрати. Витрати виробника складаються із запобіжних, оціночних, витрат через внутрішні відмов, витрат через зовнішніх відмов.
Попереджувальні витрати включають витрати, пов'язані з плануванням якості; організацією і впровадженням системи управління якістю; розробкою вимог до контролю якості сировини і матеріалів, виробничих процесів і продукції, що випускається; підготовкою методик, інструкцій і т.п.; аналізом якості на допроізводственной стадії. Сюди ж відносяться витрати на контроль технологічного процесу, контрольного і випробувального устаткування; витрати на створення програм навчання та підготовки кадрів в області управління якістю; витрати на вдосконалення систем забезпечення якості; різного роду організаційні витрати (заробітна плата управлінського апарату, витрати на відрядження тощо) .
Оціночні витрати складаються з витрат на оцінку якості. Це витрати на випробування і приймальний контроль вихідних матеріалів. До оцінним відносяться також витрати на атестацію якості продукції (оплата послуг, що надаються незалежними випробувальними центрами чи лабораторіями, страховими фірмами тощо); витрати на відвантаження продукції; випробування продукції в експлуатації (проведення випробувань у споживача, витрати на відрядження працівників організації, спрямованих для цієї мети до споживача).
Витрати через внутрішні відмов утворюються з причин втрат якості, виявлених до відправлення виробів замовнику.
Витрати через зовнішні відмов включають: витрати на доопрацювання товару протягом гарантійного терміну з рекламацій покупців; витрати з усунення дефектів у процесі технічного обслуговування; штрафи за низьку якість у межах юридичної відповідальності за якість; витрати, пов'язані з поверненням товару неналежної якості (або що вийшли з ладу окремих вузлів, деталей).
Інші витрати на якість звичайно виникають через виконання таких виробничих операцій, які можна цілком виключити, і їх існування пояснюється невпевненістю виробника в якості виробленої продукції.
Витрати постачальників на якість повинні обов'язково прийматися до уваги споживачем сировини, оскільки вони впливають на рівень закупівельних цін.
Непередбачені витрати виражаються в зменшенні обсягу збуту внаслідок виникнення негативної реакції покупців на товари організації. Найбільш поширеною причиною цього можуть бути високі витрати споживачів на технічне обслуговування, а також часті відмови виробів. Організації програють і в тому випадку, коли розгляд судового позову покупця у зв'язку з поганою якістю товару вирішується на користь виробника. Втрата доброзичливості покупця прирівнюється до непередбачених витрат на якість. Сюди ж належать і безпосередні витрати на підготовку до судової справи, гонорар адвокату, оплата експертизи та ін
Витрати на апаратуру і прилади, що забезпечують інформацію про якість, дуже зросли з автоматизацією контролю якості та використанням ЕОМ. Зазвичай під час планування цих витрат з'ясовується можливість зниження витрат на якість в результаті впровадження мікропроцесорів і ЕОМ, а також збільшення терміну служби апаратури (тобто окупність витрат на дороге обладнання).
Витрати на якість, пов'язані зі споживанням товару. Цим видатках організації приділяють багато уваги, тому що в кінцевому підсумку вони відображаються на обсязі збуту продукції. Інформація про витрати у споживача служить підставою для внесення відповідних змін до системи забезпечення якості. В організаціях розробляються спеціальні програми зі зниження витрат на якість на стадії споживання товару.
Основні цілі, які переслідують компаніями при введенні програм витрат на якість, наступні:
1. Визначення масштабу проблем з якістю мовою, доступному для сприйняття вищим керівництвом компаній, - мовою грошей. У деяких компаніях необхідність поліпшити взаєморозуміння вищого і середнього рівнів персоналу з питань якості була такою гострою, що стала головною метою проведення досліджень щодо вартостей поганої якості.
2. Виявлення основних можливостей зниження витрат. Витрати з-за поганої якості неоднорідні. Вони - сума окремих конкретних сегментів, кожен з яких простежується до якої-небудь певної причини. Ці сегменти не рівні за величиною, і тільки деякі з них становлять значну частку в сумі витрат. Головний побічний продукт оцінювання витрат на погану якість - виявлення таких життєво важливих сегментів.
3. Пошук можливостей для зменшення незадоволеності замовника і пов'язаної з цим загрози для збуту товарів. Частина витрат з-за поганої якості - наслідок відмов продукції, що мають місце після продажу. Відповідно, ці витрати оплачуються виробником у формі гарантійних нарахувань, обліку рекламацій і т.д. Але незалежно від того, чи оплачуються витрати виробником чи ні, такі відмови збільшують вартість продукції для замовника з-за простоїв та інших форм порушення працездатності виробів. Аналіз витрат виробника, доповнений маркетинговим дослідженням втрат замовника з-за поганої якості, дозволяє виявити деякі життєво важливі галузі високих витрат. Ці області, у свою чергу, ведуть до ідентифікації проблем з якістю.
4. Розширення бюджетних і вартісних регуляторів. Більшість компаній задіють фінансові важелі по структурних підрозділах. У результаті бюджет і вартісні важелі включають, наприклад, витрати на технічний контроль і випробування, оскільки ці витрати припадають на всіма визнаний відділ контролю та випробувань. Однак, фінансові регулятори таких витрат, як витрати через брухту, переробки, відмов в умовах експлуатації, що не укладаються в рамки конкретних відділів, в більшості компаній відсутні. Тому однією з цілей оцінювання витрат на якість стає виявлення можливостей для розширення бюджетних і вартісних регуляторів з тим, щоб охопити межотдельские витрати на погану якість.
5. Стимулювання поліпшення якості шляхом доведення результатів до громадськості.
Належним чином спроектоване табло з балами може служити здоровим стимулом для змагання (конкуренції) між відділами, заводами та відділеннями. Щоб домогтися ефективності, крім табло, потрібна структурована програма поліпшень. Крім того, при підрахунку балів повинні враховуватися властиві різним організаційним одиницям труднощі у проведенні операцій. Інакше порівняння стане джерелом тертя.
6. Мова грошей - це суттєво. Гроші - основна мова вищих рівнів керівництва. Вищому керівництву потрібно подавати інформацію, яка містить:
- Загальний обсяг витрат на якість;
- Їх частку в областях поза виробництва;
- Головні можливості поліпшень.
Без оцінок витрат у цифрах спілкування з вищим керівництвом йде мляво і мало ефективно.
Зараз організації планують витрати на якість. Розробка програми витрат, як правило, починається з визначення статті витрат на якість у рамках розглянутої вище класифікації. За кожною статтею передбачається ведення звітності на основі аналізу та контролю. Для здійснення розробленої програми необхідні накопичення банку даних та обробка їх на ЕОМ; подання відомостей на всі рівні управління організацією; проведення аналізу тенденцій зміни витрат на якість і встановлення їх оптимального рівня; виявлення тих ланок виробництва, де необхідно посилити контроль. Повинні бути здійснені аналіз ефективності бухгалтерської ревізії витрат на якість, розробка коригуючих заходів та аналіз їх ефективності, а також обов'язкове інформування споживача про витрати на якість. За даними американських експертів, витрати на якість багатьох фірм досягають 20% від суми продажу, причому спостерігається їх щорічне зростання на 5-7%. Впровадження ж ефективної системи управління якістю, що працює за принципом попередження, а не виявлення дефектів, дозволяє знизити рівень витрат на якість до 2,5%.
Найбільш важлива цифра у вивченні витрат на якість - сума витрат. Сума може бути така мала, що не стане предметом управлінського пріоритету. Менеджери вирішать, що програма зниження таких витрат може почекати, оскільки і без того вистачає проблем більш високої пріоритетності.
Однак, частіше зустрічається ситуація, коли менеджери бувають приголомшені величиною сумарних витрат. Їм і на думку не спадало, що витрати так високі. Один запам'ятовується приклад пов'язаний з виробником авіаційних моторів. Коли сумарні витрати на якість сталі відомі керуючому директору, він миттєво зібрав вище керівництво компанії, щоб обговорити широкий план дій.
Треба сказати, що в будь-якій компанії уживаються два універсальних мови. Внизу - мова справ та предметів: квадратні метри виробничих площ, календарні графіки відвантажень за тиждень, рівень забракованія і т.п. Мова верхівки - мову грошей: продажі, прибуток, податки, інвестиції. Середнє керівництво і технічні фахівці зобов'язані володіти обома мовами, щоб розмовляти з підлеглими на мові справ, а з керівництвом - мовою грошей.
В одній компанії, цілком поглиненої увагою до виконання календарного графіка поставок, витрати на якість переводилися в еквівалент додаткового (доданого) виробництва. Оскільки це збіглося з головними завданнями керівництва, вдалося пробудити його інтерес до витрат на якість. В іншій компанії сумарні витрати на якість склали 76 млн. дол на рік, що дорівнювало витратам на роботу одного із заводів компанії, що нараховує 2900 працівників і займає площу 1,1 млн. футів. А також вимагає по ходу технологічного процесу запасів на шість млн. доларів. Зазначені три цифри, у свою чергу, рівносильні того, що один з основних заводів компанії кожен день у році давав 100% дефектної продукції. Між тим, ця компанія вважалася лідером в області якості!
Корисно порівняти витрати на якість в основних категоріях. У багатьох компаніях оціночні витрати закладаються в бюджет і, отже, служать предметом для обговорення. Однак аналіз типових витрат на якість покаже, що заздалегідь передбачені витрати у зв'язку з відмовами у декілька разів перевершують оціночні витрати. Це викликає подив у керівників і змушує їх переглядати свої пріоритети.
Аналогічним чином керівники відкрили для себе, що витрати на попередження мізерно малі в порівнянні з сумарними витратами, і інстинктивною реакцією керівників став ретельний пошук можливостей збільшення витрат на попередження. Взаємозв'язок між витратами з-за зовнішніх відмов також має значення. Перші зазвичай вказують на необхідність вдосконалення виробництва і самого виробництва, другі - на необхідність поліпшення процесу проектування продукції і технологічного обслуговування в умовах експлуатації.
Основою виявлення витрат є аналіз виробничої діяльності. Результати аналізу витрат треба постаратися уявити в такій формі, щоб керівник поставив запитання: «Які ж кроки ми повинні зробити, щоб знизити витрати з-за поганої якості?»
Якість виробів не може бути дуже низьким, тому що в цьому випадку такі вироби не будуть задовольняти потреби споживачів і будуть ними відкидатися, особливо якщо у споживача є можливість вибору. З іншого боку, якість виробів не може бути і дуже високим, гак як досягнення дуже високої якості зажадає великих витрат. Відповідно ціна виробів буде дуже високою, і такі вироби будуть просто недоступні масовому споживачеві.
Отже, при вирішенні проблеми, який рівень якості продукції необхідно забезпечити в процесі її масового виробництва? - Повинні бути чітко сформульовані критерії досягнення оптимальної якості.
Для вирішення цієї проблеми є кілька підходів, однак, у всіх випадках критерії оптимального якості мають економічну основу.
Якщо виріб відповідає призначенню, повністю виконує функціональні призначення, то немає ніякої необхідності виготовляти її більш точно, використовувати інші, дорогі матеріали.
Припустимо, якщо деталь повністю виконує свої функції при виготовленні її розмірів з допуском ± 0,05 мм. Можна виготовити розміри з точністю ± 0,01 мм і навіть ± 0,001 мм, що буде значно дорожче, рівень якості буде більш високим, але корисність деталі, її функціональне призначення практично не зміниться.
Очевидно, що оптимальне якість буде знаходитися в зоні між точками 1 і 2, де прибуток перевищує витрати.
Слід зазначити, що рівень оптимальної якості з плином часу змінюється у бік його збільшення. Це пояснюється двома обставинами:
1.) Споживачі з плином часу висувають все більш високі вимоги до якості. Отже, ціна, приписувана конкретного виробу, безперервно зменшується;
2.) Вдосконалення технології, конструкції виробу, поліпшення організації виробництва дозволяє виробникові знижувати витрати, виробляти продукцію більш високої якості не збільшуючи витрат.
Тому можна сказати, що аналізуючи якість продукції, необхідно проаналізувати витрати на якість продукції, знайти оптимальне якість продукції і виявити наскільки воно відповідає чинним стандартам. [7]

1.4 Аналіз динаміки та виконання плану виробництва та реалізації продукції

Обсяг виробництва, і обсяг реалізації продукції є взаємозалежними показниками. В умовах обмежених виробничих можливостей і необмеженого попиту пріоритет віддається об'єму виробництва продукції, який визначає обсяг продажів. Але в міру насичення ринку і посилення конкуренції не виробництво визначає обсяг продажів, а, навпаки, можливий обсяг продажів є основою розробки виробничої програми. Підприємство має виробляти тільки ті товари і в такому обсязі, які воно може реалізувати.
Темпи зростання обсягу виробництва і реалізації продукції, підвищення її якості безпосередньо впливають на величину витрат, прибуток і рентабельність підприємства. Тому аналіз даних показників має велике значення.
Основні завдання аналізу:
- Оцінка ступеня виконання плану і динаміки виробництва і реалізації продукції;
- Визначення впливу факторів на зміну величини цих показників;
- Виявлення внутрішньогосподарських резервів збільшення випуску і реалізації продукції;
Розробка заходів щодо освоєння виявлених резервів.
Обсяг виробництва і реалізації продукції може виражатися в натуральних, умовно-натуральних, трудових і вартісних вимірниках. Узагальнюючі показники обсягу діяльності підприємства одержують за допомогою вартісної оцінки, для чого використовують зіставні або поточні ціни.
Обсяг реалізації продукції визначається або по відвантаженню продукції покупцям, або по оплаті (виручки), може виражатися в порівнянних, планових і поточних цінах. В умовах ринкової економіки цей показник набуває першочергового значення. Від того, як продається продукція, який попит на неї на ринку, залежить і обсяг її виробництва.
Важливе значення для оцінки виконання виробничої програми мають і натуральні показники обсягів виробництва і реалізації продукції (штуки, метри, тонни і т.д.). Їх використовують при аналізі обсягів виробництва і реалізації продукції за окремими видами і групами однорідної продукції.
Умовно-натуральні показники, як і вартісні, застосовуються для узагальненої характеристики обсягів виробництва продукції, наприклад на консервних заводах застосовується такий показник, як тисячі умовних банок, на ремонтних підприємствах - кількість умовних ремонтів, у взуттєвій промисловості - умовні пари взуття, обчислені на основі коефіцієнтів їх трудомісткості, і т.д.
Нормативні трудовитрати також використовуються для узагальненої оцінки обсягів випуску продукції - в тих випадках, коли в умовах багатопродуктового виробництва не представляється можливим висловити загальний його обсяг у натуральних або умовно-натуральному вимірі.
Аналіз починається з вивчення динаміки випуску і реалізації продукції, розрахунку базисних і ланцюгових темпів зростання і приросту. Далі виробляється оцінка виконання плану по виробництву і реалізації продукції за звітний період (місяць, квартал, рік).
Оперативний аналіз виробництва і відвантаження продукції здійснюється на основі розрахунку, в якому відображаються планові і фактичні відомості про випуск і відвантаження продукції за обсягом та асортиментом за день, наростаючим підсумком з початку місяця, а також відхилення від плану.
Аналіз реалізації продукції тісно пов'язаний з аналізом виконання договірних зобов'язань щодо постачання продукції. Недовиконання плану за договорами для підприємства обертається зменшенням виручки, прибутку, виплатою штрафних санкцій. Крім того, в умовах конкуренції підприємство може втратити ринки збуту продукції, що спричинить за собою спад виробництва.
Недопоставка продукції негативно впливає не тільки на результати діяльності цього підприємства, але і на роботу торгових організацій, підприємств-суміжників, транспортних організацій і т.д. При аналізі реалізації продукції особливу увагу слід звертати на виконання зобов'язань по держзамовленню, кооперованих поставках і з експорту продукції.
У процесі аналізу виробництва та реалізації продукції необхідно оцінити також ризик незатребуваної продукції, який може виникнути внаслідок падіння попиту на неї. Він визначається величиною можливого матеріального і морального збитку підприємства, викликаного цією причиною. Кожне підприємство повинне знати величину втрат, якщо якась частина продукції виявиться нереалізованою. Щоб уникнути наслідків незатребуваності продукції, необхідно вивчити чинники її виникнення з метою пошуку шляхів недопущення або мінімізації втрат.
Внутрішні причини: неправильно складений прогноз попиту на продукцію службовцями підприємства; неправильна цінова політика підприємства на ринках збуту; зниження конкурентоспроможності продукції в результаті низької якості сировини, устаткування, відсталої технології, низької кваліфікації персоналу; неефективна організація процесу збуту і реклами продукції.
Зовнішні причини: неплатоспроможність покупців; підвищення процентних ставок по внесках; демографічні, соціально-економічні, політичні та інші причини.
Ризик незатребуваної продукції можна підрозділити на переборний і нездоланний. Критерієм віднесення його до однієї з груп є економічна доцільність нововведень, спрямованих на просування товарів на ринок. Якщо додаткові витрати на дизайн, поліпшення якості, упаковку, рекламу, організаційну перебудову виробництва і збуту перевищують суму їх покриття виручкою, то економічно вони недоцільні і ризик, отже, є непереборним, і навпаки.
Ризик незатребуваної продукції може бути виявлений на передвиробничої, виробничої та поспепроізводственной стадіях. Якщо ризик виявлений на передвиробничої стадії, то економічний збиток буде меншим - це тільки витрати на дослідження ринку, розробку виробу і ін Якщо ж ризик незатребуваною продукції виявлено на виробничій або послепроізводственной стадії, то це може серйозно похитнути фінансовий стан підприємства: у суму збитку крім зазначених витрат увійдуть витрати на підготовку, освоєння, виробництво і частково збут продукції.
У залежності від стадії виявлення ризику незатребуваної продукції управлінські рішення можуть бути різними: на передвиробничої стадії можна не приступати до виробництва даного виду продукції, замінивши його іншим; на виробничій стадії ще можна внести істотні зміни в дизайн, конструкцію, ціну виробу і за рахунок цього просунути його на ринок; на послепроізводственной стадії потрібно думати, як уникнути банкрутства, тому що незатребувана продукція - це прямий збиток для підприємства. Кожен товар повинен вироблятися лише у тому випадку, коли є платоспроможний попит на нього, підкріплений заявками або договорами на його постачання.
Щоб оцінити ризик незатребуваної продукції, потрібно проаналізувати забезпеченість виробництва продукції контрактами або заявками на поставку, динаміку залишків готової продукції по кожному виду, їх частку в загальному обсязі продажів, швидкість продажів і т.д.
Важливим узагальнюючим показником, що використовуються для характеристики швидкості реалізації продукції, є тривалість її знаходження на стадії реалізації. Для розрахунку даного показника необхідно середні залишки готової продукції розділити на одноденний об'єм продажів. Зростання його рівня свідчить про труднощі збуту і підвищення ризику незатребуваної продукції.

1.5 Аналіз асортименту і структури продукції

Великий вплив на результати господарської діяльності надають асортимент (номенклатура) та структура виробництва і реалізації продукції.
Своєчасне оновлення асортименту продукції (послуг) з урахуванням зміни кон'юнктури ринку є одним з найважливіших індикаторів ділової активності підприємства і його конкурентноздатності.
При формуванні асортименту і структури випуску продукції підприємство повинно враховувати, з одного боку, попит на дані види продукції, а з іншого - найбільш ефективне використання трудових, сировинних, технічних, технологічних, фінансових та інших ресурсів, що є в його розпорядженні. Система формування асортименту включає в себе:
- Визначення поточних і перспективних потреб покупців; оцінку рівня конкурентоспроможності випущеної чи планованої до випуску продукції;
- Вивчення життєвого циклу виробів на ринках, прийняття своєчасних заходів по впровадженню нових, більш досконалих видів продукції та вилучення з виробничої програми морально застарілих та економічно неефективних виробів;
- Оцінку економічної ефективності і ступеня ризику змін в асортименті продукції.
Узагальнюючу характеристику змін асортименту продукції дає однойменний коефіцієнт, рівень якого визначається наступним чином: обсяг продукції, прийнятий в розрахунок ділимо на базовий обсяг виробництва (реалізації) продукції.
У розрахунок цього коефіцієнта приймається фактичний випуск продукції кожного виду в звітному періоді, але не більше базового (планового, минулого періоду).
Збільшення обсягу виробництва (реалізації) за одним видам і скорочення по інших видах продукції приводить до зміни її структури, тобто питома вага одних видів продукції зростає, а інших - зменшується.
Для характеристики інтенсивності структурних перетворень на підприємстві можна використовувати коефіцієнт структурної активності, який ми пропонуємо розраховувати наступним чином:
Кстр.акт = Σ √ ΔУді ² (6)
де ΔУді ² - зміна питомої ваги i-гo виду (номенклатурної групи) продукції в загальному обсязі випуску (продажу) за досліджуваний період;
Де Σ має діапазон від і = 1 до п.
п - число номенклатурних груп (видів) продукції.
Чим активніше структурні перетворення на підприємстві, тим вище рівень даного коефіцієнта. Це свідчить про те, що адміністрація підприємства активно реагує на зміну кон'юнктури ринку, своєчасно оновлюючи асортимент продукції.
Зміна структури виробництва дуже впливає на всі економічні показники: обсяг випуску у вартісній оцінці, матеріаломісткість, собівартість товарної продукції, прибуток, рентабельність. Якщо збільшується питома вага більш дорогої продукції, то обсяг її випуску у вартісному вираженні зростає, і навпаки. Те ж відбувається з розміром прибутку при збільшенні питомої ваги високорентабельної і, відповідно, при зменшенні частки низькорентабельною продукції.
Розрахунок впливу структури виробництва на рівень перерахованих показників можна зробити способом ланцюгової підстановки, який дозволяє абстрагуватися від усіх факторів, крім структури продукції. Також результат можна отримати і більш простим способом - способом відсоткових різниць. Для цього різницю між індексами обсягу виробництва продукції, розрахованими на підставі вартісних і умовно - натуральних обсягів випуску (можна в нормо-годинах), необхідно помножити на випуск продукції базового періоду у вартісному вираженні (У За):
ΔВПстр = (Iст - Iн) * ВП0 (7)
Аналогічним чином визначається вплив структури реалізованої продукції на суму виручки і на інші показники діяльності підприємства: трудомісткість, матеріалоємність, загальну суму витрат, прибуток, рентабельність і інші економічні показники, що дозволить комплексно, всебічно оцінити ефективність асортиментної і структурної політики підприємства.

1.6 Аналіз ритмічності роботи підприємства

Ритмічність - це рівномірний випуск і відвантаження продукції відповідно до графіка в обсязі та асортименті, передбачених планом.
Ритмічна робота є основною умовою своєчасного випуску та реалізації продукції. Неритмічність погіршує всі економічні показники: знижується якість продукції; збільшуються обсяг незавершеного виробництва та понадпланові залишки готової продукції на складах і як наслідок сповільнюється оборотність капіталу, не виконуються поставки за договорами, і підприємство платить штрафи за несвоєчасну відвантаження продукції; несвоєчасно надходить виручка, через чого виникає дефіцит грошового потоку; перевитрачається фонд заробітної плати у зв'язку з тим, що на початку місяця робітникам платять за простої, а в кінці - за понаднормові роботи. Все це призводить до підвищення собівартості продукції, зменшенню суми прибутку, погіршення фінансового стану підприємства.
Для оцінки ритмічності роботи використовуються прямі і непрямі показники.
Прямі показники - це коефіцієнт ритмічності, коефіцієнт варіації, питома вага виробництва продукції за i-й період (декаду, місяць, квартал) у річному обсязі виробництва.
Непрямі показники ритмічності - це наявність доплат за понаднормові роботи, оплата простоїв з вини підприємства, втрати від шлюбу, сплата штрафів за недопоставку і несвоєчасну відвантаження продукції та ін
Один з найбільш поширених показників - коефіцієнт ритмічності - визначається підсумовуванням фактичного питомої ваги випуску продукції за кожний період, але не більше планового рівня.
Коефіцієнт варіації (Кв) визначається як відношення середньоквадратичного відхилення від планового завдання за добу (декаду, місяць, квартал) до середньодобовим (среднедекадному, середньомісячного, среднеквартальному) плановому випуску продукції:
Кв = [√ (Σ (Хі - Хсред) ² / п)] / Хсред.пл (8)
Де (Хі-Хсред.) ²-квадратичне відхилення від среднеквартальной (середньомісячного) завдання;
п - число періодів;
Хпл-середньоквартальний плановий (середньомісячний) випуск продукції.
Причини аритмічності - труднощі збуту продукції, низький рівень організації, технології та матеріально-технічного забезпечення виробництва, а також планування і контролю.
Аналогічним чином аналізується ритмічність відвантаження та реалізації продукції. На закінчення аналізу розробляються конкретні заходи щодо усунення причин неритмічної роботи.

1.7 Аналіз факторів і резервів збільшення випуску і реалізації продукції

Вивчивши динаміку і виконання плану по випуску та реалізації продукції, необхідно встановити чинники зміни її обсягу (Додаток 1 рис 1.).
Можливі два варіанти методики аналізу реалізації продукції.
Якщо виручка для підприємства визначається за відвантаженням товарної продукції, то баланс товарної продукції матиме такий вигляд:
ГПН + ТП = РП + ГПк. (9)
Звідси
РП = ГПН + ТП - ГПк. (10)
Якщо виручка визначається після оплати відвантаженої продукції, то товарний баланс можна записати таким чином:
ГПН + ТП + ОТН = РП + ВТК + ГПк (11)
Звідси
РП = ГПН + ТП + ОТН - ВТК - ГПк, (12)
де ДПН, ГПк-відповідно залишки готової продукції на складах на початок і кінець періоду;
ТП - вартість випуску товарної продукції;
РП - обсяг реалізації продукції за звітний період;
ОТН, ВТК - залишки відвантаженої продукції на початок і кінець періоду.
Розрахунок впливу даних факторів на обсяг реалізації продукції виробляється порівнянням фактичних рівнів факторних показників з базовими даними і обчисленням абсолютних і відносних приростів кожного з них.
Особлива увага приділяється вивченню впливу чинників, що визначають обсяг виробництва і реалізації продукції. Їх можна об'єднати в три групи:
1) забезпеченість підприємства трудовими ресурсами та ефективність їх використання:
ВП = ЧР * ГВ; (13)
РП = ЧР * ГВ * Дв, (14)
де ЧР - середньооблікова чисельність працівників підприємства;
ГВ - середньорічна вироблення продукції одним працівником;
Дв - частка реалізованої продукції в обсязі випущеної продукції звітного періоду;
2) забезпеченість підприємства основними виробничими фондами та ефективність їх використання:
ВП = ОПФ * ФО; (15)
РП = ОПФ * ФО * Дв, (16)
де ОПФ - середньорічна сума основних виробничих фондів підприємства;
ФО - фондовіддача основних виробничих фондів;
3) забезпеченість виробництва сировиною і матеріалами та ефективність їх використання:
ВП = МОЗ * МО; (17)
РП = МОЗ * МО * Дв, (18)
де МЗ - сума спожитих матеріальних запасів для виробництва продукції;
МО - матеріаловіддача (виробництво продукції на карбованець матеріальних затрат).
Вплив даних факторів на обсяг випуску і реалізації продукції можна розрахувати, використовуючи один із прийомів детермінованого факторного аналізу.
Після цього визначають резерви збільшення виробництва і реалізації продукції, основні джерела яких наведені на рис.2. (Додаток 2)
Визначення величини резервів по першій групі проводиться таким чином:
P ↑ BПкp = P ↑ KP * ГВ1; (19)
Р ↑ ВПфрв = Р ↑ ФРВ * ЧВ1; (20)
P ↑ BПчв = P ↑ ЧB * ФРВв, (21)
де P ↑ BПкp, Р ↑ ВПфрв, P ↑ BПчв - резерв зростання випуску продукції відповідно за рахунок створення нових робочих місць, збільшення фонду робочого часу та підвищення середньогодинної вироблення робітників;
P ↑ KP - резерв збільшення кількості робочих місць;
Р ↑ ФРВ - резерв збільшення фонду робочого часу за рахунок скорочення його втрат з вини підприємства;
P ↑ ЧB - резерв зростання середньогодинної вироблення за рахунок удосконалення техніки, технології, організації виробництва і робочої сили;
ФРВв - можливий фонд робочого часу з урахуванням виявлених резервів його зростання.
По другій групі резерви збільшення виробництва продукції за рахунок збільшення чисельності обладнання (Р ↑ К), час його роботи (Р ↑ Т) і випуску продукції за одну машино-годину (Р ↑ ЧВ) розраховуються за формулами:
P ↑ BПк = P ↑ K * ГВ1; (22)
Р ↑ ТВП = Р ↑ Т * ЧВ1; (23)
P ↑ BПчв = P ↑ ЧB * Тв, (24)
По третій групі резерви збільшення випуску продукції обчислюються наступним чином:
а) додаткова кількість j-ro матеріалу ділиться на норму його витрати на одиницю i-гo виду продукції і множиться на фактичну ціну одиниці продукції. Потім результати сумуються за всіма видами продукції:
Р ↑ ВП = Σ (Р ↑ М j / НР ji * Ц i 1); (25)
б) надпланові відходи матеріалів діляться на норму їх витрати на одиницю i-ro виду продукції і множаться на фактичну ціну одиниці відповідного виду продукції, після чого отримані результати підсумовуються:
в) плановане скорочення норми витрати j-ro ресурсу на одиницю i-ro виду продукції (Р ↑ HP) множиться на запланований до випуску обсяг виробництва i-ro виду продукції; отриманий результат ділиться на планову норму витрати і множиться на фактичну ціну цього виробу, після чого підраховується загальна сума резерву валової продукції:
Р ↑ ВП = Σ (Р ↓ HPj i * VBПiпл / HPji * Ц i1) (26)
На закінчення аналізу узагальнюють виявлені резерви збільшення виробництва і реалізації продукції.
Резерви збільшення випуску продукції повинні бути збалансовані по всіх трьох групах ресурсів. Максимальний резерв, встановлений за однією з груп, не може бути освоєний до тих пір, поки не будуть виявлені резерви в такому ж розмірі і по інших групах ресурсів.
При визначенні резервів збільшення реалізації продукції необхідно, крім того, врахувати надпланові залишки готової продукції на складах підприємства і відвантаженої покупцям. При цьому слід враховувати попит на той чи інший вид продукції і реальну можливість її реалізації, а також ризик незатребуваної продукції. Щоб виявити дані резерви, необхідно більш детально проаналізувати використання трудових ресурсів, засобів праці та предметів праці на підприємстві. [6]

Глава 2. «АНАЛІЗ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ» НА ТОВ «Трусовську ХЛІБЗАВОД»

2.1 Фінансово-економічна характеристика ТОВ «Трусовську хлібзавод»

2.1.1 Історична довідка

Товариство з обмеженою відповідальністю «Трусовську хлібозавод» розташований на правому березі р.. Волга в Трусовську районі м. Астрахані.
Хлібозавод № 3 був обладнаний у 1931 році в колишньому складі бочкотари Трусовську бондарного заводу за наказом Комісаріату харчової промисловості РРФСР від 21 березня 1930 року.
На заводі було встановлено 2 печі системи ХР з висувними подами, добова потужність становила 30 тонн хлібної продукції. Надалі хлібозавод № 3 піддався корінний реконструкцій: був надбудований II поверх: для тестомесильной цеху, замість застарілих печей з висувним подом були встановлені 4 конвеєрні печі системи ФТЛ-2, потужність заводу зросла вдвічі проти довоєнної, стала складати 60 тонн на добу. Це дозволило зосередити вироблення формового хліба для правобережного району міста на одному заводі і закрити 4 пекарні: булочну № 8 в сел. ім. Трусова, пекарні на судоремзаводах ім. 10 років Жовтневої революції, ім. III Інтернаціоналу і в с. Приволжжя.
У 1969-1970 рр.. проводилася повна реконструкція хлібозаводу. Натомість печей ФТЛ-2 були встановлені 4 технологічні лінії на основі печей ХПА-40.
У технологічну лінію входить: борошняний бункер, тістомісильна машина, тестоделітел', піч ХПА-40.
Виробнича потужність кожної лінії 30-35 тонн на добу. Технологічні лінії повністю механізовані, ручна праця залишився тільки на укладанні хліба у вагонетки і навантаженні хліба в автомашини. Хліб з печей за двома транспортерах подається на ділянку укладання. Зберігання борошна - бестарное в бункерах.
Доставка борошна в Муковоза (спецмашинах) з автоматичною перекачуванням в бункери.
До 1992 року на хлібозаводі випускався хліб тільки двох видів: хліб пшеничний 2 сорту, хліб житній з обдирного борошна.
В даний час виробляється хліб з борошна I-II сортів, житньо-обдирного, хліб змішаної валки, вагою 900 гр.
З метою розширення асортименту в 1997-98 роках придбано та пушено в експлуатацію чотири електропечі для вироблення хліба вагою 500 гр. і булочних виробів з добовою продуктивністю кожна 1, 5 тонн.
Асортимент продукції, що випускається досяг 12 найменувань.
У грудні 1989 року колектив хлібозаводу № 3 уклав договір про оренду підприємства з Управлінням, хлібопекарської промисловості «Астраханьхлебпром».
У червні 1992 року, відповідно до Програми приватизації, колектив «Орендного підприємства хлібозавод № 3» справив реорганізацію орендного підприємства в «Товариство з обмеженою відповідальністю« Колос »і викупив у держави майно хлібозаводу, ставши повноправним його власником.
У березні 1997 року, зареєструвавши зміни в Статуті, перейменувався в ТОВ «Трусовську хлібозавод».
У червні 1998 року за рішенням засновників та відповідно до норм Цивільного Кодексу товариство з обмеженою відповідальністю було перейменовано в товариство з обмеженою відповідальністю «Трусовську хлібозавод».
Хлібозавод має свою роздрібну мережу з реалізації хлібобулочних виробів - 1 магазин на території, прилеглій до хлібозаводу та 40 стаціонарних кіосків у всіх мікрорайонах міста Астрахані, 1 кіоск у селі Разночіновка.

В даний час хлібозавод повністю відмовився від послуг автопідприємства з доставки хліба в торговельну мережу. Створений власний парк спец. автомобілів у кількості 15 автофургонів вантажопідйомністю 1,5 тонн хліба. Створено ремонтна база для автофургонів і побудований теплий капітальний гараж поруч з територією хлібозаводу.
У 1998 році підприємство брало участь у Всеросійському конкурсі «Кращі підприємства Росії». З 115 тисяч підприємств-учасників-було відібрано 27 підприємств-переможців. «Трусовську хлібозавод» став переможцем в номінації «За найвищу економічну ефективність» серед підприємств харчової промисловості.
За підсумками конкурсу директор хлібозаводу був нагороджений «Почесною грамотою» міністерства економіки Росії.

2.1.2 Структура виробництва та управління

Управління підприємством здійснюється на базі певної організаційної структури. Структура підприємства та його підрозділів визначається підприємством самостійно. При розробці організаційної структури управління необхідно забезпечити ефективний розподіл функцій управління за підрозділами. При цьому важливо виконання наступних умов:
* Рішення одних і також питань не повинно знаходитися у відання різних підрозділів
* Всі функції управління повинні входити в обов'язки керуючих підрозділів
* На даний підрозділ не має покладатися вирішення питань, які ефективніше вирішувати в іншому.
Між окремими підрозділами можуть бути вертикальні і горизонтальні зв'язки.
Вертикальні зв'язки - це зв'язки керівництва і підпорядкування, наприклад зв'язок між директором підприємства і начальником цеху.
Горизонтальні зв'язки - це зв'язки кооперацій рівноправних елементів, наприклад зв'язок між начальниками цехів.
В основу структури управління покладена певна система. Відомо три основні системи управління виробництвом:
* Лінійна
* Функціональна
* Змішана
Дане підприємства побудовано за лінійною виробничій структурі. Лінійна структура - представляє собою схему безпосереднього підпорядкування з усіх питань нижчестоящих підрозділів вищестоящим. Це система досить проста і може бути ефективною, якщо не велике число розглянутих питань і щодо них можуть бути дані рішення на найближчих підрозділах.
Підприємство очолює директор, який організує всю роботу підприємства і несе повну відповідальність за його стану і діяльність перед державою і трудовим колективом. Директор представляє підприємство у всіх установах і організаціях, розпоряджається майном підприємства, укладає договори, видає накази по підприємству, відповідно до трудового законодавства приймає та звільняє працівників, застосовує заходи заохочення і накладає стягнення на працівників підприємства, відкриває в банках рахунки підприємства. Всі інші відділи та начальники за ієрархією в кінцевому рахунку підпорядковуються директору (Додаток 3.1, 3.2)

2.1.3 Аналіз техніко-економічних показників

На основі балансу ТОВ «Трусовську хлібзавод» за 2006 рік (Додаток 4) виділимо основні техніко-економічні показники в таблиці 1. Розрахуємо абсолютні та відносні показники і зробимо відповідні висновки.
Таблиця 1
Основні техніко-економічні показники.
Найменування показника
Одиниці виміру
2005
2006 р
2006 р. до 2005р.
Відхилення
Абсолютні
(+/-)
Відносні
%
1
2
3
4
5
6
Виручка від реалізації (В)
(Ст 010 Ф2)
Руб
66704994
80665120
+13960126
1,2
Собівартість продукції (С)
(Ст 020 Ф2)
Руб
56692209
71203921
+14511712
1,25
Витрати на 1р.тов.продукціі
(З на 1р тов пр)
(С / В)
-
0,85
0,88
+0,03
1,03
Середньооблікова числ. Раб (Ч)
(Ф5)
Чол
420
430
+10
1,02
Річний фонд оплати праці (ФОП)
(Ст 570 +580 Ф5)
Руб
2371100
2487600
+116500
1,05
Среднемес. Вир-ка на 1 раб (МВ)
(В / Ч * 12)
Руб / чол
13235
15633
+2398
1,18
Среднемес. Заробітна плата (ЗП)
(ФОП / Ч * 12)
Руб
5645
5785
+140
1,02
Матеріальні витрати (МЗ)
(Ст 560 Ф5)
Руб
13072000
15669300
+2597300
1,2
Матеріаловіддача (МО)
(В / МЗ)
-
5,1
5,15
+0,05
1,01
Матеріаломісткість (МО)
(1/МО)
-
0,196
0,194
-0,002
0,99
Середньорічна вартість основних виробничих фондів (ОПФ)
(Ст120 Ф1)
Руб
4945813
7916114
+2970301
1,6
1
2
3
4
5
6
Фондовіддача (ФО)
(В / ОПФ)
-
13,5
10,2
-3,3
0,75
Фондомісткість (ФЕ)
(1/ФО)
-
0,07
0,1
+0,03
1,43
Фондорентабельность (Rопф)
(Валов (чистий) П / ОПФ)
-
2,02
1,19
-0,83
0,59
Фондоозброєність (ФВ)
(ОПФ / Ч)
Руб / чол
11775,7
18409,5
+6633,8
1,56
Валовий прибуток (ВП)
(Ст029 Ф2)
Руб
10012793
9461199
-551594
0,94
Прибуток від реалізації (ПР)
(Ст 050 Ф2)
Руб
9963291
9380644
-582647
0,94
Чистий прибуток (ПП)
(Ст 200 Ф2)
Руб
665268
0
-665268
0
Загальна рентабельність (Rобщ)
(ВП/ст300 Ф1)
-
0,77
0,73
-0,04
0,95
Рентабельність продажів (Rпр)
(ПП / В)
-
0,01
0
-0,01
0
Для аналізу наданих даних проведемо факторний аналіз чистого прибутку і виявимо, за рахунок чого, у звітному році підприємство отримало нульову економічний прибуток. Приймемо, що звітний рік - 2006, а базовий - 2005.
ЧП = Rпр * В = Rпр * МВ * Ч (27)
Проведемо трехфакторную аналіз методом ланцюгових підстановок:
Обчислимо значення чистого прибутку за базовими показниками:
ЧП0 = ч0 * МВ0 * Rпр0
ЧП0 = 420 * 13 235 * 0,01 = 55587 (руб)
Вплив на чистий прибуток зміни середньооблікової чисельності робітників:
ЧПч = Ч1 * МВ0 * Rпр0
ЧПч = 430 * 13 235 * 0,01 = 56910,5 (руб)
ΔЧПч = ЧПч - ЧП0 = 56910,5 - 55587 = 1323,5 (руб)
У результаті збільшення середньооблікової чисельності робітників на 10 осіб у звітному році в порівнянні з базисним, чистий прибуток виріс на 1323,5 руб.
Вплив на чистий прибуток зміни середньомісячної вироблення робітників:
ЧПмв = Ч1 * МВ 1 * Rпр0
ЧПмв = 430 * 15 633 * 0,01 = 67221,9 (руб)
ΔЧПмв = ЧПмв - ЧПч = 67221,9 - 56910,5 = 10311,4 (руб)
У результаті збільшення виробітку на 2398 руб. / чол в звітному році в порівнянні з базисним відбулося збільшення чистого прибутку на 10311,4 руб.
Вплив зміни рентабельності продажів на величину чистої виручки:
ЧПRпр = Ч1 * МВ 1 * Rпр1
ЧПRпр = 430 * 15 633 * 0 = 0 (руб)
ΔЧПRпр = ЧПRпр - ЧПмв = 0 - 67221,9 = -67221,9 (руб)
У результаті зниження рентабельності продажів на 0,01 в звітному році в порівнянні з базисним чистий прибуток зменшився на 67221,9 руб.
ΔЧП = 0-55587 = -55587 (руб)
ΔЧП = ΔЧПч + ΔЧПмв + ΔЧПRпр
1323,5 + 10311,4 - 67221,9 = -55587 (руб)
Зведемо результати аналізу в таблицю 2:
Таблиця 2
Результати факторного аналізу
Фактори
Зміна
Вплив на чистий прибуток
Зміна у%
(+/-)
Чисельність
10
1323,5
+2,38
Вироблення
2398
10311,4
+18,55
Рентабельність продажів
-0,01
-67221,9
-120,93
Чистий прибуток
-55587
-
100
На основі проведеного факторного аналізу з'ясовано, що отримання нульової економічного прибутку в звітному періоді, головним чином відбулося за рахунок зниження рентабельності продажів. У звітному році в порівнянні з базисним відбулося збільшення собівартості продукції, що випускається, що спричинило за собою зниження валового прибутку, прибутку від реалізації і за вирахуванням обов'язкових податків і зборів це призвело до зниження чистого прибутку та доведення її до нульового показника. Але варто відзначити, що нульовий прибуток не говорить про розпад виробництва, вона означає, що виробництво повністю окупає себе, але не має вільних коштів.
Також варто звернути увагу на фондові показники підприємства. У звітному році фондовіддача знизилася на 3,3, що говорить про те, що підприємство отримає менше виручки з кожного рубля вкладеного в ОПФ. І відповідно, зворотна величина - фондомісткість збільшилася на 0,03 і, показує, що в звітному році велика величина ВПФ витрачена на те, щоб отримати 1 карбованець виручки. Також у звітному році в порівнянні з попереднім відбулося зростання короткострокового кредиту на 203204 крб.

2.2 Аналіз якості продукції

2.2.1 Аналіз якості сировини і продукції

Важливою умовою випуску якісної хлібопекарської продукції є відповідність якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції вимогам нормативної документації. Тому працівники заводу повинні вміти проводити мінімальний контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Схема лабораторного контролю в умовах заводу включає наступні етапи:
1. Вхідний контроль за якістю сировини, що надходить, а саме:
- Контроль супровідних документів, що підтверджують якість сировини;
- Органолептична оцінка якості сировини, що надходить;
- Визначення основних фізико-хімічних показників якості сировини (вологість, кількість і якість клейковини).
2. Вибірковий контроль вологості і кислотності тіста, закваски, інших напівфабрикатів.
3. Контроль якість готової продукції (визначення вологості, кислотності, пористості).
На підприємстві ТОВ «Трусовську хлібзавод» контроль якості сировини проходить по всіх трьох перерахованих етапів на етапі приймання сировини, безпосередньо у процесі виробництва, вибірковий контроль і існує спеціальна лабораторія з контролю якості готової продукції. Дана лабораторія забезпечена необхідним обладнанням для визначення здійснення трьохетапного контролю за якістю продукції, що випускається. Варто відмітити, що найбільш строгим є контроль готової продукції, так як похибки на попередніх етапах можна якось усунути, а невідповідність на етапі готової продукції вимогам нормативної документації призводить до відбраковування випущеної продукції.
Розглянемо більш детально деякі етапи контролю якості і виявимо, чи відповідає нормативної документації відпущене у виробництво сировина і відпущена на ринок готова продукція.
Основною сировиною в хлібопекарському виробництві є борошно. Розглянемо, як проводиться органолептична оцінка якості борошна.
Визначення органолептичних показників якості борошна: запаху, смаку, кольору - на відповідність вимогам ГОСТу 27558-97 проводиться наступним чином.
Для визначення запаху розсипають близько 20г борошна на чистому папері. Зігрівають диханням і встановлюють запах. Для посилення запаху наважку борошна переносять у склянку, обливають гарячою водою температурою 60 ˚ С, воду зливають і визначають запах.
Смак і наявність хрускоту визначають шляхом розжовування 1-2 наважок борошна масою близько 1г кожна.
Колір борошна визначають візуально при розсіяному денному світлі, для чого наважку борошна масою 10-15г розсипають на скляній пластинці або аркуші паперу і придавлюють інший скляною пластинкою або папером.
Визначення вологості борошна проводять на відповідність ГОСТу 9404-98. Суть методу полягає в зневодненні борошна в повітряно-тепловому шафі при фіксованих параметрах температури та тривалості сушіння.
Для визначення вологості борошна застосовується сушильний електричний шафа СЕШ-ДТ.
Вологість визначаться у двох паралельних наважках. У попередньо зважені металеві бюкси (чашечки) поміщають продукт масою 5 +0,01 г, після чого бюкси закривають кришками і ставлять у ексикатор. Зважування проводять на вагах лабораторних технічних марки Т 200 або квадрантний марки ВЛКТ-500-М або інші.
За досягнення в камері сушильного шафи температури 130 ˚ С відключають термометр і розігрівають шафа до 140 ˚ С. Потім включають термометр і швидко поміщати відкриті бюкси з навішеннями продукту в шафу, встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Продукт висушують протягом 40хв., Рахуючи з моменту відновлення температури 130 ˚ С.
Допускається не розігрівати сушильну шафу до 140 ˚ С, якщо після його повного завантаження температура 130 ˚ С відновлюється протягом 5-10хв.
Після закінчення висушування бюкси з продуктами виймають з шафи тигельними щипцями, закривають кришки і переносять в ексикатор для повного охолодження, приблизно на 20хв (але не більше 2ч). Охолоджені бюкси зважують (допустима похибка не більше 0,01 г) і поміщають в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.
Обробка результатів. Вологість продукту (Х) у% обчислюється за формулою:
Х = 100 * (m1-m2) / m1 (27)
де m1 - маса наважки борошна до висушування, г;
m2 - маса наважки борошна після висушування, м.
Показник вологості деяких видів основної і додаткової сировини хлібопекарського виробництва наведено у додатку 5 у таблиці 3.
Також проводиться визначення зараженості і забрудненості борошна шкідниками хлібних запасів (ГОСТ 27559-97).
Суть методу полягає у виділенні комах і кліщів шляхом просіювання борошна на ситах. Зараженими вважають борошно з наявністю живих комах і кліщів на всіх стадіях їх розвитку. Забрудненими вважають борошно з наявністю в них мертвих комах.
Для визначення ступеня зараженості і забрудненості борошна із середньої проби, відібраної за ГОСТ 27668-98, виділяють наважку масою 1 кг. Наважку борошна просівають через сито з дротяної сітки вручну протягом 1хв при 120 кругових рухах у хвилину або механізованим способом у відповідності з описом, прикладеним до пристрою.
Для виявлення комах схід з сита висипають на біле скло аналізная дошки і перебирають вручну за допомогою шпателя. При цьому виділяють живих і мертвих комах (личинки, лялечки, дорослі) - шкідників хлібних запасів.
Найбільш повно визначають якість борошна шляхом проведення пробної випічки хліба. Для цього рекомендується з партії, що надійшла борошна відібрати невелику кількість борошна (2-5кг), замісити тісто вручну за рецептурою випікається хліба з дотриманням усіх параметрів технологічного процесу, провести расстойку, випічку і визначити якість хліба, а отже і борошна.
Визначення кількості та якості сирої клейковини (ГОСТ 27839-88).
Об'єм води для замісу тіста з різної кількості борошна: при масі в грамах 25,30,38,50 відповідає обсяг води в см ³ 13,16,20,26.
З вказаної маси борошна і води замішують тісто вручну і скачують його в кульку, поміщають у чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20хв для отлежки. Після закінчення 20хв починають відмивання клейковини під слабким струменем води температурою 18 +2 ˚ С над ситом з шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвалися шматочки тесту або клейковини. Коли більша частина крохмалю і оболонок вилучена, відмивання ведуть енергійніше, між обома долонями. Відірвалися шматочки клейковини ретельно збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини.
Відмиту клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником. При цьому клейковину декілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.
Віджату клейковину зважують, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.
Примітка: клейковину, яку не вдається відмити, вважають «відмивається».
Якість клейковини характеризується її кольором і фізичними властивостями. Колір клейковини визначають перед зважуванням і позначають термінами «світла», «сіра» або «темна».
Дані процедури з визначення якості борошна на заводі не проводяться при кожній поставці. Спочатку коли постачальник поставив свою продукцію був проведений повний аналіз і при наступних поставках аналіз зводиться до перевірки відповідних документів.
Постачальниками борошна на ТОВ «Трусовську хлібзавод» є:
Борошно житнє - ТОВ «Інна» Республіка Калмикія, м. Еліста, вул. Молодіжна, д132
Борошно пшеничне - ТОВ «ТЗС» - м. Астрахань вул. Різдвяного, 16.
Борошно пшеничне - ВАТ «Астраханський комбінат хлібопекарні» г.Астрахані, ул.Рибінская, 15.
Контроль якості дріжджів і додатково сировини.
Основним показниками якості дріжджів є підйомна сила.
Найбільш простий (прискорений) метод визначення підйомної сили дріжджів-«метод спливання кульки». Відважують 0,31 г пресованих або 0,1 сушених дріжджів, заливають їх 4,8 см ³ води, нагрітої до 35 +2 ˚ С, і ретельно перемішують шпателем або товкачиком. До отриманого розчину додають 7г пшеничного борошна другого сорту, замішують тісто і надають йому форму кульки із рівною, без тріщин поверхнею. Кулька опускають у склянку з водою, нагрітою до 35 +1 ˚ С, поміщають склянку в термостат або водяну баню з тією ж температурою і спостерігають за спливанням кульки.
Підйомна сила дріжджів визначається часом (хв), який минув із моменту опускання кульки у воду до моменту його спливання.
Для розрахунку підйомної сили дріжджів час спливання кульки (хв) множать на коефіцієнт 3,5.
Сіль поварена харчова на смак повинна бути солоною, без стороннього присмаку (визначається у водному розчині (10:100) кімнатної температури). Сіль не повинна мати сторонніх запахів.
Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, смак - солодкий, без стороннього присмаку, запах відсутній як у сухому так і у водному розчині, розчинність у воді повна. (Додаток 6)
Масло коров'яче, маргарин повинні мати характерний смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів, колір - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. (Додаток 7)
Масло рослинне по запаху і смаку має відповідати даному виду масла, не мати стороннього присмаку й гіркоти.
Курячі яйця повинні бути без затхлого запаху. Чистоту шкаралупи визначають візуально.
Молоко коров'яче пастеризоване повинно бути за кольором білим з жовтуватим відтінком, не жирне - з синюватим відтінком, без сторонніх присмаку і запахів.
Молоко коров'яче незбиране сухе і знежирене - сухий порошок, за кольором білий з невеликим кремовим відтінком, смак - властивий сухого молока, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів. (Додаток 8)
Інша сировина, добавки різні компоненти повинні бути без стороннього запаху і за органолептичними ознаками відповідати нормативній документації на даний вид сировини.
На даному підприємстві у виробленої готової продукції визначають масову частку жиру, пористість, кислотність, масову частку цукру і вологість.

2.2.2 Дефекти хлібобулочних виробів

На даному підприємстві велика номенклатура хлібобулочних виробів кожне, з яких вимагає ретельного спостереження за якістю. Контроль якості хлібобулочних виробів проводиться з метою уникнення дефектів готової продукції - хлібобулочних виробів. Існує безліч дефектів, але ми розглянемо найпоширеніші і способи їх ліквідації, якщо це можливо.
Найбільш поширеними зовнішніми дефектами хліба є: міхури і плями на поверхні хліба, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або занадто темне забарвлення кірки, вигнута або ввігнута верхня кірка та інші.
На м'якушці хліба зустрічаються такі дефекти: липкість, непромеса, «гартування» (ущільнена безпористу смуга м'якушки розташована у нижній кірки хліба), наявність сторонніх включень, розриви порожнечі, нерівномірна пористість, відшарування кірок від м'якушки, сторонній не властивий хлібу запах.
Непромеса. У хлібі зустрічаються грудочки непромешанной борошна і сухого тесту, старого хліба (мочки кристалів нерозчиненої солі). Непромеса походить від недбалої роботи, недостатньої тривалості або ретельності замісу. Необхідно збільшити тривалість замісу або відрегулювати роботу тестомесильной машини. Мочку необхідно ретельно розтирати вручну або пропускати через протирочную машину. Сіль харчову перед подачею на виробництво в сипкому стані просівають через сито з осередками діаметром 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками діаметром 0,5 мм.
«Загартування» хліба найчастіше зустрічається у житньому хлібі і в хлібі їх пшеничного шпалерного борошна. Загартування - це наявність в м'якушці щільного, безпористу, вологого шару біля нижньої кірки і рідше навколо центральної частини хліба у вигляді кільця. Причина «гарту» - це погана рахрихленность слабкого по консистенції тесту. Іноді «гартування» з'являється і від недостатньо нагрітого пода печі, і від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці його з форм після випічки. Причиною «гарту» може бути також погана пропеченого або знижений якість борошна (солоделость).
Способи усунення: виключити необережне поводження з хлібом при виїмці з печі, гарячий хліб укладати в один ряд, дотримуватися режиму випічки, переробляти в суміші з іншого борошном, підвищити кислотність тіста, зменшити кількість води при замісі тесту.
Наявність сторонніх включень. Це виходить найчастіше від того, що тісто замішується на непросіяного борошні або під час приготування опари і замісу тіста даються непроціджений дріжджі, сіль, цукор і інші компоненти.
Сиропеклий липкий м'якуш. Колір м'якушки темний. Пористість велика, нерівномірна. Кірка інтенсивно забарвлена, має червонуватий відтінок. Смак хліба солодкуватий. Форма подового хліба розпливчаста.
Причиною непропеченим м'якушки є борошно, змолоти з пророслого або з морозобойного зерна. У борошні підвищений вміст водорозчинних речовин («мука слабка на жар»). Клейковина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірною розтяжністю.
Способи усунення: підвищити кислотність опар, заквасок, тесту на 1-2 º Н, для чого необхідно: збільшити тривалість шумування опари, закваски при зниженій температурі 27-28 º С; додати при замісі готову опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% борошна про загальної кількості борошна і більше міцної консистенції (43,44%); готувати для подового хліба міцніше тісто з пониженням вологості на 1%, при зниженій температурі (28-29 ° С) і збільшенням кислотності на 1 ° Н; зменшити масу шматка тіста і тривалість випічки; скоротити тривалість розстойки тіста, не доводити расстойку до повної готовності. По можливості подсортіровивать дефектну борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями.
Лепкий м'якуш може бути також від недостатньої тривалості випічки, зайвої кількості води в тісті.
Хліб зниженого обсягу з щільним, малоразрихленним, недостатньо еластичним м'якушем. Подовий хліб має розпливчасті форму. Верхня кірка іноді покрита дрібними неглибокими тріщинами.
Такий хліб виходить з борошна, змеленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з пшеничного борошна відмивається в малій кількості або зовсім не відмивається. Клейковина липка, нееластична. Тісто з такого борошна розріджується швидко.
Способи усунення: збільшити кислотність опари на 1-2 Н, тесту - на 1 "Н. Для цього готувати тісто на рідких дріжджах, додаючи в опару стиглої опари або тесту 5-10% від маси всієї перероблюваної борошна. Температура тіста при бродінні повинна бути не вище 28-29 ° С; тісто необхідно готувати більш густої консистенції, знизивши вологість на 1% проти звичайної вологості тіста; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8%, з обойного - до 2%; встановити завантаження діжі борошном з розрахунку оброблення готового тіста протягом 10-15 хв; расстойку тестових заготівель скоротити проти зазвичай прийнятої до можливого мінімуму.
Дефекти зовнішнього вигляду, при наявності яких йде відбракування готової продукції, включають:
Неправильна форма хліба і особливо булочних виробів виходить при неправильній формуванні та обробленні. Необхідно перевірити і відрегулювати роботу тістообробних машин, більш ретельно і правильно вести ручну розбирання.
Відставання кірки виходить від необережного поводження з гарячим хлібом при виїмці з печі, при укладанні гарячого хліба в два і більше рядів, а також від зайвої кількості води в тесті; надмірно густого, але моложавого тесту.
Бліда бічна кірка з приписками у подового хліба. При посадці в піч хліба допускається недостатнє відстань між формами або шматками тіста для подового хліба.
Верхня кірка формового хліба дуже опукла і підірвана з одного або двох бокових сторін. Подовий хліб має кулясту форму з боковими підривами. Такий дефект виходить з-за недостатньої розстойки тесту перед випічкою. Необхідно збільшити тривалість розстойки тіста.
Підгоріла скоринка, але м'якуш не пропечений. Це результат занадто високої температури верху печі, від чого швидко утворюється верхня кірка і підгорає, а м'якуш залишається непропеченим.
Кірка матова, сірувата, іноді з тріщинами - виходить в результаті відсутності пари в пекарної камері. Щоб усунути виникнення такого дефекту, необхідно зволожити пекарню камеру.
Невеликі тріщини на поверхні хліба є результатом завітрювання тесту при расстойке. Щоб уникнути цього дефект, необхідно усунути протяги, расстойку тесту вести в спеціальних камерах.
Бліда кірка, хліб важкий, м'якуш недостатньо пропечений, липкий - виходить з-за недостатньої тривалості випічки при нормальній температурі в пекарній камері або надмірно щільної посадки хліба на під або люльку печі. Необхідно: збільшити тривалість випічки і відрегулювати щільність посадки на під або люльку печі.
Дефекти смаку і запаху теж приводять до відбраковування готової продукції, до них відносяться:
Гіркий присмак хліба. Частіше за все це результат того, що хліб був випечений з недоброякісної борошна з домішкою полину. Прогірклий жир також надає хлібу гіркий присмак.
Хліб солонавий. Зазвичай м'якуш такого хліба грубий, пористість товстостінна. Причина: порушена рецептура дозування солі.
Хліб прісний. У такого хліба зазвичай тонка підгоріла скоринка, покрита бульбашками, пористість малорозвинена. Кірка може відставати від м'якушки. Хліб важкий, з малим об'ємом. Хліб прісний виходить з невиброженного, моложавого тесту.
Хліб з затхлим запахом - результат зіпсованої муки.
Сторонній запах. Наявність у борошні домішок полину, гірчака надає хлібу сторонній запах.
Хрускіт на зубах при розжовування - наявність у борошні мінеральних домішок (піску, землі). Дана борошно в переробку не допускається. Хліб з підвищеною кислотністю (кислий за смаком і запахом) виходить при надмірно тривалому бродінні опари або тесту. Необхідно встановити нормальну тривалість бродіння.
Одні й ті ж дефекти хліба і хлібобулочних виробів можуть бути обумовлені поганою якістю борошна та допоміжної сировини, порушеннями в технологічному процесі і неправильним режимом зберігання і транспортування готових виробів. У результаті цього контроль необхідно проводити протягом усього циклу виробництва продукції.

2.2.3 Аналіз якості продукції

Проведемо поетапний аналіз якості продукції, як було описано в теоретичній частині стосовно до підприємства ТОВ «Трусовську хлібзавод». Першим завданням аналізу є вивчення динаміки узагальнюючих показників якості продукції, наданих у таблиці 4.
Таблиця 4
Аналіз узагальнюючих показників якості продукції.
Показник
Минулий рік
Звітний рік
план
факт
Середньозважений бал якості продукції
0,8
0,85
0,85
Питома вага,%:
Нової продукції в загальному обсязі випуску
30
30
35
Продукції вищої категорії якості
85
90
85
Забракованої продукції
25
20
18
Сертифікованої продукції
100
100
100
Продукції відповідає світовим стандартам
-
-
-
Експортованої продукції
-
-
-
Середній коефіцієнт сортності
-
-
-
Як видно з таблиці за звітний рік на підприємстві виконана певна робота по поліпшенню якості продукції та підвищенню її конкурентоспроможності. Середньозважений бал продукції піднявся на рівень плану у звітному році, причиною цього могло послужити освоєння і випуск нової продукції, як ми бачимо з таблиці, за питомою вагою нової продукції в загальному обсязі випуску відбувся стрибок на 5%. Незважаючи на це питома вага продукції вищої категорії якості залишився на рівні минулого року хоча і планувалося його збільшення на 5%. Освоєння виробництвом і споживачем продукції підприємства, як давно випускається, так і нещодавно введеної, пройшло успішно, про що свідчить зниження питомої ваги забракованої продукції у звітному році за фактом в порівнянні з планом і минулим роком. Варто відзначити, що на даному підприємстві вся продукція сертифікована, відповідає ГОСТам, тому її питома вага дорівнює 100%. За іншими показниками, таким як питома вага продукції відповідає світовим стандартам, питома вага експортованої продукції і середній коефіцієнт сортності, облік не ведеться. Хлібобулочна продукція не підлягає експорту і не ділиться по сортах, тому й не враховується її відповідність світовим стандартам. На основі аналізу можна зробити висновок про те, що дане підприємство постійно прагнути поліпшити як якісний рівень своєї продукції, так і асортиментний склад. Обидва ці показники підвищують конкурентоспроможність даного заводу на ринку хлібобулочних виробів.
Другим завданням аналізу є визначення впливу якості продукції на вартісні показники роботи підприємства: випуск товарної продукції (ΔВП), виручку від реалізації (ΔВ) і прибуток (ΔП).
Проаналізуємо на даному етапі зміна прибутку підприємства за рахунок підвищення якості здобної булочки з родзинками. Надійшла пропозиція збільшити у даної продукції вміст родзинок, за рахунок чого змінилася собівартість виробу і відповідно його ціна. Проаналізуємо як це відбилося на прибутку підприємства за якийсь певний період.
Приймемо те, що Ц0 = 2,35 руб і Ц1 = 2,86 руб - відповідно ціна виробу до і після зміни якості;
С0 = 1,5 крб і С1 = 2 крб - відповідно собівартість виробу до і після зміни якості;
VВП1 = 10000 шт - обсяг виробленої продукції підвищеної якості;
VРП1 = 10000 шт - обсяг реалізованої продукції підвищеної якості.
ΔВП = (Ц1-Ц0) * VВП1 (за формулою 1)
ΔВП = (2,86-2,35) * 10000 = 5100 (шт)
ΔВ = (Ц1-Ц0) * VРП1 (за формулою 2)
ΔВ = (2,86-2,35) * 10000 = 5100 (руб)
ΔП = (Ц1-Ц0) * VРП1 - (С1-С0) * VРП1 (за формулою 3)
ΔП = (2,86-2,35) * 10000 - (2-1,5) * 10000 = 5100-5000 = 100 (руб)
Розрахунки показали, що збільшення якості даного виду продукції привело до повної її реалізації та отриманні прибутку підприємством у розмірі 100 руб. Це означає, що в даному випадку було вгадано бажання споживача, тому дана продукція отримала високий рівень попиту.
Також найчастіше підвищення якості продукції відбувається за рахунок використання сировини більш високої якості, за рахунок чого змінюється також собівартість і ціна продукції.
За результатами аналізу ясно, що основний акцент у боротьбі з конкурентами ТОВ «Трусовську хлібзавод» робить на підтримці якості продукції відповідно до ГОСТу, постійному його збільшення, а також освоєнні нових видів продукції не поступаються за якістю.

2.2.4 Аналіз браку продукції на підприємстві

Одна з головних проблем, з якою стикається підприємство, намагаючись доставляти споживачеві тільки якісну продукцію - наявність і переробка шлюбу.
Шлюб виникає на етапі готової продукції, в лабораторії виявляють його непридатність до реалізації, а також на етапі експедиції (Додаток 9). В обох випадках існує вихід вторинного використання продукції.
Хліб і хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, яке йде на переробку (шлюб, черствий та ін), можуть бути використані у вигляді мочки, Сухарній або хлібної крихти при виробленні продукції із пшеничного борошна того ж сорту або більш низьких сортів; з житньо-пшеничного і житнього борошна.
Хліб і булочні вироби із суміші житнього та пшеничного борошна, яке йде на переробку (шлюб, черствий та ін), можуть бути використані у вигляді мочки, Сухарній або хлібної крихти при виробленні продукції із суміші житнього та пшеничного борошна того ж або більш низьких сортів, а також при виробленні житнього хліба (таблиця 5).
Таблиця 5
Допустимий розмір добавки хліба-шлюбу у вигляді мочки, хлібній або Сухарній крихти при приготуванні тіста.
Вид вироби
Доза до маси борошна,%
Хліба у вигляді мочки
Хлібній крихти
Сухарній крихти
Хліб з житнього шпалерного борошна
10
5
3
Хліб з борошна житнього обдирного та сіяного, житньо-пшеничного, пшенично-житнього і пшеничного шпалерного, із суміші борошна житнього та пшеничного сортовий, а також суміші борошна пшеничного обійного і сортовий
5
3
2
Хліб з пшеничного борошна 2сорта
2,5
3
2
1
2
3
4
Хліб з пшеничного борошна 1сорт і суміші пшеничного борошна 1 та 2 сортів
2
1
1,5
Хліб з пшеничного борошна вищого гатунку
-
-
1
Булочні вироби із пшеничного борошна 2 сорту
-
3
2
Булочні, здобні й бубличні вироби з пшеничного борошна 1 сорту
-
2
1,5
Булочні, здобні й бубличні вироби з пшеничного борошна вищого гатунку
-
1,5
1
Сухарні вироби з пшеничного борошна 1 і 2 сорту
-
5
2
Сухарні вироби з пшеничного борошна вищого гатунку
-
3
1,5
Перед пуском у переробку хлібний шлюб повинен бути оглянутий. Брудний, запліснілий, з ознаками картопляної хвороби хліб відбирають (в переробку не допускають), горілі кірки обрізають. Приготований хліб замочують у воді і подрібнюють у машинах або протирають через сито з розміром осередків до 5 мм. Мочка не повинна мати ознак псування.
Для приготування мочки слід дотримуватися постійного співвідношення по масі хліба і води (в основному 1:2), щоб забезпечити дотримання рецептури.
Приготування хлібної крихти (з невисушеної виробів) здійснюють дробленням хліба, сухарні крихту готують з висушеного хліба з подальшим подрібненням. Хлібну і сухарний крихту до використання пропускають через сітку з розміром вічок 3-4мм.
Мочку, хлібну або сухарні крихту додають в опару або тісто.
Також, до вторинного використання хліба, можна віднести виготовлення і реалізація сухарів, варто зазначити що дана продукція користується попитом на ринку.
На даному підприємстві на вироблення експедиційного і виробничого браку складається наказ в якому описуються причини виникнення браку і залежно від них витрати від шлюбу понесені підприємством списуються або на саме підприємство у випадку непередбачених обставин (відключення електроенергії) або на співробітника даного підприємства винного у виникненні браку продукції (Додаток 10).
Сума, втрачена від шлюбу вираховується на основі таблиці собівартості однієї тонни шлюбу хлібобулочних виробів за плановими калькуляціями (Додаток 11).
Так підприємство справляється з витратами понесеними від шлюбу, не допускаючи доведення до споживача не якісної продукції.

ВИСНОВКИ

Якість продукції - сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. Якість продукції знаходиться в постійній динаміці і є вкрай нестійкою категорією.
Можна сказати, що на даному підприємстві дуже строго стежать за якістю продукції, що випускається, можливо в силу конкуренції існує на ринку збуту, можливо, з-за спочатку вірно акцентованим увагою саме на якість продукції, що випускається. Адже саме якість на ринку сьогодні цінується більше за все вітчизняними споживачами. На ринку хлібобулочних виробів дуже багато різних виробників, але далеко не всі стежать за якістю продукції та її відповідністю з ціною товару. Але, такі продавці на ринку, рідко знаходять своїх постійних покупців і в результаті, частіше за все такі підприємства дуже скоро припиняють своє існування.
У звітному 2006 році на підприємстві ТОВ «Трусовську хлібзавод» збільшилася чисельність робітників на 10 чоловік, у зв'язку з чим відбулося збільшення фонду оплати праці, це принесло додаткові витрати підприємству.
Збільшилася середньорічна вартість основних виробничих фондів, для чого потрібні були додаткові капіталовкладення, необхідні грошові кошти підприємство знайшло збільшивши кредиторську заборгованість (баланс форма 1). Досліджуваний звітний період відрізняється від попереднього нульовою рентабельністю продажів, що говорить нам про тимчасову неможливість виплати кредиту.
Збільшилася і дебіторська заборгованість що призвело до зменшення вільних грошових коштів якими володіє підприємство (баланс форма 1).
Знизився прибуток від реалізації на 582647 рублів, валовий прибуток на 551594 рубля. Всі ці зміни привели до нульової чистого прибутку в звітному періоді.
У 2006 році підприємство ввело новий вид продукції. Нова продукція стає більш конкурентоспроможною, у порівнянні зі старою, саме завдяки підвищенню якості, і вимагає додаткових витрат підприємства.
Дане підприємство протягом багатьох років бореться за своє існування, і встигло зарекомендувати себе як виробника доброякісної продукції широкої номенклатури за доступною ціною.

ПРОПОЗИЦІЇ

На основі проведеного аналізу у сфері якості продукції на ТОВ «Трусовську хлібзавод» можна сформулювати наступні пропозиції:
1) Підприємству необхідно переглянути положення в ГОСТах, якими з року в рік користується і розглянути нововведені нормативні документи з хлібобулочної продукції.
2) Необхідно прагнути до зниження витрат і як наслідок до зниження собівартості продукції. Цього можна досягти, зайнявшись пошуком нових постачальників сировини більш дешевого, але не поступається за якістю.
3) Кожен рік з'являються нові технології більш модернізовані та автоматизовані, застосування яких призведе до зниження витрат виробництва. Підприємству необхідно постійно стежити за науково технічними досягненнями як вітчизняними так і зарубіжними.
4) Підприємству можна порадити застосування спеціальних добавок-покращувачів якості хлібобулочних виробів. У хлібопекарській промисловості багатьох країн практикується внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою поліпшення якості виробів - обсягу, форми, структури і властивостей м'якушки, смаку та аромату.
Проблема якості продукції сьогодні зачіпає не тільки технічні, організаційні, економічні, але і соціальні і моральні сторони життя людини. Все це разом узяте і зумовило появу в середині 50-х років концепції системного підходу до проблеми якості, розробку в промислово розвинених країнах світу різних моделей систем управління якістю продукції.
Система управління якістю - сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального його керівництва якістю. Під системою слід розуміти певне складне організоване ціле.
Розглядаючи визначення поняття «система управління якістю» необхідно відзначити, як рекомендацію даному підприємству, такі важливі моменти:
1) повинна бути однозначно сформульована мета (завдання), для досягнення (рішення) якої створюється ця система.
2) система повинна бути спроектованої, тобто в ній має бути чітко встановлений порядок для вхідних в систему компонентів.
3) потоки енергії, матеріалів, інформації та інших ресурсів повинні розподілятися в системі відповідно до плану.
На підставі всіх вищеперелічених основних моментів і слід створювати чи вдосконалювати систему управління якістю.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Аврашко Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., та ін Економіка підприємства .- М., ЮНІТІ, 1998.
2. Вільям ДЖ. Стівенсон Управління виробництвом. - М., ЗАТ «Вид-во БІНОМ», 1999
3. Окрепилов В.В. Управління якістю: Підручник - 2-е вид., Доп. І перероб .- М.: Економіка, 1999
4. Капирін В.В. Системи управління якістю: підручник для студентів вузів / В.В. Капирін, Г.Д. Коренєв .- М., Європ. Центр за якістю., 2002.-323 с.
5. Менеджмент (Сучасний Російський менеджмент) навч. для студ. вузів / за ред. Ф.М. Русинова .- М.: ИД ФБК-ПРЕС, 2000.-502 з
6. Савицька Г.В. Аналіз господарської діяльності: навч .- 2-е вид., Испр. і доп.-М.: ИНФРА-М, 2003.-498 с.
7. А.В. Глічев. Основи управління якістю продукції. Вид-во АМІ, 1999.
8. Якість і стандартизація .- М.: Економіка, 2002 - 168с.
9. Курганська Н.І. Прогнозування, планування і аналіз виробничої діяльності підприємства: Навчальний посібник, Ростов-на-Дону: Видавничий центр ДДТУ, 1998
10. ГОСТ 5668-68 заміну ГОСТ 5668-51
11. ГОСТ 5669-51 замість ОСТ ВКС в частині методу визначення пористості.
12. ГОСТ 5670-51 замість ОСТ ВКС 5540 в частині методу визначення кислотності.
13. Паспорт асортименту та якості продукції підприємства, що виробляється хлібобулочні вироби.
14. Строганов Г. Технологічні інструкції з вироблення хлібобулочних виробів .- М.: Харчова промисловість, 1973.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Бухгалтерія | Курсова
271.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Класифікація промислової продукції і показників якості Рівні якості продукції та методи їх
Аналіз якості виробленої продукції
Аналіз якості продукції ТД Курасовщіна
Аналіз якості та конкурентоспроможності продукції
Аналіз якості продукції та конкурентоспроможність підприємства
Аналіз якості конкурентоспроможності експортної продукції
Економічний аналіз конкурентоспроможності та якості продукції на прикладі ВАТ Горизонт
Аналіз обсягу асортименту та якості і матеріаломісткості продукції ВАТ Шадринский молочноконсервний
Вивчення асортименту та аналіз якості чайної продукції реалізованої магазином ТОВ Мрія
© Усі права захищені
написати до нас