додати матеріал

приховати рекламу

Автомати для смаження і випічки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

Чебоксарский КООПЕРАТИВНИЙ ІНСТИТУТ
РОСІЙСЬКОГО УНІВЕРСИТЕТУ КООПЕРАЦІЇ
Кафедра технології продуктів
громадського харчування
Курсова робота
З дисципліни «Обладнання підприємств громадського харчування».
На тему: Автомати для смаження і випічки
Виконала студентка
факультету Пссс
групи ТП-61С шифр 260501
Фадєєва Олена Олексіївна
Науковий керівник
Шишкіна Наталія Володимирівна
Чебоксари
2008

Зміст
Введення
Значення автоматів для смаження і випічки на підприємствах громадського харчування
Автомати для смаження і випічки
Обертаючі жаровні ВЖШЕ-720 і ВЖШЕ-675
Автомат для приготування і смаження пончиків АП-ЗМ
Автомат для випічки млинців з рідкого тіста АВТ
Машина для приготування оладок МПО-350
Автомати для приготування і смаження пиріжків АЖ-ЗП і АЖ-ЗПМ
Автомати для випічки вафельних стаканчиків
Висновок
Список використаної літератури

Введення
Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні перетворює вигляд підприємств, сприяє полегшенню важких і трудомістких технологічних процесів.
Характер технологічних процесів підприємства громадського харчування є основним чинником, від якого залежить, які типи автоматизованого теплового обладнання слід використовувати на даному підприємстві, щоб забезпечити високу економічну ефективність його використання, полегшити працю працівників, зайнятих його експлуатацією, підвищити рівень автоматизації праці.
Створення та експлуатація обладнання в процесі його використання на підприємствах громадського харчування здійснюється у двох напрямках:
створення машин і автоматів, які потребують в певних умовах мінімальних витрат праці і коштів на їх обслуговування;
встановлення таких систем обслуговування торгово-технологічного обладнання, які були б оптимальні для конкретних умов експлуатації.
Ці напрями взаємопов'язані і визначаються загальним технічним рівнем торговельно-технологічного обладнання та якістю їх виготовлення. Розробка нових видів устаткування, зокрема, різних автоматів, для підприємств громадського харчування, його вдосконалення відбувається на основі єдиної технічної політики, спрямованої на переоснащення виробництва за рахунок впровадження прогресивної техніки і технології.
Автоматизація технологічного процесу - це сукупність методів і засобів, призначена для реалізації системи або систем, що дозволяють здійснювати управління виробничим процесом без безпосередньої участі людини.
Основними цілями автоматизації технологічного процесу є:
підвищення ефективності виробничого процесу;
підвищення безпеки виробничого процесу.
Цілі досягаються за допомогою вирішення наступних завдань автоматизації технологічного процесу:
поліпшення якості регулювання;
підвищення коефіцієнта готовності обладнання;
поліпшення ергономіки праці операторів процесу.
Рішення задач автоматизації технологічного процесу здійснюється за допомогою:
впровадження сучасних методів автоматизації;
впровадження сучасних засобів автоматизації.
Автоматизація кафе та інших підприємств громадського харчування не тільки істотно спрощує функціонування цього складного механізму, а й ефективно вирішує проблему недобросовісного персоналу.
У цій роботі ми розглянемо автомати для смаження та випічки, що застосовуються на підприємствах громадського харчування. Так як процеси смаження і випічки проходять при досить великих температурах і з використанням гарячого масла та жиру, то доцільніше всього використовувати саме автомати.
Значення автоматів для смаження і випічки на підприємствах громадського харчування
Автомат (від грецького autómatos - самодіючий) - самостійно чинне пристрій (або сукупність пристроїв), що виконує за заданою програмою без безпосередньої участі людини процеси одержання, перетворення, передачі і використання енергії, матеріалу й інформації. Автомати застосовуються для підвищення продуктивності і полегшення праці людини, для звільнення його від роботи у важкодоступних або небезпечних для життя умовах.
В даний час практично на всіх підприємствах громадського харчування застосовуються автомати для смаження і випічки, так як це значно скорочує час виробництва виробів і збільшує кількість продукції, що випускається, до того ж, процеси смаження і випічки проходять при досить великих температурах, тому безпечніше за все максимально скоротити участь людини в цих процесах.
Навіть не дивлячись на те, що автомати, які беруть участь у виробництві продуктів громадського харчування, коштують досить-таки недешево, все більше організацій громадського харчування схиляються саме до автоматизованого виробництва. Ще один плюс автоматів - це їх досить швидка окупність. Якщо їх правильно експлуатувати, періодично перевіряти їх технічний стан, вчасно змащувати тертьові деталі і проводити санітарну обробку, то автомати можуть працювати роками.

Автомати для смаження і випічки
Обертові жаровні ВЖШЕ-720 і ВЖШЕ-675
Жаровня призначена для випікання Млинцевий заготовок прямокутної форми, що використовуються для приготування млинців з начинкою.
Для початку розберемо жаровню ВЖШЕ-675.
Підставою жаровні служить рама з кутикової стали, закрита знімними листами. Верхній аркуш утворює стіл. Зверху на столі встановлені порожнистий чавунний жарильну барабан, бачок, лоток для тесту, що відтинає механізм. Барабан з торців закритий фланцями і за допомогою порожніх цапф спирається на два підшипники, закріплених на столі. Барабан нагрівається п'ятнадцятьма тенами, розташованими усередині нього. Поруч з жарочною барабаном укріплений бачок для тіста, всередині якого встановлено фільтруюча сітка; зверху бачок закривається кришкою. Під бачком встановлений приймальний двохстінні лоток для подачі тесту на барабан. У міжстінний просторі циркулює холодна вода, що охолоджує його кромки, що примикають до жарильній барабану. Відтинаючий механізм складається з відсікача, скребкового і відрізного ножів і напрямних.
Привід жаровні розміщений усередині столу і складається з електродвигуна, черв'ячного редуктора, двох ланцюгових передач, що передають рух барабану, і рейкової передачі, що створює коливальний рух відсікача.
Принцип роботи апарату.
Рідке тісто з бачка через відкритий пробковий кран потрапляє на похилий лоток і стікає до поверхні барабана суцільним струменем. Гарячий обертовий барабан захоплює тісто по всій ширині лотка. За час повороту барабана на 270 тісто пропікається і отримує колір з одного боку, утворюючи суцільну млинцеву стрічку. Від поверхні барабана стрічка відділяється скребковим ножем. Потім млинцева стрічка опускається під впливом власної маси вниз між ножем і напрямними. У результаті взаємодії ножа з відсікачі стрічка нарізається на заготовки розміром 240 280 мм. Ніж-відсікач після відрізання порції Млинцевий стрічки вкладає її на піддон.
Правила експлуатації обертається жаровні ВЖШЕ-675.
Перед початком роботи перевіряють технічний та санітарний стан жаровні. Змащують харчовим жиром кромки скребка, відрізного ножа, лотка і відкривають подачу води в сорочку лотка.
У бак через сито заливають Млинцевий тісто, потім відкривають кран бака, відрегулювавши його таким чином, щоб тісто безперервно подавалося на барабан суцільним струменем без переповнення лотка.
У процесі роботи спостерігають за подачею тесту на лоток, кольором млинчиків, зняттям млинцевої стрічки з барабана і укладанням млинчиків на деко.
Після закінчення роботи вимикають електронагрівачі і електродвигун, натиснувши відповідно на червону кнопку Стоп 1 та на червону кнопку Стоп 2, потім відключають проточну воду, охолоджуючу лоток, і відокремлюють його від барабана. Бак для тіста, лоток і збірник знімають і промивають гарячою водою до повного видалення тесту, після чого просушують. Порожнини трубки і пробкового крана промивають за допомогою йоржа.
Поверхня піддону, на якому стоїть лоток, а також відсікач, ножі, кожух протирають сухою тканиною. При сильному забрудненні будь-яких поверхонь їх промивають гарячою водою з милом, потім чистою гарячою водою і насухо витирають.
Категорично забороняється включати жаровню в мережу без заземлення, усувати під час роботи несправності, очищати ножі від налиплих шматочків млинцевої стрічки, тримати включеними нагрівачі без випічки млинців стрічки.
Жаровня ЖВЕ-720
Жаровня ЖВЕ-720 відрізняється від жаровні ВЖШЕ-675 способом нагрівання жарочної барабана, наявністю автоматичного регулювання заданої температури барабана і деякими конструктивними особливостями.
Нагрівання жарильної поверхні забезпечують кварцові електронагрівачі, встановлені усередині барабана. Задана температура жарильної поверхні барабана підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра і мілівольтметра, розміщеного на панелі управління жаровні. Температурні межі автоматичного включення і відключення нагрівачів встановлюють, фіксуючи стрілку мілівольтметра на відповідній позначці його шкали.
Принцип випічки млинців стрічки, її розподіл на порції і правила експлуатації аналогічні жаровні ВЖШЕ-675.
2.2 Автомат для приготування і смаження пончиків АП-ЗМ
Автомат АП-ЗМ для приготування і смаження пончиків складається зі звареного каркаса, встановленого на чотирьох стійках, жарильної ванни, приводного диска з лопатками (21 шт.), Бака для тіста, дозатора, долівочного бака, компресора, вентилятора, редуктора, приводу дозатора, електрощита з пультом управління.
Для смаження ванна має теплову ізоляцію і закривається двома відкидними кришками. Місткість жарильної ванни - 10 л . Масло в ній нагрівається тенами, висновок яких знаходиться в кишені. Недалеко від нього є отвір для зливу з патрубком, забезпеченим краном і фільтром-відстійником. До бічної стінки ванни прикріплений термоелектричний датчик (термореле), за допомогою якого контролюється і підтримується в заданих межах температура масла. Масло в жарочні ванну доливається з бака автоматично у міру його витрачання. Масло нагрівається у ванні з допомогою трьох тенів загальною потужністю 7500 Вт, які для санобробки можна, повернувши навколо шарнірів, вийняти з бака. У жарильної ванні розташовані гірка і скліз. За допомогою гірки пончики перевертаються на 180 °, тобто не обсмажені стороною вниз, а за допомогою сковзала готовий пончик переміщається з жарильної ванни в приймальню тару.
Приводний диск за допомогою шпонки з'єднаний з вихідним валом IS редуктора. До диску прикріплені скребок, видаляє крихти тесту з дна ванни у фільтр, а також лопатки, які можуть повертатися навколо шарнірів. Лопатки переміщують пампушки в процесі їх смаження у ванні. У корпус дозатора вставляються інші його елементи і бак з тестом. Усередині дозатора є стрижень із закріпленим на кінці диском.
Бак для тіста закривається кришкою з ущільнюючим кільцем. Кришка кріпиться до бака за допомогою скоби і гвинта. У кришці є штуцер, до якого приєднується шланг для подачі в бак повітря під тиском від компресора. Нижня частина бака з'єднується з корпусом дозатора. На час транспортування і установки бака патрубок замикається шибером. Повітряний компресор забезпечений фільтром і ресівером. З ресивера повітря по повітропроводу надходить у бак. Регулюється тиск дроселем, а контроль здійснюється за манометром.
Долівочний бак служить для зберігання запасу олії, що подається в жарильну бак. Місткість долівочного бака - 13,5 л . При заправці автомата долівочний бак може повертатися на петлях на 180 °. Автомат з боків закривається двома дверима і двома листами. Зверху він закритий двома перекидним кришками, які мають у верхній частині оглядові вікна. Кришки разом з баком повністю закривають жарочні ванну.
Принцип дії.
Від електродвигуна через клиноременную передачу обертання передається редуктора, що має дві черв'ячні пари. На проміжний вал редуктора насаджений кулачок приводу дозатора, а на вертикальному валу закріплений приводний диск з двадцятьма однієї лопаткою. Від кулачка через систему важеля в рух приводиться відсікач дозатора. Під тиском повітря тісто заповнює внутрішню порожнину дозатора з формообразователем. При підйомі відсікача тісто випливає навколо диска і утворюється кільцеподібна заготівля пончика, яка відрізається при опусканні відсікача вниз. Диск з лопатками й відсікач дозатора приводяться в дію від одного і того ж електродвигуна, тому кільцеподібна заготівля тесту падає в масло між двома лопатками. Для контролю за роботою дозатора у кришці є бічне оглядове вікно.
Після відкривання шибера дозатора тестові заготовки пончиків з дозатора потрапляють між лопаток і ними ж переміщуються у жаровій баку. Лопатки, підходячи до гірці, наїжджають на неї і повертаються навколо своїх осей.
Пройшовши половину шляху, пончики обсмажуються з одного боку, на гірці перевертаються на 180 ° і другу половину шляху обсмажуються з іншого боку. Підійшовши до склизу, вони викидаються на розвантажувальний лоток, а з нього в приймальню тару.
Правила експлуатації автомата.
Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан автомата. Потім у відстійник встановлюється фільтр, кран зливу закривається. Для смаження ванна і долівочний бак заповнюються маслом, нагрівачі включаються. Після того як олія нагріється до 140-150 ° С, необхідно включити електродвигун редуктора, щоб за допомогою лопаток можна було перемішати жир і вирівняти його температуру. Перед завантаженням тесту бак попередньо змащують олією, а потім бак для тесту заповнюють на 2 / 3 об'єму, після чого щільно закривають кришку. Кришку притискають до бака за допомогою скоби і гвинта. Встановлюють бак з тестом на апараті. Включають двигун компресора і за допомогою дроселя регулюють тиск повітря в баку в межах 0,02-0,07 МПа.
Після досягнення робочої температури (180-185 ° С) включають привід дозатора і відкривають шибер бака. Першу партію пончиків, починаючи з четвертого, зважують і, якщо необхідно, регулюють їх масу, яка не повинна перевищувати 40-50 г. Для зменшення маси пончика тиск повітря знижують, для збільшення - підвищують. При заміні бака з тестом вимикають компресор і скидають тиск в пневмосистеме.
Під час роботи необхідно стежити за наявністю жиру в жарильної ванні і долівочном баку. Зниження рівня масла нижче верхньої кромки покажчика рівня в долівочном баку призводить до зниження його рівня в жарильної ванні, що погіршує процеси перевертання та викидання пончиків. Не дозволяється працювати з відкритими кришками, так як це може призвести до опіків.
Після закінчення роботи вимикають тени, двигуни компресора і приводу, знімають бак для тесту, зливають жир з ванни і долівочного бака через зливний кран і відстійник, відкривають кришки, знімають і розбирають дозатор. Бак для тіста, дозатор і фільтр очищають, миють гарячою водою і просушують, потім злегка змащує тваринним жиром. Після цього відкидають долівочний бак, знімають диск з лопатками і піднімають тени. Далі жарочні ванну і всі деталі, дотичні з маслом, промивають 10%-ним розчином кальцинованої соди, використовуючи волосяні щітки, після чого промивають гарячою водою і насухо витирають. Після цього виймають фільтр, очищають його від тесту і миють. Зовнішні поверхні апарату протирають спочатку вологою, потім сухою тканиною.
2.3 Автомат для випічки млинців з рідкого тіста АВТ
Автомат для випічки млинців складається з наступних частин: панелі управління і індикації, барабана випічки млинців, обмазують валика, піддону з закріпленим на ньому регулювальним штирем, каркаса, усередині якого розміщений механізм обертання барабана.
Передача обертання від механізму до барабана здійснюється за допомогою ременя.
Елементи обертання і електроелементи на каркасі з боків захищені кришками, а зверху власником.
У передній частині каркаса розміщений фіксатор.
У задній частині каркаса розташовані скребок, лоток, запобіжник, електрошнур з вилкою і гвинт заземлення.
На панелі управління і індикації знаходяться вимикач, світлова індикація напруги мережі, світлова індикація роботи терморегулятора, терморегулятор, задатчик часу, фіксатор.
Крім того, до складу автомата входять ємність для тесту.
Принцип роботи.
З заповненої сумішшю ємності через дозатор, регульований обертанням штиря, суміш надходить у піддон. З піддону через тих, що тинкують валик вона наноситься на барабан, що обертається випічки млинців і за рахунок нагрівальної системи, розміщеної всередині барабана, випікається в млинці.
Знімання випечених млинців проводиться механічно за допомогою скребка в лоток.
Заданий рівень суміші в піддоні підтримується автоматично дозатором за наявності суміші в ємності.
Додаванням суміші в ємність або використанням кілька заповнених ємностей по черзі забезпечується тривалий режим роботи автомата з випічки блінов.Автомат налаштовується на температуру поверхні барабана 200 град.Цельсія при випічці одного млинця за 30 с.
Апарат АПП-1Т
Апарат АПП-1Т призначений для виробництва млинчиків з готового тіста. Комплектується транспортером зі складним пристроєм, що дає можливість автоматично розстелити і скачати випечений млинець. АПП-1 призначений для випічки млинців у кафе, барах, закусочних, їдалень.
Випічка млинчиків відбувається на поверхні періодично обертається нагрітого барабана. Після кожного повного обороту підсмажений млинець відокремлюється ножем, а на чисту поверхню наноситься тісто з тих, що тинкують валика. Час випічки (в цей час барабан не обертається) задається за допомогою потенціометра. Первісне час нагрівання барабана до необхідної температури приблизно 10 хв.
Процес дозування, випічки та відділення млинчиків повністю автоматизований, температура барабана підтримується автоматично в певних межах, що забезпечує хорошу випічку всіх млинчиків.
Готовий млинець можна гарнірувати варенням, бринзою, м'ясним салатом, сардели та ін Автомат має транспортер з пристроєм, що дозволяє скачувати випечений млинець в трубочку.
2.4 Машина для приготування оладок МПО-350
Машина для приготування оладок МПО-350 призначена для вироблення оладок з простого і здобного напіврідкого дріжджового тіста в підприємствах громадського харчування: їдалень, кафе, павільйонах і т.п.
Оладіепечка МПО-350 незамінна в тих випадках, коли необхідно одночасно нагодувати велику кількість людей. При цьому економиться час, ресурси, а кулінари звільняються від монотонної і рутинної роботи.
Машина робить дозування жиру і тесту, формування оладок, обсмажування їх з двох сторонни вивантаження в тару.
Тісто і жир з бункерів надходять в дозатори. Вироби формуються і обсмажуються на жарильних формах, що переміщаються по настилах нагрівальних елементів в закритому об'ємі жарильної камери. Все це забезпечує гарні смакові якості виробів. Ступінь нагріву регулюється в залежності від кольору оладок кулачковими перемикачами. Під час роботи машини необхідно періодично доливати тісто і жир в бункері, відключаючи компресор.
Порівняльна характеристика автоматів ВЖШЕ-675, ВЖШЕ-720 і МПО-350 представлена ​​в таблиці 1.
Показники
ВЖШЕ-675
ЖВЕ-720
МПО-350
Продуктивність, порц. / Год
675
720
350
Розміри Млинцевий заготовки, мм
280 * 240
280 * 240
-
Маса Млинцевий заготівлі, м
50
50
75
Повна потужність, Вт
15 400
-
14 680
Число оборотів барабана, об / хв
1,9
1,9
-
Швидкість руху Млинцевий стрічки, мм / хв
2,7
2,7
-
Габарити, мм
довжина
960
1000
2100
ширина
760
700
850
висота
1300
1300
1560
Маса, кг
240
250
600
Табл.1 Технічна характеристика млинцевих автоматів
Автомат для приготування і смаження пиріжків АЖ-ЗП і АЖ-ЗПМ
Автомат складається з основи, зварного каркаса і приводу, який забезпечує взаємозв'язану циклічну роботу основних вузлів автомата.
Усередині каркаса, що має обшивку та двері, знаходяться конвеєр розстойки, жарильне устрій, система вентиляції. У верхній частині автомата розташована шафа електрообладнання, на дверцятах якого розміщений пульт управління і сигналізації. З тильного боку автомата на поворотних кронштейнах встановлений лоток для готових пиріжків.
До основних частин автомата відносяться: дозатор тесту, дозатор начинки, бункери для тіста та начинки, живильник начинки, формователь з відрізним пристроєм, стрічковий транспортер, скидачі.
Бункер для тіста місткістю 16 кг і живильник кріпляться до корпусу дозатора. Зверху бункер закритий герметично кришкою за допомогою скоби і гвинта. Через отвір у кришці всередину бункера від компресора подається стисле повітря. Під тиском повітря тісто з бака витісняється в касету і формователь.
Дозатор тесту призначений для ділення тіста на шматки однакової маси (55-60 г) і подачі їх у формователь. Бункер для начинки місткістю 10 кг забезпечений шнеком, який подає начинку в дозатор начинки. Шнек бункера приводиться в обертання за допомогою передавальних пристроїв основного приводу. Дозатор ділить начинку на порції рівної маси і подає через сопло формователя всередину тестової трубки. Формователь утворює порожнини, забезпечують вихід продукту з дозаторів тесту і начинки. На кінці формователя встановлено відрізне пристрій.
Масло у ванні нагрівається тенами. Температура нагрівання масла, а також рівень його в жарильної ванні і тиск повітря в ресивері підтримуються автоматично. У нижній частині ванни є "холодна зона", що сприяє збереженню якості жиру під час роботи.
Принцип дії.
Тісто і начинку завантажують у бункери (в цей час дозатор тесту відключений). У бункер для тіста подається стисле повітря, після чого дозатор включається. З бункерів тісто і начинка надходять до відповідних дозатори. У кожному циклі ротори дозаторів повертаються на 180 ° і дози тесту і начинки видавлюються в формователь. З формователя виходить тестова трубка, всередині якої знаходиться начинка. Нижче формователя знаходиться стрічковий транспортер з зіштовхувачем, який, переміщуючись поперек напрямку руху стрічки, вивантажує по чотири заготовки в колиску конвеєра розстойки. Конвеєр переміщує заготівлі від формователя до камери розстойки. При роботі автомата заготовки укладаються на транспортері одна за одною з певним інтервалом.
Конвеєр розстойки змонтований усередині каркаса. На конвеєрі рухаються люльки, вільно підвішені на осях, запресованих у ланках двох замкнутих втулочно-роликових ланцюгів. Кожна люлька вільно покоїться на двох опорах, завдяки чому вони завжди розташовані горизонтально в будь-якій частині ланцюгового конвеєра. Рухається конвеєр розстойки уривчасто. Під час зупинки відбуваються завантаження черговий люльки, розвантаження пиріжків з люльки перед закінченням її руху на конвеєрі розстойки і завантаження пиріжків в лоток жарочної конвеєра. Відрізне пристрій відділяє від неї заготовку пиріжка. Відрізана заготівля укладається на безупинно рухливу стрічку транспортера. Потім заготовки (по чотири штуки) скидаються в люльки конвеєра розстойки. При переміщенні колисок уздовж всієї траси конвеєра відбувається розстойка заготовок. При підході колиски до обжарочному пристрою відбувається поворот її на 90 ° і чотири заготівлі вивантажуються в лоток обжарочного конвеєра.
Переміщаючись в лотках жарочної конвеєра, заготовки піддаються додатковій расстойке, а потім занурюються в шар нагрітого рослинного масла, смажаться і тими ж лотками витягуються з жарочної пристрою і надходять в приймальний лоток (по чотири штуки).
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють технічний та санітарний стан автомата. Потім у бак-збірник заливають рослинне масло в кількості 60 - 70 л (Система заповнюється маслом за допомогою масляного насоса). Включають спочатку тени, попередньо поставивши температури 160 і 170 ° С, потім вентилятор. У бункери завантажують тісто і начинку. Як тільки температура масла досягне 160 ° С, вмикають автомата. Регулюють масу порції начинки (20-25 г). Включають двигун компресора і відкривають подачу повітря в бункер з тестом (тиск повітря встановлюють від 0,013 до 0,015 МПа за допомогою гвинта редуктора). Перевіряють масу пиріжки з начинкою.
Після закінчення роботи вимикають дозатори тіста та начинки, компресор, тени, потім привід автомата. Вентилятор вимикають після того, як охолоне смаження ванна. З ванни і всієї системи масло зливають до збірника. Ванну очищають від залишків продукту скребком і видаляють відходи через бічні люки. Дозатори тіста та начинки, формуюче пристрій щодня розбирають і промивають 1%-ним розчином кальцинованої соди при температурі 50 - 65 ° С. Так само промивають бункери тіста та начинки, шнек. Потім потрібно мити теплою чистою водою і насухо протирають. Люльки, стрічковий транспортер очищають від прилиплого тесту і начинки. Жарильно ванну і лотки, систему подачі масла, вентиляційні трубопроводи також промивають один раз на тиждень 1%-ним гарячим розчином кальцинованої соди. Зовнішні поверхні автомата протирають сухою тканиною, фільтр компресора прочищають.
В даний час в експлуатації знаходиться знятий з виробництва автомат АЖ-2П, конструкція якого аналогічна конструкції апарату АЖ-ЗП. На відміну від останнього він має великі розміри і меншу продуктивність. Технічні характеристики представлені в таблиці 2.
Показники
АП-ЗМ
АЖ-ЗП
Продуктивність, шт. / год
500-580
850
Маса готового виробу, г
40-50
75
Тривалість, хв
розстойки
-
10
обсмажування
3
2
Межі регулювання, м
маси пончика (пиріжка)
40-50
40-80
дози фаршу
-
12-45
Місткість, кг, не менше
бункера тесту
20
20
бункера фаршу
-
15
бака олії
13,5
105
Тривалість розігрівання олії, хв
40
20
Температура масла в робочій зоні, С, не більше
185
190
Споживана потужність, кВт
8,3
16,7
в тому числі тенів
7,5
15,0
Напруга, В
380
Рід струму
Трифазний, змінний
Частота струму, Гц
50
Габаритні розміри, мм
довжина
1220
1550
ширина
900
1780
висота
1600
1800
Маса, кг
195
980
Табл.2 Технічні характеристики апаратів АП-ЗМ і АЖ-ЗП
2.6 Автомати для випічки вафельних стаканчиків
Призначаються для випічки вафельних стаканчиків на підприємствах з виробництва морозива.
Автомат для випічки вафельних стаканчиків А2-ОВА
Являє собою тунельну пекарню камеру, зібрану з зварних каркасів, закритих теплоізоляційними щитами і зовнішньої декоративною обшивкою.
Технічна характеристика представлена ​​в таблиці 3.
Продуктивність
4500-5600 шт / год
Кількість візків з формами
30
Номінальна потужність, кВт
3,4
Швидкість конвеєра, м / хв
мінімальна
максимальна
1,56
3,12
Витрата природного газу, куб. м / год
15
Тиск природного газу, Па
2500-3000
Температура в пекарній камері, не більше, З
300
Габаритні розміри, мм
7124 * 1405 * 2025
Маса, кг
5500
Табл.3 Технічна характеристика автомата для випічки вафельних стаканчиків А2-ОВА
Автомат ОВП-1М для випічки вафельних стаканчиків під морозиво
Складається з печі-преса, пристрої для подачі тіста, приводної станції, пульта управління.
Протягом однієї години можна отримати 220 хрустких стаканчиків. Потрібно тільки включити електроживлення і періодично додавати тісто, склад якого не містить дефіцитних компонентів.
Автомат досить малогабарітен, вимагає мінімум догляду, може працювати в автоматичному і ручному режимі.
Установка для випічки вафельних стаканчиків
Установка призначена для випічки вафельних стаканчиків типу "конус", "факел", "стандартний".
Можливість регулювання температури в широкому діапазоні, подддержаніе її стабільності, напівавтоматична завантаження тесту, висока продуктивність і малі габарити - головні переваги цього пристрою.
Технічні характеристики представлені в таблиці 4.
Вид стаканчика
Стандартний конус, факел
Кількість випікають стаканчиків при одному завантаженні, шт.
40
Маса тіста одного завантаження, кг
0,4
Час випічки одного завантаження, хв.
3 ... .5
Продуктивність (середня), стак. / год
400
Напруга живлення, В
380
Споживана потужність, кВт, не більше
12
Габаритні розміри, мм
1000 * 1300 * 1700
Маса, кг
400
Сучасні автоматичні вафельні лінії
Ринок обладнання стрімко розвивається, і серед виробників кондитерського обладнання є свої лідери. Особливе місце займають компанії KEHUA, що випускає обладнання для виготовлення вафель. Представник і ексклюзивний дистриб'ютор цих фірм на території Росії-компанія IB Engineering.
Лінії виробництва вафель компанії KEHUA користуються великим попитом завдяки високій якості та надійності.
Лінії, що випускаються цією компанією, дозволяють виробляти вафлі різних видів-плоскі, з різними начинками, фігурні, бельгійські та французькі м'які, гофри, вафельні цукерки, а також вафельні стаканчики для морозива.
Виробництво продукції повністю автоматизовано. Лінії забезпечені сучасними програмованими логічними контролерами. Алгоритм роботи печей має можливість швидкого перенастроювання і наладки. Управління здійснюється з автоматичного touch display Simatic фірми Siemens. Піч оснащена високоточною системою контролю температури робочих поверхонь вафельниці за допомогою дистанційних інфрачервоних датчиків фірми Raytek. Виробник пневматичних циліндрів і пневмоавтоматики-фірма Festo. Головний і допоміжні двигуни машини-марки Sew. Газова піч оснащена автоматичною станцією подачі та змішування газу фірми Madas, яка здійснює підготовку газоповітряної суміші з високою точністю, що дозволяє витримувати температурний режим, точно заданий споживачем і економити газ.
Електричні печі забезпечені контролерами, які керують розподілом електроенергії для її економії і збільшення терміну служби нагрівальних елементів. Встановлено жорсткий контроль за збереженням геометричної форми вафельного листа, що запобігає випуск бракованої продукції.
Все обладнання виготовлено із харчової нержавіючої сталі, вафельниці - з тугоплавкого чавуну зі стабільною геометрією і середнім строком служби більше 15 років.
Компанією KEHUA розроблено кілька модифікацій ліній виготовлення вафельних виробів продуктивністю від 6 до 20 т / добу, які укомплектовують газовими або електричними печами на 33-72 вафельниці.
На експлуатацію газових печей компанії KEHUA видано дозвіл Російської Федеральної служби з екологічного, технологічного і атомного нагляду.

Висновок
У даній роботі ми розглянули автомати для смаження і випічки, які використовуються на підприємствах громадського харчування.
Метою роботи було вивчення найбільш поширених автоматів, їх влаштування та технічної характеристики. Ми з'ясували, які автомати використовуються для смаження пончиків, млинців і оладок; за допомогою якого устаткування випікають вафельні стаканчики для виробництва всіма улюбленого морозива. Також в цій роботі була детально представлена ​​технічна характеристика цього обладнання, принцип роботи і правила безпечного використання автоматів.
В даний час по всій країні з кожним днем ​​відкривається все більше і більше нових кафе, ресторанів, закусочних, громадських їдалень, і практично в кожному закладі встановлюються саме автомати для виробництва тих чи інших виробів. Тому що за допомогою автоматів максимально спрощується процес приготування їжі, ніж при ручній праці: зменшується час приготування, збільшується кількість і якість виробленої продукції.
Прогрес не стоїть на місці, поліпшується вже існуюче обладнання, розробляються нові, більш вдосконалюють автомати для смаження і випічки. Рішення завдань з удосконалення технологічного обладнання дозволить підвищити коефіцієнт корисної дії машин, механізмів і автоматів, отримати найбільш високий економічний ефект від їх впровадження і використання.
Впровадження сучасного, високопродуктивного обладнання докорінно змінює зміст праці працівників громадського харчування. Але завжди необхідно пам'ятати, що безпека праці залежить від самого працівника, його вміння володіти безпечними прийомами і методами праці, від чіткого дотримання правил, норм та інструкцій з техніки безпеки.
Список використаної літератури
1. Російська Федерація. Закони. Про основи охорони праці в Російській Федерації (текст): (федер. закон: прийнято Держ. Думою 23 червня 1999р.: Схвалити. Радою Федерації 2 липня 1999r.) .- (Електронна система «Гарант»).
2. Російська Федерація. Закони. Про пожежну безпеку: (прийнято Держ. Думою 18 листопада 1994р. - (Електронна система «Гарант»).
3. Федеральний Закон 2004 (20) «Про якість та безпеку харчових продуктів».
4. Федеральний закон від 27 .12.2002 № 184 «Про технічне регулювання».
5. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Терміни та визначення.
6. ГОСТ Р 50762-95. Громадське харчування. Класифікація підприємств.
7. ГОСТ Р 50764-95. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.
8. Про споживчу кооперацію (споживчих товариства, їх спілки) у Російській Федерації: Федеральний закон Російської Федерації від 11 червня 1997р. № 97-ФЗ (в чинній редакції).
9. Концепція розвитку споживчої кооперації Російської Федерації на період до 2010 року. М., 2001.
10. Бєляєв М.І. Устаткування підприємств громадського харчування. Т. 3. Теплове обладнання. М.: Економіка, 1990.
11. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1983.
12. Елхіна В.Д., Журін А.А., Пронічкіна Л.П., Богачов М.К. Обладнання громадського харчування. Т. 1. Механічне обладнання. М.: Економіка, 1987.
13. Корнюшко Л.М. Механічне обладнання підприємств громадського харчування: підручник для вузів / Л.М. Корнюшко .- Спб.: ГІОРД, 2006 .- 282 с.: Іл.
14. Литвина Л.С., Фролова З.С. Теплове обладнання підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1980.
15. Могильний М.П. Устаткування підприємств громадського харчування. Теплове обладнання: навчальний посібник / М.П. Могильний, Т.В. Калашева, О.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильний .- М.: Академія, 2004.-191с.: Іл.
16. Обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування. Повний курс: підручник для вузів / В.А. Гуляєв, (и др.), ред. В.А. Гуляєв .- М.: ИНФРА-М, 2004.-542с.
17. Теплове і механічне обладнання підприємств громадського харчування: навчальний посібник для середньої професійної освіти. - Ростов н / Д: Фенікс, - 478 с: іл.
18. Улейскій М.Т. Механічне і теплове обладнання підприємств громадського харчування / М.Т. Улейскій, Р.І. Улейская. - Ростов н / Д: Фенікс, 2000.
19. Щеглов Н.Г. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі: Підручник для середніх спеціальних навчальних закладів / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонський. - М.: Ділова літ., 2001.-471 с.: Іл.
20. Харчова промисловість, ж.: № 5, 2008р.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова | 111,9кб. | скачати

Схожі роботи:
Розр т випічки
Розрахунок випічки
Цифрові автомати
Програмовані керуючі автомати
Схема автоматичного регулювання тривалості випічки з корекцією по температурі під
Клітинні автомати та комп`ютерна екологія
Стан і перспективи розвитку торгівлі через торговельні автомати в Росії і за кордоном
Ферменти та білки живої клітини це молекулярні біологічні автомати з програмним управлінням
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru